KR101607441B1 - 흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀의 제조방법 - Google Patents
흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀의 제조방법 Download PDFInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/212—Garlic
Abstract
본 발명은 흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀에 관한 것으로, 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1), 상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 크림을 만드는 단계(단계 2), 상기 크림에 박력분, 베이킹소다, 베이킹파우더, 탈지분유, 코코아파우더 및 물을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 단계(단계 3), 상기 반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부를 혼합하여 머핀반죽을 만드는 단계(단계 4), 상기 머핀반죽의 위쪽에 증숙하여 으깬 고구마와 초콜렛을 1:1로 혼합한 다음 건조한 후 분쇄한 분쇄물을 도포하는 세팅단계(단계 5) 및 상기 세팅단계의 머핀반죽을 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 굽는 단계(단계 6)를 포함하는 제조방법을 만들어진다.
본 발명에 따른 건강기능성 고구마 머핀은 흑마늘 및 김가루를 사용함으로써 쉽게 섭취할 수 없는 흑마늘 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 김가루를 고구마 머핀에 사용함으로써 김에 들어 있는 칼슘 등의 무기 영양성분의 섭취를 도화 건강 증진 효과를 제공한다.
본 발명에 따른 건강기능성 고구마 머핀은 흑마늘 및 김가루를 사용함으로써 쉽게 섭취할 수 없는 흑마늘 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 김가루를 고구마 머핀에 사용함으로써 김에 들어 있는 칼슘 등의 무기 영양성분의 섭취를 도화 건강 증진 효과를 제공한다.
Description
본 발명은 흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 머핀을 만들 때 흑마늘 및 김가루를 혼합하여 면역력 증진 및 칼슘 등 미네랄 영양성분의 섭취를 충분하게 하여 건강기능성 고구마 머핀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고구마 머핀에 관한 것이다.
머핀은 계란, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹 파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵이다. 머핀이라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻을 가진 'mufflet' 에서 유래되었다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리시머핀이라는 명칭으로 부르고 있다. 본 명에서에서 머핀이라 함은 컵케이크 모양의 미국식 머핀을 의미한다.
머핀은 통상, 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가해 섞어준 다음, 계란을 풀어 넣고 여기에 가루재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레이머핀, 초코머핀, 건포도머핀, 치즈머핀 등 그 종류가 다양하다.
그러나, 머핀에 부드러운 식감을 제공하고 노화를 방지하기 위해 첨가되는 지방함량이 다른 제과제품에 비해 높고 설탕 등 당분의 함량이 지나치게 높아 이를 선호하는 청소년 및 노인층의 건강을 저해하는 요인이 되고 있다.
본원발명에서는 머핀을 만들 때 흑마늘 및 김가루를 이용하며, 굽기 전에 고구마 조각 및 초콜렛 조각을 1:1의 비율로 도포하여 고구마 머핀을 만든다.
일반적으로 흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀의 함량이 높고 제조과정에서 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인이라는 수용성 유황 아미노산이 생성된다. 이 물질은 항산화력이 높고, 암예방, 콜레스테롤 저하, 심장질환 예방 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 흑마늘을 제조할 때 65~90℃에 2~20일 동안 가열처리하여 제조한다. 흑마늘을 제조하기 위하여 생마늘을 가열처리할 때 가열용기의 바닥에 볏짚, 미강, 황토 및 한약재 등을 2cm 정도 깔고 그 위에 이물질과 뿌리를 제거한 생마늘을 껍질 채 올려놓고 가열하면 생마늘이 타지 않으면서, 부재료의 향이 생마늘에 스며들어 먹기 좋고 향이 좋은 흑마늘이 된다.
이와 같이 제조된 흑마늘의 껍질을 벗겨내고 건조시켜 0.5~1mm 크기로 분쇄하여 흑마늘 그래뉼을 만들어 반죽에 혼합하여 사용한다.
