JP4814069B2 - ハンバーグの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合ったスープを蓄えた空隙が局在化することなく均一に分散したハンバーグ及びその製造方法等に関する。

ハンバーグとは、挽肉にみじん切りしたタマネギ等の野菜と香辛料を加え、卵、パン粉を混ぜてこね合わせたものを楕円形、円形等に成型して焼き、様々なソースで味付けされた挽肉料理である。この挽肉料理は、下ごしらえに手間がかかるものの、咀嚼力の弱い児童や老人でも食べることができ、また消化も良いことから、広く親しまれている。

また、安価なあわせ挽肉を使ったこの料理を食卓に上がらせることで、豪華さを演出できることから、家庭料理の定番となり、ファミリーレストランにおいては主力メニューのひとつとなっている。さらに、近年では、冷凍ハンバーグ等が、レトルト食品としても販売され人気を集めている。

一般的に、機械を使用して大量生産されたハンバーグは、手作りのハンバーグに比べ、練られ感ばかりで肉感がない、ジューシー感がない、角があるなどの欠点がある。また、このようなハンバーグは、市場に出る前に保存性の問題から加熱処理されるが、その際にハンバーグ内部は高温となり、肉繊維が収縮して、肉汁や溶解した脂肪がハンバーグの外に流出し、ハンバーグ本来のジューシー感や、フレーバー感などの食味が劣ることが問題となっていた。

そこで、これらの問題を解決するための方法として、例えば、内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有するハンバーグ及びその製造方法が提案されており（例えば、特許文献１参照）、このハンバーグは、内層部には、ジューシーで軟らかく、加熱の際に豊富な肉汁等が発生し、さらに、適度な収縮が発生する配合の生地を使用し、外層部には、内層部用の生地を内側に閉じ込めるのに十分な硬さの弾力性のある生地を使用し、生ハンバーグを成型する際には、包餡式成型機等によって外層部用の生地で内層部用の生地を包み込むように成型し、内部に旨味と風味を凝縮した肉汁等が存在する空間を備えた構造としているため、喫食時にそのハンバーグをカットすると、前記空間から肉汁等が一気に溢れて流れ出すものの、均一なジューシー感に欠けるとされている。

また、異なる２種類のハンバーグ用生地の一方を中具、他方を外具とし、外具が中具を包み込むようにして成型し、中具に油脂類及びタマネギを多く含む生地を使用し、外具に練り肉を含み卵白とパン粉を多く含む生地を使用したハンバーグの製造方法が知られており（例えば、特許文献２参照）、特に中具に用いる肉として薄片小肉を使用すること、中具と外具とを包餡機で成型することで、肉粒感がありジューシーな手作り感のある食感を有するハンバーグを得ることができるとされている。

また、挽肉を主成分とする肉材料(Ａ)を含む中具と、該中具を被覆した、練り肉を主成分とする肉材料(Ｂ)を含む外皮とを有する肉含有成形材料を、コンベアで移動させながら熱風を上下方向から吹き付ける加熱装置により初期加熱した後、中具まで加熱する本加熱を行なって得た成形肉加工食品が知られており（例えば、特許文献３参照）、より詳細には、中具に使用する挽肉としては、肉挽き機、グラインダー、チョッパー又はコミトロール等で細かく挽いた肉であって、所望粒度、例えば、１〜１２ｍｍ程度に挽いたものを、外皮に使用する練り肉はとしては、肉材料をサイレントカッター等のカッターで、所望により脂肪等を混和してペースト状になるまでカッティングしたものをそれぞれ使用して、包餡式成形機等を用いて公知の方法に従って中具を外皮で被覆するように成形し、該成形材料を、コンベアで移動させながら熱風を上下方向から吹き付ける加熱装置により初期加熱した後、中具まで加熱する本加熱を行うとされている。

また、低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造法が知られており（例えば、特許文献４参照）、この製造方法によれば、内部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を得ることができるとされているが、中具及び外皮の挽肉材料のミンチ度についての具体的な開示はない。

また、肉，玉葱，パン粉等を原料とするハンバーグ用生地として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生地を用い、焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地を内部に用いる一方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用生地を包むようにして得られるハンバーグの製造方法が知られており（例えば、特許文献５参照）、この製造方法によれば、ボイルしたり、焼いたりして調理した場合、内部における柔らかいハンバーグ用生地からドリップが発生するが、このように発生したドリップはこの柔らかいハンバーグ用生地を包む外側の硬いハンバーグ用生地によってハンバーグの内部に維持されるようになり、ハンバーグの外に流出するという問題が少ないハンバーグを得ることができるとされている。

