CN103125588A

CN103125588A - 一种水煮笋罐头的加工工艺

Info

Publication number: CN103125588A
Application number: CN2013100394564A
Authority: CN
Inventors: 叶晓平; 王乐颖; 沈莉
Original assignee: FUYANG HANGFU CANNED FOOD Co Ltd
Current assignee: FUYANG HANGFU CANNED FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-02-01
Filing date: 2013-02-01
Publication date: 2013-06-05

Abstract

本发明涉及一种水煮笋罐头的加工工艺。一种水煮笋罐头的加工工艺，按原料验收、预煮冷却、切蔸去壳、漂洗、整形、漂洗、分级、罐装、产酸、杀菌、封口、检验装箱的步骤进行，在产酸完成后，盖上暂用盖迅速杀菌，杀菌温度为100℃常压杀菌，时间为120min，杀菌结束后，注满杀纯净水，同时加入原料总重量的0.04%-0.05%的维生素C溶液后加盖封口。采用以上加工工艺步骤，最大限度的保留了竹笋的营养成分，而且先杀菌后添加维生素C的工艺，在达到灭菌效果的同时不会使维生素C变质，增加了水煮笋罐头的维生素C的含量。

Description

一种水煮笋罐头的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水煮笋罐头的加工工艺。

背景技术

竹笋含粗蛋白质为2.8%，其中有1/3为酪氨酸、精氨酸，天冬素、胆碱、甜菜硷、嘌呤等非蛋白共同构成竹笋的鲜味。糖类除1.2%的粗纤维外，另有可溶性无氮物2.4%，主要为半纤维及多戊糖(以木聚糖居多)，其他为还原糖、蔗糖等、有少量木质素，还有少量的淀粉。另有草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸等微量游离酸。笋除含有以上营养成分外，灰分约0.7g/100g，其中半量以上为钾，矽酸较多，维生素较少，其维生素B₁约100mg/100g，维生素C10mg/100g。

维生素C（Vitamin C ，AsCorbiC ACid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。维生素C在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看，维生素C的主要作用是与细胞间质的合成有关。包括胶原，牙和骨的基质，以及毛细血管内皮细胞间的接合物。因此，当维生素C缺乏所引起的坏血病时，伴有胶原合成缺陷，表现为创伤难以愈合，牙齿形成障碍和毛细血管破损引起大量瘀血点，瘀血点融合形成瘀斑。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。维生素C这种有机物在正常生物体温环境下能稳定，但维生素C对温度、光线和空气的要求都比较严格，暴露在空气和光线中很快就被氧化变质，加热就等于加速它的氧化，如果温度超过80℃几分钟就会受到严重破坏，如果在100℃，不到1分钟就会全部被破坏了。

而传统的水煮笋加工工艺，竹笋在水煮或杀菌时，大部分维生素C已经流失。

发明内容

根据现有技术的不足，本发明提供一种水煮笋罐头的加工工艺。该工艺生产的水煮笋罐头保持其营养，增加了水煮笋罐头的维生素C的含量。

本发明提供的技术方案为：一种水煮笋罐头的加工工艺，包括以下工艺步骤：

①原料验收：选取12h之内采挖的新鲜质嫩、无霉烂、无机械伤的笋。

②预煮冷却、切蔸去壳、漂洗、整形和漂洗：预煮时将处理好的新鲜竹笋放入吊筐内再入预煮锅中进行预煮。预煮时间是从原料入锅后水开始沸腾时记时，预煮时间为100min-120min,预煮时水位要始终保持高于竹笋15Cm-20Cm。取出后用流动的清水迅速冷却，再除去老蔸外壳，去老蔸时切面要与竹笋的纵向相垂直，避免在切面上出现空洞，切时不要损伤笋肉和笋尖。将以上处理好的竹笋马上放入流动的水池中进行漂洗。漂洗完后开始修整，弹毛去净笋衣绒毛(弹毛时用自制的竹器弹毛弓)。要不损伤笋肉和笋尖，要将机械伤、虫斑切除干净，然后再放入流动的清水中继续漂洗。

③分级：水煮笋按等内级与等外分级2种规格要求进行分级。

a）等内级笋：笋形完整，无机械伤及其他损伤，底部切口平整，无拔节现象。按大小分为4T、3T、T、SS、S、M、L、LL等级别，每个级别分为A、B、C 3种。具体要求如下：