김(laver; Porphyra tenera)은 해태라고도 하는 홍조류의 해조로, 탄수화물인 한천이 가장 많고, 그밖에 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등도 함유되어 있다. 그리고, 지방은 거의 없는 반면, 단백질은 30∼40 %나 함유되어 있는데, 특히 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수아미노산 함량이 높다. 다른 해조류와 마찬가지로 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있고 카로틴도 많이 들어 있어 비타민 A의 좋은 공급원이 될 수 있으며, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등도 비교적 많이 들어 있다. 붉은색 색소인 푸코에리트로빈이 있어 특유한 빛깔을 내며, 디메틸술파이드로 독특한 맛과 냄새를 낸다. 그리고, 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다.
김류는 전세계에 50 종 정도가 자라며, 그중 한국의 남해안 일대에는 10 종 정도가 분포하며, 우리나라에서 생산되는 김은 탄수화물 함량이 김 100g 당 29g으로, 다른 김의 38.6g 보다 낮고, 단백질 함량은 김 100g 당 40g으로 다른 김의 38.6g 보다 높으며, 열량 역시 100g 당 216㎉로서 일반 김의 252㎉에 비해 낮은 것으로 나타나 있다
김가루는 가공된 김 또는 바다에서 채취한 김을 세척하고 건조한 후에 90~110℃의 온도로 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한다. 김을 구울 때는 온도에 따라 굽는 시간이 달라지는데 직접 불에 닿지 않도록 하고 90~110℃의 온도에서 20초 내지 5분 동안 바싹 마르도록 구워서 분쇄한다.
본 발명의 목적은 흑마늘 및 김가루를 포함하는 건강 기능성 고구마 머핀을 제공하는 것이다.
또한 본 발명은 밀가루를 주재료로 하면서도 상기 밀가루와 함께 일정량의 고구마조각 및 초콜렛 조각을 도포하여 머핀의 맛과 영양 성분을 더욱 더 증진시키는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명의 흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀은 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1), 상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 크림을 만드는 단계(단계 2), 상기 크림에 박력분, 베이킹소다, 베이킹파우더, 탈지분유, 코코아파우더 및 물을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 단계(단계 3), 상기 반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부를 혼합하여 머핀반죽을 만드는 단계(단계 4), 상기 머핀반죽의 위쪽에 증숙하여 으깬 고구마와 초콜렛을 1:1로 혼합한 다음 건조한 후 분쇄한 분쇄물을 도포하는 세팅단계(단계 5) 및 상기 세팅단계의 머핀반죽을 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 굽는 단계(단계 6)를 포함하는 제조방법을 만들어진다.
상기 단계 2는 믹싱된 계란 375g에 설탕 300g, 버터 300g 및 소금 5g을 넣고 40~50℃의 온도로 가온 중탕하여 크림을 만들고, 상기 단계 3은 상기 크림에 박력분 500g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 8g, 탈지분유 30g, 코코아파우더 60g 및 물 120g을 넣고 혼합하여 반죽한다. 상기 단계 2의 버터는 품온이 26~28℃가 되도록 한 후에 사용할 수 있다.
단계 4는 상기 반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부를 혼합하여 머핀반죽을 만드는 단계(단계 4)이고, 단계 5는 상기 머핀반죽의 위쪽에 고구마조각과 초콜렛조각을 1:1의 비율로 도포하는 세팅단계(단계 5)이며, 단계 6은 상기 세팅단계의 머핀반죽을 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 10~30분 정도 굽는 단계이다.
본 발명에 따른 건강기능성 고구마 머핀은 흑마늘 및 김가루를 사용함으로써 쉽게 섭취할 수 없는 흑마늘 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
특히 흑마늘은 생마늘보타 폴리페놀 함량이 높고 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인이라는 수용성의 유황 아미노산이 다량 들어 있어 있는데, 상기 성분은 항산화력이 높고, 암예방, 콜레스테롤 저하 및 심장질환 예방 등의 효과를 제공할 수 있다.
