KR102312356B1 - 부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법 - Google Patents

부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 부대찌개 재료를 이용한 부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 강력분, 물, 생이스트, 소금, 마가린, 버터, 설탕, 탈지분유, 계란, 술 및 모링가 효모를 구비하는 고로케용 반죽, 부대찌개용 첨가물 및 부대찌개용 소스를 포함하는 부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법{CROQUETTE WITH KOREAN STEW CALLED BUDAE JJIGAE TASTE AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 부대찌개 재료를 이용한 부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
부대찌개는 영양소인 단백질의 공급원으로서 햄과 소시지를 포함하고, 햄이나 소시지 자체의 느끼한 맛을 제거하기 위해 김치를 첨가함으로써 소비자의 기호를 충족시켰던 음식이다.
그러나 부대찌개 제조에 사용되는 김치는 발효 식품으로 유산균을 비롯한 많은 유익균을 함유하고 있음에도 불구하고, 염장과정으로 제조되므로 염도가 높다는 단점이 있다. 또한, 김치 자체의 강한 맛으로 인해 역시 맛이 강한 햄과 소시지와 섞였을 때 의도하지 않은 맛의 부대찌개가 제조될 수 있고, 다른 재료의 양 및 조리조건이 동일하더라도 김치의 익은 정도에 따라 산도가 달라 부대찌개의 맛이 변할 수 있어 품질의 균일화를 기하기 어렵다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 난각 분말이 함유된 마즙으로 김치의 산도를 조절하고 늙은 호박을 부재로로 사용한 대한민국 등록특허 제10-1661715호(특허문헌 1)이 공고되어 있고, 우유와 토마토를 이용한 저염식 부대찌개 및 그 제조 방법인 대한민국 공개특허공보인 제10-2014-0131647호(특허문헌 2)가 공개되어 있다.
한편, 고로케는 쪄서 으깬 감자와 섞어서 모양을 낸 뒤 빵가루를 묻혀서 기름에 튀기는 조리과정을 통하여 완성되는 식품이다. 게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함하는 게 염장 발효소스를 이용한 고로케의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제10-1652426호(특허문헌 3)가 공고되어 있고, 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하고, 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 튀기는 감자고로케의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제10-2025725호(특허문헌 4)가 등록되어 있다.
그러나, 이러한 종래의 기술은 모두 높은 온도의 기름에서 튀기는 공정을 거치기 때문에 느끼함이 있고 담백함이 부족하며, 체내에 지방이 축적되는 문제점이 있었다.
또한 종래에는 부대찌개는 물에 부대찌개 재료를 넣고 끓여야 하고, 고로케는 기름에 튀겨야 하기 때문에 각각 별도의 음식으로 조리해야 하지, 하나의 음식으로 부대찌개와 고로케의 두 가지 맛을 낼 수 있는 음식을 조리할 수 없는 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허 제10-1661715호 (공고일: 2016. 10. 04.) 대한민국 공개특허 제10-2014-0131647호 (공개일: 2014. 11. 14.) 대한민국 등록특허 제10-1652426호 (공고일: 2016. 8. 30.) 대한민국 등록특허 제10-2025725호 (공고일: 2019. 09. 26.)
따라서 본 발명은 앞서 설명한 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 기름에 튀기지 않고 오븐에 익혀서 종래의 고로케가 갖는 느끼함을 없애고 담백함을 향상시킬 수 있는 부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법을 제공하는 과제를 기초로 한다.
또한 본 발명은 고로케와 부대찌개의 장점을 결합한 것으로 하나의 식품으로 부대찌개 맛과 고로케의 두 가지 맛을 낼 수 있는 부대찌개 맛을 낼 수 있는 고로케 및 이의 제조방법을 제공하는 과제를 기초로 한다.
또한 본 발명은 효모를 사용하여 밀가루 및 탄수화물을 빠르게 분해하여 지방으로 쌓이지 않게 하며, 지방을 배출할 수 있는 부대찌개 고로케 및 이의 제조방법을 제공하는 과제를 기초로 한다.
