KR102106681B1 - 파프리카 김 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파프리카 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 파프리카 김 스낵에 관한 것이다.
본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법은 김 및 파프리카 분말을 당 코팅액에 혼합하여 팽화 단계에서 분무 방식으로 코팅함으로써, 고온 고압 상태의 발효 반죽이 대기압 상태로 토출되는 입구부에 분무되어 상기 반죽과 접촉하게 되며, 반죽이 팽화되는 과정에서 자연스럽게 코팅 과정이 이루어지게 된다. 이에 따라, 팽화 과정과 당 코팅 과정이 동시에 진행될 수 있으며, 대기압 분위기로 토출되어 팽화된 스낵이 건조되는 과정에서 자연스럽게 당 코팅액도 동시에 건조됨에 따라, 김과 파프리카 분말은 당 코팅액에 일체적으로 포함되어 스낵 표면에 견고하고 자연스럽게 코팅되는 장점이 있다.

Description

파프리카 김 스낵의 제조방법{Preparation Method of Paprika and Laver Snack}

본 발명은 파프리카 김 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 현미를 증숙하는 단계, 증숙한 현미에 효모, 펙틴, 소금 및 물을 첨가하여 반죽하는 단계, 상기 반죽을 발효하여 발효 반죽을 생성하는 단계, 상기 발효 반죽을 압력 용기 내에서 160 내지 200℃의 온도로 가온 및 가압하는 단계, 및 상기 가온 및 가압된 발효 반죽을 김 및 파프리카로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 분말을 포함하는 당 코팅액이 분무된 대기압 상태로 분출하여 팽화시키는 단계를 포함하는 파프리카 김 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

김은 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어서 영양이 풍부한 식품이다. 마른 김 5매에 들어 있는 단백질은 달걀 1개분에 해당하며, 비타민 A는 김 한 장에 함유되어 있는 것이 달걀 2개 분과 맞먹는다. 이 밖에 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 함유되어 있는데, 특히 B2가 많이 들어 있다. 비타민 C는 채소에 비해 안정성이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

또한, 최근에는 우리나라 식탁에서도 파프리카를 많이 볼 수 있는데, 맛과 영양성분이 우수해 생식이나 샐러드로 먹기도 한다. 파프리카는 고추의 한 품종으로, 학명은 'Capsicum frutescens' 이다. 서양에서는 꼬투리를 말려 가루로 만들어 향신료로 쓰고 있다. 파프리카는 우리나라에서는 단고추로 불리고 있으며 적색, 주황색, 노랑색, 보라색 등 색깔이 다양하다. 파프리카에는 비타민 A, C, 철분 등 영양성분이 다른 야채에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 특히 비타민 C는 토마토의 5배, 레몬의 2배나 들어 있어서 100g 정도의 자그마한 파프리카 1개의 비타민 C 함량은 성인 1일 필요량의 6.8배나 된다. 또한, 파프리카의 영양소는 열에도 쉽게 파괴되지 않고 기름에 조리할 경우 지용성인 비타민 A의 흡수를 돕는다고 알려져 있어, 가공식품을 만들기에 매우 좋은 식재료이다.

상기 김 또는 파프리카를 이용한 다양한 스낵 제품의 제조방법이 개발되었다. 그러나, 특허공개 제10-2017-0012521호, 특허공개 제10-2017-0046614호 등의 종래 개발된 김을 이용한 스낵 제품은 기름에 튀겨 칼로리가 높고, 보존 기간도 6개월 미만으로 짧아서 경제성이 떨어지는 단점이 있었다. 또한, 기름에 튀기지 않고 건조시키기만 하여 제조된 김 스낵은 절단면이 날카로워 섭취 시 입안의 점막이 다칠 우려가 있고, 딱딱하고 질긴 특성을 가지므로 먹기 불편한 단점이 있었다.

그리고, 종래 김 또는 파프리카 스낵 제품은 전체적인 식감 기호도가 낮아 건강한 일반인의 입맛에 맞지 않는 단점이 있었고, 가정이나 직장에서 식사나 다이어트용으로 전혀 활용되지 못하고 있는 실정이었다.

