KR101732934B1 - 대추 페이스트의 제조 방법 및 이를 이용한 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추 특히 건대추를 이용한 대추 페이스트의 제조 방법 및 상기 대추 페이스트를 이용한 식품에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 과실로써 상품가치가 떨어지는 건대추를 다양한 식품의 소재로 활용될 수 있으며, 이는 대추의 유효성분을 포함하는 기능성 식품으로써 국민의 건강 증진에 기여할 수 있다. 더불어 대추의 다양한 2차, 3차 가공을 통해 농가 소득원 확대 및 소득 증대를 이끌어낼 수 있다.

Description

대추 페이스트의 제조 방법 및 이를 이용한 식품{Preparation method of jujube paste and food using the same}

본 발명은 건대추를 이용한 대추 페이스트의 제조 방법 및 이를 이용한 식품에 대한 것이다.

대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 지지푸스(Zizyphus) 속 낙엽관목으로 가장 오래된 과수 중의 하나이며 40 여종의 품종이 있고 변종으로 400 여종이 존재하는 것으로 알려져 있다.

대추는 옛날부터 생대추 또는 건조된 형태로 대추차, 약밥 또는 떡 등 다양한 요리에 많이 이용되었으며 다양하고 유익한 성분들이 있어 한방에서도 많이 이용되었다.

더불어 최근 대추 메탄올 추출물이 간세포의 괴사와 효소의 유출을 저해하고 간의 저항력 및 간 기능을 유지시킴으로써 간 보호 작용을 할 수 있는 대추의 약리 작용이 보고된 바 있다.

대추는 경산, 군위, 청도 또는 보은이 주 생산지이며, 2012년 산림청의 임산물 생산비 조사에 따르면 전국 대비 경산시의 대추 생산량은 40.1%, 생산액은 37.37%로 국내 제 1의 주산지라 볼 수 있다.

하지만 대추의 생산량 및 품질에 비해 대추 가공기술, 시설 및 유통구조가 미비하여 대추의 2차, 3차 가공을 통한 농가 소득원 확대 및 소득 증대가 어려운 실정이다.

더불어 대추는 저장성이 좋지 않아 주로 건조된 형태로 이용되며, 현재 대추를 활용한 가공식품으로는 대추즙, 대추차, 막걸리, 양갱, 한과 등이 개발되어 있으나 주로 대추즙, 대추차 등에 집중되어 그 종류가 한정적이다. 따라서 대추 고유의 맛과 기능성을 최대한 살리면서 소비자들이 쉽게 접하고 이용할 수 있는 제품의 개발이 필요하다.

대한민국특허 제0979251호

따라서 본 발명은 대추 페이스트 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 상기 대추 페이스트를 포함하는 식품의 제조 방법을 제공하는 데 또 다른 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추를 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 증기로 찌는 단계; 상기 찐 대추에 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 페이스트 제조 방법을 제공한다.

더불어 상기 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계란, 설탕, 물엿 및 소금을 섞고 중탕하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 박력분, 향파우더 및 베이킹 파우더를 거르는 단계; 상기 제 1 혼합물에 상기 거른 박력분, 향파우더 및 베이킹 파우더를 혼합하여 제 2 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 2 혼합물에 우유를 첨가하여 제 3 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 3 혼합물을 판에 도포하는 단계; 상기 판에 도포한 제 3 혼합물을 오븐에 구워 케이크 시트를 만드는 단계; 및 상기 오븐에 구운 케이크 시트를 유산지에 올리고 한 면에 대추 페이스트와 설탕 시럽에 넣고 끓인 건대추를 도포한 후 말아주는 단계;를 포함하며,

상기 대추 페이스트는 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추를 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 증기로 찌는 단계; 상기 찐 대추에 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하는 단계; 및 상기 불순물을 제거한 대추에 사과산, 설탕 및 펙틴을 첨가하는 단계;를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 대추 롤케이크 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 계란, 설탕, 물엿 및 소금을 섞고 중탕하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 박력분과 향파우더를 거르는 단계; 상기 제 1 혼합물에 상기 거른 박력분과 향파우더를 혼합하여 제 2 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 2 혼합물에 우유를 첨가하여 제 3 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 3 혼합물을 판에 도포하는 단계; 상기 판에 도포한 제 3 혼합물을 오븐에 구워 케이크 시트를 만드는 단계; 대추 버터크림을 만드는 단계; 및 상기 오븐에 구운 케이크 시트를 유산지에 올리고 한 면에 상기 대추 버터크림, 호두 및 설탕 시럽에 넣고 끓인 건대추를 도포한 후 말아주는 단계;를 포함하며,

