KR20090026708A - 오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 와 육류 의 조리방법 - Google Patents

오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 와 육류 의 조리방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭고기 같은 가금류 및 돼지고기나 쇠고기 같은 수육류 를 반복적으로 기름에 튀길 때 형성되는, 건강에 해로운 트랜스지방이 생성되지 않는 가금류 및 수육류의 제조 방법에 관한 것으로서, (A)소맥과 옥수수분말을 포함하는 염지제로 원료육을 12시간 염지 숙성하는 단계와, (B)상기 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼60분 동안 구워, 90∼98% 익히는 단계와, (C)상기 90∼98% 구워진 원료육의 겉 표면에 치즈크래커용 반죽, 비스켓용 반죽, 사과파이용 반죽 등 제과용 반죽을 응용한 반죽을 입히는 단계와, (D)상기 단계 후, 견과류(잣,호도,땅콩,아몬드,해바라기씨,호박씨)및 말린 과일류(건포도, 건 파인애플, 건 바나나)나 단호박, 깨잎, 감자, 고구마 등을 직경 3∼8미리 크기로 절단하여, (C)단계의 코팅된 원료육 표면에 골고루 묻히는 단계와, (E)상기단계 후 복사열 제과용오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼25분 동안 2차 굽는 단계로 구성되는 제조방법을 제공함으로써, 기존의 기름에 튀겨 낸 탕수육이나 후라이드 치킨보다 다양한 맛의 겉 표면은 더욱 바삭바삭하며, 속살은 더 부드럽고 촉촉하게 조리되면서도, 트랜스지방이 형성되지 않는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다 .
가금류, 수육류, 탕수육, 후라이드 치킨, 트랜스지방, 복사열 오븐, 치즈 크래커, 비스켓, 사과 파이, 제과용반죽, 제과용 오븐,

Description

오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 및 수육류 의 제조방법{process for the production of no Trans fat poultry or meat using the oven}
일반적으로 기름에 튀기는 후라이드 치킨 및 탕수육의 조리방법으로는 물반죽을 육류의 표면에 입히고 기름에 튀기는 방법, 물반죽 대신에 파우더를 육류 표면에 입혀 기름에 튀기는 방법 등이 있다. 이러한 후라이드 치킨 및 탕수육은 표면의 파우더나 물반죽 부분이 조리 후 바삭하게 씹히는 감을 지니고 동시에 내부의 육질은 촉촉한 감촉을 유지하게 되어 많은 사람들이 즐겨 찾는 기호식품 중의 하나이다. 그러나, 튀김에 사용되는 기름을 반복적으로 사용하는 경우 생성되는 트랜스지방은 불포화지방이지만 자연 상태에서 존재하지 않는 변형된 지방으로서 체내에서는 다른 지방과 구별 없이 대사되어 건강에 좋지 않은 영향을 미친다. 그래서 본 발명의 목적은 건강을 중시하는 현대인이 부담 없이 즐길 수 있도록, 트랜스지방이 전혀 없는 후라이드 형태의 치킨 및 탕수육의 조리방법으로서 기존의 기름에 튀기는 탕수육이나 후라이드 치킨보다 겉 표면은 더욱 바삭바삭하며 속살은 더 부드럽고 촉촉한, 다양한 맛의 제과기술을 응용한 트랜스지방이 없는 가금류 및 수육류 의 제조방법에 관한 것이다.
