CN106858479A - 一种竹笋的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种竹笋的加工工艺，包括以下步骤：1）原料准备；2）蒸煮；3）冷却；4）去蔸；5）剥壳；6）浸泡发酵；7）整形；8）分级；9）清洗装罐；10）杀菌；11）成品。本发明通过加工有效保留了竹笋的营养成份，在蒸煮、发酵、封罐、杀菌、存储等工艺过程中均不添加任何助剂，有效保证了食品安全。本发明可以实现长时间保存的目的，而且加工后的产品与鲜笋口感无明显差异，既解决了鲜笋不易储藏的问题，又满足了市场的需求。

Description

一种竹笋的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别指一种竹笋的加工工艺。

背景技术

竹笋是我国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。竹笋是多年生常绿木本植物，栽培类型众多，分布极广，适应性强，含有丰富的营养价值，其特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸。鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。但是随着鲜笋的产量不断提高，以及人们对竹笋的食用需求，如何在保证食品营养及安全的情况下，让人们在非出笋期也能食用到鲜嫩竹笋成为食品加工企业的一个新的市场机遇。

传统的竹笋加工采用竹笋干或防腐液保存，产品品质和安全性差，并且对环境污染严重；并且在加工过程中，竹笋吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。中国专利文献(CN1565244A) 公开了“笋干制作方法”，采用了氯化钙溶液保脆、焦亚硫酸钠护色和糖渍处理提高复水性，缩短了笋干的复水时间到 2 小时，保证了笋干的品质，色泽和脆度均良好。但其由于采用了焦亚硫酸钠进行护色，会产生二氧化硫残留，影响食品安全；采用糖渍处理来提高复水性，口味较甜且单一，不适应大众口味。中国专利文献（CN103125588A）公开了“一种水煮笋罐头的加工工艺”，该工艺先杀菌后添加维生素C，增加了水煮笋罐头的维生素 C 的含量。另外，同时添加原料总重量的 0.01%-0.05% 的溶菌酶和0.04%-0.2% 的酒精，溶菌酶和酒精都有较好的杀菌作用。但是在实际操作过程中，维生素C极易受到热、光和氧的破坏，因此在加工过程中对工艺技术要求比较严格，而且还因为加入了酒精，不宜一些特殊人群食用。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种环保、安全的竹笋的加工工艺。

本发明包括以下步骤：

1、原料准备：要求是当天挖的竹笋，时间不超过24小时。

2、蒸煮：利用蒸汽，连根带皮一起蒸煮，时间70-100分钟。

3、冷却：蒸煮后马上放入泠水池中冷却。

4、去蔸：把竹笋的不能食用的部分去掉。

5、剥壳：把竹笋的老外壳剥掉，保留部分嫩壳。

6、浸泡发酵：把竹笋放入水中，浸泡48小时左右，温度控制在18-24度，达到酸碱平衡。

7、整形：把竹笋按要求去掉不规则的部分，整理成锥形，达到光滑漂亮的外形。

8、分级：按竹笋的形状，大小分别放入装罐框。

9、清洗装罐：把竹笋清洗干净，无其它杂质；然后按级别装入标准金属罐，放入饮用水，要求装满，然后封罐。

10、杀菌：放入杀菌机里面密封杀菌，时间一般在70分钟左右，温度控制在100度左右。

11、成品：经过上述程序后，就成了成品，冷却后进入成品库。

本发明的优点及有益效果：

通过本发明加工工艺，有效保留了竹笋的营养成份，在蒸煮、发酵、封罐、杀菌、存储等工艺过程中均不添加任何助剂，有效保证了食品安全。本发明可以实现长时间保存的目的，而且加工后的产品与鲜笋口感无明显差异，既解决了鲜笋不易储藏的问题，又满足了市场的需求。

具体实施方式

为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1：

首先挑选当天挖的、时间不超过24小时的鲜竹笋作为加工原料，保证新鲜加工。然后利用蒸汽，连根带皮一起蒸煮，蒸煮时间控制在70分钟，以保留竹笋的清香。蒸煮后马上放入泠水池中进行冷却处理，最大限度保持竹笋的有益成分不损失。接下来去蔸、剥壳，先把竹笋的不能食用的部分去掉，再把竹笋的老外壳剥掉，保留部分嫩壳。把经上步处理的竹笋放入水中，浸泡46小时，温度控制在24度，以达到酸碱平衡。

