CN1081072A

CN1081072A - 笋类系列食品的生产工艺

Info

Publication number: CN1081072A
Application number: CN92105629A
Authority: CN
Inventors: 雷洪生
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-07-06
Filing date: 1992-07-06
Publication date: 1994-01-26

Abstract

笋类系列食品的生产工艺，包括香笋仁、辣酱笋、笋珍珠、金丝笋、快食香笋片等五种食品的生产工艺，其主要工艺流程包括去壳、修整、洗净、去尾衣、选料、切片、盐腌、蒸熟、榨水、烤干、浸渍等，产品保有笋的原有风味，利于保存运输，食用方便。

Description

本发明提供笋类系列食品的生产工艺，属食品加工处理类。

笋类是我国南方山区的一项重要土产，不但产量大，而且分布地区广。对笋类进行深加工以制成各种系列食品，对于发展当地经济，增加人民收入有重大意义。

本发明的目的旨在提供用笋类加工制作的系列食品的生产工艺。

笋类系列食品的生产工艺包括：

（1）、香笋仁的生产工艺：

（A）工艺流程

（1）除去鲜笋壳→（2）修整→（3）洗净→（4）去尾衣→（5）选料→（6）对半切开→（7）去肉箨→（8）切片→（10）盐腌→（11）高压蒸熟→（12）榨水→（13）烤干→（14）浸渍→（15）高温杀菌→（16）冷却→（17）上糖→（18）脱水→（19）装袋→（20）封口→（21）成品

（B）工艺流程的说明：

把鲜竹笋去壳，修整好其根部，用清水洗净，再把笋尖部的细嫩尾衣剥去，切去笋根部和尾部，只留下中间部分，对半切开，除去肉箨，再用切片机切成薄片，用盐腌6小时，取出沥水，放入高压锅蒸熟，然后进行榨水，进入烤干房烤到含水量在9-11%后，放到配制好的香料汁中浸，浸汁后进行高温杀菌，取出再加糖，冷却后装袋封口，成品装箱。

（C）香料汁的配料：以浸汁50公斤干笋片计算：

干笋片50公斤茴香0.8公斤桂皮0.8公斤

甘草1公斤白糖50公斤食盐20公斤

水50公斤

（2）、辣酱笋的生产工艺：

（A）工艺流程

（1）鲜笋去壳→（2）修整→（3）清洗→（4）选料→（5）成形→（6）蒸熟→（7）烤干→（8）冷却→（9）装瓶→（10）加囟→（11）真空封口→（12）成品

（B）工艺流程的说明：

鲜竹笋去外壳，修整好洗净，选取中间鲜嫩部分，切成方块，蒸熟，烤干到含水量30%，冷却后装瓶，加上已配制好的囟汁，真空封口，即成成品。500克/瓶，其中笋占60%，囟汁占40%。

（C）囟汁配料

酱油、红酒、食盐、白糖、桂皮、茴香、桔皮、辣椒、以500克/瓶为例：其中方块笋300克，酱油30克，红酒60克、白糖25克、食盐40克、茴香3克、桂皮3克、辣椒3克、桔皮4克、水32克。

（3）、笋珍珠的生产工艺

（A）工艺流程

（1）除去鲜笋壳→（2）修整→（3）水洗→（4）去尾衣→（5）选料→（6）切片→（7）盐腌→（8）蒸熟→（9）烤干→（10）粉碎→（11）加糯米粉均匀混合→（12）加配料→（13）制成小球状→（14）包上一层面团的外皮→（15）油炸→（16）冷却→（17）装袋→（18）成品

（B）工艺流程的说明

鲜竹笋去壳修整水洗后，去掉尾衣，选用比较粗老的根部切成片，再用盐腌30-35分钟，再把笋片蒸熟，烤干，用粉碎机将笋片粉碎，再将笋粉与适量的糯米粉混合，搅拌均匀，然后加入配制好的囟汁，再次搅拌均匀，用成形机压制成一粒粒小笋珠，并在小笋珠外滚上一层面团，油炸后冷却，装袋，即成成品。

（4）、金丝笋的生产工艺

（A）工艺流程

（1）鲜竹笋去壳→（2）修整→（3）清洗→（4）选中间优质嫩笋→（5）刨丝→（6）高压蒸熟→（7）压扁成形→（8）烤干→（9）包装→（10）成品

（B）工艺流程的说明：

鲜竹笋去壳修整清洗后，选取中间优质嫩笋，用多片刨刀（可根据竹笋的厚度进行调整）将笋创成丝（未完全分开，留有很薄的一层相连着），然后用高压锅蒸熟，压扁成形，烤干后包装即成。

