KR101851984B1 - 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크에 관한 것으로서, 상세하게는 내부 중심부에 치즈를 적재한 상태로 스테이크를 제조함에 따라, 치즈 특유의 풍미를 즐길 수 있는 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크에 관한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 치즈 스테이크의 제조방법은 1차로 핏물을 제거한 돈육을 일정크기로 분쇄하고 이의 핏물을 2차로 제거하는 분쇄육 준비단계; 소스의 제조에 사용되는 1차 원료 및 2차 원료를 준비하는 소스 준비단계; 상기 1차 원료와 상기 2차 원료를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계; 상기 분쇄육 준비단계에 의해 준비된 분쇄육, 상기 소스 제조단계에 의해 제조된 소스 및 빵가루를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계; 원형의 성형틀에 상기 혼합육과 치즈를 적재하되, 상기 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치되도록 치즈 스테이크를 성형하는 치즈 스테이크 성형단계; 및 성형된 치즈 스테이크를 살균 처리된 포장봉투에 공급하여 포장한 뒤, 이를 영하 20 ~ 35℃의 온도로 급속 냉동하는 포장 및 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 치즈 스테이크의 제조방법은 1차로 핏물을 제거한 돈육을 일정크기로 분쇄하고 이의 핏물을 2차로 제거하는 분쇄육 준비단계; 소스의 제조에 사용되는 1차 원료 및 2차 원료를 준비하는 소스 준비단계; 상기 1차 원료와 상기 2차 원료를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계; 상기 분쇄육 준비단계에 의해 준비된 분쇄육, 상기 소스 제조단계에 의해 제조된 소스 및 빵가루를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계; 원형의 성형틀에 상기 혼합육과 치즈를 적재하되, 상기 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치되도록 치즈 스테이크를 성형하는 치즈 스테이크 성형단계; 및 성형된 치즈 스테이크를 살균 처리된 포장봉투에 공급하여 포장한 뒤, 이를 영하 20 ~ 35℃의 온도로 급속 냉동하는 포장 및 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크에 관한 것으로서, 상세하게는 내부 중심부에 치즈를 적재한 상태로 스테이크를 제조함에 따라, 치즈 특유의 풍미를 즐길 수 있는 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크에 관한 것이다.
육류는 굽기, 삶기, 튀기기 등의 다양한 조리법에 의해 조리되고 있는데, 부위별 지방의 함유량, 식감 등의 특징에 따라 알맞은 조리법에 의해 조리되고 있다.
한편, 힘줄이 많아 씹기가 어려운 부위나 지방이 거의 없어 너무 퍽퍽한 부위는 잘게 다진 뒤, 이를 다시 뭉쳐서 굽는 함박 스테이크로 조리되고 있다.
이러한 함박 스테이크는 다양한 재료를 혼합할 수 있어 색다른 맛을 추구하는 수요자의 욕구를 충족시켜 줄 뿐만 아니라, 육류를 다져서 제조하기 때문에 비선호 부위나 육질이 떨어지는 부위를 사용할 수 있는 장점이 있다.
통상적으로 함박 스테이크는 다진 고기에 전분, 밀가루 또는 빵가루 등을 첨가하고, 이에 사용자의 취향에 따라 여러 부재료를 혼합한 뒤 일정한 형태로 성형하여 굽는 것으로 조리되고 있다.
이러한 종래의 함박 스테이크의 제조방법에 대한 기술 중 하나로 공개특허공보 제10-2005-0015489호(이하, '종래기술'이라 함)가 개시되어 있다.
상기 종래기술은 계절에 맞는 과일이나 사용자의 취향에 부합되는 과일을 분쇄하거나 착즙하여 과일 분쇄물 또는 착즙액을 전체 중량에 대하여 5 ∼ 30.3중량% 첨가하여 햄버거 스테이크를 제조하고, 별도로 소스의 제조시에도 계절에 맞는 과일이나 사용자의 취향에 부합되는 과일을 분쇄하거나 착즙하여 과일 분쇄물 또는 착즙액을 전체 중량에 대하여 5 ∼ 30중량% 첨가하여 요리로서 제공하는 것을 특징으로 한다.
즉, 상기 종래기술은 과일 분쇄물 또는 착즙액을 첨가하여 함박 스테이크를 제조함에 따라 과일 특유의 맛을 느낄 수 있게 할 뿐만 아니라, 과일에 함유된 다양한 영양소를 섭취할 수 있도록 하고 있다.
그러나 상기 종래기술은 단순히 과일의 분쇄물 또는 착즙액을 첨가하여 제조하는 바, 과일의 풍미는 가미할 수 있으나 육류의 자체에서 깊은 풍미를 끌어내지는 못하는 문제가 있다.
