KR20190020723A - 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 및 그의 제조방법 - Google Patents

야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는, 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 브레드 및 롤케이크 휘핑크림을 포함하되, 상기 롤케이크 브레드는 기본재료인 박력분, 설탕, 소금, 계란, 포도씨유, 우유 및 부가재료인 양파가루, 생강가루, 바닐라, 단호박가루, 녹차가루, 커피원액 중의 하나를 포함하며, 상기 롤케이크 휘핑크림은 생크림, 설탕, 연유 및 레몬즙을 포함할 수 있다.
또한 상기 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크를 제조하는 제조방법은 (a) 재료를 준비하는 단계; (b) 노른자 반죽을 생성하는 단계; (c) 머랭을 생성하는 단계; (d) 노른자 반죽과 일부 머랭을 혼합하는 단계; (e) 상기 혼합물에 박력분 및 부가재료 첨가 후 믹싱하여 반죽을 생성하는 단계; (f) 상기 반죽에 포도씨유 및 우유를 혼합한 뒤 나머지 머랭을 투입하여 반죽을 완성하는 단계; (g) 완성된 반죽을 유산지가 깔린 팬에 붓는 단계; (h) 팬을 오븐에 넣고 일정시간 구워 롤케이크 브레드를 완성하는 단계 및 (i) 휘핑 크림을 롤케이크 브레드에 바르는 단계를 포함할 수 있다.

Description

야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 및 그의 제조방법{Roll cake containing vegetable or fruit and Method for producing the same}
본 발명은 롤케이크에 관한 것으로서, 자세하게는 롤케이크에 야채 또는 과일을 첨가시켜 제조한 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어 웰빙식품, 친환경식품, 안전식품에 대한 사람들의 관심도가 날로 높아져가는 가운데, 달콤한 맛으로 많은 인기를 누리는 롤케이크 또한 웰빙 또는 친환경으로 제조되는 방식에 있어 관심의 예외가 아닐 수 없다.
그러나, 기존의 롤케이크는 밀가루 함유랑이 많고, 인공첨가제, 착향료, 착색료 및 다량의 설탕 사용으로 제조되어 비만, 당뇨, 지방간, 고콜레스테롤을 유발하는 위험이 있어 건강을 추구하는 현 추세와 부합하지 않는 실정이다.
종래의 기술로서, 한국등록특허 제10-0431493호 '발효빵의 제조방법'과, 한국등록특허 제10-1525357호 '호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법'이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 우리 몸에 이로운 성분이 함유된 야채 또는 과일을 롤케이크에 조성시켜 건강에 기여하는 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크에 있어서, 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 브레드 및 롤케이크 휘핑크림을 포함하되, 상기 롤케이크 브레드는 기본재료인 박력분, 설탕, 소금, 계란, 포도씨유, 우유 및 부가재료인 양파가루, 생강가루, 바닐라, 단호박가루, 녹차가루, 커피원액 중의 하나를 포함하며, 상기 롤케이크 휘핑크림은 생크림, 설탕, 연유 및 레몬즙을 포함할 수 있다.
또한 상기 롤케이크 브레드의 기본재료는, 박력분 1.0 중량부에 대하여, 설탕 1.0~1.2 중량부, 소금 0.005~0.010 중량부, 계란 2~3 중량부, 포도씨유 0.3~0.4 중량부, 우유 0.1~0.2 중량부이며, 부가재료는 박력분 1.0 중량부에 대하여, 양파가루 0.03~0.04 중량부, 생강가루 0.03~0.04 중량부, 바닐라 0.009~0.010 중량부, 단호박가루 0.07~0.08 중량부, 녹차가루 0.07~0.08 중량부, 커피원액 0.03~0.04 중량부일 수 있다.
또한 상기 휘핑크림은, 생크림 1.0 중량부, 설탕 0.25~0.3 중량부, 연유 0.03~0.04 중량부, 레몬즙 0.007~0.009 중량부로 제조될 수 있다.
