JP2000060491A - 成形挽肉加工食品 - Google Patents
成形挽肉加工食品Info
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- JP2000060491A JP2000060491A JP10242049A JP24204998A JP2000060491A JP 2000060491 A JP2000060491 A JP 2000060491A JP 10242049 A JP10242049 A JP 10242049A JP 24204998 A JP24204998 A JP 24204998A JP 2000060491 A JP2000060491 A JP 2000060491A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】品質の改善された、特に焼成後の焦げた食感を
いつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シ
ェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバ
ーグ等の成型挽肉加工食品の提供。 【解決手段】２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工
食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有す
るかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱
凝固性たん白を含有することを特徴とする成型挽肉加工
食品。
いつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シ
ェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバ
ーグ等の成型挽肉加工食品の提供。 【解決手段】２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工
食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有す
るかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱
凝固性たん白を含有することを特徴とする成型挽肉加工
食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、２層以上の多層構
造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加
熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内
層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有することを
特徴とする成型挽肉加工食品に関する。
造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加
熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内
層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有することを
特徴とする成型挽肉加工食品に関する。
【０００２】因みに、本発明の成型挽肉加工食品は、品
質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも
維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で
仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成
型挽肉加工食品である。
質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも
維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で
仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成
型挽肉加工食品である。
【０００３】
【従来の技術】ハンバーグ、ミートボール、つくね等の
成形挽肉加工食品を機械的に大量生産する場合、得られ
る製品の喫食事における味、風味、食感等が家庭やレス
トランのシェフによる手造りのものに較べて劣る。この
ような問題点を解消する方法として、例えば、特開平６
−３８７１０号公報に開示の方法や特開平７−６７５７
９号公報に開示の方法がある。
成形挽肉加工食品を機械的に大量生産する場合、得られ
る製品の喫食事における味、風味、食感等が家庭やレス
トランのシェフによる手造りのものに較べて劣る。この
ような問題点を解消する方法として、例えば、特開平６
−３８７１０号公報に開示の方法や特開平７−６７５７
９号公報に開示の方法がある。
【０００４】すなわち、前者の公報によれば、「従来、
ハンバーグを製造するに当たっては、適量の挽肉に適当
なサイズに切った玉葱、パン粉、卵等の原料を加え、さ
らに食塩、ペッパー等の調味料を加えてこれらを混ぜ合
