KR102407209B1 - 칼국수용 반죽 제조방법 - Google Patents

칼국수용 반죽 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 칼국수용 반죽 제조방법에 관한 것으로서, (A) 반죽기에 밀가루를 넣는 단계; (B) 믹싱볼에 물을 투입한 상태에서 소금과 핵산조미료를 넣고 섞는 단계; (C) 상기 (A)단계의 반죽기에 상기 (B)단계의 혼합재료를 넣는 단계; (D) 상기 (C)단계의 반죽기에 쫄깃함과 부드러운 반죽 형성을 위해 식용유를 투입한 후, 교반 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; (E) 상기 반죽물을 일정 크기로 소분한 후, 숙성시키는 단계;를 포함하고, 상기 (E)단계에서는, 반죽물을 2Kg 단위로 소분하되 납작하게 펴준 상태로 하여 진공 및 영하 45도 이하의 조건에서 급냉 처리한 후 2~3일 동안 숙성시키며, 밀가루 100중량부를 기준으로 하여 물 40~60중량부, 소금 0.3~0.5중량부, 핵산조미료 0.1~0.2중량부, 식용유 2~3중량부로 배합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 제조방식의 개선을 통해 반죽과 물이 분리되는 현상 및 흐느적거리는 현상을 없앨 수 있고, 이를 통해 끓여 칼국수 면으로 섭취시 쫄깃함과 감칠맛 및 식감을 높여줄 수 있으며, 일반적인 밀가루 반죽에 비하여 보존기한을 연장하는 등 반죽의 사용기한을 늘릴 수 있고, 밀가루 냄새를 없앨 수 있다.

Description

칼국수용 반죽 제조방법{Manufacturing Method of Dough for Noodle Soup}
본 발명은 칼국수용 반죽 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루를 사용하되 제조방식을 개선함으로써 끓여 칼국수 면으로 섭취시 쫄깃함과 감칠맛 및 식감을 높여줄 수 있도록 하며 일반적인 밀가루 반죽에 비하여 보존기한을 연장하는 등 반죽의 사용기한을 늘릴 수 있도록 한 칼국수용 반죽 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 칼국수는 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어준 다음 칼로 썰거나 기계로 뽑아낸 것을 장국에 여러 가지 재료들과 함께 넣고 끓인 음식이다.
이러한 칼국수는 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식으로서, 다른 음식들에 비하여 제조나 요리가 상대적으로 간단하기 때문에 쉽게 접할 수 있는 기호식품 중의 하나이다.
이와 같이 칼국수는 보통 밀가루에 물을 배합하여 반죽을 만든 후, 이를 2~3일 정도 숙성시켜 사용하고 있다.
하지만, 종래와 같이 밀가루를 이용한 일반적인 칼국수용 반죽을 사용하는 경우, 반죽으로부터 물이 분리되는 현상이 발생하고, 이로 인해 반죽이 흐느적거리므로 쫄깃함을 상실하는 문제점이 있었으며, 맛과 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 종래 밀가루를 이용한 일반적인 칼국수 반죽은 보존기한이 짧아 숙성 처리 후에 최대한 빠른 시간 내에 사용하여야 하며, 최대 1일을 넘기기 어렵다.
나아가, 종래 밀가루를 이용한 일반적인 칼국수 반죽은 밀가루만을 이용하므로 영양면에서 조금 부족한 감이 있으며, 특히 밀가루는 다른 곡물에 비해 칼로리가 높기 때문에 비만 환자가 날로 늘어남과 아울러 영양 불균형이나 각종 질병을 유발할 수 있다.