본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 내부 중심부에 치즈를 적재한 상태로 스테이크를 제조함에 따라, 치즈 특유의 풍미를 즐길 수 있는 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 치즈 스테이크의 제조방법은 1차로 핏물을 제거한 돈육을 일정크기로 분쇄하고 이의 핏물을 2차로 제거하는 분쇄육 준비단계; 소스의 제조에 사용되는 1차 원료 및 2차 원료를 준비하는 소스 준비단계; 상기 1차 원료와 상기 2차 원료를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계; 상기 분쇄육 준비단계에 의해 준비된 분쇄육, 상기 소스 제조단계에 의해 제조된 소스 및 빵가루를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계; 원 또는 타원형의 성형틀에 상기 혼합육과 치즈를 적재하되, 상기 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치되도록 치즈 스테이크를 성형하는 치즈 스테이크 성형단계; 및 성형된 치즈 스테이크를 살균 처리된 포장봉투에 공급하여 포장한 뒤, 이를 영하 20 ~ 35℃의 온도로 급속 냉동하는 포장 및 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 소스 제조단계는, 육수 100 중량부에 대해 간장 85 ~ 100중량부, 갈색설탕 50 ~ 65중량부, 간 양파 50 ~ 55중량부, 다진 마늘 30 ~ 40중량부, 물엿 30 ~ 40중량부, 소고기맛 합성조미료 30 ~ 40중량부, 찹쌀가루 15 ~ 25중량부, 흑후추 3 ~ 8중량부, 정제소금 3 ~ 5중량부를 교반탱크에 투입하는 1차 원료 투입단계; 상기 1차 원료가 골고루 혼합되도록 3 ~ 5분간 교반하는 1차 교반단계; 1차 교반이 수행된 상기 교반탱크의 내부 온도가 88 ~ 92℃로 가열 유지되는 상태에서 8 ~ 12분간 교반하는 가열 교반단계; 가열 교반된 1차 원료를 80 ~ 85℃의 온도로 냉각하는 냉각단계; 상기 냉각단계에 의해 소정의 온도로 냉각된 1차 원료에 상기 2차 원료를 투입하는 2차 원료 투입단계; 및 냉각된 1차 원료와 투입된 상기 2차 원료를 5 ~ 10분간 교반하여 소스를 제조하는 2차 교반단계를 포함한다.
한편, 상기 혼합육은, 상기 분쇄육 100 중량부에 대해 상기 소스 25 ~ 35중량부 및 빵가루 5 ~ 10중량부의 혼합으로 이루어지며, 상기 혼합육 100 중량부에 대해 치즈 30 ~ 40중량부가 적재되어 치즈 스테이크가 제조되도록 한다.
한편, 육수는, 정제수 100 중량부에 대해, 다시마 3 ~ 8중량부, 당근 10 ~ 30 중량부, 고추 5 ~ 15중량부, 파 10 ~ 20 중량부, 양파 20 ~ 35중량부, 양파껍질 5 ~ 10 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 통마늘 10 ~ 20 중량부를 혼합한 뒤, 1시간 동안 가열함으로써 제조되도록 한다.
본 발명에 의하면, 치즈 스테이크의 내부에 치즈가 함유됨에 따라, 치즈 특유의 풍미를 느낄 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 특유의 소스가 적절량 가미됨에 따라, 치즈 스테이크의 주원료인 돼지고기와 치즈가 갖는 특유의 느끼함을 커버할 수 있으며, 소스가 육류의 잡내를 잡아줌에 따라 돼지고기와 치즈의 풍미를 충분히 느낄 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈 스테이크 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명에 적용되는 소스 준비단계의 순서도.
도 3은 본 발명에 적용되는 소스 제조단계의 순서도.
도 2는 본 발명에 적용되는 소스 준비단계의 순서도.
도 3은 본 발명에 적용되는 소스 제조단계의 순서도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크에 관한 것으로서, 상세하게는 내부 중심부에 치즈를 적재한 상태로 스테이크를 제조함에 따라, 치즈 특유의 풍미를 즐길 수 있는 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈 스테이크 제조방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명에 적용되는 소스 준비단계의 순서도이며, 도 3은 본 발명에 적용되는 소스 제조단계의 순서도이다.
1.
분쇄육
준비단계(S10)
분쇄육 준비단계는 함박 스테이크의 주재료인 다진 고기를 준비하는 과정으로서, 부연하면, 핏물을 1차로 제거한 돈육을 일정크기로 분쇄하고 이의 핏물을 2차로 제거하는 과정이다.
