KR101985334B1 - 커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초코파이를 구성하는 비스킷에 커피성분을 첨가하여 초코파이에 커피의 풍미를 부가한 커피성분 함유 초코파이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 커피성분 함유 초코파이는 커피성분이 함유된 비스킷에 초콜릿이 도포되어 커피 향과 초콜릿 향을 모두 즐길 수 있고 초콜릿의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러져 초코파이의 풍미가 향상되며, 또한 초코파이의 가장자리에만 초콜릿을 도포하여 초코파이 중심부의 비스킷을 외부로 노출시킴으로써 초코파이를 섭취하기 전에도 비스킷에 함유된 커피의 향을 즐길 수 있고 비스킷 표면에 코팅막을 형성하여 외부충격에 의해 초코파이의 외관이 손상되는 것을 억제할 수 있다.

Description

커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법{Method for Manufacturing Chocolate Pie Containing Coffee Ingredient}

본 발명은 초코파이를 구성하는 비스킷에 커피성분을 첨가하여 초코파이에 커피의 풍미를 부가한 커피성분 함유 초코파이의 제조방법에 관한 것이다.

초코파이는 두 개의 비스킷을 마시멜로(marshmallow)와 같이 상온에서 점성을 유지할 수 있는 내용물로 접착시킨 후 초콜릿을 도포하여 만든 과자로서, 바삭한 비스킷에 초콜릿을 입히면 마시멜로의 수분이 비스킷에 고르게 확산되면서 비스킷의 질감이 부드러워져 빵과 비슷한 식감이 난다.

그런데 초코파이의 주재료인 비스킷, 마시멜로, 초콜릿은 당도가 높고 영양성분을 균형있게 포함하지 못하여 웰빙을 추구하는 현대인의 기호에 부합하지 못하는 단점이 있으며, 이에 따라 초코파이에 인체 유용성분을 함유시켜 소비자의 요구에 부응하고자 하는 노력이 시도되고 있다.

주로, 초코파이 제조에 사용하는 비스킷 반죽에 유용성분이 함유된 식재료를 첨가하여 초코파이에 기능성을 부여하고자 하는 방안이 시도되고 있으며, 예를 들어 감귤(한국등록특허공보 제0987059호), 호두(한국등록특허공보 제1737204호), 삼채 분말(한국공개특허공보 제2017-0028643호), 백년초 선인장 진액(한국공개특허공보 제2016-0147313호)을 반죽에 첨가하여, 이들 첨가 재료에 의해 초코파이의 영양적 및 기능적 선호도를 향상시키고자 하였다.

그러나 반죽에 첨가된 감귤, 호두, 삼채, 백년초는 비스킷 재료에 포함되어 고온으로 구워지므로 이들에 함유된 유용성분이 고온에서 파괴되기 쉽고 특히 향기성분은 굽는 과정에서 대부분 휘발하거나 변성되어 초코파이에 이들 유용성분의 첨가효과를 충분히 얻을 수 없으며, 또한 겉면에 코팅된 초콜릿의 강한 향과 맛에 의해 이들 첨가재료의 향과 맛을 거의 느낄 수 없어서 관능적인 이득은 거의 기대할 수 없다.

이러한 단점을 해결하기 위하여 한국등록특허공보 제1585314호는 블루베리 농축액을 유중수형(W/O)의 에멀젼 상태로 하여 크림을 제조한 후 쿠키 사이에 상기 블루베리 크림과 블루베리 잼, 블루베리 반건조품을 넣고 쿠키의 가장자리에 초콜릿을 코팅하는 블루베리 초코파이의 제조방법을 제안하였다.