한편 상기 롤케이크 브레드의 부가재료는, 아사이베리 분말 0.01~0.09 중량부, 비타민나무열매가루 0.01~0.09 중량부, 아로니아분말 0.01~0.09 중량부, 마키베리 분말 0.01~0.09 중량부, 아마씨가루 0.01~0.09 중량부, 보리새싹가루 0.01~0.09 중량부, 청국장가루 0.01~0.09 중량부, 코코아가루 0.01~0.09 중량부, 강황가루 0.01~0.09 중량부, 어성초가루 0.01~0.09 중량부, 비트가루 0.01~0.09 중량부, 카레가루 0.01~0.09 중량부, 홍삼가루 0.01~0.09 중량부, 오이분말 0.01~0.09 중량부, 배추분말 0.01~0.09 중량부, 딸기분말 0.01~0.09 중량부, 바나나분말 0.01~0.09 중량부, 망고가루 0.01~0.09 중량부, 블루베리액 0.1~0.3 중량부 중 하나를 더 포함할 수 있다.
다음으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크를 제조하는 방법에 있어서, (a) 재료를 준비하는 단계; (b) 노른자 반죽을 생성하는 단계; (c) 머랭을 생성하는 단계; (d) 노른자 반죽과 일부 머랭을 혼합하는 단계; (e) 상기 혼합물에 박력분 및 부가재료 첨가 후 믹싱하여 반죽을 생성하는 단계; (f) 상기 반죽에 포도씨유 및 우유를 혼합한 뒤 나머지 머랭을 투입하여 반죽을 완성하는 단계; (g) 완성된 반죽을 유산지가 깔린 팬에 붓는 단계; (h) 팬을 오븐에 넣고 일정시간 구워 롤케이크 브레드를 완성하는 단계 및 (i) 휘핑 크림을 롤케이크 브레드에 바르는 단계를 포함할 수 있다.
또한 상기 (h) 단계는, 14분 내지 16분동안 130 내지 150℃의 온도로 유지될 수 있다.
또한 상기 (e)단계 이후에 28℃~35℃ 온도에서 20분 내지 1시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 상기 (g)단계는 건포도, 건블루베리, 건레드베리, 땅콩, 아몬드, 해바라기씨, 옥수수, 으깬밤, 으깬호두, 피칸, 캐슈넛, 헤이즐넛, 피스타치오, 잣, 도토리, 건크랜베리, 카카오분말, 건키위 중 하나 이상이 첨가될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 비타민, 무기질 등 유익한 영양성분이 높아 소비자 건강에 기여할 수 있다.
또한 맛이 고르게 형성되어 많은 소비자들의 다양한 입맛을 충족시킬 수 있다.
또한 색감이 다양하게 형성되어 소비자의 시각적 흥미를 충족시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크를 제조하는 제조방법의 흐름도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 브레드, 롤케이크 휘핑크림을 포함할 수 있다.
자세하게는, 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 브레드는 기본재료인 박력분, 설탕, 소금, 계란, 포도씨유, 우유 및 부가재료인 양파가루, 생강가루, 바닐라, 단호박가루, 녹차가루, 커피원액 중의 하나를 포함할 수 있다.
이때, 기본재료는 박력분 1.0 중량부를 기준으로, 설탕 1.0~1.2 중량부, 소금 0.005~0.010 중량부, 계란 2~3 중량부, 포도씨유 0.3~0.4 중량부, 우유 0.1~0.2 중량부가 첨가될 수 있다.
또한 부가재료는 양파가루 0.03~0.04 중량부, 생강가루 0.03~0.04 중량부, 바닐라 0.009~0.010 중량부, 단호박가루 0.07~0.08 중량부, 녹차가루 0.07~0.08 중량부, 커피원액 0.03~0.04 중량부로 첨가될 수 있다.
바람직하게는, 박력분 320g에 대비하여, 설탕340g, 소금 2g, 계란 800g(40g의 소란부터 70g의 왕란에 따라 11개 내지 20개 분량), 포도씨유 120g, 우유50g의 중량에 양파가루는 10g, 생강가루는 10g, 바닐라는 3g, 단호박가루는 25g, 녹차가루는 25g, 커피원액은 10g을 넣어주는 것이 바람직하다.
롤케이크 휘핑크림은 생크림, 설탕, 연유 및 레몬즙을 포함할 수 있다.
이때, 휘핑크림은 생크림 1.0 중량부를 기준으로, 설탕 0.25~0.3 중량부, 연유 0.03~0.04 중량부, 레몬즙 0.007~0.009 중량부가 첨가되어 제조될 수 있다.
바람직하게는, 생크림 250g에 대비하여 설탕 70g, 연유 10g, 레몬즙 2g을 넣어주는 것이 바람직하다.
