KR101710884B1 - 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 종래의 빵소는 대부분 정백당으로 이루어졌기 때문에 열량이 230칼로리로 높아 저열랑 식이를 선호하는 현대인의 기호에 부응하지 못하는 문제점이 있었다.
본 발명의 식품조성물은 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플 수액을 이용하여 제조된 천연당으로 설탕의 일부를 대체하여 열량을 저하시키고, 향미를 풍부하게 하므로, 제빵 업계에서의 큰 활용이 기대된다.

Description

천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법{A food composition comprising natural sugar}
본 발명은 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 기름, 및/또는 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식으로 발달하였으나, 최근에는 동서양을 막론하고 중요한 주식으로 자리 잡은 식품이다.
빵에 대한 수요가 늘어남에 따라, 다양한 맛과 식감에 대한 기호를 만족시키기 위해 다양한 재료를 이용한 빵 제조기술이 발달하였다. 일례로, 재료에 따라 밀가루빵, 보리빵, 옥수수빵, 호밀빵, 혼합빵 등이 있고, 빛깔에 따라 흰빵, 흑빵이 있다. 밀기울이 혼합된 빵과 전립분(全粒粉)만으로 된 그레이엄(graham)빵이 있다. 또한 재료 배합에 따라 밀가루, 이스트, 식염만으로 만든 프랑스식 빵과 설탕, 우유, 유지 등을 배합한 미국식 빵이 있다. 겉쪽을 두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식 빵이 있다. 용도별로는 식빵, 테이블빵, 과자빵 등이 있고, 과자빵은 빵반죽에 유지를 층 모양으로 속까지 깊이 넣은 파이 모양의 페이스트리로 만든다. 식빵은 빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러서 판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치형이라고도 한다. 테이블빵에는 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형의 것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든다. 그 밖에 특징 있는 빵으로 프랑스의 대표적 빵인 막대 모양의 바게트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를 넣어 컵 모양으로 구운 브리오시, 간간한 소금맛이 있는 둥근 햄버거빵, 호밀 흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성(野性) 이스트를 사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이 있다.
곡물 자체의 맛에 더하여 빵에 다양한 맛을 부가하기 위해 빵 속에 충진하거나(빵소), 빵 겉에 얹거나(고명), 또는 빵을 찍어먹기 위한 재료(소스)의 개발이 함께 이루어졌다. 그러나 아직 동양에서의 빵 속 재료는 팥이, 서양에서의 빵 속 재료는 생크림이 주를 이루고 있는 실정이다. 또한 종래의 빵 부가물(빵소, 고명, 및 소스)은 대부분이 정백당으로 이루어졌기 때문에, 열량이 230칼로리로 높아 저열랑 식이를 선호하는 현대인의 기호에 부응하지 못하는 문제점이 있다.
따라서 본 발명은 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 식품조성물은 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플 수액을 이용하여 제조된 천연당으로 설탕의 일부를 대체하여 열량을 저하시키고, 향미를 풍부하게 하므로, 제빵 업계에서의 큰 활용이 기대된다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 기술상의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본원에 기재된 다양한 구체예가 도면을 참조로 기재된다. 하기 설명에서, 본 발명의 완전한 이해를 위해서, 다양한 특이적 상세사항, 예컨대, 특이적 형태, 조성물 및 공정 등이 기재되어 있다. 그러나, 특정의 구체예는 이들 특이적 상세 사항 중 하나 이상 없이, 또는 다른 공지된 방법 및 형태와 함께 실행될 수 있다. 다른 예에서, 공지된 공정 및 제조 기술은 본 발명을 불필요하게 모호하게 하지 않게 하기 위해서, 특정의 상세사항으로 기재되지 않는다. "한 가지 구체예" 또는 "구체예"에 대한 본 명세서 전체를 통한 참조는 구체예와 결부되어 기재된 특별한 특징, 형태, 조성 또는 특성이 본 발명의 하나 이상의 구체예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체에 걸친 다양한 위치에서 표현된 "한 가지 구체예에서" 또는 "구체예"의 상황은 반드시 본 발명의 동일한 구체예를 나타내지는 않는다. 추가로, 특별한 특징, 형태, 조성, 또는 특성은 하나 이상의 구체예에서 어떠한 적합한 방법으로 조합될 수 있다.