此笋丝色泽金黄，外形似丝却又相连成片状，蒸煮时，相连部分自动分开，便成笋丝，风味独特，是佐菜之佳品。

（5）、快食香笋片的生产工艺

（A）工艺流程

（1）鲜竹笋去壳→（2）修整→（3）水洗→（4）选料→（5）切片→（6）盐腌→（7）蒸熟→（8）烤干→（9）包装→（10）成品

（B）工艺流程的说明

鲜竹笋去壳修整水洗后，选取鲜嫩优质部分切片，然后用盐腌30-35分钟，再进行蒸熟，烤干后包装，即成成品。

本香笋片保持笋的原有风味，营养丰富色泽金黄透明，食用方便，只须用开水浸泡数分钟，其体积即膨胀一倍，既可单独成佳肴，亦可配以各种名菜，是佐菜之最佳食品之一。它克服了传统笋干食用不便的缺点，既是一种快食的方便食品，也是送礼佳品。

笋类系列食品的优点是：

1、保持原有风味，携带食用方便;

2、可满足不同地区、不同顾客的需要;

3、便于保存运输及组织出口外销。

Claims

1、笋类系列食品的生产工艺，其特征在于：

(1)香笋仁的生产工艺：

(A)工艺流程

(1)除去鲜笋壳→(2)修整→(3)洗净→(4)去尾衣→(5)选料→(6)对半切开→(7)去肉箨→(8)切片→(10)盐腌→(11)高压蒸熟→(12)榨水→(13)烤干→(14)浸渍→(15)高温杀菌→(16)冷却→(17)上糖→(18)脱水→(19)装袋→(20)封口→(21)成品

(B)工艺流程的说明：

(C)香料汁的配料：

以浸汁50公斤干笋片计算：

干笋片50公斤茴香0.8公斤桂皮0.8公斤

甘草1公斤白糖50公斤食盐20公斤

水50公斤

(2)、辣酱笋的生产工艺：

(A)工艺流程

(1)鲜笋去壳→(2)修整→(3)清洗→(4)选料→(5)成形→(6)蒸熟→(7)烤干→(8)冷却→(9)装瓶→(10)加囟→(11)真空封口→(12)成品

(B)工艺流程的说明：

鲜竹笋去外壳，修整好洗净，选取中间鲜嫩部分切成方块，蒸熟，烤干到含水量30%，冷却后装瓶，加上已配制好的囟汁，真空封口，即成成品。500克/瓶，其中笋占60%，囟汁占40%。

(C)囟汁配料：

(3)、笋珍珠的生产工艺

(A)工艺流程

(1)除去鲜笋壳→(2)修整→(3)水洗→(4)去尾衣→(5)选料→(6)切片→(7)盐腌→(8)蒸熟→(9)烤干→(10)粉碎→(11)加糯米粉均匀混合→(12)加配料→(13)制成小球状→(14)包上一层面团的外皮→(15)油炸→(16)冷却→(17)装袋→(18)成品

(B)工艺流程的说明

鲜竹笋去壳修整水洗后，去掉尾衣，选用比较粗老的根部切成片，再用盐腌30-35分钟，再把笋片蒸熟，烤干，用粉碎机将笋片粉碎，再将笋粉与适量的糯米粉混合，搅拌均匀，然后加入配制好的囟汁，再次搅拌均匀，用成形机压制成一粒粒小笋珠，并在小笋珠外滚上一层面团，油炸后冷却，装袋即成成品。

(4)、金丝笋的生产工艺

(A)工艺流程

(1)鲜竹笋去壳→(2)修整→(3)清洗→(4)选中间优质嫩笋→(5)刨丝→(6)高压蒸熟→(7)压扁成形→(8)烤干→(9)包装→(10)成品

(B)工艺流程的说明：

鲜竹笋去壳修整清洗后，选取中间优质嫩笋，用多片刨刀(可根据竹笋的厚度进行调整)将笋创成丝(未完全分开，留有很薄的一层相连着)，然后用高压锅蒸熟，压扁成形，烤干后包装即成。

(5)、快食香笋片的生产工艺

(A)工艺流程

(1)鲜竹笋去壳→(2)修整→(3)水洗→(4)选料→(5)切片→(6)盐腌→(7)蒸熟→(8)烤干→(9)包装→(10)成品

(B)工艺流程的说明

鲜竹笋去壳修整水洗后，选取鲜嫩优质部分切片，然后用盐腌30-35分钟，再进行蒸熟，烤干后包装即成成品。