이에, 본 발명자들은 영양성이 높은 현미를 주재료로 하여 파프리카와 김의 영양성분을 가미하여 간편하게 섭취할 수 있는 스낵 제품을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 현미 발효 반죽을 압력 용기 내에서 가온 및 가압 한 후, 이를 김 및 파프리카로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 분말을 포함하는 당 코팅액이 분무된 대기압 상태로 분출하여 팽화시키는 경우, 김 및 파프리카의 영양성분의 파괴를 최소화 하면서도 가식성 및 관능성이 개선된 파프리카 김 스낵을 손쉽게 제조할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 김 및 파프리카의 영양성분의 파괴를 최소화 하면서도 가식성 및 관능성이 개선된 파프리카 김 스낵의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 파프리카 김 스낵의 제조방법을 제공한다.

(단계 1) 현미를 증숙하는 단계;

(단계 2) 증숙한 현미에 효모, 펙틴, 소금 및 물을 첨가하여 반죽하는 단계;

(단계 3) 상기 반죽을 발효하여 발효 반죽을 생성하는 단계;

(단계 4) 상기 발효 반죽을 압력 용기 내에서 160 내지 200℃의 온도로 가온 및 가압하는 단계; 및

(단계 5) 상기 가온 및 가압된 발효 반죽을 김 및 파프리카로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 분말을 포함하는 당 코팅액이 분무된 대기압 상태로 분출하여 팽화시키는 단계.

본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법에서, 상기 단계 1의 증숙은 110℃ 내지 130℃에서 10 내지 3O분 동안 증숙하는 것이 바람직하다.

본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법에서, 상기 단계 2의 반죽은 현미 400 중량부 대비 효모 1 내지 5 중량부, 펙틴 6 내지 20 중량부, 소금 1 내지 5 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법에서, 상기 단계 3의 발효는 상기 반죽을 25~30℃에서 1 내지 2시간 동안 1차 저온발효한 후, 40~60℃에서 20 내지 40분 동안 2차 숙성발효하여 발효 반죽을 생성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법에서, 상기 단계 5의 김 또는 파프리카 분말은 동결 건조한 김 또는 파프리카 분말을 분쇄하여 300 ~ 500 메쉬로 분말화 한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법에서, 단계 5의 당 코팅액은 설탕에 물엿 및 0.05 내지 0.2%(g/g) 농도의 한천 용액을 1 : 0.6 내지 1 : 1 내지 2의 중량 비율로 혼합하여 구성된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 파프리카 김 스낵의 제조방법에 따라 제조된 파프리카 김 스낵을 제공한다.

이하, 본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

(a) 단계 1: 현미를 증숙하는 단계

우선, 본 발명의 방법은 현미를 증숙하는 단계를 거친다.

본 발명의 증숙하는 단계는 현미를 증기로 처리하여 호화된 상태의 현미를 생산하는 단계이다. 구체적으로 본 발명에서는 현미를 1 내지 3시간 정도 물에 불린 후 사용하는 것이 바람직하다.

준비된 현미는 110℃ 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 처리하여, 으깬 후 이후 단계에서 사용할 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 현미가 1차적으로 호화되어 이후 단계의 반죽 시에 반죽 생성을 용이하게 하는 효과가 있다. 상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 증숙하는 경우에는 현미의 내부조직이 완전히 뭉그러지게 되며, 상기 온도 및 시간 범위 미만으로 증숙하는 경우에는 현미 조직의 전분 입자가 충분하게 호화되지 않아 바람직하지 않다.

(b) 단계 2:　효모, 펙틴, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계

상기 호화된 현미를 효모, 펙틴, 소금 및 물과 혼합하여 반죽하는 단계이다.

상기 효모는 3대 미생물 중 하나로 발효 식품에 유용하게 사용되며, 단독으로 섭취하기 보다는 발효가스를 생성시켜 과자를 부풀게 하는 역할을 한다. 이때, 효모는 일반적으로 사용하는 효모를 사용하거나, 건조된 효모를 사용할 수 있으나, 일반적으로 빵을 만들 때 사용되는 효모는 수분이 많아서 부패되기 쉬우므로 건조된 효모를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에서 효모는 현미 400 중량부 대비 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위 내에서 발효가 충분하게 이루어 질 수 있다.