앞서 설명한 본 발명의 과제는, 강력분 1,000 ~ 1,200 중량부, 물 310 ~ 350 중량부, 생이스트(fresh yeast) 50 ~ 70 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마가린 200 ~ 240 중량부, 버터 200 ~ 240 중량부, 설탕 150 ~ 180 중량부, 탈지분유 40 ~ 70 중량부, 계란 310 ~ 350 중량부, 술 9 ~ 13 중량부, 효모 20 ~ 25 중량부를 구비하는 고로케용 반죽; 갈려진 고기(mince)는 3 ~ 8 중량부, 햄(ham) 25 ~ 35 중량부, 소시지 20 ~ 30 중량부, 양파 18 ~ 23 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부 및 후추 0.2 ~ 0.8 중량부를 구비하는 부대찌개용 첨가물; 및 정제수 40 ~ 60 중량부, 향미증진제 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 3 ~ 8 중량부, 정제소금 5 ~ 10 중량부, 정백당 6 ~ 13 중량부, 소고기분말 8 ~ 15 중량부, 흑후추 1 ~ 5 중량부, 사골농축액 40 ~ 60 중량부, 간장 15 ~ 20 중량부, 토마토케찹 5 ~ 14 중량부, 액상과당 5 ~ 10 중량부, 발효식초 1 ~ 5 중량부, 마늘 3 ~ 8 중량부, 고추장 8 ~ 13 중량부, 된장 5 ~ 10 중량부, 고춧가루 8 ~ 13 중량부, 간생강 1 ~ 6 중량부, 대파 5 ~ 10 중량부 및 양파 5 ~ 10 중량부를 포함하는 부대찌개용 소스를 제공하여 달성될 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 부대찌개용 첨가물과 상기 부대찌개용 소스 및 버터를 볶아서 부대찌개 맛이 배어나도록 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 고로케용 반죽은 발효된 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 부대찌개 고로케는 오븐, 전자레인지, 인덕션, 화덕 또는 에어프라이에서 익힌 것을 수 있다.
앞서 설명한 본 발명의 또 다른 과제는, (a) 강력분 1,000 ~ 1,200 중량부, 물 310 ~ 350 중량부, 생이스트(fresh yeast) 50 ~ 70 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마가린 200 ~ 240 중량부, 버터 200 ~240 중량부, 설탕 150 ~ 180 중량부, 탈지분유 40 ~ 70 중량부, 계란 310 ~ 350 중량부, 술 9 ~ 13 중량부, 효모 20 ~ 25 중량부를 구비하는 고로케용 반죽을 형성하는 단계(S1 단계); (b) 상기 고로케용 반죽을 발효하는 단계(S2 단계); (c) 갈려진 고기(mince)는 3 ~ 8 중량부, 햄(ham) 25 ~ 35 중량부, 소시지 20 ~ 30 중량부, 양파 18 ~ 23 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부 및 후추 0.2 ~ 0.8 중량부을 포함하고, 상기 갈려진 고기, 햄, 소시지 및 양파를 가로 세로 각각 1 ~ 2cm로 잘게 썰어서, 부대찌개용 첨가물을 형성하는 단계(S3 단계); 및 ⒟ 정제수 40 ~ 60 중량부, 향미증진제 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 3 ~ 8 중량부, 정제소금 5 ~ 10 중량부, 정백당 6 ~ 13 중량부, 소고기분말 8 ~ 15 중량부, 후추 1 ~ 5 중량부, 사골농축액 40 ~ 60 중량부, 간장 15 ~ 20 중량부, 토마토케찹 5 ~ 14 중량부, 액상과당 5 ~ 10 중량부, 발효식초 1 ~ 5 중량부, 마늘 3 ~ 8 중량부, 고추장 8 ~ 13 중량부, 된장 5 ~ 10 중량부, 고춧가루 8 ~ 13 중량부, 간생강 1 ~ 6 중량부, 대파 5 ~ 10 중량부 및 양파 5 ~ 10 중량부를 포함하는 부대찌개용 소스를 형성하는 단계(S 4 단계);를 포함하는 부대찌개 맛을 내는 고로케의 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 상기 ⒜ 단계(S1 단계)는 강력분, 물, 