さらに、成形後に加熱するときには内部脂肪の浸出又は流出の問題が指摘されており、これらの問題を解決するために種々の加熱方法が提案されている。例えば、ハンバーグの内部は未加熱状態に保持して表面のみを油煤によって加熱し、内部は全く変性されず、表面層のタンパク質のみが熱変性して、かたく丈夫な皮膜状のものをつくるため、解凍摂取時等の次に加熱される際においても、肉汁等が流出することがない調理方法が提案されている（例えば、特許文献６及び７参照）。

また、加熱処理を肉汁やフレーバーが流出しない焼き目が付される程度の軽焼成で行い、熱成処理を真空工程後に行うことで、肉汁やフレーバーを真空袋内に残留させる方法が知られている（例えば、特許文献８参照）。さらに、ハンバーグ素材若しくは生地を板状等に形成してから、その成型体のいずれか一方を加熱処理する方法が知られており（例えば、特許文献９及び１０参照）、この方法によれば、片面加熱によってハンバーグ生地の一方の加熱面の肉類が収縮すると同時に、油脂類が冷却時に凝固し、形状が十分に保持できるとともに、この加熱面の存在によって油脂類の流出は十分に抑えられ、風味が保持され、さらに食前に未加熱の他面を焼き上げれば、食前にハンバーグ素材から一貫して加熱処理した場合と同様の風味を有するハンバーグを得ることができるとされている。

このようにハンバーグの構造や加熱処理方法を工夫することで、機械を使用して大量生産されたハンバーグの欠点であるジューシー感がない、角があるなどの問題を解決しようとする試みがなされてきているが、このような方法であっても、必ずしも満足する効果が得られるものではなく、特に、生の生地を加熱調理した場合のような独特のジューシー感、風味、食感等を得るには至っていない。

特開２０００−７８号公報 特開平１１−２４３９１７号公報 特開２００２−１１２７３７号公報 特許第２９０２５４７号 特開平０６−３８７１０号公報 特開昭５７−１７７６７２号公報 特開平０９−４７２６５号公報 特開昭５８−２２４６７０号公報 特開昭５７−１１０１６９号公報 特開昭５７−１１０１７０号公報

調味生肉カテゴリーの一般的な生ハンバーグは、業務用、一般家庭用問わずマーケットに広く存在しているが、専用のグリドル等の調理器具の無い一般家庭において生ハンバーグを焦がさず、なお且つジューシーに焼き上げるのは非常に難しいとされていた。一般家庭での調理方法として最も普及の進んでいる電子レンジで対応できることが望ましいが、生のハンバーグでこの電子レンジ調理を行うと、含有する水分、油脂分、肉汁がほとんど流れ出てしまう。本発明の課題は、特に電子レンジ調理により、食欲をそそる外観を備え、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを均一に蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが順次溢れ出すハンバーグ及びその製造方法を提供することにある。

従来、中具を外具で包み込んだ二重構造のハンバーグは知られていたが、このような二重構造のハンバーグを電子レンジ調理しても、風味や旨味が凝縮された肉汁等の量は十分ではなかった。そこで、本発明者らは外側と内側の挽肉の配合割合やミンチ度、中具として使用する具材、ハンバーグの形状、調理方法について鋭意研究し、脂肪の配合比率を多くした挽肉及びタマネギを含む中具を、肉の配合比率を多くし、かつ赤身の肉の配合比率を多くした挽肉及びタマネギを含む外具で包み込んだ二重（二層）構造に成形し、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面を加熱した後、冷凍したハンバーグを、電子レンジで調理したところ、食欲をそそる外観を備え、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを均一に蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが順次溢れ出す調理済みハンバーグが得られることを見い出した。その際、中具及び外具に、カルシウム製剤を主成分とする結着補強剤を添加することにより、スープを局在化させることなく、より均一に蓄えることができることや、中具におけるタマネギとして、スチームブランチング後凍結させたタマネギを用いることで風味と食感に優れたものとすることができることや、シャワーフライヤーによりシャワーフライした後、両面に焼き目を施こすことにより表層部全面を加熱すると、スープをより多く蓄えることができ、よりジューシーなものとすることができることを見い出した。また、多脂肪の肉の配合比率を多くし、チョッパーで５ｍｍ目に挽いた挽肉、及び馴染みにくい凍結タマネギを含む中具とし、肉の配合比率を多くしかつ赤身の肉の配合比率を多くして、チョッパーで３ｍｍ目に挽いた挽肉、及び馴染みやすい生タマネギを含む通常よりよく練った外具とし、包餡式成型機等によって、中具を外具で包み込むように厚みがあるボール状に成形し、両面に焼き目をつけて凍結したハンバーグを、凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱し、喫食したところ、これまでに無い極めて多くの量の肉汁、野菜のジュース、香辛料・調味料が混ざり合ったスープが溢れ出すことを見い出した。本発明は以上の知見等に基づいて完成するに至ったものである。

