CN108029723A - 一种酥性油莎豆豆渣饼干及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥性油莎豆豆渣饼干及制备方法，它由低筋面粉、油莎豆豆渣粉、黄油、白砂糖糖粉、鸡蛋、食用盐组成，步骤是：A、选料：选择油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用；B、取料：将油莎豆按比例混合，打浆、过滤，留取滤渣待用；C、烘干：将得到的油莎豆豆渣置烘箱内；D、搅打：黄油室温软化后加入白砂糖糖粉和食用盐，搅打至细腻膏状；E、打发：蛋黄液打散，每次打发打匀；F、调粉：筛入低筋面粉和油莎豆豆渣粉，翻拌均匀；G、焙烤：放入烘烤炉，得酥性油莎豆豆渣饼干。具有较强的持油、持水、增容特性，良好的口感与风味，方法易行，操作简便，提高饼干的营养成分，改善其感官品质和综合价值。

Description

一种酥性油莎豆豆渣饼干及制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体涉及一种酥性油莎豆豆渣饼干，同时还涉及一种酥性油莎豆豆渣饼干的制备方法。

背景技术

油莎豆又名油莎草，莎草科莎草属一年生草本植物，素有“地下板栗”、“地下核桃”之美称[1]，请见([1]瞿萍梅,程治英,龙春林,等.油莎豆资源的综合开发利用[J],中国油脂,2007(9):61-63.)，是一种优质高产、综合利用价值很高的粮、油、牧、饲为一体的多用型经济作物[2-3]，请见([2]谢年保,黄明星,陈欣,等.油莎豆栽培技术及产业化开发[J],作物研究,2005,19(2):132-133，[3]张勇.油莎豆栽培、贮藏及加工[J],农村实用技术,2004(11):22-24.)，现代营养研究证明：油莎豆富含极高的营养价值，其中蛋白质3％～15％、脂肪20％～30％、糖15％～25％、淀粉20％～30％、维生素5％～14％，以及多种矿物元素等，经常食用对人体健康十分有益。

油莎豆可加工利用的产品很多，除榨油、提取淀粉、制粉和制糖外，还可加工成各类糕点、糖果、饮料、酒类等[4-6]，请见([4]李国平,杨鹭生,卢月娇.油莎豆饮料的制作工艺研究[J],广东农业科学,2011,38(6):103-106，[5]曹凯光.银杏叶油莎豆保健乳的研制[J],食品工业,2004(4):39-41，[6]潜学基,曹凯光.桔汁油莎豆奶的加工[J],江西食品,1998(2):32-34.)，在国外，油莎豆被称作是上帝的休闲食品(snack food of the God)[7]，请见([7]Defelice MS.Yellow nutsedge Cyperus esculentus L.-Snack food ofthe Gods.Weed Tech,2002,16:901-907.)，可作为主粮的有效补充和新的食物来源[8]，请见([8]Arafat SM.Ahmed M.Gaafar.Amany M.Basuny and Shereen L.Nassef.Chufatubers(Cyperus esculentus L.):As a new source of food.World Appl Sci J,2009,7:151-156.)美国航空航天局(NASA)曾对各种太空食品进行过评估，油莎豆在各种测试指标中表现突出[9]，请见([9]Gitelson IJ.Lisovsky GM.MacElroy RD.Manmade ClosedEcological Systems New York Taylor﹠Francis Group,2003.)，目前国内用油莎豆开发的食品较少，名称为《油莎豆饼干及其制备方法》的中国专利申请(201110420939.X)公开了一种以油莎豆为原料的饼干及其制备方法，其特征是将新鲜的油莎豆研磨粉碎、分级过筛，和小麦粉、水、食用盐搅拌混合，将溶化后的酵母与上述混合的物料进行搅拌，在温度28℃湿度70％～80％的环境中进行两次发酵、成型、烘烤制成油莎豆饼干。这种方法制备的油莎豆饼干，制作工艺复杂，需经过两次较长时间的发酵过程，且发酵中的温、湿度范围较难掌控。目前，未见一种制作工艺简单易行的油莎豆饼干产品出现，特别是还没有以油莎豆豆渣为主要原料制成的饼干出现。

豆渣是优质天然膳食纤维的来源，饼干是主要焙烤食品之一，而目前现有的豆渣饼干多用大豆豆渣制备，因其脱腥问题从而限制了在焙烤食品中的应用。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是在于提供一种油莎豆豆渣饼干，油莎豆豆渣中含有丰富的食物纤维，具有较强的持油、持水、增容等特性，不仅可以赋予焙烤食品良好的口感与风味，更可以降低食品的热能。本发明制备的油莎豆豆渣饼干是采用颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆通过粉碎磨浆，过滤后留取豆渣，经合理营养搭配加工烘烤而成的高膳食纤维的功能性食品，长期食用对人体健康十分有益。

