KR20150006990A - 히카마 분말 및 차요테 분말이 함유된 다이어트 국수 및 그 제조방법 - Google Patents

히카마 분말 및 차요테 분말이 함유된 다이어트 국수 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 히카마 분말 및 차요테 분말이 함유된 다이어트 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 다이어트 국수는 밀가루에 히카마 분말 및 차요테 분말을 혼합함으로써 식감 및 맛을 개선할 수 있으며, 밀가루만을 사용한 국수에 비해 열량이 낮고, 히카마 및 차요테로부터 유래한 식이섬유 및 여러 기능성 성분을 함유하고 있어 다이어트 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.

Description

히카마 분말 및 차요테 분말이 함유된 다이어트 국수 및 그 제조방법{DIET NOODLE CONTAINING JICAMA POWDER AND CHAYOTE POWDER AND METHOD FOR PREPARING SAME}
본 발명은 히카마 분말 및 차요테 분말이 함유된 다이어트 국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 국수는 밀가루, 전분, 메밀가루, 쌀가루 등에 적당량의 물과 소금을 첨가하여 반죽하고, 그 반죽을 국수 굵기로 형성된 압출공(국수 제조기의 분창)에 밀어 넣어 국수의 면발을 뽑아내어 제조하는데, 반죽을 할 때 밀가루 등의 곡물 성분에서 생성되는 글루텐의 점성과 탄성에 의하여 조리 후에도 국수 고유의 형태를 유지할 수 있게 된다.
국수는 조리하기가 간편하고 또한 조리에 소요되는 시간이 짧기 때문에 많은 사람들에 의하여 주식 또는 간식으로 널리 이용되고 있으나, 국수 제조에 사용되는 밀가루, 전분, 메밀가루, 쌀가루 등은 탄수화물로 되어 있기 때문에, 국수 자체로서 다이어트의 효과를 기대하기 힘들다. 이를 개선하기 위해, 국수에 식이섬유 등을 첨가함으로써 다이어트 효과를 부여하는 방법들이 종래 다수 제안된 바 있다. 예를 들어, 국수 재료에 인체에 필요한 미네랄이 포함된 미역이나 다시마 등의 해조류의 분말이나, 한약재로 사용되는 생약이나 찻잎을 분말이나 즙 상태로 하여 반죽 시에 포함시켜 국수를 제조하는 방법과, 국수에 쑥이나 찻잎 등의 분말 또는 즙을 국수 반죽에 포함시키는 방법들이 제시된 바 있다(국내특허 제339743호 참조). 또한, 다이어트 효과를 높이기 위하여, 국수에 알긴산나트륨을 첨가하는 방법이 제안된 바 있다(일본국 공개특허 평2-145162호 및 국내특허 제135114호).
하지만, 상기 방법들을 사용하여 제조된 국수는 식감이 불량하며 장기간 먹게되면 영양 결핍 등의 부작용이 발생할 우려가 있다.
히카마(jicama; 학명: Pachyrhizus erosus)는 콩과의 덩굴식물로서 '얌빈(Yam Bean)'이라고도 하며 '멕시칸 감자', '멕시칸 순무' 또는 '콩감자'라고도 불린다. 덩굴 및 잎은 칡넝쿨이나 넝쿨강낭콩과 비슷하며 높이 4-5 m까지 뻗는다. 순무처럼 생긴 덩이뿌리의 무게는 2kg 내외이며 종이처럼 얇고 누르스름한 껍질이 있다. 덩이뿌리는 육질이 하얗고 파삭파삭하며 즙이 들어 있는데, 어떤 변종은 맑은 빛의 즙이, 다른 변종은 우윳빛의 즙이 들어 있다. 이들 종류는 맛이 순하며 대개 날것을 샐러드로 만들거나 라임 즙과 칠리 후춧가루를 뿌려 간식으로 먹기도 하고 요리를 하기도 한다. 히카마는 인터넷 매체 허핑턴 포스트가 뽑은 20가지 건강식품 중 하나로서, 다이어트 식품으로 좋으며 섬유질이 풍부한 저칼로리 식품이어서 조금만 먹어도 포만감이 생기고 비타민 C와 칼륨, 칼슘, 인, 철, 단백질이 풍부해서 당뇨병 환자에게 좋다.