상기 대추 버터크림은 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추를 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 증기로 찌는 단계; 상기 찐 대추에 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하는 단계; 및 상기 불순물을 제거한 대추에 버터, 설탕, 물, 달걀 흰자, 설탕 및 럼주를 첨가하는 단계;를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 대추 버터크림 롤케이크 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 우유, 생크림 및 향 파우더를 끓여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 계란 노른자와 설탕을 젓고 상기 제 1 혼합물에 첨가하여 제 2 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 2 혼합물을 끓이고 거르는 단계; 상기 거른 제 2 혼합물에 대추 페이스트를 넣고 섞어준 후 식히는 단계; 및 상기 식힌 제 2 혼합물을 얼리는 단계;를 포함하며,

상기 대추 페이스트는 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추를 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 증기로 찌는 단계; 상기 찐 대추에 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하는 단계; 및 상기 불순물을 제거한 대추에 설탕과 구연산을 첨가하는 단계;를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 대추 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 대추 특히 건대추를 이용한 대추 페이스트의 제조 방법 및 상기 대추 페이스트를 이용한 식품에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 과실로써 상품가치가 떨어지는 건대추를 다양한 식품의 소재로 활용할 수 있으며, 이는 대추의 유효성분을 포함하는 기능성 식품으로써 국민의 건강 증진에 기여할 수 있다.

도 1은 증기를 이용한 대추 페이스트 제조 방법을 나타낸 도식도이다.
도 2는 상기 도 1의 방법을 따라 제조한 대추 페이스트의 이미지이며, 도 2 중 A는 증기로 찌기 전 대추의 이미지이며, 도 2 중 B는 증기로 찐 대추의 이미지이며, 도 2 중 C는 마쇄한 대추의 이미지이며, 도 2 중 D는 여과한 대추 페이스트의 이미지이다.
도 3은 대추 페이스트의 이미지이며, 도 3 중 A는 증기를 이용한 대추 페이스트의 이미지이며, 도 3 중 B는 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트의 이미지이다.
도 4는 본 발명에 따른 대추 페이스트를 이용한 식품의 이미지이며, 도 4 중 A는 대추 페이스트를 이용한 롤케이크이며, 도 4 중 B는 대추 페이스트를 이용한 대추 버터크림 롤케이크의 이미지이다.
도 5는 본 발명에 따른 대추 페이스트를 이용한 식품의 이미지이며, 도 5 중 A는 10%의 대추 페이스트를 첨가한 아이스크림의 이미지이며, 도 5 중 B는 30%의 대추 페이스트를 첨가한 아이스크림의 이미지이며, 도 5 중 C는 50%의 대추 페이스트를 첨가한 아이스크림의 이미지이다.

대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 지지푸스(Zizyphus) 속 낙엽관목으로 가장 오래된 과수 중의 하나이며, 대추 생과 100g 당 영양 성분은 하기 표 1과 같다.

니아신 0.80mg	나트륨 2.00mg	단백질 3.20g	당질 24.80g	레티놀 0.00μg	베타카로틴 10.00μg
비타민 A 2.00 μgRE	비타민 B1 0.05mg	비타민 B2 0.14mg	비타민 B6 0.09mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.89mg
식이섬유 3.94g	아연 0.05mg	엽산 55.00μg	인 55.00mg	지질 0.50g	철분 1.00mg
칼륨 374.00mg	칼슘 25.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.80g	-	-

더불어 대추는 스테롤(sterols), 알칼로이드(alkaloids), 사포닌(saponin), 비타민(vitamin), 세로토닌(serotonin), 유기 산(organic acid), 지방 산(fatty acid), 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids) 및 아미노 산(amino acid) 등의 약용 성분을 함유하고 있어 위경련, 불면증, 소화불량, 대장하혈, 청혈, 지각과민증 등의 증상을 개선시키는 효과가 있다.