本发明的另一个目的是在于提供一种油莎豆豆渣饼干的制备方法，方法易行，操作简便，既可提高传统饼干的营养成分和功能特性，更可改善其感官品质和综合价值。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(优选范围)：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(较好范围)：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(好范围)：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(最好范围)：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成(具体值)：

食品的感官质量评价能准确的了解工艺或原料配比是否最优，豆渣添加到焙烤食品(面包、饼干和糕点等)的应用研究中，主要集中在如何调整配比使得食品感官质量达到最优。由于豆渣添加到焙烤食品中，会使得产品的外观性状和口感风味发生一定的变化，因此在上述六种原料中，最关键的是油莎豆豆渣粉的添加量。饼干中使用的面粉对面粉的筋力要求较低，因此可较大比例地添加油莎豆豆渣粉的量，且添加量在10％以上才会产生比较明显的作用。豆渣膳食纤维添加量增加之后，饼干的酥脆性增加，会有更好的咀嚼性，也就是说，膳食纤维量越高，饼干会具备越来越好的咀嚼性。但膳食纤维添加的比例也不能过高，研究表明，在一定范围内添加膳食纤维能改善面团特性，而超过这一范围反而会恶化其性质，会使饼干成品变得更加干裂，口感粗糙，色泽也会更深，从而大大降低了饼干产品的评价值。肖少香等研发了一种豆渣饼干，其实验结果表明最佳配方以面粉量为基准，干豆渣和玉米淀粉各为40％。陈卫梅在基本配方的基础上，添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉，通过正交试验确定最佳配方为豆渣粉占面粉的33％，制得的大豆膳食纤维饼干质量最佳。本发明制备的油莎豆豆渣酥性饼干，豆渣中除含有丰富的膳食纤维外，淀粉含量也较高，所以与大豆豆渣相比，其黏性较好，故添加量可适当增加。以低筋面粉量为基准，豆渣粉添加量为41％时，面团成型性最佳，饼干的外形完整，口感酥软，具有油莎豆特有的豆香味，饼干的各个指标均有较大的提高。当豆渣粉添加量超过50％时，面团散碎，难以成型，色泽暗淡，豆香味虽浓郁，但口感不佳。综合考虑如上因素后，以低筋面粉的量为基准，最终确定豆渣粉最佳添加量为41％。以该工艺配方生产的油莎豆豆渣酥性饼干，口感疏松、香甜适口、风味纯正，是综合品质最好的营养型饼干。

一种酥性油莎豆豆渣饼干的制备方法，其步骤是：

A、选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用。

B、取料：将油莎豆按重量比为1:3.5-5的比例和水混合，打浆、过滤，留取滤渣待用。

C、烘干：将得到的油莎豆豆渣置60～75℃烘箱内，烘至含水量低于35％即可，不可因烘烤过度而出现发酸或焦煳现象。

D、搅打：黄油室温(20～25℃，以下相同)软化后加入白砂糖糖粉和食用盐，搅打至细腻膏状；

E、打发：蛋黄液打散，分次倒入步骤D中，每次打发打匀；

F、调粉：往步骤E中筛入低筋面粉和油莎豆豆渣粉，翻拌均匀；

G、焙烤：将步骤F成型后放入烘烤炉160℃～280℃烘烤，烘烤时间控制在10～20分钟，得到一种酥性油莎豆豆渣饼干。

在以上七个步骤中，调粉即面团调制是其中关键的一环。在调制面团时，酥性饼干为达到口感疏松的效果，砂糖和油脂用量较多。酥性饼干的配方中，油糖之比一般为1︰(1.35～2)左右，油、糖与小麦面粉之比也为1︰(1.35～2)左右。本发明制备的油莎豆豆渣酥性饼干，出于对低糖健康食品的考虑，适当降低了油糖比中砂糖粉的比例，也可选用木糖醇代替白砂糖粉。油糖质量比为1︰1时，饼干口感偏硬且甜味稍重；油糖质量比为1.16︰1时，饼干口感清淡且无油腻感。因此，确定油莎豆豆渣酥性饼干的最佳油糖比为1.16︰1。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来松软、抓起来能捏成团、渗出油为止。