한편, 본 발명에서는 부가적인 네트워크 결합, 구체적으로, 증숙된 현미에 대한 펙틴 분자의 부가적인 결합을 통해 반죽 적성을 더욱 개선시킬 수 있다. 특히, 펙틴과 현미의 전분질은 팽화 과정을 통해 상호 결합하게 되는데, 펙틴과 현미의 전분질의 상호 결합을 통해 최종 생성되는 스낵의 경도를 일정 부분 증가시키는 역할을 수행하여 부스러짐을 방지하는 역할을 수행하게 된다. 이를 위해서 현미 400 중량부 대비 펙틴 6 내지 20 중량부로 혼합될 수 있다.

소금은 스낵의 간을 조절하기 위해 첨가하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 소금은 현미 400 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 1 중량부 미만으로 첨가하는 경우 제조된 스낵의 맛이 너무 밋밋해지게 되며, 5 중량부를 초과하는 경우, 많은 염분 첨가로 인해 소비자 건강에 부정적인 영향을 주게 된다.

상기와 같이 준비된 증숙된 현미에, 효모, 펙틴, 및 소금을 혼합한 후, 물을 첨가하여 반죽과정을 진행한다. 상기 물은 스낵 반죽의 균형을 형성하고 가소제, 용매, 및 반응 매체로서의 역할을 수행한다. 물은 당업계에서 통상적으로 사용하는 음용수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 불순물을 제거한 미네랄 수를 사용하는 것이 소비자에게 안정적으로 미네랄을 공급할 수 있으므로 영양학적인 측면에서 바람직하다. 또한 본 발명에 따른 파프리카 김 스낵 반죽의 물성을 유지하기 위하여 상기 물의 온도와 반죽의 제조 시간을 일정하게 하는 것이 좋다. 상기 물의 온도는 60 내지 80℃인 것이 반죽 적성 유지에 바람직하다.

반죽은 당업계에서 통상적으로 사용되는 수행될 수 있는데, 손으로 치대거나 밀고 당기기를 반복하여 수행할 수 있고, 반죽기를 사용하여 반죽할 수도 있다.

(c) 단계 3:　발효 반죽을 생성하는 단계

본 단계는 상기 반죽을 25~30℃에서 1 내지 2시간 동안 1차 저온발효한 후, 40~60℃에서 20 내지 40분 동안 2차 숙성 발효하여 발효 반죽을 생성하는 2단계의 발효과정으로 구성되어 있다.

1차 저온발효 단계는 상기 반죽을 적당히 분할하여 둥글리기 한 다음, 25~30℃의 저온조건으로 1 내지 2시간 동안 수행될 수 있다. 이때, 반죽은 40 내지 60g씩 작은 형태로 분할하여 둥글리기 함으로써, 취급하기 용이하며, 균일하게 숙성시킬 수 있다. 1차 저온발효 단계는 반죽의 유연성과 탄력성을 높이며, 효모의 안정성과 휴지 시간을 주어 스낵의 풍미를 향상시키기 위한 것이다. 이때, 1차 저온발효 단계는 일정온도를 유지시키기 위해서 발효실에서 진행될 수 있다. 또한, 1차 저온발효 단계에서 습도는 계절과 환경에 따라 효모의 활동이 다르기 때문에 한정하지 않으나, 일반적으로 반죽의 표면이 건조하지 않고 너무 축축하지 않아야 하므로 60 내지 80%인 것이 바람직하다.

1차 저온발효 단계는 손가락으로 찔러봤을 때 형태를 유지하면서 살짝 오그라드는 상태가 좋으며, 1 내지 2시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.

2차 숙성발효 단계는 40 내지 60℃에서 20 내지 40분간 수행될 수 있다.