하지만 대추는 저장성이 좋지 않아 일반적으로 건 대추 형태로 유통되어 왔으며, 가공방법이 다양하지 못하다.

이에 본 발명의 발명자들은 대추 고유의 맛과 기능성을 최대한 살리면서 소비자들이 쉽게 접하고 이용할 수 있는 제품에 대해 연구하던 중, 증기를 이용하여 식감, 향미, 색상 등의 기호성을 개선한 대추 페이스트를 개발하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 증기를 이용한 대추 페이스트 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 대추 페이스트는 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량배의 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 95℃ 내지 100℃의 증기로 20분 내지 30분간 찌는 단계; 상기 찐 대추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량배의 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하는 단계;를 포함하는 제조 방법을 통하여 제조된다.

상기 대추는 건대추를 사용한다.

더불어 본 발명은 상기 제조 방법을 따라 제조된 대추 페이스트를 포함하는 식품을 제공할 수 있다.

하나의 실시 예로써, 본 발명은 대추 페이스트를 포함하는 대추 롤케이크의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 롤케이크는 스펀지 시트에 잼, 버터크림, 레몬커드(lemon curd) 또는 가나슈(ganache) 등의 내부 충전재를 도포하고 말은 빵을 말하며, 특히 어린이 또는 여성에게 선호도가 높다.

더불어 최근 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 롤케이크 내부 충전재의 재료로써 건강에 도움이 되는 식품이 주목을 받고 있다.

때문에 본 발명의 대추 페이스트를 이용하여 제조한 대추 페이스트 롤케이크는 대추의 유용한 성분을 포함하는 기능성 케이크로써 제공될 수 있다.

상기 대추 페이스트를 포함하는 대추 롤케이크의 제조에 사용되는 재료는 모두 제조된 롤케이크 반죽 100 중량부에 대한 비율로 다음과 같이 첨가할 수 있다.

상기 대추 롤케이크는 계란 30 내지 45 중량부, 설탕 15 내지 30 중량부, 물엿 1 내지 3 중량부 및 소금 0.1 내지 0.5 중량부를 섞고 중탕하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 박력분 15 내지 30 중량부, 향파우더 0.1 내지 0.5 중량부 및 베이킹 파우더 0.1 내지 0.3 중량부를 거르는 단계; 상기 제 1 혼합물에 상기 거른 박력분, 향파우더 및 베이킹 파우더를 혼합하여 제 2 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 2 혼합물에 우유 3 내지 5 중량부를 첨가하여 제 3 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 3 혼합물을 판에 도포하는 단계; 상기 판에 도포한 제 3 혼합물을 윗불 180℃ 내지 190℃, 아랫불 160℃ 내지 170℃의 오븐에서 15분 내지 20분간 구워 케이크 시트를 만드는 단계; 및 상기 오븐에 구운 케이크 시트를 유산지에 올리고 한 면에 대추 페이스트 10 내지 20 중량부와 설탕 시럽에 넣고 끓인 건대추 3 내지 7 중량부를 도포한 후 말아주는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 우유는 미리 데우거나 중탕한 우유를 사용하며, 상기 범위를 벗어날 시 대추의 향, 맛, 식감 등의 기호성이 떨어지는 문제가 야기될 수 있다.

상기 대추 페이스트는 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량배의 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 95℃ 내지 100℃의 증기로 20분 내지 30분간 찌는 단계; 상기 찐 대추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량배의 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하여 대추 페이스트를 제조하는 단계; 및 상기 대추 페이스트 100 중량부에 대하여 사과산 0.1 내지 0.5 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부 및 펙틴 0.6 내지 0.8 중량부를 첨가하는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 범위를 벗어나면 롤케이크 시트로의 대추 페이스트의 도포가 힘든 문제가 야기될 수 있다.

