JP2013034424A - 食品用装飾材料の製造方法、装飾食品の製造方法及び菓子用装飾剤 - Google Patents

Abstract

【課題】装飾的な外観的要素を付加した食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、粒状大豆蛋白を、色素で着色する着色工程を含む食品用装飾材料の製造方法を提供する。該製造方法は、調味料及び／又は香料で風味付けを行う風味付け工程を含んでいてもよい。また、本発明は、粒状大豆蛋白を、色素で着色することにより得られる菓子用装飾剤を提供する。また、本発明は、脱脂大豆及び色素を、エクストルーダーにより組織化後、乾燥することにより得られる菓子用装飾剤を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品用装飾材料の製造方法、装飾食品の製造方法及び菓子用装飾剤に関する。

粒状大豆蛋白は、組織状大豆蛋白とも呼ばれ、肉加工食品（ミートボール、チキンボール、つくね、ハンバーグ等）中に、肉汁吸収及び脂肪の遊離等の防止、保型性の向上、増量等を目的として添加される（特許文献１）。また、肉と同じような色のカラメル色に着色した粒状大豆蛋白を肉代用食品として使用することも行われる（特許文献２）。このように、従来、粒状大豆蛋白は、主に、畜肉製品の製造において使用されてきた。

近年では、菓子の食感改良を目的として、栄養機能物質を含む水で膨潤させた粒状大豆蛋白を用いたスナック状食品素材（特許文献３）が開発されている。また、惣菜の食感改良を目的として、粒状大豆蛋白を衣材中に含む揚げ物用衣材（特許文献４）が開発されている。これらはいずれも、菓子等の食感改良を目的として粒状大豆蛋白を使用している。

従って、上記の技術は、いずれも、食品に視覚的価値を付加する目的で粒状大豆蛋白を使用するものではない。

特開昭６２−７４２６１号公報 特開２０１０−５０８０４０号公報 特開２００６−１２９７０３号公報 特開２００２−３５５００１号公報

本発明は、これまで畜肉製品の増量目的や、菓子等の食感改良目的で使用されてきた粒状大豆蛋白について、全く別の視点での用途を見出すことで、新たな食品を提供する。

具体的に、本発明の目的は、装飾的な外観的要素を付加した食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねたところ、色素で着色された粒状大豆蛋白を、食品に使用することで、装飾的な外観的要素を付加することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

具体的には、本発明では以下のものを提供する。

（１） 粒状大豆蛋白を、色素で着色する着色工程を含む食品用装飾材料の製造方法。

（２） 調味料及び／又は香料で風味付けを行う風味付け工程を含む（１）に記載の食品用装飾材料の製造方法。

（３） 上記色素の量が、上記粒状大豆蛋白１００質量部に対して、０．００１〜１０質量部である（１）又は（２）に記載の食品用装飾材料の製造方法。

（４） 上記着色工程の後に、乾燥する乾燥工程を含む（１）から（３）のいずれかに記載の食品用装飾材料の製造方法。

（５） 上記着色工程の後に、油で調理をする油調理工程を含む（１）から（４）のいずれかに記載の食品用装飾材料の製造方法。

（６） （１）から（５）のいずれかに記載の食品用装飾材料の製造方法から得られる食品用装飾材料と、食品用被装飾材料とを含む装飾食品の製造方法であって、
上記食品用装飾材料を、上記食品用被装飾材料の表面に配置する工程、及び／又は、上記食品用装飾材料を上記食品用被装飾材料の内部に含ませる工程、を含む装飾食品の製造方法。

（７） 上記食品用被装飾材料が、菓子、惣菜、調味料、冷菓、フィリング及びスプレッドからなる群から選ばれる１種である（６）に記載の装飾食品の製造方法。

（８） 粒状大豆蛋白を、色素で着色することにより得られる菓子用装飾剤。

（９） 調味料及び／又は香料で風味付けを行うことにより得られる（８）に記載の菓子用装飾剤。

（１０） 上記着色の後に、乾燥することを特徴とする（８）に記載の菓子用装飾剤。

（１１） 上記着色の後に、油で調理をすることを特徴とする（８）又は（９）に記載の菓子用装飾剤。

（１２） 脱脂大豆及び色素を、エクストルーダーにより組織化後、乾燥することにより得られる菓子用装飾剤。

本発明によれば、装飾的な外観的要素を付加した食品を得ることができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜、変更を加えて実施することができる。

以下、本発明の食品用装飾材料の製造方法について説明する。なお、食品用装飾材料と、後述する食品用被装飾材料とは、混同を生じ得る単語であるため、本明細書中においては、以下、食品用被装飾材料を、便宜上「食品用被装飾材料（被）」と記載する。

