KR101168868B1 - 오븐 구이 돈까스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오븐 구이 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돈까스를 식용유를 사용하지 않고 오븐에 구워 조리하므로 트랜스 지방이 전혀 없으며, 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭하고 고소한 맛을 내는 오븐 구이 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 오븐 구이 돈까스는 식용유를 사용하지 않고 오븐에 구워 조리함으로 인체에 유해한 트랜스 지방을 함유하지 않는 효과가 있으며, 브레딩 단계에서 콘나이스볼 또는 나이스볼을 첨가하여 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭하고 고소한 맛이 나는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 오븐 구이 돈까스는 소비자가 가정에서 오븐에 5 분 동안 가열하여 섭취할 수 있으므로, 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 오븐 구이 돈까스는 식용유를 사용하지 않고 오븐에 구워 조리함으로 인체에 유해한 트랜스 지방을 함유하지 않는 효과가 있으며, 브레딩 단계에서 콘나이스볼 또는 나이스볼을 첨가하여 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭하고 고소한 맛이 나는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 오븐 구이 돈까스는 소비자가 가정에서 오븐에 5 분 동안 가열하여 섭취할 수 있으므로, 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 오븐 구이 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돈까스를 식용유를 사용하지 않고 오븐에 구워 조리하므로 트랜스 지방을 함유하지 않으며, 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭하고 고소한 맛을 내는 오븐 구이 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
커틀릿(cutlet)이라고 하는 요리는 송아지고기나 양고기의 등심이나 안심 등을 얇게 절단하여 고기의 표면에 소금과 후추로 기본적인 양념을 한 다음 밀가루, 계란물, 빵가루의 순서대로 옷을 입혀 기름에 튀기는 조리방법(Deep-frying)으로 조리하는 음식이다.
돼지고기로 만든 돈까스는 소득수준이 높지 않았던 1980년대의 경제성장기에 소고기로 만든 비프까스(beef cutlet)보다 가격이 저렴하고 맛도 뛰어나서 많은 사람들이 선호하는 식품이 되었지만 한국 경제의 급격한 성장과 함께 음식의 과잉섭취로 인한 비만을 걱정해야 하는 오늘날에는 각종 성인병과 비만의 급원식품으로 인식되어 제한식단으로 편성할 만큼 고칼로리 식단으로 평가받고 있다. 튀김은 오랜 역사를 가지고 있으며 적은 비용으로 많은 요리를 할 수 있는 특징을 가진 조리방법으로 20세기 패스트푸드 산업과 단체급식 산업의 급격한 증대로 가장 많이 사용되는 조리방법 중 하나이지만, 최근에는 현대인들에게 심장병, 암 유발 요인으로 알려진 튀김 조리방법 대신 새로운 조리방법이 요구되고 있다.
기름에 튀긴 돈까스는 바삭바삭하고 고소한 맛이 있어 어린이 뿐만 아니라 청소년도 많이 섭취하고 있지만, 대두유로 튀긴 돈까스에는 트랜스 지방이 함유되어 있는 문제가 있다.
지방에는 나쁜 지방인 포화 지방과 좋은 지방인 불포화 지방과 돌연변이 지방인 트랜스 지방이 있다.
포화 지방은 상온에서 고체형으로, 쇠기름, 돼지기름, 닭 껍질 등이 있고, 불포화 지방은 상온에서 액체상태로, 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유 등이 있으며, 트랜스 지방은 액체인 식물성 기름을 고체지방으로 바꾸는 과정에서 생기는 것으로 쇼트닝과 마가린 등이 있다.
포화 지방은 탄소와 탄소가 단일결합으로 이루어져 있으며 직선모양으로 펴져있고, 불포화 지방은 탄소와 탄소가 이중결합으로 이루어져 있으며 구부러진 모양이다. 불포화 지방은 시스구조를 형성하는데, 외부의 충격에 의해 시스구조가 트랜스 구조로 바뀌게 되어 트랜스 지방으로 변형되는 것이다.
돈까스를 튀기는 데 사용되는 대두유는 식물성 지방인 불포화지방산이지만, 불포화지방산은 분자구조가 매우 불안정하여 열에 의해 쉽게 파괴되어 트랜스 지방이 증가하게 된다.
트랜스 지방은 섭취시 콜레스테롤 증가를 유발해서, 심장병, 동맥경화증, 고혈압 등을 유발하며, 간암, 위암, 대장암, 유방암, 당뇨병과도 관련이 있는 것으로 보고 되고 있다. 트랜스 지방은 몸 속 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 증가시키는 동시에 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 낮추기 때문에 포화 지방보다도 건강에 더 해롭다.