상기 향파우더는 바닐라, 계피, 넛메그, 정향, 캐러웨이, 올스파이스 및 카다몬으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또 하나의 실시 예로써, 본 발명은 대추 페이스트를 포함하는 대추 버터크림 롤케이크의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 대추 페이스트를 포함하는 대추 버터크림 롤케이크의 제조에 사용되는 재료는 모두 제조된 롤케이크 반죽 100 중량부에 대한 비율로 다음과 같이 첨가할 수 있다.

상기 대추 버터크림 롤케이크는 계란 40 내지 50 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 물엿 2 내지 5 중량부 및 소금 0.1 내지 0.3 중량부를 섞고 중탕하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 박력분 10 내지 20 중량부와 향파우더 0.01 내지 0.1 중량부를 거르는 단계; 상기 제 1 혼합물에 상기 거른 박력분과 향파우더를 혼합하여 제 2 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 2 혼합물에 우유 3 내지 6 중량부를 첨가하여 제 3 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 3 혼합물을 판에 도포하는 단계; 상기 판에 도포한 제 3 혼합물을 윗불 180 ℃ 내지 190 ℃, 아랫불 160℃ 내지 170℃의 오븐에서 15분 내지 20분간 구워 케이크 시트를 만드는 단계; 대추 버터크림을 만드는 단계; 및 상기 오븐에 구운 케이크 시트를 유산지에 올리고 한 면에 상기 대추 버터크림, 호두 및 설탕 시럽에 넣고 끓인 건대추를 도포한 후 말아주는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 우유는 미리 데우거나 중탕한 우유를 사용하며, 상기 범위를 벗어날 시 대추의 향, 맛, 식감 등의 기호성이 떨어지는 문제가 야기될 수 있다.

상기 대추 버터크림은 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량배의 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 95℃ 내지 100℃의 증기로 20분 내지 30분간 찌는 단계; 상기 찐 대추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량배의 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하여 대추 페이스트를 제조하는 단계; 및 상기 대추 페이스트 100 중량부에 대하여 버터 65 내지 75 중량부, 설탕 30 내지 40 중량부, 물 4 내지 6 중량부, 달걀 흰자 6 내지 8 중량부, 설탕 3 내지 5 중량부 및 럼주 2 내지 3 중량부를 첨가하는 단계; 를 통하여 제조된다.

상기 범위를 벗어나면 롤케이크 시트로의 대추 버터크림의 도포가 힘든 문제가 야기될 수 있다.

상기 향파우더는 바닐라, 계피, 넛메그, 정향, 캐러웨이, 올스파이스 및 카다몬으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또 다른 실시예로써, 본 발명은 대추 페이스트를 포함하는 대추 아이스크림의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 아이스크림은 우유, 유지방 또는 무지유 고형분에 설탕, 달걀, 안정제(젤라틴 등), 향료 및 색소 등을 넣고 혼합한 후 얼린 빙과를 말하며, 높은 선호도를 가진 디저트이다.

더불어 최근 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 재료로써 천연 과일을 이용하여 건강에 도움이 되는 아이스크림 개발이 주목을 받고 있다.

때문에 본 발명의 대추 페이스트를 이용하여 제조한 대추 아이스크림은 대추의 유용한 성분을 포함하는 기능성 아이스크림으로써 제공될 수 있다.

상기 대추 페이스트를 포함하는 대추 아이스크림의 제조에 사용되는 재료는 모두 제조된 아이스크림 100 중량부에 대한 비율로 다음과 같이 첨가할 수 있다.

상기 대추 아이스크림은 우유 50 내지 70 중량부, 생크림 10 내지 20 중량부 및 향파우더 0.001 내지 0.1 중량부를 끓여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 계란 노른자 3 내지 5 중량부와 설탕 10 내지 20 중량부를 젓고 상기 제 1 혼합물에 첨가하여 제 2 혼합물을 만드는 단계; 상기 제 2 혼합물을 끓이고 거르는 단계; 상기 거른 제 2 혼합물에 대추 페이스트 5 내지 10 중량부를 넣고 섞어준 후 식히는 단계; 및 상기 식힌 제 2 혼합물을 얼리는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 대추 페이스트는 대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 대추 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량배의 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 대추를 95℃ 내지 100℃의 증기로 20분 내지 30분간 찌는 단계; 상기 찐 대추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량배의 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 및 상기 마쇄한 대추를 걸러 불순물을 제거하여 대추 페이스트를 제조하는 단계; 및 상기 대추 페이스트 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 15 중량부와 구연산 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 범위를 벗어날 시 대추의 향, 맛, 식감 등의 기호성이 떨어지는 문제가 야기될 수 있다.