（食品用装飾材料）
従来の着色済み粒状大豆蛋白は、粒状大豆蛋白を含有させる材料（肉等）の代用品として広く使用されてきた。この用途で使用される着色済み粒状大豆蛋白の外観は、粒状大豆蛋白を含有させる材料（肉等）と同質であった。
一方、本発明の食品用装飾材料は、後述する食品用被装飾材料（被）に、食品用被装飾材料（被）が有するものとは異なる外観的要素（視覚で認識される要素を指し、具体的には、印象、色合い、凹凸、質感等が挙げられる）を付加するものである点で、その使い方が、従来の着色済み粒状大豆蛋白とは全く異なるものである。
また、着色済み粒状大豆蛋白は、菓子に外観的要素（印象、色合い、凹凸、質感等）を付加させるという装飾用途では、これまで使用されていなかった。

［粒状大豆蛋白］
本発明においては、食品用装飾材料の原料として、粒状大豆蛋白を用いる。粒状大豆蛋白は、脱脂大豆をエクストルーダー等によって組織化し、これを乾燥させることで得られる。

本発明において使用する粒状大豆蛋白の形状は特に限定されないが、粒状、フレーク状、丸状、ブロック状、スライス状、棒状繊維束、顆粒状等のものを使用でき、複数の形状を組み合わせて使用してもよい。食品用装飾材料の原料として、このような形状の粒状大豆蛋白を使用することにより、後述する食品用被装飾材料（被）に様々な模様、立体感、陰影等を与えることができるため、食品用被装飾材料（被）に好ましい外観を付加できる。

本発明において使用する粒状大豆蛋白の粒径は特に限定されないが、後述する食品用被装飾材料（被）に付加しようとする外観に応じて、例えば、粒径３００〜１００００μｍのものを使用できる。粒径の比較的小さな粒状大豆蛋白（例えば粒径３００〜１５００μｍのもの）を使用することで、後述する食品用被装飾材料（被）に細かな模様や、ザラザラした外観を与えることができる。粒径の比較的大きな粒状大豆蛋白（例えば粒径８５０〜１００００μｍのもの）を使用することで、後述する食品用被装飾材料（被）に大きな模様や、起伏の大きい凹凸等の外観を与えることができる。

発明において使用する粒状大豆蛋白の水分含有量は、特に限定されないが、後述する着色工程において、粒状大豆蛋白に色素がよく付着し、粒状大豆蛋白を着色しやすい点で、例えば粒状大豆蛋白中の水分含有量が１０％以下であるものが好ましい。

本発明において使用する粒状大豆蛋白としては、特に限定されないが、粒状大豆蛋白製造時に着色をしていないものであっても、粒状大豆蛋白製造時に着色したものであってもよい。なお、粒状大豆蛋白製造時に着色したものとは、脱脂大豆及び色素を、エクストルーダーにより組織化後、乾燥することにより得られた粒状大豆蛋白のことを言う。
これらの粒状大豆蛋白を、後述する方法で着色することにより、所望の色合いを有する食品用装飾材料が得られる。

本発明において使用する粒状大豆蛋白は、市販のものを使用できる。粒状大豆蛋白の市販品としては、例えば、ニューソイミーＳ １０、ニューソイミーＳ １１、ニューソイミーＳ ２０Ｆ、ニューソイミーＳ ２１Ｆ、ニューソイミーＳ ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューソイミーＳ ５０、ニューコミテックスＡ−３０１、ニューコミテックスＡ−３０２、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓ、ニューコミテックスＡ−４００（それぞれ、日清オイリオグループ株式会社製）等を使用できる。
なお、ニューソイミーＳ １１、ニューソイミーＳ ２１Ｆ、ニューソイミーＳ ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓは、粒状大豆蛋白製造時に着色されているものである。

［着色工程及び風味付け工程］
次に、本発明の着色工程、及び風味付け工程について説明をする。
本発明の着色工程は、粒状大豆蛋白を色素で着色する工程であり、粒状大豆蛋白を色素で着色することにより、後述する食品用被装飾材料（被）に、食品用被装飾材料（被）が有する色合いとは異なる色彩を与えることができる食品用装飾材料が得られる。

着色工程及び風味付け工程の両方の工程を含む食品用装飾材料の製造の場合、どちらの工程を先に実施してもよく、また、粒状大豆蛋白に色素と、調味料及び／又は香料とを同時に添加して混合するというように、着色と風味付けとを同時に行う、すなわち、着色工程と風味付け工程を同時に実施することもできる。

本発明において使用する色素としては、食品に通常添加できるものである限り特に限定されないが、例えば、合成着色料、天然系色素等であってもよい。合成着色料としては、タール色素、食用赤色、食用黄色、食用青色の各号、銅クロロフィリンナトリウム等が挙げられる。天然系色素としては、抽出カロテン、アナトー色素、トウガラシ色素、アントシアニン系、スピルリナ色素、カラメル色素、カカオ色素、ベニコウジ色素、ラック色素、クチナシ黄色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、パプリカ色素等が挙げられる。これらの色素を複数組み合わせて所望の色彩を作ってもよい。
これらの色素は、市販品を使用することができ、粉状のものであっても液体であってもよい。

