JP4667283B2 - 3重構造ハンバーグ様食品及びその製造方法 - Google Patents
3重構造ハンバーグ様食品及びその製造方法 Download PDFInfo
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Description
5mm目のチョッパーで挽いた牛赤身肉20.0重量部、5mm目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉15.0重量部、5mm目のチョッパーで挽いた牛脂25.0重量部、5mm目に刻んだ冷凍玉葱20.0重量部、パン粉6.0重量部、卵白5.0重量部、及び水8.0重量部のほか、砂糖等の各種調味料等を加えて、よく混合し、ハンバーグ用の芯具材70gを得た。また、3mm目のチョッパーで挽いた豚腕肉60重量部、3mm目のチョッパーで挽いた豚脂肪18.0重量部、小麦粉6.0重量部、水15.0重量部、食塩1.0重量部及びリン酸塩0.2重量部を混合し、中間具材30gを得た。さらに、5mm目のチョッパーで挽いた牛赤身肉32.5重量部、5mm目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉15.0重量部、5mm目のチョッパーで挽いた牛脂10.0重量部、5mm目角にダイスカットした生玉葱15.0重量部、パン粉6.0重量部、卵白4.4重量部、水2.0重量部、及び結着補強剤(エーザイ社製「パティーナ」)0.20重量部のほか、砂糖等の各種調味料等を加えて、よく混合し、外具材50gを調製した。
実施例1で得られた冷凍ハンバーグ2個を解凍後、フライパンに乗せ水100ccを入れて、フタをして加熱させ沸騰してから約13分蒸し焼きにした。水気がなくなったら、フタを開けてソース100gをかけて加熱し、出てきた肉汁とソースを混ぜて絡めた。出来上がったハンバーグをナイフでカットしたところ、内部から大量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合ったスープが溢れ出し、独特のジューシー感、風味、香味、食感のあるハンバーグであった。また、本発明の冷凍ハンバーグは、あらかじめ上面(片面)に焼き目(焦げ目)がつけられており、調理時には下面(反対面)に火を通せば、ひっくり返すことなく両面に焼き目(焦げ目)がついた調理ハンバーグを得ることができる。また、蒸し焼きすることにより、片面からの加熱によっても十分に火が通るため、調理方法が非常に簡便である。また、調理時にハンバーグの厚みが1.5倍程度に膨らむため、消費者に驚きとおいしさを与えるものであった。さらに、ナイフでカットするたびに、肉汁等が溢れ出し、最後まで、独特のジューシー感、風味、香味、食感が衰えることがなかった。
Claims (9)
- 加熱調理したときにジューシー感を呈する芯具材を、小麦粉5〜8重量部と2.5〜3.5mm目に挽いた挽肉55〜65重量部とを含むソーセージ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、4.5〜8.5mm目に挽いた挽き肉であって、挽肉の配合量を50〜75重量部とし、かつ赤身の配合比率を30〜35重量%含むハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施した後、冷凍することを特徴とする冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
- ソーセージ生地からなる中間具材として、配合後カッターで細挽きに粉砕したソーセージ生地を用いることを特徴とする請求項1記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
- 芯具材が、多脂肪の肉の配合比率を40〜70重量%とし、かつ4.5〜8.5mm目に挽いた挽肉、及び凍結タマネギを含むことを特徴とする請求項1又は2記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
- 上面(片面)に下面(他面)より強い焼き目をつけることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
- 加熱調理したときにジューシー感を呈する芯具材と、小麦粉5〜8重量部と2.5〜3.5mm目に挽いた挽肉55〜65重量部とを含むソーセージ生地からなる中間具材と、4.5〜8.5mm目に挽いた挽き肉であって、挽肉の配合量を50〜75重量部とし、かつ赤身の配合比率を30〜35重量%含むハンバーグ生地からなる外具材の3重構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施されていることを特徴とする冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
- ソーセージ生地からなる中間具材が、配合後カッターで細挽きに粉砕した小麦粉を含むソーセージ生地であることを特徴とする請求項5記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
- 芯具材が、多脂肪の肉の配合比率を40〜70重量%とし、かつ4.5〜8.5mm目に挽いた挽肉、及び凍結タマネギを含むことを特徴とする請求項5又は6記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
- 上面(片面)に下面(他面)より強い焼き目をつけることを特徴とする請求項5〜7のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
- 請求項5〜8のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱することを特徴とするハンバーグ様食品の調理方法。
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