KR101607442B1 - 흑마늘 및 김가루를 이용한 버터 스펀지 케익의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건강기능성 버터 스펀지 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강기능성 버터 스펀지 케이크에 관한 것으로,본 발명의 흑마늘 및 김가루를 이용한 스펀지 케이크는 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1), 상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 거품반죽을 형성하는 단계(단계 2), 상기 거품반죽에 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 넣고 물을 혼합하여 생지반죽을 형성하는 단계(단계 3), 상기 생지반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부와 버터 5~10중량부를 혼합하여 케이크반죽을 만드는 단계(단계 4) 및 상기 케이크반죽을 일정한 간격으로 패닝한 후 150~170℃의 온도에서 굽는 단계(단계 5)로 구성된다.
본 발명에 따른 건강기능성 버터 스펀지 케이크는 흑마늘 및 김가루를 사용함으로써 쉽게 섭취할 수 없는 흑마늘 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 김가루를 버터 스폰지 케이크에 사용함으로써 김에 들어 있는 칼슘 등의 무기 영양성분의 섭취를 도화 건강 증진 효과를 제공한다.
본 발명에 따른 건강기능성 버터 스펀지 케이크는 흑마늘 및 김가루를 사용함으로써 쉽게 섭취할 수 없는 흑마늘 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 김가루를 버터 스폰지 케이크에 사용함으로써 김에 들어 있는 칼슘 등의 무기 영양성분의 섭취를 도화 건강 증진 효과를 제공한다.
Description
본 발명은 흑마늘 및 김가르루를 이용한 버터 스펀지 케이크의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 스펀지 케이크 제조시 버터와 함께 흑마늘 및 김가루를 혼합함으로써 맛은 물론 면역력 증진 및 칼슘 등 미네랄 영양성분의 섭취를 충분하게 하여 건강기능성 버터 스펀지 케이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 기능성 버터 스펀지 케이크에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식이나 간식으로 소비가 많이 증가하고 있다.
스펀지케이크는 계란의 기포성을 이용한 케이크로서, 거품 낸 계란이 공기를 포집하고 이 기포가 가열에 의해 팽창하여 스펀지 상태로 부푼다.
대한민국등록특허공보 제10-1399635호(2014.05.27.)에는 쌀 스펀지케이크 제조 방법이 개시되어 있다.상기 쌀 스펀지케이크는 계란의 흰자와 노른자를 분리하지 않고 함께 사용하는 공립법으로 공정이 간단한 장점이 있다.
한편, 계란의 흰자와 노른자를 분리하여 사용하는 방법은 별립법이라 하는데, 별립법으로 스펀지케이크를 제조하는 경우 부피가 크고 부드러운 제품을 얻을 수 있다.
식생활의 서구화에 따라 국내에서도 스펀지 케이크 등 빵류는 간식의 한 종류로 소비되고 있으며, 양산빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있다. 또한 저가형 오븐과 홈베이킹의 대중화에 따라 소비자들이 간편하게 만들어 먹을 수 있는 프리믹스(premix) 제품도 판매되고 있다.
그러나, 스펀지 케이크 등 빵류는 설탕 등 당분의 함량이 지나치게 높아 이를 선호하는 청소년 및 노인층의 건강을 저해하는 요인이 되고 있다.
본 발명의 목적은 흑마늘 및 김가루를 포함하는 건강 기능성 버터 스펀지 케이크를 제공하는 것이다.
또한 본 발명은 밀가루를 주재료로 하면서도 상기 밀가루와 함께 일정량의 쌀가루를 혼합하여 버터 스펀지 케이크의 맛과 영양 성분을 더욱 더 증진시키는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 박력분을 사용하되, 쌀(백미)가루를 추가로 사용할 수 있으며, 기술적인 특징은 흑마늘 및 김가루를 사용하여 스펀지케이크를 제조하는 것이다. 따라서 본 발명의 스펀지 케이크는 흑마늘의 항산화 성분 및 김가루의 칼슘 등 미네랄 성분을 섬취함으로써 건강 기능성 스펀지 케익크를 제조할 수 있게 된다.
또한, 본 발명은 종래의 밀가루 사용 스펀지 케이크 제빵에 비해 당류의 사용량을 줄이면서도 소비자에게 적정한 당도를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 쌀 스펀지케이크의 제조 과정을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
먼저 계란의 노른자를 그릇에 넣고 풀어준다. 이때 계란 노른자를 잘 풀어줘야 후에 설탕을 넣었을 때 노른자가 덩어리지지 않고 깨끗한 반죽을 얻을 수 있다. 계란은 흰자나 노른자를 함께 사용(공립법)보다는 분리하여 사용(별립법)하는 것이 바람직하다.