이분야의 종래 기술인 특허:10-0615061(원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법 및 이를 적용한 치킨의 조리방법)에서는 1차(숙성단계)공정의 정제염, 간장액, 후춧가루, 백설탕 및 양파즙을 주성분으로 하는 염지액의 숙성 시간이 24시간∼48시간인 반면, 본 발명에서는 염지제의 양념성분인 정제염 및 탈각 세척된 마늘, 생강, 양파, 표고버섯을 1000메쉬로 미세하게 분쇄하여 사용하므로, 종래기술에 비해 화학조미료를 사용하지 않으며, 또한 본 발명의 염지 숙성시간은 12시간 미만으로, 염지 숙성시간을 1/2 ∼ 1/4로 단축할 수 있어, 원료육의 신선도 유지와 제조원가를 절감할 수 있다, 종래기술에서는 원료육 자체에 함유된 포화지방 자체 기름만으로 굽다보니, 건강에 좋지 않은 것은 물론, 파우더를 물반죽 하여 사용할 수 없으므로, 수분을 포함한 부재료(올리브유,포도씨유,치즈,우유,계란,딸기쨈 등)를 사용할 수 없어, 다양한 맛을 내기가 적절치 않은 반면 , 본 발명에서는 2차 굽는 과정에 사용하는 제과용반죽을 만들 때 주로 사용하는 포화지방인 버터 대신에 올리브유나 포도씨유 같은 몸에 좋은 불포화지방을 대체 사용하여 치즈크래커용 반죽, 비스겟용 반죽, 사과파이용 반죽등을 제조하기에, 소비자의 건강과 기호에 충족하는 맛을 만들 수 있으며, 본 발명에서는 겉 표면(튀김옷)의 두께 또한 반죽의 수분함량에 따라 조절이 가능하여 , 견과류(잣,호도,땅콩,아몬드,해바라기씨,호박씨)및 말린 과일류(건포도, 건 파인애플, 건 바나나)나 단호박, 깨잎, 감자, 고구마 등을 직경3∼8미리 크기로 절단하여 첨가할 수 있어, 시각적인 맛과 함께 여러 종류의 맛을 낼 수있는 장점을 가지고 있다 .
본 발명은 상기와 같이 건강에 해로운 트랜스지방이 없는, 저지방, 저칼로리 및 저 콜레스테롤의 건강에 좋은 후라이드 형태의 치킨 및 탕수육을 조리할 수 있는 조리방법으로서, 건강을 중시하는 현대인이 부담 없이 즐길 수 있고, 탕수육이나 후라이드 치킨보다 다양한 맛의 겉 표면은 더욱 바삭바삭하고 속살은 더 촉촉하고 부드러우면서 트랜스지방 없는,가금류 및 수육류 의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다 .
본 발명은 닭고기 같은 가금류 및 돼지고기나 쇠고기 같은 수육류 를 반복적으로 기름에 튀길 때 형성되는, 건강에 해로운 트랜스지방에 관한 것으로서, (A)소맥과 옥수수분말을 포함하는 염지제로 원료육을 12시간 염지 숙성하는 단계, (B)염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워, 90∼98% 익히는 단계, (C)90%∼98% 구워진 원료육의 겉 표면에 치즈크래커용 반죽, 비스켓용 반죽, 사과파이용 반죽 등 제과용 반죽을 응용한 반죽을 입히는 단계, (D)상기 단계 후, 견과류(잣,호도,땅콩,아몬드,해바라기씨,호박씨)및 말린 과일류(건포도, 건 파인애플, 건 바나나)나 단호박, 깨잎, 감자, 고구마 등을 직경 3∼8미리 크기로 절단하여, (C)단계의 코팅된 원료육 표면에 골고루 묻히는 단계와, (E)상기단계 후 복사열 제과용오븐을 이용하여 180℃∼220℃의 온도로 8분∼25분 동안 2차 굽는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다 .
