JP3794488B2

JP3794488B2 - 豆腐コロッケの原形及び豆腐コロッケ

Info

Publication number: JP3794488B2
Application number: JP2003141444A
Authority: JP
Inventors: 佐憲兼氏
Original assignee: 有限会社兼氏食品
Priority date: 2003-05-20
Filing date: 2003-05-20
Publication date: 2006-07-05
Anticipated expiration: 2023-05-20
Also published as: JP2004344010A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、豆腐コロッケの原形及び豆腐コロッケに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、豆腐は独特の食感と淡泊な味覚が相俟って、日本人にとって非常に馴染み深い食品の一つである。また、豆腐は栄養バランスのとれた日本型食生活の中心的食品とされ、健康に寄与する成分も数多く認められており、注目すべきヘルシー食品の代表である。
【０００３】
また、豆腐は地域食品であり、しかも淡泊な味で大豆特有の青臭い風味をわずかに有すること、さらに衛生的に腐敗しやすいこともあり、その嗜好性は地域性や個人差によるところが大きく、豆腐の消費拡大にはつながっていないのが現状である。
【０００４】
このため豆腐の消費を拡大するために、豆腐を用いた加工食品（特許文献１参照）が販売されており、その品質も向上の一途をたどっている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１０−１４６１７６号公報
【０００６】
一方、現在市販されているコロッケは馬鈴薯を蒸し、すり潰したものに肉や野菜を混ぜ合わせ、コロッケの形に成形し、とき玉子にくぐらしてパン粉をまぶし、油で揚げることにより製造されるが、このコロッケは馬鈴薯の澱粉質が主成分であるため粘りと硬さがあり、このためコロッケの原形に成形した後、パン粉をまぶす際に、手による加工作業および機械による加工が容易で、大量生産および味覚の定着化が図りやすいとされている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、近年豆腐の栄養性、ヘルシーイメージを消費者にアピールすべく、豆腐ハンバーグ、豆腐コロッケ、豆腐ゼリー、豆腐ドーナツ、豆腐パンなど、豆腐を用いた加工食品があるものの、特に豆腐コロッケは販売事例が少なく、販売されていても、大豆蛋白粉などを使用するなど、豆腐の原料構成割合が２０〜３０重量％以下であり、消費者に豆腐の栄養性・ヘルシーさをアピールし、食感を満足させるものではなかった。
【０００８】
さらに、近年、コロッケの食感と豆腐の栄養性およびヘルシーさとを併せ持つ豆腐コロッケが望まれているが、豆腐主体の原料構成割合で混練すると豆腐そのものの食感となるとともに、適度の粘りと硬さが得られず、手にまとわりつくなど手作業または機械による量産加工が極めて困難であり、そのため、市販の豆腐コロッケは普通のコロッケに大豆粉を混入する程度（豆腐の原料構成割合が２０〜３０重量％）のものしかないといった問題があった。
【０００９】
そこで、本発明では前記問題点に鑑みてなされたものであり、豆腐を主体とした豆腐本来の栄養性、ヘルシーイメージを消費者にアピールできる豆腐コロッケとすることを目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載の豆腐コロッケの原形は、
豆腐を加熱した後圧搾して水分を除去して豆腐中の蛋白成分を５０〜９５重量％とし、
該豆腐を混練し、これに、豆腐に対して、１〜５重量％の澱粉質成分を添加してさらに混練し、該混練した材料を成形したものを水蒸気で蒸したのち冷却してなることを特徴とする豆腐成分５０〜９５重量％を含有するものである。
【００１１】
請求項２に記載の豆腐コロッケの原形は、
豆腐を加熱した後圧搾して水分を除去して豆腐中の蛋白成分を５０〜９５重量％とし、
該豆腐を混練し、これに、豆腐に対して、１〜５重量％の澱粉質成分、３〜２０重量％の野菜、及び０．１〜３重量％の調味料を添加してさらに混練し、
該混練した材料を成形したものを水蒸気で蒸したのち冷却してなることを特徴とする豆腐成分５０〜９５重量％を含有するものである。
【００１２】
請求項３に記載の豆腐コロッケの原形は、請求項１又は２において、
前記水蒸気で蒸したのち冷却させた豆腐コロッケの原形表面に、
牛乳または解き玉子の液を付着させた後パン粉をまぶしてなるものである。
請求項４に記載の豆腐コロッケの原形は、請求項１〜３のいずれかの豆腐コロッケの原形を冷凍したものである。
【００１３】
請求項５の豆腐コロッケは、請求項１〜４のいずれかの豆腐コロッケの原形を、油で揚げたものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係わる豆腐コロッケとその製造方法の具体的な実施形態を詳細に説明する。
【００１５】
まず、豆腐について説明する。豆腐は大豆を主原料としており、大地の肉として栄養の高いことが報告され、最近健康食品および機能性食品が注目されている。豆腐の主原料となる大豆には、サポニン、リノール酸、レシチン、植物繊維、トリプシンインヒビター、蛋白質、ビタミン、カルシウムなど、人体有効成分が多量に含まれ、幼児の発育促進および成人病、老化防止に有効とされる。
【００１６】