생이스트, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란, 술 및 효모를 30초 ~ 2분 믹싱하는 단계; 및 마가린 및 버터를 2 ~ 5회에 걸쳐 나누어 투입하고 반죽하는 단계를 더 포함하고, 상기 S1 단계는 27 ~ 30℃에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 ⒝ 단계(S2 단계)는 상기 고로케용 반죽을 얇게 기름칠된 그릇에 담는 단계; 및 상기 고로케용 반죽을 비닐 또는 면포로 덮어 온도 29 ~ 35℃, 습도 75 ~ 80%를 유지하면서 40 ~ 90분간 상기 효모로 발효시키는 단계를 더 포함하는 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 부대찌개 고로케 제조방법은 ⒠ 상기 부대찌개용 첨가물과 상기 부대찌개용 소스 및 버터를 볶아서 부대찌개 맛이 배어나도록 하는 단계(S5 단계); 및 ⒡ 상기 발효된 고로케용 반죽을 고로케 형상으로 성형하여 상기 고로케용 반죽 속에 상기 볶은 부대찌개용 첨가물을 넣는 단계(S6 단계); ⒢ 상기 발효된 고로케용 반죽 겉면에 빵가루를 묻혀 160 ~ 190℃에서 13 ~ 17분 구워서 익히는 단계(S7 단계)를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 기름에 튀기는 대신 오븐으로 익힘으로써 종래의 고로케가 갖는 느끼함을 없애고 담백함을 향상시킬 수 있다.
또한 본 발명은 끓여야만 하는 부대찌개를 볶아서 그 맛을 낼 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 고로케와 부대찌개의 장점을 결합한 것으로 하나의 식품으로 부대찌개와 고로케 두가지 맛을 낼 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따르면 효모를 사용하여 밀가루 및 탄수화물을 빠르게 분해하여 지방으로 쌓이지 않게 하며, 지방을 배출하는 효과가 있다.
이하에서는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세하게 설
명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자
가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로
인해 본 발명의 기술적 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.
"고로케(コロッケ)"는 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기를 섞어 둥글게 빚은 후 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 일본 음식을 의미하지만, 본 발명의 고로케는 속 재료로 부대찌개의 일부 재료를 더 포함하고 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워서 익힌 것으로, 고로케의 형상과 맛을 갖는 음식을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 부대찌개 고로케는 고로케용 반죽, 부대찌개용 첨가물 및 부대찌개용 소스를 포함하고 있다.
상기 고로케용 반죽은 강력분, 물, 생이스트(fresh yeast), 소금, 마가린, 버터, 설탕, 탈지분유, 계란, 술 및 효모를 포함하고 있다. 강력분(强力粉)은 굳은밀로 만든 밀가루로써, 끈기가 많으며 주로 빵을 만드는 데 쓰이는 식자재이다.
상기 효모는 모링가(Moring oleifera Lam) 잎 또는 씨앗으로 발효시킨 모링가 효모를 채택하였다. 모링가는 인도와 동남아시아, 아프리카 등 아열대 및 열대 지방에서 경작되는 낙엽성 나무다. 잎부터 뿌리까지 모든 부위를 사용할 수 있어 활용도가 높으며, 적은 양을 먹어도 90여 가지의 다양한 영양소를 섭취할 수 있다. 모링가는 혈당 및 콜레스테롤 조절, 항균, 항염, 항암, 면역력 상승 등의 효과가 있다.
모링가 효모는 다른 효모보다 밀가루 음식이나 탄수화물 분해 및 소화에 더욱 효과적이다. 모링가 효모는 먹은 음식을 지방으로 쌓이지 않게 해주면, 특히 밀가루 음식이나 탄수화물을 빠르게 분해시켜 소화해주어서 체내에 살이나 지방으로 쌓이지 않게 해준다.