상기 향파우더는 바닐라, 초코, 계피, 넛메그, 정향, 캐러웨이, 올스파이스 및 카다몬으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 대추 페이스트

1. 증기를 이용한 대추 페이스트의 제조

도 1 및 도 2를 따라 증기를 이용한 대추 페이스트를 제조하였다. 먼저 흐르는 물에 3000g의 건대추를 3회 세척하고 30분간 침지하였다. 침지한 대추를 100 ℃ 증기에 30분간 찌고, 찐 대추에 동량의 물을 첨가하여 마쇄하였다. 그런 후 마쇄한 대추를 60 메시(mesh)의 체에 걸러 껍질을 제거하여 도 3 중 A와 같이 증기를 이용한 대추 페이스트를 제조하였다.

2. 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트의 제조

비교예로써 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트를 제조하였다. 먼저, 3000g의 건대추를 흐르는 물에 3회 세척하고 수분을 제거 후 씨와 과육을 분리하여 후드믹서로 1분간 마쇄하였다. 마쇄한 대추에 물 13L를 첨가하여 10시간 동안 끓인 후 20메시의 체와 면보를 이용하여 3회 반복하여 거른 후 5 시간 끓여 농축하여 도 3 중 B와 같이 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트를 제조하였다.

3. 대추 페이스트의 관능평가

상기 실시예 1 중 1과 2에서 제조된 증기를 이용한 대추 페이스트와 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트에 대하여 성인 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(7점 척도법)하였다. 이때, 평가점수 중 7점은 아주 좋다, 4점은 보통, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 하기 표 2에 나타내었다.

	색	맛	향미	종합적 기호도
증기를 이용한 대추 페이스트	3.48±1.31	3.91±1.47	3.91±1.62	3.74±1.36
삶는 방식을 이용한 대추 페이스트	3.96±1.15	3.39±1.27	3.65±1.40	3.65±1.11

상기 표 2 및 도 3을 참고하면, 색상의 선호도는 증기를 이용한 대추 페이스트가 낮았으나, 이는 상대적으로 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트보다 열처리 시간이 짧아 색상이 연한 것에 기인한 것으로 보였다. 하지만 색 이외의 모든 항목에서는 증기를 이용한 대추 페이스트가 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트에 비해 높은 값을 나타내었다.

다만 페이스트 소재로써 가공적성을 높이기 위해서는 물성의 개선이 필요할 것으로 판단되었다.

4. 대추 페이스트의 일반분석

상기 실시예 1 중 1과 2에서 제조된 증기를 이용한 대추 페이스트와 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트의 pH, 산도, 당도 및 색도를 분석하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.

	pH	산도(%)	당도(°B r ix)	색도
				L	a	b
증기를 이용한 대추 페이스트	5.03	0.0123± 0.0164	23.7	25.67	2.43	5.90
삶는 방식을 이용한 대추 페이스트	5.04	0.0031± 0.0003	20.3	23.49	1.84	3.85

그 결과 증기를 이용한 대추 페이스트의 산도는 0.0123%, 당도는 23.7 °브릭스(Brix)로 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트보다 다소 높은 값을 나타냈고 pH는 큰 차이가 없었다.

또한 증기를 이용한 대추 페이스트가 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트에 비해 밝은 색을 나타냈는데 이는 대추를 처리하는 과정의 차이로 판단된다. 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트를 제조 시 장시간 충분한 열이 가해지면서 당과 아미노산의 반응으로 비효소적 갈변 현상이 일어나 페이스트의 외관적 품질에 영향을 미친 것으로 확인하였다.

