KR101952664B1 - 전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 탈각한 후 전복육과 전복내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 세척하여 이물질을 제거하는 단계와, 상기 이물질이 제거된 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 단계와, 상기 자숙된 전복육을 절단하는 단계와, 상기 절단된 전복육을 크림이 도포된 케이크 시트에 올려 장식하는 단계와, 상기 장식된 전복육에 조청, 올리고당, 물엿 중 어느 하나를 도포하는 단계와, 상기 도포된 전복육에 식용 금가루를 올려 장식하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 맛과 식감이 풍부하여 전체적인 관능적 기호도가 우수하며, 영양성이 우수한 새로운 형태의 케이크를 제공할 수 있다는 장점이 있다.

Description

전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크{MANUFACTURING METHOD FOR CAKE WITH ABALOEN AND CAKE MANUFACTURED THEREBY}

본 발명은 전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 이용하여 영양성분이 풍부하고, 관능적 기호도가 우수한 전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크에 관한 것이다.

케이크(cake)는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 적절히 취사선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 등과 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등을 모두 포함하여 가리킨다.

이러한 케이크의 제조는 그 종류에 따라 다소 상이하지만, 대개 설탕과 유지를 함께 짓이긴 후 달걀을 풀어 넣고, 밀가루, 소금, 베이킹파우더 혼합물을 우유나 물 같은 액체재료와 섞는 것이다. 다른 고체재료들은 액체를 붓기 전과 부은 후에 넣는다. 좀 빠른 방법인 원볼 법은 팽창제를 제외한 모든 재료를 하나의 그릇에 담고 강력한 믹서기로 섞은 뒤 팽창제를 넣고 계속해서 섞는 방법이다. 이 방법을 약간 수정한 것이 달걀과 우유의 일부를 따로 놓아두었다가 섞는 법이다. 머핀법은 혼합된 마른 재료들에 혼합된 액체재료들을 섞는 법으로, 빠르고 쉽기는 하지만 케이크의 질감이 거칠고 질이 떨어진다. 시폰 케이크는 머핀법을 수정하여 만든 것으로, 따로 분리한 달걀흰자를 휘저은 뒤 다른 혼합재료들과 같이 섞는다. 바삭바삭한 케이크는 이러한 방법으로 반죽하여 플랫 레이어 팬과 로프 팬에서 굽거나, 각각의 작은 컵에 넣고 150~210℃의 오븐에서 구워낸다.

그리고 이렇게 구운 시트 위에 크림, 과일, 초콜릿 등을 올려 장식한다.

최근 이러한 케이크의 제조시, 케이크 시트를 반죽할 때 한라봉, 무화과, 야콘 분말 등의 야채 및 과일 분말을 이용함으로써, 케이크 시트의 식감 및 풍미를 개선하고자 하였다.

그러나 이러한 케이크는 야채, 과일만을 이용할 뿐 새로운 재료의 사용은 없어 그 식감 및 풍미가 제한적이라는 단점이 있었다. 아울러, 데코용 재료로는 신규한 재료가 사용되지 않아 종래 케이크와 큰 차별점이 없는 단점이 있었다.

한편, 전복은 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물 중의 하나로 그 시장가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소가 포함되어 있다.

전복은 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.

그러나 상기 전복은 활전복으로 섭취하거나, 죽 또는 구이 등으로 섭취할 뿐이어서 그 활용도가 제한되었다.