상술하면, 상기 분쇄육 준비단계는 핏물을 제거한 돈육을 0.5 ~ 3mm의 크기로 분쇄한다. 이때, 분쇄육의 크기가 0.5mm미만인 경우, 크기가 너무 작아 씹는 식감을 느끼기 어려운 문제가 있으며, 분쇄육의 크기가 3mm를 초과하는 경우, 제조된 함박 스테이크의 부드러운 식감이 떨어지는 문제가 있다.
이후, 상기 분쇄육의 분쇄과정에서 발생된 핏물을 2차로 제거한다. 부연하면, 상기 분쇄육을 청주에 10 ~ 30분간 재워 핏물을 제거함과 동시에 분쇄육의 잡내를 제거할 수 있도록 한다.
2. 소스 준비단계(S20)
소스 준비단계는 소스의 제조에 사용되는 1차 원료 및 2차 원료를 각각 준비하는 과정으로서, 1차 원료 준비단계 및 2차 원료 준비단계를 포함하여 이루어진다.
2-1) 1차 원료 준비단계(S21)
1차 원료 준비단계는 소스 제조시 사용되는 상기 1차 원료를 준비하는 과정으로서, 육수, 간장, 갈색설탕, 간 양파, 다진 마늘, 물엿, 소고기맛 합성조미료(청정원:쇠고기 진국다시), 찹쌀가루, 흑후추 및 정제소금을 준비하는 과정이다.
상기 육수는 각종 채소를 넣고 물에 넣은 뒤, 1시간 동안 가열하여 제조되며, 부연하면, 정제수 100 중량부에 대해 다시마 3 ~ 8중량부, 당근 10 ~ 30 중량부, 고추 5 ~ 15중량부, 파 10 ~ 20 중량부, 양파 20 ~ 35중량부, 양파껍질 5 ~ 10 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 통마늘 10 ~ 20 중량부로 이루어진다.
이때, 파는 뿌리를 제거하지 않고 깨끗하게 세척한 상태로 사용하도록 하며, 고추 및 파는 직화하여 표면을 태운 것을 사용한다. 채소는 굽게 되면, 단맛이 증폭되고 잡내 및 잡맛 등이 제거되어 더욱 깊은 맛을 내는 효과가 있다.
육수 제조시, 가열한 지 10 ~ 15분이 지나면 다시마는 건져냄으로써, 깔끔한 육수가 제조되도록 한다.
2-2) 2차 원료 준비단계(S22)
2차 원료 준비단계는 소스 세조시 사용되는 2차 원료를 준비하는 과정으로서, 상기 2차 원료는 정제수 100중량부에 대해 목초액 1 ~ 3중량부, 고추씨 추출물 10 ~ 30중량부, 고춧가루 50 ~ 80중량부, 된장 20 ~ 40중량부 및 소금 3 ~ 5중량부를 혼합하여 이루어진다.
목초액은 조목초액을 정제 후 탄화현탁물을 제거하여 고순도로 제조한 것으로서, 부연하면, 상기 목초액은 조목초액에 포함된 유해물질을 제거하여 식용으로 사용 가능하도록 제조된 것이다. 목초액은 연기를 냉각시켜 얻는 것이기 때문에 그 특유의 향과 맛을 가미할 수 있는데, 정제수 100중량부에 대해 목초액이 1 중량부 미만으로 혼합되는 경우, 목초액의 양이 미미하여 목초액 특유의 향과 맛을 발휘하기 어려우며, 목초액이 3중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 목초액의 양이 과다하여 오히려 향이 좋지 않은 문제가 있다.
상기 고추씨 추출물과 고춧가루는 스코빌 지수가 2500 ~ 8000SHU인 고추류를 이용하여 제조한다. 이때, 스코빌 지수는 고추류에 포함된 캡사이신의 농도를 측정 환산한 것으로서, 그 수가 클수록 매운맛이 강한 것이다.
상기 고추류의 스코빌 지수가 2500SHU미만인 경우, 제조된 소스의 매운맛이 부족한 문제가 있으며, 스코빌 지수가 8000SHU를 초과하는 경우, 매운맛이 너무 강하여 식용시 불쾌감을 주는 문제가 있다.
한편, 상기 고추씨 추출물은 상기 고추류의 씨를 분리 건조한 것을 압출하거나 열수추출한 것으로서, 고추씨에는 고추의 겉피보다 많은 양의 비타민과 캡사이신이 함유되어 있는데, 고추씨 추출물을 이용하는 경우, 보다 깔끔한 매운맛을 표현할 수 있다.
정제수 100중량부에 대해 상기 고추씨 추출물이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우, 고추씨 특유의 깔끔한 매운맛을 발휘하기 어려우며, 상기 고추씨 추출물이 30중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제조된 소스의 매운맛이 너무 강한 문제가 있다.