돈까스를 대두유에 튀길 때 발생하는 트랜스 지방의 문제를 해결하기 위해 대한민국특허공개 제10-2009-0112028호 (2009.10.28.)에는 돈까스를 요리할 때 대두유에 넣고 튀기지 않고도 요리할 수 있는 직화구이용 돈까스 제조방법이 개시되어 있다.
상기 방법은 대두유에 넣어 튀기지 않고 오븐에 구워서 요리하는 것으로 트랜스 지방의 발생을 줄일 수 있는 장점이 있지만, 오븐에서 구워질 때 타지 않도록 빵가루에 대두유, 올리브유, 포도씨유를 첨가함으로 소량이지만 트랜스 지방이 발생할 수 있는 문제가 있고, 기름에 튀긴 돈까스에 비해 바삭바삭한 맛이 떨어지는 문제가 있으며, 최종 제품을 소비자가 오븐에서 구워서 요리하는 시간이 많이 소요되는 문제가 있다.
본 발명자는 상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 대두유, 올리브유, 포도씨유를 첨가하지 않고 오븐에 구워도 타지 않는 가공 조건과, 오븐에 구워서 요리함에도 불구하고 기름에 튀긴 돈까스와 같이 바삭바삭하고 고소한 맛을 낼 수 있는 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 돈까스를 식용유를 사용하지 않고 오븐에 구워 조리하므로 트랜스 지방을 함유하지 않으며, 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭하고 고소한 맛을 내는 오븐 구이 돈까스 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 돼지고기에 양념을 혼합하는 혼합 단계; 상기 양념이 혼합된 돼지고기를 돈까스의 형태로 성형하는 성형 단계; 상기 성형된 돼지고기에 밀가루를 도포하는 프리더스트 단계; 상기 프리더스트 단계를 거친 돼지고기에 베터 믹스(batter mix)를 도포하는 배터링(battering) 단계; 상기 배터링 단계를 거친 돼지고기에 혼합가루를 도포하는 브레딩(breading) 단계; 상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에 구워 돈까스를 만드는 단계; 상기 오븐에 구운 돈까스를 예냉 및 냉동하는 단계; 및 상기 냉동한 돈까스를 포장하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 오븐 구이 돈까스 제조방법을 제공한다.
상기 혼합 단계는, 돼지고기 등심 68.52 중량%, 뒷다리 부위 29.36 중량%, 식염 0.3 중량%, 인삼염 0.64 중량%, 생강 분말 0.1 중량%, 마늘 분말 0.1 중량% 및 하이겔 믹스 0.98 중량% 를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 브레딩 단계에서, 상기 혼합가루는 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하거나, 빵가루와 나이스볼 8 : 2 중량비로 혼합하거나, 빵가루, 콘나이스볼 및 나이스볼을 8 : 1 : 1 중량비로 혼합하는 것임을 특징으로 한다.
상기 오븐에 구워 돈까스를 만드는 단계는, 상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 200~210℃의 온도조건으로 2분25초~2분35초 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 오븐 구이 돈까스를 제공한다.
본 발명에 따른 오븐 구이 돈까스는 식용유를 사용하지 않고 오븐에 구워 조리함으로 인체에 유해한 트랜스 지방을 함유하지 않는 효과가 있으며, 브레딩 단계에서 콘나이스볼 또는 나이스볼을 첨가하여 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭하고 고소한 맛이 나는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 오븐 구이 돈까스는 소비자가 가정에서 오븐에 5 분 동안 가열하여 섭취할 수 있으므로, 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
통상적으로 돈까스는 돼지고기를 대두유에 튀기는 방법으로 제조하는데, 돈까스를 대두유에 튀기는 방법은 트랜스 지방이 다량 발생하게 된다.
트랜스 지방은 혈액 속의 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 증가시킬 뿐 아니라 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시켜 혈관을 굳게 하고 좁게 만든다.
전통적인 튀김방식의 돈까스는 인체에 해로운 트랜스 지방을 많이 함유하는 문제가 있으므로, 새로운 조리법으로 돈까스를 오븐을 이용하여 굽는 방법이 제안되고 있다. 하지만, 빵가루가 오븐 안에서 타는 것을 방지하기 위하여 식용유를 일정량 포함하여 조리하게 되므로, 트랜스 지방이 발생하는 문제가 있으며, 기름에 튀긴 돈까스에 비해 바삭한 맛이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명에 따른 오븐구이 돈까스는 식용유를 전혀 사용하지 않고 오븐에서 구워도 돈까스가 타지 않으며, 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭하고 고소한 맛을 내는 것이 특징이다.
