KR102111064B1 - 퍼핑 곡물 제품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

세척 공정을 포함한 퍼핑용 원료의 제조 공정 및 이를 이용한 퍼핑 스낵의 제조 방법에 관한 것으로, 일 양상에 따른 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법에 의하면, 곡물의 저장, 제조, 유통 및 보관 과정에서 발생할 수 있는 토양 유래 미생물에 대한 위해 요소를 제거하고, 외표면에 99% 이상 잔존하는 잔류 농약을 90% 이상 제거하여 안전한 제품을 만들 수 있어, 다른 제품에 비해 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 편이성을 부여하며, 제품 생산 효율을 증가시킬 수 있고, 특히 곡물 고유의 풍미와 맛을 지니기 때문에 별도의 당류나 염류 및 식품 첨가물을 첨가하지 않아도 곡물 고유의 질감을 갖게 할 수 있는 효과가 있다.

Description

퍼핑 곡물 제품의 제조 방법 {Manufacturing method of pupping snack with grains}

본 발명은 세척 공정을 포함한 퍼핑용 원료의 제조 공정 및 이를 이용한 퍼핑 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.

식품의 메가트랜드에서도 나타나듯이 편의성을 지니고 있는 raw material에서 ready-to-eat까지 연계가 가능한 상품에 대한 개발이 필요한 상황이다. 특히, 프리미엄 유망 품목임과 동시에 유기농, 친환경으로의 전환이 손쉽고 건강기능식품의 기능성 인증까지도 함께 이루어질 수 있는 다양한 형태의 곡물 가공품을 개발하는 것은 FTA 이후 무너진 국내 농산물의 생존을 위해 국내산 농산물의 부가가치를 높혀 농가의 소득 증대에 기여할 수 있다.

한편, 소비자를 만족시킬 수 있는 안전성 강화 공정이 필요하고, 특히, 분말과 배합, 성형을 통해 주원료, 부원료 및 첨가물로 구성되어 있어서 원료의 형태가 나타나지 않는 제품에 대한 소비자 불신이 증가하는 상황에서, 곡물 원형이 그대로 보여서 안전하고 믿을 수 있는 신뢰도를 증가시킨 제품이 필요한 상황이다. 특히, 영유아 및 어린이 제품에 설탕과 소금을 사용하지 않고, 무첨가 제품이면서도 고소한 곡물 고유의 풍미를 강화시킬 수 있는 제품에 대한 소비자 욕구가 지속적으로 증가하고 있다.

그러나, 퍼핑 공정을 거쳐서 제조하는 곡물 스낵의 경우, 별도의 세척 공정을 거치지 않는 문제점을 갖고 있다. 또한, 기존의 곡물 제품은 대부분 인조미를 사용하거나, 인조미가 아닌 쌀이나 곡물을 그대로 사용하는 경우에도 곡물을 분쇄하여 가루화한 후 재성형해서 인조미처럼 건조 후 사용하는 경우가 대부분이다. 또한, 국내 일부 개발 제품도 통곡물을 사용하나 이 경우 곡물 고유의 거친 식감이 문제가 되고, 또한 곡물 내부까지 제대로 퍼핑이 이루어지지 않아서 심지가 남아 있는 듯한 딱딱한 식감과 약간의 질긴 식감도 남아있다는 문제가 있다.

또한, 찹쌀을 결착제 및 점착제로 사용하는 것은 기존 제품은 찹쌀이 갖고 있는 끈적끈적한 찰기 (stichyness)로 인하여 몰드에 늘러붙어서 제대로 제조하는 것이 어려웠다. 특히, 통곡물은 원료간의 결착력이 중요하나, 찹쌀을 사용한 제품이 전무한 것은 몰드와 원료간의 점착성에 의하여 제조 과정 중 탄화가 심화되고 늘러붙은 탄화물에 의해 생산이 어려웠다.

이에, 통곡물을 그대로 사용하면서도, 곡물 고유의 질감과 식품의 안정성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 별도의 식품 첨가물이 없는 곡물 제품(gluten free) 의 개발이 필요한 실정이다.

상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여,

일 양상은 저장, 제조, 유통 과정에서 발생하는 곡물의 외표면에 붙어 있는 토양 유래 미생물과 잔류 농약 및 외부 표면에서 발생할 수 있는 병해충을 제거하는 과정을 포함하여 곡물 원료를 세척한 후, 퍼핑 공정을 수행하여, 미생물의 번식에 안전하고 곡물 고유의 풍미가 손실되지 않는 퍼핑 곡물 제품의 제조 방법을 제공한다.