또한 김가루를 고구마 머핀에 사용함으로써 김에 들어 있는 칼슘 등의 무기 영양성분의 섭취를 도화 건강 증진 효과를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 건강기능성 고구마 머핀의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 흑마늘은 이미 공지된 흑마늘 제조방법(발명특허 제10-0834688호, 제0834689호)으로부터 제조된 흑마늘을 사용하거나 다양하게 제조되고 있는 흑마늘을 구입하여 사용할 수 있는 것으로, 본 발명에서 사용되는 흑마늘은 내,외피를 완전히 제거한 생마늘을 사용한다.
본 발명에서 흑마늘을 제조할 때 65~90℃에 2~20일 동안 가열처리하여 제조한다. 이와 같이 제조된 흑마늘의 껍질을 벗겨내고 건조시켜 0.5~1mm 크기로 분쇄하여 흑마늘 그래뉼을 만들어 이를 고구마 머핀의 제조에 사용한다.
흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀의 함량이 높고 제조과정에서 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인이라는 수용성 유황 아미노산이 생성된다. 이 물질은 항산화력이 높고, 암예방, 콜레스테롤 저하, 심장질환 예방 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
김가루는 가공된 김 또는 바다에서 채취한 김을 세척하고 건조한 후에 90~110℃의 온도로 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한다. 김을 구울 때는 온도에 따라 굽는 시간이 달라지는데 직접 불에 닿지 않도록 하고 90~110℃의 온도에서 20초 내지 5분 동안 바싹 마르도록 구워서 분쇄한다.
본 발명에 따른 건강기능성 흑마늘 및 김가루를 이용한 구마 머핀의 제조방법을 설명한다.
흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀은 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1), 상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 크림을 만드는 단계(단계 2), 상기 크림에 박력분, 베이킹소다, 베이킹파우더, 탈지분유, 코코아파우더 및 물을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 단계(단계 3), 상기 반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부를 혼합하여 머핀틀에 넣고 머핀반죽을 만드는 단계(단계 4), 상기 머핀반죽의 위쪽에 증숙하여 으깬 고구마와 초콜렛을 1:1로 혼한합 다음 건조하여 분쇄한 분쇄물을 도포하는 세팅단계(단계 5) 및 상기 세팅단계의 머핀반죽을 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 10~30분 동안 굽는 단계(단계 6);로 구성된다.
상기 단계 2에서 크림은 믹싱된 계란 375g에 설탕 300g, 버터 300g 및 소금 5g을 넣고 40~50℃의 온도로 가온 중탕하여 만들며, 상기 단계 3의 반죽은 상기 크림에 박력분 500g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 8g, 탈지분유 30g, 코코아파우더 60g 및 물 120g을 넣고 혼합하여 반죽하여 제조한다.
상기 단계4에서 상기 흑마늘 그래뉼은 65~90℃의 온도에서 2일 내지 20일 동안 가열처리한 흑마늘을 0.5~1mm 크기로 분쇄한 흑마늘 그래뉼을 사용하며, 상기 김가루는 김을 90~110℃의 온도로 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한 김가루를 사용한다.
상기 단계 5에서 머핀반죽을 굽기 전에 머핀 형태로 성형한 머핀반죽의 위쪽에 고구마조각과 초콜렛조각을 1:1의 비율로 도포하는 세팅한다.
상기 고구마는 생고구마를 증숙한 후 으깬다음 초코렛과 1:1로 혼합하여 고구마가 건조하더라도 딱딱해지지 않도록 한다. 상기 증숙하여 으깬 고구마와 초콜렛을 1:1로 혼합한 다음 건조한 후 1~2mm 크기로 분쇄한 다음 상기 머핀 형상으로 성형한 머핀반죽 위쪽에 도포하여 세팅한다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
믹싱된 계란 375g에 설탕 300g, 버터 300g 및 소금 5g을 넣고 40~50℃의 온도로 가온 중탕하여 크림을 만들었다. 버터의 품온이 27℃가 되도록 한 후에 사용하였다. 상기 크림에 박력분 500g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 8g, 탈지분유 30g, 코코아파우더 60g 및 물 120g 넣고 혼합하여 반죽을 만들었다.