상기 고로케용 반죽은 강력분 1,000 ~ 1,200 중량부, 물 310 ~ 350 중량부, 생이스트(fresh yeast) 50 ~ 70 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마가린 200 ~ 240 중량부, 버터 200 ~ 240 중량부, 설탕 150 ~ 180 중량부, 탈지분유 40 ~ 70 중량부, 계란 310 ~ 350 중량부, 술 9 ~ 13 중량부, 효모 20 ~ 25 중량부를 포함할 수 있다.
상기 부대찌개용 첨가물은 갈려진 고기(mince), 햄(ham), 소시지(sausage), 양파, 버터 및 후추를 포함할 수 있는데 구체적으로, 갈려진 고기(mince)는 3 ~ 8 중량부, 햄(ham) 25 ~ 35 중량부, 소시지 20 ~ 30 중량부, 양파 18 ~ 23 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부 및 후추 0.2 ~ 0.8 중량부일 수 있다.
상기 부대찌개용 소스는 정제수 40 ~ 60 중량부, 향미증진제 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 3 ~ 8 중량부, 정제소금 5 ~ 10 중량부, 정백당 6 ~ 13 중량부, 소고기분말 8 ~ 15 중량부, 흑후추 1 ~ 5 중량부, 사골농축액 40 ~ 60 중량부, 간장 15 ~ 20 중량부, 토마토케찹 5 ~ 14 중량부, 액상과당 5 ~ 10 중량부, 발효식초 1 ~ 5 중량부, 마늘 3 ~ 8 중량부, 고추장 8 ~ 13 중량부, 된장 5 ~ 10 중량부, 고춧가루 8 ~ 13 중량부, 간생강 1 ~ 6 중량부, 대파 5 ~ 10 중량부 및 양파 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
종래의 고로케는 기름에 튀겨서 느끼하고 담백함이 적은 반면, 본 발명에 따른 부대찌개 고로케는 오븐, 전자레인지, 인덕션, 화덕 또는 에어프라이 등에서 고로케 반죽을 익힘으로써 기름에 튀길 때 나타나는 느끼함을 없애고 담백한 맛을 낼 수 있다.
또한 종래에는 부대찌개는 물에 부대찌개 재료를 넣어서 끓이는 방식으로 조리하고, 고로케는 고로케 재료를 넣고 기름에 튀기는 방식으로 조리하여 부대찌개와 고로케가 각각 다른 방식으로 조리되었는데, 본 발명은 고로케와 부대찌개를 하나의 음식으로 결합하여 부대찌개와 고로케의 두 가지 맛을 낼 수 있다.
또한 본 발명은 모링가 효모를 사용하여 밀가루 및 탄수화물을 빠르게 분해하여 지방으로 쌓이지 않게 하여 시식 후 속이 더부룩하게 하지 않으며, 지방을 배출하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 부대찌개 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 하기 ⒜ 단계(S1 단계) 내지 ⒟ 단계(S4 단계)를 포함한다;
(a) 강력분 1,000 ~ 1,200 중량부, 물 310 ~ 350 중량부, 생이스트(fresh yeast) 50 ~ 70 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마가린 200 ~240 중량부, 버터 200 ~ 240 중량부, 설탕 150 ~ 180 중량부, 탈지분유 40 ~ 70 중량부, 계란 310 ~ 350 중량부, 술 9 ~ 13 중량부, 효모 20 ~ 25 중량부를 구비하는 고로케용 반죽을 형성하는 단계(S1 단계);
(b) 상기 고로케용 반죽을 발효하는 단계(S2 단계);
(c) 갈려진 고기(mince)는 3 ~ 8 중량부, 햄(ham) 25 ~ 35 중량부, 소시지 20 ~ 30 중량부, 양파 18 ~ 23 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부 및 후추 0.2 ~ 0.8 중량부을 포함하고, 상기 갈려진 고기, 햄, 소시지 및 양파를 가로 세로 각각 1 ~ 2cm로 잘게 썰어서, 부대찌개용 첨가물을 형성하는 단계(S3 단계); 및
⒟ 정제수 40 ~ 60 중량부, 향미증진제 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 3 ~ 8 중량부, 정제소금 5 ~ 10 중량부, 정백당 6 ~ 13 중량부, 소고기분말 8 ~ 15 중량부, 흑후추 1 ~ 5 중량부, 사골농축액 40 ~ 60 중량부, 간장 15 ~ 20 중량부, 토마토케찹 5 ~ 14 중량부, 액상과당 5 ~ 10 중량부, 발효식초 1 ~ 5 중량부, 마늘 3 ~ 8 중량부, 고추장 8 ~ 13 중량부, 된장 5 ~ 10 중량부, 고춧가루 8 ~ 13 중량부, 간생강 1 ~ 6 중량부, 대파 5 ~ 10 중량부 및 양파 5 ~ 10 중량부를 포함하는 부대찌개용 소스를 형성하는 단계(S 4 단계).