또 다른 양상은 주원료, 결착제, 및 부원료로서 통곡물을 사용하고, 별도의 첨가물을 사용하지 않기 위해, 세척 공정을 거쳐 결착제 중 하나로서 찹쌀 외표면에 남아있는 점성을 띠는 이물질을 세척 공정을 통하여 제거하여 점성을 곡물 안쪽에는 그대로 유지시키면서 겉표면에 늘러붙은 것을 최대한 제거하여 세척 찹쌀을 결착 및 접착력을 갖는 곡물로 사용하는 퍼핑 곡물 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

또 다른 양상은 인조미를 사용하지 않아, 원료 -> 분쇄 -> 배합 -> 성형 -> 건조 -> 퍼핑 -> 포장으로 이루어지는 7 단계 공정을, 세척 원료 제조 공정 기술 개발을 통해 안전성이 있으면서 간소화된 퍼핑 곡물 제품의 제조방법을 제공하는 것이다.

또 다른 양상은 상기 방법에 의해 제조된 퍼핑 곡물 제품을 제공하는 것이다.

일 양상은 곡물을 세척하는 단계; 상기 세척된 곡물을 건조하는 단계; 상기 건조된 곡물의 수분을 조절하는 단계; 상기 수분 조절된 곡물을 퍼핑하는 단계; 상기 퍼핑된 곡물을 가공하는 단계; 또는 상기 가공된 곡물을 포장하는 단계를 포함하는 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법을 제공한다.

상기 곡물은, 주원료, 및 결착제; 또는 주원료, 결착제, 및 부원료를 포함할 수 있다. 상기 주원료로서, 곡물의 예는 백미류, 미곡류, 두태류, 맥류, 조류, 잡곡류 또는 그들의 조합을 포함할 수 있고, 상세하게는, 쌀, 백미, 현미, 흑미, 옥수수, 밀, 보리, 조, 수수, 기장, 귀리, 라이밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 서리태, 백태, 약콩, 팥, 또는 녹두를 포함할 수 있다. 또한, 상기 결착제로서, 점성을 갖는 미곡류의 예는, 찹쌀, 찰현미, 찰흑미, 또는 그들의 조합을 포함할 수 있다. 상기 부원료로서, 영양곡의 예는 옥수수, 밀, 보리, 조, 수수, 기장, 귀리, 라이밀, 메밀, 포니오, 퀴노아, 서리태, 백태, 약콩, 팥, 또는 녹두를 포함할 수 있다. 상기 곡물은 통곡물(whole grain)일 수 있다. 본 명세서에서 용어 통곡물은 곡물을 분쇄하거나, 잘게 쪼개거나, 분쇄 후 다시 성형하거나 하는 등 곡물을 가공한 것이 아닌 그대로의 곡물을 의미할 수 있다.

상기 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법, 및 퍼핑 곡물 제품은 인조미를 포함하지 않는 것일 수 있다. 또한, 상기 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법, 및 퍼핑 곡물 제품은 추가적인 당류, 염류, 또는 식품 첨가물을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 당류, 염류, 또는 식품 첨가물은 보존성 향상, 품질유지 또는 향상, 조직감 부여 및 유지, 맛, 색상, 또는 향 향상 등을 위해 식품에 식품 본연의 특성 이외에 인위적인 특성을 부여할 목적을 갖고 첨가되는 물질을 의미할 수 있다. 상기 당류, 염류 또는 식품 첨가물의 예시에는, 후술될 바와 같이 본 명세서에서 개시되는 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법에 첨가되는 건조 식품, 코팅 원료, 또는 시즈닝 원료는 제외된다.

상기 퍼핑 곡물 제품은, 주원료로서 곡물을 70 내지 95 중량%; 결착제로서 미곡류를 5 내지 20중량%; 및/또는 부원료로서 영양곡을 2 내지 10중량%로 포함하는 것일 수 있다.