KR 10-1698527 B1 KR 10-2016-0057260 A KR 10-2016-0104183 A

따라서, 본 발명의 목적은 케이크와 전복의 조화로 인해 맛과 식감이 풍부하여 전체적인 관능적 기호도가 높은 케이크를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 영양학적으로 우수한 것은 물론, 데코용으로 전복을 활용한 새로운 형태의 케이크를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 전복의 활용도를 높이는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 전복 케이크의 제조방법은, 전복을 탈각한 후 전복육과 전복내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 세척하여 이물질을 제거하는 단계와, 상기 이물질이 제거된 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 단계와, 상기 자숙된 전복육을 절단하는 단계와, 상기 절단된 전복육을 크림이 도포된 케이크 시트에 올려 장식하는 단계와, 상기 장식된 전복육에 조청, 올리고당, 물엿 중 어느 하나를 도포하는 단계와, 상기 도포된 전복육에 식용 금가루를 올려 장식하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 크림은, 커스터드믹스, 육수 및 설탕을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물에 불린 젤라틴을 투입하는 단계와, 상기 젤라틴을 투입한 혼합물에 휘핑한 생크림과 반건조 전복육을 혼합하는 단계를 포함하여 제조되며, 상기 반건조 전복육은, 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 과정과, 상기 자숙된 전복육을 140~170℃의 오븐에서 25~30분 동안 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 전복육을 40~50℃의 온풍건조기에서 2~5시간 동안 2차 건조하는 과정과, 상기 2차 건조된 전복육을 분쇄하는 과정을 포함하여 제조되는 것임을 특징으로 한다.

상기 육수는 상기 분리된 전복내장, 다시마, 미역, 무, 대추, 울금 및 마늘에 물을 투입하여 가열하고, 이를 여과 및 냉각한 것임을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 의한 전복 케이크는 상기와 같은 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 맛과 식감이 풍부하여 전체적인 관능적 기호도가 우수하며, 영양성이 우수하고, 신규한 데코용 재료가 사용된 새로운 형태의 케이크를 제공할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 전복 케이크의 제조순서를 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 종래 데코용 재료의 사용이 제한적이던 케이크의 문제점을 개선한 것으로, 전복을 이용하여 차별화된 케이크를 제공하는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 전복 케이크 제조방법은, 전복을 탈각한 후 전복육과 전복내장을 분리하는 단계와, 상기 분리된 전복육을 세척하여 이물질을 제거하는 단계와, 상기 이물질이 제거된 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 단계와, 상기 자숙된 전복육을 절단하는 단계와, 상기 절단된 전복육을 크림이 도포된 케이크 시트에 올려 장식하는 단계와, 상기 장식된 전복육에 조청, 올리고당, 물엿 중 어느 하나를 도포하는 단계와, 상기 도포된 전복육에 식용 금가루를 올려 장식하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 설명한다.

전복을 탈각한 후 전복육과 전복내장을 분리하는 단계.

먼저, 전복을 탈각하여 전복육과 전복내장을 분리한다.

본 발명에서는 케이크의 장식용으로는 전복육을 사용하고, 전복내장은 육수의 제조시 사용하는 것이므로, 이를 분리하는 것이다. 여기서, 전복껍질로부터 전복육과 전복내장을 분리하는 방법은 종래 충분히 공지되었는바, 이를 제한하지 않는다.

상기 전복은 활전복, 전복 생물, 냉동 전복을 모두 사용할 수 있고, 냉동 전복을 사용할 경우 해동 후에 사용할 수 있다.

상기 분리된 전복육을 세척하여 이물질을 제거하는 단계.

다음으로, 분리된 전복육을 식염수에 침지하여 세척한다. 이때, 상기 식염수의 농도는 15~35%임이 바람직한바, 이는 전복육의 신선도를 유지하면서도 미생물의 오염을 방지하기 위함이다.

또한, 상기 분리된 전복내장 역시 육수의 제조시 사용될 것이므로, 상기 전복육과 동일하게 세척하여 둠이 바람직하다.

상기 이물질이 제거된 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 단계.

그리고 상기 이물질이 제거된 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃가 되도록 가열하여 10~15분간 자숙함으로써, 전복육의 식감 및 풍미를 좋게 하고, 저장성을 개선한다. 여기서, 상기 전복육과 조미액의 투입양은 1:0.5~1.5 중량비 정도면 족하다.