상기 부대찌개 고로케 제조방법은 아래의 ⒠ 단계(S5 단계) 내지 ⒢ 단계(S7 단계)를 더 포함할 수 있다;
⒠ 상기 부대찌개용 첨가물과 상기 부대찌개용 소스 및 버터를 볶는 단계(S5 단계); 및
⒡ 상기 발효된 고로케용 반죽을 고로케 형상으로 성형하여 상기 고로케용 반죽 속에 상기 볶은 부대찌개용 첨가물을 넣는 단계(S6 단계);
⒢ 상기 발효된 고로케용 반죽 겉면에 빵가루를 묻혀 160 ~ 190℃에서 13 ~ 17분 굽는 단계(S7 단계).
상기 고로케 반죽을 형성하는 단계인 ⒜ 단계(S1 단계)는 강력분, 물, 생이스트, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란, 술 및 효모를 30초 ~ 2분 믹싱하는 단계 및 마가린 및 버터를 2 ~ 5회에 걸쳐 나누어 투입하고 반죽하는 단계를 더 포함하고, 상기 ⒜ 단계(S1 단계)는 27~30℃에서 수행될 수 있다.
상기 ⒝ 단계(S2 단계)는 상기 고로케용 반죽을 얇게 기름칠된 그릇에 담는 단계 및 상기 고로케용 반죽을 비닐 또는 면포로 덮어 온도 29 ~ 35℃, 습도 75 ~ 80%를 유지하면서 40 ~ 90분간 모링가 효모로 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하였으나, 아래의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변경 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
아래의 실시예 및 비교예의 조성물과 중량부는 모두 실시예 1과 동일하고, 단지 조리 방법은 표 1과 같이 달리하여 고로케를 제조하였다. 표 1에서 ◎ 표시는 그 조리방법을 거치는 것을 의미하고, X 표시는 그 조리방법을 거치지 않는 것을 의미한다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예5 비교예 6
오븐에
익힘		 ◎ ◎ X X ◎ ◎ ◎
기름에
튀김		 X ◎ ◎ X X X X
물에 끓임 X X X ◎ X X X
발효 모링가
효모		 모링가
효모		 모링가
효모		 모링가
효모		 맥주
효모		 모링가
효모		 X
볶는 단계 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ X ◎
실시예 1
(a) 강력분 1,100g, 물 330g, 생이스트(fresh yeast) 66g, 소금 16.5g, 설탕 165g, 탈지분유 55g, 계란 330g, 술 11g, 모링가 효모 22g을 30초 ~ 2분 믹싱하여 고로케용 반죽(마가린 및 버터 제외)을 형성한다.
상기 고로케용 반죽(마가린 및 버터 제외)에 마가린 220g 및 버터 220g을 넣고 2 ~ 5회에 걸쳐 나누어 넣은 후 믹싱하여 고로케용 반죽을 완성하여 27~30℃를 유지한다(S1 단계).
⒝ 상기 고로케용 반죽을 얇게 기름칠된 그릇에 담은 후 고로케용 반죽을 비닐 또는 면포로 덮어 온도 29 ~ 35℃, 습도 75 ~ 80%를 유지하면서 40 ~ 90분간 모링가 효모로 발효시킨다(S2 단계).