すなわち本発明は、（１）挽肉及びタマネギを含む中具を、挽肉及びタマネギを含む外具で包み込むように成形し、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下でシャワーフライヤーによりシャワーフライした後、両面に焼き目を施こすことにより表層部全面を加熱した後、冷凍するハンバーグの製造方法であって、外具における挽肉よりも脂肪の配合比率を多くした挽肉を前記中具における挽肉として用い、中具よりも赤身の肉の配合比率を多くし、かつ中具における挽肉よりも赤身の肉の配合比率を多くした挽肉を前記外具における挽肉として用いることを特徴とするハンバーグの製造方法や、（２）中具の挽肉として３．０〜５．０ｍｍ目に挽いた挽肉を用い、外具の挽肉として２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉を用いることを特徴とする上記（１）記載のハンバーグの製造方法に関する。

また本発明は、（３）中具における挽肉の脂肪分の配合比率を４０〜８０重量％としたことを特徴とする上記（１）又は（２）記載のハンバーグの製造方法や、（４）外具における挽肉の配合量を４０〜８５重量％とし、かつ挽肉中の赤身の配合量を２０〜６５重量％としたことを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のハンバーグの製造方法や、（５）中具におけるタマネギとして、スチームブランチング後凍結させたタマネギの裁断物を加えたことを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のハンバーグの製造方法や、（６）中具及び外具に、カルシウム製剤を主成分とする結着補強剤を添加することを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載のハンバーグの製造方法や、（７）上面に強い焼き目をつけることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載のハンバーグの製造方法に関する。

さらに本発明は、（８）上記（１）〜（７）のいずれか記載の製造方法により得られるハンバーグや、（９）上記（８）記載のハンバーグを凍結状態で又は解凍した後、電子レンジを用いて加熱することを特徴とするハンバーグの調理方法や、（１０）上記（８）記載のハンバーグを凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱することを特徴とするハンバーグの調理方法に関する。

本発明によると、喫食時に電子レンジ調理することにより、食欲をそそる外観を備え、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを均一に蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが順次溢れ出す調理済みハンバーグが簡便に得られる。特に、スープが局在化することなく均一に蓄えられているため、最後まで、ジューシー感、風味、香味に富み、食感の良いハンバーグを提供することができる。特に、本発明の製造方法により得られたハンバーグは、電子レンジによる加熱調理を行うことで、スープが溜まる空隙の局在化の程度を軽減することができるため、電子レンジによる加熱調理を積極的に採用することができ、フライパン等の加熱調理において問題であった程よい加熱加減が難しいという欠点がない。また、本発明によれば、電子レンジ加熱を行った場合の従来のハンバーグの欠点、すなわち、表面が柔らかいまま加熱するためハンバーグ独特の香ばしさや歯ざわりが消失するほか、内部を加熱することで発生する水蒸気により型崩れが生じ易い等の欠点のないハンバーグを得ることができる。

また、本発明によると、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面が加熱（プリクック）され、蛋白変性による被膜で覆われた表層部が壁となり、肉汁や野菜のジュースを外に逃がさないため、餃子のような調理方法が可能となり、中心まで加熱することができる。また、プリクックされた外側の表層部が壁となり、肉汁や野菜のジュースを逃がさないため、加熱後は厚みが増してボール状になり、喫食時に、多量の肉汁が漸次溢れ出す。さらに、プリクックされた外側の表層部が壁となり、肉汁や野菜のジュースを逃がさないため、加熱中に肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合って美味しいスープが完成し、消費者に驚きとおいしさを提供することができる。さらに、本発明によると、内側の生地に旨くて安い脂肪や結着性の弱い材料を多く使用でき、また、片面を強く焼くので、焼き目の弱い面を下にして焼くことにより、両面同じ焼き目の色とすることができる。

本発明のハンバーグ、特に電子レンジを用いた加熱調理に適したハンバーグの製造方法としては、挽肉及びタマネギを含む中具を、挽肉及びタマネギを含む外具で包み込むように成形し、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面を加熱した後、冷凍するハンバーグの製造方法であって、外具における挽肉よりも脂肪の配合比率を多くした挽肉を前記中具における挽肉として用い、中具よりも赤身の肉の配合比率を多くし、かつ中具における挽肉よりも赤身の肉の配合比率を多くした挽肉を前記外具における挽肉として用いる製造方法であれば特に制限されるものではなく、上記挽肉の種類としては、牛（牛肉、牛脂）、豚（豚肉、豚脂）、鶏の挽肉を挙げることができ、牛と豚等のこれらの合挽肉を有利に用いることができる。また、中具と外具の配合割合（重量部）は、４０：６０〜６０：４０が好ましく、５０：５０がより好ましい。