2차 숙성발효 단계의 온도가 상기 범위 미만일 경우에는 숙성 시간이 오래 걸리며, 상기 온도를 초과할 경우에는 반죽의 중앙부와 외부의 온도 차가 크게 나타나기 때문에 골고루 숙성되지 않을 수 있다. 2차 숙성발효 단계는 반죽이 1.2 내지 1.5배 정도 늘어나고 물방울이 살짝 맺혀 있는 상태가 좋으며, 이때 시간은 20 내지 40분인 것이 바람직하다. 2차 숙성발효 단계도 1차 숙성 단계와 동일하게 발효실에서 진행될 수 있으며, 습도도 1차 숙성 단계와 동일하게 60 내지 80%인 것이 바람직하다.

상기의 1차 저온발효 및 2차 숙성발효 단계를 거친 반죽은 가온 및 가압 단계 및 대기압 분출 단계를 거치게 되고, 내부에 부드러운 공기층이 생성되고, 표면은 딱딱하게 되며 내부는 표면에 비해 상대적으로 말랑한 식감을 갖게 된다.

(d) 단계 4:　가온 및 가압 단계

상기와 같이 발효과정을 거친 반죽은 대략 10 내지 25%의 수분함량을 갖도록 충분하게 건조한 후, 가온 및 가압 단계를 거치게 된다. 상기 가온 및 가압 단계는 건조된 현미 발효 반죽을 압력 용기에 넣고, 점진적으로 온도를 상승시켜 부분적으로 반죽을 용융시키는 방식으로 진행할 수 있다.

반죽 및 팽화 과정에서 스낵의 원료 적합성을 고려하면, 160 내지 200℃의 온도범위 내에서 60초 내지 120초 동안 수행되는 것이 바람직한데, 160℃의 온도범위 미만에서 가온 과정을 수행하는 경우 전체적으로 스낵의 부피 팽창이 충분히 되지 못해 생성된 스낵의 경도(Firmness) 및 질김(Consistency)이 증가하게 되고, 전체적으로 딱딱하게 되어 관능성이 떨어지게 된다. 또한, 200℃의 온도범위를 초과하는 경우, 부스러기의 발생이 증가하게 되는 단점이 발생하게 된다.

상기와 같이 압력 용기 하에서 가온된 발효 반죽은 고온 및 고압 상태에서 부분적으로 용융되게 되며, 급속하게 대기 온도 및 대기압 상태로 분출됨으로써 부피가 팽창되어 퍼핑 또는 팽화 스낵으로 제조될 수 있다.

(e) 단계 5:　팽화 단계

상기 단계 4에서 가온 및 가압된 발효 반죽은 김 및 파프리카로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 분말을 포함하는 당 코팅액이 분무된 대기압 상태로 분출되어 팽화되게 된다.

상기 김 또는 파프리카 분말은 동결 건조한 김 또는 파프리카 분말을 분쇄하여 300 ~ 500 메쉬로 분말화 한 것을 특징으로 한다.

상기 김 분말과 파프리카 분말은 스낵에 다양한 색상을 더하고, 영양성분을 제공하며, 맛을 높이는 역할을 수행한다.

상기 파프리카 분말은 각각 빨간, 주황, 노란, 녹색 등의 색상을 갖는 파프리카를 건조시켜 얻을 수 있다. 파프리카는 색상에 따라 다양한 영양성분이 존재하며, 특히 비타민C와 칼륨이 다량 존재하여 스낵에 기능성을 부여하기 좋은 식재료이다. 본 발명에서는 스낵 마다 특징을 나타내기 위해 색상별 파프리카 분말을 사용할 수 있으며, 기능성과 심미적 특징을 위해 혼합하여 사용할 수도 있다. 본 발명에서는 국내에서 생산된 김과 파프리카를 채취한 후, 영양소 파괴의 최소화를 위해 고압 멸균 후 바로 동결 건조한 원료를 사용하였다.

본 발명의 당 코팅액에 사용되는 김과 파프리카 분말의 입자크기는 당 코팅액에 분산되어 균일하게 용해될 수 있는 크기가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 300 ~ 500 메쉬인 것이 좋다. 입자 크기가 300 메쉬 미만이면, 입자크기가 커서 당 코팅액에 충분히 용해되지 못하고 침전될 가능성이 높고, 500 메쉬를 초과할 경우, 입자크기가 너무 작아서 당 코팅액에 혼합 시 입자들끼리 응집될 가능성이 높고, 김과 파프리카 알갱이가 생길 수 있어 바람직하지 않다.