이때, 상기 조미액은 물엿 또는 올리고당 10~30중량%, 간장 10~30중량%, 청주 5~10중량%, 참기름 1~5중량%, 레몬즙 1~5중량% 및 잔량의 육수를 혼합하여 제조한다. 즉, 상기 조미액을 통해 전복육의 식감과 풍미를 더하는 것은 물론, 전복육의 저장기간을 연장하는 것이다.

상기 육수로는 가장 간단하게는 다시마 육수 등을 이용할 수 있으나, 전복육의 풍미를 높이고, 케이크의 전체적인 맛의 조화를 위하여, 앞서 분리해둔 전복내장을 이용하여 제조함이 바람직하다. 더욱 구체적으로는, 상기 전복내장을 앞서 전복육과 동일한 방법으로 세척하고, 상기 세척된 전복내장 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 미역 5~10중량%, 무 5~10중량%, 대추 1~3중량%, 울금 1~3중량% 및 마늘 1~5중량%에 잔량의 물을 투입하여 90~100℃로 60~120분간 가열하고, 이를 공지된 방법으로 여과하여 전복내장, 다시마, 미역, 무, 대추, 울금, 마늘 등을 제거하고, 실온 정도로 냉각하여 제조한다. 이때, 상기 다시마, 미역, 무, 대추, 울금, 마늘 등은 깨끗이 세척하고, 비가식부위를 제거하여 사용함은 당연하며, 건다시마, 건미역 등을 사용할 수 있다.

여기서, 상기 다시마, 미역은 전복내장과 함께 육수의 풍미를 높여주는 것이고, 무, 대추, 울금, 마늘은 전복내장 및 전복육의 독특한 비린내를 제거하기 위함이다.

아울러, 상기 육수의 재료로서 자몽의 겉껍질 1~5중량%를 더 포함할 수 있는데, 상기 자몽의 겉껍질을 더 포함할 경우 육수의 풍미가 개선되고, 전복내장 및 전복육 특유의 비린내를 제거할 수 있다.

상기 자숙된 전복육을 절단하는 단계.

다음으로, 상기 자숙된 전복육을 절단한다.

이때, 상기 절단 크기는 제한하지 않으나, 가로, 세로 각각 2~5cm 정도로, 한 입에 먹을 수 있을 정도면 족하다.

상기 절단된 전복육을 크림이 도포된 케이크 시트에 올려 장식하는 단계.

다음으로, 상기 절단된 전복육을 크림이 도포된 케이크 시트에 올려 장식한다. 이때, 상기 전복육의 장식방법은 제한하지 않는바, 별모양 등으로 장식하는 정도면 족하며, 그 사용량 역시 제한하지 않는다.

여기서, 상기 케이크 시트는 종래 게시된 방법으로 제조된 것이라면, 그 종류를 제한하지 않으며, 크림 역시 그 종류를 제한하지 않는바, 통상 시판되는 버터크림, 생크림, 휘핑크림 등을 모두 사용 가능하다. 아울러, 두 장의 시트 사이에 크림을 도포하거나, 상기 시트의 외부에 크림을 도포할 수 있다.

상기 장식된 전복육에 조청, 올리고당, 물엿 중 어느 하나를 도포하는 단계.

다음으로, 상기 장식된 전복육에 조청, 올리고당, 물엿 중 어느 하나를 도포하여 코팅하여 상기 장식된 전복육에 윤기를 더하는 것은 물론, 공기와의 접촉을 차단하여 저장성을 연장한다. 이때, 그 사용량은 제한하지 않으며, 상기 장식된 전복육의 표면에 고루 도포될 수 있는 정도면 족하다.

상기 도포된 전복육에 식용 금가루를 올려 장식하는 단계.

그리고 상기 도포된 전복육에 식용 금가루를 올려 장식함으로써, 외관의 기호성을 높여주고, 영양성을 부여한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 전복 케이크는 특유의 풍미를 갖는 조미액으로 자숙된 전복과 케이크 시트, 크림 등의 조화로 인해 풍부한 맛과 식감을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 전복육을 활용한 데코로 인하여 외관 역시 현저히 개선되며, 종래 케이크와 차별화될 수 있다는 장점이 있다. 또한, 전복의 사용으로 영양성이 개선된다는 장점도 있다.