本発明において使用する色素の色彩は、後述する食品用被装飾材料（被）に、食品用被装飾材料（被）が有する色合いとは異なる色彩を与える色素であれば特に限定されないが、赤色系、黄色系、青色系、緑色系、茶色系等の各種色素が挙げられる。これらの色素を複数組み合わせて所望の色彩を作ってもよい。

風味付け工程は、調味料及び／又は香料で風味付けを行う工程であり、この工程を実施することにより、粒状大豆蛋白に、味又は香り、及びその両方を与えること、すなわち、風味付けをすることができる。

このように、風味付けされた食品用装飾材料は、味覚及び／又は嗅覚上の刺激を生み出すことが可能であるため、後述する食品用被装飾材料（被）に、外観的要素の他に、さらに風味的要素を付与することができる。風味的要素とは、視覚で認識される外観的要素とは異なる、味覚及び／又は嗅覚で認識される要素を指す。

例えば、ピンク色のチョコレートを食品用被装飾材料（被）として使用する場合、赤色の色素で粒状大豆蛋白を着色することによって得られた赤色の食品用装飾材料を、食品用被装飾材料（被）に混合したり、まぶしたりすることで、ピンク色のチョコレートに、赤色のつぶつぶの質感という外観的要素を付加することができる。ピンク色のチョコレートに付加された、この赤色のつぶつぶにより、イチゴの果肉を想起させることができるという装飾効果を得ることができる。
さらに、イチゴ香料及び／又は酸味料を加えた食品用装飾材料を使用することで、赤色のつぶつぶが、より強くイチゴの果肉を想起させるものとなり、風味的要素が付与された、より印象の強い装飾効果を得ることができる。

本発明において使用できる調味料は、特に限定されないが、天然調味料、化学調味料等が挙げられる。

本発明において使用できる香料は、特に限定されないが、天然香料、合成香料等が挙げられる。

本発明において使用する色素の量は、特に限定されないが、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、０．００１〜１０質量部、好ましくは、０．００１〜５質量部添加することができる。

着色工程において使用する色素の量の調整により、所望の濃淡を有する粒状大豆蛋白が得られる。

粒状大豆蛋白を色素により着色する方法は、特に限定されないが、例えば、ステンレス容器の中に、色素、水溶液、及び粒状大豆蛋白を入れ、室温で適宜混合することにより着色することができる。この場合、色素を水溶液に添加して色素含有水溶液を調製した後、色素含有水溶液と粒状大豆蛋白とを混合してもよい。

上記水溶液としては、水を使用することができるが、酢やみりん等の溶液状の調味料や、溶液状の調味料に水を加えたもの等を使用することで、着色と同時に風付けも行うことができる。さらに、色素、水溶液、及び粒状大豆蛋白と、調味料及び／又は香料とを同時に添加して混合することによっても、着色と風味付けとを同時に行うこともできる。

また、色素を含有させた水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬して、着色することもできる。浸漬させる水溶液には、水を使用することができるが、酢やみりん等の溶液状の調味料や、溶液状の調味料に水を加えたもの等を使用することで、着色と同時に風付けも行うことができる。

色素を含有させた水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬して粒状大豆蛋白を着色する場合、浸漬に使用する水溶液と粒状大豆蛋白との割合は、特に限定されないが、例えば、１０：１〜１：１０の割合を挙げることができる。

また、色素、植物油、及び粒状大豆蛋白を混合して、色素を付着させることにより着色することもできる。この場合、色素と植物油を混合した後、粒状大豆蛋白と混合してもよい。油を使用した場合には、水を使用しないで着色をすることが可能となる。

さらに、色素、植物油、及び粒状大豆蛋白と、調味料及び／又は香料とを同時に添加して混合し、着色と風味付けとを同時に行うこともできる。

また、色素を含有させたアルコール又は含水アルコールと粒状大豆蛋白とを混合して、粒状大豆蛋白に色素を付着させることにより着色することもできる。

［乾燥工程］
着色工程で着色した粒状大豆蛋白は、そのまま食品に使用することもできるが、着色時に添加した水溶液による水分を減らすために、乾燥をしてもよい。

乾燥は、着色工程の後に行うが、着色工程と風味付け工程を同時に行う場合には、その工程の後に行い、着色工程の後に風味付け工程を実施する場合には、風味付け工程の前に行うこともできるし、風味付け工程の後に行うこともできる。