わせてハンバーグ用生地を得た後、このハンバーグ用生
地を適当な大きさの形に成形し、これを調理するように
していた。ここで、上記のようにしてハンバーグを製造
するにあたり、人が手でハンバーグを製造する場合に
は、ハンバーグ用生地を得る際における生地の練り具合
や、このハンバーグ用生地を成形する際における押さえ
力等を適当に調整することができ、これを調理した場
合、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハ
ンバーグを得ることができた。」（同公報［発明の詳細
な説明］段落２および３）。
ハンバーグを製造するに当たっては、適量の挽肉に適当
なサイズに切った玉葱、パン粉、卵等の原料を加え、さ
らに食塩、ペッパー等の調味料を加えてこれらを混ぜ合
わせてハンバーグ用生地を得た後、このハンバーグ用生
地を適当な大きさの形に成形し、これを調理するように
していた。ここで、上記のようにしてハンバーグを製造
するにあたり、人が手でハンバーグを製造する場合に
は、ハンバーグ用生地を得る際における生地の練り具合
や、このハンバーグ用生地を成形する際における押さえ
力等を適当に調整することができ、これを調理した場
合、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハ
ンバーグを得ることができた。」（同公報［発明の詳細
な説明］段落２および３）。
【０００５】「しかし、冷凍食品やレトルト食品等に用
いられるハンバーグのように、ハンバーグを機械的に大
量生産する場合には、人が手でハンバーグを製造する場
合のように、ハンバーグ用生地の練り具合や、成形する
際における押さえ力等を適切に調整することが困難であ
り、成形されたハンバーグ生地が柔らかくなりすぎた
り、硬くなりすぎたりした。そして、このようなハンバ
ーグをボイルしたり、焼いたりして調理するようにした
場合、ハンバーグ生地が柔らかすぎると、ハンバーグ生
地中における水分が蒸発したり、脂肪の旨み成分を含む
肉汁等が流出して、調理されたハンバーグの食感がぱさ
ぱさしたものになると共に、その風味が低下して、歩留
まりも悪くなり、一方ハンバーグ生地が硬すぎると、得
られたハンバーグの食感が硬くなり、ソフトで且つジュ
ーシー感に富んだ食感を有するハンバーグが得られない
という問題があった。」（同段落４および５）。
いられるハンバーグのように、ハンバーグを機械的に大
量生産する場合には、人が手でハンバーグを製造する場
合のように、ハンバーグ用生地の練り具合や、成形する
際における押さえ力等を適切に調整することが困難であ
り、成形されたハンバーグ生地が柔らかくなりすぎた
り、硬くなりすぎたりした。そして、このようなハンバ
ーグをボイルしたり、焼いたりして調理するようにした
場合、ハンバーグ生地が柔らかすぎると、ハンバーグ生
地中における水分が蒸発したり、脂肪の旨み成分を含む
肉汁等が流出して、調理されたハンバーグの食感がぱさ
ぱさしたものになると共に、その風味が低下して、歩留
まりも悪くなり、一方ハンバーグ生地が硬すぎると、得
られたハンバーグの食感が硬くなり、ソフトで且つジュ
ーシー感に富んだ食感を有するハンバーグが得られない
という問題があった。」（同段落４および５）。
【０００６】そこで、このような問題を解決するものと
して、「肉、玉葱、パン粉等を原料として硬さの異なる
２種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成時にドリ
ップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその内部に使
用する一方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬
いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハン
バーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用
生地を包むようにしたことを特徴とするハンバーグの製
造方法。」が提案されている（同公報［特許請求の範
囲］請求項２）。
して、「肉、玉葱、パン粉等を原料として硬さの異なる
２種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成時にドリ
ップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその内部に使
用する一方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬
いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハン
バーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用
生地を包むようにしたことを特徴とするハンバーグの製
造方法。」が提案されている（同公報［特許請求の範
囲］請求項２）。
【０００７】「なお、この発明に係るハンバーグは、上
記のように内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハ
ンバーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかいハン
バーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に、焼成時
におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地
を用いるようにした少なくとも２重構造のものであれば
よく、それ以上の何重構造になったものであってもよ
い。」とされている（同公報［発明の詳細な説明］段落
１２）。
記のように内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハ
ンバーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかいハン
バーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に、焼成時
におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地
を用いるようにした少なくとも２重構造のものであれば
よく、それ以上の何重構造になったものであってもよ
い。」とされている（同公報［発明の詳細な説明］段落
１２）。
【０００８】一方、後者の公報によれば、「従来、成形
挽肉加工食品を製造する場合、ドラム式成形機、モール
ド板成形機等の成形機が使用されることが多い。しか
し、これらの成形機を用いる場合、成形時に挽肉が過度
に練られる、すなわち、機械的に肉粒が潰れ、強く脱気
されてしまう。このため、このようにして製造された成
形挽肉加工食品は、喫食事の食感が均一な練りもののよ
うになってしまい、ジューシー感も失われる傾向にあ
り、食味的に好ましくないものである。このような問題
を解決する手段として、特開昭５０−７０５６５号公報
に記載されるように加熱装置によって外側と内側の食感
を変えるという方法があるが、喫食事にもう一度加熱す
るために外側が過度に硬くなってしまうという新たな問
題が生じる。」とし（同公報［発明の詳細な説明］段落
２）、そこで、「本発明の目的は、外層と内部の食感が
ヘテロな成形挽肉加工食品、すなわち、内部がジューシ
ーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に
近い食感を有する成形挽肉加工食品を提供することにあ
る。さらに、本発明の目的は、外側と内部の食感がヘテ
ロな成形挽肉加工食品、すなわち内部がジューシーでソ
フトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食
感を有する成形挽肉加工食品を工業的に大量生産する方
法を提供することにもある。」という（同段落３）。
挽肉加工食品を製造する場合、ドラム式成形機、モール
ド板成形機等の成形機が使用されることが多い。しか
し、これらの成形機を用いる場合、成形時に挽肉が過度
に練られる、すなわち、機械的に肉粒が潰れ、強く脱気
されてしまう。このため、このようにして製造された成
形挽肉加工食品は、喫食事の食感が均一な練りもののよ
うになってしまい、ジューシー感も失われる傾向にあ
り、食味的に好ましくないものである。このような問題
を解決する手段として、特開昭５０−７０５６５号公報
に記載されるように加熱装置によって外側と内側の食感
を変えるという方法があるが、喫食事にもう一度加熱す
るために外側が過度に硬くなってしまうという新たな問
題が生じる。」とし（同公報［発明の詳細な説明］段落
２）、そこで、「本発明の目的は、外層と内部の食感が
ヘテロな成形挽肉加工食品、すなわち、内部がジューシ
ーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に
近い食感を有する成形挽肉加工食品を提供することにあ
る。さらに、本発明の目的は、外側と内部の食感がヘテ
ロな成形挽肉加工食品、すなわち内部がジューシーでソ
フトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食
感を有する成形挽肉加工食品を工業的に大量生産する方
法を提供することにもある。」という（同段落３）。
【０００９】そして、「本発明者は上記課題を解決すべ
く鋭意研究をした結果、ミンチ度の低い挽肉材料を例え
ば団子状に成形してこれを中具とし、この中具をミンチ
度の高い挽肉材料で包み込み、いわゆるあんこ入りの饅
頭のような作り方をすることにより、成形挽肉加工食品
の喫食事に外側の食感がしっかりとし、内側の食感をソ
フトでジューシーにさせることが出来ることを見出し
た。また、菓子類等の製造に用いられている包あん式成
形機を使用することによって、上に述べた優れた品質の
成形挽肉加工食品の大量生産を行うことが出来ることを
も見いだし」、「そして、これらの知見に基づいて“低
ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材
料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽
肉加工食品の製造法”なる本発明を完成した。」（同段
落４および５並びに同公報［特許請求の範囲］第１
項）。
く鋭意研究をした結果、ミンチ度の低い挽肉材料を例え
ば団子状に成形してこれを中具とし、この中具をミンチ
度の高い挽肉材料で包み込み、いわゆるあんこ入りの饅
頭のような作り方をすることにより、成形挽肉加工食品