본 발명에 따른 오븐구이 돈까스 제조방법은,
돼지고기에 양념을 혼합하는 혼합 단계;
상기 양념이 혼합된 돼지고기를 돈까스의 형태로 성형하는 성형 단계;
상기 성형된 돼지고기에 밀가루를 도포하는 프리더스트 단계;
상기 프리더스트 단계를 거친 돼지고기에 베터 믹스(batter mix)를 도포하는 배터링(battering) 단계;
상기 배터링 단계를 거친 돼지고기에 혼합가루를 도포하는 브레딩(breading) 단계;
상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에 구워 돈까스를 만드는 단계;
상기 오븐에 구운 돈까스를 예냉 및 냉동하는 단계; 및
상기 냉동한 돈까스를 포장하는 단계; 를 포함하여 이루어진다.
상기 혼합 단계에서 돼지고기는 등심과 뒷다리 부위를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 돼지고기 등심과 뒷다리 부위를 3㎝의 크기로 분쇄하고, 양념과 혼합한 후 결착시키게 되면, 입자가 서로 분리되지 않고 조직감이 우수하게 된다. 상기 혼합 단계는, 돼지고기 등심 68.52 중량%, 뒷다리 부위 29.36 중량% 및 양념 2.12 중량%를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 양념은 식염 0.3 중량%, 인삼염 0.64 중량%, 생강 분말 0.1 중량%, 마늘 분말 0.1 중량% 및 하이겔 믹스 0.98 중량%로 이루어진다. 상기 하이겔 믹스는 겔형성을 하며 보수력이 우수하고, 제품의 성상, 식감 및 결착력을 향상시키기 위해 사용된다.
상기 성형 단계는 상기 양념이 혼합된 돼지고기를 돈까스의 형태로 성형하는 단계이며, 그 형태는 특별히 한정되지 않으나 원형으로 성형하는 것이 바람직하다.
상기 프리더스트 단계는 상기 성형된 돼지고기에 밀가루를 도포하는 단계이다.
상기 배터링(battering) 단계는 상기 프리더스트 단계를 거친 돼지고기에 베터 믹스(batter-mix)를 도포하는 단계로서, 후술하는 브레딩 단계에서 빵가루가 도포될 때 결합력을 높이기 위한 목적과 맛을 향상시키기 위한 목적으로 도포하는 것이다. 상기 베터 믹스(batter-mix)는 밀가루, 전분, 정백당, 대두유, 어니언커틀렛베이스, 유청분말, 탈지분유, 맛조미, 마늘분말, L-글루타민산나트륨, 흑후추분말, 난백분말로 이루어진다.
상기 브레딩(breading) 단계는 상기 배터링 단계를 거친 돼지고기에 혼합가루를 도포하는 단계로서, 본 발명자는 돈까스를 오븐에서 구워도 식용유에 튀겨 조리한 것처럼 바삭바삭하고 고소한 맛을 내기 위해 빵가루에 추가적으로 콘나이스볼 또는 나이스볼을 첨가하였다. 상기 콘나이스볼은 옥수수, 결정셀룰로오스, 자당지방산에스테르를 혼합 사출기를 이용하여 볼형태로 성형한 황색 구상의 제품이며, 상기 나이스볼은 백미, 결정셀룰로오스, 유화제를 혼합 사출기를 이용하여 볼형태로 성형한 백색 구상의 제품을 의미한다. 상기 혼합가루는 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하거나, 빵가루와 나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하거나, 빵가루, 콘나이스볼 및 나이스볼을 8 : 1 : 1 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 빵가루는 습식 빵가루를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 오븐에 구워 돈까스를 만드는 단계는, 상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 200~210℃의 온도조건으로 2분25초~2분35초 동안 가열하는 것이 바람직하다. 이때, 온도를 200℃ 미만으로 가열하면 소비자들이 돈까스를 가정에서 오븐으로 구워 섭취하기 위해서 오랫동안 가열해야 하는 문제가 있으며, 210℃ 초과로 가열하면 빵가루가 타게 되는 문제가 있다.
상기 예냉 및 냉동하는 단계는 상기 오븐에 구운 돈까스를 품온이 35~45℃가 될 때까지 예냉한 후에, 영하 35℃ 이하의 온도에서 25~35 분 동안 급속동결하는 것이 바람직하다.
상기 포장하는 단계에서는 상기 냉동한 돈까스를 폴리에틸렌 포장지에 포장하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
상기 포장하는 단계 이후에 돈까스는 영하 18℃ 이하의 냉동창고에서 보관하는 것이 바람직하며, 상기 냉동창고에 보관된 돈까스를 출하할 때는 냉동차를 이용하여 판매처로 유통하는 것이 바람직하다.