상기 발명은 블루베리를 가열하지 않으므로 블루베리의 유용성분과 향의 손실을 방지할 수 있으나 블루베리 농축액이 친유성 재료에 의해 캡슐화되어 있어서 블루베리의 진한 향이 발산되지 못하므로, 상기 블루베리 초코파이는 블루베리의 유용성분을 초코파이에 부가하여 영양적 기능성은 향상될 수 있으나 향의 부가효과를 얻을 수 없으므로 관능적 기능성 향상을 기대하기 어렵다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 초코파이 제조시 커피를 첨가하여 초코파이의 풍미를 높이면서 첨가된 커피의 맛과 향이 초콜릿과 섞이지 않도록 하여 커피와 초콜릿의 풍미를 각각 즐길 수 있는 커피성분 함유 초코파이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 버터 100 중량부에 설탕 80~120 중량부. 계란 100~150 중량부 및 커피추출액 또는 커피오일 10~30 중량부을 혼합하고 휘핑하여 휘핑크림을 준비하는 단계; 밀가루 100 중량부에 코코아분말 5~10 중량부 및 상기 휘핑크림 10~30 중량부를 물을 함께 반죽하는 단계; 상기 반죽을 성형한 후 구워서 비스킷을 제조하는 단계; 상기 구운 비스킷이 상온으로 냉각되기 전에, 색상을 가지는 과채류, 곡류, 해조류 또는 어패류의 색재 100 중량부에 증점제 5~15 중량부를 혼합한 코팅액으로 비스킷을 도포하여 비스킷 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 상기 코팅막이 형성된 비스킷에 마시멜로를 얹고 그 위에 다시 코팅액이 도포된 비스킷을 얹고 가압하여 2 개의 비스킷이 마시멜로를 사이에 두고 접착되는 단계; 상기 마시멜로에 의해 접착된 2 개의 비스킷 표면의 가장자리에 초콜릿을 도포하는 단계; 및 상기 초콜릿이 도포된 비스킷 표면의 일면에 중심부에서 방사 바깥방향으로 복수 개의 절취홈을 형성시키는 단계;를 포함하는 커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 비스킷은 반죽을 냉장조건에서 20~50 분간 휴지한 후 성형하고 오븐에서 170~190 ℃로 10~20 분간 구워서 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 마시멜로는 설탕 100 중량부, 달걀흰자 40~50 중량부 및 물에 불린 젤라틴 1~10 중량부를 50~70 ℃의 중탕기에 넣고 휘핑하여 제조되는 것이 바람직하다.

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또한, 상기 절취홈에 의해 분할되는 각 구획의 표면에 커피 원두를 얹어서 장식하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법으로 제조되는 커피성분 함유 초코파이는 커피성분이 함유된 비스킷에 초콜릿이 도포되어 커피 향과 초콜릿 향을 모두 즐길 수 있고 초콜릿의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러져 초코파이의 풍미가 향상된다.

또한, 초코파이의 가장자리에만 초콜릿을 도포하여 초코파이 중심부의 비스킷을 외부로 노출시킴으로써 초코파이를 섭취하기 전에도 비스킷에 함유된 커피의 향을 즐길 수 있으며, 비스킷 표면에 코팅막을 형성하여 외부충격에 의해 초코파이의 외관이 손상되는 것을 억제할 수 있다.

도 1은 초코파이를 구성하는 비스킷이 황색을 나타내도록 하고 초코파이의 가장자리를 다크 초콜릿으로 도포한 후 커피 원두를 얹어서 장식한 모습을 보여주는 사진이다.
도 2는 비스킷이 분홍색을 나타내도록 하고 가장자리를 화이트 초콜릿으로 도포한 후 커피 원두를 얹어서 장식한 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명에 따른 커피성분이 함유된 초코파이는 커피추출액 또는 커피오일을 반죽에 첨가하고 이를 소정의 크기와 형상으로 성형한 후 구워서 비스킷을 제조한 다음, 상기 제조된 비스킷 2 개 사이에 마시멜로를 삽입하고 초콜릿을 표면에 코팅하는 과정으로 제조된다.

커피는 커피나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두를 원료로 한 기호식품으로서, 커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데 이것을 말려서 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다.

맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 탄닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.

커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.

본 발명에서는 초코파이 제조시 상기와 같은 효능을 가지는 커피를 첨가하여 초콜릿의 단맛과 커피의 쓴맛이 어우러지면서 초콜릿과 커피 향이 조화되어 초코파이의 풍미를 풍부하게 하며, 더불어 초콜릿을 과식하면 체중과 혈중콜레스테롤을 증가시키는 단점이 있으나 커피에 함유된 카페인이 이뇨작용과 함께 신진대사를 높여 칼로리 소비를 촉진하고 클로로겐산이 콜레스테롤 생합성을 억제하여 초코파이의 과식으로 인한 문제점을 완화시키는 효과도 얻을 수 있다.

먼저, 버터를 가열하여 풀어주고 여기에 설탕과 계란을 넣은 후 커피추출액 또는 커피오일 넣고 휘핑(whipping)하여 휘핑크림을 준비하며, 버터 100 중량부 기준 설탕 80~120 중량부. 계란 100~150 중량부 및 커피추출액 또는 커피오일 10~30 중량부 비율로 혼합하는 것이 적당하다.

다음은 밀가루 100 중량부에 코코아분말 5~10 중량부를 체로 쳐서 서로 섞어 준 후 상기 휘핑크림 10~30 중량부를 혼합하고 물을 첨가하여 반죽한다.

상기 밀가루는 비스킷 제조에 적당한 박력분이 바람직하고, 코코아분말은 초콜릿의 원료물질로서 식이섬유가 풍부하고 카카오폴리페놀 카테킨, 에피카테킨 등의 항산화물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 커피의 카페인 성분은 스트레스를 견디는 몸의 역치(threshold value)를 낮추어 우울증과 불안증, 고혈압과 심장질환 등을 야기할 수 있으나 코코아분말에는 페닐에틸아민(phenylethylamine)이 함유되어 있어서 정신불안증, 우울증을 개선하고 스트레스를 낮추어 주어 본 발명과 같이 초코파이에 커피성분이 함유됨으로 인해 발생하는 부작용을 방지할 수 있다.

다음은 상기 반죽을 평철판과 같은 가열판 위에 성형한 후 굽는데, 필요에 따라 냉장조건에서 20~50 분간 휴지(休止)하여 비스킷의 식감을 부드럽게 하거나 탄력을 줄 수도 있고 성형은 원반형으로 형성하는 것이 일반적이나 편평한 형상을 가지는 여러 모양으로 성형할 수도 있으며, 상기 성형물을 오븐에 넣고 170~190 ℃에서 10~20 분간 구워서 비스킷을 제조한다.

다음은 비스킷 사이에 삽입될 마시멜로를 준비하며, 마시멜로는 설탕 100 중량부에 달걀흰자 40~50 중량부 및 물에 불린 젤라틴 1~10 중량부를 50~70 ℃의 중탕기에 넣고 휘퍼 또는 휘핑기로 고속 믹싱하여 준비한다.

상기 비스킷에 마시멜로를 얹고 그 위에 다시 비스킷을 얹어서 2 개의 비스킷 사이에 마시멜로가 위치하도록 한 후 가압하여 2 개의 비스킷이 마시멜로에 의해 접착되도록 하며, 이를 액상의 초콜릿에 침지하여 표면에 초콜릿이 도포되도록 한다.

상기와 같이 제조되는 커피 초코파이는 초콜릿 향과 커피 향이 어우러져 단순히 초콜릿 향만 나는 종래의 초코파이에 비하여 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 커피성분이 비스킷에 포함되고 초콜릿은 비스킷 외부에 도포되어 서로 분리되어 있으므로 초코파이 섭취시 커피와 초콜릿의 풍미를 각각 즐길 수 있다.