일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 상기 조성 외에도 박력분 1.0 중량부 기준으로, 아사이베리 분말 0.01~0.09 중량부, 비타민나무열매가루 0.01~0.09 중량부, 아로니아분말 0.01~0.09 중량부, 마키베리 분말 0.01~0.09 중량부, 아마씨가루 0.01~0.09 중량부, 보리새싹가루 0.01~0.09 중량부, 청국장가루 0.01~0.09 중량부, 코코아가루 0.01~0.09 중량부, 강황가루 0.01~0.09 중량부, 어성초가루 0.01~0.09 중량부, 비트가루 0.01~0.09 중량부, 카레가루 0.01~0.09 중량부, 홍삼가루 0.01~0.09 중량부, 오이분말 0.01~0.09 중량부, 배추분말 0.01~0.09 중량부, 딸기분말 0.01~0.09 중량부, 바나나분말 0.01~0.09 중량부, 망고가루 0.01~0.09 중량부, 블루베리액 0.1~0.3 중량부 중 하나의 부가재료를 더 포함할 수 있다.
아사이베리는 항산화 물질인 안토시아닌과 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 몸에 안좋은 활성 산소를 제거와 시력향상의 효과가 있고, 식이섬유와 오메가 3.6.9등이 다량 함유되어 다이어트에 도움이 된다고 알려져있다.
비타민나무열매는 천연비타민C의 함유량이 풍부하며, 오메가 지방산, 아미노산, 폴라보노이드 등의 성분을 함유하여 활성산소 억제, 간 기능 개선, 혈액순환, 노화방지에 도움이 된다고 알려져있다.
아로니아는 폴리페놀, 안토시아닌, 비타민 A, C, E, 베타-카로틴, 엽산 및 미네랄 등을 함유하고 있어 활성산소 제거와 혈액순환 개선, 당뇨병 예방, 시력향상 등의 효과가 있다고 알려져있다.
마키베리는 안토시아닌, 델피니딘 등을 함유하여 우리 몸의 염증을 억제하는데 효과적이라고 알려져있다.
아마씨는 오메가3와 오메가6, 리그난(Lignan)이 풍부하여 알레르기 억제, 항산화작용, 우울증 예방, 암 예방, 혈당조절, 생리통억제 등의 효과가 있다고 알려져있다.
보리새싹은 칼슘, 베타글루칸, 식이섬유, 비타민C가 풍부하여 항암작용과 중성지방의 흡수 억제, 혈중 콜레스테롤 저하, 피부노화방지 등의 도움을 준다고 알려져있다.
청국장은 섬유질, 비타민B군, 레시틴, 사포닌 등을 함유하여 변비개선, 혈전용해, 인슐린분비 촉진 등의 효과가 있다고 알려져있다.
코코아는 카테킨, 탄닌, 카카오폴리페놀, 페닐에칠아민, 타우린, 카테킨 등을 함유하여 치매 예방, 피로회복, 우울증 개선, 항암 작용, 알코올 분해, 집중력 향상, 강심작용 및 이뇨작용 개선 등의 효과가 있다고 알려져있다.
강황은 커큐민, 쿠르쿠민 성분이 풍부하여 혈관개선, 항암작용, 뇌치유작용, 피부질환 예방 및 치료, 혈액순환 촉진, 근육통 완화 등의 효과가 있다고 알려져있다.
어성초는 플라보노이드, 쿠에르시트린, 마이르센, 라우리알데히드 등의 성분이 풍부하여 향균작용, 이뇨작용, 피부개선, 아토피개선 등의 효과가 있다고 알려져있다.
비트는 비타민 B1, B2, C, 칼륨, 나트륨, 칼슘, 염소, 미네랄 등이 함유되어 있어 결석 제거, 적혈구 생성, 보혈작용, 강장작용 등의 효능이 있다고 알려져있다.
카레는 커큐민을 함유하고 있어 담즙 분비 촉진과 위장을 튼튼하게 하는 효과가 있다고 알려져있다.
홍삼은 사포닌, 폴리아세틸렌, 단백질, 폴리페놀 등의 성분이 함유되어 항암효과, 항당뇨효과, 항스트레스효과, 항바이러스효과를 발휘한다고 알려져있다.
오이는 포도당, 칼륨, 철, 망간, 구리, 비타민 A, C, 유기산 등이 함유되어 몸 안의 노폐물 제거와 암세포 성장 역제, 간염개선의 효과가 있다고 알려져있다.