한편, 종래 칼국수 반죽 관련하여 선행기술문헌을 살펴보았을 때, 국내등록특허 제10-1442793호에서는 "줄기와 뿌리가 손상되지 않도록 5~25cm 길이로 녹색을 띠는 흰민들레 잎을 채취하는 단계와; 채취한 흰민들레 잎을 상온의 물로 2~3회 세척하는 단계와; 세척한 흰민들레 잎에 잔류하는 수분을 탈수하는 단계와; 탈수한 흰민들레 잎의 풋내를 없애고 유연성을 돋아 향미를 얻을 수 있도록 25~45℃로 2~5회 덖음 가열하는 단계;를 포함하는 흰민들레가 함유된 밀가루반죽 제조방법"을 개시하고 있다.
또한, 국내공개특허 제10-2014-0132872호에서는 "바나나 분말 75~85％ 중량은 껍질을 제거한 바나나를 급속 냉동하여 바나나에 함유된 수분이 포함된 상태에서 냉동하는 분말 동결공정; 냉동동결한 바나나를 분쇄기를 이용하여 통상의 전분가루 형태가 되도록 곱게 갈아주는 분말 분쇄공정; 바나나 분말과 전분 10~15％ 중량과 소금 2~5％ 중량과 계란 3~5％ 중량을 혼합 용기에 투입하여 혼합하는 과정에서는 투입하지 않고, 다른 재료가 다 혼합한 상태에서 차가운 물과 함께 투입하여 저온에서 반죽을 하는 분말 반죽공정;을 포함하는 바나나 분말을 이용한 칼국수 반죽의 제조방법"을 개시하고 있다.
또한, 국내등록특허 제10-2131551호에서는 "밀가루 100 중량부를 기준으로 감자 전분 3~5 중량부와, 옥수수 분말 2~3.5 중량부와, 보리 분말 2~3 중량부와, 더덕 분말 0.5~1.5 중량부와, 정제염 0.3~0.5 중량부를 준비하는 웰빙 생면 칼국수 반죽 재료 준비 과정과, 반죽기의 하단에 얼음 알갱이 45~60 중량부를 깔고 그 위에 밀가루를 붓고, 나머지 재료들을 순서와 상관없이 순차로 붓고, 상기 반죽기를 30~60분 작동시켜 얼음과 상기 분비된 재료를 혼합하면서 웰빙 생면 칼국수 반죽을 형성하는 얼음 반죽 과정과, 상기 얼음 반죽 과정을 통해 생성된 웰빙 생면 칼국수 반죽을 필요한 소정의 양으로 나누어 영하 1도 내지 영상 1도의 온도에서 4~6 시간 동안 숙성시키는 숙성 과정을 포함하는 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조방법"을 개시하고 있다.
이와 같은 상술한 종래 선행기술문헌들은 이하에서 제안하는 본 발명의 기술과는 제조 방식 및 공정에서 차별된다 할 수 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1442793호 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0132872호 대한민국 공개특허공보 제10-2131551호
본 발명은 제조방식의 개선을 통해 끓여 칼국수 면으로 섭취시 쫄깃함과 감칠맛 및 식감을 높여줄 수 있도록 한 칼국수용 반죽 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 일반적인 밀가루 반죽에 비하여 보존기한을 연장하는 등 반죽의 사용기한을 늘릴 수 있도록 하며 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 한 칼국수용 반죽 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 천연 비타민을 비롯한 천연 영양소를 함께 공급하는 등 칼국수 면에 부족한 영양분을 보충할 수 있도록 한 칼국수용 반죽 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 칼국수용 반죽 제조방법은, (A) 반죽기에 밀가루를 넣는 단계; (B) 믹싱볼에 물을 투입한 상태에서 소금과 핵산조미료를 넣고 섞는 단계; (C) 상기 (A)단계의 반죽기에 상기 (B)단계의 혼합재료를 넣는 단계; (D) 상기 (C)단계의 반죽기에 쫄깃함과 부드러운 반죽 형성을 위해 식용유를 투입한 후, 교반 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; (E) 상기 반죽물을 일정 크기로 소분한 후, 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 (E)단계에서는, 반죽물을 2Kg 단위로 소분하되 납작하게 펴준 상태로 하여 진공 및 영하 45도 이하의 조건에서 급냉 처리한 후 2~3일 동안 숙성시킬 수 있다.