한편, 정제수 100중량부에 대해 상기 고춧가루가 50중량부 미만으로 혼합되는 경우, 고춧가루의 양이 부족하여 매운맛이 부족한 문제가 있고, 상기 고춧가루가 80중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제조된 2차 원료의 농도가 되직하여 이후, 스테이크 제조시 골고루 교반되기 어려운 문제가 있다.
된장은 돼지고기 특유의 잡내를 효과적으로 제거하기 위한 것으로서, 정제수 100중량부에 대해 된장이 20중량부 미만으로 혼합되는 경우, 잡내 제거 효율이 떨어지는 문제가 있으며, 된장이 40중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 된장의 양이 과하여 제조된 소스의 짠맛이 강해지는 문제가 있다.
소금은 상기 2차 원료의 간을 맞추기 위한 것으로서, 정제수 100중량부에 대해 3중량부 미만으로 혼합되는 경우, 간이 부족한 문제가 있고, 소금이 5중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 짠맛이 강해지는 문제가 있다.
한편, 상기 2차 원료에는 돼지고기의 잡내를 더욱 효과적으로 제거함과 동시에 돼지고기의 찬기운을 상쇄하기 위해 부추 페이스트가 더 포함될 수 있다.
부추는 비타민 A와 C가 풍부한 식품으로서, 암예방, 암증상개선, 피로회복, 간기능 회복 및 피부개선 등의 다양한 효과를 가지는데, 부추는 돼지고기 특유의 잡내를 제거하는데도 탁월한 효과가 있으며, 약간 따뜻한 성질을 가지기 때문에 돼지고기와 궁합이 좋은 음식으로 알려져 있다.
상기 부추 페이스트는 소정시간 동안 부추를 절임하고, 절여진 부추와 정제수를 혼합하여 갈아낸 뒤, 이를 일정시간 동안 교반 가열하여 제조한다.
부연하면, 상기 부추 페이스트의 제조는 먼저 깨끗하게 세척하고 탈수한 부추를 소정의 용기에 넣은 뒤, 일정 양의 소금을 뿌려 10 ~ 15분간 절임으로써 부추에 포함된 수분을 제거하여 이루어진다.
이후, 정제수와 절인 부추를 1 : 2의 비율로 혼합한 뒤, 완전히 갈아내도록 하며, 갈린 부추는 85 ~ 100℃의 온도로 20 ~ 40분간 교반 가열함으로써 부추 페이스트가 제조되도록 한다.
한편, 교반 가열시, 용기의 상부로 부유되는 거품이나 부유물은 지속적으로 제거되도록 하여 풋내 등의 이취가 나지 않는 깔끔한 부추 페이스트가 제조되도록 한다.
한편, 상기 2차 원료 제조시, 정제수 100중량부에 대해 상기 부추 페이스트 5 ~ 15중량부가 혼합되도록 한다.
정제수 100중량부에 대해 상기 부추 페이스트가 5중량부 미만으로 혼합되는 경우, 부추의 잡내 제거 효과가 발휘되기 어려운 문제가 있으며, 상기 부추 페이스트가 15중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 부추 특유의 향이 강해지는 문제가 있다.
3. 소스 제조단계(S30)
소스 제조단계는 상기 소스 준비단계에 의해 준비된 상기 1차 원료와 상기 2차 원료를 혼합하여 소스를 제조하는 과정으로서, 1차 원료 투입단계, 1차 교반단계, 가열 교반단계, 냉각단계, 2차 원료 투입단계 및 2차 교반단계를 포함하여 이루어진다.
3-1) 1차 원료 투입단계(S31)
상기 1차 원료 투입단계는 상기 1차 원료 준비단계에서 제조된 육수 100중량부에 대해 간장 85 ~ 100중량부, 갈색설탕 50 ~ 65중량부, 간 양파 50 ~ 60중량부, 다진 마늘 30 ~ 40중량부, 물엿 30 ~ 40중량부, 소고기맛 합성조미료 30 ~ 40중량부, 찹쌀가루 15 ~ 25중량부, 흑후추 3 ~ 8중량부, 정제소금 3 ~ 5중량부를 교반탱크에 투입하는 과정이다.