< 실시예 2> 대추 페이스트를 이용한 대추 롤케이크

1. 대추 페이스트의 물성 조절

대추 롤케이크를 제조하기 전, 롤케이크 도포에 적합하도록 대추 페이스트의 중량 1000g 대비 당 500g(50%), 산 3g(0.3%) 및 펙틴 7.5g(0.75%)을 상기 실시예 1 중 1에서 제조한 대추 페이스트에 첨가하여 물성을 조절하였다. 산으로써 사과산을 첨가하여 산미 및 맛을 향상시켰다.

2. 대추 페이스트를 이용한 대추 롤케이크 제조

먼저 박력분 400g, 향파우더 4g 및 베이킹파우더 2g을 거른 후 용기에 계란 680g, 설탕 390g, 물엿 32g 및 소금 4g을 넣고 중탕하며 계란이 익지 않도록 주의하며 섞어주었다. 상기 설탕과 물엿이 용해되면 고속으로 저어주어 거품을 올리고 완료시점(믹싱 중지 시 물결무늬가 남아 있음)에서 중속으로 낮춘 후 2분 동안 더 저어 안정화하였다. 그런 후 상기 반죽에 미리 걸러 놓은 가루재료를 넣고 가루재료가 뭉치지 않게 털면서 혼합한 후 미지근한 우유를 넣으면서 되기를 조절하였다. 혼합한 혼합물의 비중을 잰(0.50±0.05) 후 종이를 깐 평철판에 팬닝하고 스크래이퍼로 모서리방향으로 신속히 고르게 펴준 후, 전체적으로 고르게 펴주었다. 그런 후 윗불 180℃, 아랫불 160℃의 오븐에서 20분 동안 구운 후 식용유를 바른 유산지에 롤케이크 시트(무늬 있는 쪽을 바닥으로 함)를 놓고 대추 페이스트 250g을 도포하고, 설탕시럽(설탕과 물을 1:1 중량비로 혼합하여 제조)에 끓여 당절임한 대추 토핑 100g을 올린 후 말아주어 도 4 중 A와 같이 대추 페이스트를 이용한 대추 롤케이크를 제조하였다.

3. 대추 페이스트를 이용한 대추 롤케이크의 관능평가

대추 페이스트를 이용한 대추 롤케이크의 관능평가를 위하여, 상기 실시예 2 중 2의 방법을 따라 롤케이크 중량 1592g 대비 150g(9%), 250g(16%) 또는 350g(22%)의 상기 실시예 2 중 1의 대추 페이스트가 포함된 대추 롤케이크를 제조하였다.

상기 제조한 대추 롤케이크에 대하여 성인 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(7점 척도법)하였다. 이때, 평가점수 중 7점은 아주 좋다, 4점은 보통, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 하기 표 4에 나타내었다.

구분	단맛	식감	향	종합적 기호도
9% 첨가군	4.39±0.98	4.39±1.47	4.57±0.99	4.39±1.03
16% 첨가군	5.22±1.24	4.74±1.32	4.87±1.29	5.00±1.28
22% 첨가군	4.57±1.27	4.43±1.31	4.61±1.23	4.52±1.22

그 결과 9% 첨가군의 경우 향과 단맛이 부족하며 식감이 좋지 않고 촉촉함이 부족하다는 평을 받았다. 또한 16% 첨가군은 향과 단맛이 적당하며 식감이 가장 좋고 부드럽다는 평을 받았다. 더불어 22% 첨가군은 향과 단맛이 너무 강할 뿐 아니라, 신맛이 나며 대추 특유의 맛이 너무 강하게 난다는 평을 받았다.

이를 바탕으로 롤케이크 중량 대비 16%의 대추 페이스트를 도포한 것이 가장 평가가 좋은 것을 확인하였다. 또한 젊은 층보다는 나이가 많은 연령층에서 선호도가 높은 것을 확인하였다.

더불어 대추 페이스트 첨가량이 적을 경우 롤케이크 시트에 골고루 도포하기 어려웠으며, 많을 경우 페이스트가 넘쳐 흘러 제품의 외관상 좋지 않았다.

< 실시예 3> 대추 버터크림 롤케이크

상기 대추 페이스트를 이용한 롤케이크보다 대추 특유의 맛과 향에 대한 거부감을 줄이기 위하여, 대추버터크림 롤케이크를 제조하였다.