그런데 커피 초코파이 표면 전체가 초콜릿으로 도포되어 있으므로 커피 초코파이를 섭취하기 전에는 초콜릿 향만 나고, 섭취하면서 커피 향을 느낄 수 있으나 커피 향과 초콜릿 향이 동시에 발현되므로 커피 향을 충분히 느끼지 못하는 단점이 있다.

특히, 커피 초코파이에 사용되는 비스킷은 부드러운 다공구조를 가져서 초콜릿에 침지하면 액상의 초콜릿이 비스킷 내부로 침투하므로 초콜릿 향과 커피 향이 섞이게 되므로 커피 향을 뚜렷이 느끼지 못하여 커피의 관능적 특성을 충분히 발휘하지 못하는 단점이 있다.

이를 보완하기 위하여, 초콜릿을 커피 초코파이 표면 전체에 도포하지 않고 커피 초코파이의 가장자리에만 초콜릿이 도포되도록 마시멜로가 삽입된 비스킷을 액상의 초콜릿에 일부 침지하는 것이 바람직하며, 이 과정을 커피 초코파이의 가장자리를 따라 반복함으로써 커피 초코파이 중심부의 비스킷은 노출되고 가장자리에만 초콜릿이 도포된 형태로 제조할 수 있다.

예를 들어, 마시멜로가 삽입된 비스킷을 세워서 액상의 초콜릿에 일부 침지한 상태에서 비스킷을 회전시켜 커피 초코파이 중심부에 원형 비스킷 노출부가 형성되도록 하거나, 비스킷의 가장자리를 3~5 부분으로 가상적으로 균등분할하고 분할된 부분의 가장자리를 각각 초콜릿에 넣고 꺼내는 것을 반복하여 커피 초코파이 중심부에 삼각형, 사각형 또는 오각형의 비스킷 노출부가 형성되도록 할 수 있다.

상기와 같이, 커피 초코파이 중심부에 비스킷 노출부를 형성시키면 노출부를 통하여 발산되는 커피 향과 초코파이 가장자리에 도포된 초콜릿 향을 모두 즐길 수 있다.

또한, 커피 초코파이를 섭취할 때 먼저 초콜릿이 도포된 가장자리부터 섭취하게 되므로 1차로 초콜릿의 맛을 즐긴 후 2차로 비스킷에 함유된 커피 맛을 즐길 수 있어서 맛에서도 초콜릿과 커피의 맛을 각각 즐길 수 있으며, 더불어 초콜릿의 종류(다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등)를 변화시켜 여러 색상을 가지도록 함으로써 시각적으로도 다양한 외관을 연출할 수 있다.

초콜릿과 커피의 맛과 향이 섞이는 것을 방지하는 다른 방안으로서, 색상을 가지는 코팅액을 비스킷에 도포한 후 마시멜로와 접착시키는 것이 바람직하며, 상기 코팅액은 색상을 가지는 과채류, 곡류, 해조류 또는 어패류의 색재(色材)에 증점제를 혼합하여 제조될 수 있고 색재와 증점제를 100:5~15 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 비스킷을 구운 후 상온으로 냉각하기 전에 상기 코팅액을 도포함으로써 비스킷 자체의 온도에 의해 코팅액의 수분이 증발·제거되도록 하여 비스킷 표면에 코팅막이 형성되도록 하며, 상기 코팅막은 비스킷을 감싸게 되어 높은 온도에 의해 비스킷으로부터 휘발하는 커피 향을 코팅막 내부로 가두게 되므로 커피 향의 손실을 방지함과 아울러, 초콜릿이 비스킷 내부로 침투하지 못하게 하여 초콜릿과 커피가 섞이는 것을 방지할 수 있다.