명세서에서 특별한 정의가 없으면 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술분야에서 당업자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
본 발명의 일 구체예에서 “천연”이란, 사람의 힘을 가하지 아니한 저절로 이루어진 상태를 말한다. 본 발명에 있어서, 천연이란 화학적으로 합성되지 않은 것을 의미한다.
본 발명의 일 구체예에서 “천연당”이란, 화학적으로 합성되지 않고, 자연 재료로부터 추출된 당류를 의미한다. 본 발명에 있어서 천연당은 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플 수액을 이용하여 제조된 것이나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구체예에서 “정백당”이란, 통상적으로 백설탕으로 알려진 것으로, 흑설탕 등 다양한 종류의 설탕을 대체 사용함도 가능하며, 이는 모두 본 발명의 기술적 범주 내의 균등물(均等物)로 이해하여야 한다.
본 발명의 일 구체예에서 “빵”이란, 곡식 가루를 주원료로 하여, 물을 섞어 발효시킨 뒤 구워내거나 찐 것을 지칭한다. 여기에 설탕, 소금, 물, 이스트, 유제품류를 첨가하여 반죽을 배합하며 견과류나 건과일 등을 첨가하기도 한다. 빵은 재료에 따라 밀가루빵, 보리빵, 옥수수빵, 호밀빵, 혼합빵 등이 있고, 빛깔에 따라 흰빵, 흑빵이 있다. 밀기울이 혼합된 빵과 전립분(全粒粉)만으로 된 그레이엄(graham)빵이 있다. 또한 재료 배합에 따라 밀가루, 이스트, 식염만으로 만든 프랑스식 빵과 설탕, 우유, 유지 등을 배합한 미국식 빵이 있다. 겉쪽을 두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식 빵이 있다. 용도별로는 식빵, 테이블빵, 과자빵 등이 있고, 과자빵은 빵반죽에 유지를 층 모양으로 속까지 깊이 넣은 파이 모양의 페이스트리로 만든다. 식빵은 빵의 뒷부분을 산 모양으로 부풀린 영국식과 눌러서 판판하게 구운 미국식이 있는데, 이 미국식을 샌드위치형이라고도 한다. 테이블빵에는 겉을 바삭하게 구운 것과 부드럽게 구운 롤형의 것이 있는데, 어느 것이나 식사 코스에 곁들이도록 작은 모양으로 만든다. 그 밖에 특징 있는 빵으로 프랑스의 대표적 빵인 막대 모양의 바게트, 독일의 아침 식사용 빵인 둥근 브뢰첸, 스틱과 같이 긴 이탈리아의 그리시니, 달걀과 버터를 넣어 컵 모양으로 구운 브리오시, 간간한 소금맛이 있는 둥근 햄버거빵, 호밀 흑빵인 픈파니켈, 호밀가루에 신맛이 있는 야성(野性) 이스트를 사용한 사워 라이 브레드(sour rye bread) 등이 있다.