상기 세척하는 단계는, 주원료로서 곡물, 결착제로서 점성을 갖는 미곡류, 또는 부원료로서 영양곡을 세척하는 단계를 포함한다. 상기 세척은 수침 후 건조 공정을 거치는 일반적인 세척 단계를 포함할 수 있다. 또한, 상기 세척은 곡물 외표면의 토양 유래 미생물과 잔류 농약 및 외부 표면에서 발생할 수 있는 병해충을 제거하기 위하여 스팀 분사 후 이물질과 곡물 외표면에 남아있는 미강을 제거하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 상세하게는, 약 80 내지 300℃ 의 습기를 포함하고 있는 스팀 에어를 곡물에 분사하는 것일 수 있다. 이와 같이 하여 곡물 외표면에 붙어있는 이물질을 제거하고, 미강에 수분을 공급하여 곡물 입자와 층 분리가 일어날 수 있도록 할 수 있다. 이후에, 일정한 압력 (0.005 내지 0.3atm)을 가하여 곡물 외표면의 이물질만을 흡입하여 제거할 수 있도록 하고, 이 때 남아있는 잔여 미강과 이물질을 이송기와 풍구기를 사용하여 잔여 수분과 이물을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 때, 곡물 내표면의 품온은 80 내지 160℃, 90 내지 140℃, 90 내지 120℃, 또는 90 내지 105℃일 수 있다. 곡물 내표면의 품온이 160℃를 넘는 경우, 곡물 내부의 전분질 물질이 밖으로 용출되어 퍼핑 공정을 거친 후 제품의 풍미와 질감을 저하시킬 수 있으며, 인체에 해로운 벤조피렌을 생성할 수 있다. 세척 곡물을 이송하고 풍구를 거치는 공정은 잔여 미분과, 과피 안쪽에 존재할 수 있는 병해충의 알과 같은 이물질을 제거하고, 잔류 농약을 최대한 제거하여 외부 표면에 의해 오염이 가능한 미생물과 병해충 및 잔류 농약을 제거하는 공정이다.

상기 건조하는 단계는, 30 내지 100℃, 또는 30 내지 80 ℃의 온도에서 수행되거나, 바람직하게는 40 내지 60 ℃일 수 있다. 상기 건조 온도가 100℃를 넘을 경우, 곡물 외표면의 크랙이 심해지면서 곡물 내부의 전분질을 포함한 영양 성분의 손실을 가져오거나, 곡물의 갈변화가 빠르게 진행되어 원료로써의 상품성을 떨어질 수 있다. 상기 건조 시간은 1시간 내지 20시간, 2시간 내지 18시간, 또는 4시간 내지 10시간일 수 있다. 원료의 품질의 측면에서, 상기 건조는 낮은 온도에서 상대적으로 긴 시간 동안 수행되는 것이 바람직할 수 있다. 또한, 상기 건조는 간접열의 송풍 방식으로 곡물 외표면에 열원이 직접적으로 닿지 않게 수행되는 것일 수 있다.

건조된 곡물의 수분을 조절하는 단계는 곡물의 수분 함량을 5 내지 18%로 조절하는 것일 수 있다. 세척 후 곡물의 수분 함량이 저하되어 퍼핑 공정에 따른 결착력이 결여되면 제품의 질감이 저하되고, 부서짐성 (brittleness)이 높아져서 제품의 성형이 제대로 이루어지지 않을 수 있다. 또한, 성형 후에도 저장에 따른 안전성이 떨어지고 제품이 부서져서 상품화가 어려워지는 단점을 가질 수 있다.

바람직한 곡물의 수분은 일반적인 도정 공정을 거쳐서 농산물로 판매되는 미곡류의 경우 수분이 12~14%이나, 퍼핑 공정을 위한 수분 함량은 이보다 높은 범위 일 수 있다. 일 구체예에 따른 세척 공정을 거친 곡물의 경우 수분 함량은 5 내지 18% 범위로 곡물의 종류에 따라 다르게 적용될 수 있다. 두류 (백태, 서리태, 약콩, 강낭콩, 팥 등)의 경우 보다 낮은 수분 함량을 가질 수 있고, 맥류 (쌀보리, 찰보리, 귀리 등)의 경우 세척 전 곡물보다 높은 수분 함량을 갖는 것이 퍼핑 공정에 보다 바람직할 수 있다. 특히 미곡류의 경우, 일반적으로 시중에서 구매되는 백미의 경우 수분 함량이 12 내지 13%이나, 일 구체예에 따른 세척 공정 및 건조 공정을 거친 미곡의 경우 이보다 낮은 수분 함량을 가지는 경우가 대부분이며, 퍼핑 공정이 적절하게 이루어지기 위해서는 10 내지 16% 이내의 수분 함량을 갖는 것이 바람직할 수 있다. 수분 함량의 조절은 곡물 내부까지 수분이 침투하여 수분이 골고루 정치될 수 있는 시간이 필요할 수 있다. 수분을 조절하는 단계에서는 상온 또는 미온 (20~60℃)에서 곡물 외표면이 골고루 가습될 수 있도록 조절하면서 수분을 공급하면서 정치하는 것이 바람직하며, 이 때 보다 바람직하게는 수분을 공급할 때 낮은 온도의 수증기 또는 상온의 가습을 포함하는 수증기로 곡물 표면에 미세 입자의 형태로 공급하는 것이 보다 바람직하다. 수분을 공급하는 시간은 1~12시간 이내로 곡물의 종류와 입자의 크기, 곡물이 갖고 있는 경도 및 퍼핑 공정을 거쳐서 만들려고 하는 퍼핑 제품의 크기와 두께에 따라서도 다르게 된다. 이렇게 수분을 조절한 원료는 상온보다는 냉장 온도 (15℃ 내지 0℃)에서 보관하는 것이 보다 바람직하다.