상기 반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부를 혼합하여 머핀반죽을 만들었다.
상기 머핀반죽으로 머핀 형상으로 만들고 증숙하여 으깬 고구마 10중량부와 초콜릿 10중량부를 혼합한 후 건조한 다음 분쇄한 분쇄물을 상기 머핀형상의 머핀 반죽에 도포하여 세팅하였다.
그런 다음 세팅단계에서 머핀 형상으로 성형한 머핀반죽을 패닝한 후 170℃의 온도에서 20분 동안 구워서 고구마 머핀을 제조하엿다.
[비교예 1]
실시예 1에서 흑마늘 그래뉼을 포함하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 초코머핀을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 김가루를 포함하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 초코머핀을 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에 의해 제조된 고구마 머핀에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 전문 패널 30명을 대상으로 각 항목에 대해서 5점 법으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다. (5:아주 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2: 나쁘다, 1:아주 나쁘다) 평가점수를 합산한 다음 산술 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 부드러운 식감 | 촉촉한 식감 | 전체적인 맛 | |
| 실시예 1 | 4.2 | 4.4 | 4.6 |
| 비교예 1 | 4.3 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예 2 | 4.4 | 4.2 | 3.6 |
실시예 1에 의해 제조된 고구마 머핀은 비교예 1 및 비교예 2의 머핀에 비해 부드러운 식감에서는 적은 점수를 얻었으나, 촉촉한 식감 및 전체적인 맛에 있어서 관능이 우수한 것으로 나타났다.
또한, 실시예 1의 고구마 머핀은 지방대체제가 포함되지 않았음에도 불구하고, 버터가 많이 포함된 비교예 2의 머핀보다 우수한 맛을 나타내는 것을 볼 때, 본 발명에 따른 고구마 머핀은 기존 제품보다 맛 뿐만 아니라 영양적인 면에서 장점이 있다.
Claims (4)
- 흑마늘 및 김가루를 이용한 고구마 머핀의 제조방법에 있어서,
상기 고구마 머핀 제조에 사용되는 흑마늘 그래뉼은 가열용기 바닥에 볏짚, 미강, 황토 및 한약재를 2cm 두께로 깔고 그 위에 이물질과 뿌리를 제거한 생마늘을 껍질 채 올려놓고 65~90℃의 온도에서 2~20일 동안 가열처리하여 만든 흑마늘을 0.5~1mm 크기로 분쇄한 그래뉼을 사용하고,
상기 고구마 머핀 제조에 사용되는 김가루는 김을 90~110℃의 온도에서 20초 내지 60초 동안 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한 김가루를 사용하되,
상기 고구마 머핀은 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1);
상기 믹싱된 계란 375g에 물과 설탕 300g, 소금 5g을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 크림을 만드는 단계(단계 2);
상기 크림에 박력분 500g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 8g, 탈지분유 30g, 코코아파우더 60g 및 물 120g을 넣고 혼합하여 반죽을 형성하는 단계(단계 3);
상기 반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부를 혼합하여 머핀반죽을 만드는 단계(단계 4);
상기 머핀반죽의 위쪽에 증숙하여 으깬 고구마와 초콜렛을 1:1로 혼합하여 건조시킨 다음 분쇄한 분쇄물을 도포하는 세팅단계(단계 5); 및
상기 세팅단계의 머핀반죽을 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 굽는 단계(단계 5);
를 포함하는 건강기능성 고구마 머핀의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR101864965B1 (ko) | 2016-12-20 | 2018-07-04 | 영산대학교산학협력단 | 파래빵 제조방법 |
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2015
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