上記中具における「外具における挽肉よりも脂肪の配合比率を多くした挽肉」としては、外具における挽肉よりも脂肪の配合比率を５〜３０％、特に１０〜２５％、中でも１５〜２０％多くした挽肉が好ましい。また、挽肉中の脂肪分の占める割合は４０〜８０重量％（中具における脂肪の配合量２２〜４６重量％）、特に５０〜８０％、中でも６０〜７０重量％が好ましく、したがって、挽肉中の赤身の占める割合は２０〜６０重量％（中具における赤身の配合量１１〜３５重量％）、特に３０〜４０重量％が好ましい。中具における挽肉の配合量は、５０〜６５％、好ましくは５５〜６０％である。また、中具における挽肉の種類としては、脂肪分２０〜５０％、好ましくは３０〜４０％の赤身の多い牛肉、脂肪分２０〜５０％、好ましくは３０〜４０％の赤身の多い豚肉、牛脂の組合せを好適に例示することができる。また、中具における挽肉として、通常２．５〜８．５ｍｍ、好ましくは３〜５ｍｍ程度の目のチョッパーで挽かれた挽肉を用いることが好ましい。

上記外具における「中具よりも赤身の肉の配合比率を多くした挽肉」としては、外具における赤身の肉の配合比率を５〜２５％、特に１０〜２０％多くした挽肉が好ましく、外具における挽肉の配合量は４０〜８５重量％、特に５０〜７５重量％、中でも６０〜７０重量％が好ましい。また外具における挽肉中の赤身の占める割合は４０〜７０重量％（外具における赤身の配合量１２〜４５重量％）、特に４５〜６５重量％、中でも５０〜６０重量％が好ましい。また、外具における「中具における挽肉よりも赤身の肉の配合比率を多くした挽肉」としては、中具における挽肉よりも赤身の肉の配合比率を５〜３０％、特に１０〜２５％、中でも１５〜２０％多くした挽肉が好ましい。外具における挽肉のミンチサイズは中具と同じミンチサイズとすることもできるが、例えば、２．５〜３．５ｍｍ目のチョッパーで挽いた中具より小さいミンチサイズとすることもできる。

中具に配合されるタマネギの形態としては、生タマネギ、ソテータマネギ、凍結タマネギ等特に制限されるものではないが、匂いが弱く、最終製品における形と食感が残る凍結タマネギが好ましく、特にスチームブランチング後凍結させたタマネギが好ましい。また、その大きさも特に制限されるものではないが、挽肉より大きめの４．５〜８．５ｍｍ角、好ましくは５〜７ｍｍ角にダイスカットしたものが好ましい。凍結させた挽肉より大きめにダイスカットしたタマネギを用いることにより、挽肉と馴染みにくい凍結タマネギによる喫食時の中具の優れたスープ効果（ジューシー感）を達成することが可能となる。ソテータマネギや生タマネギを中具に用いると、ソテータマネギや生タマネギは挽肉と馴染みやすく、調理後の喫食時のスープ効果（ジューシー感）が不十分となる可能性がある。これに対して、外具には、ソテータマネギや生タマネギ、好ましくは匂いが強く、最終製品における形と食感が残らない生タマネギを用いて、通常よりよく錬る（６〜７分）ことにより、外具部分を比較的密に構成し、中具により生じたスープを確実にハンバーグ内に留めておくことができるようになる。

挽肉やタマネギ以外に中具や外具に配合される成分として、食塩、パン粉、卵白、水の他、調味料、香辛料、酸化防止剤、増粘剤等を適宜添加することができるが、中具と外具に結着補強剤を添加することが、内部にスープが溜まる空隙を局在化させることなくスープを均一に分散させる点で好ましい。かかる結着補強剤としては特に制限されず、例えば、各種リン酸塩（Ｎａ，Ｋなど）、デンプン、ゼラチン、小麦蛋白、貝カルシウム製剤等を単独又は複数組み合わせて用いることができるが、焼成カルシウム製剤等の結着補強剤を用いることが好ましい。焼成カルシウム製剤等のカルシウム製剤を主成分とする結着補強剤を０．０５〜１．０重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％となるように、中具と外具にそれぞれ配合すると、ハンバーグ生地のｐＨがアルカリ性になり、肉繊維中の塩溶性の蛋白質が溶出し、その結果結着力が強められる。なお、生地がアルカリ性の状態だと最終製品の保存性に問題が生じるおそれがあるので一度粘りが出るまで混練した後に、酸性の調味料等のｐＨ調整剤を加えて補正することが好ましい。さらに、中具にはこんにゃくペーストを配合することが好ましい。コンニャク精粉、凝固材、水からなるゲル状のこんにゃくペースト（ｐＨ８．５〜９．０）を中具に配合しておくと、加熱により硬化し、冷却すると軟化することにより、中具のジューシー感がより一層向上する。

