KR20160035832A

KR20160035832A - 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물 및 이에 의해 제조된 빵

Info

Publication number: KR20160035832A
Application number: KR1020140127641A
Authority: KR
Inventors: 최순남; 주미경
Original assignee: 삼육대학교산학협력단
Priority date: 2014-09-24
Filing date: 2014-09-24
Publication date: 2016-04-01

Abstract

밀가루, 스테비아 잎 분말, 유지, 탈지분유, 이스트, 식염, 당류 및 수분을 포함하고, 상기 스테비아 잎 분말은 밀가루의 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 2.5 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물이 개시된다. 본 발명에 따른 빵 조성물로 제조된 빵은 종래 빵에 비해 관능 효과가 우수할 뿐만 아니라, 설탕 등의 당료물질과 지방의 첨가량을 줄일 수 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙 건강대용 식품으로서 우수한 효과를 가질 수 있다.

Description

스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물 및 이에 의해 제조된 빵{BREAD COMPOSITION COMPRISING STEVIA LEAF POWDER AND BREAD PREPARED BY THE SAME}

본 발명은 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물 및 상기 빵 조성물로 제조된 빵에 관한 것이다.

스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미 식물이다. 감미 성분은 스테비오사이드로 감미도는 설탕의 약 250배이며(Kim MS 등 1997), 영어로는 스위트 허브(sweet herb) 또는 허니 리브(honey leaf)라고 한다(Noh MH 2005). 스테비아의 독성에 대해 광범위하게 연구되어 왔는데 발암성과 유전독성은 포유류에서 관찰되지 않는 것으로 알려졌으며(Koyama E 등 2003), 당대체 감미료로 해산물, 피클, 디저트, 과자류 등 여러 식품에 다양하게 사용되고 있다(Lee IS 1997). 또한 저칼로리 무독성 자연식품 스테비아는 현대인들의 당뇨병, 비만, 고지혈증 및 충치 등의 예방에 도움을 주고(Toskulkao C 등 1997), 알러지 반응이 있는 사람에게도 좋은 치료효과가 있어 여러 가지 의학용으로 활용되고 있다. 또한 열에도 안정적이어서 120℃에서 1시간 가열 후에도 pH나 단맛을 그대로 유지하고 있어(Toskulkao C 등 1997) 당대체 감미료로 각종 가공식품에 다양하게 이용되고 있다(Kim HI와 Lee BM 1996).

천연감미료인 스테비아가 인공감미료 대신 대체되기 시작하면서 스테비아의 기능성 및 식품분야에 대한 다양한 연구가 시작되었으며, 식품과 관련한 연구에는 파운드케이크(Yoon KH 2002), 절임배추김치(Kim JH 등 2004), 설기떡(Noh MH 2005), 쌀겨단무지(Kim YS 등 2007), 쌍화음료(Back SE 2008), 머핀(Hong HY 2009), 카스텔라(Choi SN 등 2013), 두유(Choi SN 등 2014) 등이 있다. 최근 우리의 식생활이 서구화로 변화하면서 주식대용으로서 빵의 소비가 증가하고 있으며, 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품 및 새로운 맛에 대한 요구가 증대하고 있다. 이러한 추세에 맞추어 기능성 물질을 첨가한 식빵에 대한 연구로는 청국장가루(Kim KH 등 2007), 녹차분말(Hwang SY 등 2001), 흑미가루(Im JS와 Lee YT 2010), 연근(Seo EO 등 2008), 매생이(An HL 등 2008), 함초분말(Lee YS 등 2010), 쑥분말(Jung IC 2006) 등이 있다.

본 발명자들은 스테비아 잎 분말을 이용하여 빵을 개발하고자 예의 노력하였으며, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물의 최적 배합비를 찾음으로써, 관능성면에 있어서도 종래의 빵과 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐만 아니라 외관면에서도 전혀 품질이 떨어지지 않는 다는 것을 규명하였다. 따라서, 본 발명은 관능성면 뿐만 아니라 외관면에서도 우수한 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물을 제공하고자 한다.