일 구체예에 있어서, 상기 방법은 곡물을 혼합하여 퍼핑하기 전에, 곡물에 건조 식품을 추가적으로 포함시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 건조 식품의 예는, 버섯, 야채, 김, 멸치, 초콜렛 등과 같은 후리가케 원료, 또는 이들을 포함하는 건조 믹스 제품, 과일 건조물, 야채 건조물, 김 등과 같은 건조 해조류, 라면 스프를 포함하는 시즈닝 등을 포함할 수 있다. 상기 곡물의 퍼핑 공정은 원료 곡물의 수분 함량, 퍼핑에 적합한 곡물의 투입량, 투입된 곡물을 퍼핑시키기 위한 온도, 압력, 시간 등 다양한 요소의 복합적인 공정을 통하여 수행될 수 있다.

일반적인 퍼핑 공정과 달리, 일 구체예에 따른 세척 공정을 통한 세척 곡물을 사용하여 수분을 조절한 후 수행되는 퍼핑 공정은 퍼핑 공정 이후 부서짐성이 가장 중요한 질감의 지표가 될 수 있으므로, 부서짐성을 최소화시키는 것이 중요할 수 있다. 또한, 세척 곡물을 사용하여 퍼핑하는 경우, 곡물 고유의 맛과 향이 풍부하게 유지될 수 있기 때문에 별도의 염류나 당류, 식품첨가물을 사용하는 것에 비하여 다양한 맛과 향을 낼 수 있다. 또한, 본 세척 공정을 거쳐서 제조하는 퍼핑 곡물의 경우 곡물의 입자 크기, 강도, 수분함량이 다른 곡물도 혼합하여 퍼핑하는 것이 가능할 수 있다. 세척 곡물에 적합한 퍼핑 공정 중 퍼핑 온도는 200 내지 270℃일 수 있다. 온도가 낮을 경우 곡물 내부까지 단시간안에 빠르게 호화되지 않아 심지가 남아 있는 듯한 식감을 주며, 곡물이 빠르게 부서지게 된다. 270℃가 넘게 되면 곡물의 탄화가 빠르게 일어나고 카라멜화(caramelization)가 빠르게 나타나서 퍼핑 공정 중 어두운 갈색을 나타내며, 저장 과정 중 급격하게 색상이 변하게 되므로 제품화에 따른 어려움을 나타낼 수 있다. 퍼핑 시간은 곡물의 경도에 따라서, 상이할 수 있으며, 곡물 입자의 크기와도 매우 밀접한 관계를 나타낸다. 세척 곡물은 곡물의 크기가 크고 단단한 두류, 맥류 등도 세척 공정을 거쳐서 일부 외표면의 호화가 일어나기 때문에 미곡류와 같이 혼합하여 퍼핑이 가능할 수 있고, 이렇게 퍼핑되는 과정에서 보다 부드러운 식감을 나타낼 수 있다. 바람직하게는 4 내지 20초 이내로 퍼핑하는 것이 곡물이 부드럽고, 영유아의 경우 침에 의해서 녹아서 목에 걸리는 현상을 억제할 수 있는 곡물 퍼핑 제품의 제조가 가능할 수 있다. 퍼핑에 따른 압력은 곡물의 크기, 종류, 시간과도 매우 밀접한 관계를 나타내며, 이 때 압력의 양은 1.0 내지 5.0 atm일 수 있고, 곡물의 강도와 퍼핑 크기에 따라서 달라질 수 있다. 또한, 곡물 퍼핑 장치를 통한 곡물에 압력을 가하는 방식에 있어서, 압력을 가하는 방식은 세 가지 방식으로 수행될 수 있다. 상기 세 가지 방식은, 압력을 가한 후, 상기 가한 압력의 제거를 한번에 수행하는 일방향 방식, 압력을 가한 후, 상기 가한 압력의 제거를 복수의 횟수, 예를 들면, 적어도 2회 이상, 적어도 3회 이상, 적어도 5회 이상 나누어서 수행하는 이방향 방식, 압력을 가한 후, 상기 가한 압력의 제거를 한번에 수행하고, 다시 압력을 가한 후, 상기 다시 가한 압력의 제거를 한번에 수행하는 이단계 방식을 포함할 수 있다. 예를 들면, 상기 세가지 방식은, 퍼핑 장치의 버튼을 눌러 작동시켜 최대로 압력을 가하고, 버튼을 한번에 해제하여 작동을 중지시키는 일방향 방식, 퍼핑 장치의 버튼을 눌러 작동시켜 최대로 압력을 가하고, 버튼을 해제하여 작동을 중지시키는데 있어서, 적어도 2회 이상으로 나누어서 퍼핑 장치의 버튼의 해제(예를 들면, 전체 압력을 가하는 높이를 기준으로 반반 나누어서 버튼의 작동을 해제하거나 또는 3.3:3.3:3.3 등으로 세번을 나누어서 해제하거나, 또는 3:7 등의 임의의 비율로 버튼을 해제하는 것을 포함한다.)하는 일방향 방식, 퍼핑 장치의 버튼을 눌러 작동시켜 최대로 압력을 가하고, 버튼을 한번에 해제하여 작동을 중지시키고, 다시 버튼을 눌러 작동시켜 최대로 압력을 가하고, 버턴을 한번에 해제하는 것을 반복하는 이단계 방식을 포함할 수 있다.