상기 육수 100중량부에 대해 간장이 85중량부 미만으로 혼합되는 경우, 간장 특유의 맛이 부족한 문제가 있으며, 간장이 100중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 간장의 양이 과하여 짠맛이 강해지는 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 갈색설탕이 50중량부 미만으로 혼합되는 경우, 단맛이 부족한 문제가 있으며, 갈색설탕이 65중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 단맛이 과한 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 간 양파가 50 중량부 미만으로 혼합되는 경우, 제조된 소스의 점도가 부족할 뿐만 아니라 제조된 치즈 스테이크의 육질이 퍽퍽해지는 문제가 있으며, 간 양파가 60중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제조된 소스가 너무 묽어짐에 따라 제조된 치즈 스테이크에 소스가 쉽게 흡수되지 못하는 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 다진마늘이 30중량부 미만으로 혼합되는 경우, 분쇄육의 잡내 제거 효율이 떨어지는 문제가 있으며, 다진마늘이 40중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 마늘향이 너무 강하게 나는 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 물엿이 30중량부 미만으로 혼합되는 경우, 제조된 소스가 너무 묽은 문제가 있으며, 물엿이 40중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 소스의 점성이 되직하여 교반이 어려운 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 소고기맛 합성조미료가 30중량부 미만으로 혼합되는 경우, 감칠맛이 부족한 문제가 있고, 소고기맛 합성조미료가 40중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제조된 소스가 짜고 느끼한 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 찹쌀가루가 15중량부 미만으로 혼합되는 경우, 제조된 소스의 점성이 부족한 문제가 있으며, 찹쌀가루가 25중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제조된 소스의 점성이 너무 되직하여 교반이 어려운 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 흑후추가 3중량부 미만으로 혼합되는 경우, 잡내제거 효과가 떨어지는 문제가 있으며, 흑후추가 8중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 흑후추 향이 너무 강하게 발현되는 문제가 있다.
상기 육수 100중량부에 대해 정제소금이 3중량부 미만으로 혼합되는 경우, 짠맛이 부족한 문제가 있으며, 정제소금이 5중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 짠맛이 너무 과한 문제가 있다.
3-2) 1차
교반단계
(S32)
상기 1차 교반단계는 상기 1차 원료가 골고루 혼합되도록 3 ~ 5분간 교반하는 과정이다.
이때, 상기 교반탱크에는 내부의 상황을 직접 확인할 수 있도록 투시창이 구비되며, 상기 투시창을 통해 상기 1차 원료들의 교반상태를 실시간으로 확인할 수 있다.
3-3) 가열
교반단계
(S33)
상기 가열 교반단계는 1차 교반된 상기 교반탱크의 내부에 88 ~ 92℃의 열을 가한 상태로 8 ~ 12분간 교반하는 과정이다.
부연하면, 상기 가열 교반단계는 상기 교반탱크의 내부의 온도가 88 ~ 92℃의 온도가 되도록 상기 교반탱크를 가열한 뒤, 내부 온도가 상기의 온도 범위에 이르게 되면 8 ~ 12분간 상기 1차 원료들을 교반하도록 이루어진다.
이때, 상기 교반탱크 내부의 온도가 88℃미만인 경우, 상기 1차 원료 중에서 분말의 형태로 투입되는 것들의 용해가 원활하게 이루어지지 못하는 문제가 있으며, 내부 온도가 92℃를 초과하는 경우, 상기 1차 원료가 타는 문제가 발생된다.
한편, 상기 교반탱크의 교반 시간이 8분 미만인 경우, 각 원료들의 교반이 원활하게 이루어지기 어려운데, 특히 분말의 형태로 투입되는 원료의 경우 완전히 용해되지 못하는 문제가 있으며, 상기 교반 시간이 12분을 초과하는 경우, 교반 시간이 너무 길어져 교반된 소스가 타는 문제가 있다.
3-4) 냉각단계(S34)
상기 냉각단계는 가열 교반된 1차 원료를 80 ~ 85℃의 온도로 냉각하는 과정이다.
이때, 상기 냉각단계는 상기 교반탱크를 냉각함에 따라 가열 교반된 상기 1차 원료를 냉각하도록 이루어지거나, 또는 상기 교반탱크로부터 1차 원료를 별도의 냉각 용기로 분리 배출한 뒤, 냉풍을 가하는 등의 방법을 이용하여 냉각하도록 한다.
3-5) 2차 원료 투입단계(S35)
상기 2차 원료 투입단계는 상기 냉각단계에 의해 소정의 온도로 냉각된 1차 원료에 2차 원료를 투입하는 과정으로서, 상기 1차 원료 100중량부에 대해 상기 2차 원료 2 ~ 5중량부를 투입하도록 이루어진다.
상기 2차 원료는 불맛과 매운맛을 가미하고 육류의 잡내를 제거하기 위한 것으로서, 상기 1차 원료 100중량부에 대해 상기 2차 원료가 2중량부 미만으로 혼합되는 경우, 불맛 및 매운맛이 부족하고 육류의 잡내를 확실하게 제거하지 못하는 문제가 있으며, 상기 2차 원료가 5중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 매운맛 및 불맛이 너무 강하여 아이들이 먹기 좋지 못한 문제가 있다.