の喫食事に外側の食感がしっかりとし、内側の食感をソ
フトでジューシーにさせることが出来ることを見出し
た。また、菓子類等の製造に用いられている包あん式成
形機を使用することによって、上に述べた優れた品質の
成形挽肉加工食品の大量生産を行うことが出来ることを
も見いだし」、「そして、これらの知見に基づいて“低
ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材
料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽
肉加工食品の製造法”なる本発明を完成した。」（同段
落４および５並びに同公報［特許請求の範囲］第１
項）。
【００１０】なお、この成形挽肉加工食品の製造法は、
「成形を、同じ挽肉材料を包あん式成形機のあん供給口
および包材供給口に供給することにより、または、低ミ
ンチ度の挽肉材料をあん供給口にそして高ミンチ度の挽
肉材料を外皮材供給口に供給することにより行うこと」
ができ（同公報［特許請求の範囲］第３項）、また、
「例えば包あん式成形機を使用する場合においても、２
種の挽肉材料の作成を厭わなければ、次の製造法、すな
わち、２種の挽肉材料を調製し、喫食時に外側（外皮）
の食感に組織感があり、内側（中心部）の食感にソフト
でジューシー感のある、全体としてヘテロ感を呈するよ
うに、一方の挽肉材料の中具の表面を他方の挽肉材料の
外皮で包み込んで成形することによっても同様の目的を
達成し得る。」（同公報［発明の詳細な説明］段落２１
および［特許請求の範囲］第６項）。
「成形を、同じ挽肉材料を包あん式成形機のあん供給口
および包材供給口に供給することにより、または、低ミ
ンチ度の挽肉材料をあん供給口にそして高ミンチ度の挽
肉材料を外皮材供給口に供給することにより行うこと」
ができ（同公報［特許請求の範囲］第３項）、また、
「例えば包あん式成形機を使用する場合においても、２
種の挽肉材料の作成を厭わなければ、次の製造法、すな
わち、２種の挽肉材料を調製し、喫食時に外側（外皮）
の食感に組織感があり、内側（中心部）の食感にソフト
でジューシー感のある、全体としてヘテロ感を呈するよ
うに、一方の挽肉材料の中具の表面を他方の挽肉材料の
外皮で包み込んで成形することによっても同様の目的を
達成し得る。」（同公報［発明の詳細な説明］段落２１
および［特許請求の範囲］第６項）。
【００１１】しかしながら、ハンバーグ等の成型挽肉加
工食品については、更なる品質の向上、例えば、焼成後
の焦げた食感をいつまでも維持できるなどが強く望まれ
ている。
工食品については、更なる品質の向上、例えば、焼成後
の焦げた食感をいつまでも維持できるなどが強く望まれ
ている。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、品質の改善された、特に焼成後の
焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が
香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジュー
シーなハンバーグ等の成型挽肉加工食品の提供を目的と
する。
背景下に、本発明は、品質の改善された、特に焼成後の
焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が
香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジュー
シーなハンバーグ等の成型挽肉加工食品の提供を目的と
する。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意検討の結果、挽肉加工食品（ハン
バーグ、ミートボール、つくね等）を２種類以上の練具
（生地）にて包餡成型し、その際、その最外層の配合に
乳清たん白等の加熱凝固性たん白を用い、成型物を鉄
板、オーブン、直火、油ちょう等の加熱方法にて焼成し
て最外層を凝固させた後（焦がす）、内部まで鉄板、オ
ーブン、蒸し、ボイル等で加熱をすると、前記最外層に
用いた加熱凝固性たん白により焼成後の焦げた食感をい
つまでも維持できることを見出し、このような知見に基
づいて本発明を完成した。
目的を達成すべく鋭意検討の結果、挽肉加工食品（ハン
バーグ、ミートボール、つくね等）を２種類以上の練具
（生地）にて包餡成型し、その際、その最外層の配合に
乳清たん白等の加熱凝固性たん白を用い、成型物を鉄
板、オーブン、直火、油ちょう等の加熱方法にて焼成し
て最外層を凝固させた後（焦がす）、内部まで鉄板、オ
ーブン、蒸し、ボイル等で加熱をすると、前記最外層に
用いた加熱凝固性たん白により焼成後の焦げた食感をい
つまでも維持できることを見出し、このような知見に基
づいて本発明を完成した。
【００１４】すなわち、本発明は、２層以上の多層構造
を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱
凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層
より増量した量の加熱凝固性たん白を含有する成型挽肉
加工食品に関し、このような成型挽肉加工食品であれ
ば、未加熱の生のものも、生の成型挽肉加工食品を、そ
の表面に焦げ目が付くまで加熱した（焼き上げた）半製