상기와 같이 준비된 김과 파프리카 분말은 설탕에 물엿 및 한천 용액으로 제조된 당 코팅액과 혼합되어 대기 중으로 분무되게 된다.

상기 김과 파프리카 분말은 당액을 충분하게 첨가하여 혼합한 후, 침전되는 여분의 김과 파프리카 분말은 제거하며, 필요에 따라 침전되는 김과 파프리카 분말은 원심분리기를 이용하여 제거할 수 있다.

상기 당 코팅액은 김과 파프리카 분말을 스낵에 자연스럽게 코팅시키는 역할을 수행하며, 스낵에 당액의 감미를 보완시켜 맛을 향상시키는 역할을 수행한다. 즉, 상기 김과 파프리카 분말이 혼합된 당 코팅액은 단계 4에서 가온 가압되어 고온 고압 상태의 발효 반죽이 대기압 상태로 토출되는 입구부 주위에 포화 상태로 분무되어 상기 반죽과 접촉하게 되며, 반죽이 팽화되는 과정에서 자연스럽게 코팅 과정이 이루어지게 된다. 이에 따라, 팽화 과정과 당 코팅 과정이 동시에 진행될 수 있으며, 대기압 분위기로 토출되어 팽화된 스낵이 건조되는 과정에서 자연스럽게 당 코팅액도 동시에 건조됨에 따라, 김과 파프리카 분말은 당 코팅액에 일체적으로 포함되어 스낵 표면에 견고하고 자연스럽게 코팅되게 된다. 또한, 대기압 분위기에서 냉각된 당 코팅액은 당류의 결정화에 따라 스낵에 크런치한 식미감을 부여하게 한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 당액은 설탕에 물엿 및 한천 용액을 1 : 0.6 내지 1 : 1 내지 2의 중량 비율로 혼합하여 구성된 것이 바람직하며, 이때 상기 한천 용액은 0.05 내지 0.2%(g/g)의 농도로 물에 용해시킨 한천 용액을 사용한다.

본 발명에서는 한천을 첨가하여 당액의 당도를 낮추어 주고, 김과 파프리카 분말과 결합하여 이들의 당 코팅액에 대한 용해도를 증가시키며, 스낵 표면에 골고루 도포되어 네트워크 결합을 형성함으로써 김과 파프리카 분말의 스낵에 대한 부착력을 개선시키는 효과를 얻을 수 있다.

상기 당액은 설탕, 물엿, 및 한천 용액을 100 ∼ 120℃까지 가열하여 제조할 수 있다. 또한, 한천 첨가시 단맛의 강도는 한천 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하게 되므로, 한천 용액을 전체 당액 중량의 1 내지 2의 중량 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 한천 용액이 1 중량부 미만 또는 2 중량부 이상으로 첨가하는 경우, 당 코팅액의 점성이 증가하여 분무 적성이 감소하는 단점이 있다.

상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 파프리카 김 스낵은 팽화 방식으로 잔류 수분이 제거되어 쉽게 부패하지 않고, 김 및 파프리카 분말이 당 코팅액에 혼합되여 팽화 단계에서 분무 방식으로 코팅됨으로써, 김 및 파프리카의 영양성분의 파괴를 최소화하면서도 가식성 및 관능성이 개선된 장점이 있다.

본 발명의 상기 파프리카 김 스낵은 상기 파프리카 김 스낵의 제조방법을 이용하여 제조되므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법은 김 및 파프리카 분말을 당 코팅액에 혼합하여 팽화 단계에서 분무 방식으로 코팅함으로써, 고온 고압 상태의 발효 반죽이 대기압 상태로 토출되는 입구부에 분무되어 상기 반죽과 접촉하게 되며, 반죽이 팽화되는 과정에서 자연스럽게 코팅 과정이 이루어지게 된다. 이에 따라, 팽화 과정과 당 코팅 과정이 동시에 진행될 수 있으며, 대기압 분위기로 토출되어 팽화된 스낵이 건조되는 과정에서 자연스럽게 당 코팅액도 동시에 건조됨에 따라, 김과 파프리카 분말은 당 코팅액에 일체적으로 포함되어 스낵 표면에 견고하고 자연스럽게 코팅되는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 파프리카 김 스낵은 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유된 김과 파프리카를 용이하게 섭취할 수 있고, 현미와 조화되어 새로운 식감을 제공할 수 있으며, 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 사용될 수 있고, 상온에서 장기간 보존이 가능하며, 휴대가 간편한 장점을 가진다.