본 발명에 따른 빵 조성물은 밀가루, 스테비아 잎 분말, 유지, 탈지분유, 이스트, 식염, 당류 및 수분을 함유할 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 스테비아 잎 분말은 밀가루의 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 2.5 중량%, 0.01 중량% 내지 2.0 중량%, 또는 0.05 중량% 내지 2.0 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 유지는 밀가루의 중량을 기준으로 5 중량% 내지 10 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 탈지분유는 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 이스트는 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 3 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 식염은 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 당류는 밀가루의 중량을 기준으로 5 중량% 내지 10 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 수분은 밀가루의 중량을 기준으로 60 중량% 내지 80 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 발명에 따른 빵 조성물로 제조된 빵은 종래 빵에 비해 관능 효과가 우수할 뿐만 아니라, 설탕 등의 당료물질과 지방의 첨가량을 줄일 수 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙 건강대용 식품으로서 우수한 효과를 가질 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 스테비아 잎 분말의 함량을 달리하여 제조한 식빵의 외관을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 스테비아 잎 분말의 함량을 달리하여 제조한 식빵의 내부 표면을 나타낸다.

본 명세서에 달리 정의되어 있지 않은 한, 사용된 모든 기술 및 과학 용어는 당업계에 통상의 기술자가 통상적으로 이해하는 바와 같은 의미를 가진다. 본 명세서에 포함되는 용어를 포함하는 다양한 과학적 사전이 잘 알려져 있고, 당업계에서 이용 가능하다. 비록 본 명세서에 설명된 것과 유사 또는 등가인 임의의 방법 및 물질이 본원의 실행 또는 시험에 사용되는 것으로 발견되나, 몇몇 방법 및 물질이 설명되어 있다. 당업자가 사용하는 맥락에 따라, 다양하게 사용될 수 있기 때문에, 특정 방법학, 프로토콜 및 시약으로 본 발명을 제한하는 것으로 이해되어서는 안 된다.

본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단수형은 문맥이 명확하게 달리 지시하지 않으면 복수의 대상을 포함한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 달리 언급되지 않는 한, "또는"은 "및/또는"을 의미한다. 더욱이, 용어 "포함하는" 뿐만 아니라, 다른 형태, 예를 들어, "가지는", "이루어지는" 및 "구성되는"는 제한적이지 않다.

수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.

본 명세서에 제공된 제목은 다양한 면 또는 전체적으로 명세서의 참조로서, 하기의 구현예를 제한하는 것으로 이해되어서는 안 된다.

본 발명은 밀가루, 스테비아 잎 분말, 유지, 탈지분유, 이스트, 식염, 당류 및 수분을 포함하는 빵 조성물을 제공하고자 한다. 본 발명에 따르면, 상기 스테비아 잎 분말은 밀가루의 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 2.5 중량%, 0.01 중량% 내지 2.0 중량%, 또는 0.05 중량% 내지 2.0 중량%의 양으로 함유되는 것을 특징으로 한다.

본 명세서에서 사용된 용어 "빵"은 식빵(각모양, 산모양), 특수빵, 조리빵, 과자빵, 케이크류 및 구운과자류를 포함하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예를 들면, 상기 식빵은 흰빵, 흑빵, 조리빵, 레즌브레드, 프랑스빵, 소프트프랑스빵, 버라이티브레드, 롤빵(테이블롤, 번즈, 버터롤 등), 데니쉬패스트리(danish pastry), 브리오슈(brioche) 또는 크로와쌍(croissant)을 포함할 수 있다. 상기 특수빵은 머핀을 포함할 수 있다. 상기 조리빵은 핫도그 또는 햄버거를 포함할 수 있다. 상기 과자빵은 잼빵, 팥빵, 크림빵, 레즌빵, 메론빵 또는 스위트롤을 포함할 수 있다. 상기 케이크류는 스폰지케이크, 버터케이크, 쉬폰케이크, 롤케이크, 스위스롤, 붓세, 바움쿠헨, 파운드케이크, 치즈케이크, 스낵케이크, 찐케이크 또는 반생케이크(half-baked cake)를 포함할 수 있다. 상기 구운과자류는 비스켓 또는 쿠키를 포함할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "밀가루"는 단백질의 함량에 따라 케이크 밀가루, 가루반죽 밀가루, 다목적 밀가루, 빵 밀가루 및 고글루텐 밀가루로 분류될 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 밀가루는 단백질이 약 11 내지 13 중량%로 함유되어 브레드를 구울 때 모양을 유지할 수 있는 빵밀가루 또는 강력분이 바람직할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "스테비아"는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과 숙근(宿根) 다년초 여러해살이풀을 의미한다.