最后的加工步骤焙烤也是决定豆渣饼干质量的重要一环，而且焙烤也不仅仅只是烘干，而是与成品的色泽、外形、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理和化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。本发明制备的油莎豆豆渣酥性饼干，采用烘烤箱高温预热的方法，即最高温上、下火，预热20～30分钟，迫使饼坯一入炉就遇高温(250℃～280℃)，能够很快定型凝固，避免在烘烤中发生不规则胀大的“油摊”现象，造成饼干形态不好和易破碎的情况发生。烘烤后期温度可逐渐降低至160℃～170℃，以利于饼干上色稳定。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量相对减少，由于人们忽略了膳食营养的平衡性，导致“现代文明病”等疾病越来越普遍。大量研究结果表明，膳食纤维对这些疾病有明显的预防和治疗作用，因此膳食纤维受到来自不同领域专家的广泛重视，并将其列为“第七大营养素”。本发明所制备的油莎豆豆渣饼干含有丰富的天然膳食纤维，还含有一定量的维生素，以及人体必需的钾、磷、钠、钙、镁等，它们具有良好的杀菌效果和调节血糖、降低血脂、促进排便、预防心脑血管病、预防肥胖症和结肠癌等作用。

本发明是以油莎豆豆渣为主要原料制成的饼干，不仅成本低廉提高了油莎豆产品的附加值，而且口味独特、具有其特殊的风味。以油莎豆豆渣为原料制作的功能性食品，因其豆渣中富含的大量膳食纤维，可用来补充人体对纤维的正常需求，将逐步受到科学工作者、儿童青年以及广大中老年消费者的青睐，因而具有广阔的市场前景。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：

1、口感及食品安全上的优势：

通常膨松剂是很多饼干类产品中必须添加的成分，其作用让饼干更松脆可口，但膨松剂中含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。本发明制备的一种酥性油莎豆豆渣饼干，配方中采用黄油和蛋黄相混合，黄油是较稳定且起酥性好的一种油脂，具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团更酥软。蛋黄中含有丰富的脂肪、蛋白质以及重要的卵磷脂成份，而卵磷脂能加速黄油的乳化，使水份和油脂充分融合，增加了饼干的酥脆感。因此本发明制备的一种酥性油莎豆豆渣饼干，色泽棕黄、口感酥软且具有油莎豆特有的香味，更避免了膨松剂的添加使用，是老少皆宜的放心食品。

2、生产成本及工艺流程上的优势：

由于豆渣含水量较高，不及时处理容易污染环境，但豆渣处理起来却十分困难，不仅费时费力、耗能耗财，而且效果也很不理想。将油莎豆豆渣制备成一种新型豆渣饼干，是一种节约生产成本又简单易行的办法，更提高了豆渣的利用价值。由于豆渣的添加，改善了面团的流变学特性以及质构特性，从而简化了生产流程，缩短了生产周期，与传统饼干生产工艺相比较，可节省发酵时间4-6小时以上。

3、抗氧化及货架期上的优势：

酥性饼干由于其油脂含量较高，在贮藏及运输过程中容易发生氧化酸败，影响饼干的风味和口感。本发明制备的一种酥性油莎豆豆渣饼干，色泽棕黄、口味酥松且香味浓郁，豆渣中含有的还原性多糖能够降低饼干中的氧溶解度，因此具有良好的抗氧化潜力，能够保护饼干的油脂，防止氧化酸败，进而保持酥性饼干特有的风味。豆渣还可以明显抑制酥性饼干水分含量的增加，本发明制备的油莎豆豆渣酥性饼干，与普通的酥性饼干相比，其货架期可以延长120天以上。

4、健康及营养上的优势：

通常想让饼干质地特别脆，关键的就是要选择“低筋面粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉，所以饼干都是低蛋白质食品。本发明制备的一种酥性油莎豆豆渣饼干，配方中添加新鲜蛋黄液，蛋黄液在面团中混合后，能够增加面团的气体包含力，面团中的气体在烘烤过程中受热逸出，蛋白质凝固变性，使饼干内部形成海绵状疏松结构，更有利于人体的消化和吸收，让消费者容易接受。在配方中使用蛋黄液，更重要的作用是蛋黄液富含多种蛋白质氨基酸等人体必需营养素，使得饼干的营养比较全面，达到一种营养互补的效果，让饼干的营养价值更高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的优选实施方式进行描述，但并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明精神的前提下，对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本案的权利要求书确定的保护范围内。

具体实施例：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料配制而成：

一种酥性油莎豆豆渣饼干的制备方法，其步骤是：

A、选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用。

B、取料：将油莎豆按重量比为1︰3.8～4.6的比例和水混合，打浆、过滤，留取滤渣待用。

C、烘干：将得到的油莎豆豆渣置70℃烘箱内，烘至含水量低于35％即可，不可因烘烤过度而出现发酸或焦煳现象。

D、搅打：黄油室温条件下回温20分钟，软化后切成小块，加入白砂糖糖粉和食用盐，用打蛋器搅打至细腻膏状，这一步是为了在打发的过程中拌入空气，使得烤出来的饼干具有适合的蓬松感；