1. 대추 버터크림 제조

대추 버터크림 롤케이크를 제조하기 전, 대추 페이스트 452g에 버터 325g, 설탕 170g, 물 26ml, 계란 흰자 35g, 럼주 10ml를 첨가하여 대추 버터크림을 제조하였다.

2. 대추 페이스트를 이용한 대추 버터크림 롤케이크 제조

먼저 박력분 400g과 향파우더 0.4g을 거른 후 용기에 계란 960g, 설탕 520g, 물엿 80g 및 소금 4g을 넣고 중탕하며 계란이 익지 않도록 주의하며 섞어주었다. 상기 설탕과 물엿이 용해되면 고속으로 저어주어 거품을 올리고 완료시점(믹싱 중지 시 물결무늬가 남아 있음)에서 중속으로 낮춘 후 2분 동안 더 저어 안정화하였다. 그런 후 상기 반죽에 미리 걸러 놓은 가루재료를 넣고 가루재료가 뭉치지 않게 털면서 혼합한 후 미지근한 우유를 넣으면서 되기를 조절하였다. 혼합한 혼합물의 비중을 잰(0.50±0.05) 후 종이를 깐 평철판에 팬닝하고 스크래이퍼로 모서리방향으로 신속히 고르게 펴준 후, 전체적으로 고르게 펴주었다. 그런 후 윗불 180℃, 아랫불 160℃의 오븐에서 20분 동안 구운 후 식용유를 바른 유산지에 롤케이크 시트를 놓고 대추 버터크림 48g을 도포하고, 설탕시럽(설탕과 물을 1:1 중량비로 혼합하여 제조)에 끓여 당절임한 대추 토핑 100g과 호두 40g을 올린 후 말아주어 도 4 중 B와 같이 대추 페이스트를 이용한 대추 버터크림 롤케이크를 제조하였다.

3. 대추 페이스트를 이용한 대추 버터크림 롤케이크의 관능평가

대추 페이스트를 이용한 대추 롤케이크와 대추 버터크림 롤케이크의 비교평가를 위하여, 상기 실시예 2 중 2에서 제조한 대추 롤케이크와 상기 실시예 3 중 2에서 제조한 대추 버터크림 롤케이크에 대하여 성인 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(7점 척도법)하였다. 이때, 평가점수 중 7점은 아주 좋다, 4점은 보통, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 하기 표 5에 나타내었다.

구분	단맛	식감	향	종합적 기호도
대추 롤케이크	5.36±1.12	4.84±1.53	4.45±1.01	4.99±1.37
대추 버터크림 롤케이크	5.41±1.21	4.97±1.42	4.74±1.23	5.12±1.17

그 결과 대추 버터크림 롤케이크는 대추 롤케이크에 비해 대추 고유의 향이 은은하게 나서 거부감이 덜하며 맛도 부드럽다는 평가가 많았다.

< 실시예 4> 대추 아이스크림

1. 대추 페이스트의 물성 조절

대추 아이스크림를 제조하기 전, 아이스크림 첨가에 적합하도록 대추 페이스트의 중량 1000g 대비 당 100g(10%)과 구연산 3g(0.3%)을 상기 실시예 1 중 1에서 제조한 대추 페이스트에 첨가하여 물성을 조절하였다.

2. 대추 아이스크림의 제조

대추 아이스크림은 우유 1000ml, 생크림 300g 및 바닐라향 0.02g을 중불에서 저어주며 끓이고 계란 노른자 70g과 설탕 220g을 충분히 휘핑하여 첨가한 후 약한 불에서 84 ℃가 될 대까지 저어주며 끓였다. 끓인 혼합물을 체에 거르고 대추 페이스트 150g를 첨가한 후 믹싱하고 식혀주었다. 그런 후 냉동실에서 1시간 동안 얼리고 저어 주는 작업을 3회 반복하고 냉동실에서 하루 동안 얼려 대추 아이스크림을 완성하였다.