본 발명의 일 구체예에서 “펙틴”이란, 황백색의 거칠거나 미세한 가루로서 냄새가 없고 점액질의 맛을 갖는다. 펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로서 펙틴사슬의 주요 부분은 D-갈락튜론산 단위의 α-1, 4 결합으로 구성되어 있다. 카복시기의 일부는 메틸에스터화되어 있으며 나머지는 유리산 또는 암모늄, 칼륨, 나트륨염으로 존재한다. 용도에 따라 당류를 첨가하여 물성을 표준화시키거나 산도조절의 목적으로 완충제로 사용되는 식품첨가물을 첨가한다. 펙틴은 에스터화 정도에 따라 고메톡실펙틴(HM)과 저메톡실펙틴(LM) 2종으로 분류할 수 있는데, 펙틴의 성질은 에스터화 정도, 아마이드산 정도, 갈락튜론산 함유량 및 분자량 등에 따라 다르다. 펙틴의 증점력과 겔화력은 산과 에스터의 균형에 따라 다른데, 산이 50%를 넘지 않거나 또는 비에스터화된 펙틴의 경우 칼슘이온으로 겔을 형성하려는 경향이 강하다. 또한 적당한 카복시기 집합이 존재하는 경우 칼슘과 반응하려는 경향이 매우 강한데, 특히 LM-펙틴의 경우 칼슘이온과 반응성이 강하다. 펙틴은 카라기난이나 젤라틴은 같은 형태의 삼중나선회합에 의하여 겔이 형성되는데, 카라기난이나 젤라틴의 경우 입체장애를 일으키는 중성당이 있으면 겔 형성이 저하된다. 그러나 펙틴은 카복시기 때문에 중성당에 의한 겔 형성 저하가 없다. 금속원소와의 결합력을 보면 펙틴은 HM과 LM에 따라 다른데, HM-펙틴에 대한 금속원소의 결합력은 Mg, Ca, Na, K 순으로 나타난다. 특히 LM-펙틴에 다가양이온의 염류를 혼합하였을 때 생성되는 겔 강도는 칼슘염이 마그네슘염보다 강하다. 따라서 침지물의 경도 보유제로 칼슘염을 많이 사용하며, 마그네슘은 거의 사용하지 않는다. 용해도는 20배의 물에 녹아 점조한 용액이 된다. 1일허용섭취량(ADI)은 책정되어 있지 않다. 펙틴은 정유안정제, 케이크의 고화방지제로 사용된다. 이외에도 잼, 초콜릿, 젤리 등에 응고제로 사용되며, 마요네즈의 안정제, 아이스크림의 유화제로도 사용되고 있다.
본 발명의 일 구체예에서 “식품조성물”이란, 식이를 위한 식품의 일부 또는 전부로 다양하게 이용되는 것으로서, 본 발명의 조성물을 유효성분으로 포함하는 식품조성물은 각종 식품류, 예를 들어, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 분말, 과립, 정제, 캡슐, 과자, 떡, 빵 등의 형태로 제조될 수 있다. 본 발명의 식품조성물은 독성 및 부작용이 거의 없는 기존의 식품용 섭취물로부터 개량되어 구성된 것이므로 예방 목적으로 장기간 복용 시에도 안심하고 사용할 수 있다. 본 발명의 조성물이 식품 조성물에 포함될 때 그 양은 전체 중량의 0.1 내지 100%의 비율로 첨가할 수 있다. 여기서, 상기 식품조성물이 음료 형태로 제조되는 경우 지시된 비율로 상기 식품조성물을 함유하는 것 외에 특별한 제한점은 없으며 통상의 음료와 같이 여러가지 향미제 또는 천연탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 즉, 천연탄수화물로서 포도당 등의 모노사카라이드, 과당 등의 디사카라이드, 슈크로스 등의 및 폴리사카라이드, 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜 등을 포함할 수 있다. 상기 향미제로서는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등) 등을 들 수 있다. 그 외 본 발명의 식품조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성풍미제 및 천연풍미제 등의 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.1 내지 100 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
본 발명에 있어서, 본 발명에서의 식품조성물은 빵 내에 충진되는 소(stuffing), 빵 위에 얹어지는 고명, 또는 빵을 찍어 먹는 소스의 형태로 제공되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 구체예에서, 감초 30 내지 50 중량%, 홍시 20 내지 30 중량%, 코코넛 10 내지 20 중량%, 무화과 5 내지 15 중량% 및 메이플수액 5 내지 15 중량%를 포함하는 천연당 조성물을 제공하고, 상기 조성물의 형태는 분말인 천연당 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기의 천연당 조성물 15 내지 20 중량%, 설탕 75-90 중량%, 계피가루 0.5 내지 3 중량%, 100% 카카오가루 1 내지 5 중량%, 소금 0.5 내지 3 중량%, 및 꿀가루 