배추는 비타민C, B1, B2, B6, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연, 몰리브덴, 식이섬유 등을 함유하고 있어 변비해소, 피부개선, 암 예방 등의 효과가 있다고 알려져있다.
딸기는 안토시아닌, 펙틴, 비타민C 등이 함유되어 있어 면역력 증강, 피로 회복, 시각 기능 개선 및 피부 미용에 탁월한 효능을 가지고 있다고 알려져있다.
바나나는 수용성 식이섬유, 펙틴 성분이 함유되어 있어 변비개선, 노폐물 배출, 콜레스테롤과 지방 감소에 큰 효과가 있다고 알려져있다.
망고는 비타민 A, B, C, K 칼륨, 제아잔틴, 알파카로틴, 베타카로틴, 카로티노이드 등이 함유되어 있어 면역력 향상, 피부노화방지, 지방세포 성장억제, 칼슘흡수촉진 등의 효과가 있다고 알려져있다.
블루베리는 안토시아닌이 풍부하여 시력개선, 노화방지, 치매예방, 호르몬 작용 증진, 혈소판 응고 억제, 요로감염증 치료 등의 효과가 있다고 알려져있다.
이와 같이, 다양한 효능을 지닌 야채 또는 과일을 첨가한 본 발명의 일 실시예에 따른 롤케이크는, 롤케이크를 섭취하는 소비자에게 맛을 제공할 뿐만 아니라 소비자의 건강증진에도 크게 기여할 수 있다.
한편, 도 1을 참조하면, 상기한 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 재료를 준비하는 단계(S100), 노른자 반죽을 생성하는 단계(S110), 머랭을 생성하는 단계(S120), 노른자 반죽과 일부 머랭을 혼합하는 단계(S130), 혼합물에 박력분 및 부가재료의 첨가 후 믹싱하여 반죽을 생성하는 단계(S140), 반죽에 포도씨유 및 우유를 반죽과 혼합한 뒤 나머지 머랭을 투입하여 반죽을 완성하는 단계(S150), 완성된 반죽을 유산지가 깔린 팬에 붓는 단계(S160), 팬을 오븐에 넣고 일정시간 구워 롤케이크 브레드를 완성하는 단계(S170), 휘핑 크림을 롤케이크 브레드에 바르는 단계(S180)를 포함하는 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
자세하게는, 재료를 준비하는 단계(S100)에서는 이상에서 설명한 롤케이크 브레드 및 롤케이크 휘핑크림을 구성하는 기본재료, 부가재료, 각종 야채 또는 과일이 배합비율대로 준비될 수 있다.
노른자 반죽을 생성하는 단계(S110)는 전란을 난황과 난백으로 분리하는 단계, 난황을 휘핑하는 단계를 포함할 수 있으며, 전란을 난황과 난백으로 분리하는 단계에서의 전란(계란) 개수는 크기에 따라 왕란 11개~ 소란 20개 일 수 있고, 바람직하게는 중란 16개 일 수 있다. (왕란 70g, 중란 48g, 소란 40g, 계란의 총 중량 약 800g 내외)
이때, 전란은 차가운 얼음 100g 내지 200g에 30분간 담궈진 전란일 수 있다. 이는 난황과 난백의 온도를 낮추어 점성을 높이므로 휘핑이 더 잘되도록 하기 위함이다.
난황을 휘핑하는 단계는 분리된 난황을 믹싱볼 등의 그릇에서 풀어준 뒤, 설탕, 소금을 넣고 점도가 생기면서 밝은 미황색이 될 때까지 충분히 휘핑하는 공정으로, 바람직하게는, 노른자용 설탕 170g, 소금 2g이 첨가될 수 있다. 상기 두 단계를 통하여 노른자 반죽을 완성할 수 있다.
머랭을 생성하는 단계(S120)는 난백을 넣고 거품을 올린 다음, 설탕을 3번 나누어 넣으면서 머랭을 만드는 공정으로, 계란 흰자의 기포성(공기를 모으는 성질)을 이용하여 난백을 넣고 휘핑하여 거품을 60% 정도 생성한 뒤, 이후에는 설탕을 여러 번 나누어 넣으면서 휘핑하여 90% 정도의 머랭을 만들 수 있다. 이때, 설탕은 흰자용 설탕 170g을 3번 나누어 넣는 것이 바람직하다. 이는 머랭이 가라앉지 않도록 하기 위함이다.