3-6) 2차
교반단계
(S36)
상기 2차 교반단계는 냉각된 1차 원료와 투입된 2차 원료가 혼합되도록 5 ~ 10분간 교반하여 소스를 제조하는 과정이다.
4. 혼합단계(S40)
상기 혼합단계는 상기 분쇄육 준비단계에 의해 준비된 분쇄육, 상기 소스 제조단계에 의해 제조된 소스 및 빵가루를 혼합하여 혼합육을 제조하는 과정이다.
부연하면, 상기 혼합육은 상기 분쇄육 100 중량부에 대해 상기 소스 25 ~ 35중량부 및 빵가루 5 ~ 10중량부의 혼합으로 이루어진다.
상기 분쇄육 100 중량부에 대해 상기 소스가 25중량부 미만으로 혼합되는 경우, 본 발명에 의해 제조된 소스의 깊은 풍미를 부여하기 어려운 문제가 있으며, 상기 소스가 35중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 제조된 치즈 스테이크가 너무 짠 문제가 있다.
상기 분쇄육 100 중량부에 대해 빵가루가 5 중량부 미만으로 혼합되는 경우, 각 재료가 끈끈하게 뭉쳐지지 않는 문제가 발생되며, 빵가루가 10 중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 빵가루에 의해 식감이 퍽퍽해지는 문제가 발생된다.
5. 치즈 스테이크 성형단계(S50)
치즈 스테이크 성형단계는 원 또는 타원형의 성형틀에 상기 혼합육과 치즈를 적재하되, 상기 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치되도록 치즈 스테이크를 성형하는 과정이다.
부연하면, 상기 치즈 스테이크 성형단계는 상부틀과 하부틀을 포함하는 성형틀을 이용하여 제조하도록 이루어지며, 상기 하부틀에 소정량의 혼합육을 평평하게 적재한 뒤, 상기 혼합육의 상부에 원의 형태로 제조된 치즈를 배치하도록 하며, 이의 상부에 다시 일정량의 혼합육을 평평하게 적재하여 이루어진다.
이후, 상기 상부틀을 이용하여 적재된 혼합육을 가압함에 따라, 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치된 치즈 스테이크를 성형하게 된다.
이때, 상기 치즈는 수제 모짜렐라 치즈가 사용될 수 있고, 상기 혼합육 100 중량부에 대해 30 ~ 40중량부가 사용되도록 한다.
상기 혼합육 100중량부에 대해 치즈가 30중량부 미만인 경우, 치즈의 풍미가 발휘되기 어려우며, 치즈가 40중량부를 초과하는 경우, 치즈의 양이 과하여 치즈 특유의 느끼한 맛이 강한 문제가 있다.
6. 포장 및 냉각단계(S60)
포장 및 냉각단계는 성형된 치즈 스테이크를 살균 처리된 포장봉투에 공급하여 포장한 뒤, 이를 영하 20 ~ 35℃의 온도로 급속 냉동하는 과정이다.
포장된 치즈 스테이크는 영하 15℃보다 낮은 온도로 보관 및 운송하게 된다.
상기의 과정에 의해 제조된 치즈 스테이크는 내부에 치즈가 함유된 상태로 제조됨에 따라, 치즈 특유의 풍미를 느낄 수 있는 장점이 있다.
또한, 상기 소스는 육류의 잡내를 충분히 제거할 수 있도록 제조됨에 따라, 거부감없이 치즈 스테이크를 섭취할 수 있는 장점이 있다.
실시예
. 본 발명에 따른 치즈 스테이크 제조방법에 의해 제조된 치즈 스테이크.
분쇄육 : 1.5mm의 크기로 분쇄한 뒤, 청주에 15분간 재워 핏물 제거.
1차 원료 : 1차 원료 준비단계에서 제조된 육수 100중량부에 대해 간장 90중량부, 갈색설탕 55중량부, 간 양파 55중량부, 다진마늘 38중량부, 물엿 32중량부, 소고기맛 합성조미료 31중량부, 찹쌀가루 22중량부, 흑후추 5중량부 및 정제소금 3.5중량부로 이루어짐.
2차 원료 : 정제수 100중량부에 대해 목초액 2중량부, 고추씨 추출물 25중량부, 고춧가루 70중량부, 된장 25중량부 및 소금 3.5중량부로 이루어짐.
소스 : 먼저 상기 1차 원료를 교반탱크에 투입하여 4분간 골고루 교반 혼합한 뒤, 상기 교반탱크의 내부 온도가 90℃가 되도록 가열한 상태에서 10분간 교반함으로써 가열 교반하였다. 이후, 가열 교반된 1차 원료를 82℃까지 냉각한 뒤, 이에 1차 원료 100중량부에 대해 2차 원료 3중량부를 투입하고 8분간 교반하여 제조하였다.