본 명세서에서 사용된 용어 "스테비올 글리코시드(steviol glycoside)"는 스테비아의 잎에 존재하는 화합물로서 단맛을 내는 물질을 의미한다. 상기 스테비아 잎 내의 스테비올 글리코시드는 스테비오사이드(stevioside), 레바우디오사이드(rebaudioside), 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 C, 둘코사이드(dulcoside) A 뿐만 아니라, 레바우디오사이드 B, D, E, F, 루부소사이드(rubuososide), 스테비올 비오사이드 및 스테비올 모노사이드로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다. 상기 스테비올 글리코시드의 화학구조는 하기와 같다:

[화학식 1]

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 스테비아속은 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana), 스테비아 유파토리아(Stevia eupatoria), 스테비아 오바타(Stevia ovata), 스테비아 플루머라에(Stevia plummerae), 스테비아 살리시폴리아(Stevia salicifolia) 및 스테비아 세라타(Stevia serrata)으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 스테비아는 잎 부위를 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 스테비아는 식물 그 자체 또는 분쇄물, 이의 추출물 또는 분획물을 포함할 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 스테비아는 밀가루의 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 2.5 중량%, 보다 바람직하게는 0.01 중량% 내지 2.0 중량%, 가장 바람직하게는 0.05 중량% 내지 2.0 중량%의 양으로 함유될 수 있다. 일 실시예에서, 본 발명에 따른 빵은 밀가루의 중량을 기준으로 스테비아를 1.5 중량%로 함유할 때, 가장 우수한 색, 향 및 맛 기호도를 나타내었다.

본 명세서에서 사용된 용어 "유지"는 빵의 제조시 빵의 내상 조직의 개량이나 용적의 증대, 기계적 내성의 향상을 위한 것이다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 유지는 버터, 라드, 마가린 및 쇼트닝으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 유지이고, 보다 바람직하기는 버터 및 마가린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 유지이고, 가장 바람직하기는 마가린일 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 유지는 밀가루의 중량을 기준으로 5 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 6 중량% 내지 9 중량%, 가장 바람직하게는 7 중량% 내지 8 중량%의 양으로 함유될 수 있다. 본 발명에 따른 빵은 상기 범위의 유지를 포함함으로써 빵의 제조시 요구되는 외관, 조직감뿐만 아니라 색, 향 및 맛이 우수할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "탈지분유"는 원유에서 유지방을 제거한 본유를 의미한다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 탈지분유는 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 5 중량%, 보다 바람직하게는 1 중량% 내지 4 중량%, 가장 바람직하게는 2 중량% 내지 3 중량%의 양으로 함유될 수 있다. 본 발명에 따른 빵은 최소의 식염을 포함함으로써 생산 원가 절감뿐만 아니라 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 예방할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "이스트"는 빵의 질감을 만들어주고 부풀려주는 것으로서 생이스트 및 드라이이스트를 포함할 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 이스트는 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 3 중량%, 보다 바람직하게는 0.5 중량% 내지 2 중량%, 가장 바람직하게는 1 중량% 내지 2 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "식염"은 식품 제조시 첨가물로 이용될 수 있는 짠맛을 나타내는 물질 또는 성분을 의미하는 것으로, 종래 빵의 제조시 시용되는 식염뿐만 아니라 식품업계에서 식품 첨가물로서 이용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이고, 보다 바람직하게는 천일염, 재제염 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이고, 가장 바람직하게는 정제염일 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 식염은 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 5 중량%, 보다 바람직하게는 0.5 중량% 내지 3 중량%, 가장 바람직하게는 1 중량% 내지 2 중량%의 양으로 함유될 수 있다. 본 발명에 따른 빵은 최소의 식염을 포함함으로써 생산 원가 절감뿐만 아니라 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 예방할 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 용어 "당류"는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자이리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 보다 바람직하게는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유동, 솔비톨 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이고, 보다 더 바람직하게는 설탕, 포도당, 물엿 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 가장 바람직하게는 설탕이다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 당류는 밀가루의 중량을 기준으로 5 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하기는 5 중량% 내지 7 중량%, 가장 바람직하기는 6 중량%의 양으로 함유될 수 있다. 본 발명에 따른 빵은 최소의 당분을 포함함으로써, 제조 비용의 절감뿐만 아니라 과당의 섭취로 인한 질환 미 질병을 예방할 수 있는 효과를 발휘할 수 있다.