次に、このようにして得られた中具と外具を用いて、中具を外具が包み込むよう包餡式成型機等を使用して成形して成形ハンバーグを得ることができる。この成形ハンバーグは、通常のものよりも、厚みがあるボール状に成形することもできる。次いで、成形ハンバーグは、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面が加熱される。表層部全面を加熱することにより、蛋白変性による被膜で表層部全面を覆うことができる。少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面を加熱する方法としては、蛋白変性による被膜で表層部全面を覆うことができ、表層部が壁となって肉汁等を外に逃さないような加熱方法であれば特に制限されないが、シャワーフライヤーにより加熱された食用油をシャワーフライする方法（図１参照）や、表層面をスチーム加熱する方法や、トンネル等を通過させて表層面を熱風加熱する方法や、鉄板コンベア等を使用して、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で、外側をプリクックして全表面に焼き目（焦げ目）を付与する方法や、これらの併用等を挙げることができる。これら方法の中でも、先ずシャワーフライヤーによりシャワーフライした後、鉄板コンベア等を使用して両面に焼き目を施こす方法が特に好ましい。焼き目を両面に付与する際に、上面（片面）を下面（他面）より強い焼き目としておくと、フライパン等による加熱調理時にハンバーグをひっくり返す必要がないことから好ましい。かかる少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面を加熱したハンバーグは、急速冷凍処理に付され、通常冷凍品として出荷されることになる。

本発明のハンバーグとしては、上記本発明のハンバーグの製造方法により得られるハンバーグであれば特に制限されず、また、本発明のハンバーグの調理方法としては、上記本発明のハンバーグを凍結状態で又は解凍した後、電子レンジを用いて加熱する調理方法や、上記本発明のハンバーグを凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱する調理方法であれば特に制限されないが、電子レンジを用いて加熱調理する方法が特に好ましい。例えば、完全に解凍させた後、一般の家庭用に販売されている電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で、中心温度が略８０℃になるまで加熱調理した後、ソースをかけることで、スープの溜まる空隙の局在化の問題が解決されたハンバーグを得ることができる。また、完全に解凍させた後、解凍したハンバーグをフライパンに載置し、加水して蓋をして加熱して、水を沸騰させて蒸し焼きにし、水気がなくなったら蓋を取り、ソースをかけてフライパンを加熱する前記方法を採用してもスープが均一に分散した調理ハンバーグを得ることができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（電子レンジ調理加熱による二層生地ハンバーグの表層部全面加熱による歩留まり向上効果）
ハンバーグ生地として、以下の表１の配合生地を使用した。すなわち、挽肉中の脂肪分（赤身の肉）の占める割合は、中具４２．２％（５７．８％）、外具３６．５％（６３．５％）であり、赤身の配合量は、外具４３．７％、中具３２．９％である生地を使用した。中具と外具を均一に混練・成形したハンバーグを試験区Ａ（一層）とし、包餡式成型機を使用して中具７０ｇを外具７０ｇで包み込むように成形したハンバーグを試験区Ｂ（二層）とした。また、成形したハンバーグを未加熱のまま凍結させたハンバーグを、それぞれ試験区Ａ−１及び試験区Ｂ−１とし、成形したハンバーグを鉄板コンベア式のプレート式焼成機（ＢＰＲ型、アサヒ装設社製）を使用して、８０秒間強い火力で加熱して、上面（片面）に焦げ目をつけ、更に反転して８０秒間弱い火力で加熱し、反対面には軽く焼き目をつけ、表層部全面が加熱され、かつ中具が未加熱のまま、−３５℃で４０分間急冷凍したハンバーグを、それぞれ試験区Ａ−２及び試験区Ｂ−２とし、この表面焼成処理の前に、成形したハンバーグをシャワーフライヤーで加熱した食用油を１４０℃、４７秒間シャワーフライし、表層部全面が加熱され、かつ中具が未加熱のまま、−３５℃で４０分間急冷凍したハンバーグを、それぞれ試験区Ａ−３及び試験区Ｂ−３とし、以下これら製法の違いによる歩留りを段階的に測定し、比較検討した。
・試験区Ａ−１：一層の生地を成型した後、凍結。
・試験区Ａ−２：一層の生地を表層部両面鉄板焼成したのち、凍結。
・試験区Ａ−３：一層の生地をシャワーフライ後、表層部両面鉄板焼成したのち、凍結。・試験区Ｂ−１：二層の生地を成型した後、凍結。
・試験区Ｂ−２：二層の生地を表層部両面鉄板焼成したのち、凍結。
・試験区Ｂ−３：二層の生地をシャワーフライ後、表層部両面鉄板焼成したのち、凍結。