치즈 스테이크 : 분쇄육 100중량부에 대해 소스 33중량부 및 빵가루 8중량부를 혼합하여 혼합육을 제조하고, 상기 혼합육 100중량부에 대해 치즈 35중량부를 성형틀에 차례로 적재함으로써 치즈 스테이크를 제조하였다.
비교예
1. 치즈를 사용하지 않은 스테이크.
상기 실시예와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하되, 치즈를 함유하지 않고 스테이크를 제조하였다.
비교예
2. 본 발명에 따른 소스를 사용하지 않은 치즈 스테이크.
상기 실시예와 동일한 방법으로 치즈 스테이크를 제조하되, 본 발명에 따른 소스를 사용하지 않고 시판 중인 스테이크 소스를 이용하여 치즈 스테이크를 제조하였다.
비교예
3. 본 발명에 따른 2차 원료를 함유하지 않은 치즈 스테이크.
상기 실시예와 동일한 방법으로 치즈 스테이크를 제조하되, 소스 제조시 2차 원료를 가미하지 않고 치즈 스테이크를 제조하였다.
관능시험.
상기 실시예, 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 치즈 스테이크에 대해 설문요원 50명을 대상으로 5점 척도법에 의한 관능검사(향, 식감, 맛(기호성))를 실시하였다.
| 항목 | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 |
| 향 | 4.72 | 4.21 | 3.79 | 3.85 |
| 식감 | 4.63 | 3.97 | 4.10 | 4.07 |
| 맛(기호성) | 4.86 | 3.49 | 3.47 | 4.01 |
| 종합 | 4.74 | 3.89 | 3.79 | 3.98 |
상기 표의 항목 중 '향'에 대한 항목을 보면 실시예가 비교예 1 내지 비교예 3에 비해 좋은 점수를 획득한 것을 알 수 있다. 특히, 비교예 2 및 비교예 3은 실시예보다 상당히 낮은 점수를 받은 것을 알 수 있는 바, 본 발명에 따른 소스는 치즈 스테이크에 좋은 향을 가미하는 것을 알 수 있다.
상기 표의 항목 중 '식감'에 대한 항목을 보면 실시예가 비교예 1 내지 비교예 3에 비해 좋은 점수를 획득한 것을 알 수 있다. 특히, 비교예 1은 실시예보다 상당히 낮은 점수를 획득한 것을 알 수 있는 바, 치즈가 식감에 좋은 영향을 주는 것을 알 수 있다.
상기 표의 항목 중 '맛'에 대한 항목을 보면 실시예가 비교예 1내지 비교예 3보다 상당히 좋은 점수를 획득한 것을 알 수 있다. 이를 보면, 본 발명에 따른 소스와 치즈가 어울어지는 경우 상당한 풍미가 발휘됨을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (5)
1차로 핏물을 제거한 돈육을 일정크기로 분쇄하고 이의 핏물을 2차로 제거하는 분쇄육 준비단계;
소스의 제조에 사용되는 1차 원료 및 2차 원료를 준비하는 소스 준비단계;
상기 1차 원료와 상기 2차 원료를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계;
상기 분쇄육 준비단계에 의해 준비된 분쇄육, 상기 소스 제조단계에 의해 제조된 소스 및 빵가루를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계;
원 또는 타원형의 성형틀에 상기 혼합육과 치즈를 적재하되, 상기 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치되도록 치즈 스테이크를 성형하는 치즈 스테이크 성형단계; 및
성형된 치즈 스테이크를 살균 처리된 포장봉투에 공급하여 포장한 뒤, 이를 영하 20 ~ 35℃의 온도로 급속 냉동하는 포장 및 냉각단계;
를 포함하며,
상기 소스 제조단계는,
육수 100 중량부에 대해 간장 85 ~ 100중량부, 갈색설탕 50 ~ 65중량부, 간 양파 50 ~ 55중량부, 다진 마늘 30 ~ 40중량부, 물엿 30 ~ 40중량부, 소고기맛 합성조미료 30 ~ 40중량부, 찹쌀가루 15 ~ 25중량부, 흑후추 3 ~ 8중량부, 정제소금 3 ~ 5중량부를 교반탱크에 투입하는 1차 원료 투입단계;
상기 1차 원료가 골고루 혼합되도록 3 ~ 5분간 교반하는 1차 교반단계;
1차 교반이 수행된 상기 교반탱크의 내부 온도가 88 ~ 92℃로 가열 유지되는 상태에서 8 ~ 12분간 교반하는 가열 교반단계;
가열 교반된 1차 원료를 80 ~ 85℃의 온도로 냉각하는 냉각단계;
상기 냉각단계에 의해 소정의 온도로 냉각된 1차 원료에 상기 2차 원료를 투입하는 2차 원료 투입단계; 및
냉각된 1차 원료와 투입된 상기 2차 원료를 5 ~ 10분간 교반하여 소스를 제조하는 2차 교반단계;
를 포함하며,
상기 육수는,
정제수 100 중량부에 대해, 다시마 3 ~ 8중량부, 당근 10 ~ 30 중량부, 고추 5 ~ 15중량부, 파 10 ~ 20 중량부, 양파 20 ~ 35중량부, 양파껍질 5 ~ 10 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 통마늘 10 ~ 20 중량부를 혼합한 뒤, 1시간 동안 가열함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈 스테이크의 제조방법.