A形笋:笋身呈圆筒状(俗称“炮弹型”)笋体丰满，笋型端正，笋尖在笋子中心线上，根点高度占本笋高度的60%以上，节间密，底部基本呈圆形。

B形笋:笋身大致呈圆筒形，笋体较丰满，笋尖微弯曲，根点高度占本笋高度50%以上，节间较密，底部基本呈圆形。

C形笋:笋体较丰满，根点高度占本笋高度的40%以上，节间较长，鼓点间隔较密。

b）等外级笋为：筒笋、伤笋、折笋、割笋、先笋、加工用笋、元笋等7个规格。

筒笋:筒笋笋子虽然完整，无断尖及损伤，但有不同程度的拔节，节间空间较大。

伤笋:带有一处伤的笋尖完整的不拔节笋。受伤处修整深度不超过笋肉厚，修整高度不超过笋高的1/4;修整宽度不超过底部直径的l/4。

折笋:不拔节的断尖笋，断尖面直径在2Cm内。

割笋:纵切半只笋，不拔节。

先笋:带根点的笋尖。

加工用笋:两处受伤的笋。

元笋:除去笋表皮粗纤维，厚度为1.5Cm-2Cm的圆片。

④罐装：装罐规格:等内级共分为9个级(4T、3T、T、SS、S、M、L、LL)。4T级笋:每罐的装罐数为251个以上;3T级笋:每罐的装罐数为201个-250个;2T级笋:每罐的装罐数为121个-200个;T级笋:每罐的装罐数为81个-120个;SS级笋:每罐的装罐数为61个-80个;S级笋:每罐的装罐数为41个-60个;M级笋:每罐的装罐数为26个-40个:L级笋:每罐的装罐数为l6个-25个;LL级笋:每罐的装罐数为10个-15个。另有筒、伤、折、割、加工用笋，其中也分为大级笋、中级笋、小级笋。装罐法为:大级的筒、伤、折为每罐10个-25个。中级的筒、伤、折的加工用笋的装罐个数是26个-60个。小级的筒、伤、折的加工用笋装罐个数是61个以上。割的装罐数加倍。等外级笋分为2级:即先笋和元笋。先笋分为大级和小级，大级笋的高度为50H以上，小级的高度为50H以下。元笋也分为2个级别，大级的直径为100H以上，小级笋的直径为100H以下。将分好级的笋分别装入空罐内，称重后作好标记，并灌满干净的水准备产酸。

⑤产酸：产酸温度要求18-20℃，每16h换水1次，产酸后期要经常用PH值试纸测定笋肉的pH值，待笋肉的pH值降至4-4.3时，进行杀菌封口。

⑥杀菌和封口：在产酸完成后，盖上暂用盖迅速杀菌，杀菌温度为100℃常压杀菌，时间为120min，杀菌结束后，注满杀纯净水，杀菌步骤完成之后，注满杀纯净水时，同时加入原料总重量的0.04%-0.05%的维生素C溶液后加盖封口。另外，同时添加原料总重量的0.01%-0.05%的溶菌酶和0.04%-0.2%的酒精。

⑦检验装箱：将封口后的水煮笋送进仓库内进行保存，要求常温，库内温度一致。入库2周内要求定期进行敲检检查，剔除浊音罐、漏罐、胖听罐。然后将合格的水煮笋按出口要求进行包装，并要求在罐身上套上纸套，打好标记，进行打包，得到成品，成品必须贮存在通风、干燥、洁净的专用仓库内。

本发明的有益效果是：采用以上加工工艺步骤，最大限度的保留了竹笋的营养成分，而且先杀菌后添加维生素C的工艺，在达到灭菌效果的同时不会使维生素C变质，增加了水煮笋罐头的维生素C的含量。另外，同时添加原料总重量的0.01%-0.05%的溶菌酶和0.04%-0.2%的酒精，溶菌酶和酒精都有较好的杀菌作用，实现进一步的防腐剂杀菌处理，预防后期的变质或者细菌繁殖。

具体实施方式

实施例一

一种水煮笋罐头的加工工艺，包括以下工艺步骤：

②预煮冷却、切蔸去壳、漂洗、整形和漂洗：预煮时将处理好的新鲜竹笋放入吊筐内再入预煮锅中进行预煮。预煮时间是从原料入锅后水开始沸腾时记时，预煮时间为100min-120min,预煮时水位要始终保持高于竹笋15Cm-20mC。取出后用流动的清水迅速冷却，再除去老蔸外壳，去老蔸时切面要与竹笋的纵向相垂直，避免在切面上出现空洞，切时不要损伤笋肉和笋尖。将以上处理好的竹笋马上放入流动的水池中进行漂洗。漂洗完后开始修整，弹毛去净笋衣绒毛(弹毛时用自制的竹器弹毛弓)。要不损伤笋肉和笋尖，要将机械伤、虫斑切除干净，然后再放入流动的清水中继续漂洗。；