また、調理及びデータサンプリングは、凍結されたハンバーグを１枚皿に乗せ、ラップを掛け、電子レンジ（５００Ｗ）で中心温度約８０℃まで加熱し、皿に放出されたジュースを除き、歩留りを測定する条件にて行った。結果を表２に示す。表２から、試験区Ｂ−２（二層の生地を表層部両面鉄板焼成したのち、凍結）、特に試験区Ｂ−３（二層の生地をシャワーフライ後、表層部両面鉄板焼成したのち、凍結）において優れた歩留まり向上効果が認められた。この結果から、包餡式成型機を使用した二層充填と表面加熱を組み合わせることにより、生の状態である中具の脂肪分、水分、肉汁が、加熱により蛋白変性した外具の被膜により封じ込められ、歩留りが向上したものと考えられた。また、シャワーフライを併用することで、ハンバーグ側面にも外具の被膜が十分に形成され、より優れた効果が得られたものと考えられた。

（本発明のハンバーグ製造方法１）
５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身（脂肪値約３５％）１８重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉（脂肪値約３５％）１４重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂２５重量部、スチームブランチング後凍結させた５ｍｍ角にダイスカットしたタマネギ２０重量部、パン粉５．７重量部、卵白４．８重量部、水８．４重量部、結着補強剤（エーザイ社製「パティーナ」）０．２重量部、こんにゃくペースト１重量部の他、砂糖等の各種調味料等を加えて８分間混合して中具５０ｋｇを調製した。一方、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身（脂肪値約３５％）３２重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉（脂肪値約３５％）２７重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂９．７重量部、５ｍｍ角にダイスカットした生タマネギ１４．５重量部、パン粉５．７重量部、卵白４．８重量部、水２．９５重量部、結着補強剤（エーザイ社製「パティーナ」）０．２５重量部の他、砂糖等の各種調味料等を加えて、１５分間よく混合し、外具５０ｋｇを調製した。上記ハンバーグ生地における挽肉中の脂肪分（赤身の肉）の占める割合は、中具６３．５％（３６．５％）、外具４４．２％（５５．８％）であり、赤身の配合量は、外具３８．３％、中具２０．８％であった。

次に、中具７０ｇを外具７０ｇが包み込むよう包餡式成型機を使用して成形し、厚さ２３〜２５ｍｍのボール形状に近い形状のハンバーグを得た。次いで、得られたハンバーグをシャワーフライで１４０℃、４７秒間加熱し、続いて、鉄板コンベア式のプレート式焼成機（ＢＰＲ型、アサヒ装設社製）を使用して、８０秒間強い火力で加熱して、上面（片面）に焦げ目をつけ、更に反転して８０秒間弱い火力で加熱し、反対面には軽く焼き目をつけ、表層部全面が加熱され、かつ中具が未加熱のまま、−３５℃で４０分間急冷凍して本発明のハンバーグを調製した。

（本発明のハンバーグ製造方法２）
挽肉として、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂を用いる以外は、実施例２と同様の方法で本発明のハンバーグを調製した。

（電子レンジ加熱及びフライパン蒸し焼きによるハンバーグの調理）
実施例２及び実施例３で得られたハンバーグを解凍後、電子レンジ（５００Ｗ）で中心温度約８０℃まで加熱し、加熱後のハンバーグを半分にカットし、内部の状態をそれぞれ観察した。結果をそれぞれ図２及び図３に示す。図２及び図３に示されるように、スープの溜まる局在化した空隙は存在せず、スープは全体に均一に分散していることが確認された。また、実施例２及び実施例３で得られたハンバーグ各２個を解凍後、それぞれフライパンに載せ、水１００ｃｃを入れて、フタをして加熱させ沸騰してから約１３分蒸し焼きにし、フタを開けて残りの水気を飛ばし、加熱後のハンバーグを半分にカットし、内部の状態をそれぞれ観察した。結果をそれぞれ図４及び図５に示す。図４及び図５に示されるように、スープの溜まる局在化した空隙は明確には存在せず、スープは全体に均一に分散していることが確認された。なお、実施例３で得られた加熱調理前のハンバーグを半分にカットし、内部の状態を観察した結果を図６に示す。