한편, 상기한 머랭을 생성하는 단계(S120)는 흰자에 설탕을 넣고 중탕으로 데운 후 거품을 내는 공정 또는 설탕에 물을 넣고 115℃ 내지 125℃의 온도에서 졸인 후 흰자에 흘리듯이 넣으면서 거품을 내는 공정을 선택하여 실행할 수도 있다.
설탕에 물을 넣고 115℃ 내지 125℃의 온도에서 졸인 후 흰자에 흘리듯이 넣으면서 거품을 내는 공정을 할 시에는 설탕이 많이 들어가 기포의 안정도가 높은 장점이 있다.
노른자 반죽과 일부 머랭을 혼합하는 단계(S130)는 노른자 반죽 전체와 상기 생성된 머랭의 1/3이 투입될 수 있으며, 이후 주걱 등에 의해 혼합되는 공정을 거친다.
이후, 노른자 반죽과 일부 머랭이 혼합된 혼합물에 박력분 및 부가재료의 첨가 후 믹싱하여 반죽을 생성하는 단계(S140)는 반죽을 만드는 공정으로써, 상기에서 설명한 바와 같이 박력분 1.0 중량부 및 양파가루 0.03~0.04 중량부, 생강가루 0.03~0.04 중량부, 바닐라 0.009~0.010 중량부, 단호박가루 0.07~0.08 중량부, 녹차가루 0.07~0.08 중량부, 커피원액 0.03~0.04 중량부 또는 아사이베리 분말 0.01~0.09 중량부, 비타민나무열매가루 0.01~0.09 중량부, 아로니아분말 0.01~0.09 중량부, 마키베리 분말 0.01~0.09 중량부, 아마씨가루 0.01~0.09 중량부, 보리새싹가루 0.01~0.09 중량부, 청국장가루 0.01~0.09 중량부, 코코아가루 0.01~0.09 중량부, 강황가루 0.01~0.09 중량부, 어성초가루 0.01~0.09 중량부, 비트가루 0.01~0.09 중량부, 카레가루 0.01~0.09 중량부, 홍삼가루 0.01~0.09 중량부, 오이분말 0.01~0.09 중량부, 배추분말 0.01~0.09 중량부, 딸기분말 0.01~0.09 중량부, 바나나분말 0.01~0.09 중량부, 망고가루 0.01~0.09 중량부, 블루베리액 0.1~0.3 중량부 중 하나가 첨가되어 믹싱됨으로써, 야채 또는 과일이 함유된 초기반죽이 만들어 질 수 있다.
다음으로, 상기 반죽을 포도씨유 및 우유와 혼합한 뒤 나머지 머랭을 투입하여 반죽을 완성하는 단계(S150)를 가질 수 있다. 자세하게는, 야채 또는 과일이 함유된 초기반죽의 일부를 포도씨유에 완전히 섞고, 우유를 신속히 섞어 본반죽에 혼합할 수 있다. 이때, 포도씨유와 우유는 10℃ 내지 25℃의 온도로 구비되는 것이 바람직하다. 이는 머랭이 분리되는 것을 막아주는 온도이며, 이를 통해 거품이 덜 가라앉을 수 있다. 포도씨유와 우유가 혼합된 뒤에는 노른자 반죽과 머랭을 혼합하는 단계(S130)에 투입되고 남은 2/3의 머랭을 2번에 걸쳐 넣어주며 거품이 사라지지 않도록 섞어줌으로써 야채 또는 과일이 함유된 반죽을 완성할 수 있다.
완성된 반죽은 유산지가 깔린 팬에 붓는 단계(S160)와 팬을 오븐에 넣고 일정시간 굽는 단계(S170)를 통해 롤케이크 브레드가 완성될 수 있다. 이때, 오븐은 14분 내지 16분 동안 130℃ 내지 150℃의 온도로 유지될 수 있다. 바람직하게는, 15분 동안 오븐의 윗불은 140℃~150℃, 아랫불은 130℃~140℃로 굽는 것이 좋다. (오븐의 아랫불의 온도가 낮으면 롤케이크의 바닥 부분이 약해져 미생물에 의해 부패되기 쉽고, 아랫불이 너무 강하면 롤케이크의 밑부분만 구워지게 된다. 또한 윗불이 강하면 반죽의 내부가 충분히 익지 않은 채로 표면이 단단해지고, 빵의 부피가 작아질 수 있다. 이를 방지하는 온도의 한계는 130℃ 내지 150℃ 이며, 윗불은 140℃~150℃, 아랫불은 130℃~140℃로 굽는 것이 최적의 온도이다.)