또한, 예를 들면, 상기 주원료로서 곡물이 백미인 경우, 일방향 방식으로 수행될 수 있고, 상기 주원료로서 곡물이 현미인 경우, 이방향 방식으로 수행될 수 있고, 상기 주원료로서 곡물이 백미와 현미의 혼합인 경우, 수분 함량을 증가시켜 보다 부드럽게 제조하기 위해서는 일방향 방식으로, 고소한 식감을 보다 강조하기 위해서는 이방향 방식으로 수행될 수 있고, 부원료로서 영양곡이 포함된 경우, 이단계 방식으로 수행될 수 있다.

상기 퍼핑 곡물을 제조하는 방법은, 제조된 퍼핑 곡물 제품을 가공하는 단계; 또는 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 퍼핑된 곡물을 가공하는 단계는 퍼핑된 곡물 가공 제품을 그대로 섭취할 수 있도록 하는 것을 포함한다. 상기 퍼핑 곡물 제품을 가공하는 단계는 제조된 퍼핑 가공 제품 외표면에 코팅 원료 또는 시즈닝을 처리하는 것을 포함할 수 있다. 상기 코팅 원료 또는 시즈닝의 예는 상기한 바와 같은 건조식품 등이 포함될 수 있다. 상기 포장하는 단계는 탈산제를 포함하여 포장하는 것일 수 있다. 세척된 원료를 사용하는 곡물 가공 제품의 경우, 세척 공정에서 수분이 침투하고 다시 건조 공정을 거치고 재수분화 공정을 거치기 때문에, 다양한 곡물 조직의 변화가 나타날 수 있고, 별도의 유통기한 연장을 위한 처리를 하지 않기 때문에 탈산제를 포함하여 포장하는 것이 보다 바람직하다. 이 때 탈산제는 산소제거 및 방습 효과를 함께 나타내는 것이 보다 바람직하다.

또 다른 양상은 상기 방법에 의해 제조된 퍼핑 곡물 제품을 제공한다.

퍼핑 곡물 제품에 대해서는 상기한 바와 같다.

일 양상에 따른 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법에 의하면, 곡물의 저장, 제조, 유통 및 보관 과정에서 발생할 수 있는 토양 유래 미생물에 대한 위해 요소를 제거하고, 외표면에 99% 이상 잔존하는 잔류 농약을 90% 이상 제거하여 안전한 제품을 만들 수 있어, 다른 제품에 비해 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 편이성을 부여하며, 제품 생산 효율을 증가시킬 수 있고, 특히 곡물 고유의 풍미와 맛을 지니기 때문에 별도의 당류나 염류 및 식품 첨가물을 첨가하지 않아도 곡물 고유의 질감을 갖게 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 일 구체예에 따라 제조된 곡물 스낵의 부서짐성을 나타낸 사진이다(a: 대조군, b: 실험군).

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 백미와 찹쌀을 이용한 퍼핑 스낵의 제조(백미 90% + 찹쌀 10%)