3. 대추 아이스크림의 관능평가

대추 페이스트를 이용한 대추 아이스크림의 관능평가를 위하여, 상기 실시예 4 중 2의 방법을 따라 도 5와 같이 아이스크림 원액 중량 1740.02g 대비 150g(10%), 450g(30%) 또는 750g(50%)의 상기 실시예 4 중 1의 대추 페이스트가 포함된 대추 아이스크림을 제조하였다.

상기 제조한 대추 아이스크림에 대하여 성인 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(7점 척도법)하였다. 이때, 평가점수 중 7점은 아주 좋다, 4점은 보통, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 하기 표 6에 나타내었다.

구분	색	맛	단맛	향	종합적 기호도
10% 첨가군	5.00±1.13	5.70±1.29	5.57±1.24	4.43±1.16	5.43±0.90
30% 첨가군	4.83±1.03	4.61±1.08	4.74±1.42	4.78±0.95	4.96±1.11
50% 첨가군	4.52±1.31	3.70±1.49	3.91±1.59	3.78±1.48	3.83±1.40

그 결과 10% 첨가군(도 5 중 A)의 경우 향과 단맛이 적당하며 자극적이지 않고 식감이 부드러우며 텁텁하지 않다는 평을 받았다. 또한 30% 첨가군(도 5 중 B)은 향에 대하여는 가장 높은 평을 받았으며 단맛이 과하고 깔끔하지 않다는 평을 받았다. 더불어 50% 첨가군(도 5 중 C)은 향과 단맛이 너무 강할 뿐 아니라, 대추 특유의 맛이 너무 강하게 나며, 식감이 거칠고 뒷맛이 입에 남아 깔끔하지 않다는 평을 받았다.

전체적으로 대추 아이스크림에 대한 기호도가 긍정적이었으나 대추 페이스트 첨가량이 많을수록 전체적 기호가 떨어졌으므로 10 내지 30%의 첨가가 아이스크림 제조에 가장 적합할 것으로 판단되었다.

4. 대추 아이스크림의 색도 분석

상기 실시예 4 중 3에서 제조한 대추 아이스크림의 색도를 분석, 비교하여 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

대추 아이스크림	색도
	L	A	b
10% 첨가군	51.82	-0.16	11.94
30% 첨가군	40.81	1.02	10.01
50% 첨가군	38.46	1.50	10.15

그 결과 명도(L)값은 첨가량이 많을수록 낮게 나타난 반면, 적색도(a)값은 첨가량이 많을수록 증가하였다. 황색도(b)값은 10% 첨가시 11.94로 가장 높았고 30% 첨가시 10.01로 가장 낮은 값을 나타내었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 계란, 설탕, 물엿 및 소금을 섞고 중탕하여 제 1 혼합물을 만드는 단계;
   박력분, 향파우더 및 베이킹 파우더를 거르는 단계;
   상기 제 1 혼합물에 상기 거른 박력분, 향파우더 및 베이킹 파우더를 혼합하여 제 2 혼합물을 만드는 단계;
   상기 제 2 혼합물에 우유를 첨가하여 제 3 혼합물을 만드는 단계;
   상기 제 3 혼합물을 판에 도포하는 단계;
   상기 판에 도포한 제 3 혼합물을 오븐에 구워 케이크 시트를 만드는 단계; 및
   상기 오븐에 구운 케이크 시트를 유산지에 올리고 한 면에 건대추 페이스트와 설탕 시럽에 넣고 끓인 건대추를 도포한 후 말아 건대추 롤케이크를 제조하는 단계;를 포함하며,
   상기 건대추 페이스트는 건대추를 세척하는 단계; 상기 세척한 건대추 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량배의 물에 침지하는 단계; 상기 침지한 건대추를 증기로 찌는 단계; 상기 찐 건대추에 물을 첨가하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 건대추를 걸러 불순물을 제거하는 단계; 및 상기 불순물을 제거한 건대추 100 중량부에 대하여 사과산 0.1 내지 0.5 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부 및 펙틴 0.6 내지 0.8 중량부를 첨가하는 단계;를 통하여 제조되고,
   상기 건대추 페이스트는 케이크 시트에 건대추 롤케이크 총 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부로 도포되는 것을 특징으로 하는 건대추 롤케이크 제조 방법.
4. 삭제
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