상기 색재는 적색, 황색, 녹색, 흑색, 백색, 보라색을 가질 수 있고 색상을 띠는 과채류, 곡류, 해조류를 분쇄한 분쇄물 또는 열수추출물이거나 오징어 먹물일 수 있으며, 적색 재료로서 사과, 딸기, 토마토, 수박, 체리, 석류, 팥, 자두, 홍고추, 오미자, 대추 등이 포함되고 이들은 항암작용을 하는 라이코펜(lycopene)과 안토시아닌(anthocyanin) 성분이 함유되어 발암물질이 형성되기 전에 위험인자들을 몸 밖으로 내보내는 효과를 제공한다.

황색 재료로서 귤, 오렌지, 자몽, 유자, 파인애플, 망고, 밤, 호박, 옥수수, 파파야, 감, 살구, 황도 등이 포함되며, 베타카로틴(β-carotene) 성분이 풍부하여 면역력을 증강시켜 암과 노화를 막고 피부를 보호하며 소화기능을 강화시키는 효능을 제공한다.

녹색 재료로서 배추, 브로콜리, 양배추, 아스파라거스, 샐러리, 오이, 시금치, 쑥, 미나리, 완두콩, 매실, 녹색 파프리카, 피망, 아보카도, 키위 등이 있으며, 신진대사를 활발하게 하고 자연 치유력을 높이며, 혈압과 혈중 콜레스테롤을 낮추는 성분이 많아서 성인병 예방에 효과가 있고 헬리코박터 파이로리균(Helicobacter pylori)을 억제하는 작용과 간세포를 재생시키고 폐를 건강하게 하는 효능을 제공한다.

흑색 재료로서 흑미, 검은깨, 검은콩, 김, 미역, 다시마, 메밀, 오징어 먹물 등이 포함되며, 노화방지와 항암작용 등의 효능이 있고 셀레늄, 레시틴, 각종 비타민, 미네랄이 풍부하며, 특히 흑색 해조류에 풍부하게 함유된 칼륨이온은 체내의 산성노폐물과 결합하여 배설되므로 체내의 지방과 기타 불필요한 노폐물의 제거 및 나트륨을 체외로 배출하는 효능이 있다.

백색 재료로서 마늘, 양파, 무, 감자, 버섯, 알로에, 도라지, 콩나물, 생강, 바나나, 배, 백도 등이 있으며, 안토크산틴(anthoxanthine) 성분이 많아서 부인병을 예방하고 갱년기를 완화하며 암세포를 억제하는 기능과 더불어 고혈압, 동맥경화, 심장병, 골다공증, 노화 방지에도 효과를 나타낸다.

보라색 재료로서 붉은 양배추, 붉은 양파, 가지, 포도, 블루베리, 복분자 등이 있으며, 눈 건강과 성기능 향상에 좋고 안토시아닌 성분은 피를 맑게 하고 심장질환과 뇌졸중을 예방하는 효과를 가지며, 산화방지제가 다량 함유되어 소염, 살균 효과가 우수하다.

상기와 같이 제조되는 커피 초코파이의 일면에 포크와 같은 기구를 이용하여 커피 초코파이 중심부에서 방사 바깥방향으로 복수 개의 절취홈을 형성시킬 수 있으며, 절취홈을 따라 커피 초코파이를 잘라서 섭취하면 비스킷의 커피 향을 좀 더 느낄 수 있고, 커피 초코파이 중심부에 삼각형, 사각형 또는 오각형의 비스킷 노출부를 형성시킬 경우 이에 맞추어 3~5개의 절취홈을 형성시켜 커피 초코파이를 잘랐을 때 시각적인 효과를 얻을 수도 있다.

또한, 상기 절취홈에 의해 구획 분할되는 커피 초코파이의 표면에 각각의 구획마다 커피 원두를 얹어서 장식(decoration) 효과를 내는 것도 시각적인 미감을 증가시키는 점에서 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

버터 100 g을 가열용기에 담고 가열하여 녹인 후 여기에 설탕 100 g, 달걀 120 g, 에스프레소(espresso) 20 g을 넣고 휘핑하여 휘핑크림을 준비하였다.