한편, 차요테(chayote, Sechium edule)는 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 덩굴손을 가지는 다년생 덩굴 식물로서, 멕시코 남부와 중앙아메리카가 원산지이고 아시아, 멕시코, 코스타리카 등지에서 많이 생산된다. 차요테는 옅은 녹색으로 배나 사과처럼 생겼고 길이는 대략 10~20cm로서 중간에 깊은 이랑이 있는 것이 특징이다. 차요테는 나라에 따라 사요태(sayote), 타요타(tayota), 초초(chocho), 차우-차우(chow-chow), 크레스톤페네(christophene), 밀링톤(mirliton), 알리게이터 배(alligator pear), 채소 배(vegetable pear) 등으로 불리고 오스트리아에서는 초코(choko)라고도 부른다. 아미노산과 비타민 C, 각종 미네랄 등이 풍부한 차요테는 최근 제주도에서 재배에 성공한 것으로 알려져 있지만, 차요테에 관한 연구는 아직 미비한 실정이다.
본 발명은 다이어트 국수에 관해 연구하던 중, 히카마 및 차요테 분말이 국수에 우수한 식감을 부여하고 낮은 열량을 제공할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 식감이 우수하고 열량이 낮은 다이어트 국수를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 식감이 우수하고 열량이 낮은 다이어트 국수의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 밀가루, 히카마 분말 및 차요테 분말을 포함하는 다이어트 국수를 제공한다.
상기 다른 목적에 따라, 본 발명은 (1) 밀가루에 히카마 분말 및 차요테 분말을 혼합하고, 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계; (2) 상기 반죽을 국수 제조기에 넣어 국수 면발을 뽑아내는 단계; 및 (3) 상기 국수 면발을 건조시키고, 소정의 길이로 절단하는 단계를 포함하는 다이어트 국수의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다이어트 국수는 밀가루에 히카마 분말 및 차요테 분말을 혼합함으로써 식감 및 맛을 개선할 수 있으며, 밀가루만을 사용한 국수에 비해 열량이 낮고, 히카마 및 차요테로부터 유래한 식이섬유 및 여러 기능성 성분을 함유하고 있어 다이어트 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명은 밀가루, 히카마(jicama) 분말 및 차요테(chayote) 분말를 포함하는 다이어트 국수를 제공한다.
본 발명은 통상적인 국수의 재료인 밀가루의 일부를 히카마 분말 및 차요테 분말로 대체하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 사용되는 히카마(jicama; 학명: Pachyrhizus erosus)는 얌빈(Yam Bean)으로도 불리며, 인터넷 매체 허핑턴 포스트가 뽑은 20가지 건강식품 중 하나로서, 생과 100 g당 열량이 35 kcal로 저칼로리 식품으로서 다이어트에 유용하며, 비타민 C와 칼륨, 칼슘, 인, 철, 단백질이 풍부해서 당뇨병 환자에게 좋다.
또한, 본 발명에 사용되는 차요테(chayote, Sechium edule) 역시 아미노산과 비타민C, 각종 미네랄 등이 풍부하며, 생과 100 g당 열량이 19 kcal로 저칼로리 식품으로서 다이어트에 유용하다.
상기 히카마 분말 및 차요테 분말은 당업계에 알려진 통상적인 방법에 의해 건조된 후 분쇄하여 제조될 수 있다.
본 발명의 하나의 구체예에서, 히카마 분말 및 차요테 분말은 열풍건조 또는 동결건조된 후 분쇄하여 제조될 수 있다. 상기 열풍건조는 80 내지 90℃의 열풍으로 1 내지 2시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명의 다른 구체예에서, 상기 열풍건조는 50 내지 60℃의 열풍으로 6 내지 7시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 열풍건조는 80 내지 90℃의 열풍으로 1 내지 2시간 1차 건조한 후, 50 내지 60℃의 열풍으로 6 내지 7시간 동안 2차 건조하여 수행될 수 있다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 동결건조는 -60 내지 -50℃에서 4 내지 5시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 동결건조는 -90 내지 -80℃에서 80 내지 85시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 동결건조는 -60 내지 -50℃에서 4 내지 5시간 급속 1차 동결건조시킨 후, -90 내지 -80℃에서 80 내지 85시간 동안 2차의 동결건조를 실시할 수 있다. 상기 열풍건조 또는 동결건조된 히카마 또는 차요테는 분쇄기를 이용하여 150 메쉬(mesh) 이하의 크기로 분쇄될 수 있다.