한편, 상기 크림이 도포된 케이크 시트에 사용되는 크림은 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 것이라면, 어떠한 것이라도 사용할 수 있으나, 다음과 같이 제조하여 사용할 경우, 더욱 우수한 풍미와 식감을 제공할 수 있게 된다.

즉, 상기 크림을 커스터드믹스, 육수 및 설탕을 혼합하고, 상기 혼합된 혼합물에 불린 젤라틴을 투입한 후, 상기 젤라틴을 투입한 혼합물에 휘핑한 생크림과 반건조 전복육을 혼합함으로써 제조한다. 이때, 그 사용량은 상기 육수 100중량부를 기준으로, 커스타드믹스 25~35중량부, 설탕 10~25중량부, 젤라틴 1~3중량부, 생크림 80~120중량부, 반건조 전복육 5~50중량부임이 바람직한바, 상기 각 재료의 사용량이 너무 적거나 많으면 요구되는 점도의 크림 제조가 어렵기 때문이다. 아울러, 상기 반건조 전복육이 5중량부 미만이면, 그 풍미가 미미하고, 다양한 식감의 부여가 어려우며, 50중량부를 초과하면 과량이 되어 크림의 풍미가 오히려 나빠지기 때문이다. 이때, 상기 젤라틴은 불리기 전의 건조중량을 기준으로 한 것이다.

여기서, 상기 커스타드믹스, 젤라틴, 생크림 등은 모두 시판상품을 구입하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않는다. 또한, 상기 육수는 앞서 조미액의 제조 단계에서 사용된 육수와 동일한 것, 즉 전복내장, 미역, 다시다 등을 이용하여 제조한 육수를 사용함이 바람직하며, 물 대신 육수를 혼합하고, 반건조 전복육을 혼합하는 것 이외에는 공지된 크림 제조방법과 동일한 방법으로 크림을 제조하는 것이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

그리고 상기 반건조 전복육은 다음과 같이 제조됨이 바람직하다.

전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 과정.

전복을 탈각하여 전복육과 전복내장을 분리한다. 그리고 분리된 전복육을 식염수에 침지하여 세척한다. 다음으로, 상기 세척된 전복육에 물엿 또는 올리고당 10~30중량%, 간장 10~30중량%, 청주 5~10중량%, 참기름 1~5중량%, 레몬즙 1~5중량% 및 잔량의 육수를 혼합하여 제조한 조미액을 1:0.5~1.5 중량비로 투입하고, 95~100℃가 되도록 가열하여 10~15분간 자숙한다.

상기 육수로는 전복내장 1~5중량%, 다시마 5~10중량%, 미역 5~10중량%, 무 5~10중량%, 대추 1~3중량%, 울금 1~3중량% 및 마늘 1~5중량%에 잔량의 물을 투입하여 90~100℃로 60~120분간 가열하고, 이를 공지된 방법으로 여과하여 전복내장, 다시마, 미역, 무, 대추, 울금, 마늘 등을 제거하고, 실온 정도로 냉각하여 제조한 것을 사용한다.

상기 전복육을 자숙하는 과정은 앞서, 케이크의 제조시 전복육을 분리, 세척 및 자숙하는 단계와 동일한바, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

상기 자숙된 전복육을 140~170℃의 오븐에서 25~30분 동안 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 전복육을 40~50℃의 온풍건조기에서 2~5시간 동안 2차 건조하는 과정.

다음으로, 상기와 같이 자숙된 전복육을 140~170℃의 오븐에서 25~30분 동안 1차 건조하고, 40~50℃의 온풍건조기에서 2~5시간 동안 2차 건조함으로써, 반건조가 되도록 한다.