소비자는 본 발명에 따른 상기 오븐 구이 돈까스를 가정에서 오븐을 이용하여 230~250℃ 의 온도조건으로 5분 동안 가열 후 섭취가 가능하므로, 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
돼지고기 등심 및 뒷다리 부위를 3㎝의 크기로 분쇄하였다. 등심 68.52 중량%, 뒷다리 부위 29.36 중량%, 식염 0.3 중량%, 인삼염 0.64 중량%, 생강 분말 0.1 중량%, 마늘 분말 0.1 중량% 및 하이겔 믹스 0.98 중량% 를 혼합한 후 결착시켰다.
상기 양념이 혼합된 돼지고기를 원형으로 성형하였다. 상기 성형된 돼지고기에 밀가루를 도포(프리더스트 단계)하였다. 상기 프리더스트 단계를 거친 돼지고기에 밀가루, 전분, 정백당, 대두유, 어니언커틀렛베이스, 유청분말, 탈지분유, 맛조미, 마늘분말, L-글루타민산나트륨, 흑후추분말, 난백분말로 이루어진 베터 믹스를 도포(배터링 단계)하였다. 상기 배터링 단계를 거친 돼지고기에 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하여 도포(브레딩 단계)하였다.
[실험예 1]
실시예 1의 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에 구워 돈까스를 만드는데 있어서, 식용유를 포함하지 않고도 돈까스가 타지 않는 조건을 찾기 위한 실험을 하였다. 상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 온도조건과 시간조건을 달리하면서 실험하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.
| 시간 |
온도 (℃) | ||||
| 195 | 200 | 205 | 210 | 215 | |
| 2분 20초 | 성형 불충분 | 성형 불충분 | 성형 불충분 | 성형 불충분 | 빵가루가 탐 |
| 2분 25초 | 성형 불충분 | 노릇하게 성형 | 노릇하게 성형 | 노릇하게 성형 | 빵가루가 탐 |
| 2분 30초 | 성형 불충분 | 노릇하게 성형 | 노릇하게 성형 | 노릇하게 성형 | 빵가루가 탐 |
| 2분 35초 | 성형 불충분 | 노릇하게 성형 | 노릇하게 성형 | 노릇하게 성형 | 빵가루가 탐 |
| 2분 40초 | 성형 불충분 | 빵가루가 탐 | 빵가루가 탐 | 빵가루가 탐 | 빵가루가 탐 |
표 1에 나타난 바와 같이, 오븐에서 200~210℃의 온도 조건에서 2분 25초~2분35초 동안 가열하는 경우에, 식용유를 포함하지 않아도 돈까스의 빵가루가 타지 않고, 노릇노릇하게 성형되는 것을 알 수 있다.
실시예 1의 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 205℃의 온도 조건에서 2분 30초 동안 구워 오븐구이 돈까스를 제조하였다.
실시예 1의 브레딩 단계에서, 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하여 도포하는 대신 빵가루와 나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하여 도포하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 205℃의 온도 조건에서 2분 30초 동안 구워 오븐구이 돈까스를 제조하였다.
실시예 1의 브레딩 단계에서, 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하여 도포하는 대신 빵가루, 콘나이스볼, 나이스볼을 8 : 1 : 1 중량비로 혼합하여 도포하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 205℃의 온도 조건에서 2분 30초 동안 구워 오븐구이 돈까스를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1의 브레딩 단계에서, 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하여 도포하는 대신 빵가루만 도포하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 205℃의 온도 조건에서 2분 30초 동안 구워 오븐구이 돈까스를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1의 브레딩 단계에서, 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하여 도포하는 대신 빵가루만 도포하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 단계를 거친 돼지고기를, 오븐에 굽지 않은 상태로 하여 일반 돈까스를 제조하였다.
[실험예 2]
실시예 2, 3, 4의 오븐 구이 돈까스, 비교예 1의 오븐 구이 돈까스 및 비교예 2의 일반 돈까스를 대상으로 관능검사를 실시하였다.