본 발명의 국수에서, 히카마 분말 및 차요테 분말의 총량은 전체 분말의 총량을 기준으로 10 내지 50 중량%의 범위일 수 있다. 히카마 분말 및 차요테 분말의 총합이 전체 분말의 총량을 기준으로 10% 미만인 경우 본 발명이 목표하는 식감 및 맛의 개선과 다이어트 효과를 달성할 수 없으며, 50%를 초과하는 경우 오히려 식감 및 전체적인 맛이 저하되는 문제가 있다.
또한, 상기 히카마 분말 및 차요테 분말은 40:60 내지 80:20의 중량비로 포함될 수 있다. 히카마 분말이 40 중량비 미만으로 사용되는 경우 식감 및 맛이 그 외 범위에 비해 저하되는 문제가 있다.
본 발명에 따른 다이어트 국수는 히카마 분말 및 차요테 분말을 적정량 포함함으로써 밀가루만을 사용한 국수에 비해 식감 및 전체적인 맛을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 열량을 낮출 수 있어 다이어트 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명은 (1) 밀가루에 히카마 분말 및 차요테 분말을 혼합하고, 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계; (2) 상기 반죽을 국수 제조기에 넣어 국수 면발을 뽑아내는 단계; 및 (3) 상기 국수 면발을 건조시키고, 소정의 길이로 절단하는 단계를 포함하는 다이어트 국수의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (1)에서는 통상적인 국수 제조에 있어 사용되는 밀가루와 물에 밀가루 일부를 히카마 분말 및 차요테 분말로 대체하여 반죽을 제조한다. 상기 히카마 분말 및 차요테 분말은 전체 분말의 총량을 기준으로 10 내지 50 중량%의 양으로 사용될 수 있다.
한편, 상기 단계 (1)에서 사용되는 밀가루는 중력분 또는 강력분을 사용할 수 있으며, 이들을 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 중력분과 강력분을 약 2:1의 비율로 섞어 사용하는 것이 바람직하다. 중력분은 일반적으로 국수 제조에 많이 사용되고 있으나 찰기가 덜하다. 본 발명에서는 밀가루 이외에 상당한 양의 히카마 분말 및 차요테 분말을 사용하기 때문에 반죽의 점도가 다소 떨어질 수 있으므로, 중력분에 찰기가 좋은 강력분을 일정량 혼합하여 사용하는 바람직하다. 또한, 밀가루 대신에 국수 제조에 통상적으로 사용되는 전분, 메밀가루, 쌀가루 등이 사용될 수도 있다. 본 발명의 방법 중 단계 (1)에서는 식염을 사용할 수 있으며, 상기 식염을 첨가하는 경우 반죽의 찰기가 좋아지고, 국수를 삶았을 때 국수의 형상유지에 도움이 된다. 상기 식염은 총량을 기준으로 1.5-2.5 중량%의 양으로 사용될 수 있다.
상기 단계 (2) 및 (3)은 통상적인 국수 제조 방법과 동일하게 수행될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 히카마 분말 및 차요테 분말을 함유하는 국수의 제조
히카마를 (주)삼채로부터 구입한 후, 절단한 후 동결건조기를 이용하여 건조시켰다. 상기 동결건조된 히카마를 150 메쉬 이하의 크기로 분쇄하여 히카마 분말을 제조하였다.
이와 동일한 방식으로, 차요테를 (주)삼채로부터 구입한 후, 절단한 후 동결건조기를 이용하여 건조시켰다. 상기 동결건조된 차요테를 150 메쉬 이하의 크기로 분쇄하여 히카마 분말을 제조하였다.
밀가루 5 kg에 히카마 분말 1 kg 및 차요테 분말 1 kg을 혼합하고, 여기에 물 3L 및 식염 0.3 kg을 혼합한 후, 반죽기를 이용하여 상온에서 15분간 반죽하였다. 상기 반죽물을 수동식 제면기로 직경 2.5 mm 내외로 제면하고 상온에서 풍건하여 국수를 제조하였다.