본 발명에서 상기 전복육을 두 차례에 걸쳐 건조하는 이유는, 열풍건조기만을 이용하는 것이 비해 맛, 향 및 조직감이 개선되는 효과가 있으며, 건조시간 역시 단축할 수 있기 때문이다.

상기한 건조과정을 거치면, 건조 전 자숙된 전복의 중량 대비 40~60% 정도로 건조되는바, 반건조 상태로서 저장성이 향상되며 쫄깃한 식감을 갖게 되어 케이크에 다양한 식감을 부여할 수 있게 된다.

상기 2차 건조된 전복육을 분쇄하는 과정.

그리고 상기 2차 건조된 전복육을 실온 정도로 냉각한 후, 이를 0.01~0.2cm 정도의 입도를 갖도록 분쇄한다. 이때, 분쇄가 용이하지 않다면 냉동 후 분쇄할 수도 있음은 당연하다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

전복을 탈각하여 전복육과 전복내장을 분리한 후, 상기 분리된 전복육과 전복내장을 3% 농도의 식염수에 침지시켜 세척하였다.

다음으로, 물엿 200g, 간장 200g, 청주 50g, 참기름 30g, 레몬즙 20g 및 육수 500g을 혼합하여 조미액을 제조하였다. 이때, 상기 육수는 상기 세척된 전복내장 30g, 다시마 60g, 미역 60g, 무 70g, 대추 20g, 울금 20g, 마늘 20g, 물 720g을 혼합하고, 95℃로 100분간 가열한 후, 면포로 여과하고, 실온으로 냉각하여 제조하였다.

그리고 상기 세척된 전복육에 상기 제조된 조미액을 1:0.7 중량비로 혼합한 후, 95℃가 되도록 가열하여 10분간 자숙하고, 자숙된 전복육을 가로, 세로, 두께가 각각 3cm, 3cm 및 0.5cm가 되도록 절단하였다.

다음으로, 지름이 20cm인 케이크용 시트를 준비하고, 상기 시트를 횡 방향으로 잘라 상기 자른 두 장의 시트 사이에 휘핑한 생크림을 도포하였다. 그리고 그 외부 역시 휘핑한 생크림을 도포하였다. 이때, 사용한 생크림의 사용량은 300g이었다.

그리고 상기 생크림이 도포된 시트의 상면에 상기 절단한 전복육을 10g씩 5곳에 올려 장식한 후, 조청 10g을 데코된 전복육의 표면에 도포하여 코팅하고, 이에 다시 식용 금가루 2g을 상기 데코된 전복육에 올려 장식하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

상기 육수의 제조시, 재료로서 자몽의 겉껍질 30g을 투입하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

상기 크림을 생크림을 대신하여 다음과 같이 제조하여 사용하였다.

커스타드믹스 30g, 육수 100g, 설탕 15g을 혼합하고, 이에 젤라틴 1.5g을 물에 불려 넣어준 후, 휘핑한 생크림 100g, 반건조 전복육 30g을 혼합하여 제조하였다. 이때, 상기 커스타드믹스는 시판상품을 구입하여 사용하였다.

그리고 상기 반건조 전복육은 다음과 같이 제조하였다.

전복을 탈각하여 전복육과 전복내장을 분리한 후, 상기 분리된 전복육을 3% 농도의 식염수에 침지시켜 세척하였다. 다음으로, 물엿 200g, 간장 200g, 청주 50g, 참기름 30g, 레몬즙 20g 및 육수 500g을 혼합하여 조미액을 제조하였다. 이때, 상기 육수는 실시예 1과 동일하게 제조하여 사용하였다.

그리고 상기 세척된 전복육에 상기 제조된 조미액을 1:0.7 중량비로 혼합한 후, 95℃가 되도록 가열하여 10분간 자숙하고, 자숙된 전복육을 150℃의 오븐에서 25분 동안 1차 건조하고, 45℃의 온풍건조기에서 3시간 동안 2차 건조하여 반건조시키고, 이를 실온 정도로 냉각한 후, 0.01~0.2cm 정도의 입도를 갖도록 분쇄하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 전복육, 금가루를 사용하지 않고, 딸기를 사용하여 데코하였다.

