KR101607870B1 - 김치 피자 소스를 이용한 김치 부추 피자 및 이의 제조 방법 - Google Patents

김치 피자 소스를 이용한 김치 부추 피자 및 이의 제조 방법 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Abstract

본 발명은 김치 피자 소스, 이를 이용한 김치 부추 피자, 및 이들의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 본 발명에서는 숙성시킨 김치 및 마늘 칩을 볶아서 피자 소스에 사용함으로써 영양학적 특성 및 관능적 특성이 우수한 피자 소스의 제조 방법을 확립하였고, 이러한 김치 피자 소스를 사용하여 제조한 김치 부추 피자는 김치 피자 소스와 함께 콩가루에 버무린 생부추를 토핑 재료로 사용함으로써 기존의 피자 보다 관능적 특성이 현저히 향상된 고푸질의 식품으로서 유용하게 이용될 수 있다.

Description

김치 피자 소스를 이용한 김치 부추 피자 및 이의 제조 방법{A kimchi leek pizza using pizza sauce containing kimchi and manufacturing method thereof}
본 발명은 발효한 김치를 함유하는 김치 피자 소스, 이를 이용한 김치 부추 피자, 및 이들의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 경제 성장에 따른 채식 위주에서 육식 위주로의 식생활 패턴의 변화, 밀가루와 설탕을 주로 하는 가공식품 및 인스턴트 식품의 소비가 크게 증가하고 있다. 또한, 최근 국내의 식품 소비 경향은 서구화된 식생활의 영향을 받은 젊은 세대를 중심으로 하여 햄버거나 피자와 같은 밀가루 함유 음식의 소비가 급증하고 있다.
특히, 피자는 이탈리아를 발상지로 하여 밀가루를 주원료로 한 크러스트에 소스와 각종 토핑재를 첨가하여 구워낸 것으로서, 근래에 들어와 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 간식이나 식사대용의 음식으로 자리 잡고 있는 실정이다. 일반적인 피자의 제조 방법은 보통 주재료의 배합, 부재료의 배합, 소스의 조성물 등에 특징을 가질 뿐 상기 재료들을 조리기에 넣어 가열하고 구워내는 것은 어느 경우나 같다고 볼 수 있다. 먼저, 밀가루, 물, 이스트, 설탕, 소금 등을 사용하여 적당히 배합 반죽한 다음 얇게 잘라 눌러지게 하여 피자 판 또는 망 위에 올려놓는다. 그리고 피자 도우의 중앙에 피자 소스를 골고루 섞어서 바르고, 이 피자 소스 위에 치즈, 햄, 양파, 양송이, 고기 등의 토핑 재료를 올려놓은 후, 그 위에 다시 피자 치즈를 토핑하여 굽는다. 이러한 피자의 독특한 맛은 주로 배합 재료, 반죽, 배합량 등에 따라 결정되며, 특히 소스는 그 풍미를 결정짓는 중요한 요소가 될 수 있다.
그러나 기존의 피자 소스는 품목이 다양하지 못하여 소비자들에세 식상한 느낌을 줄 수 있고, 원료의 제한성으로 인하여 다양한 영양소의 균형된 공급을 해 주지는 못한다. 또한, 일반적으로 소스로는 토마토, 마늘, 향신유, 소금, 육수 등을 주원료로 하는 것이 널리 알려져 있으나 느끼한 맛이 강해 한국인의 기호에 부합하지도 않을 뿐만 아니라 건강에도 그리 유익하지 않다.
따라서 새로운 맛을 갈구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있고, 우수한 영양성분을 포함하는 동시에 한국적 입맛에 맞는 적합한 피자 소스의 개발이 절실하다.
한편, 김치에는 비타민, 미네랄 등 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐만 아니라, 유산균과 식이섬유에 의하여 장운동이 활성화되고 그로 인하여 장(腸)을 정화하는 정장의 효과가 있다. 또한 김치를 숙성시키며 발생되는 각종 유기산이나 면역증강 물질에 의한 면역의 효과가 있고, 고추, 마늘, 생강, 배추 등에서 배출되는 캡사이신, 사이트스테롤 등에 의한 지방 분해, 지방 연소와 같은 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
따라서 숙성된 김치 및 이의 부산물의 유용한 성분을 최대한 활용하여 영양학적인 장점을 가질 뿐만 아니라 김치 고유의 맛과 향이 살아 있으므로, 한국인의 입맛과 식성에 맞는 식품의 개발에 유용하게 활용될 수 있을 것이다.