후라이드 치킨 및 탕수육은 표면의 파우더나 물반죽 부분이 조리 후 바삭하게 씹히는 감을 지니고 동시에 내부의 육질은 촉촉한 감촉을 유지하게 되어 많은 사람들이 즐겨 찾는 기호식품 중의 하나이다. 그러나 튀김에 사용되는 기름을 반복적으로 이용하기에 생성되는 트랜스지방은 불포화지방이지만 자연 상태에서 존재하지 않는 지방으로서 체내에서는 다른 지방과 구별 없이 대사되어 건강에 좋지 않은 영향을 미친다. 특히 올리브유의 경우 반복적으로 사용시에 트랜스 지방 중에서 가장 나쁜 트랜스 형인 엘라이드산(elaidic acid)이 생긴다. 불포화지방은 세포막을 구성하는 중요한 지방으로 세포막의 유동성을 부여하고 무기질 및 여러 물질의 세포 내외의 출입에 관여한다. 만일 트랜스지방이 불포화지방 대신 세포막을 구성하게 되면 상대적으로 높은 융점 때문에 세포막의 유동성이 저하되어 원활한 물질이동을 방해하게 된다. 이는 궁극적으로 면역기능의 저하와 질병을 발생시키는 원인이 되기도 한다. 또한, 트랜스지방이 심혈관 질환과 밀접한 관계가 있다는 사실이 보고되고 있다. 동물성 지방인 포화지방은 체내에서 나쁜 콜레스테롤(LDL-콜레스테롤) 수치를 높이나, 좋은 콜레스테롤(HDL-콜레스테롤) 수치에는 영향을 미치지 않는다. 반면, 트랜스지방은 혈액 내 나쁜 콜레스테롤수치를 높일 뿐 아니라 좋은 콜레스테롤의 수치를 낮추는 작용을 하므로 트랜스지방이 포화지방보다 건강에 좋지 않다고 알려져 있다. 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤 비율은 심혈관질환의 발병과 밀접한 관계가 있으며, 트랜스지방의 섭취량이 심혈관질환의 발생과 밀접한 관계가 있다는 사실은 많은 역학조사에서도 확인 됐다. 이러한 보고들에 따라 최근 트랜스지방에 대한 인식 및 규제 요구가 높아지고 있다. 기름에 튀기기 때문에 탕수육이나 후라이드 치킨의 빼어난 맛에도 불구하고 상기 요인들로 하여금 소비자들이 식품으로 선택할 때 망설이게 하는 요인이 되고 있다. 그러나 본 발명에서는 제과기술을 이용한 빵이나 과자의 다양한 반죽기술을 응용하여, 탕수육이나 후라이드 치킨보다 다양한 맛의 겉 표면은 더욱 바삭바삭하고 속살은 더 촉촉하고 부드러운, 오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 및 수육류 의 조리방법을 제공하는데 있다.
본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다. (A)정제염 54% ,소맥(강력분) 28중량% , 옥수수분말 5중량%, 마늘 5중량% , 생강1.5중량% , 양파 3중량%, 표고버섯 3.5중량%과 강력분(소맥)28중량%, 옥수수분말 5중량%의 소맥과 옥수수분말을 포함한 염지제를 제조하는 단계, (B)내장과 털이 제거되어 위생처리 세척된 가금류(닭)및 5×5×10㎤ 크기로 절단된 수육류(돼지고기)의 표면에 (A)의 염지제를 고르게 발라 5℃∼0℃의 숙성고에서 12시간 염지 숙성시켜, 원료육 자체에 함유된 수분에 의해서 1000메쉬로 미세하게 분쇄된 염지제의 정제염 및 양념성분(마늘,생강,양파,표고버섯)은 원료육에 흡수되고, 원료육 표면에는 소맥(강력분)과 옥수수분말에 의하여 엷은 파우더 코팅층이 형성되어, 1차 구울 때 원료육 자체의 육즙이 덜 빠지고, 제과용반죽을 코팅하여 2차로 구울 때, 원료육과 제과용반죽이 이완되는 것을 방지하는 단계, (C)수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 180℃∼ 230℃의 온도에서 원료육의 육질과 중량에 따라 20분∼ 60분 동안 염지 숙성된 원료육을 90%∼98% 구워 익히는 단계, (D)소맥(박력분) 62.5%중량, 올리브유 9%중량, 우유 23%중량, 계란 0.5중량%, 베이킹파우더 0.5중량%, 정제염 1중량%, 치즈가루 3.5중량%의 고소한 치즈크래커의 반죽 또는, 소맥(박력분) 53.5중량%, 포도씨유 9.5중량%, 우유 27중량%, 딸기쨈 5.5중량%, 백설탕 3중량%, 베이킹파우더 1중량%, 정제염 0.5중량%의 단맛이 가미된 비스겟의 반죽이나, 강력분 34중량%, 박력분 11.5중량%, 올리브유 9.5중량%, 물 15중량%, 사과즙 23.5중량%, 백설탕 3중량%, 레몬쥬스 1.5중량%, 럼주 1.5중량%, 계피분말 0.5중량%의 사과파이 반죽등 제과용반죽을 응용한 반죽을 이용하여 기호에 따라 (C)단계의 90%∼98% 구워진 원료육의 표면에 골고루 코팅하는 단계, (E)견과류(잣,호도,땅콩,아몬드,해바라기씨,호박씨)및 말린 과일류(건포도, 건 파인애플, 건 바나나)나 단호박, 감자, 고구마 등을 직경 3∼8미리 크기로 절단하여 (D)단계의 코팅된 원료육 표면에 골고루 묻히는 단계, (F)복사열 제과용 오븐을 이용하여 (E)단계의 가공완료된 원료육을 180℃∼220℃의 온도로 8분∼25분 동안 굽는 단계(일반적인 제과기술에서는 포화지방이 많은 버터를 사용하지만, 본 발명에서는 올리브유나 포도씨유 같은 몸에 좋은 불포화지방을 사용한다. 오븐에서 20분 이상 구워야 할 때는 발열점이 높은 포도씨유를, 그보다 짧은 시간 구울 때는 올리브유를 사용한다)로 이루어짐을 특징으로 하는 오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 및 수육류 의 제조방법을 제공한다.