5 내지 10 중량%를 포함하는 식품조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기의 천연당 조성물 15 내지 20 중량%, 크림치즈 75 내지 90 중량%, 및 소금 0.5 내지 3 중량%를 포함하는 식품조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기의 천연당 조성물 10 내지 15 중량%, 초코소스 50 내지 70 중량%, 초코 스프레드 10 내지 15 중량%, 및 100% 카카오가루 10 내지 15 중량%를 포함하는 식품조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기의 천연당 조성물 10 내지 20 중량%, 커피 스프레드 40-60 중량%, 및 커피믹스 20-45 중량%를 포함하는 식품조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기의 천연당 조성물 5 내지 10 중량%, 마늘 50 내지 70 중량%, 설탕 20-40 중량%, 꿀가루 0.1 내지 0.5 중량%, 펙틴 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 0.5 중량%, 및 마늘파우더 0.1 내지 1 중량%를 포함하는 식품조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기의 천연당 조성물 5 내지 10 중량%, 마늘 50 내지 70 중량%, 설탕 20-40 중량%, 꿀가루 0.1 내지 0.5 중량%, 펙틴 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 0.5 중량%, 및 마늘파우더 0.1 내지 1 중량%를 포함하여 제조된 식품조성물 80 내지 95 중량%와 커리가루 5 내지 20 중량%를 포함하는 식품조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, (a) 감초 30 내지 50 중량%, 홍시 20 내지 30 중량%, 코코넛 10 내지 20 중량%, 무화과 5 내지 15 중량% 및 메이플수액 5 내지 15 중량%를 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 과채 조직을 분쇄하고 착즙하는 단계; 및 (d) 상기 착즙액을 70 내지 75 ℃의 저온으로 가열하여 농축하는 단계를 포함하는 천연당 조성물의 제조방법을 제공하고, 상기 농축은 당도가 65°브릭스(Brix) 이상이 될 때까지 수행하는 천연당 조성물의 제조방법을 제공한다.
이하 상기 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명은 천연당을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 조성물을 이용하여 제조된 빵소는 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플 수액을 이용하여 제조된 천연당으로 설탕의 일부를 대체하여 열량을 저하시키고, 향미를 풍부하게 하므로, 제빵 업계에서의 큰 활용이 기대된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 천연당의 제조
실시예 1-1. 천연당의 제조
정선(精選)된 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플 수액을 표 1에 기재된 바와 같이 혼합하고, 혼합된 과채류를 세척-착즙-여과-농축하여 천연당을 제조하였다.
구성 구성 소재 및 혼합 비중 (건물 질량%)
제조예 1 감초:홍시:코코넛 = 50:25:25
제조예 2 감초:홍시:코코넛 = 25:50:25
제조예 3 감초:홍시:코코넛 = 25:25:50
제조예 4 감초:홍시:코코넛:무화과 = 15:15:35:35
제조예 5 감초:홍시:코코넛:무화과 = 25:25:25:25
제조예 6 감초:홍시:코코넛:무화과 = 35:35:15:15
제조예 7 감초:홍시:코코넛:무화과:메이플수액 = 50:30:10:5:5
제조예 8 감초:홍시:코코넛:무화과:메이플수액 = 40:20:20:10:10
제조예 9 감초:홍시:코코넛:무화과:메이플수액 = 30:20:20:15:15
제조예 10 감초:홍시:코코넛:무화과:메이플수액 = 20:20:20:20:20
표 1의 제조예별로 혼합된 혼합물을 분쇄기(Vegetable Crusher Machine, ㈜경은, 한국)로 과채 조직의 크기가 1 cm3 이하일 때까지 분쇄하고, 착즙기(Intelligent Crusher Juice Extractor Machine, 동남산업, 한국)로 착즙하였다. 이를 25 mm2 크기 이하의 기공을 가진 거름망으로 여과하고, 70-75 ℃의 저온으로 가열하여 65°브릭스(Brix) 이상이 될 때까지 농축하였다.