비교예 1: 히카마 분말을 함유하는 국수의 제조
상기 실시예 1에서 히카마 분말 1 kg 및 차요테 분말 1 kg 대신에 히카마 분말 2 kg을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
비교예 2: 차요테 분말을 함유하는 국수의 제조
상기 실시예 1에서 히카마 분말 1 kg 및 차요테 분말 1 kg 대신에 차요테 분말 2 kg을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
비교예 3: 히카마 분말 및 차요테 분말을 함유하지 않은 국수의 제조
상기 실시예 1에서 히카마 분말 및 차요체 분말을 사용하지 않고 밀가루를 7 kg의 양으로 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
실험예 1: 국수의 관능검사
잘 훈련된 성인 20명(남 10명, 여 10명)을 대상으로, 상기 국수의 식감 및 전체적인 맛을 평가하게 하였다. 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 국수를 일반적인 국수 조리법에 따라 익힌 후, 동일한 양을 섭취하게 하였다. 이후, 식감 및 전체적인 맛을 하기 5점 척도법에 의해 평가하게 한 후 평균을 계산하였다.
- 5점: 매우 좋음
- 4점: 약간 좋음
- 3점: 보통임
- 2점: 좋지 않음
- 1점: 매우 좋지 않음
상기 실험결과를 하기 표 1에 나타내었다.
식감 전체적인 맛
실시예 1 4.4 4.8
비교예 1 3.8 4.1
비교예 2 3.5 3.9
비교예 3 3.3 3.9
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 히카마 분말만을 함유한 비교예 1의 국수나 차요테 분말만을 함유한 비교예 2의 국수는 히카마 분말 및 차요테 분말을 전혀 함유하지 않은 비교예 3의 국수에 비해 식감 및 전체적인 맛이 다소 우수하였다. 한편, 히카마 분말 및 차요테 분말을 모두 포함한 실시예 1의 국수의 경우 상기 분말 중 하나만을 포함한 비교예 1 및 2의 국수에 비해 식감 및 전체적인 맛이 매우 우수한 것으로 나타났다.
상기 결과는 히카마 분말 및 차요테 분말을 단독으로 사용하는 것보다 조합하여 사용하는 것이 식감 및 전체적인 맛을 개선하는데 매우 효과적임을 보여준다. 이는 히카마 분말 및 차요테 분말에 함유된 식이섬유와 여러 미량 성분들이 국수의 식감을 개선하고, 히카마 및 차요테 고유의 독특한 맛과 향이 기호도를 높이며, 히카마 분말과 차요테 분말의 혼합이 상승작용을 일으키는 것으로 판단되었다.
실시예 2와 3 및 비교예 4와 5: 히카마 분말 및 차요테 분말의 함량을 달리한 국수의 제조
히카마 분말 및 차요테 분말의 총 함량이 국수의 식감 및 전체적인 맛에 미치는 영향을 살펴보기 위하여, 실시예 1에서 히카마 분말 및 차요테 분말의 총 함량을 하기 표 2와 같이 변화시키는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
실시예 2 실시예 3 비교예 4 비교예 5
밀가루 4.2 kg
(60%)		 3.5 kg
(50%)		 2.8 kg
(40%)		 2.1 kg
(30%)
히카마 분말 1.4 kg
(20%)		 1.75 kg
(25%)		 2.1 kg
(30%)		 2.45 kg
(35%)
차요테 분말 1.4 kg
(20%)		 1.75 kg
(25%)		 2.1 kg
(30%)		 2.45 kg
(35%)
(상기 표에서 괄호 안의 값은 밀가루, 히카마 분말 및 차요테 분말의 전체 함량을 기준으로 한 해당 성분의 비율을 의미한다)
실험예 2: 국수의 관능검사
상기 실시예 2와 3 및 비교예 4와 5의 국수에 대하여 실험예 1과 동일한 방법으로 국수의 식감 및 전체적인 맛을 평가하였다.
