CN101658291B - 蘑菇脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蘑菇食品的加工方法，具体为一种蘑菇脆片的制备方法。解决现有技术中存在的蘑菇干熟食品加工的问题。包括以下步骤，用纯净水将鲜蘑姑清洗干净，再将蘑菇送入烘干机在90-120℃的条件下烘干4-6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后在送入远红外烘干机中在80-100℃的条件下加工7-8分钟使其水分全部蒸发并熟化，然后将干的蘑菇粉碎到80目，再和α-热变性淀粉、盐、鲜姜粉、胡椒粉，然后加水混合均匀，制片，微波炉加热1-2分钟烘干即可。加工出来的脆片具有更好的松脆口感，具有浓郁的蘑菇香味以及愉悦的咸辣感。
Description
技术领域
本发明涉及一种蘑菇食品的加工方法，具体为一种蘑菇脆片的制备方法。
背景技术
蘑菇是真菌中的一类，即担子菌的子实体。食用蘑菇味道鲜美，营养丰富，是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。例如香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪、口蘑等。蘑菇可做菜、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是人民群众日常的主要食品之一。但是蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，萎缩，霉变，所以通常蘑菇都是即买即食。为了延长蘑菇的保存期，科研人员设计了很多种方案，例如制干。常用的制作方法有：晒干法、火烤法、高温烘箱烘烤法等等。但是这类加工方法一般都是需要有一个热源，而且需要数小时的烘烤，常用电热源。一般是直接对生蘑菇进行加工，主要目的是给蘑菇脱水，以便长期保存。蘑菇经过高温烘干后其香味物质也受到了破坏，复水后的蘑菇制成食品口感极其平淡，而且外表容易变焦变黑。为了解决高温过程中香味物质被破坏的问题，又开发出了远红外烘干技术，它通过炉内安装若干不同波长的碳化硅辐射板产生远红外线辐射蘑菇使其烘干得到成品。类似的烘干设备在市场上很多，例如远红外烘干机，远红外烘干道，远红外烘干箱等(远红外烘干--《食用菌》1981年04期)。目前蘑菇加工仅限于脱水生制品，以及蘑菇酱、蘑菇罐头等。专利申请号为011387408公开了一种食用菌蘑菇膨化食品制备方法，其特点是将蘑菇干粉与大米或玉米面混合，然后经膨化机膨化。但是这种膨化的蘑菇片口感平淡，松脆程度差，主要原因是因为使用的大米或玉米面中含有纤维以及其他杂质等导致。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的蘑菇干熟食品加工的问题而提供了一种蘑菇脆片的制备方法。
本发明是由以下技术方案实现的，一种蘑菇脆片的制备方法：包括以下步骤，用纯净水将鲜蘑姑清洗干净，再将蘑菇送入烘干机在90-120℃的条件下烘干4-6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在80-100℃的条件下加工7-8分钟使其水分全部蒸发并熟化，然后将干的蘑菇粉碎到80目，再和α-热变性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8∶2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克盐、80克鲜姜粉、50-60克胡椒粉，然后加水混合均匀，制片，最后用微波炉加热1-2分钟。
经常上述步骤加工后得到蘑菇脆片，口感香酥，特别是利用了α-热变性淀粉代替玉米粉或大米粉，无需膨化，使加工出来的脆片具有更好的松脆口感，具有浓郁的蘑菇香味以及愉悦的咸辣感，可以作为大众休闲营养食品。
表1感官评价指标打分标准表
| 感官指标项目 | 打分标准 | |
| 口感 | 满分10 | 0～4分：松软，有水份嚼不碎4～8分：脆，但是比较硬，碎物为大块状8～10分：松脆，轻咬即碎，碎块颗粒小 |
| 风味 | 10 | 0～4分：无香菇味，辣、咸味不合口味4～8分：轻微香菇味，辣、咸味个别不合适8～10分：有香菇味，辣、咸适中，鲜香可口 |
随机选取不同年龄和性别的50人对本产品进行品尝并且评分：口感平均分数为9分，风味为9分，而品尝使用玉米面或大米面作为粘合材料的膨化蘑菇则口感平均分数为6分，风味为7分。本发明填补了蘑菇系列食品的空白。
具体实施方式
实施例1，一种蘑菇脆片的制备方法：包括以下步骤，选取香菇或圆蘑菇或平菇，用纯净水将鲜蘑姑清洗干净，该水为经过除菌过滤的地下水，该水不能是自来水，必须是天然水经过过滤除杂质和除菌后的水，因为人的感官非常敏感，水中的化学物质(例如消毒剂等)和一些杂菌会严重污染蘑菇，使其加工后的颜色和口感受到影响，再将蘑菇送入烘干机在120℃的条件下烘干4分钟使蘑菇脱去大部分的水，烘干设备为普通烘干机，只需要控制好温度即可，该低温基本上不会使蘑菇烤焦，然后再送入远红外烘干机中在80℃的条件下加工8分钟使其水分全部蒸发并熟化，采用远红外烘干是因为远红外线有较强的渗透力和辐射力，具有显著的温控效应和共振效应，能够使被加热物体内部产生均匀的升温，水份均匀蒸发扩散，不会导致细胞组织明显变形，而且还能使蘑菇失水熟化变干变脆，然后将干的蘑菇粉碎到80目，再和马铃薯α-热变性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8∶2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克盐、80克鲜姜粉、50克胡椒粉，然后加水混合均匀(加水量以使混合粉能够在手握后团聚即可)，制片，微波炉加热1分钟烘干即可。α-热变性淀粉的加工方法是用50厘泊的马铃薯淀粉加入其质量15％的水搅拌后混合均匀，然后用膨化机熟化，而后将熟化后的条状物粉碎到100目左右(粘度约为400厘泊)，该淀粉即为α-热变性淀粉。
实施例2，一种蘑菇脆片的制备方法：包括以下步骤，选取香菇或圆蘑菇或平菇，用纯净水将鲜蘑姑清洗干净，例如蒸馏水，再将蘑菇送入烘干机在90℃的条件下烘干6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在100℃的条件下加工7分钟使其水分全部蒸发并熟化，然后将干的蘑菇粉碎到80目，再和α-热变性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8∶2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克盐、80克鲜姜粉、60克胡椒粉，然后加水混合均匀，制片，微波炉加热2分钟烘干即可，α-热变性淀粉的加工方法同实施例1.
实施例3，一种蘑菇脆片的制备方法：包括以下步骤，选取香菇或圆蘑菇或平菇，用纯净水将鲜蘑姑清洗干净，例如蒸馏水，再将蘑菇送入烘干机在100℃的条件下烘干5分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在90℃的条件下加工7分钟使其水分全部蒸发并熟化，然后将干的蘑菇粉碎到80目，再和α-热变性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8∶2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克盐、80克鲜姜粉、60克胡椒粉，然后加水混合均匀，制片，微波炉加热1.5分钟烘干即可。
Claims (1)
1.一种蘑菇脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，用纯净水将鲜蘑姑清洗干净，再将蘑菇送入烘干机在90-120℃的条件下烘干4-6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在80-100℃的条件下加工7-8分钟使其水分全部蒸发并熟化，然后将干的蘑菇粉碎到80目，再和α-热变性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8∶2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克盐、80克鲜姜粉、50-60克胡椒粉，然后加水混合均匀，制片，微波炉加热1-2分钟烘干即可；α-热变性淀粉的加工方法是用50厘泊的马铃薯淀粉加入其质量15％的水搅拌后混合均匀，然后用膨化机熟化，而后将熟化后的条状物粉碎到100目。
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