（本発明のハンバーグ製造方法３）
５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身（脂肪値約３５％）１５．７重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉（脂肪値約３５％）１４．７重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂２６．５重量部、スチームブランチング後凍結させた５ｍｍ角にダイスカットしたタマネギ１９．６重量部、パン粉５．９重量部、卵白４．９重量部、水９．８重量部、結着補強剤（エーザイ社製「パティーナ」）０．１重量部、こんにゃくペースト１重量部の他、砂糖等の各種調味料等を加えて８分間混合して中具５０ｋｇを調製した。一方、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身（脂肪値約３５％）２７．３重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉（脂肪値約３５％）２５．４重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂１１．７重量部、５ｍｍ角にダイスカットした生タマネギ１６．６重量部、パン粉５．９重量部、卵白４．３重量部、水４．４重量部、結着補強剤（エーザイ社製「パティーナ」）０．２重量部の他、砂糖等の各種調味料等を加えて、１５分間よく混合し、外具５０ｋｇを調製した。上記ハンバーグ生地における挽肉中の脂肪分（赤身の肉）の占める割合は、中具６５．３％（３４．７％）、外具４６．８％（５３．２％）であり、赤身の配合量は、外具３８．３％、中具２０．８％であった。

次に、中具７０ｇを外具７０ｇが包み込むよう包餡式成型機を使用して成形し、厚さ２３〜２５ｍｍのボール形状に近い形状のハンバーグを得た。次いで、得られたハンバーグをシャワーフライで１４０℃、４７秒間加熱し、続いて、鉄板コンベア式のプレート式焼成機（ＢＰＲ型、アサヒ装設社製）を使用して、８０秒間強い火力で加熱して、上面（片面）に焦げ目をつけ、更に反転して８０秒間弱い火力で加熱し、反対面には軽く焼き目をつけ、表層部全面が加熱され、かつ中具が未加熱のまま、−３５℃で４０分間急冷凍して本発明のハンバーグを調製した。

（本発明のハンバーグ製造方法４）
赤身の肉として５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身２０重量部、多脂肪の肉として５ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉１５重量部及び牛脂２５重量部、５ｍｍにきざんだ冷凍タマネギ２０重量部、パン粉６重量部、卵白５重量部、水８重量部の他、砂糖等の各種調味料等を加えて混合し、中具６５ｇを得た。一方、赤身の肉として３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身３２．５重量部、多脂肪の肉として３ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚肉２８重量部及び牛脂１０重量部、５ｍｍにきざんだ生タマネギ１５重量部、パン粉６重量部、卵白４．４重量部、水２重量部、砂糖等の各種調味料等を加えて、よく混合し（７分間）、外具６５ｇを得た。上記ハンバーグ生地における挽肉中の脂肪分（赤身の肉）の占める割合は、中具６２．１％（３７．９％）、外具４４．２％（５５．８％）であり、赤身の配合量は、外具３９．３％、中具２２．７％であった。

次に、中具を外具が包み込むよう包餡式成型機を使用して成形し、厚さ２３〜２５ｍｍのボール形状に近い形状のハンバーグを得た。次いで、得られたハンバーグをシャワーフライで１４０℃、４７秒間加熱し、続いて、鉄板コンベア式のプレート式焼成機（ＢＰＲ型、アサヒ装設社製）を使用して、８０秒間強い火力で加熱して、上面（片面）に焦げ目をつけ、更に反転して８０秒間弱い火力で加熱し、反対面には軽く焼き目をつけ、その後中具が未加熱のまま、−３５℃で４０分間急冷凍して本発明のハンバーグを調製した。

実施例６で得られたハンバーグ２個を解凍後、フライパンに乗せ水１００ｃｃを入れて、フタをして加熱させ沸騰してから約１３分蒸し焼きにした。水気がなくなったら、フタを開けてソース１００ｇをかけて加熱し、出てきた肉汁とソースを混ぜて絡めた。出来上がったハンバーグをナイフでカットしたところ、内部から大量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合ったスープが溢れ出し、独特のジューシー感、風味、香味、食感のあるハンバーグであった。また、本発明のハンバーグは、あらかじめ上面（片面）に焼き目（焦げ目）がつけられており、調理時には下面（反対面）に火を通せば、ひっくり返すことなく両面に焼き目（焦げ目）がついた調理ハンバーグを得ることができる。また、蒸し焼きすることにより、片面からの加熱によっても十分に火が通るため、調理方法が非常に簡便である。また、調理時にハンバーグの厚みが１．５倍程度に膨らむため、消費者に驚きとおいしさを与えるものであった。さらに、ナイフでカットするたびに、肉汁等が溢れ出し、最後まで、独特のジューシー感、風味、香味、食感が衰えることがなかった。