백미와 찹쌀은 곡물 내부에 아밀로펙틴과 아밀로오즈를 모두 함유하고 있으므로 세척 공정 중 곡물 외부로 전분질이 빠져나오지 않게 하여야 한다. 세척 공정은 100~150℃로 수증기 0.5~5% 전후의 스팀 에어로 0.01~0.03 atm의 수증기를 1~5분 이내로 가한 후, 풍구기를 2~5회를 거쳐서 곡물 외부에 묻어 있는 이물을 제거하였다. 또한, 전분질 용출을 억제하기 위하여 건조 공정을 위해 30~40℃로 4~8시간 이내로 건조하였고, 원료의 수분 은 15% 이하로 낮춘 후에 사용하였다. 이후에, 30~40℃에서 가습을 통하여 2~6시간 정치시킨 후, 다시 수분의 함량을 15% 이상으로 올려서 사용하였다. 백미의 경우 수분 함량이 낮아도 성형은 잘 유지되나, 보다 부드러운 식감을 원할 경우 보다 높은 수분을 유지하는 것이 바람직하다. 퍼핑 공정은 일방향(One way) 방식의 straight로 압력을 가하였다. 240~250℃의 보다 낮은 온도에서 호화를 가능하게 하며, 미색의 백미 고유의 색감을 유지하기 위해서 낮은 온도에서 길게 퍼핑하였다. 이 때 퍼핑의 압력은 1.5 내지 3.0atm, 및 10초 전후를 사용하였다. 이후에, 백미 고유의 질감을 나타내며 고유의 색과 향을 지니기 위하여 탈산제와 방습제를 포함하여 포장하였다. 대조군으로서는, 찰기를 갖고 있지 않은 곡물을 사용하지 않았을 경우의 곡물 제품을 사용하였다. 이후에, 실시예 1에 따른 곡물 스낵의 부서짐성과, 대조군의 부서짐성을 비교하였고, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1은 일 구체예에 따라 제조된 곡물 스낵의 부서짐성을 나타낸 사진이다(a: 대조군, b: 실험군).

도 1에 나타낸 바와 같이, 찰기를 갖고 있는 곡물을 접착제로 이용하는 경우, 부서짐성이 개선되어, 통곡물 그대로 사용하여도 물성이 개선될 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 실시예 1에 따른 곡물의 스낵의 9대 영양성분 분석을 수원여자대학교 식품 분석연구센터에 의뢰하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시험항목	결과	100g(ml) 당	표시량	%영양소 기준치
열량(kcal/100g)	393.50	393.50	393.50
나트륨(mg/100g)	2.49	2.49	2.49	0%
탄수화물(g/100g)	86.69	86.69	86.69	27%
당류(g/100g)	불검출	0.00	0.00	0%
지방(g/100g)	1.94	1.94	1.94	4%
트랜스지방(g/100g)	0.02	0.02	0.02
포화지방(g/100g)	0.74	0.74	0.74	5%
콜레스테롤(mg/100g)	불검출	불검출	-	-
단백질(g/100g)	7.32	7.32	7.32	13%

<실시예 2> 현미와 찹쌀을 이용한 퍼핑 스낵의 제조(현미 90% + 찹쌀 10%)

찹쌀은 곡물 내부에 아밀로펙틴과 아밀로오즈를 모두 함유하고 있으므로 세척 공정 중 곡물 외부로 전분질이 빠져나오지 않게 하여야 한다. 현미는 도정도가 백미보다 낮기 때문에 열과 수분에 매우 민감하며 산화가 빠르게 일어날 수 있으므로 주의해야 하나, 스팀에어를 통하여 세척시 탄화물이 남아있을 수 있기 때문에 온도, 습도의 조절이 보다 중요하다. 세척 공정은 120~250℃로 수증기 5~40% 전후의 스팀 에어로 0.005~0.02 atm의 수증기를 2~5분 이내로 가한 후 (보다 구수한 맛을 내기 위해서는 10분까지도 가능함), 풍구기를 3~5회를 거쳐서 곡물 외부에 묻어 있는 이물을 제거하였다. 현미의 경우, 백미보다 높은 온도와 압력, 시간을 가하여 현미 외표면의 호화가 일부 일어나면서 미강 및 이물질을 탄화시켜 제거하는 것이 퍼핑 후 제품의 식감을 보다 올려줄 수 있다. 또한, 현미 외표면에 묻어있는 미강을 제거하고, 전분질 용출을 억제하기 위하여 건조 공정은 25~35℃로 4~10시간 이내로 건조하였고, 원료의 수분은 13% 이하로 낮춘 후에 사용하였다. 이후에, 30~40℃에서 가습을 통하여 4~8시간 정치시킨 후, 수분은 13% 이상으로 올려서 사용하였다. 현미의 경우 백미보다 수분 함량이 낮아도 성형이 잘 유지가 된다. 퍼핑 공정은 이방향(Two way) 방식으로 곡물 외표면의 단단한 부위가 보다 잘 호화될 수 있도록 하였다. 250~270℃의 보다 높은 온도에서의 호화를 위해, 또는 현미 고유의 색감을 유지하기 위해서는 백미보다 높은 온도에서 짧게 퍼핑하였다. 이 때 퍼핑의 압력은 1.5 내지 3.0atm, 및 시간은 6~10초 전후를 사용하였다. 현미 고유의 질감을 나타내며 색과 향을 지니기 위하여 탈산제와 방습제를 포함하여 포장하였다.