밀가루 1 ㎏과 코코아분말 70 g을 체에 쳐서 고루 섞어준 후 여기에 상기 휘핑크림 200 g과 물 1.5 ㎏을 혼합하여 반죽한 다음 냉장고에 넣고 30 분간 숙성시켰다.

상기 숙성물을 원형 팁 깍지가 끼워진 짤주머니에 담고 평철판에 45 g씩 원형으로 짜서 성형한 후 오븐에 넣고 180 ℃에서 15 분간 구워서 비스킷을 제조하였다.

다음은 설탕 500 g, 달걀흰자 225 g 및 물에 불린 젤라틴 25 g을 중탕기에 넣고 60 ℃의 온도에서 휘퍼로 고속 믹싱하여 마시멜로를 준비하였으며, 상기 마시멜로를 다른 짤주머니에 담고 상기 비스킷 중앙에 30 g을 짜서 얹은 다음 마시멜로 위에 다시 비스킷을 얹고 가볍게 눌러주었다.

중탕하여 녹인 다크 초콜릿에 상기 마시멜로로 접착된 2 개의 비스킷을 침지한 후 건져내고 건조하여 커피성분이 함유된 초코파이를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 마시멜로로 접착된 2 개의 비스킷 가장자리 4군데를 다크 초콜릿에 부분 침지하여 초코파이 중심부에 사각형의 비스킷 노출부가 형성된 초코파이를 제조하였으며, 초콜릿이 굳은 후 포크를 이용하여 초코파이 표면을 4 개로 분할하는 절취홈을 형성하고 각 분할된 구획에 커피 원두 1개씩 얹어서 장식한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피성분이 함유된 초코파이를 제조하였다.

<실시예 3>

늙은 호박의 과육 300 g을 으깨고 여기에 음용수 200 ㎖를 넣어 10 분간 끓였으며, 상기 호박액이 뜨거운 상태에서 한천 30 g을 혼합하여 한천이 호박액에 용해된 코팅액을 제조하였다.

상기 실시예 2에서 구운 직후의 비스킷에 상기 호박액 코팅액을 분무하여 자연냉각시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 커피성분이 함유된 초코파이를 제조하였다(도 1).

<실시예 4>

음용수 50 ㎖에 한천 30 g을 넣고 끓인 후 여기에 딸기 분쇄물 300 g을 넣어 코팅액을 제조하였다.

상기 실시예 2에서 구운 직후의 비스킷에 상기 딸기 코팅액을 분무하여 자연냉각시키고, 마시멜로로 접착된 2 개의 비스킷을 침지하는 초콜릿으로서 다크 초콜릿 대신에 화이트 초콜릿을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 커피성분이 함유된 초코파이를 제조하였다(도 2).

<비교예>

상기 실시예 1에서, 휘핑크림 제조시 에스프레소를 혼합하지 않고 버터, 설탕, 달걀만으로 휘핑크림을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초코파이를 제조하였다.

<시험예 1> 수분함량 및 수분결합능력 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 초코파이에서 비스킷을 분리하여 수분함량과 수분결합능력을 측정하였으며, 수분함량은 적외선 수분측정기(Moisture determination balance FD-240-2, KETT ELECTRIC LABORATORY, 일본)를 이용하여 측정하였다.

수분결합능력은 Sathe 등과 Medcalf 등의 방법에 준하여 측정하였으며, 비스킷 2 g에 증류수 20 ㎖를 가하고 자석교반기(magnetic stirrer)로 1 시간 교반한 후 8000 rpm에서 20 분간 원심분리하여 상등액을 제거한 다음 침전된 시료의 무게를 측정하였으며, 하기 계산식에 의거 계산하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

* 수분결합능력(%)=(침전된 시료의 무게-처음 비스킷 무게)/처음 비스킷 무게×100

수분함량 및 수분결합능력 측정결과

	수분함량(%)	수분결합능력(%)
실시예 1	7.45	10.63
실시예 2	7.22	11.71
실시예 3	5.48	13.23
실시예 4	5.17	13.65
비교예	7.26	8.49

수분함량을 통하여 비스킷의 바삭한 정도를 예측할 수 있고, 수분결합능력은 재료와 수분과의 친화성을 나타내 주는 것으로서 결합되는 물은 재료에 흡수되거나 재료 표면에 흡착되므로 수분이 함유된 초콜릿과 비스킷의 결착력을 가늠할 수 있다.