모링가 효모는 모링가 잎 또는 씨앗으로 효모를 발효시켜 만든 제품으로, 시중에서 판매되는 일반 제품을 사용하였다.
(c) 갈려진 고기(mince)는 5g, 햄(ham) 30g, 소시지 25g, 양파 20g, 버터 5g 및 후추 0.5g을 각각 1 ~ 2㎝로 잘게 썰어서 부대찌개용 첨가물을 만든다(S3 단계).
⒟ 정제수 50g, 향미증진제 3g, 옥수수전분 5g, 정제소금 8g, 정백당 8g, 소고기분말 10g, 흑후추 3g, 사골농축액 50g, 간장 18g, 토마토케찹 9g, 액상과당 8g, 발효식초 3g, 마늘 5g, 고추장 10g, 된장 7g, 고춧가루 10g, 간생강 4g, 대파 8g 및 양파 8g을 포함하는 부대찌개용 소스를 만든다(S 4 단계).
⒠ 상기 S3 및 S4 단계에서 만들어진 부대찌개용 첨가물과 부대찌개용 소스 및 버터를 볶아서 부대찌개용 소스의 맛이 부대찌개용 첨가물에 잘 배어날 수 있도록 한다(S5 단계).
⒡ 상기 발효된 고로케용 반죽을 고로케 형상으로 성형하여 상기 고로케용 반죽 속에 볶아서 부대찌개용 소스의 맛이 배어진 부대찌개용 첨가물을 넣는다(S6 단계).
⒢ 상기 S6 단계에서 부대찌개 소스의 맛이 잘 배어진 부대찌개용 첨가물을 넣은 발효된 고로케용 반죽 겉면에 빵가루를 묻혀 160 ~ 190℃에서 13 ~ 17분 구워서 익힌다(S7 단계).
상기 S1 단계 내지 S7 단계를 거쳐서 부대찌개 맛이 잘 배어나고, 효모가 발효되고, 오븐에 익혀진 부대찌개 맛을 내는 고로케를 형성하였다.
비교예 1
실시예 1과 동일한 방법으로 고로케를 제조하였다. 다만, 실시예 1에서 고로케를 오븐에 익히는 단계(S7 단계)를 거친 후 기름에 튀기는 단계(A8 단계)를 더 추가하였다.
비교예 1의 A8 단계는 설사 실시예 1의 S7 단계 다음에 이루어지는 단계일지라도 실시예에 해당하지 않으므로, A8 단계(S8 단계가 아닌 )로 기재하였다.
비교예 2
실시예 1과 동일한 방법으로 고로케를 제조하였다. 다만, 실시예 1에서 오븐에 익히는 단계(S7 단계)를 기름에 튀기는 단계(RO7 단계)로 대체하였다.
비교예 1의 RO7 단계는 실시예 1의 S7 단계를 대체하는 단계로서, 비교를 쉽게 할 수 있도록 해당 실시예 각 단계의 숫자와 동일한 숫자를 그대로 기재하였다. 이하, 비교예 3 내지 6도 동일한 방법으로 기재하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일한 방법으로 고로케를 제조하였다. 다만, 실시예 1에서 오븐에 익히는 단계(S7 단계)를 물에 끓이는 단계(RW7 단계)로 대체하였다.
비교예 4
실시예 1과 동일한 방법으로 고로케를 제조하였다. 다만 실시예 1의 발효 단계(S2 단계)에서 모링가 효모를 맥주 효모로 대체하였다.
비교예 5
실시예 1과 동일한 방법으로 고로케를 제조하였다. 다만 실시예 1에서 부대찌개용 첨가물을 부대찌개용 소스 및 버터로 볶는 단계(S5 단계)를 제외하였다.
비교예 6
실시예 1과 동일한 방법으로 고로케를 제조하였다. 다만, 실시예 1에서 모링가 효모로 발효하는 단계를 제외하였다.