（従来品のハンバーグ製造方法）
３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身８．５重量部、鶏親正肉１０重量部、及び牛脂３．５重量部を、続いて３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂８重量部、多脂肪の豚肉２０重量部、ソテーしたタマネギ１３重量部、生タマネギ１０重量部、食塩０.３重量部、及びお湯１．５５重量部を加えて５分間混合した。続いて、牛赤身７．０重量部、豚脂５．０重量部、粒状大豆たん白３．３重量部、液卵白４．４重量部、パン粉７．０重量部及びを加えて２分間混合した。最後に、砂糖等の各種調味料を加えて３分間混合し、小判型に成形し、急冷凍したハンバーグを比較（従来）品とした。

次に、実施例６及び比較（従来）品のハンバーグを重量・サイズ(厚み、幅)を合わせて解凍後、実施例６で調製した本発明のハンバーグは、実施例６に記載の方法に従って調理し、比較（従来）品のハンバーグは、通常の方法によって調理して、各種品質について調べたところ表３のような結果となった。

表３に示すとおり、実施例６で調製された本発明のハンバーグでは、調理時の焼成によりハンバーグの幅が減少して、厚みが増大しているのがわかる。一方、比較（従来）品のハンバーグは、焼成により幅は変化していないものの、厚みが減少しており、見た目にも豪華さがないものであった。また、本発明のハンバーグは、従来品のハンバーグに比べて歩留りが良いため、従来品のような、パサパサとして風味の乏しい食感になることなく、ジューシー感やソフト感に優れたものであることが確認された。また、本発明のハンバーグの肉汁等のジュース率は、従来品の４倍近くあることが確認された。なお、ジュース率は、調理終了後、重量測定し、その後ハンバーグを二つに割りジュース（肉汁等）を吸収後に再度重量を測定して算出した。

シャワーフライヤーにより加熱された食用油をシャワーフライする方法の概略説明図である。 実施例２で得られたハンバーグを電子レンジで調理加熱した後の断面写真である。 実施例３で得られたハンバーグを電子レンジで調理加熱した後の断面写真である。 実施例２で得られたハンバーグをフライパンで蒸し焼きした後の断面写真である。 実施例３で得られたハンバーグをフライパンで蒸し焼きした後の断面写真である。 実施例３で得られた加熱調理前のハンバーグを半分にカットした後の断面写真である。

Claims (10)

1. 挽肉及びタマネギを含む中具を、挽肉及びタマネギを含む外具で包み込むように成形し、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下でシャワーフライヤーによりシャワーフライした後、両面に焼き目を施こすことにより表層部全面を加熱した後、冷凍するハンバーグの製造方法であって、外具における挽肉よりも脂肪の配合比率を多くした挽肉を前記中具における挽肉として用い、中具よりも赤身の肉の配合比率を多くし、かつ中具における挽肉よりも赤身の肉の配合比率を多くした挽肉を前記外具における挽肉として用いることを特徴とするハンバーグの製造方法。
2. 中具の挽肉として３．０〜５．０ｍｍ目に挽いた挽肉を用い、外具の挽肉として２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉を用いることを特徴とする請求項１に記載のハンバーグの製造方法。
3. 中具における挽肉の脂肪分の配合比率を４０〜８０重量％としたことを特徴とする請求項１又は２記載のハンバーグの製造方法。
4. 外具における挽肉の配合量を４０〜８５重量％とし、かつ挽肉中の赤身の配合量を４０〜７０重量％としたことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のハンバーグの製造方法。
5. 中具におけるタマネギとして、スチームブランチング後凍結させたタマネギの裁断物を用い、外具におけるタマネギとして、生タマネギ又はソテータマネギの混練物を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のハンバーグの製造方法。
6. 中具及び外具に、カルシウム製剤を主成分とする結着補強剤を添加することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のハンバーグの製造方法。
7. 上面に強い焼き目をつけることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のハンバーグの製造方法。
8. 請求項１〜７のいずれか記載の製造方法により得られるハンバーグ。
9. 請求項８記載のハンバーグを凍結状態で又は解凍した後、電子レンジを用いて加熱することを特徴とするハンバーグの調理方法。
10. 請求項８記載のハンバーグを凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱することを特徴とするハンバーグの調理方法。