실시예 2에 따른 곡물의 스낵의 9대 영양성분 분석을 수원여자대학교 식품 분석연구센터에 의뢰하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시험항목	결과	100g(ml) 당	표시량	%영양소 기준치
열량(kcal/100g)	402.29	402.29	402.29
나트륨(mg/100g)	3.52	3.52	3.52	0%
탄수화물(g/100g)	84.25	84.25	84.25	26%
당류(g/100g)	0.40	0.40	0.40	0%
지방(g/100g)	3.77	3.77	3.77	7%
트랜스지방(g/100g)	0.01	0.01	0.01
포화지방(g/100g)	0.93	0.93	0.93	6%
콜레스테롤(mg/100g)	불검출	불검출	-	-
단백질(g/100g)	7.84	7.84	7.84	14%

<실시예 3> 현미, 백미 및 찹쌀을 이용한 퍼핑 스낵의 제조(현미 45% + 백미 45% +찹쌀 10%)

백미와 찹쌀은 실시예 1, 현미는 실시예 2와 같은 공정으로 세척한 후 원료를 배합비대로 혼합한 후 퍼핑하였다. 수분 함량을 증가시켜 보다 부드럽게 제조하기 위해서는 일방향(One way) 방식으로, 고소한 식감을 보다 강조하기 위해서는 이방향(Two way) 방식으로 제조하였다. 퍼핑 공정의 온도는 250 내지 265℃이었고, 압력은 내지 1.5 내지 3.0atm이었고, 시간은 6 내지 10초 전후이었다. 세척 원료 고유의 질감을 나타내며 색과 향을 지니기 위하여 탈산제와 방습제를 포함하여 포장하였다.

실시예 3에 따른 퍼핑 스낵의 세균수 시험성적서를 수원여대식품분석 연구센터에 의뢰하였고, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.

시험·검사항목	시험·검사 기준	시험·검사 결과	판정	비고
세균수	N=5, c=2, m=10000, M=50000	10, 0, 0, 35, 0	적합

(상기 표 3은 식품공전 미생물실험 규격 중 "식품 중 통계적 개념의 미생물 기준, 규격을 적용한 것임; n: 검사 시료수, c: 최대 허용 시료수, m: 미생물 최소 허용 기준, 결과가 m 이하인 경우 적합, M: 미생물 한계 허용 기준, 결과가 n중 하나라도 M을 초과한 경우 부적합 판정됨.)

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 일 구체예에 따른 퍼핑 스낵의 경우, 일반 세균 검사 결과, 매우 낮게 나타나서, 통곡물을 그대로 사용하여도 안전한 스낵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 실시예 3에 따른 곡물의 스낵의 9대 영양성분 분석을 수원여자대학교 식품 분석연구센터에 의뢰하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

시험항목	결과	100g(ml) 당	표시량	%영양소 기준치
열량(kcal/100g)	401.48	401.48	401.48
나트륨(mg/100g)	9.12	9.12	9.12	0%
탄수화물(g/100g)	85.55	85.55	85.55	26%
당류(g/100g)	0.20	0.20	0.20	0%
지방(g/100g)	3.20	3.20	3.20	6%
트랜스지방(g/100g)	0.01	0.01	0.01
포화지방(g/100g)	0.93	0.93	0.93	6%
콜레스테롤(mg/100g)	불검출	불검출	-	-
단백질(g/100g)	7.62	7.62	7.62	14%

<실시예 4> 현미, 찹쌀 및 귀리를 이용한 퍼핑 스택의 제조 (현미 85% + 찹쌀 10%+귀리 5%)