소스의 제조에 사용되는 1차 원료 및 2차 원료를 준비하는 소스 준비단계;
상기 1차 원료와 상기 2차 원료를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 제조단계;
상기 분쇄육 준비단계에 의해 준비된 분쇄육, 상기 소스 제조단계에 의해 제조된 소스 및 빵가루를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계;
원 또는 타원형의 성형틀에 상기 혼합육과 치즈를 적재하되, 상기 치즈가 상기 혼합육의 중심부에 배치되도록 치즈 스테이크를 성형하는 치즈 스테이크 성형단계; 및
성형된 치즈 스테이크를 살균 처리된 포장봉투에 공급하여 포장한 뒤, 이를 영하 20 ~ 35℃의 온도로 급속 냉동하는 포장 및 냉각단계;
를 포함하며,
상기 소스 제조단계는,
육수 100 중량부에 대해 간장 85 ~ 100중량부, 갈색설탕 50 ~ 65중량부, 간 양파 50 ~ 55중량부, 다진 마늘 30 ~ 40중량부, 물엿 30 ~ 40중량부, 소고기맛 합성조미료 30 ~ 40중량부, 찹쌀가루 15 ~ 25중량부, 흑후추 3 ~ 8중량부, 정제소금 3 ~ 5중량부를 교반탱크에 투입하는 1차 원료 투입단계;
상기 1차 원료가 골고루 혼합되도록 3 ~ 5분간 교반하는 1차 교반단계;
1차 교반이 수행된 상기 교반탱크의 내부 온도가 88 ~ 92℃로 가열 유지되는 상태에서 8 ~ 12분간 교반하는 가열 교반단계;
가열 교반된 1차 원료를 80 ~ 85℃의 온도로 냉각하는 냉각단계;
상기 냉각단계에 의해 소정의 온도로 냉각된 1차 원료에 상기 2차 원료를 투입하는 2차 원료 투입단계; 및
냉각된 1차 원료와 투입된 상기 2차 원료를 5 ~ 10분간 교반하여 소스를 제조하는 2차 교반단계;
를 포함하며,
상기 육수는,
정제수 100 중량부에 대해, 다시마 3 ~ 8중량부, 당근 10 ~ 30 중량부, 고추 5 ~ 15중량부, 파 10 ~ 20 중량부, 양파 20 ~ 35중량부, 양파껍질 5 ~ 10 중량부, 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 통마늘 10 ~ 20 중량부를 혼합한 뒤, 1시간 동안 가열함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈 스테이크의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 혼합육은,
상기 분쇄육 100 중량부에 대해 상기 소스 25 ~ 35중량부 및 빵가루 5 ~ 10중량부의 혼합으로 이루어지며,
상기 혼합육 100 중량부에 대해 치즈 30 ~ 40중량부가 적재되어 치즈 스테이크가 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈 스테이크의 제조방법.
상기 혼합육은,
상기 분쇄육 100 중량부에 대해 상기 소스 25 ~ 35중량부 및 빵가루 5 ~ 10중량부의 혼합으로 이루어지며,
상기 혼합육 100 중량부에 대해 치즈 30 ~ 40중량부가 적재되어 치즈 스테이크가 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈 스테이크의 제조방법.
삭제
청구항 1 또는 3 중 선택되는 하나의 제조방법에 의해 제조되는 치즈 스테이크.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180005272A KR101851984B1 (ko) | 2018-01-15 | 2018-01-15 | 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180005272A KR101851984B1 (ko) | 2018-01-15 | 2018-01-15 | 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101851984B1 true KR101851984B1 (ko) | 2018-04-25 |
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| KR1020180005272A KR101851984B1 (ko) | 2018-01-15 | 2018-01-15 | 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크 |
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| KR (1) | KR101851984B1 (ko) |
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| KR20210158590A (ko) | 2020-06-24 | 2021-12-31 | 김형중 | 치즈삼겹살의 제조방법 및 그 치즈삼겹살 |
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- 2018-01-15 KR KR1020180005272A patent/KR101851984B1/ko active IP Right Grant
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