乾燥の方法としては、例えば、加熱乾燥や減圧乾燥を挙げることができる。例えば、加熱乾燥の場合、７０〜１１０℃で１０分〜２時間の条件で乾燥することができる。

［油調理工程］
着色工程により得られた着色粒状大豆蛋白を、さらに油で調理してもよい。具体的には、着色粒状大豆蛋白をフライしたり、多めの油で炒めたりする。

油調理により、粒状大豆蛋白にサクサクとした食感を与えることができ、本発明の食品用装飾材料によって得られる外観的要素を、食感によってさらに印象を強めることができる。

また、本発明の食品用装飾材料は、色素で着色されるため、油調理をしても、装飾効果を発揮することができる。例えば、チョコレート等の素材で粒状大豆蛋白を着色した場合、これを油調理すると、素材が溶けたり、はがれたり等するため、着色による所望の装飾効果が得られなくなるが、本発明の食品用装飾材料によれば、油調理をされていても装飾効果が維持されている。

また、本発明の食品用装飾材料は、脱脂され、水分を吸収しやすい粒状大豆蛋白を原料としているため、粒状大豆蛋白と同様の外観を有するものの油脂等を含むため水分を吸収しにくい素材（ナッツ類等）と比較して、自在な着色が可能であり、高い装飾効果を実現できる。

本発明の食品用装飾材料は、異なる色で着色されたものを複数組み合わせて使用してもよい。異なる色で着色された食品用装飾材料を組み合わせることで、様々な色合いを有する食品用装飾材料が得られる。

本発明の食品用装飾材料は、他の素材（フリーズドライ製品等）と併用してもよい。例えば、フリーズドライ製品（イチゴ等）はコストが高いことが知られているが、本発明の食品用装飾材料をこのような素材と併用することで、コストを抑えながらも、フリーズドライ製品を使用した場合と劣らない外観を有する食品が得られる。また、フリーズドライ製品は水分含有量が多い（例えば、フリーズドライのイチゴは約７質量％の水分を有する）ため、腐敗防止のために厳重な保存管理が必要とされる。一方、本発明の食品用装飾材料は水分含有量がこのような製品と比較して少ない（例えば、水分約５質量％）ため、フリーズドライ製品と比較して保存管理がしやすい。

（菓子用装飾剤）
上記のように得られた本発明の食品用装飾材料は、菓子を好ましく装飾できる菓子用装飾剤として使用することができる。

また、粒状大豆蛋白製造時に着色したもの、具体的には、脱脂大豆及び色素を、エクストルーダーにより組織化後、乾燥することにより得られたものも、菓子を好ましく装飾できる菓子用装飾剤として使用することができる。

（食品用被装飾材料）
本発明の食品用装飾材料は、食品用被装飾材料（被）を装飾する。すなわち、本発明の食品用装飾材料は、食品用被装飾材料（被）に、食品用被装飾材料（被）が有するものとは異なる外観的要素（印象、色合い、凹凸、質感等）を付加する。

本発明における食品用被装飾材料（被）は、食品用装飾材料によって食品用被装飾材料（被）が有するものとは異なる外観的要素を与えられるものであれば特に限定されない。

例えば、食品用被装飾材料（被）が濃いピンク色である場合、淡いピンク色の食品用装飾材料を組み合わせると、当該食品用被装飾材料（被）が本来有さない色合いを食品用被装飾材料（被）に与えることができるため、食品用装飾材料によって食品用被装飾材料（被）が有するものとは異なる外観的要素を付加できたものと言える。

例えば、食品用被装飾材料（被）が白色である場合、赤色の食品用装飾材料を組み合わせると、当該食品用被装飾材料（被）が本来有さない色合いを食品用被装飾材料（被）に与えることができるため、食品用装飾材料によって食品用被装飾材料（被）が有するものとは異なる外観的要素を付加できたものと言える。

例えば、食品用被装飾材料（被）が円滑面からなる場合、粒状等である食品用装飾材料を組み合わせると、当該食品用被装飾材料（被）が本来有さない質感を食品用被装飾材料（被）に与えることができるため、食品用装飾材料によって食品用被装飾材料（被）が有するものとは異なる外観的要素を付加できたものと言える。

食品用装飾材料によって食品用被装飾材料（被）に与えられる外観的要素は、食品用被装飾材料（被）が有するイメージを強調するものであってもよい。例えば、「栗」型の食品用被装飾材料（被）に、粒状等である食品用装飾材料を組み合わせることで、食品用被装飾材料（被）が「栗のイガ」を想起させ、食品用装飾材料によって食品用被装飾材料（被）が有する「栗」というイメージを強調することができる。