이후, 완성된 롤케이크 브레드는 상기에서 설명한 생크림 1.0 중량부를 기준으로, 설탕 0.25~0.3 중량부, 연유 0.03~0.04 중량부, 레몬즙 0.007~0.009 중량부가 첨가되어 제조된 휘핑 크림을 바르는 단계(S180)를 통해 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크를 완성할 수 있다.
상기에서 설명한 모든 재료의 중량부와 온도 및 시간은 롤케이크 3줄 분량을 기본으로 설명하였으며, 만들고자 하는 롤케이크 개수에 따라 온도 또는 시간은 다르게 형성될 수 있음은 당연하다.
한편, 상기 박력분 및 부가재료의 첨가 후 믹싱하여 반죽을 생성하는 단계(S140) 이후에 28℃~35℃ 온도에서 40분 내지 1시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 더 부드럽고 유연한 빵결을 만들기 위함이며, 이때, 숙성은 습기발효기 안에서 이루어질 수 있다.
또한 상기 완성된 반죽을 유산지가 깔린 팬에 붓는 단계(S170)는 건포도, 건블루베리, 건레드베리, 땅콩, 아몬드, 해바라기씨, 옥수수, 으깬밤, 으깬호두, 피칸, 캐슈넛, 헤이즐넛, 피스타치오, 잣, 도토리, 건크랜베리, 카카오분말, 건키위의 영양재료 중 하나 이상이 첨가되어 맛과 영양분이 더 가미된 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 단호박 롤케이크
상기에서 설명한 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 제조방법으로 박력분 320g, 단호박가루 25g, 설탕 340g, 소금 2g, 계란 800g, 포도씨유 120g, 우유 50g을 첨가시켜 롤케이크 브레드를 만들고, 생크림 250g, 설탕 70g, 연유 10g, 레몬즙 2g을 첨가시켜 휘핑 크림을 만들어 단호박 롤케이크를 제조하였다.
[실시예 2] 건포도가 가미된 단호박 롤케이크
상기에서 설명한 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 제조방법으로 박력분 320g, 단호박가루 25g, 건포도 50g, 설탕 340g, 소금 2g, 계란 800g, 포도씨유 120g, 우유 50g을 첨가시켜 롤케이크 브레드를 만들고, 생크림 250g, 설탕 70g, 연유 10g, 레몬즙 2g을 첨가시켜 휘핑 크림을 만들어 건포도가 가미된 단호박 롤케이크를 제조하였다.
[비교예 1] 야채 또는 과일이 함유되지 않은 기본 롤케이크
상기에서 설명한 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 제조방법에서 야채 또는 과일 재료를 첨가하지 않은 방법으로, 박력분 320g, 설탕 340g, 소금 2g, 계란 800g, 포도씨유 120g, 우유 50g을 첨가시켜 롤케이크 브레드를 만들고, 생크림 250g, 설탕 70g, 연유 10g, 레몬즙 2g을 첨가시켜 휘핑 크림을 만들어 야채 또는 과일이 함유되지 않은 기본 롤케이크를 제조하였다.
[비교예 2] 초코 롤케이크 제조
계란 200g, 설탕 90g, 박력분 70g, 코코아파우더 15g, 증조소다 1g, 물 4g, 우유 10g, 생크림 100g, 다크초콜릿 50g을 준비한 뒤,
1) 계란 200g을 믹싱볼에 넣어 푸는 단계
2) 설탕을 투입하는 단계
3) 믹싱볼의 혼합재료온도가 40℃가 될 때까지 중탕하는 단계
4) 박력분과 코코아파우더를 넣고 섞어 반죽을 생성하는 단계
5) 증조소다, 물, 우유를 혼합하여 반죽에 투입하는 단계
6) 베이킹 팬에 붓고 210℃의 오븐에서 10분간 굽는 단계
7) 생크림 100g, 다크초콜릿 50g를 혼합하는 초코 생크림 제조 단계
8) 초코 롤케이크 시트지에 초코 생크림을 바르는 단계를 포함하는 일반적인 롤케이크 제조방법을 통해 일반 빵집에서 제조되는 것과 유사한 초코 롤케이크를 제조하였다.