品でも、またこのような半製品の成型挽肉加工食品を加
熱後包装または包装後加熱した成型挽肉加工食品の完成
品であっても、いずれも、本発明の成型挽肉加工食品に
含まれる。
を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱
凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層
より増量した量の加熱凝固性たん白を含有する成型挽肉
加工食品に関し、このような成型挽肉加工食品であれ
ば、未加熱の生のものも、生の成型挽肉加工食品を、そ
の表面に焦げ目が付くまで加熱した（焼き上げた）半製
品でも、またこのような半製品の成型挽肉加工食品を加
熱後包装または包装後加熱した成型挽肉加工食品の完成
品であっても、いずれも、本発明の成型挽肉加工食品に
含まれる。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】本発明の成型挽肉加工食品は、先に言及し
たように、ハンバーグ、ミートボール、つくね等であ
る。その原材料には、最外層のみにか、または最外層に
隣接する内層より多量に含有せしめられる加熱凝固性た
ん白を除いては、特別の制限はなく、前掲特開平６−３
８７１０号公報および同特開平７−６７５７９号公報に
記載のもの、その他一般に使用される原材料を適宜採用
することができる。
たように、ハンバーグ、ミートボール、つくね等であ
る。その原材料には、最外層のみにか、または最外層に
隣接する内層より多量に含有せしめられる加熱凝固性た
ん白を除いては、特別の制限はなく、前掲特開平６−３
８７１０号公報および同特開平７−６７５７９号公報に
記載のもの、その他一般に使用される原材料を適宜採用
することができる。
【００１７】本発明にいう加熱凝固性たん白とは、加熱
により容易に熱凝固（凝集）またはゲル化するたん白
で、例えば、乳清たん白、卵白液、卵白粉、プラズマた
ん白、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン
等を挙げることができる。これらは、単独で使用するこ
とのできることは言うまでもなく、また、２種以上を併
用することもできる。
により容易に熱凝固（凝集）またはゲル化するたん白
で、例えば、乳清たん白、卵白液、卵白粉、プラズマた
ん白、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン
等を挙げることができる。これらは、単独で使用するこ
とのできることは言うまでもなく、また、２種以上を併
用することもできる。
【００１８】その使用量は、本発明の目的を達成するた
ん白濃度の見地から定められ、最外層の生地（以下、外
側具ともいう）に占める割合で、例えば、０．７〜１０
％（重量）であれば良く、好ましくは１〜８％、更に好
ましくは２〜５％とすることができる。この場合、卵白
液は乾物換算で使用量を定める。因みに、卵白液の固形
分は、通常約１２％前後である。
ん白濃度の見地から定められ、最外層の生地（以下、外
側具ともいう）に占める割合で、例えば、０．７〜１０
％（重量）であれば良く、好ましくは１〜８％、更に好
ましくは２〜５％とすることができる。この場合、卵白
液は乾物換算で使用量を定める。因みに、卵白液の固形
分は、通常約１２％前後である。
【００１９】上記加熱凝固性たん白は、これに小麦粉、
大豆たん白などのつなぎ（結着剤）を併用すると、表面
の硬化が向上するので好ましい。
大豆たん白などのつなぎ（結着剤）を併用すると、表面
の硬化が向上するので好ましい。
【００２０】内層の生地（以下、内側具ともいう）に
は、加熱凝固性たん白を全く加えないか、または加える
場合は外側具における配合割合より少ない割合で配合す
る。
は、加熱凝固性たん白を全く加えないか、または加える
場合は外側具における配合割合より少ない割合で配合す
る。
【００２１】このような原材料を使用して、先ず、２層
以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品を、例えば、
包餡（式成型）機を使用して作成する。包餡（式成型）
機やその使用法にも特別の制限はなく、例えば先に引用
の両公開特許公報に記載のところに適宜準ずることがで
きる。
以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品を、例えば、
包餡（式成型）機を使用して作成する。包餡（式成型）
機やその使用法にも特別の制限はなく、例えば先に引用
の両公開特許公報に記載のところに適宜準ずることがで
きる。
【００２２】このようにして、包餡（式成型）機を経た
ものは、そのまま（すなわち、未加熱の生のまま）チル
ド流通に置くことも、また冷凍処理して冷凍流通に置く
こともできる。
ものは、そのまま（すなわち、未加熱の生のまま）チル
ド流通に置くことも、また冷凍処理して冷凍流通に置く
こともできる。
【００２３】上のようにして作成された生の成型挽肉加
工食品は、また、これを、その表面に焦げ目が付く程度
に加熱した半製品の形態でチルド流通または冷凍流通に
置くことができる。この加熱には、特別の制限はなく、
例えば、鉄板（フライパン様）、オーブン、直火、油ち
ょう等に適宜拠ることができる。
工食品は、また、これを、その表面に焦げ目が付く程度