E、打发：将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，留取蛋黄，蛋黄液搅匀至蛋液上出现1公分高的气泡为止，分三次倒入步骤D中，每次需打发均匀至蓬松或变白的程度，正常打发完毕应该是洁白蓬松哑光的；

F、调粉：往步骤E中筛入低筋面粉和油莎豆豆渣粉，原辅料在拌粉前通过充分搅打已混入大量空气，翻拌均匀后，面粉可在一定浓度的糖料及油脂环境中胀润，限制面筋性蛋白质的吸水，从而形成一种内部组织多孔、松泡的酥松结构，帮助面团达到起酥的目的；

G焙烤：将步骤F成型后放入烘烤箱，采用250℃下火/250℃上火，提前预热25分钟。成型后的饼坯需要依靠烘烤来胀发体积，故采用较高的下火、较低的上火的烘烤工艺，即230℃下火/180℃上火，使其能保证在体积膨胀的同时又不致在表面迅速形成坚实的硬壳。烘烤后期，饼坯进入脱水上色阶段，可逐渐降低烘烤温度，以利于饼干的色泽稳定，烘烤时间控制在15分钟左右即得油莎豆豆渣酥性饼干。

实施例2－6：

一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料配制而成：

其制备步骤七实施例1相同。

中国营养学会颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐居民膳食纤维适宜摄入量为30.2克/日，世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。中国国情实际却是每人平均每日摄入的膳食纤维仅为13.3克，而大多数一线城市居民的膳食纤维日摄入量不足10克。我国居民膳食纤维摄入量严重不足，是“富贵病”高发的重要因素。本发明制备的一种油莎豆豆渣酥性饼干，配方合理、营养丰富，饼干酥脆饱满、层次分明且香味浓郁，在保持原有饼干色、香、味的基础上，更增加了维生素、矿物元素等多种对人体有益的营养成分，可作为减肥以及调节血糖、血压、血清胆固醇的一种健康的功能性食品，长期食用可具有很好的保健功效。

Claims (8)

1.一种酥性油莎豆豆渣饼干，它由以下重量份的原料组成：

原料 重量份

低筋面粉 36.1～48.9

油莎豆豆渣粉 15.6～18.1

黄 油 14.7～17.0

白砂糖糖粉 10.8～14.5

鸡蛋 9.8～13.7

食用盐 0.2～0.7。

2.根据权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 37.5～46.6

油莎豆豆渣粉 15.8～17.6

黄 油 14.9～16.9

白砂糖糖粉 11.2～13.9

鸡蛋 11.2～13.5

食用盐 0.26～0.56。

3.根据权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 38.7～45.3

油莎豆豆渣粉 15.9～17.4

黄 油 14.9～16.7

白砂糖糖粉 11.8～13.6

鸡蛋 11.8～13.2

食用盐 0.27～0.46。

4.根据权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 40.0～43.9

油莎豆豆渣粉 16.7～17.2

黄 油 15.0～16.0

白砂糖糖粉 12.3～13.6

鸡蛋 11.9～12.8

食用盐 0.29～0.40。

5.根据权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 40.8～42.8

油莎豆豆渣粉 17.0～17.1

黄 油 15.0～15.5

白砂糖糖粉 12.8～13.5

鸡蛋 12.0～12.7

食用盐 0.30～0.37。

6.根据权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 41.7

油莎豆豆渣粉 17.1

黄 油 15.4

白砂糖糖粉 13.3

鸡蛋 12.1

食用盐 0.4。

7.根据权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干，其特征在于：

原料 重量份

低筋面粉 42.7

油莎豆豆渣粉 16.1

黄 油 16.4

白砂糖糖粉 12.3

鸡蛋 11.1

食用盐 0.3。

8.权利要求1所述的一种酥性油莎豆豆渣饼干的制备方法，其步骤是：

A、选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的油莎豆，去除杂质，用清水洗净后晾干备用；

B、取料：将油莎豆按重量比为1:3.5-5的比例和水混合，打浆、过滤，留取滤渣待用；

C、烘干：将得到的油莎豆豆渣置60～75℃烘箱内，烘至含水量低于35%；

D、搅打：黄油室温软化后加入白砂糖糖粉和食用盐，搅打至细腻膏状；

E、打发：蛋黄液打散，分次倒入步骤D中，每次打发打匀；

F、调粉：往步骤（E）中筛入低筋面粉和油莎豆豆渣粉，翻拌均匀；

G、焙烤：将步骤（F）成型后放入烘烤炉170℃～270℃烘烤，烘烤时间控制在10～20分钟，得酥性油莎豆豆渣饼干。