본 발명의 목적은 발효된 김치를 이용한 피자 소스 및 이를 이용하여 제조된 김치 부추 피자와 이들의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은
1) 김치 100 중량부에 대하여, 세절된 마늘 1 내지 3 중량부를 0.5 내지 10분 동안 볶는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 볶은 마늘에 김치 100 중량부를 첨가 혼합한 혼합물을 30 내지 100℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 볶는 단계;
3) 김치 100 중량부에 대하여, 올리브 오일 1 내지 3 중량부, 고추장 2 내지 6 중량부, 토마토 페이스트 3 내지 8 중량부, 및 두반장 1 내지 3 중량부를 혼합하여 30 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10 분 동안 볶아 토마토 고추장 소스를 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 2)에서 볶은 김치, 상기 단계 3)에서 제조한 토마토 고추장 소스, 및 김치 100 중량부 대비 생크림 10 내지 12 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 김치 피자 소스의 제조 방법을 제공한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 김치 피자 소스를 제공한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 다른 측면은
1) 상기 김치 피자 소스를 피자 도우에 도포하는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 도포된 김치 피자 소스 상면에 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계;
3) 토핑된 도우를 200~300℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 굽는 단계; 및
4) 상기 단계 3)에서 구워진 피자에 콩가루에 버무린 생부추를 토핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 부추 피자의 제조 방법을 제공한다.
아울러, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 또 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 김치 부추 피자를 제공한다.
본 발명의 김치 피자 소스는 숙성된 김치를 주원료로 하여 제조함으로써 기존의 피자 소스보다 개선된 색, 맛 및 향을 소비자에게 제공할 수 있고, 김치에 의한 느끼함의 제거는 물론 소화력을 증진하도록 할 수 있으며, 누구나 거부감이 없이 취식이 가능하여, 식품의 영양학적 가치를 중시하는 최근의 소비자들의 선택을 유도할 수 있도록 상품의 질적 가치를 높일 수 있는 소스로서 이용될 수 있다.
먼저, 본 발명의 명세서에서 이용된 용어를 설명한다.
본 발명에서 일컫는 '숙성'은 식품의 제조과정에 있어서, 제조 공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요 조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작을 말한다. 또한, 가공과정의 각종 단계에서 다음 가공처리에 알맞은 상태가 될 때까지 일정시간을 방치해 두는 것도 숙성에 포함시킬 수 있다. 숙성 과정을 거치는 동안 조미·향신료 등을 첨가하여 이들 성분의 흡수와 조화, 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용에 의한 향미 성분의 생성 및 식품의 조직 변화 등이 일어나 바람직한 식품이 될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
1. 김치를 이용한 김치 피자 소스 및 이의 제조 방법
본 발명의 일 측면은 김치를 볶아서 첨가하는 단계를 포함하는, 김치 피자 소스의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 김치 피자 소스를 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 상기 제조 방법은,
1) 김치 100 중량부에 대하여, 세절된 마늘 1 내지 3 중량부를 0.5 내지 10분 동안 볶는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 볶은 마늘에 김치 100 중량부를 첨가 혼합한 혼합물을 30 내지 100℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 볶는 단계;
3) 김치 100 중량부에 대하여, 올리브 오일 1 내지 3 중량부, 고추장 2 내지 6 중량부, 토마토 페이스트 3 내지 8 중량부, 및 두반장 1 내지 3 중량부를 혼합하여 30 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10 분 동안 볶아 토마토 고추장 소스를 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 2)에서 볶은 김치, 상기 단계 3)에서 제조한 토마토 고추장 소스, 및 김치 100 중량부 대비 생크림 10 내지 12 중량부를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 1)의 마늘은 입자 직경이 0.3 내지 0.8 ㎝인 쌀알 크기로 세절된 것이 바람직하다. 세절된 마늘이 죽상의 갈아진 형태인 경우에는 마늘의 질감을 전혀 느낄 수가 없고, 쌀알 크기 이상의 크기로 세절된 마늘의 경우에는 맛과 향이 강하여 관능적 특성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 세절된 마늘은 마늘 자체의 매운 맛을 감소시키서도 고유의 아삭한 질감을 유지하기 위하여 볶아서 이용하는 것이 바람직하다. 상기 마늘을 조리하지않고 이용하는 경우에는 마늘의 매운 맛이 피자의 풍미를 저하시킬 수 있고, 상기 마늘을 데치거나 삶아서 이용하는 경우에는 마늘 자체의 질감이 유지되지 않아 식감이 저하될 염려가 있다.