また、赤色に着色された食品用装飾材料を使用すれば、食品用被装飾材料（被）に、例えば、イチゴ、モモ、チェリー、トマト、桜、梅、トウガラシ等が含まれ、これらで味付けされているというイメージを強調できる。緑色に着色された食品用装飾材料を使用すれば、食品用被装飾材料（被）に、例えば、茶葉、キウイ、ピスタチオ等が含まれ、これらで味付けされているというイメージを強調できる。黄色又は茶色に着色された食品用装飾材料を使用すれば、食品用被装飾材料（被）に、例えば、大豆、きなこ、オレンジ、マンゴー、バナナ、さつまいも、カボチャ等が含まれ、これらで味付けされているというイメージを強調できる。紫色に着色された食品用装飾材料を使用すれば、食品用被装飾材料（被）に、例えば、ブドウ、ブルーベリー、小豆等が含まれ、これらで味付けされているというイメージを強調できる。

食品用被装飾材料（被）としては特に限定されないが、菓子、惣菜、調味料、冷菓、フィリング及びスプレッドからなる群から選ばれる１種を挙げることができる。

菓子としては、特に限定されないが、チョコレート類、ビスケット類、スナック類、クッキー類、ワッフル類、揚げ菓子、米菓子、豆菓子等が挙げられる。ここで、ビスケット類としては、例えば、プレッツェル、ビスケット、クラッカー、ウエハース等が挙げられ、スナック類としては、例えば、ポテトスナック、コーンスナック、小麦粉スナック等が挙げられ、揚げ菓子としては、例えば、かりんとう、ドーナツ等が挙げられ、米菓子としては、例えば、せんべい、おかき等が挙げられる。

なお、ビスケット類、スナック類、クッキー類、ワッフル類、揚げ菓子、米菓子、豆菓子等は、これらをチョコレート等でコーティングしたものも当然に含む。

惣菜としては、特に限定されないが、すり身団子等の水産練り製品、ハンバーグ、餃子、中華饅、コロッケ、唐揚げ、天ぷら等が挙げられる。

調味料としては、特に限定されないが、味噌、マヨネーズ、ラー油等が挙げられる。

冷菓としては、特に限定されないが、アイスクリーム等が挙げられる。

フィリングとしては、特に限定されないが、あん、カスタードクリーム等が挙げられる。

スプレッドとしては、特に限定されないが、ピーナツスプレッド、ストロベリースプレッド、バナナスプレッド等が挙げられる。

これらの食品用被装飾材料（被）は通常の製造方法等によって得られるものであってもよい。

（装飾食品）
本発明の食品用装飾材料によって外観的要素を付加された食品用被装飾材料（被）を、装飾食品と呼ぶ。

装飾食品は、食品用装飾材料を、食品用被装飾材料（被）の表面に配置し、かつ／又は、食品用装飾材料を食品用被装飾材料（被）の内部に含ませることで得られる。

食品用被装飾材料（被）の表面とは、外側から食品用被装飾材料（被）を見た場合に見える、食品用被装飾材料（被）と、食品用被装飾材料（被）の外部との境界面である。本発明における食品用被装飾材料（被）の表面は、凹凸等の起伏を有していてもよく、平坦であってもよい。食品用装飾材料を配置される食品用被装飾材料（被）の表面は、表面の全体であってもよく、一部分であってもよい。

食品用被装飾材料（被）の内部とは、食品用被装飾材料（被）の表面によって包まれる食品用被装飾材料（被）の内側部である。食品用装飾材料を含ませる食品用被装飾材料（被）の内部は、内部の全体であってもよく、一部分であってもよい。

食品用装飾材料を、食品用被装飾材料（被）の表面に配置する方法としては、特に限定されないが、食品用装飾材料を、食品用被装飾材料（被）の表面にまぶす方法等が挙げられる。食品用被装飾材料（被）の表面にまぶす方法等によって、食品用被装飾材料（被）の表面に配置された食品用装飾材料の上から、食品用装飾材料が一部露出するように、さらにコーティング等を行ってもよい。
また、チョコレートと食品用装飾材料とを混合した後、その混合物を食品用被装飾材料（被）の表面に付着させてもよい。

食品用装飾材料を、食品用装飾材料を食品用被装飾材料（被）の内部に含ませる方法としては、特に限定されないが、食品用装飾材料を食品用被装飾材料（被）へ混ぜ込む方法又は等が挙げられる。食品用装飾材料を食品用被装飾材料（被）へ混ぜ込む方法によれば、食品用被装飾材料（被）を成型した後に、食品用被装飾材料（被）の表面に食品用装飾材料を一部露出させることもできるため、この方法により、食品用装飾材料を、食品用被装飾材料（被）の表面に配置することもできる。

上記の方法は組み合わせることもできる。

以下、実施例により本発明の食品用装飾材料の製造方法及び装飾食品の製造方法の具体的態様について説明するが、本発明の範囲は下記実施例に制限されるものではない。

＜実施例１；各種色素の検討＞
各種色素を含む色素含有水溶液を調製し、粒状大豆蛋白（以下、「ＴＳＰ」；Ｔｅｘｔｕｅｄ Ｓｏｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ、とも言う）を着色した。