실시예 2, 3, 4와 비교예 1의 오븐 구이 돈까스는 오븐에서 240℃ 의 온도조건으로 5분 동안 가열하고, 비교예 2의 일반 돈까스는 대두유에 튀겨 조리한 후, 훈련된 요원 10명을 대상으로 바삭한 정도, 풍미 및 전체적인 맛에 대해 10점 평점법으로 평가하도록 하였으며, 그 결과를 평균하여 표 2에 나타내었다.
| 구 분 | 바삭한 정도 | 풍미 | 전체적인 맛 | |
| 실시예 2 (오븐구이 돈까스) |
빵가루:콘나이스볼 8:2 |
8.13±0.82 | 6.89±0.67 | 8.35±0.74 |
| 실시예 3 (오븐구이 돈까스) |
빵가루:나이스볼 8:2 |
8.09±0.98 | 6.84±0.79 | 8.22±0.92 |
| 실시예 4 (오븐구이 돈까스) |
빵가루:콘나이스볼:나이스볼 8:1:1 |
8.11±0.65 | 6.91±0.61 | 8.39±0.71 |
| 비교예 1 (오븐구이 돈까스) |
빵가루 | 5.86±1.42 | 6.71±1.05 | 7.82±1.26 |
| 비교예 2 (대두유에 튀긴 돈까스) |
빵가루 | 8.02±0.51 | 4.89±1.26 | 7.74±1.12 |
| 1 : 매우 나쁨 5 : 보통 10 : 매우 좋음 평균 ± 표준편차 |
||||
표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 2, 3, 4의 오븐에 구운 돈까스는 비교예 1의 오븐에 구운 돈까스에 비해 바삭한 정도가 우수한 것을 알 수 있다. 실시예 2, 3, 4의 오븐에 구운 돈까스는 브레딩 단계에서 빵가루에 콘나이스볼 또는 나이스볼을 혼합하여 도포한 것인데 반해, 비교예 1은 브레딩 단계에서 빵가루만 도포한 것으로, 실시예 2, 3, 4에 포함된 콘나이스볼 또는 나이스볼에 의해 돈까스의 바삭바삭한 맛이 향상되는 것을 알 수 있다.
실시예 2, 3, 4의 오븐에 구운 돈까스는 비교예 2의 기름에 튀긴 돈까스에 비해 풍미와 전체적인 맛은 우수하며, 바삭한 정도는 유사한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 오븐에 구운 돈까스는 기름에 튀긴 돈까스와는 달리 트랜스 지방을 함유하지 않으며, 기름에 튀긴 돈까스처럼 바삭바삭한 맛을 내며, 풍미와 맛은 더 우수한 장점이 있다.
또한, 소비자가 가정에서 오븐에 5 분 동안 가열하여 섭취할 수 있으므로, 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 장점이 있다.
Claims (5)
- 돼지고기에 양념을 혼합하는 혼합 단계;
상기 양념이 혼합된 돼지고기를 원형으로 성형하는 성형 단계;
상기 성형된 돼지고기에 밀가루를 도포하는 프리더스트 단계;
상기 프리더스트 단계를 거친 돼지고기에 베터 믹스(batter mix)를 도포하는 배터링(battering) 단계;
상기 배터링 단계를 거친 돼지고기에 혼합가루를 도포하는 브레딩(breading) 단계;
상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에 구워 돈까스를 만드는 단계;
상기 오븐에 구운 돈까스를 예냉 및 냉동하는 단계; 및
상기 냉동한 돈까스를 포장하는 단계; 를 포함하되,
상기 혼합 단계에서, 돼지고기 등심 68.52 중량%, 뒷다리 부위 29.36 중량%, 식염 0.3 중량%, 인삼염 0.64 중량%, 생강 분말 0.1 중량%, 마늘 분말 0.1 중량% 및 하이겔 믹스 0.98 중량% 를 혼합하며,
상기 배터링 단계에서, 상기 베터 믹스는 밀가루, 전분, 정백당, 대두유, 어니언커틀렛베이스, 유청분말, 탈지분유, 맛조미, 마늘분말, L-글루타민산나트륨, 흑후추분말, 난백분말로 이루어지며,
상기 브레딩 단계에서, 상기 혼합가루는 빵가루와 콘나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하거나, 빵가루와 나이스볼을 8 : 2 중량비로 혼합하거나, 빵가루, 콘나이스볼 및 나이스볼을 8 : 1 : 1 중량비로 혼합하되,
상기 콘나이스볼은 옥수수, 결정셀룰로오스, 자당지방산에스테르를 혼합 사출기를 이용하여 볼형태로 성형한 황색 구상의 가루이며, 상기 나이스볼은 백미, 결정셀룰로오스, 유화제를 혼합 사출기를 이용하여 볼형태로 성형한 백색 구상의 가루인 것을 특징으로 하는 오븐 구이 돈까스 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 오븐에 구워 돈까스를 만드는 단계는,
상기 브레딩 단계를 거친 돼지고기를 오븐에서 200~210℃의 온도조건으로 2분25초~2분35초 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 오븐 구이 돈까스 제조방법.
- 제 1항 또는 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오븐 구이 돈까스.
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