여기에서, 밀가루 100중량부를 기준으로 하여 물 40~60중량부, 소금 0.3~0.5중량부, 핵산조미료 0.1~0.2중량부, 식용유 2~3중량부로 배합할 수 있다.
여기에서, 상기 밀가루는 전처리를 통해 가공하되, 1) 단백질 공급원인 콜라겐과 살균 및 방부 효과를 갖는 천연추출액을 물에 녹이는 단계; 2) 상기 1)단계의 결과물을 동결 건조시키는 단계; 3) 상기 2)단계의 결과물을 분쇄하여 동결건조분말로 만드는 단계; 4) 상기 동결건조분말에 중력분을 배합하되, 0.2~0.3 : 1~2의 중량비로 배합하는 단계; 5) 상기 4)단계의 결과물을 120~150메쉬의 체로 쳐서 밀가루를 완성하는 단계;로 가공하며, 상기 콜라겐 : 천연추출액 : 물 = 0.5~0.8 : 0.3~0.4 : 1~1.2의 중량비로 배합하고, 상기 천연추출액은 당귀잎추출액, 시나몬추출액, 유칼립투스추출액, 황칠추출액 중에서 적어도 하나 이상일 수 있다.
여기에서, 상기 밀가루는 전처리를 통해 가공하되, 1) 중력분과 물 및 시나몬추출액을 계량하되, 중력분 : 물 : 시나몬추출액 = 1~1.2 : 2~2.5 : 0.1~0.3의 중량비로 계량하는 단계; 2) 상기 계량한 중력분과 물 및 시나몬추출액을 혼합한 후, 15~25℃의 조건에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계; 3) 상기 2)단계의 결과물을 정제수를 이용하여 2~3회 세정한 후, 체에 걸러 물을 빼내는 단계; 4) 상기 3)단계의 결과물에 대해 20~30℃의 상온에서 자연 건조 또는 원적외선 조사를 통해 건조시킨 후, 이를 120~150메쉬의 체로 쳐서 밀가루를 완성하는 단계;로 가공한 것일 수 있다.
여기에서, 상기 (C)단계에서는, 천연비타민을 비롯한 천연영양소 및 색감을 부여하도록 색상을 갖는 천연재료분말을 추가 혼합하되, 상기 천연재료분말은 복분자, 산딸기, 적색파프리카, 백련초, 노란색파프리카, 녹차잎, 시금치, 부추, 당근 중에서 적어도 하나 이상이고, 포도씨유나 해바라기씨유 또는 올리브유에 볶은 후 건조시킨 것일 수 있다.
여기에서, 상기 소금은, 1) 새우와 표고버섯을 믹서기에 넣고 갈아주는 단계; 2) 상기 1)단계의 결과물과 천일염 및 함초액을 0.5~1 : 0.8~1.2 : 1~1.5의 중량비로 혼합하는 단계; 3) 상기 2)단계의 결과물을 3~7℃의 저온에서 최소 2일 이상 저온 숙성시키는 단계; 4) 상기 3)단계의 결과물을 80~120℃의 온도로 가열하여 농축시키는 단계; 5) 상기 4)단계의 결과물을 식히면서 건조 경화시키는 단계; 6) 상기 5)단계의 결과물을 체로 걸러 일정 굵기를 갖는 입자로 만드는 단계;로 가공한 것일 수 있다.
여기에서, 상기 (C)단계에서는, 고소한 맛과 식감의 증대를 위해 콩가루를 추가 혼합하되, 밀가루 100중량부를 기준으로 하여 콩가루 3~5중량부로 배합할 수 있다.
본 발명에 따르면, 제조방식의 개선을 통해 반죽과 물이 분리되는 현상 및 흐느적거리는 현상을 없앨 수 있으며, 이를 통해 끓여 칼국수 면으로 섭취시 쫄깃함과 감칠맛 및 식감을 높여줄 수 있는 유용함을 달성할 수 있다.