본 발명을 단계별로 설명하면 아래와 같다 .
1단계(염지제 제조공정)
필요에 따라, 탈각 절단 위생 세척된 마늘5중량%, 생강1.5중량%, 양파3중량%, 표고버섯3.5중량%를 특유의 향과 맛을 보존하기 위하여, 영하 40도에서 급속 냉동 건조한 후, 정제염54중량%와 함께 에어젯트밀 분쇄기를 이용하여 1000메쉬 크기로 분쇄한 후, 강력분(소맥)28중량%, 옥수수분말 5중량%와 함께 브이형 믹서기로 20분간 혼합하여 튀김용분말(소맥과 옥수수분말)을 포함한 염지제를 제조한다.
2단계(염지 공정)
내장과 털이 제거되어 위생처리 세척된, 가금류는 절단이 안된 상태의 표면에, 수육류는 5×5×10㎤ 크기로 절단된 표면에 상기 단계(1)의 염지제를 고르게 묻힌다 .
3단계(숙성 공정)
상기 단계(2)에시 염지제가 입혀진 원료육을 5℃∼0℃의 숙성고에서 12시간 동안 염지 숙성하여, 원료육 자체에 함유된 수분에 의해서 상기 단계(1)의 정제염과 양념(마늘, 생강, 양파, 표고버섯)이 원료육에 흡수되고, 원료육 표면에는 강력분(소맥)과 옥수수분말에 의해 엷은 파우더 코팅층이 형성되게 한다 .
4단계(굽는 공정)
상기 단계(3)에서 염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 원료육의 크기나 종류에 따라 180℃∼ 230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워 90%∼98% 익힌다 .
5단계(배합 공정)
박력분(소맥) 62.5%중량, 베이킹파우더 0.5중량%, 정제염 1중량%, 치즈가루 3.5중량%를 함께 체에 친 후, 상온의 올리브유 9%중량를 넣고 주걱(스크래퍼)으로 골고루 섞어, 소보루 상태를 만든 후, 계란 0.5중량%과 우유 23%중량을 거품기를 이용하여 고르게 혼합한 후 3∼5회 천천히 나누어 부으면서 반죽한 후, 5℃∼2℃의 숙성고 에서 2시간 숙성시켜 치즈크래커용 반죽을 완성한다.
6단계(굽는 공정)
상기 단계(4)의 90%∼98%구워진 원료육을 먹기에 적당한 크기(수육류의 경우는 약 1×1×5㎤ 크기, 가금류의 경우는 평균 지름이 약 5cm∼10cm 정도에 중량이 약80g∼ 160g 정도)로 자른 후, 상기 단계(5)의 숙성된 반죽으로 골고루 코팅한다(코팅의 두께가 얇을수록 바삭하면서 고소한 맛을 더 느낄 수 있다), 다양성 있는 맛을 연출하기위해 견과류(잣,호도,땅콩,아몬드,해바라기씨,호박씨)및 말린 과일류(건포도, 건 파인애플, 건 바나나)나 단호박, 깨잎, 감자, 고구마 등을 직경 3∼8미리 크기로 절단 후, 기호에 따라 선택하여, 코팅한 반죽 위에 골고루 묻힌 다음 , 복사열 제과 오븐에서 180℃∼220℃의 온도로 8분∼25분 동안 굽는 공정을 거치면, 트랜스지방이 형성되지 않으면서, 탕수육이나 후라이드 치킨보다 겉 표면은 더욱 바삭바삭하고 속살은 더 촉촉하고 부드러운, 오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 및 수육류 의 조리방법이 완성된다.