실험예 1
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 고로케의 느끼함, 담백함, 시식하여 부대찌개 맛과 고로케 맛 등을 평가하고 시식한지 3시간 후에 속이 더부룩한지 여부를 평가하여, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
평가 패널은 부대찌개 및 고로케 애호가들로 만 20세 내지 40세의 성인 20명을 대상으로 하였으며, 평가 결과는 7점 척도법을 이용하였다. 점수가 높을수록 그 맛이 강하게 나타난다는 것을 의미한다. 느끼함이나 시식 후 속이 더부룩함은 7점에 가까울수록 더욱 느끼하고, 더욱 속이 더부룩하다는 것을 의미한다. 또한 부대찌개 맛 또는 고로케 맛이 느껴지는 정도는 ◎는 맛이 강하게 느껴지는 경우, △는 약간 느끼는 경우, X 전혀 느껴지지 않는 경우를 의미한다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
느끼함 1.8 6.5 6.2 1.8 2.8 2.6 2.5
담백함 6.7 2.5 2.7 2.3 5.8 5.6 5.9
시식 후 속이 더부룩함 1.2 4.3 3.9 4.5 4.0 2.6 2.4
부대찌개 맛 ◎ X X ◎ ◎ X ◎
고로케 맛 ◎ ◎ ◎ X △ △ ◎
위의 표 2로부터 다음의 관능평가 결과를 확인할 수 있다. 오븐에 익힌 경우(실시예 1, 비교예 4 내지 6)가 기름에 튀긴 경우(비교예 2, 3)보다 느끼함은 강하고 담백함이 적고, 오븐에 익힌 다음 기름에 튀긴 경우(비교예 1)는 느끼함이 강하고 담백함이 적어진다는 사실을 확인하였다.
또한 모링가 효모로 발효시킨 경우(실시예 1)이 발효시키지 않은 경우(비교예 6)보다 속이 더부룩함이 훨씬 덜하고, 모링가 효모로 발효시킨 경우가 맥주 효모로 발효시킨 경우(비교예 4)보다 더 효과적이었다. 또한 모링가 효모로 발효시킨 경우도 오븐에 익힌 경우(실시예 1, 비교예 5)이 기름에 튀긴 경우(비교예 1, 2)나 물에 끓인 경우(비교예 3)보다 더 효과적이었다.
또한 물에 끓인 경우(비교예 3)은 부대찌개 맛이 강하고 고로케 맛은 나타나지 않은 반면, 기름에 튀긴 경우(비교예 1, 2) 및 볶는 단계를 거치지 않는 경우(비교예5)는 부대찌개 맛이 전혀 나타나지 않았다.

Claims (8)

  1. 강력분 1,000 ~ 1,200 중량부, 물 310 ~ 350 중량부, 생이스트(fresh yeast) 50 ~ 70 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마가린 200 ~ 240 중량부, 볶은 버터 200 ~ 240 중량부, 설탕 150 ~ 180 중량부, 탈지분유 40 ~ 70 중량부, 계란 310 ~ 350 중량부, 술 9 ~ 13 중량부, 모링가 효모 20 ~ 25 중량부를 구비하고, 상기 모링가 효모로 발효된 고로케용 반죽;
    갈려진 고기(mince)는 3 ~ 8 중량부, 햄(ham) 25 ~ 35 중량부, 소시지 20 ~ 30 중량부, 양파 18 ~ 23 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부 및 후추 0.2 ~ 0.8 중량부를 구비하며 볶은 부대찌개용 첨가물; 및
    정제수 40 ~ 60 중량부, 향미증진제 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 3 ~ 8 중량부, 정제소금 5 ~ 10 중량부, 정백당 6 ~ 13 중량부, 소고기분말 8 ~ 15 중량부, 흑후추 1 ~ 5 중량부, 사골농축액 40 ~ 60 중량부, 간장 15 ~ 20 중량부, 토마토케찹 5 ~ 14 중량부, 액상과당 5 ~ 10 중량부, 발효식초 1 ~ 5 중량부, 마늘 3 ~ 8 중량부, 고추장 8 ~ 13 중량부, 된장 5 ~ 10 중량부, 고춧가루 8 ~ 13 중량부, 간생강 1 ~ 6 중량부, 대파 5 ~ 10 중량부 및 양파 5 ~ 10 중량부를 포함하며 볶은 부대찌개용 소스;를 포함하는 고로케이며,