본 발명에 따르면, 일반적인 밀가루 반죽에 비하여 보존기한을 연장하는 등 반죽의 사용기한을 늘릴 수 있고, 밀가루 냄새를 없앨 수 있으며, 천연 비타민을 비롯한 천연 영양소를 함께 공급하는 등 칼국수 면에 부족한 영양분을 반죽 자체에서도 보충하여줄 수 있는 유용함을 달성할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 칼굴수용 반죽 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 제조 공정도이다.
본 발명에 대해 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
이하에서, 본 발명의 실시예에 따른 칼국수용 반죽 제조방법에 대해 도 1을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 칼국수용 반죽 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 밀가루 투입단계(S10), 조미재료 구비단계(S20), 조미재료 투입단계(S30), 반죽물 제조단계(S40), 소분 및 숙성단계(S50)를 포함하는 제조공정으로 이루어진다.
상기 밀가루 투입단계(S10)는 반죽기에 밀가루를 일정량으로 계량하여 넣는 단계이다.
이때, 상기 밀가루는 전처리를 통해 가공한 것일 수 있다.
상기 밀가루는 일 실시 유형으로서, 보존기한을 연장하는 등 제조되는 반죽의 사용기한을 늘릴 수 있도록 하면서 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 하고, 이와 더불어 영양분을 공급할 수 있도록 한다.
이를 위해, 하기와 같은 제조공정으로 가공할 수 있다.
1) 단백질 공급원인 콜라겐과 살균 및 방부 효과를 갖는 천연추출액을 물에 녹인다.
이때, 상기 콜라겐 : 천연추출액 : 물 = 0.5~0.8 : 0.3~0.4 : 1~1.2의 중량비로 배합함이 바람직하다.
상기 천연추출액은 당귀잎추출액, 시나몬추출액, 유칼립투스추출액, 황칠추출액 중에서 적어도 하나 이상일 수 있다.
2) 상기 1)단계의 결과물을 동결 건조시킨다.
3) 상기 2)단계의 결과물을 분쇄하여 동결건조분말로 만든다.
4) 상기 동결건조분말에 중력분을 배합하되, 동결건조분말 : 중력분 = 0.2~0.3 : 1~2의 중량비로 배합한다.
5) 상기 4)단계의 결과물을 120~150메쉬의 체로 쳐서 밀가루를 완성한다.
또한, 상기 밀가루는 다른 실시 유형으로서, 보존기한을 연장하는 등 제조되는 반죽의 사용기한을 늘릴 수 있도록 하면서 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 하고, 이와 더불어 팽윤력 및 용해도를 높일 수 있도록 한다.
이를 위해, 하기와 같은 제조공정으로 가공할 수 있다.
1) 중력분과 물 및 시나몬추출액을 계량하되, 중력분 : 물 : 시나몬추출액 = 1~1.2 : 2~2.5 : 0.1~0.3의 중량비로 계량한다.
2) 상기 계량한 중력분과 물 및 시나몬추출액을 혼합한 후, 15~25℃의 조건에서 1~3일 동안 숙성시킨다.
3) 상기 2)단계의 결과물을 정제수를 이용하여 2~3회 세정한 후, 체에 걸러 물을 빼내 분리한다.
4) 상기 3)단계의 물과 분리해 낸 결과물에 대해 20~30℃의 상온에서 자연 건조 또는 원적외선 조사를 통해 건조시킨 후, 이를 120~150메쉬의 체로 쳐서 밀가루를 완성한다.
상기 조미재료 구비단계(S20)는 믹싱볼에 물을 투입한 상태에서 조미재료인 소금과 핵산조미료를 넣고 섞는 단계이다.
이때, 밀가루 100중량부를 기준으로 하여 물 40~60중량부, 소금 0.3~0.5중량부, 핵산조미료 0.1~0.2중량부를 배합함이 바람직하다.