도 1은 본 발명의 파프리카 김 스낵을 제조하는 방법을 나타내는 모식도 이다.
도 2는 동결건조된 파프리카 분말의 사진이다.
도 3은 현미 발효반죽에 노란색 파프리카 분말 및 김 분말을 포함하는 당 코팅액을 이용하여 팽화하는 방식으로 제조된 스낵의 사진이다.
도 4는 현미 발효반죽에 초록색 파프리카 분말 및 김 분말을 포함하는 당 코팅액을 이용하여 팽화하는 방식으로 제조된 스낵의 사진이다.
도 5는 현미 발효반죽에 김 분말을 포함하는 당 코팅액을 이용하여 팽화하는 방식으로 제조된 스낵의 사진이다.
도 6은 현미 발효반죽에 빨간색 파프리카 분말을 포함하는 당 코팅액을 이용하여 팽화하는 방식으로 제조된 스낵의 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예. 파프리카 김 스낵의 제조

현미 12kg을 깨끗한 용기에 넣어서 배아가 손상되지 않도록 조심하면서 흐르는 물에 세척하였다.

상기 준비된 현미를 120℃의 증기로 20분간 증숙하였다.

상기 증숙된 현미를 식힌 후, 천연효모 100g, 펙틴 600g, 소금 150g 및 미네랄수 4L를 혼합하고, 손으로 10분 동안 치대면서 밀고 당기기를 반복하여 1차 반죽하고, 성형기에서 15분 동안 반죽하여 반죽을 제조하였다.

상기 제조된 반죽을 반죽통에 넣고 밀봉한 다음 25~30℃에서 오븐기에서 90분 동안 1차 저온발효한 후, 40~60℃에서 30분 동안 2차 숙성 발효하여 발효 반죽을 제조하였다. 상기 발효 반죽을 적당한 크기로 성형한 후, 수분함량 15%가 되게 건조하였다.

당액은 설탕 4.8kg과 물엿 3.2kg을 혼합한 후, 0.1% 한천 용액 7.5L를 섞어 110℃에서 가열하여 제조된 당액을 사용하였고, 동결건조된 김과 파프리카 분말 각 100g을 200 메쉬 크기로 분쇄한 후, 상기 당액과 혼합하여 김 및 파프리카 분말을 포함하는 당 코팅액을 제조하였다.

상기 건조된 발효 반죽을 압력 용기에 넣고, 180℃에서 5 내지 10분 동안 가온하였다. 상기 김 및/또는 파프리카 분말을 포함하는 당 코팅액을 분무하여 대기 중에 포화 상태로 준비하였고, 상기 당 코팅액이 분무된 대기압 분위기로 상기 가온 및 가압된 건조 발효 반죽을 분출하여 팽화된 파프리카 김 스낵을 제조하였다(실시예 1).

상기 실시예 1의 조건을 일정 부분 변경하면서 하기 표 1에 도시된 바와 같이 실시예 2 내지 4 및 비교예의 스낵 과자를 제조하였다.

	반죽	팽화 온도	당 코팅액 조성
실시예 2	1차 저온발효 생략	-	-
실시예 3	2차 숙성발효 생략	-	-
실시예 4	-	160℃	-
실시예 5	-	200℃	-
실시예 6	-	-	한천 미사용
비교예 1	효모 미사용	실시예 1과 동일	실시예 1과 동일
비교예 2	펙틴 미사용	실시예 1과 동일	실시예 1과 동일
비교예 3	건조현미만 사용 (반죽과정 생략)	실시예 1과 동일	실시예 1과 동일
비교예 4	실시예 1과 동일	140℃	실시예 1과 동일
비교예 5	실시예 1과 동일	220℃	실시예 1과 동일
비교예 6	실시예 1과 동일	실시예 1과 동일	김 및 파프리카 제외

실험예 1. 스낵의 외관 테스트

스낵의 외관 테스트는 실시예 및, 비교예에 따라 제조된 스낵 10개씩을 선택하여, 볼텍스 기기를 사용하여 분당 60rpm 조건 하에서 30초 동안 반응시킨 후, 부서짐 정도를 관찰하여 5점 척도법으로 평가를 실시하였다. 이때 표면 상태는 부스러기 발생과, 부착된 김 및 파프리카 분말의 이탈 정도를 관찰하였다.