    상기 고로케는 오븐, 전자레인지, 인덕션, 화덕 또는 에어프라이에서 익힌 것을 특징으로 하는, 부대찌개 맛을 내는 고로케.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. ⒜ 강력분 1,000 ~ 1,200 중량부, 물 310 ~ 350 중량부, 생이스트(fresh yeast) 50 ~ 70 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마가린 200 ~240 중량부, 버터 200 ~ 240 중량부, 설탕 150 ~ 180 중량부, 탈지분유 40 ~ 70 중량부, 계란 310 ~ 350 중량부, 술 9 ~ 13 중량부, 모링가 효모 20 ~ 25 중량부를 구비하는 고로케용 반죽을 형성하는 단계(S1 단계);
    ⒝ 상기 고로케용 반죽을 얇게 기름칠된 그릇에 담는 후 비닐 또는 면포로 덮어 온도 29 ~ 35℃, 습도 75 ~ 80%를 유지하면서 40 ~ 90분간 상기 모링가 효모로 발효시키는 단계(S2 단계);
    ⒞ 갈려진 고기(mince)는 3 ~ 8 중량부, 햄(ham) 25 ~ 35 중량부, 소시지 20 ~ 30 중량부, 양파 18 ~ 23 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부 및 후추 0.2 ~ 0.8 중량부을 포함하고, 상기 갈려진 고기, 햄, 소시지 및 양파를 가로 세로 각각 1 ~ 2cm로 잘게 썰어서, 부대찌개용 첨가물을 형성하는 단계(S3 단계);
    ⒟ 정제수 40 ~ 60 중량부, 향미증진제 1 ~ 5 중량부, 옥수수전분 3 ~ 8 중량부, 정제소금 5 ~ 10 중량부, 정백당 6 ~ 13 중량부, 소고기분말 8 ~ 15 중량부, 흑후추 1 ~ 5 중량부, 사골농축액 40 ~ 60 중량부, 간장 15 ~ 20 중량부, 토마토케찹 5 ~ 14 중량부, 액상과당 5 ~ 10 중량부, 발효식초 1 ~ 5 중량부, 마늘 3 ~ 8 중량부, 고추장 8 ~ 13 중량부, 된장 5 ~ 10 중량부, 고춧가루 8 ~ 13 중량부, 간생강 1 ~ 6 중량부, 대파 5 ~ 10 중량부 및 양파 5 ~ 10 중량부를 포함하는 부대찌개용 소스를 형성하는 단계(S 4 단계);
    ⒠ 상기 부대찌개용 첨가물과 상기 부대찌개용 소스 및 버터를 볶아서 부대찌개 맛이 배어나도록 하는 단계(S5 단계);
    ⒡ 상기 발효된 고로케용 반죽을 고로케 형상으로 성형하여 상기 고로케용 반죽 속에 상기 볶은 부대찌개용 첨가물을 넣는 단계(S6 단계); 및
    ⒢ 상기 발효된 고로케용 반죽 겉면에 빵가루를 묻혀 160 ~ 190℃에서 13~ 17분 익히는 단계(S7 단계);를 포함하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 맛을 내는 고로케의 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 ⒜ 단계(S1 단계)는 강력분, 물, 생이스트, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란, 술 및 모링가 효모를 30초 ~ 2분 믹싱하는 단계; 및
    마가린 및 버터를 2~ 5회에 걸쳐 나누어 투입하고 반죽하는 단계를 더 포함하고,
    상기 S1 단계는 27~30℃에서 이루어는 것을 특징으로 하는 부대찌개 맛을 내는 고로케 제조방법.
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