여기에서, 상기 소금은 간을 맞추는 조미 기능 이외에 천연 영양분을 공급 및 감칠맛을 더해주기 위해 하기와 같은 제조공정으로 가공한 것을 사용할 수 있다.
이를 위해, 1) 새우와 표고버섯을 믹서기에 넣고 갈아준다.
이때, 상기 새우는 천연 유기산의 일종인 시트르산이나 알코올 또는 염도 3~5%의 소금물 중의 어느 하나로 세척하여 사용한다.
여기에서는 새우를 세척함과 더불어 살균력을 발휘할 수 있는 시트르산을 사용함이 더욱 바람직하다 할 수 있다.
상기 새우는 콜레스테롤 수치를 조절하는 키토산이 들어있고, 피로해소와 피부미용 및 노화방지에 좋은 타우린이 함유되어 있으며, 뼈의 구성성분인 칼슘과 인이 풍부하게 함유되어 있다.
상기 표고버섯은 생리적 활성물질인 다당체, 렌티난을 비롯하여 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 있고, 비타민 D의 모체인 에르코스테린이 풍부하고 비타민 B1,B2도 많은 것으로서, 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과를 제공할 수 있고 에르코스테린 성분을 통해 새우에 들어있는 칼슘을 소화흡수 및 영양분을 제공할 수 있다.
2) 상기 1)단계의 결과물과 천일염 및 함초액을 0.5~1 : 0.8~1.2 : 1~1.5의 중량비로 혼합한다.
이때, 상기 함초액은 물을 가열하여 끓이되, 끓는 물에 함초를 투입하여 30~40초 동안 데쳐내고, 끓는 물에 데친 함초를 식힌 후 믹서기를 이용하여 갈아준 다음, 이를 체나 여과기를 통해 여과 처리하여 제조한 것일 수 있다.
3) 상기 2)단계의 결과물을 3~7℃의 저온에서 최소 2일 이상 저온 숙성시킨다.
4) 상기 3)단계의 결과물을 80~120℃의 온도로 가열하여 농축시킨다.
5) 상기 4)단계의 결과물을 식히면서 건조 경화시킨다.
6) 상기 5)단계의 결과물을 체로 걸러 일정 굵기를 갖는 입자로 만든다.
상기 조미재료 투입단계(S30)는 밀가루 투입단계(S10)를 통해 밀가루 투입된 상태에 있는 반죽기 내에 상기 조미재료 구비단계(S20)의 결과물인 혼합재료를 넣는 단계이다.
이때, 상기 조미재료 투입단계(S30)에서는 천연비타민을 비롯한 천연영양소 및 색감을 부여하도록 색상을 갖는 천연재료분말을 반죽기 내에 추가 투입하여 혼합할 수 있다.
이를 위한 상기 천연재료분말은 복분자, 산딸기, 적색파프리카, 백련초, 노란색파프리카, 녹차잎, 시금치, 부추, 당근 중에서 적어도 하나 이상일 수 있다.
상기 천연재료분말은 감칠맛과 식감을 더해줄 수 있도록 하면서 영양분을 높이기 위해 포도씨유나 해바라기씨유 또는 올리브유에 볶은 후 건조시킨 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 조미재료 투입단계(S30)에서는 고소한 맛과 쫄깃한 식감의 증대를 위해 콩가루를 추가 혼합하는 과정을 선택적으로 수행할 수 있는데, 밀가루 100중량부를 기준으로 하여 콩가루 3~5중량부로 배합할 수 있다.
여기에서, 상기 콩가루에 대해 3중량부 미만으로 첨가할 경우 고소한 맛을 제공하기 어렵고, 5중량부를 초과할 경우 고소한 맛이 너무 강해진다.
즉, 상기 배합비는 반죽 내에 콩가루를 넣은 지를 시식자가 알지 모른 상태에서 고소한 맛을 느끼게 하기 위한 최적의 배합비라 할 수 있다.