に加熱した半製品の形態でチルド流通または冷凍流通に
置くことができる。この加熱には、特別の制限はなく、
例えば、鉄板（フライパン様）、オーブン、直火、油ち
ょう等に適宜拠ることができる。
【００２４】本発明の成型挽肉加工食品は、外側具に加
熱凝固性たん白を含有するため、その生の製品の表面に
焦げ目が付く程度に加熱した半製品の内部（内側具）
は、通常、未だ喫食するに足りるほどには加熱されてい
ない。
熱凝固性たん白を含有するため、その生の製品の表面に
焦げ目が付く程度に加熱した半製品の内部（内側具）
は、通常、未だ喫食するに足りるほどには加熱されてい
ない。
【００２５】そこで、このような半製品は、また、レト
ルトパック、ボイリングパック等の加熱した包装品（加
熱済み包装品）の形態で、ソース入り、ソース別添えで
または添付なしで、流通に置くこともできる。
ルトパック、ボイリングパック等の加熱した包装品（加
熱済み包装品）の形態で、ソース入り、ソース別添えで
または添付なしで、流通に置くこともできる。
【００２６】本発明によれば、外側具に小麦粉、乳清た
ん白、卵白液、卵白粉等の加熱凝固性を有するたん白
（および小麦粉などのつなぎ）を添加または増量するこ
とにより、焼成時に焼き面が硬化し「焦げ様」の食感を
呈する膜が形成される。これにより、レトルト、ボイリ
ングパック等の加熱済み包装食品において喫食時に再加
熱したときにも表面が柔らかくなることを防ぎ、焦げた
食感を維持することが出来るのである。
ん白、卵白液、卵白粉等の加熱凝固性を有するたん白
（および小麦粉などのつなぎ）を添加または増量するこ
とにより、焼成時に焼き面が硬化し「焦げ様」の食感を
呈する膜が形成される。これにより、レトルト、ボイリ
ングパック等の加熱済み包装食品において喫食時に再加
熱したときにも表面が柔らかくなることを防ぎ、焦げた
食感を維持することが出来るのである。
【００２７】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００２８】実施例１（２層ハンバーグ）
（ａ）この実施例は２層ハンバーグに関するものであ
り、下記第１表に示すように、肉、玉葱、パン粉等を原
料とするハンバーグ生地として、内側具は一般的なハン
バーグ配合（従来の配合）とし、外側具を卵白液１１．
８％（たん白量にして約１．２％）、乳清たん白１％、
および小麦粉４％の加熱凝固性たん白を含む生地とし
た。
り、下記第１表に示すように、肉、玉葱、パン粉等を原
料とするハンバーグ生地として、内側具は一般的なハン
バーグ配合（従来の配合）とし、外側具を卵白液１１．
８％（たん白量にして約１．２％）、乳清たん白１％、
および小麦粉４％の加熱凝固性たん白を含む生地とし
た。
【００２９】
【表１】
【００３０】先ず、挽肉、粉末調味料、卵白液、小麦粉
および乳清たん白を混合機にて十分に混ぜた後、これに
玉葱、パン粉および水戻した粒状植たん白を混ぜて外側
具を作成した。内側具については、小麦粉および乳清た
ん白を除外し、かつ、玉葱を増量し、卵白液を減量した
配合にしたことの他は外側具と同様にして作成した。
および乳清たん白を混合機にて十分に混ぜた後、これに
玉葱、パン粉および水戻した粒状植たん白を混ぜて外側
具を作成した。内側具については、小麦粉および乳清た
ん白を除外し、かつ、玉葱を増量し、卵白液を減量した
配合にしたことの他は外側具と同様にして作成した。
【００３１】この外側用ハンバーグ生地（外側具）を包
餡成型機で内側具の表面に配置した後（外側：内側＝
５：５）、ハンバーグ形状（小判型）に形を整え、鉄板
様の焼機にて２０５℃で３分４０秒表面（表と裏の両
面）を加熱して焦げ目を付した。これを真空包装後、１
７分蒸して内部まで加熱を行い（７５℃以上）、凍結し
た。
餡成型機で内側具の表面に配置した後（外側：内側＝
５：５）、ハンバーグ形状（小判型）に形を整え、鉄板
様の焼機にて２０５℃で３分４０秒表面（表と裏の両
面）を加熱して焦げ目を付した。これを真空包装後、１
７分蒸して内部まで加熱を行い（７５℃以上）、凍結し
た。
【００３２】これを、１７分間ボイル調理し食したとこ
ろ、表面が硬く焦げようの食感をまだよく維持してい
た。
ろ、表面が硬く焦げようの食感をまだよく維持してい
た。
【００３３】（ｂ）比較のために、上記第１表の配合に
示す内側具の配合を外側具の配合にもした（すなわち、
全体を上記内側具の配合に統一した）ことを除いては、
同様にして作成したハンバーグは、外側が柔らかく、ふ
やけた食感であり、出来たてとはかけ離れた食感であっ
た。
示す内側具の配合を外側具の配合にもした（すなわち、
全体を上記内側具の配合に統一した）ことを除いては、
同様にして作成したハンバーグは、外側が柔らかく、ふ
やけた食感であり、出来たてとはかけ離れた食感であっ
た。
【００３４】これらの結果を下記第２表に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】（ｃ）逆に、上記第１表の配合に示す外側
具の配合を内側具の配合にもした（すなわち、全体を上
記外側具の配合に統一した）ことを除いては、同様にし
て作成したハンバーグは、内外ともに硬い食感であっ
た。
具の配合を内側具の配合にもした（すなわち、全体を上
記外側具の配合に統一した）ことを除いては、同様にし
て作成したハンバーグは、内外ともに硬い食感であっ
た。