실시예 1-2. 천연당의 관능검사 수행
실시예 1-1의 방법으로 제조된 제조예 1 내지 10의 천연당에 대하여 맛요소와 전체적인 기호도의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 검사를 위해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대별로 각 남자 5명, 여자 5명을 선발하였고, 각 질문에 대하여 0.00-10.00 사이의 값을 기재하는 방법으로 실시하였다.
감미(甘味) 이미(異味) 향미(香味) 전체적인 기호도
제조예 1 8.49±1.32 3.22±2.45 2.06±2.38 7.41±2.18
제조예 2 8.10±1.45 3.20±0.82 3.22±2.45 6.48±1.38
제조예 3 7.36±1.65 4.38±0.74 2.20±1.64 5.22±0.52
제조예 4 7.41±0.98 4.39±1.97 2.38±0.50 7.10±1.94
제조예 5 7.15±0.94 3.20±2.41 2.47±2.15 7.22±0.52
제조예 6 8.18±1.55 4.81±1.89 3.26±2.71 7.10±2.38
제조예 7 8.70±2.14 4.21±1.20 3.28±1.56 8.33±1.49
제조예 8 9.50±1.16 4.48±1.56 3.96±1.74 8.47±1.08
제조예 9 8.12±0.57 4.20±1.64 3.44±1.19 8.16±1.64
제조예 10 7.96±1.45 3.20±1.52 3.01±0.74 7.81±2.45
감미(甘味), 이미(異味), 향미(香味), 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 감초, 홍시, 및 코코넛을 혼합한 제조예 1 내지 3 중에서는 감초:홍시:코코넛 = 50:25:25로 혼합된 제조예 1이 가장 기호도가 놓은 것으로 나타났고, 감초, 홍시, 코코넛, 및 무화과를 혼합한 제조예 4 내지 6 중에서는 감초:홍시:코코넛:무화과 = 25:25:25:25로 혼합된 제조예 5가 가장 가장 기호도가 놓은 것으로 나타났으며, 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플수액을 혼합한 제조예 7 내지 10 중에서는 감초:홍시:코코넛:무화과:메이플수액 = 40:20:20:10:10로 혼합된 제조예 8이 가장 기호도가 놓은 것으로 나타났다. 종합적으로 분석한 결과, 감초의 혼합 비율이 높은 경우에 전반적으로 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 감초, 홍시, 코코넛, 무화과, 및 메이플수액을 모두 포함한 경우에 기호도가 높은 것으로 분석되었다.
따라서 빵소용 천연당 제조를 위한 혼합 비율은 감초 30 내지 50 중량%, 홍시 20 내지 30 중량%, 코코넛 10 내지 20 중량%, 무화과 5 내지 15 중량% 및 메이플수액 5 내지 15 중량%가 바람직한 것으로 판단된다.
실시예 2. 천연당 분말을 포함하는 빵소 제조
실시예 2-1. 천연당 분말의 제조
실시예 1-2의 관능검사를 기초로 결정된 바에 따라, 정선(精選)된 감초 30 내지 50 중량%, 홍시 20 내지 30 중량%, 코코넛 10 내지 20 중량%, 무화과 5 내지 15 중량% 및 메이플수액 5 내지 15 중량%를 혼합하고, 혼합된 과채류를 세척-착즙-여과-농축하여 천연당을 제조하였다. 천연당의 제조방법은 실시예 1-1에 기재된 바와 같이 수행하였다.
제조된 천연당을 냉동건조 후 분쇄하여 분말로 제조하고, 이를 천연당분말로 명명하였다.