상기 반죽물 제조단계(S40)는 상기 조미재료 투입단계(S30)의 반죽기에 쫄깃함과 부드러운 반죽 형성을 위해 식용유를 투입한 후, 교반 혼합하여 반죽물을 만드는 단계이다.
이때, 반죽기는 10~15분 동안 교반 혼합할 수 있다.
여기에서, 상기 식용유는 콩기름 또는 올리브유로서, 밀가루 100중량부를 기준으로 하여 2~3중량부로 배합함이 바람직하다.
상기 소분 및 숙성단계(S50)는 상기 반죽물 제조단계(S40)의 결과물인 반죽물을 일정 크기로 소분(小分)한 후, 숙성시키는 단계이다.
상세하게, 상기 소분 및 숙성단계(S50)에서는 상기 반죽물 제조단계(S40)의 결과물인 반죽물을 2Kg 단위로 소분하되 납작하게 펴준 상태로 하여 진공 및 영하 45도 이하의 조건에서 급냉 처리한 후 2~3일 동안 숙성시킨다.
이와 같은 상술한 제조공정을 갖는 본 발명에 따른 칼국수용 반죽 제조방법에 의해 제조된 칼국수용 반죽은 1일 정도 해동한 후 사용하면 되며, 종래에 비해 사용기한을 연장할 수 있을 뿐만 아니라 종래 가장 큰 문제점이던 반죽과 물이 분리되는 현상 및 흐느적거리는 현상을 없앨 수 있고, 반죽을 끓는 육수에 넣고 끓여 칼국수 면으로 섭취시 면 자체에서 쫄깃함과 감칠맛 및 식감을 높여줄 수 있는 장점을 제공할 수 있다.
한편, 이하에서는 상술한 칼국수용 반죽 제조방법에 의해 제조된 반죽에 대해 관능검사를 실시하였다.
(실시예 1)
밀가루(중력분) 10000g을 반죽기에 투입한다.
믹싱볼에 물 5L를 넣고 소금 40g 및 핵산조미료 10g을 넣어 섞어준 후, 이를 밀가루에 투입된 반죽기에 투입한다.
반죽기에 식용유 200g을 투입한 후, 10분 동안 교반 혼합하여 칼국수용 반죽물을 완성한다.
반죽물을 2Kg 단위로 소분하되 납작하게 펴준 상태로 하여 진공 및 영하 45도 이하의 조건에서 급냉 처리한 후 3일 동안 숙성시킨다.
이렇게 제조된
(관능검사)
상기한 실시예 1로 제조된 칼국수용 반죽을 칼국수용 육수에 넣고 끓여 칼국수용 면을 만들었으며, 쫄깃함, 감칠맛, 이미(異味)와 이취(異臭), 식감에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 남자 10명과 성인 여자 20명을 대상으로 하여 10점 채점법(아주 좋음 10점, 좋음 8점, 보통 6점, 나쁨 4점, 아주 나쁨 2점)으로 평가 및 그 평균치를 아래 표 1에 정리하여 나타내었다.
1) 쫄깃함 : 아주 좋음 21명, 좋음 9명
2) 감칠맛 : 아주 좋음 19명, 좋음 8명, 보통 3명
3) 이미/이취 : 아주 좋음 24명, 좋음 4명, 보통 2명
4) 식감 : 아주 좋음 20명, 좋음 8명, 보통 2명
구분 쫄깃함 감칠맛 이미와 이취 식감 종합
실시예 1 9.4 9.1 9.5 9.2 9.3
상기 표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 성인 남자와 여자 모두 전체적으로 관능검사에 대해 전체적으로 좋은 점수를 주었으며, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 반죽에 대하여 칼국수의 쫄깃함과 감칠맛 및 식감을 증진시키는데 효과가 있음을 보여주고 있고, 이미와 이취가 발생하지 않음을 보여주고 있다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고, 이러한 실시예에 극히 한정되지 않는다 할 것이며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 치환이 이루어질 수 있다 할 것이다.