[비교예 3] 카스테라 롤케이크 제조
박력분 65g, 설탕 90g, 계란 200g, 생크림 200을 준비한 뒤,
1) 계란 200g을 믹싱볼에 넣어 푸는 단계
2) 설탕을 투입하는 단계
3) 믹싱볼을 5분~10분 중탕하는 단계
4) 6번에 걸쳐 박력분을 투입하는 단계 (넣을 때마다 5분 동안 섞음)
5) 팬에 붓고 170℃의 오븐에서 20분 정도 굽는 단계
6) 완성된 롤케이크 시트지에 생크림을 바르는 단계를 포함하는 일반적인 롤케이크 제조방법을 통해 일반 빵집에서 제조되는 것과 유사한 카스테라 롤케이크를 제조하였다.
[실험예 1] 관능검사
모든 남녀노소 200명을 대상으로 실시예 1 내지 2와 비교예 1 내지 3에 대하여 맛, 향, 색감, 산뜻한 정도, 선호도를 조사하였다.
실험자는 다섯가지의 롤케이크를 모두 맛본 뒤 맛, 향, 색감, 산뜻한 정도에 대하여 점수(10점 만점, 좋을 수록 10점에 가까움)를 주었으며, 가장 마음에 드는 롤케이크를 하나 골랐다.
이하는 각 분야의 점수에 대한 평균이며, 선호도는 맘에 드는 롤케이크로 선택된 수이다.
그 결과는 아래의 표 1과 같다.
관능검사 결과 (10점 만점)
맛 향 색감 산뜻한 정도 선호도
실시예 1 9.0 8.5 9.5 9.2 69
실시예 2 9.3 8.9 9.6 8.9 85
비교예 1 7.1 7.8 6.5 6.9 16
비교예 2 6.8 7.1 7.2 5.4 21
비교예 3 6.4 6.8 6.3 5.7 9
상기에서 살펴본 바, 본 발명의 일 실시예에 따른 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 시중에서 판매되는 것과 유사한 초코 및 카스텔라 롤케이크보다 맛, 향, 색감, 산뜻한 정도, 선호도에 있어서 현저한 차이를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 또한 실시예 1 내지 2와 비교예 1을 통해서 보았을 때, 롤케이크에 야채 또는 과일이 함유되었을 때의 효과는 크게 나타나는 것을 확인할 수 있다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (2)

  1. 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크에 있어서,
    야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 브레드 및
    롤케이크 휘핑크림을 포함하되,
    상기 롤케이크 브레드는 기본재료인 박력분, 설탕, 소금, 계란, 포도씨유, 우유 및 부가재료인 양파가루, 생강가루, 바닐라, 단호박가루, 녹차가루, 커피원액 중의 하나를 포함하며,
    상기 롤케이크 휘핑크림은 생크림, 설탕, 연유 및 레몬즙을 포함하는 것을 특징으로 하되,
    상기 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크는 제조시에,
    전란을 난황과 난백으로 분리하여 난황과 난백을 따로 휘핑하되, 휘핑할 때에 사용되는 전란이 얼음에 30분간 담궈진 전란을 사용하며, 난백의 휘핑시에는 거품을 60% 정도 생성한 뒤, 설탕을 여러 번 나누어 넣으면서 휘핑하여 90% 정도의 머랭을 만들고,
    상기 포도씨유와 우유는 10℃ 내지 25℃의 온도인 것이 사용되며,
    오븐에 구울 때에, 오븐의 온도는 14분 내지 16분 동안 130 내지 150℃의 온도로 유지되되, 오븐의 윗불은 140℃ 내지 150℃로 구우며, 아랫불은 130℃ 내지 140℃의 온도로 구워지고,
    상기 롤케이크 브레드의 기본재료는,
    박력분 1.0 중량부에 대하여, 설탕 1.0~1.2 중량부, 소금 0.005~0.010 중량부, 계란 2~3 중량부, 포도씨유 0.3~0.4 중량부, 우유 0.1~0.2 중량부이며,
    부가재료는 박력분 1.0 중량부에 대하여, 양파가루는 0.03~0.04 중량부, 생강가루는 0.03~0.04 중량부, 바닐라는 0.009~0.010 중량부, 단호박가루는 0.07~0.08 중량부, 녹차가루는 0.07~0.08 중량부, 커피원액은 0.03~0.04 중량부이고,