현미는 실시예 2, 찹쌀은 실시예 1과 같이 세척하였다. 귀리의 세척 공정은 120~250℃로 수증기 20 내지 50% 전후의 스팀 에어로 0.01 내지 0.05 atm의 수증기를 2~10분 이내로 가한 후 (보다 구수한 맛을 내기 위해서는 10분까지도 가능함), 풍구기를 3~5회를 거쳐서 곡물 외부에 묻어 있는 이물을 제거하였다. 귀리의 경우, 백미, 현미보다 높은 온도와 압력, 시간을 가하여 귀리 외표면의 호화가 일부 일어나면서 미강 및 이물질을 탄화시켜 제거하는 것이 퍼핑 후 제품의 식감을 보다 올려줄 수 있다. 귀리는 세척 후 수분 흡수율이 매우 높고 부피가 팽창하며 고유의 이취가 가장 빠르게 나타나는 특성이 있기 때문에 퍼핑 원료로 사용시 수분을 완전히 건조시키는 것이 퍼핑 가공 제품을 제조한 후 완제품의 유통기한 유지에 중요한 역할을 한다. 또한, 귀리 외표면에 묻어 있는 미강을 제거하고, 전분질 용출을 억제하기 위하여 25~35℃로 4~10시간 이내로 건조하였다. 원료의 수분은 10~14% 이하로 낮춘 후에 사용하였다. 이후에, 30~40℃에서 가습을 통하여 4~12시간 정치시킨 후, 수분은 10~14%로 올려서 사용하였다. 귀리 및 기타 미곡류가 아닌 다른 곡물을 포함하는 퍼핑 공정은 이단계(Two step) 방식으로 곡물 외표면의 단단한 부위가 보다 잘 호화될 수 있도록 하였다. 260~270℃의 보다 높은 온도에서의 호화를 위해, 현미 고유의 색감을 유지하기 위해서, 또는 귀리의 풍미와 호화도를 조절하기 위해서 압력을 반복해서 가해줌으로써 조직이 보다 잘 성형될 수 있도록 하였다. 이 때 퍼핑의 압력은 1.5 내지 3.0atm 이었고, 시간은 2~6초로 2회 반복하였다. 현미와 귀리 고유의 질감을 나타내며 색과 향을 지니기 위하여 탈산제와 방습제를 포함하여 포장하였다.

또한, 실시예 4에 따른 곡물의 스낵의 9대 영양성분 분석을 수원여자대학교 식품 분석연구센터에 의뢰하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

시험항목	결과	100g(ml) 당	표시량	%영양소 기준치
열량(kcal/100g)	399.09	399.09	399.09
나트륨(mg/100g)	4.42	4.42	4.42	0%
탄수화물(g/100g)	84.06	84.06	84.06	26%
당류(g/100g)	0.35	0.35	0.35	0%
지방(g/100g)	3.33	3.33	3.33	6%
트랜스지방(g/100g)	0.01	0.01	0.01
포화지방(g/100g)	0.78	0.78	0.78	5%
콜레스테롤(mg/100g)	불검출	불검출	-	-
단백질(g/100g)	8.22	8.22	8.22	15%

Claims (8)

1. 주원료로서 곡물, 및 결착제로서 점성을 갖는 미곡류를 80 내지 300 ℃의 습기를 포함하고 있는 스팀 에어를 분사하여 세척하는 단계;
   상기 세척된 곡물 및 미곡류를 30 내지 80 ℃에서 건조하는 단계;
   상기 건조된 곡물 및 미곡류의 수분함량을 곡물의 종류에 따라 10 내지 18%로 수분 함량을 조절하는 단계; 및
   상기 수분 조절된 곡물 미곡류를 혼합한 후, 200 내지 270 ℃에서 4 내지 20초간 1.5 내지 5.0 atm의 압력으로 퍼핑하여 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 단계로서, 상기 퍼핑의 압력을 가하는 방식은 곡물의 종류 및 곡물의 특성에 따라 세 가지 방식으로 수행하는 것인 단계를 포함하고 별도의 성형 공정을 포함하지 않는 퍼핑 곡물 제품을 제조하는 방법으로서,
   상기 세 가지 방식은,
   압력을 가한 후, 상기 가한 압력의 제거를 한번에 수행하는 일방향 방식;
   압력을 가한 후, 상기 가한 압력의 제거를 복수의 횟수로 나누어서 수행하는 이방향 방식; 및
   압력을 가한 후, 상기 가한 압력의 제거를 한번에 수행하고, 다시 압력을 가한 후, 상기 다시 가한 압력의 제거를 한번에 수행하는 이단계 방식으로 이루어진 군으로부터 곡물의 특성에 따라 선택된 어느 하나인 것인 방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서, 상기 곡물 및 점성을 갖는 미곡류는 인조미를 포함하지 않고, 통곡물인 것인 방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상시 주원료로서 곡물은, 백미류, 미곡류, 두태류, 맥류, 조류, 잡곡류 또는 그들의 조합을 포함하는 것인 방법.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 결착제로서 점성을 갖는 미곡류는 찹쌀, 찰현미, 찰흑미, 및 그의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것인 방법.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 퍼핑 곡물 제품은, 추가적인 당류, 염류, 또는 식품 첨가물을 포함하지 않는 것인 방법.
7. 청구항 1에 있어서, 상기 퍼핑 곡물 제품은 부원료로서 영양곡을 추가적으로 포함하는 것인 방법.
8. 청구항 1에 있어서, 상기 제조된 퍼핑 곡물 제품을 가공하는 단계; 또는 포장하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.

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