상기 마늘을 볶는 단계에 있어서, 세절된 마늘은 갈색이 날 때까지 볶아 마늘 특유의 맛, 향 및 질감을 최대화하는 것이 바람직하다.
상기 단계 2)의 김치는 2 내지 3일 동안 숙성시켜 신맛이 나도록 발효하여 사용하는 것이 바람직하다. 김치를 숙성시킴으로써 건강에 유익한 발효 효소, 각종 유기산 및 유효 성분을 얻을 수 있으며, 신맛이 가미됨으로써 피자 소스의 관능을 향상시킬 수 있다.
상기 김치는 김치 국물을 꼭 짜낸 뒤, 0.1 ~ 1.0 × 0.5 ~ 1.5 ㎝의 크기로 세절하는 것이 바람직하고, 0.5 × 1.0 ㎝ 크기의 세절하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.
상기 단계 2)의 혼합물은 김치 100 중량부에 대하여, 설탕 1 내지 7 중량부, 후추 0.1 내지 1 중량부, 고춧가루 1 내지 3 중량부 및 소금 0.1 내지 0.3 중량부로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 또한, 상기 혼합물은 김치 100 중량부에 대하여, 돼지고기, 소고기 및 닭고기로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기를 김치 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시예에서는 쌀알 크기로 세절된 볶은 마늘에 숙성시킨 김치를 첨가하여 김치 피자 소스를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 본 발명의 김치 피자 소스는 기존의 전형적인 피자 소스에 비하여 김치와 마늘의 영양 성분은 물론이고 맛, 색, 향, 질감 및 종합적 기호도가 향상되어 우수한 관능적 특성을 갖는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 입자 직경 0.3 내지 0.8 ㎝의 쌀알 크기로 10 내지 30 g의 마늘을 세절하여 갈색이 날 때까지 볶은 후, 김치 1 ㎏을 넣고 함께 볶아낸 후 식혔다. 또한, 토마토 고추장 소스를 제조하기 위하여, 팬에 올리브 오일을 두르고 고추장 20 내지 60 g, 토마토 페이스트 30 내지 80 g, 두반장 10 내지 30 g을 순서대로 넣어서 5 내지 10분간 볶아낸 후 식혔다. 그런 다음, 상기 준비한 식힌 김치, 토마토 고추장 소스 및 생크림 100 내지 120 g을 잘 섞어줌으로써 김치 피자 소스를 제조하였다.
본 발명의 제조 방법에 따라, 김치를 볶는 전에 쌀알 크기의 마늘을 갈색이 날 때까지 볶아서 이를 첨가함으로써, 김치 피자 치즈에 마늘 고유의 맛과 향이 어우러지고 마늘의 씹히는 질감을 부여함으로써 관능적 특성이 향상되었다. 특히, 입자 직경 0.3 내지 0.8 ㎝인 쌀알 크기의 마늘을 사용했을 때 가장 우수한 관능적 특성을 나타내는 것으로 확인되었다(표 3 참조).
이로써, 본 발명의 김치 피자 소스의 제조 방법은 맛, 색, 향, 질감 및 종합적 기호도가 현저히 향상된 피자 소스의 제조를 위한 것으로서, 이를 통해 관능적 특성의 향상은 물론이고 숙성 김치 및 마늘이 갖는 영양 성분을 함께 섭취할 수 있는 고품질의 피자 소스를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.
2. 김치 피자 소스를 사용한 김치 부추 피자 및 이의 제조 방법
본 발명의 다른 측면은 상기 김치 피자 소스를 사용한 김치 부추 피자의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 또 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 김치 부추 피자를 제공한다.
본 발명의 구체적인 김치 피자 제조 방법은,
1) 상기 김치 피자 소스를 피자 도우에 도포하는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 도포된 김치 피자 소스 상면에 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계;
3) 토핑된 도우를 200~300℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 굽는 단계; 및
4) 상기 단계 3)에서 구워진 피자에 콩가루에 버무린 생부추를 토핑하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 제조 방법에 있어서, 상기 단계 1)의 김치 피자 소스의 제조 방법에 관해서는 상기 ' 1. 김치를 이용한 김치 피자 소스 및 이의 제조 방법 ' 항목에서 설명한 바와 동일하다. 따라서 이에 관해서는 상기 ' 1. 김치를 이용한 김치 피자 소스 및 이의 제조 방법 ' 항목의 설명을 원용하여 상세한 설명은 생략하도록 하고, 김치 부추 피자 및 이의 제조 방법에 관한 특이적인 구성에 대해서만 하기에 설명한다.