表１に示す割合で、各種色素と水とを混合し、各種色素含有水溶液を調製した。各種色素含有水溶液と、粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ １０（Ｓ−１０）又はニューソイミーＳ １１（Ｓ−１１）、ともに日清オイリオグループ株式会社）とを１：１の割合で混合した。次いで、着色された粒状大豆蛋白を１０５℃で、３０分乾燥し、各種色素で着色された食品用装飾材料を得た。

なお、使用した色素は下記の通りである。
・クチナカラー１５００ＧＳ（グリコ栄養食品株式会社）
・クチナカラー２０００ＬＳ（グリコ栄養食品株式会社）
・クチナグリーンカラーＰＧ１（グリコ栄養食品株式会社）
・クチナグリーンカラーＰＧ２（グリコ栄養食品株式会社）
・モナスカラー１０００Ｐ（グリコ栄養食品株式会社）
・パプリカカラー１４００Ｐ（グリコ栄養食品株式会社）
・チョコカラー６１０Ｐ（グリコ栄養食品株式会社）
・トマトオーレッド２％ＳＧ（Ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ−Ｒｅｄ）（協立物産株式会社）
・トマトオーレッド１０％ＣＷＤ（協立物産株式会社）
・テクノカラーグリーンＬ（三菱化学フーズ株式会社）
・イエロシンＳ（三菱化学フーズ株式会社）

粒状大豆蛋白と各種色素含有水溶液とを混合することにより、粒状大豆蛋白を良好に着色することができた。

本発明の食品用装飾材料は、ショートニングを使用してフライした。本発明の食品用装飾材料は、フライ後も退色が抑制されていた。また、本発明の食品用装飾材料をフライすることで、サクサクとした良好な食感を得ることもできた（図示せず）。

＜実施例２；本発明の食品用装飾材料のプレッツェルへの応用＞
各種の味をイメージさせる色で粒状大豆蛋白を着色することで食品用装飾材料を製造し、これをプレッツェルへ応用し、装飾食品を製造した。

表２に示す割合で、各種色素と水とを混合し、各種色素含有水溶液を調製した。各種色素含有水溶液と、粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ １０（Ｓ−１０）、日清オイリオグループ株式会社）とを１：１の割合で混合した。次いで、着色された粒状大豆蛋白を乾燥（イチゴは１０５℃、１５〜２０分；抹茶は７０℃、１時間；栗は１０５℃、５０分）し、各種色素で着色された食品用装飾材料を得た。得られた各食品用装飾材料をショートニング（日清ドーナツプロ３００、日清オイリオグループ株式会社）を使用して、１８０℃でフライした。

表３に示す割合で、テンパリングしたチョコレートに、上記の各食品用装飾材料等を混ぜ合わせた。これを、プレッツェル（江崎グリコ株式会社）の表面に、ムラなくかけ、チョコレートを冷蔵庫で固めた。

なお、使用した色素以外の原材料等は下記の通りである。
・ストローベリーチョコレート（クーベルチュール ストロベリー、大東カカオ株式会社）
・ストロベリーパウダー（Ｓ−１４２、日本ジフィー食品株式会社）
・抹茶チョコレート（クーベルチュール 抹茶、大東カカオ株式会社）
・ホワイトチョコレート（クーベルチュール スペリオールソワブラン、大東カカオ株式会社）
・抹茶パウダー（株式会社松鶴園）
・カカオマス（カカオマスＱＭ−Ｐ、大東カカオ株式会社）
・渋皮栗（渋皮栗甘露煮、正栄食品工業株式会社）
・シブカワマロンフレーバー（ コーケンフード＆フレーバー株式会社）
・ブランデー粉末（ブランデーＳ、佐藤食品工業株式会社）
・プレッツェル（江崎グリコ株式会社）

本発明の食品用装飾材料を混ぜ合わせたチョコレートをプレッツェル表面に配置することにより、各種の味をイメージさせる色で彩られたプレッツェルを得られた。チョコレートの色よりも、食品用装飾材料の色を濃くすることによって、チョコレートに粒状等の模様を好ましく与えることができた。

イチゴ味をイメージさせる色で彩られたプレッツェルについては、本発明の食品用装飾材料を使用することで、フリーズドライのイチゴを使用した場合とほぼ同様の外観が得られた。抹茶味をイメージさせる色で彩られたプレッツェルについては、高級抹茶に劣らない色彩をプレッツェルに与えることができた。また、栗をイメージさせる色で彩られたプレッツェルについては、食品用装飾材料によってチョコレート表面に形成された凹凸が、栗のイガや渋皮を連想させる外観及び食感をプレッツェルに与えた。

＜実施例３；本発明の食品用装飾材料の板チョコレートへの応用＞
各種の味をイメージさせる色で粒状大豆蛋白を着色することで食品用装飾材料を製造し、これを板チョコレートへ応用し、装飾食品を製造した。