실시예 2-2. 천연당 분말을 포함하는 오리지날 빵소의 제조
실시예 2-1에서 제조된 천연당분말 15 내지 20 중량%(200g), 설탕 75-90 중량%(1000g), 계피가루 0.5 내지 3 중량%(15g), 100% 카카오가루 1 내지 5 중량%(25g), 소금 0.5 내지 3 중량%(10g), 및 꿀가루 5 내지 10 중량%(100g)를 혼합하여 오리지날 빵소를 제조하였다.
실시예 2-3. 천연당 분말을 포함하는 크림치즈 빵소의 제조
크림치즈(블락형)을 깍둑설기하여 준비하고, 실시예 2-1에서 제조된 천연당분말 15 내지 20 중량%(200g), 크림치즈 75 내지 90 중량%(1000g), 및 소금 0.5 내지 3 중량%(20g)를 혼합하여 크림치즈 빵소를 제조하였다. 본 발명에 있어서, 크림치즈는 바람직하게 오리지날 필라델피아 크림치즈이나, 이에 제한되는 것은 아니다.
실시예 2-4. 천연당 분말을 포함하는 다크초코 빵소의 제조
실시예 2-1에서 제조된 천연당분말 10 내지 15 중량%(100g), 초코소스 50 내지 70 중량%(500 g), 초코 스프레드 10 내지 15 중량%(100g), 및 100% 카카오가루 10 내지 15 중량%(100g)를 혼합하여 다크초코 빵소를 제조하였다. 본 발명에 있어서, 초코소스는 바람직하게 기라델리 초코소스이고, 초코 스프레드는 바람직하게 누텔라 스프레드이나, 이에 제한되는 것은 아니다.
실시예 2-5. 천연당 분말을 포함하는 커피 빵소의 제조
실시예 2-1에서 제조된 천연당분말 10 내지 20 중량%(50g), 커피 스프레드 40-60 중량%(200g), 및 커피믹스 20-45 중량%(125g)를 혼합하여 커피 빵소를 제조하였다. 본 발명에 있어서, 커피 스프레드는 바람직하게 로투스스프레드 레드 스무스이나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 있어서, 커피믹스는 커피, 설탕, 및 프림이 믹스되어 있는 것으로 사업적으로 판매되는 모든 커피믹스가 제한 없이 사용 가능하다.
실시예 2-6. 천연당 분말을 포함하는 허니갈릭 빵소의 제조
껍질을 제거한 마늘을 물에 넣어 삶고, 다 익으면 건져서 세척 후 건조하였다. 상기 익은 마늘 50 내지 70 중량%(5000g)에 실시예 2-1에서 제조된 천연당분말 5 내지 10 중량%(500g), 설탕 20-40 중량%(2000g), 꿀가루 0.1 내지 0.5 중량%(20g)을 첨가하고 3시간 동안 으깨면서 약불로 가열하였다. 이후 펙틴 0.1 내지 1 중량%(50g)과 소금 0.1 내지 0.5 중량%(20g), 및 마늘파우더 0.1 내지 1 중량%(50g)를 추가로 첨가하고, 1시간동안 약불로 가열한 후 실온에서 냉각하여 허니갈릭 빵소를 제조하였다.
실시예 2-7. 천연당 분말을 포함하는 갈릭커리 빵소의 제조
실시예 2-6에서 제조한 허니갈릭 빵소 80 내지 95 중량%(220g)에 커리가루 5 내지 20 중량%(25g)를 혼합하여 갈릭커리 빵소를 제조하였다.
실시예 2-8. 천연당 분말을 포함하는 빵소의 관능검사 수행
실시예 2-2 내지 2-7의 방법으로 제조된 오리지날 빵소, 크림치즈 빵소, 다크초코 빵소, 커피 빵소, 허니갈릭 빵소 및 갈릭커리 빵소에 대하여 맛요소와 전체적인 기호도의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 상기 천연당 분말을 포함하는 빵소들의 대조군으로는 설탕 95 내지 99 중량%(1000g)에 계피가루 1 내지 5 중량%(15g)를 혼합하여 제조한 설탕 빵소를 사용하였다.