Claims (8)

  1. (A) 반죽기에 밀가루를 넣는 단계;
    (B) 믹싱볼에 물을 투입한 상태에서 소금과 핵산조미료를 넣고 섞는 단계;
    (C) 상기 (A)단계의 반죽기에 상기 (B)단계의 혼합재료를 넣는 단계;
    (D) 상기 (C)단계의 반죽기에 쫄깃함과 부드러운 반죽 형성을 위해 식용유를 투입한 후, 교반 혼합하여 반죽물을 만드는 단계;
    (E) 상기 반죽물을 일정 크기로 소분한 후, 숙성시키는 단계; 를 포함하며,
    상기 밀가루는 전처리를 통해 가공하되,
    1) 단백질 공급원인 콜라겐과 살균 및 방부 효과를 갖는 천연추출액을 물에 녹이는 단계;
    2) 상기 1)단계의 결과물을 동결 건조시키는 단계;
    3) 상기 2)단계의 결과물을 분쇄하여 동결건조분말로 만드는 단계;
    4) 상기 동결건조분말에 중력분을 배합하되, 0.2~0.3 : 1~2의 중량비로 배합하는 단계;
    5) 상기 4)단계의 결과물을 120~150메쉬의 체로 쳐서 밀가루를 완성하는 단계; 로 가공하며,
    상기 콜라겐 : 천연추출액 : 물 = 0.5~0.8 : 0.3~0.4 : 1~1.2의 중량비로 배합하고,
    상기 천연추출액은 당귀잎추출액, 시나몬추출액, 유칼립투스추출액, 황칠추출액 중에서 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 칼국수용 반죽 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (E)단계에서는,
    반죽물을 2Kg 단위로 소분하되 납작하게 펴준 상태로 하여 진공 및 영하 45도 이하의 조건에서 급냉 처리한 후 2~3일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 칼국수용 반죽 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    밀가루 100중량부를 기준으로 하여 물 40~60중량부, 소금 0.3~0.5중량부, 핵산조미료 0.1~0.2중량부, 식용유 2~3중량부로 배합하는 것을 특징으로 하는 칼국수용 반죽 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 (C)단계에서는,
    천연비타민을 비롯한 천연영양소 및 색감을 부여하도록 색상을 갖는 천연재료분말을 추가 혼합하되,
    상기 천연재료분말은 복분자, 산딸기, 적색파프리카, 백련초, 노란색파프리카, 녹차잎, 시금치, 부추, 당근 중에서 적어도 하나 이상이고, 포도씨유나 해바라기씨유 또는 올리브유에 볶은 후 건조시킨 것을 특징으로 하는 칼국수용 반죽 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 소금은,
    1) 새우와 표고버섯을 믹서기에 넣고 갈아주는 단계;
    2) 상기 1)단계의 결과물과 천일염 및 함초액을 0.5~1 : 0.8~1.2 : 1~1.5의 중량비로 혼합하는 단계;
    3) 상기 2)단계의 결과물을 3~7℃의 저온에서 최소 2일 이상 저온 숙성시키는 단계;
    4) 상기 3)단계의 결과물을 80~120℃의 온도로 가열하여 농축시키는 단계;
    5) 상기 4)단계의 결과물을 식히면서 건조 경화시키는 단계;
    6) 상기 5)단계의 결과물을 체로 걸러 일정 굵기를 갖는 입자로 만드는 단계; 로 가공한 것을 특징으로 하는 칼국수용 반죽 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 (C)단계에서는,
    고소한 맛과 식감의 증대를 위해 콩가루를 추가 혼합하되,
    밀가루 100중량부를 기준으로 하여 콩가루 3~5중량부로 배합하는 것을 특징으로 하는 칼국수용 반죽 제조방법.
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