명세서에서 사용된 용어 "수분"은 건조 성분을 배합하고 특성을 개발하기 위한 액체 성분으로서, 그 자체로서 또는 우유와 같은 다른 수성 액체의 성분으로서 첨가될 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 수분은 밀가루의 중량을 기준으로 60 중량% 내지 80 중량%, 보다 바람직하기는 70 중량% 내지 80 중량%, 가장 바람직하기는 75 중량%의 양으로 함유될 수 있다.

상기 구현예에 따르면, 본 발명의 빵은 부원재료로서 코코아, 커피, 아몬드 분말, 농축과즙, 풀루소스, 전분, 화공전분, 유제품, 식염, 보존료, 비타민, 칼슘 등의 강화제, 단백질, 아미노산, pH 조정제, 색조, 향료 등을 더욱 포함할 수도 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 다양한 실시예를 제시한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명의 보호범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

제조예: 본 발명에 따른 스테비아 잎 분말을 함유하는 식빵의 제조

(1) 실험 재료

본 발명에 따른 스테비아 잎 분말을 함유하는 식빵을 제조하기 위하여 스테비아 잎 분말(다그루바이오랩(주)), 밀가루(강력분, 대한제분), 설탕(정백당, 제일제당), 정제염(해표), 마가린(오뚜기), 탈지분유(서울우유 협동조합), 건조이스트(조흥화학) 및 정제수를 사용하였다.

(2) 재료의 배합 비율 및 제조 방법

하기의 표 1에 나타낸 바와 같이 스테비아 잎 분말의 함량을 달리하여 식빵의 재료를 혼합한 후, 오성제빵기(Osung, Co., 오성웰텍 HB- 208, Seoul, Korea)에 넣고 식빵을 제조하였다. 구워진 식빵은 실온에서 1시간 방냉 후 폴리에틸렌 백에 넣어 보관하면서 사용하였다.

재료	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
밀가루	100	99.5	99	98.5	98
스테비아 잎 분말	0	0.5	1.0	1.5	2
유지류	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5
탈지분유	3	3	3	3	3
이스트	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
식염	2	2	2	2	2
당류	6	6	6	6	6
수분	75	75	75	75	75

단위: g

실험예 1: 식빵의 색도 측정

Hunter L, a, b color system을 가지고 있는 색차계(CM-3500, Minolta Inc., Japan)를 사용하여 제조예에 따라 제조된 식빵 crust 부분의 L, a, b 값을 측정하였다. 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.

		저장 시간(일)
		0	1	3
L	대조군	^C2)49.16±1.67^1)c3)	^B46.51±0.35^c	^A44.60±1.07^c
	실시예 1	^B47.44±0.78^b	^A45.26±0.43^c	^A43.76±1.32^c
	실시예 2	^B46.25±0.62^b	^A43.39±1.76^b	^A41.81±0.76^b
	실시예 3	^C44.19±0.31^a	^B42.56±0.73^ab	^A40.42±0.48^ab
	실시예 4	^B42.72±1.43^a	^AB41.12±0.84^a	^A39.63±0.52^a
a	대조군	^A-1.31±0.09^c	^AB-1.04±0.29^b	^B-0.83±0.12^c
	실시예 1	^A-1.82±0.34^b	^A-1.37±0.54^ab	^A-1.33±0.28^b
	실시예 2	^A-2.10±0.39^b	^A-1.43±0.51^ab	^B-1.43±0.04^b
	실시예 3	^A-2.19±0.12^b	^A-1.95±0.47^a	^A-1.49±0.12^b
	실시예 4	^A-2.64±0.26^a	^AB-2.06±0.39^a	^B-1.77±0.13^a
b	대조군	^B9.79±0.12^a	^A9.46±0.13^a	^A9.37±0.70^a
	실시예 1	^B11.19±0.33^b	^A10.13±0.22^b	^A9.88±0.61^b
	실시예 2	^B12.44±0.89^c	^A10.70±0.37^b	^A10.33±0.25^b
	실시예 3	^B14.50±0.26^d	^A12.64±0.81^c	^A12.90±0.53^c
	실시예 4	^B14.98±0.40^d	^A14.13±0.16^d	^A13.48±0.55^c

¹⁾All value are expressed as mean±S.D.