将处理好的竹笋按要求去掉不规则的部分，整理成锥形，达到光滑漂亮的外形。再按竹笋的形状进行分级，大小分别放入装罐框，竹笋一般有20多个级别。然后将分级后的竹笋清洗干净，清除杂质，并按级别装入标准金属罐，放入饮用水，要求装满，然后封罐。

最后放入杀菌机里面密封杀菌，时间一般在60分钟，温度控制在110度。经过上述程序处理完成就成了成品，冷却后进入成品库即可。

实施例2：

首先挑选当天挖的、时间不超过24小时的鲜竹笋作为加工原料，保证新鲜加工。然后利用蒸汽，连根带皮一起蒸煮，蒸煮时间控制在100分钟，以保留竹笋的清香。蒸煮后马上放入泠水池中进行冷却处理，最大限度保持竹笋的有益成分不损失。接下来去蔸、剥壳，先把竹笋的不能食用的部分去掉，再把竹笋的老外壳剥掉，保留部分嫩壳。把经上步处理的竹笋放入水中，浸泡50小时，温度控制在18度，以达到酸碱平衡。

将处理好的竹笋按要求去掉不规则的部分，整理成锥形，达到光滑漂亮的外形。再按竹笋的形状进行分级，大小分别放入装罐框，竹笋一般有20多个级别。然后将分级后的竹笋清洗干净，清除杂质，并按级别装入标准金属罐，放入饮用水，要求装满，然后封罐。

最后放入杀菌机里面密封杀菌，时间一般在80分钟，温度控制在90度。经过上述程序处理完成就成了成品，冷却后进入成品库即可。

实施例3：

首先挑选当天挖的、时间不超过24小时的鲜竹笋作为加工原料，保证新鲜加工。然后利用蒸汽，连根带皮一起蒸煮，蒸煮时间控制在90分钟，以保留竹笋的清香。蒸煮后马上放入泠水池中进行冷却处理，最大限度保持竹笋的有益成分不损失。接下来去蔸、剥壳，先把竹笋的不能食用的部分去掉，再把竹笋的老外壳剥掉，保留部分嫩壳。把经上步处理的竹笋放入水中，浸泡48小时，温度控制在20度，以达到酸碱平衡。

将处理好的竹笋按要求去掉不规则的部分，整理成锥形，达到光滑漂亮的外形。再按竹笋的形状进行分级，大小分别放入装罐框，竹笋一般有20多个级别。然后将分级后的竹笋清洗干净，清除杂质，并按级别装入标准金属罐，放入饮用水，要求装满，然后封罐。

最后放入杀菌机里面密封杀菌，时间一般在70分钟，温度控制在100度。经过上述程序处理完成就成了成品，冷却后进入成品库即可。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (1)

1.一种竹笋的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）原料准备：要求是当天挖的竹笋，时间不超过24小时；

2）蒸煮：利用蒸汽，连根带皮一起蒸煮，时间70-100分钟；

3）冷却：蒸煮后马上放入泠水池中冷却；

4）去蔸：把竹笋的不能食用的部分去掉；

5）剥壳：把竹笋的老外壳剥掉，保留部分嫩壳；

6）浸泡发酵：把竹笋放入水中，浸泡48小时左右，温度控制在18-24度，达到酸碱平衡；

7）整形：把竹笋按要求去掉不规则的部分，整理成锥形，达到光滑漂亮的外形；

8）分级：按竹笋的形状，大小分别放入装罐框；

9）清洗装罐：把竹笋清洗干净，无其它杂质；然后按级别装入标准金属罐，放入饮用水，要求装满，然后封罐；

10）杀菌：放入杀菌机里面密封杀菌，时间一般在70分钟左右，温度控制在100度左右；

11）成品：经过上述程序后，就成了成品，冷却后进入成品库。