상기 평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
식감 전체적인 맛
실시예 2 4.6 4.8
실시예 3 4.7 4.8
비교예 4 4.1 4.6
비교예 5 4.0 4.1
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 히카마 분말 및 차요테 분말의 총 함량이 40% 및 50%인 실시예 2 및 3의 국수의 경우 총 함량이 28%인 실시예 1의 국수와 비교하여 전체적인 맛은 유사하였으나, 식감은 더 좋아진 것으로 나타났다. 하지만, 히카마 분말 및 차요테 분말의 전체 함량이 50%를 초과하는 60% 및 70%인 비교예 4 및 5의 국수의 경우 식감 및 전체적인 맛이 오히려 나빠진 것으로 나타났다.
상기 결과는 히카마 분말 및 차요테 분말의 총 함량이 식감 및 전체적인 맛에 영향을 주며, 두 분말의 총량이 전체 분말을 기준으로 50%를 초과하지 않는 것이 바람직함을 알 수 있다.
비교예 6 및 실시예 4 내지 6: 히카마 분말 및 차요테 분말의 비율을 달리한 국수의 제조
히카마 분말과 차요테 분말의 비율이 국수의 식감 및 전체적인 맛에 미치는 영향을 살펴보기 위하여, 실시예 1에서 히카마 분말 및 차요테 분말의 비율을 하기 표 4와 같이 변화시키는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
비교예 6 실시예 4 실시예 5 실시예 6
밀가루 7 kg 7 kg 7 kg 7 kg
히카마 분말 0.4 kg 0.8 kg 1.2 kg 1.6 kg
차요테 분말 1.6 kg 1.2 kg 0.8 kg 0.4 kg
히카마:차요테 20:80 40:60 60:40 80:20
실험예 3: 국수의 관능검사
상기 비교예 5 및 실시예 4 내지 6의 국수에 대하여 실험예 1과 동일한 방법으로 국수의 식감 및 전체적인 맛을 평가하였다.
상기 평가 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
식감 전체적인 맛
비교예 4 4.1 4.3
실시예 4 4.4 4.7
실시예 5 4.6 4.8
실시예 6 4.5 4.7
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 히카마 분말 및 차요테 분말의 비율에 따라 식감 및 전체적인 맛에서 약간의 차이가 발생하였다. 특히, 히카마 분말과 차요테 분말을 20:80의 비율로 사용한 비교예 4의 국수를 제외한 나머지 실시예 4 내지 6의 국수는 50:50의 비율로 사용한 실시예 1의 국수와 비슷하거나 약간 개선된 관능성을 나타내었다.
상기 결과는 히카마 분말과 차요테 분말을 40:60 내지 80:20의 비율로 사용하는 것이 유리함을 보여준다.
전술한 바와 같이, 밀가루에 히카마 분말 및 차요테 분말을 혼합함으로써 식감 및 맛을 개선할 수 있다. 또한, 히카마가 생과 100 g당 열량이 35 kcal이고 차요테가 19 kcal로서 밀가루에 비해 열량이 매우 낮으므로, 히카마 분말 및 차요테 분말을 함유하는 본 발명의 국수는 다이어트 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다. 나아가, 히카마 및 차요테는 식이섬유 뿐만 아니라 여러 기능성 성분들을 함유하고 있어, 국수에 기능성을 부여할 수 있는 장점이 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 밀가루, 히카마(jicama) 분말 및 차요테(chayote) 분말를 포함하는 다이어트 국수.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 히카마 분말 및 차요테 분말이 각각 히카마 및 차요테를 동결건조하여 분쇄한 분말인 것을 특징으로 하는, 다이어트 국수.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 히카마 분말 및 차요테 분말의 총량이 전체 분말의 총량을 기준으로 10 내지 50 중량%인 것을 특징으로 하는 다이어트 국수.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 히카마 분말 및 차요테 분말이 40:60 내지 80:20의 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 다이어트 국수.
  5. (1) 밀가루에 히카마 분말 및 차요테 분말을 혼합하고, 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계;
    (2) 상기 반죽을 국수 제조기에 넣어 국수 면발을 뽑아내는 단계; 및
    (3) 상기 국수 면발을 건조시키고, 소정의 길이로 절단하는 단계를 포함하는 다이어트 국수의 제조방법.
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CN113575849A (zh) * 2021-07-23 2021-11-02 福清市温福食品有限公司 一种冻干方便面的加工工艺
KR20220004886A (ko) 2020-07-03 2022-01-12 농업회사법인 주식회사 장성조미채소 차요테 잎 부각의 제조방법

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