表４に示す割合で、各種色素と水とを混合し、各種色素含有水溶液を調製した。各種色素含有水溶液と、粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ １０（Ｓ−１０）又はニューソイミーＳ １１（Ｓ−１１）、ともに日清オイリオグループ株式会社）とを１：１．５の割合で混合した。次いで、着色された粒状大豆蛋白を１０５℃で１時間乾燥し、各種色素で着色された食品用装飾材料を得た。茶色で着色した食品用装飾材料のみは植物油脂（デリカエースＰ、日清オイリオグループ株式会社）を使用して、１７５〜１８０℃でフライした。

表５に示す割合で、テンパリングしたチョコレートに、上記の各食品用装飾材料等を混ぜ合わせた。次いで、得られたチョコレートを、モールドに流し、冷蔵庫で冷やし、チョコレートを固めた。

なお、下記の材料以外は、実施例２と同様の材料を使用した。
・抹茶パウダー（松鶴みどり ２号、株式会社松鶴園）

本発明の食品用装飾材料を表面及び内部に含む各板チョコレートが得られた。イチゴ味をイメージさせる色で彩られた板チョコレートについては、本発明の食品用装飾材料を使用することで、イチゴパウダー等を使用せずとも、イチゴパウダー等に劣らない粒感を出すことができた。抹茶味をイメージさせる色で彩られた板チョコレートについては、高級抹茶に劣らない色彩を板チョコレートに与えることができた。また、栗をイメージさせる色で彩られた板チョコレートについては、食品用装飾材料によって栗のイガや渋皮を連想させる色彩を板チョコレートに与えることができた。また、栗をイメージさせる色で彩られた板チョコレートについては、食品用装飾材料をフライしたため、栗のイガや渋皮を連想させるサクサクした食感を与えることができた。

＜実施例４；本発明の食品用装飾材料のトリュフへの応用＞
粒状大豆蛋白を着色することで食品用装飾材料を製造し、これをトリュフへ応用し、装飾食品を製造した。

表６に示す割合で、色素と水とを混合し、色素含有水溶液を調製した。色素含有水溶液と、粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ １０（Ｓ−１０）、日清オイリオグループ株式会社）とを１：１の割合で混合した。次いで、着色された粒状大豆蛋白を１０５℃で５０分乾燥し、色素で着色された食品用装飾材料を得た。得られた食品用装飾材料をショートニング（日清ドーナツプロ３００、日清オイリオグループ株式会社）を使用して、１８０℃でフライした。

表６に示す割合で、溶かしたチョコレートと、沸騰した生クリームとを混ぜ合わせ、ラム粉末を添加し、冷蔵庫でチョコレートを固め、ガナッシュを得た。コーティング用ミルクチョコレートをテンパリングした後、これを半分にカットした栗にコーティングし、冷蔵庫でチョコレートを固めた。さらに、ガナッシュを薄くコーティングし、フライされた上記の食品用装飾材料をまぶし、冷蔵庫で冷やした。

なお、使用した材料は下記の通りである。
・ミルクチョコレート（ クーベルチュール ミルク、大東カカオ株式会社）
・生クリーム（中沢乳業株式会社）
・ラム粉末（粉末ラムＡタイプ、佐藤食品工業株式会社）
・渋皮栗（渋皮栗甘露煮、正栄食品工業株式会社）

本発明の食品用装飾材料がトリュフの表面に配置されることにより、栗のイガ等を連想させる好ましい外観を有するトリュフが得られた。また、本発明の食品用装飾材料には、大豆特有の香ばしさはなく、栗の風味を損なうことがなかった。また、トリュフの中心部の栗による柔らかい食感と、トリュフの表面の本発明の食品用装飾材料によるサクサクした食感とがメリハリのある食感を生み出していた。さらに、トリュフを三角に成型することにより、より栗に近いイメージをトリュフに付与することもできた。

＜実施例５；本発明の食品用装飾材料のコロッケへの応用＞
粒状大豆蛋白を着色することで食品用装飾材料を製造し、これをコロッケへ応用し、装飾食品を製造した。

表７に示す割合で、色素と水とを混合し、色素含有水溶液を調製した。色素含有水溶液にさらに調味料を１．５：０．５の割合で混ぜ合わせた。粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ １０（Ｓ−１０）、日清オイリオグループ株式会社）と、調味料入り色素含有水溶液とを１：２の割合で混合した。次いで、着色された粒状大豆蛋白を多めの油で炒めて、食品用装飾材料を得た。

表８に示す割合で、材料を混ぜ合わせ、衣をまぶして挙げ、コロッケを得た。

なお、使用した色素等は下記の通りである。
・モナスカラー１０００Ｐ（グリコ栄養食品株式会社）
・パプリカカラー１４００Ｐ グリコ栄養食品（グリコ栄養食品株式会社）
・明太子調味液（ニチモウフーズ株式会社）