²⁾Value with different superscripts (A, B, C) within in same row are significantly different at 5%.

³⁾level by Duncan's multiple range test.

⁴⁾Value with different superscripts (a, b, c, d) within in same column are significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.

L: 명도 (white:+100~black:0)

a: 적도 (red:+100~green:-80)

b: 황색도 (yellow:+70~blue:-70)

상기 표 2로부터 알 수 있듯이, 명도(L)는 대조군이 49.16로 가장 높았고, 스테비아 잎 분말 첨가군들은 42.72~47.44이었으며, 대조군 보다 스테비아 잎 분말 첨가군들이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 적도(a)는 대조군이 -1.31이었고, 스테비아 잎 분말 첨가군들은 -2.64~-1.82로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b)는 대조군이 9.79으로 가장 낮았고, 스테비아 잎 분말 첨가군에서는 11.19~14.98로 증가하였다(p< 0.05).

또한, 저장 중의 색 변화를 관찰한 결과, 저장 일 수가 증가할 수록, 대조군 및 스테비아 잎 분말 첨가군 모두 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였으며(p<0.05), 적도(a)는 증가하였다.

실험예 2: 식빵의 외관 관찰

디지털 카메라(DSC-P 150, Sony, Co. Japan)를 이용하여 제조예에 따라 제조된 식빵을 모눈종이를 부착한 벽면에 나란히 놓고 플래시가 터지지 않도록 하여 촬영하였다. 그 결과를 도 1 및 도 2에 나타내었다.

도 1 및 도 2로부터 알 수 있듯이, 스테비아 잎 분말을 첨가한 식빵의 외부 및 내부 표면색은 식빵들 간에 큰 차이가 없었다.

실험예 3: 식빵의 조직감 측정

제조예에 따라 제조된 식빵을 오븐에서 구워내어 1시간 방냉 후 실온에서 3일간 저장하면서 6 × 6 × 5 cm 조각으로 잘라 texture analyzer(EZ-tester 500-N, Shimadzu, Japan)로 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성을 각각 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다. 측정조건은 lord cell 2 kg, test speed 60 ㎜/min, plunger diameter 50 ㎜, test depth 25 ㎜, distance 50%이었다. 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.

	저장일	대조군	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
경도 (g/cm²)	0	^A108±4.21^1)a	^A112±3.09^ab	^A129±1.54^ab	^A156±1.91^b	^A175±3.80^b
	1	^B209±5.52^a	^B213±1.18^ab	^B252±8.34^b	^B258±3.76^b	^B294±2.48^c
	3	^C376±1.86^a	^C394±2.72^a	^C422±3.17^ab	^C450±1.29^ab	^C468±7.50^b
탄력성 (%)	0	^C2)93.21±0.21^1)a2)	^B93.67±0.12^b	^C94.90±1.03^c	^C96.23±2.14^d	^C96.60±1.46^e
	1	^B91.25±0.24^a	^B92.23±0.19^b	^B93.10±1.32^c	^B94.05±0.12^d	^B94.48±0.33^e
	3	^A88.80±1.39^a	^A90.39±1.5^ab	^A90.40±0.39^ab	^A90.73±1.08^b	^A90.86±0.71^b
응집성 (%)	0	^C61.47±1.11^a	^C63.40±1.03^b	^C64.53±2.08^c	^C67.48±1.03^d	^C68.39±2.13^e
	1	^B59.30±2.08^a	^B61.52±1.03^b	^B62.48±0.43^c	^B64.08±1.25^d	^B65.20±1.92^e
	3	^A54.96±2.04^a	^A57.41±2.15^b	^A59.25±0.61^c	^A61.06±0.82^cd	^A62.27±1.12^d
씹힘성 (g)	0	^A126.78±4.33^a	^A128.06±8.69^b	^A132.73±6.23^c	^A137.40±9.12^d	^A138.92±6.78^e
	1	^B175.83±3.04^a	^B190.75±2.58^b	^B211.53±6.72^c	^B224.15±4.94^d	^B235.03±4.14^e
	3	^C247.78±12.01^a	^C269.40±5.42^b	^C286.65±3.84^c	^C293.58±6.65^c	^C305.03±3.31^d

¹⁾All value are expressed as mean±S.D.

²⁾Values with different superscripts (a, b, c, d, e) within a row are significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.