상기 단계 2)의 토핑 재료는 피자에 일반적으로 사용되는 공지된 임의의 토핑 재료가 모두 사용가능하다. 바람직하게는, 베이컨, 고구마 무스, 피자치즈 및 카망베르 치즈로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다. 구체적으로, 지름 25 내지 30 ㎝의 크기로 얇게 펴준 피자 도우를 사용할 경우, 김치 피자 소스 70 내지 120 g을 도우 상면에 얇게 도포하고, 베이컨 30 내지 70 g, 고구마 무스 50 내지 100 g, 피자치즈 100 내지 200 g, 적당량의 카망베르 치즈를 토핑하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.
상기 단계 4)의 생부추는 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여 물기를 뺀 후, 2 내지 5 ㎝ 크기로 세절한 것을 사용할 수 있다. 이때, 상기 생부추는 열처리를 하지 않은 신선한 것을 그대로 사용하는 것이 바람직하다. 부추를 가열하거나 데쳐서 사용할 경우에는 부추가 질겨지고 비타민 등의 영양소가 파괴될 수 있다.
또한, 상기 단계 4)와 같이, 생부추를 콩가루에 버무리는 단계를 통하여 생부추의 향 및 질감과 콩가루의 고소한 맛을 제공할 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예에 있어서, 김추 부추 피자를 제조하기 위하여, 먼저 상기 ' 1. 김치를 이용한 김치 피자 소스 및 이의 제조 방법 ' 항목의 설명과 같이 제조한 김치 피자 소스를 피자 도우 위에 얇게 펴주었다. 그런 다음, 베이컨을 올려준 후 고구마 무스를 짤주머니를 사용하여 원을 그리며 올려주었다. 그리고 나서 피자치즈를 얇게 펴준 다음 카망베르 치즈를 듬성듬성 올려 놓았다. 토핑 재료를 토핑한 뒤 300℃ 오븐에서 3 내지 5분간 구워주었다. 또한, 물에 세척한 생부추를 약 3 ㎝의 크기로 자른 후, 물기를 제거하고 콩가루와 버무려 주었다. 그런 다음, 부추 콩가루 무침을 구워 놓은 피자 상면에 올려서 김치 부추 피자를 제조하였다.
상기와 같이, 생부추에 콩가루를 버무려 토핑 재료로 사용함으로써, 생부추와 콩가루로 인하여 피자의 색, 향, 맛, 질감 및 종합적 기호도가 현저히 높은 것으로 나타났다. 이는, 부추를 데쳐서 사용한 경우보다 현저히 향상된 관능적 특성을 나타냈고, 부추와 콩가루를 함께 사용한 경우가 가장 관능이 뛰어난 것으로 확인되었다(표 4 참조).
이로써, 본 발명의 김치 부추 피자는 기존의 피자 보다 우수한 관능적 특성 및 영양학적 장점을 갖춘 고품질의 피자로서 유용하게 활용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
김치 피자 소스의 제조
<1-1> 김치 베이스의 준비
김치는 실온에서 2 내지 3일간 숙성시켜 신맛이 나도록 발효하였다. 발효된 김치는 국물을 꼭 짜낸 뒤 약 0.5 × 1 ㎝의 크기로 각각 잘랐다. 김치를 볶기 위해서 올리브 오일 10 내지 50 g을 두른 팬에 다진 마늘 10 내지 50 g을 갈색이 날 때까지 볶았다. 이때, 마늘은 죽상으로 갈거나, 쌀알 크기(입자 직경 약 0.3 내지 0.8 ㎝), 또는 슬라이스로 세절하여 볶았다. 또한, 마늘을 볶는 대신 데친 것을 비교예로서 사용하였다(표 1 참조). 이와 같이 준비한 마늘에 상기 잘라놓은 김치 약 1 ㎏을 넣고 2 내지 5분간 볶은 후 설탕 10 내지 70 g, 검정 후추 1 내지 10 g, 고운 고춧가루 10 내지 30 g 및 천일염 1 내지 3 g을 첨가하고 3 내지 7분간 서서히 볶아 주었다. 여기에 추가로 다진 육류 100 내지 200 g을 첨가하여 함께 볶아줌으로써 단백질 성분을 보완하였다.