상기 표 1의 결과, 실시예에서는 수분함량과 수분결합능력이 반비례 관계를 나타내었는데, 실시예 2는 실시예 1에 비하여 초콜릿의 도포 부위가 적어서 수분함량이 낮고 수분결합능력이 높으며, 실시예 3과 4는 비스킷 표면에 호박과 딸기 코팅액이 도포되어 초콜릿의 수분이 비스킷에 흡수되지 않아서 수분함량이 낮은 것으로 추정된다.

커피성분이 함유되지 않은 비교예의 경우, 커피성분이 함유된 실시예 1에 비하여 수분함량과 수분결합능력 모두 낮게 측정되어 커피성분이 비스킷의 수분함량과 수분결합능력을 증가시킴을 알 수 있다.

상기와 같이, 커피성분이 함유된 실시예의 초코파이는 커피성분이 함유되지 않은 비교예의 초코파이에 비하여 수분결합능력이 높아서 초코파이의 취급 중에 비스킷 표면에 도포된 초콜릿이 비스킷으로부터 쉽게 떨어지지 않으며, 코팅액으로 비스킷을 코팅하면 비스킷의 바삭바삭한 식감을 즐길 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 초콜릿 결착시험

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 초코파이를 각 군별로 10 개씩 상자에 넣고 1 분간 흔들어 준 다음, 초콜릿이 손실된 면적을 처음 초콜릿이 도포된 면적으로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.

초콜릿 결착시험 결과

	손실률(%)
실시예 1	10.4
실시예 2	15.6
실시예 3	7.2
실시예 4	7.8
비교예	12.7

상기 표 2를 보면 실시예 2의 손실율이 가장 높은데, 실시예 2의 경우 초코파이의 가장자리에만 초콜릿이 도포되고 초코파이가 상자에 부딪히는 충격이 주로 가장자리에 집중되어 가장자리 부위에서 초콜릿이 많이 파손되므로, 실시예 1에 비하여 초콜릿이 파손된 면적은 비슷하나 초콜릿이 도포된 면적이 작아서 상대적으로 손실률이 높아진 것으로 분석된다.

실시예 3, 4의 경우 비스킷 표면에 코팅액이 도포되어 초콜릿과의 결착력이 증가함으로써 초콜릿의 파손이 감소한 것으로 판단되고, 비교예의 경우 상기 시험예 1의 결과와 같이 커피성분이 함유되지 않은 비스킷의 수분결합능력이 낮아서 초콜릿과의 결합력이 낮은데 따른 원인으로 판단된다.

따라서 실시예와 같이 비스킷 반죽에 커피성분을 함유하면 초코파이의 취급 중 파손되는 것을 줄일 수 있고 비스킷 표면에 코팅액을 도포하면 초코파이의 파손을 더욱 줄일 수 있음을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 초코파이의 맛, 향, 식감, 외관 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	식감	외관	전체적인 기호도
실시예 1	3.8	3.9	3.7	3.7	3.8
실시예 2	4.0	4.2	3.7	4.0	4.0
실시예 3	4.1	4.0	4.0	4.2	4.1
실시예 4	4.1	4.1	4.0	4.3	4.2
비교예	3.6	3.5	3.6	3.7	3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛의 평가에서는 호박과 딸기 코팅액으로 코팅한 실시예 3과 4가 높은 평가를 받았고 커피성분이 함유되지 않은 비교예가 가장 낮게 평가되었는데, 초코파이의 비스킷에 커피성분이 첨가되고 호박과 딸기 성분이 코팅되면 미각에 좋은 영향을 미침을 알 수 있다.