하기 표 2에 기재된 수치는 부스러기 발생 및 이탈 정도가 적을수록 5.0 아주좋음, 4.0 좋음, 3.0 양호, 2.0 나쁨, 1.0 아주나쁨을 나타낸다.

	부서짐 정도	김/파프리카 분말 이탈정도	평균
실시예 1	4.7	4.6	4.65
실시예 2	4.6	4.5	4.55
실시예 3	4.5	4.4	4.45
실시예 4	4.3	4.3	4.30
실시예 5	4.2	4.6	4.40
실시예 6	4.0	3.7	3.85
비교예 1	3.8	4.2	4.00
비교예 2	3.2	4.0	3.60
비교예 3	2.5	2.2	2.35
비교예 4	4.2	3.5	3.85
비교예 5	3.8	4.1	3.95
비교예 6	4.5	-	-

상기 표 2를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 파프리카 김 스낵은 건조현미만 사용하여 팽화과정을 수행한 비교예 3의 스낵에 비해 부서짐이 거의 발생하지 않은 것으로 관찰되었다. 또한, 반죽에 펙틴을 사용하지 않은 비교예 2의 스낵도 부서짐 정도가 증가하여 현미 반죽시 펙틴을 첨가하는 것이 파프리카 김 스낵의 조직을 더욱 견고하게 하는 것으로 나타났다.

마찬가지로, 팽화 온도도 스낵의 부스러짐에 일정 정도 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 본 발명의 팽화 온도 조건인 160℃ 내지 200℃ 조건을 벗어나는 비교예 5의 스낵에 비해 비교예 4의 스낵에서 부스러기 발생이 더욱 증가하는 경향을 나타내었다.

또한, 당 코팅액 조성의 유무에 따라 김과 파프리카 분말의 스낵에 대한 부착성이 변화하는 양상이 관찰되었는데, 한천을 포함하지 않은 당 코팅액을 사용한 실시예 6의 스낵이 다른 실시예의 스낵에 비해 김 및 파프리카 분말의 이탈 정도가 증가하는 경향이 나타났다. 그리고, 반죽을 사용하지 않고 건조현미를 직접 사용하여 팽화시킨 비교예 3의 스낵에서 김 및 파프리카 분말의 이탈 정도가 가장 심하게 관찰되었다.

상기와 같은 결과를 통해서, 현미 그대로가 아닌 펙틴 및 효모와 같이 반죽하여 발효한 반죽을 사용한 본 발명의 파프리카 김 스낵은 표면상태가 일정부분 균일하게 되고, 조직이 치밀해지며, 경도가 증가하여 부서짐 현상이 억제되는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 증숙, 반죽, 발효, 가온 및 가압, 그리고 대기압 분출을 통한 팽화의 일련의 과정 중 일부 단계를 생략하는 경우, 표면 상태나 부서짐에 취약해지고, 김과 파프리카 분말의 이탈 현상이 증가하여 기능성 성분의 소실이 발생함을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 스낵의 관능 테스트

스낵의 관능 테스트는 실시예 및 비교예에 따라 제조된 스낵을 관능검사를 실시하였다.