【００３７】
【発明の効果】本発明によれば、特に包装済み加熱食品
（冷凍ボイリングパック、レトルト等）において、喫食
前に調理加熱しても表面の焦げた食感が維持できる。ま
た、調理後数時間たっても表面が軟化せずに焼いた食感
が維持できる。
（冷凍ボイリングパック、レトルト等）において、喫食
前に調理加熱しても表面の焦げた食感が維持できる。ま
た、調理後数時間たっても表面が軟化せずに焼いた食感
が維持できる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 水谷 優
群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1210番地の５
味の素フレッシュフーズ株式会社内
Ｆターム(参考） 4B042 AC03 AC05 AD20 AD21 AE03
AH01 AK12 AK14 AK15 AP04
AP06 AP18 AP21 AW06
Claims (3)
- 【請求項１】２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工
食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有す
るかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱
凝固性たん白を含有することを特徴とする未加熱の成型
挽肉加工食品。 - 【請求項２】請求項１記載の未加熱の成型挽肉加工食品
を、その表面に焦げ目が付くまで加熱したことを特徴と
する成型挽肉加工食品。 - 【請求項３】請求項２記載の成型挽肉加工食品を加熱後
包装または包装後加熱したことを特徴とする成型挽肉加
工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10242049A JP2000060491A (ja) | 1998-08-27 | 1998-08-27 | 成形挽肉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10242049A JP2000060491A (ja) | 1998-08-27 | 1998-08-27 | 成形挽肉加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000060491A true JP2000060491A (ja) | 2000-02-29 |
Family
ID=17083519
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10242049A Pending JP2000060491A (ja) | 1998-08-27 | 1998-08-27 | 成形挽肉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000060491A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252281A (ja) * | 2006-03-23 | 2007-10-04 | Prima Meat Packers Ltd | ３重構造ハンバーグ様食品及びその製造方法 |
| JP2008029330A (ja) * | 2006-06-26 | 2008-02-14 | Prima Meat Packers Ltd | 多層構造ハンバーグ及びその製造方法 |
| JP2014113076A (ja) * | 2012-12-07 | 2014-06-26 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 挽肉入りソースの製造方法 |
| JP2017112861A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | 株式会社ニチレイフーズ | 成形肉加工食品及びその製造方法 |
Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| JPS5476859A (en) * | 1977-11-28 | 1979-06-19 | Gen Mills Inc | Mixture and method for producing meat products |
| JPH0638710A (ja) * | 1992-07-23 | 1994-02-15 | Fuji Oil Co Ltd | ハンバーグ及びその製造方法 |
| JPH0767579A (ja) * | 1993-09-02 | 1995-03-14 | Ajinomoto Co Inc | 成形挽肉加工食品の製造法 |
| JPH0956341A (ja) * | 1995-08-21 | 1997-03-04 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 調理加工食品の品質改良方法、調理加工 食品及び品質改良剤 |
-
1998
- 1998-08-27 JP JP10242049A patent/JP2000060491A/ja active Pending
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