③分级：水煮笋按等内级与等外分级2种规格要求进行分级。 a）等内级笋：笋形完整，无机械伤及其他损伤，底部切口平整，无拔节现象。按大小分为4T、3T、T、SS、S、M、L、LL等级别，每个级别分为A、B、C 3种。具体要求如下:

折笋:不拔节的断尖笋，断尖面直径在2Cm内。

割笋:纵切半只笋，不拔节。

先笋:带根点的笋尖。

加工用笋:两处受伤的笋。

元笋:除去笋表皮粗纤维，厚度为1.5Cm-2Cm的圆片。

⑤产酸：产酸温度要求20℃，每16h换水1次，产酸后期要经常用PH值试纸测定笋肉的pH值，待笋肉的pH值降至4时，进行杀菌封口。

⑥杀菌和封口：在产酸完成后，盖上暂用盖迅速杀菌，杀菌温度为100℃常压杀菌，时间为120min，杀菌结束后，注满杀纯净水，同时加入原料总重量的0.05%的维生素C溶液后加盖封口。另外，同时添加原料总重量的0.01%的溶菌酶和0.2%的酒精。

⑦检验装箱：将封口后的水煮笋送进仓库内进行保存，要求常温，库内温度一致。入库2周内要求定期进行敲检检查，剔除浊音罐、漏罐、胖听罐。然后将合格的水煮笋按出口要求进行包装，并要求在罐身上套上纸套，打好标记，进行打包，得到成品，成品必须贮存在通风、干燥、洁净的专用仓库内。将成品进行理化和微生物分析，其中罐内笋的PH值4.3-4.7，铜≤5mg/Kg；锡≤2000mg/Kg；铝≤1mg/Kg；砷≤0.5mg/Kg，微生物检测细菌数＜10个/g、大肠杆菌成阴性。同时将成品加新沸过的冷水与稀醋酸使溶解，加淀粉指示液，立即用碘滴定液（0.05mol/L）滴定，至溶液显蓝色并在30秒内不褪，读出碘滴定液使用量，计算维生素C的含量为480mg/Kg。

实施例二

与实施例一不同的是：步骤⑤中产酸温度要求18℃，每16h换水1次，产酸后期要经常用PH值试纸测定笋肉的pH值，待笋肉的pH值降至4.3时，进行杀菌封口。步骤⑥中，同时加入原料总重量的0.045%的维生素C溶液后加盖封口。另外，同时添加原料总重量的0.03%的溶菌酶和0.1%的酒精，

实施例三

与实施例一不同的是：步骤⑥中，同时加入原料总重量的0.04%的维生素C溶液后加盖封口。另外，同时添加原料总重量的0.05%的溶菌酶和0.04%的酒精。

Claims

1.一种水煮笋罐头的加工工艺，其特征在于：按原料验收、预煮冷却、切蔸去壳、漂洗、整形、漂洗、分级、罐装、产酸、杀菌、封口、检验装箱的步骤进行，所述产酸步骤中，产酸温度要求18-20℃，每16h换水1次，产酸后期要经常用PH值试纸测定笋肉的pH值，待笋肉的pH值降至4-4.3时，进行杀菌封口，在产酸完成后，盖上暂用盖进行煮沸杀菌，杀菌温度为100℃常压杀菌，时间为120min，杀菌结束后，注满杀纯净水，同时加入原料总重量的0.04%-0.05%的维生素C溶液后加盖封口。

2.如权利要求1所述一种水煮笋罐头的加工工艺，其特征在于：所述原料验收为：选取12h之内采挖的新鲜质嫩、无霉烂、无机械伤的笋。

3.如权利要求1所述一种水煮笋罐头的加工工艺，其特征在于：所述预煮冷却为：将处理好的新鲜竹笋放入吊筐内再入预煮锅中进行预煮，预煮时间是从原料入锅后水开始沸腾时记时，预煮时间为100min-120min,预煮时水位要始终保持高于竹笋15Cm-20Cm，取出后用流动的清水迅速冷却。

4.如权利要求1所述一种水煮笋罐头的加工工艺，其特征在于：所述切蔸去壳步骤中，去老蔸时切面要与竹笋的纵向相垂直。

5.如权利要求1所述一种水煮笋罐头的加工工艺，其特征在于：杀菌步骤完成之后，注满杀纯净水时，同时添加原料总重量的0.01%-0.05%的溶菌酶和0.04%-0.2%的酒精。