실험군 1 갈아놓은 마늘
볶음

실험군 2 쌀알 크기(입자 직경 약 0.3 내지 0.8 ㎝)
실험군 3 슬라이스
실험군 4 통마늘
비교예 1 갈아놓은 마늘
데침

비교예 2 쌀알 크기(입자 직경 약 0.3 내지 0.8 ㎝)
비교예 3 슬라이스
비교예 4 통마늘
<1-2> 소스의 제조
팬에 올리브 오일 10 내지 30 g을 두르고 고추장 20 내지 60 g, 토마토 페이스트 30 내지 80 g 및 두반장 10 내지 30 g을 순서대로 넣어서 5 내지 10분간 볶은 후 식혔다. 상기 실시예 <1-1>에서 제조한 볶은 김치와 상기 토마토 고추장 소스를 혼합하고, 여기에 생크림 100 내지 200 g을 첨가하여 잘 섞어 김치 피자 소스를 제조하였다.
김치 피자 소스를 이용한 김치 부추 피자의 제조
피자 도우 150 내지 200 g을 25 내지 30 ㎝의 크기로 얇게 펴준 다음 상기 실시예 1에서 제조한 실험군 2의 김치 피자 소스 70 내지 120 g을 도우 위에 얇게 펴주었다. 그 위에 베이컨 30 내지 70 g을 골고루 펴 올려주고, 고구마 무스 50 내지 100 g을 짤주머니를 사용하여 동근 원을 그리며 짜주었다. 그리고 피자치즈 100 내지 200 g을 얇게 펴 준 다음, 카망베르 치즈를 듬성듬성 놓아준 후 300℃ 온도의 오븐에서 3 내지 5분간 구웠다. 그런 다음, 실부추 10 내지 30 g을 흐르는 물에 세척하여 약 3 ㎝ 크기로 자른 후, 물기를 완전히 제거해준 다음 콩가루 1 내지 10 g에 버무렸다. 상기와 같이, 피자가 오븐에서 구워지면 이를 6 내지 8 등분한 후, 부추 콩가루 무침을 둥근 원을 그리며 올려놓아 김치 부추 피자를 제조하였다. 비교예로서 부추 및 콩가루를 올리지 않은 피자, 부추만을 올린 피자, 및 데친 부추 및 콩가루를 올린 피자를 각각 제조하였다(표 2 참조).
실험군 5 부추 콩가루 무침을 올린 피자
비교예 5 부추 콩가루 무침을 올리지 않은 피자
비교예 6 부추만을 올린 피자
비교예 7 데친 부추 콩가루 무침을 올린 피자
관능 평가
<3-1> 마늘 세절 크기에 따른 김치 피자 소스의 관능 평가
본 발명의 김치 피자 소스에 있어서, 소스에 포함되는 마늘의 세절 크기 및 준비 방법을 확립하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조한 실험군 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 4에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 구체적으로, 10 내지 40대 남녀(1:1)를 각각 연령대별로 20명씩 총 80명을 선별하여, 김치 피자 소스의 맛, 색, 향, 질감 및 종합적 기호도 평가 항목에 대하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다. 상기 9점 평정법은 '아주 좋음'을 9, '아주 나쁨'을 0으로 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 점수의 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 전체적으로 마늘을 볶아서 사용한 경우가 데쳐서 삶은 경우보다 관능이 높게 평가되었다. 특히, 볶은 마늘 중에서도 쌀알 크기로 세절한 것이 갈아 놓은 마늘, 슬라이스 및 통마늘에 비해 소스의 질감이 현저히 우수하여 종합적인 기호도가 높은 것으로 확인되었다. 죽상으로 갈아 놓은 마늘을 볶아서 김치 소스에 사용한 실험군 1은 마늘의 씹히는 맛이 없기 때문에 질감에 대한 관능이 상당히 낮은 것으로 나타났고, 통마늘을 사용한 실험군 4는 매운맛과 향이 강하여 맛과 향에 있어서 낮은 관능적 평가를 받았다. 마늘을 데쳐서 소스에 첨가한 비교군들의 경우에는 질감에 대한 관능이 현저히 낮았으며, 맛, 색 및 향에 있어서 전체적인 관능이 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 피자 소스의 맛, 색, 향, 질감 및 종합적 기호도가 탁월하여 마늘을 첨가하지 않은 김치 피자 소스(대조군)에 비해 우수한 관능을 갖는 것으로 확인된 피자 소스에 있어서, 사용되는 마늘은 김치 100 중량에 대하여 10 내지 30 중량부로 포함되고, 세절 크기는 입자 직경 약 0.3 내지 0.8 ㎝인 쌀알 크기이며, 김치를 볶기 전 먼저 갈색이 날 때까지 볶아서 사용하는 것이 효과적임을 알 수 있었다(표 3 참조).