(시험예 1)

실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 케이크에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 상기 관능검사는 식품공학을 전공한 대학생 30명을 대상으로 하여 외관, 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도를 9점 척도법을 이용하여 9점 '아주 좋다'에서 1점 '아주 싫다'로 평가하였다.

시험예 1 결과

구분	외관	향	맛	식감	종합적 기호도
실시예 1	7.2	7.1	7.6	7.4	7.3
실시예 2	7.3	7.5	7.8	7.3	7.5
실시예 3	7.3	7.2	8.4	8.2	8.1
비교예 1	7.0	7.0	6.2	4.2	6.1

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 케이크는 비교예 1을 통해 제조된 케이크에 비해 맛 및 식감, 그리고 종합적인 기호도가 전반적으로 우수한 것을 알 수 있었다. 특히, 비린내가 없어 비교예 1과 비슷한 향에 대한 기호도를 나타내며, 식감에 있어서는 비교예 1에 비해 현저히 우수한 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. 반면, 외관에 대한 기호도의 차이는 크게 없었다.

따라서, 본 발명에 따른 전복 케이크의 제조방법 및 그 전복 케이크는 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 그 관능성 역시 우수함을 확인할 수 있었다.

(시험예 2)

실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 케이크를 PE 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 닫아서 완전히 밀폐한 후 10℃에서 8주 동안 저장하였다. 그리고 각 시료의 표면상태를 매일 관찰하였다. 그리고 부패가 시작되는 시점을 확인하였다. 이때, 부패판정은 저장중인 케이크의 표면에 곰팡이 혹은 세균이 증식하여 표면이 변질된 것을 육안으로 관찰하여 결정하였다.

그 결과, 비교예 1의 케이크는 7일 후부터 부패가 관찰되었으며, 실시예 1은 8일, 실시예 2는 9일, 실시예 3은 8일부터 부패가 관찰되었는바, 본 발명은 케이크의 저장성에 영향을 미치지 않음을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

1. 전복을 탈각한 후 전복육과 전복내장을 분리하는 단계와,
   상기 분리된 전복육을 세척하여 이물질을 제거하는 단계와,
   상기 이물질이 제거된 전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 단계와,
   상기 자숙된 전복육을 절단하는 단계와,
   상기 절단된 전복육을 크림이 도포된 케이크 시트에 올려 장식하는 단계와,
   상기 장식된 전복육에 조청, 올리고당, 물엿 중 어느 하나를 도포하는 단계와,
   상기 도포된 전복육에 식용 금가루를 올려 장식하는 단계를 포함하며,
   상기 크림은,
   커스터드믹스, 육수 및 설탕을 혼합하는 단계와,
   상기 혼합된 혼합물에 불린 젤라틴을 투입하는 단계와,
   상기 젤라틴을 투입한 혼합물에 휘핑한 생크림과 반건조 전복육을 혼합하는 단계를 포함하여 제조되며,
   상기 반건조 전복육은,
   전복육에 물엿 또는 올리고당, 간장, 청주, 참기름, 레몬즙 및 육수를 포함하는 조미액을 투입하고, 95~100℃로 가열하여 10~15분간 자숙하는 과정과,
   상기 자숙된 전복육을 140~170℃의 오븐에서 25~30분 동안 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 전복육을 40~50℃의 온풍건조기에서 2~5시간 동안 2차 건조하는 과정과,
   상기 2차 건조된 전복육을 분쇄하는 과정을 포함하여 제조되는 것이고,
   상기 육수는 상기 분리된 전복내장, 다시마, 미역, 무, 대추, 울금, 마늘 및 자몽의 겉껍질에 물을 투입하여 가열하고, 이를 여과 및 냉각한 것임을 특징으로 하는 전복 케이크의 제조방법.
   
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4. 제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 전복 케이크.

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