본 발명의 흑마늘 및 김가루를 이용한 스펀지 케이크는 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1), 상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 거품반죽을 형성하는 단계(단계 2), 상기 거품반죽에 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 넣고 물을 혼합하여 생지반죽을 형성하는 단계(단계 3), 상기 생지반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부와 버터 5~10중량부를 혼합하여 케이크반죽을 만드는 단계(단계 4) 및 상기 케이크반죽을 일정한 간격으로 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 굽는 단계(단계 5)로 구성된다. 상기 케이크반죽의 비중은 0.45~0.6이다.
상기 흑마늘 그래뉼은 65~90℃의 온도에서 2일 내지 20일 동안 가열처리한 흑마늘을 0.5~1mm 크기로 분쇄한 흑마늘을 사용하며, 상기 김가루는 김을 90~110℃의 온도로 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한 김가루를 사용한다.
본 발명에 따른 건강기능성 버터 스펀지 케이크는 흑마늘 및 김가루를 사용함으로써 쉽게 섭취할 수 없는 흑마늘 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
특히 흑마늘은 생마늘보타 폴리페놀 함량이 높고 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인이라는 수용성의 유황 아미노산이 다량 들어 있어 있는데, 상기 성분은 항산화력이 높고, 암예방, 콜레스테롤 저하 및 심장질환 예방 등의 효과를 제공할 수 있다.
또한 김가루를 스폰지 케이크에 사용함으로써 김에 들어 있는 칼슘 등의 무기 영양성분의 섭취를 도와 건강 증진 효과를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
스펀지 케이크는 난백의 기포성을 이용한 대표적인 거품형 반죽 제품으로 계란 단백질의 신장성과 표면변성에 의해 부피를 이루며 밀가루만을 이용할 경우 식물성 단백질에서 부족되기 쉬운 라이신이 완전 단백질인 계란으로부터 상호 보완 작용이 되어 영양학적으로도 가치를 갖는다.
스펀지 케이크를 만드는 방법으로는 전란을 이용하여 설탕을 넣고 거품을 올리는 방법으로 공정이 간단하나 믹서의 힘이 좋아야하는 공립법과 계란의 노른자와 흰자를 분리한 후 각각 설탕을 넣어 거품을 따로 만든 후 혼합하는 방법으로 부피가 크고 부드러운 제품을 얻을 수 있는 별립법이 있다.
본원발명에서는 흑마늘 및 김가루를 이용하여 스펀지 케이크를 만들어 흑마늘 및 김가루의 영양성분을 충분히 섭취할 수 있도록 하기 위한 것이다.
흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀의 함량이 높고 제조과정에서 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인이라는 수용성 유황 아미노산이 생성된다. 이 물질은 항산화력이 높고, 암예방, 콜레스테롤 저하, 심장질환 예방 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 흑마늘을 제조할 때 65~90℃에 2~20일 동안 가열처리하여 제조한다. 흑마늘을 제조하기 위하여 생마늘을 가열처리할 때 가열용기의 바닥에 볏짚, 미강, 황토 및 한약재 등을 2cm 정도 깔고 그 위에 이물질과 뿌리를 제거한 생마늘을 껍질 채 올려놓고 가열하면 생마늘이 타지 않으면서, 부재료의 향이 생마늘에 스며들어 먹기 좋고 향이 좋은 흑마늘이 된다.
이와 같이 제조된 흑마늘의 껍질을 벗겨내고 건조시켜 0.5~1mm 크기로 분쇄하여 흑마늘 그래뉼을 만들어 이를 버터 스펀지 케이크의 제조에 사용한다.
김(laver; Porphyra tenera)은 해태라고도 하는 홍조류의 해조로, 탄수화물인 한천이 가장 많고, 그밖에 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등도 함유되어 있다. 그리고, 지방은 거의 없는 반면, 단백질은 30∼40 %나 함유되어 있는데, 특히 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수아미노산 함량이 높다. 다른 해조류와 마찬가지로 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있고 카로틴도 많이 들어 있어 비타민 A의 좋은 공급원이 될 수 있으며, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등도 비교적 많이 들어 있다. 붉은색 색소인 푸코에리트로빈이 있어 특유한 빛깔을 내며, 디메틸술파이드로 독특한 맛과 냄새를 낸다. 그리고, 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다.