Claims (1)

  1. (A)탈각 절단,위생 세척된 마늘 5중량%, 생강 1.5중량%, 양파 3중량%및 위생세척된 표고버섯 3.5중량%를 특유의 향과 맛을 보존하기 위하여, 영하 40도에서 급속 냉동 건조한 후, 정제염 54중량%와 함께 에어젯트밀 분쇄기를 이용하여 1000메쉬 크기로 미세하게 분쇄 후, 강력분(소맥) 28중량%, 옥수수분말 5중량%와 함께 브이형믹서기로 20분간 혼합하여,튀김용분말(소맥,옥수수분말)을 포함한 염지제를 제조하는 단계와,
    (B)내장과 털이 제거되어 위생 세척된, 가금류는 절단이 안된 상태의 표면에, 수육류는 5×5×10㎤ 크기로 절단된 표면에 튀김용분말을 포함한 염지제를 고르게 묻히는 단계와,
    (C)튀김용분말을 포함한 염지제를 입힌 원료육을 5℃∼0℃의 숙성고에서 12시간 동안 염지 숙성하면 원료육 자체에 함유된 수분에 의해서, 정제염과 양념(마늘, 생강, 양파, 표고버섯)이 원료육에 흡수되고, 원료육 표면에는 강력분(소맥)과 옥수수분말로 엷은 파우더 코팅층을 형성시키는 단계와,
    (D)염지 숙성된 원료육을 수증기 발생장치가 내장된 복사열(컨벡션) 오븐을 이용하여 원료육의 크기나 종류에 따라 180℃∼ 230℃의 온도로 20분∼ 60분 동안 구워 90%∼98% 익히는 단계와,
    (E)상기 90%∼98%구워진 원료육을 먹기에 적당한 크기(수육류의 경우는 약 1×1×5㎤ 크기, 가금류의 경우는 평균 지름이 약 5cm∼10cm 정도에 중량이 약80g ∼ 160g 정도)로 자르는 단계와,
    (F)박력분(소맥) 62.5%중량, 베이킹파우더 0.5중량%, 정제염 1중량%, 치즈가루 3.5중량%를 함께 체에 친 후, 상온의 올리브유 9중량%를 넣고 주걱(스크래퍼)으로 골고루 섞어, 소보루 상태를 만든 후, 계란 0.5중량%과 우유23중량%을 거품기를 이용하여 고르게 혼합한 후 3∼5회 천천히 나누어 부으면서 반죽하여, 5℃∼2℃의 숙성고에서 2시간 숙성시킨, 치즈크래커용 반죽 또는, 소맥(박력분) 53.5중량%, 포도씨유 9.5중량%, 우유 27중량%, 딸기쨈 5.5중량%, 백설탕 3중량%, 베이킹파우더 1중량%, 정제염 0.5중량%의 단맛이 가미된 비스겟용 반죽이나, 강력분 34중량%, 박력분 11.5중량%, 올리브유 9.5중량%, 물 15중량%, 사과즙 23.5중량%, 백설탕 3중량%, 레몬쥬스 1.5중량%, 럼주 1.5중량%, 계피분말 0.5중량%의 사과파이 반죽 등, 제과용반죽을 응용한 반죽을 이용하여 코팅하는 단계와 ,
    (G)상기 단계 후 견과류(잣,호도,땅콩,아몬드,해바라기씨,호박씨)및 말린 과일류(건포도, 건 파인애플, 건 바나나)나 단호박, 깨잎, 감자, 고구마 등을 직경 3∼8미리 크기로 절단 후, 기호에 따라 선택하여, 코팅한 반죽 위에 골고루 묻혀 다양한 맛과 시각적인 맛을 함께 내는 단계와,
    (H)상기 단계 후, 복사열 제과용 오븐에서 180℃∼220℃의 온도로 8분∼25분 동안 굽는 것을 특징으로 하는, 탕수육이나 후라이드 치킨보다 겉 표면은 더욱 바삭바삭하고 속살은 더 촉촉하고 부드러운, 오븐을 이용한 트랜스지방이 없는 가금류 및 수육류 의 조리방법.
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