관능평가는 익산시 여산면 주민 30명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 설명하고 스낵과 입가심용 물을 함께 제공하여 식감, 팽화상태, 외관, 맛, 및 전반적 기호도에 대하여 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	식감	외관	맛	전반적인 기호도
실시예 1	4.9	4.9	4.9	4.90
실시예 2	4.4	4.7	4.3	4.47
실시예 3	4.5	4.5	4.4	4.47
실시예 4	4.3	4.6	4.5	4.47
실시예 5	4.8	4.2	4.5	4.50
실시예 6	4.5	4.3	4.3	4.37
비교예 1	3.7	3.9	3.8	3.80
비교예 2	3.8	3.8	3.9	3.83
비교예 3	3.2	3.4	3.3	3.30
비교예 4	3.8	4.1	4.0	3.97
비교예 5	3.9	4.2	4.1	4.07
비교예 6	4.3	4.2	3.4	3.97

그 결과, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 파프리카 김 스낵은 식감, 외관 및 맛 항목에서 높은 점수를 받았고 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 이에 반해, 효모나 펙틴을 미사용 하여 반죽을 제조한 비교예 1 및 2의 스낵은 딱딱한 식감이 느껴지는 것으로 나타났고, 표면에 갈라지는 현상이 나타나 외관에서도 좋은 점수를 받지 못하였다. 또한, 반죽하지 않고 건조현미를 직접 사용한 비교예 3의 스낵은 김과 파프리카의 코팅이 균일하게 이루어지지 못하였고, 부스러기 발생이 증가하였으며, 식감이 좋지 못하여 가장 낮은 점수를 획득하였다.

또한, 본 발명의 팽화 온도 조건인 160℃ 내지 200℃ 조건을 벗어나는 비교예 4 및 5의 스낵도 전반적인 기호도가 실시예에 비해 낮은 경향을 나타내었다.

그리고, 김 및 파프리카를 제외하고 당 코팅액을 조성한 비교예 6의 스낵은 실시예의 스낵에 비해 맛 항목에서 낮은 점수를 획득하여 전반적인 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.

상기와 같은 결과를 통해, 본 발명의 파프리카 김 스낵의 제조방법은 김 및 파프리카 분말을 당 코팅액에 혼합하여 팽화 단계에서 분무 방식으로 코팅함으로써, 김과 파프리카 분말은 당 코팅액에 일체적으로 포함되어 스낵 표면에 견고하고 자연스럽게 코팅되어 외관이 좋고, 영양성분이 풍부한 김과 파프리카가 현미와 조화를 이루어 맛과 식감이 개선된 스낵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. (단계 1) 현미를 증숙하는 단계;
   (단계 2) 증숙한 현미에 효모, 펙틴, 소금 및 물을 첨가하여 반죽하는 단계;
   (단계 3) 상기 반죽을 발효하여 발효 반죽을 생성하는 단계;
   (단계 4) 상기 발효 반죽을 압력 용기 내에서 160 내지 200℃의 온도로 가온 및 가압하는 단계; 및
   (단계 5) 상기 가온 및 가압된 발효 반죽을 김 및 파프리카로 구성된 분말을 포함하는 당 코팅액이 분무된 대기압 상태로 분출하여 팽화시키는 단계;를 포함하되,
   상기 단계 1의 증숙은 110℃ 내지 130℃에서 10 내지 3O분 동안 증숙하는 것을 특징으로 하고,
   상기 단계 2의 반죽은 현미 400 중량부 대비 효모 1 내지 5 중량부, 펙틴 6 내지 20 중량부, 소금 1 내지 5 중량부로 혼합된 것을 특징으로 하며,
   상기 단계 5의 당 코팅액은 설탕에 물엿 및 0.1% 농도의 한천 용액을 1 : 0.6 내지 1 : 1 내지 2의 중량 비율로 혼합하여 구성된 것을 특징으로 하는,
   파프리카 김 스낵의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 3의 발효는 상기 반죽을 25~30℃에서 1 내지 2시간 동안 1차 저온발효한 후, 40~60℃에서 20 내지 40분 동안 2차 숙성발효하여 발효 반죽을 생성하는 것을 특징으로 하는 파프리카 김 스낵의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 단계 5의 김 또는 파프리카 분말은 동결 건조한 김 또는 파프리카 분말을 분쇄하여 300 ~ 500 메쉬로 분말화 한 것을 특징으로 하는 파프리카 김 스낵의 제조방법.
6. 삭제
7. 제1항, 제4항, 및 제5항에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 파프리카 김 스낵.

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