김류는 전세계에 50 종 정도가 자라며, 그중 한국의 남해안 일대에는 10 종 정도가 분포하며, 우리나라에서 생산되는 김은 탄수화물 함량이 김 100g 당 29g으로, 다른 김의 38.6g 보다 낮고, 단백질 함량은 김 100g 당 40g으로 다른 김의 38.6g 보다 높으며, 열량 역시 100g 당 216㎉로서 일반 김의 252㎉에 비해 낮은 것으로 나타나 있다
김가루는 가공된 김 또는 바다에서 채취한 김을 세척하고 건조한 후에 90~110℃의 온도로 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한다. 김을 구울 때는 온도에 따라 굽는 시간이 달라지는데 직접 불에 닿지 않도록 하고 90~110℃의 온도에서 20초 내지 5분 동안 바싹 마르도록 구워서 분쇄한다.
본 발명에 따른 건강기능성 흑마늘 및 김가루를 이용한 버터 스폰지 케이크의 제조방법을 설명한다.
흑마늘 및 김가루를 이용한 버터 스펀지 케이크는 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1), 상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 거품반죽을 형성하는 단계(단계 2), 상기 형성된 거품반죽에 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 넣고 물을 혼합하여 생지반죽을 형성하는 단계(단계 3), 상기 생지반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부와 버터 5~10중량부를 혼합하여 케이크반죽을 만드는 단계(단계 4) 및 상기 케이크반죽을 일정한 간격으로 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 굽는 단계(단계 5)로 구성된다.
상기 단계 1은 계란의 흰자와 노를자가 완전히 혼합되도록 믹싱하는 단계로 공립법으로 스펀지 케이크를 제조하는 것이다.
상기 단계 2는 믹싱한 계란 1kg에 물 0.25kg, 설탕 1.2kg, 소금 25g을 섞은 후 거품기로 공기를 포집하여 중탕을 하되 40~50℃의 온도로 가온하여 거품반죽을 형성하는 단계이다.
상기 단계 3은 상기 거품반죽에 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 넣고 물을 혼합하여 생지반죽을 만드는 것으로 거품반죽 100중량부에 박력분 50~70중량부, 베이킹 파우더 0.5~3중량부, 바닐라향 0.2~2중량부의 비율로 혼합하여 생지반죽을 만드는 것이다.
상기 거품반죽에 박력분을 혼합하여 생지반죽을 만들 때 쌀가루를 더 혼합할 수 있는데 쌀가루를 혼합하게 되면 쌀 식품을 주식으로 하는 우리나라에서 스펀지 케이크를 식사대용으로 이용할 수 있다. 이 때 박력분과 쌀가루의 혼합비율은 1 : 0.1~0.2의 비율로 혼합하여 생지반죽을 만들면 일반 빵을 대체할 수 있는 식품으로 손색이 없다.
상기 박력분 밀가루에 혼합하는 쌀가루는 입자의 크기가 중요하며, 120~160메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 혼합한다. 상기 쌀가루를 분쇄할 때에는 먼저 백미를 5~7시간 정도 불린 다음 감압건조방식으로 건조시킨 후 핀밀 등의 방식으로 분쇄한다. 분쇄하기 전에 감압건조시킨 백미를 70~100℃로 5~10분 정도 볶은 다음 분쇄하게 되면 쌀의 고소한 맛을 더욱 증진시킬 수 있다.
상기 단계 4는 상기 생지반죽 100중량부에 흑마늘 그래뉼 1~3중량부, 김가루 2~5중량부와 버터 5~10중량부를 혼합하여 케이크반죽을 만드는 단계이다. 이 때 케이크반죽의 비중은 0.45~0.6인 것이 바람직하다.
상기 흑마늘 그래뉼은 65~90℃의 온도에서 2일 내지 20일 동안 가열처리한 흑마늘을 0.5~1mm 크기로 분쇄한 흑마늘을 사용한다. 바람직하기로는 70~80℃의 온도로 10~15일 가열처리하는 것이 폴리페놀 및 S-아릴시스테인의 함량이 증대되어 바람직하다.
상기 김가루는 가공한 김 또는 채취한 김을 세척하고 건조한 후에 90~110℃의 온도로 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄하여 사용한다.
버터는 시중에서 판매되는 제빵용 버터를 구입하여 사용한다.