실험군 질감 종합적
기호도
대조군 4.5 5.4 4.3 3.1 4.8
실험군 1 5.7 6.0 6.5 3.5 5.1
실험군 2 7.0 7.9 8.0 7.1 8.2
실험군 3 6.3 7.0 6.7 6.3 6.9
실험군 4 5.5 6.1 6.3 4.1 6.0
비교예 1 4.8 5.9 6.1 3.3 4.8
비교예 2 5.0 6.0 6.1 3.7 5.4
비교예 3 4.9 6.3 5.9 3.4 5.0
비교예 4 4.7 5.8 5.5 3.2 4.9
* 관능평가 수치 (9: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
<3-2> 김치 부추 피자의 부추 및 콩가루 사용에 따른 관능 평가
본 발명의 김치 피자 소스를 사용한 김치 부추 피자에서 부추와 콩가루를 토핑으로 사용함에 있어서, 이것이 피자의 관능적 특성에 어떠한 영향을 주는지 확인하고자 하였다. 이를 위하여, 상기 실시예 2에서 제조한 실험군 5, 비교예 5 내지 7에 대하여 상기 실시예 <3-1>에 기재된 방법에 따라 관능 평가를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 생부추를 콩가루에 무친 토핑을 올린 피자가 다른 비교예들에 비해 맛, 향 및 질감이 현저하게 향상되고 종합적 기호도 역시 가장 우수한 것으로 확인되었다. 데치지 않은 생부추를 사용함으로써 특유의 향과 질감이 탁월하였고 콩가루의 고소한 맛으로 인하여 맛이 우수하게 평가되었다. 한편, 데친 부추를 콩가루에 무친 토핑을 올린 피자의 경우에는 열을 가하면서 부추가 질겨지면서 질감에 대한 관능이 저하되었다(표 4 참조).
실험군 질감 종합적
기호도
실험군 5 8.3 7.9 8.2 8.6 8.7
비교예 5 7.1 6.9 6.5 6.7 6.3
비교예 6 7.4 7.1 7.6 8.5 6.7
비교예 7 7.2 7.3 6.9 5.3 6.5
* 관능평가 수치 (9: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (12)

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  9. 1) 김치 피자 소스를 피자 도우에 도포하는 단계;
    2) 상기 단계 1)에서 도포된 김치 피자 소스 상면에 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계;
    3) 토핑된 도우를 200~300℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 굽는 단계; 및
    4) 상기 단계 3)에서 구워진 피자에 콩가루에 버무린 생부추를 토핑하는 단계;를 포함하는 김치 부추 피자의 제조 방법으로서,
    상기 단계 1)의 김치 피자 소스는
    a) 김치 100 중량부에 대하여, 세절된 마늘 1 내지 3 중량부를 0.5 내지 10분 동안 볶는 단계;
    b) 상기 단계 a)에서 볶은 마늘에 김치 국물을 꼭 짜낸 김치 100 중량부를 0.1 ~ 1.0 × 0.5 ~ 1.5 ㎝의 크기로 세절하여 첨가 혼합한 혼합물을 30 내지 100℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 볶는 단계;
    c) 김치 100 중량부에 대하여, 올리브 오일 1 내지 3 중량부, 고추장 2 내지 6 중량부, 토마토 페이스트 3 내지 8 중량부, 및 두반장 1 내지 3 중량부를 혼합하여 30 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10 분 동안 볶아 토마토 고추장 소스를 제조하는 단계; 및
    d) 상기 단계 b)에서 볶은 김치, 상기 단계 c)에서 제조한 토마토 고추장 소스, 및 김치 100 중량부 대비 생크림 10 내지 12 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 김치 피자 소스의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 부추 피자의 제조 방법.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 단계 2)의 토핑 재료는 베이컨, 고구마 무스, 피자치즈 및 카망베르 치즈로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 김치 부추 피자의 제조 방법.
  11. 청구항 9에 있어서,
    상기 단계 4)의 생부추는 수세 후 건조하여 2 내지 5 ㎝ 크기로 세절한 것을 특징으로 하는 김치 부추 피자의 제조 방법.
  12. 청구항 9의 방법에 의해 제조된 김치 부추 피자.
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