    상기 휘핑크림은,
    생크림 1.0 중량부, 설탕 0.25~0.3 중량부, 연유 0.03~0.04 중량부, 레몬즙 0.007~0.009 중량부로 제조되며,
    상기 롤케이크 브레드의 부가재료는,
    아사이베리 분말 0.01~0.09 중량부, 비타민나무열매가루 0.01~0.09 중량부, 아로니아분말 0.01~0.09 중량부, 마키베리 분말 0.01~0.09 중량부, 아마씨가루 0.01~0.09 중량부, 보리새싹가루 0.01~0.09 중량부, 청국장가루 0.01~0.09 중량부, 코코아가루 0.01~0.09 중량부, 강황가루 0.01~0.09 중량부, 어성초가루 0.01~0.09 중량부, 비트가루 0.01~0.09 중량부, 카레가루 0.01~0.09 중량부, 홍삼가루 0.01~0.09 중량부, 오이분말 0.01~0.09 중량부, 배추분말 0.01~0.09 중량부, 바나나분말 0.01~0.09 중량부, 망고가루 0.01~0.09 중량부, 블루베리액 0.1~0.3 중량부 중 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크.
  2. 제 1 항의 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크를 제조하는 방법에 있어서,
    (a) 재료를 준비하는 단계;
    (b) 노른자 반죽을 생성하는 단계;
    (c) 머랭을 생성하는 단계;
    (d) 노른자 반죽과 일부 머랭을 혼합하는 단계;
    (e) 상기 혼합물에 박력분 및 부가재료 첨가 후 믹싱하여 반죽을 생성하는 단계;
    (f) 상기 반죽에 포도씨유 및 우유를 혼합한 뒤 나머지 머랭을 투입하여 반죽을 완성하는 단계;
    (g) 완성된 반죽을 유산지가 깔린 팬에 붓는 단계;
    (h) 팬을 오븐에 넣고 일정시간 구워 롤케이크 브레드를 완성하는 단계 및
    (i) 휘핑크림을 롤케이크 브레드에 바르는 단계를 포함하며,
    상기 (b) 단계는,
    전란을 난황과 난백으로 분리하여 난황을 휘핑하되, 상기 전란은 얼음에 30분간 담궈진 전란이며,
    상기 (c) 단계는,
    난백을 넣고 휘핑하여 거품을 60% 정도 생성한 뒤, 설탕을 여러 번 나누어 넣으면서 휘핑하여 90% 정도의 머랭을 만들고,
    상기 (f) 단계에서 사용되는 포도씨유와 우유는 10℃ 내지 25℃의 온도인 것이 사용되며,
    상기 (h) 단계는,
    14분 내지 16분 동안 130 내지 150℃의 온도로 유지되되, 오븐의 윗불은 140℃ 내지 150℃로 구으며, 아랫불은 130℃ 내지 140℃의 온도로 굽되,
    상기 부가재료는,
    양파가루, 생강가루, 바닐라, 단호박가루, 녹차가루, 커피원액 중 하나이며,
    박력분 1.0 중량부에 대하여, 양파가루는 0.03~0.04 중량부, 생강가루는 0.03~0.04 중량부, 바닐라는 0.009~0.010 중량부, 단호박가루는 0.07~0.08 중량부, 녹차가루는 0.07~0.08 중량부, 커피원액은 0.03~0.04 중량부가 첨가되고,
    상기 휘핑크림은,
    생크림 1.0 중량부, 설탕 0.25~0.3 중량부, 연유 0.03~0.04 중량부, 레몬즙 0.007~0.009 중량부로 제조되고,
    상기 (e)단계 이후에 28℃~35℃ 온도에서 40분 내지 1시간 동안 반죽을 숙성하는 단계를 더 포함하며,
    상기 (g)단계는
    건포도, 건블루베리, 건레드베리, 땅콩, 아몬드, 해바라기씨, 옥수수, 으깬밤, 으깬호두, 피칸, 캐슈넛, 헤이즐넛, 피스타치오, 잣, 도토리, 건크랜베리, 카카오분말, 건키위 중 하나 이상이 첨가되는 것을 특징으로 하는 야채 또는 과일이 함유된 롤케이크 제조방법.
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