상기 단계 5는 상기 케이크반죽을 일정한 간격으로 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 30~50분 동안 굽는 단계로 구성된다.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 건강기능성 버터 스펀지 케이크를 제공한다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
계란 1kg에 물 0.25kg, 설탕 1.2kg, 소금 25g을 섞은 후 45℃로 가온하여 중탕하여 거품반죽을 형성하였다. 상기 거품반죽에 박력분 1kg, 베이킹파우더 10g, 바닐라향 5g을 넣고 혼합하여 생지반죽을 만들었다. 상기 박력분은 체질하여 사용하였다. 상기 생지반죽 1kg에 용해한 버터 80g과 흑마늘 그래뉼 20g, 김가루 300g을 넣고 케이크 반죽을 만들었다. 상기 케이크 반죽의 비중은 0.5가 되도록 하였으며, 상기 케이크 반죽을 패닝한 후 오븐에 넣고 170℃의 온도에서 40분 동안 베이킹하여 버터 스펀지 케이크를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 흑마늘 그래뉼을 포함하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 버터 스펀지 케이크를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 김가루를 포함하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 버터 스펀지 케이크를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 흑마늘 그래뉼 및 김가루를 포함하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 버터 스펀지 케이크를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 버터 스펀지 케이크에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 전문 패널 40명을 대상으로 각 항목에 대해서 5점 법으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다. (5:아주 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2: 나쁘다, 1:아주 나쁘다) 평가점수를 합산한 다음 산술 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 부드러운 식감 | 볼륨감 | 전체적인 맛 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.8 | 4.6 |
| 비교예 1 | 4.5 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예 2 | 4.6 | 4.2 | 3.9 |
| 비교예 3 | 4.7 | 4.0 | 3.5 |
실시예 1에 의해 제조된 버터 스펀지 케이크는 비교예 1 내지 3의 버터 스펀지 케이크에 비해 부드러운 식감에 있어서는 적은 점수를 얻었으나, 그 차이가 크지 않았으며, 반면에 볼륨감 및 전체적인 맛에 있어서 관능이 우수한 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 버터 스펀지 케이크는 전체적인 맛이 우수하고 영양성분이 풍부한 건강기능성 버터 스폰지케이크를 제공할 수 있는 것이다.
Claims (5)
- 흑마늘 및 김가루를 이용한 버터 스펀지 케이크의 제조방법에 있어서,
상기 버터 스펀지 케익에 사용되는 흑마늘 그래뉼은 가열용기 바닥에 볏짚, 미강, 황토 및 한약재를 2cm 두께로 깔고 그 위에 이물질과 뿌리를 제거한 생마늘을 껍질 채 올려놓고 65~90℃의 온도에서 2~20일 동안 가열처리하여 만든 흑마늘을 0.5~1mm 크기로 분쇄한 그래뉼을 사용하고,
상기 버터 스펀지 케익에 사용되는 김가루는 김을 90~110℃의 온도에서 20초 내지 60초 동안 구워서 0.1~1mm 크기로 분쇄한 김가루를 사용하되,
상기 버터 스펀지 케익의 제조를 위하여 먼저 계란의 흰자와 노른자가 믹싱되도록 완전히 푸는 단계(단계 1);
상기 믹싱된 계란에 물, 설탕, 소금을 섞은 후 40~50℃로 가온하여 중탕하여 거품반죽을 형성하는 단계(단계 2);
상기 형성된 거품반죽 100중량부에 박력분 50~70중량부, 베이킹파우더 0.5~3중량부, 바닐라향 0.2~2중량부를 넣고 물을 혼합하여 케이크 반죽을 만드는 단계(단계 4); 및
상기 케이크반죽을 일정한 간격으로 패닝한 후 150~180℃의 온도에서 굽는 단계(단계 5);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강기능성 버터 스폰지 케이크의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 거품반죽에 박력분을 혼합하여 생지반죽을 만들 때 쌀가루를 더 혼합하되, 박력분과 쌀가루의 비율이 1 : 0.1~0.2의 비율로 혼합하여 생지반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 건강기능성 버터 스폰지 케이크의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
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|---|---|---|---|---|
| KR20200061120A (ko) | 2018-11-23 | 2020-06-02 | 충남대학교산학협력단 | 김 또는 가시파래를 이용한 크리스피의 제조방법 |
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| KR20200117243A (ko) * | 2019-04-03 | 2020-10-14 | 충남대학교산학협력단 | 해조류 분말 첨가 식품의 제조방법 |
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