本発明の食品用装飾材料を内部に含むコロッケにより、対照（本発明の食品用装飾材料の代わりに明太子を含むコロッケ）に劣らない外観を有するコロッケが得られた。また、食品用装飾材料をフライすることで、ボリューム感を有する食品用装飾材料が得られた。

＜実施例６；本発明の食品用装飾材料のすり身団子への応用−１＞
粒状大豆蛋白を着色することで食品用装飾材料を製造し、これをすり身団子へ応用し、装飾食品を製造した。

表９に示す割合で、蛋白戻し水、モナスカラー、及びエビエキスを混合し、色素含有水溶液を調製した。さらに、粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ ５０（Ｓ−５０）、日清オイリオグループ株式会社）と、色素含有水溶液とを混合し、食品用装飾材料を得た。これを５ｍｍ程度にカットした。次いで、エビを５ｍｍ穴でミンチし、全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ株式会社）をまぶした。食品用装飾材料と、ミンチしたエビを混ぜ合わせ、ボール状に成型した。これを、１６５℃〜１７０℃の油で３分間フライし、室温まで冷却し、すり身団子を得た。

なお、使用した色素は下記の通りである。
・モナス１０００Ｐ（グリコ栄養食品株式会社）

本発明の食品用装飾材料を内部に含むすり身団子により、エビの色合いが強調された外観を有するすり身団子が得られた。

＜実施例７；本発明の食品用装飾材料のすり身団子への応用−２＞
粒状大豆蛋白を着色することで食品用装飾材料を製造し、これをすり身団子へ応用し、装飾食品を製造した。

粉末卵白（１８０ｇ）、水（１２６０ｇ）、全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ株式会社）（３６ｇ）、油（３６ｇ）を混合し、真空引きを行った後、３ｃｍの厚みにし、９５℃で４０分間蒸し、ゆで玉子の白身風を製造した。また、表１０に示す割合で、蛋白戻し水、グルソー、濃い口醤油、マヨネーズ、ミルクオイル、及びベーターカロチンを混合し、色素含有水溶液を調製した。さらに、粒状大豆蛋白（ニューソイミーＳ ５０（Ｓ−５０）、日清オイリオグループ株式会社）と、色素含有水溶液とを混合し、食品用装飾材料を得た。これを、ゆで玉子の白身風と、ゆで玉子と混ぜ合わせ、ボール状に成型した。これを、１５５℃〜１６０℃の油で４分間フライし、室温まで冷却し、すり身団子を得た。

なお、使用した色素は下記の通りである。
・βカロチン（ノーブルカラー黄色Ｎｏ．９０、株式会社桃山）

本発明の食品用装飾材料を内部に含むすり身団子により、玉子の色合いが強調された外観を有するすり身団子が得られた。

Claims (12)

1. 粒状大豆蛋白を、色素で着色する着色工程を含む食品用装飾材料の製造方法。
2. 調味料及び／又は香料で風味付けを行う風味付け工程を含む請求項１に記載の食品用装飾材料の製造方法。
3. 前記色素の量が、前記粒状大豆蛋白１００質量部に対して、０．００１〜１０質量部である請求項１又は２に記載の食品用装飾材料の製造方法。
4. 前記着色工程の後に、乾燥する乾燥工程を含む請求項１から３のいずれか１項に記載の食品用装飾材料の製造方法。
5. 前記着色工程の後に、油で調理をする油調理工程を含む請求項１から４のいずれか１項に記載の食品用装飾材料の製造方法。
6. 請求項１から５のいずれか１項に記載の食品用装飾材料の製造方法から得られる食品用装飾材料と、食品用被装飾材料とを含む装飾食品の製造方法であって、
   前記食品用装飾材料を、前記食品用被装飾材料の表面に配置する工程、及び／又は、前記食品用装飾材料を前記食品用被装飾材料の内部に含ませる工程、を含む装飾食品の製造方法。
7. 前記食品用被装飾材料が、菓子、惣菜、調味料、冷菓、フィリング及びスプレッドからなる群から選ばれる１種である請求項６に記載の装飾食品の製造方法。
8. 粒状大豆蛋白を、色素で着色することにより得られる菓子用装飾剤。
9. 調味料及び／又は香料で風味付けを行うことにより得られる請求項８に記載の菓子用装飾剤。
10. 前記着色の後に、乾燥することを特徴とする請求項８に記載の菓子用装飾剤。
11. 前記着色の後に、油で調理をすることを特徴とする請求項８又は９に記載の菓子用装飾剤。
12. 脱脂大豆及び色素を、エクストルーダーにより組織化後、乾燥することにより得られる菓子用装飾剤。