향은 초코파이 중심부에 사각형의 비스킷 노출부를 형성시킨 실시예 2가 가장 높았는데, 초코파이 가장자리의 초콜릿 향과 비스킷 노출부의 커피 향이 잘 어울린다는 평가가 많았으며, 실시예 3과 4는 초코파이를 씹기 전에는 표면의 초콜릿 향이 나고 씹었을 때는 비스킷의 커피 향이 나서 좋은 평가를 받은 반면에, 비교예는 초콜릿 향만 나므로 상대적으로 낮은 평가를 받았다.

식감은 비스킷 표면에 호박 또는 딸기와 증점제로 이루어진 코팅막이 형성되어 씹을 때 초콜릿의 부드러움, 코팅막의 딱딱함, 비스킷의 바삭함, 마시멜로의 쫄깃함을 순차적으로 즐길 수 있는 실시예 3과 4가 높은 평가를 받았다.

외관은 초코파이 중심부에 사각형이 형성되고 커피 원두로 장식된 실시예 2가 초콜릿의 단일 색으로 도포된 실시예 1 및 비교예보다 높게 평가되었으며, 실시예 2에 더하여 도 1과 같이 초코파이 중심부의 사각형을 황색으로 채색하거나 도 2와 같이 분홍색으로 채색하면서 초콜릿의 색상을 변화시키면 시각적으로 우수한 외관을 연출할 수 있다.

전체적으로, 커피성분이 첨가된 실시예가 커피가 첨가되지 않은 비교예보다 좋은 평가를 받았으며, 더불어 초코파이에 커피성분을 첨가할 경우 초콜릿과 커피의 맛과 향을 각각 느낄 수 있도록 하는 것이 관능평가에서 중요함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조되는 커피성분 함유 초코파이의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 버터 100 중량부에 설탕 80~120 중량부. 계란 100~150 중량부 및 커피추출액 또는 커피오일 10~30 중량부을 혼합하고 휘핑하여 휘핑크림을 준비하는 단계;
   밀가루 100 중량부에 코코아분말 5~10 중량부 및 상기 휘핑크림 10~30 중량부를 물을 함께 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 성형한 후 구워서 비스킷을 제조하는 단계;
   상기 구운 비스킷이 상온으로 냉각되기 전에, 색상을 가지는 과채류, 곡류, 해조류 또는 어패류의 색재 100 중량부에 증점제 5~15 중량부를 혼합한 코팅액으로 비스킷을 도포하여 비스킷 표면에 코팅막을 형성하는 단계;
   상기 코팅막이 형성된 비스킷에 마시멜로를 얹고 그 위에 다시 코팅액이 도포된 비스킷을 얹고 가압하여 2 개의 비스킷이 마시멜로를 사이에 두고 접착되는 단계;
   상기 마시멜로에 의해 접착된 2 개의 비스킷 표면의 가장자리에 초콜릿을 도포하는 단계; 및
   상기 초콜릿이 도포된 비스킷 표면의 일면에 중심부에서 방사 바깥방향으로 복수 개의 절취홈을 형성시키는 단계;를 포함하는 커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 비스킷은 반죽을 냉장조건에서 20~50 분간 휴지한 후 성형하고 오븐에서 170~190 ℃로 10~20 분간 구워서 제조되는 것을 특징으로 하는 커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 마시멜로는 설탕 100 중량부, 달걀흰자 40~50 중량부 및 물에 불린 젤라틴 1~10 중량부를 50~70 ℃의 중탕기에 넣고 휘핑하여 제조되는 것을 특징으로 하는 커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 절취홈에 의해 분할되는 각 구획의 표면에 커피 원두를 얹어서 장식하는 것을 특징으로 하는 커피성분이 함유된 초코파이의 제조방법.

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