검사를 위해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대별로 각 남자 5명, 여자 5명을 선발하였고, 각 질문에 대하여 0.00-10.00 사이의 값을 기재하는 방법으로 실시하였다.
감미(甘味) 이미(異味) 향미(香味) 전체적인 기호도
설탕 빵소
(대조군)		 9.11±1.56 5.70±3.61 4.09±0.19 4.75±0.75
오리지날 빵소 7.59±6.32 8.45±1.10 6.71±4.30 5.64±8.97
크림치즈 빵소 7.81±2.61 8.11±5.97 6.65±0.74 7.50±6.41
다크초코 빵소 7.94±1.01 6.59±6.48 5.08±5.97 4.93±1.94
커피 빵소 8.16±5.46 7.83±5.96 6.44±1.51 7.81±6.07
허니갈릭 빵소 7.99±2.97 7.98±6.11 5.36±2.96 6.60±4.50
갈릭커리 빵소 8.07±4.65 6.14±5.49 4.82±5.98 5.93±5.48
감미(甘味), 이미(異味), 향미(香味), 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 감미(甘味)의 경우에는 대조군이 설탕 빵소가 가장 높은 점수를 받은 것으로 나타났으나, 감미(甘味), 이미(異味), 및 향미(香味)를 종합한 전체적인 기호도의 측면에서는 천연당 분말을 포함하는 6종류의 빵소가 모두 대조군인 설탕빵소에 비하여 좋은 점수를 받은 것으로 나타났다. 이로써, 천연당 분말을 포함하는 빵소가 종래의 설탕 빵소에 비하여 맛과 향이 개선되었음을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. (a) 감초 30 내지 50 중량%, 홍시 20 내지 30 중량%, 코코넛 10 내지 20 중량%, 무화과 5 내지 15 중량% 및 메이플수액 5 내지 15 중량%를 혼합하고 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계;
    (b) (a) 단계에서의 착즙액을 70 내지 75 ℃의 저온으로 가열하여 당도 65°브릭스(Brix) 이상의 천연당 조성물을 제조하는 단계; 및
    (c) 하기 (가) 내지 (마)로 구성된 그룹으로부터 선택된 어느 하나를 포함하는, 빵 충진용 조성물의 제조방법:
    (가) (b) 단계에서의 천연당 조성물 15 내지 18 중량%, 설탕 75 내지 78 중량%, 계피가루 0.5 내지 3 중량%, 100% 카카오가루 1 내지 4 중량%, 소금 0.5 내지 3 중량%, 및 꿀가루 5 내지 8 중량%를 혼합하는 단계;
    (나) (b) 단계에서의 천연당 조성물 17 내지 20 중량%, 크림치즈 77 내지 80 중량%, 및 소금 0.5 내지 3 중량%를 혼합하는 단계;
    (다) (b) 단계에서의 천연당 조성물 10 내지 15 중량%, 초코소스 55 내지 70 중량%, 초코 스프레드 10 내지 15 중량%, 및 100% 카카오가루 10 내지 15 중량%를 혼합하는 단계;
    (라) (b) 단계에서의 천연당 조성물 10 내지 20 중량%, 커피 스프레드 40-60 중량%, 및 커피믹스 20-45 중량%를 혼합하는 단계; 및
    (마) (b) 단계에서의 천연당 조성물 5 내지 10 중량%, 마늘 50 내지 70 중량%, 설탕 20-40 중량%, 꿀가루 0.1 내지 0.5 중량%, 펙틴 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 0.5 중량%, 및 마늘파우더 0.1 내지 1 중량%를 혼합하는 단계.
  4. 제 3항의 제조방법으로 제조된 빵 충진용 조성물.
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