³⁾Values with different superscripts (A, B, C) within a column are significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.

상기 표 3으로부터 알 수 있듯이, 스테비아 잎 분말을 첨가할수록 경도, 탄력성, 응집성 및 씹힘성이 증가하였다. 따라서, 스테비아 잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵이 더 우수한 조직감을 나타낸다는 것이 확인되었다.

실험예 4: 식빵의 관능검사

식품영양학과 학생 30명으로 구성하여, 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 제조예에서 제조된 식빵에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가항목은 색, 향, 맛, 전체적 기호도로 하였으며 5점(매우 좋다), 4점(좋다), 3점(보통이다), 2점(나쁘다), 1점(매우 나쁘다)의 5점 채점법(Herbert A와 Juel LS 1993)으로 실시하였다. 그 결과를 하기의 표 4에 나타내었다.

	대조군	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
색	3.54±0.81^1)b2)	3.50±0.89^b	3.57±0.70^b	3.88±0.78^b	2.84±1.12^a
향	3.58±0.75^b	3.65±0.65^b	3.69±0.83^b	3.77±0.65^b	2.96±0.96^a
맛	3.73±0.72^b	3.42±0.57^b	3.46±0.50^b	3.84±0.72^b	2.73±1.01^a
전체적인 기호도	3.76±0.54^b	3.69±0.55^b	3.73±1.10^b	3.92±0.68^b	2.77±1.14^a

¹⁾All value are expressed as mean±S.D.

²⁾Values with different superscripts (a, b) within a row are significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.

상기 표 4로부터 알 수 있듯이, 스테비아 잎 분말 첨가군과 대조군의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 비교해 보면, 스테비아 잎 분말을 0.5 중량% 내지 1.5 중량%의 양으로 첨가한 실시예 1 내지 3이 대조군에 비해 대체적으로 우수한 점수를 받았다. 특히, 스테비아 잎 분말을 1.5 중량%의 양으로 첨가한 실시예 3의 경우, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 모두 대조군에 비해 현저히 우수함이 확인되었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

밀가루, 스테비아 잎 분말, 유지, 탈지분유, 이스트, 식염, 당류 및 수분을 포함하고,
상기 스테비아 잎 분말은 밀가루의 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 2.5 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 스테비아 잎 분말은 밀가루의 중량을 기준으로 0.01 중량% 내지 2.0 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 스테비아 잎 분말은 밀가루의 중량을 기준으로 0.05 중량% 내지 2.0 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 스테비아 잎 분말은 스테비아 레바우디아나(Stevia rebaudiana), 스테비아 유파토리아(Stevia eupatoria), 스테비아 오바타(Stevia ovata), 스테비아 플루머라에(Stevia plummerae), 스테비아 살리시폴리아(Stevia salicifolia) 또는 스테비아 세라타(Stevia serrata)로부터 유래한 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 스테비아 잎 분말은 스테비올 글리코시드(steviol glycoside)를 포함하는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제5항에 있어서,
상기 스테비올 글리코시드는 스테비오사이드(Stevioside), 레바우디오사이드(rebaudioside), 루부소사이드(rubusoside), 둘코사이드(dulcoside), 스테비올 비오사이드 또는 스테비올 모노사이드인 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유지는 밀가루의 중량을 기준으로 5 중량% 내지 10 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 탈지분유는 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 이스트는 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 3 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 식염은 밀가루의 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 당류는 밀가루의 중량을 기준으로 5 중량% 내지 10 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항에 있어서,
상기 수분은 밀가루의 중량을 기준으로 60 중량% 내지 80 중량%의 양으로 함유되는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 빵 조성물로 제조된 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵.
제1항에 있어서,
상기 빵은 식빵, 특수빵, 조리빵, 과자빵, 케이크류 또는 구운과자류를 포함하는 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵.
제13항에 있어서,
상기 빵은 밀가루 100 중량% 및 상기 밀가루의 중량을 기준으로 스테비아 잎 분말 0.001 중량% 내지 2.5 중량%, 당류 6 중량%, 식염 2중량%, 유지류 7.5 중량%, 탈지분유 3중량%, 이스트 1.5 중량% 및 수분 75 중량%을 포함하는 빵 조성물로 제조된 식빵인 것인, 스테비아 잎 분말을 포함하는 빵.