本発明において、豆腐とは、豆乳または大豆蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱条件下に凝固させたものであればどのようなものでもよい。具体的には、もめん豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐などが挙げられる。
【００１７】
本発明の豆腐コロッケの製造方法は、主として第１工程〜第４工程を用いて行われる。
【００１８】
まず、第１工程について説明する。第１工程では、豆腐を加熱用容器に入れ、温度５０℃〜１００℃で所定時間加熱処理をする。加熱処理の完了後、豆腐を冷却する。冷却された豆腐は、有底部状の四角形の型箱に入れ、約７〜１０分間圧搾機にかけて豆腐に含有される水分が所望の水分値になるまで圧搾を行い、豆腐中の含有水分を除去する。
【００１９】
因みに、豆腐は約８６重量％の水分と約７重量％の蛋白を含み、脱水すれば水分値の低い蛋白含有率の高い豆腐が容易に得られる。因みに、本発明では、圧搾機で搾った際の搾り豆腐中の蛋白成分の含有率は５０〜９５重量％である。
【００２０】
ここで、豆腐コロッケ中の豆腐は、豆腐本来の栄養性、ヘルシー性を出すためなるべく、多く豆腐を使用したいが、多く使うと、べとつきがひどく、また、豆腐コロッケ製造の作業性がきわめて困難である共に、豆腐をねった時に出る、ねとっとした食感が豆腐コロッケの食感をいちじるしく悪くする。ゆえに、１〜５重量％の澱粉質を練り込みボイルすることにより、このべとつき感をなくすることができる。とはいえ、あまり、豆腐をへらし、澱粉質を増量すると、豆腐本来の栄養性、ヘルシーさがそこなわれ、豆腐コロッケとしての意味がなくなると共に豆腐に由来する、なめらかな食感がなくなる。このため、豆腐コロッケ中の主材としての豆腐の含有率は５０〜９５重量％がよく、好ましくは６０〜８０重量％とし、より好ましくは６０〜７０重量％とした。
【００２１】
次に、第２工程では、圧搾して得られた豆腐を約１０分間程度混練する。これに、澱粉質の粉末と調味料を玉子でときほぐし野菜を添加してコロッケとしての味付けを行う工程である。この場合の澱粉質として、例えば薄力小麦粉が使用でき、この場合の薄力小麦粉の添加量は一般的には１〜５重量％がよく、また調味料の添加量としては、０．１〜３重量％がよい。
【００２２】
このような薄力小麦粉を添加することによって、豆腐を主体とするコロッケの強度とねばりが得られる。澱粉質としての薄力小麦粉の添加量が１重量％以下の場合は、機械耐性のある豆腐コロッケの成形性を保持することができない。また逆に５重量％以上の場合は、逆に機械耐性のある豆腐コロッケの成形性を保持することはできるものの硬く成りすぎて豆腐的なソフトでなめらかな食感が得られ難くなる。したがって、一般的には薄力小麦粉の添加量は１〜５重量％がよいが、好ましくは２〜４重量％がよい。なお、加熱処理した豆腐の含有水分が約５０重量％より少なくなるまで搾った場合には、澱粉質粉末としての薄力小麦粉を１〜８重量％添加するとよい。
【００２３】
一方、調味料としては、例えば和風だしの味や牛エキスや適量の砂糖などが使用できる。このような調味料の添加量としては、０．１重量％以下の場合は、出来上がった豆腐コロッケの味が薄味となり、３重量％以上の場合は濃い味となるため、０．１〜３重量％が好ましい。
【００２４】
第２工程において、すでに約１０分間程度の混練の完了した主材としての搾り豆腐に、副材として１〜５重量％の薄力小麦粉と０．１〜３重量％の調味料とを玉子で解きほぐした後、すでに搾り豆腐の入っている混練機に追加投入する。さらに、副材として３〜２０重量％の人参、玉葱、ゴボウなどの野菜をみじん切りした後、油でいためるとともに適量の塩、こしょうを加えて味付けを行う。味付けの完了した野菜を混練機に追加投入し約２分間程度混練すると、豆腐を主体とする均質な混練材ができあがり、次工程の第３工程に移行する。
【００２５】
第３工程では、第２工程で混練の完了した混練材が成形機に供給され、押圧成形によりコロッケの原形に成形される。成形機で一定の形状に成形された豆腐コロッケは、温度が約８５〜１００℃に調整された蒸し器に入れられて水蒸気で５〜６０分間蒸すのである。なお、成形機で成形された豆腐コロッケの原形を蒸し器で蒸すことにより、手で掴んで持ち上げることが可能な硬さにすることができる。蒸された豆腐コロッケの原形は、次いで常温になるまで冷却される。第３工程が完了すると引き続き第４工程に移行する。
【００２６】
第４工程では、冷却の完了した豆腐コロッケの原形表面にころもが付着し易いようにするために、牛乳または解き玉子に少量の澱粉質としての薄力小麦粉を添加した液に、冷却された豆腐コロッケの原形を浸漬させるか、あるいは豆腐コロッケの原形表面に塗布し、手作業または機械作業にてパン粉のころもをまぶして第４工程は完了する。
【００２７】
この後、パン粉にまぶされた豆腐コロッケの原形は、高速冷凍された後、袋詰めされる。袋詰めされたコロッケは段ボール箱に詰めた後、取引先まで運搬される。このコロッケを販売店または家庭で、油で揚げて食す。豆腐コロッケは風味がよく、香ばしく、美味で、おかずやおやつとしても食することができる。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、
（１）豆腐を搾って水分を除去して搾り豆腐にし、澱粉質を添加して混練し、水蒸気により蒸し、冷却するすることにより、澱粉質の熱変性の効果で適度の粘りと硬さが得られるため、成形、パン粉まぶし工程における手作業または機械による効率的な加工が可能となつた。
（２）豆腐を加熱することにより豆腐のべとつき感をなくし、プリンとした食感を得るとともに、コロッケに近い食感を実現した。

Claims

豆腐を加熱した後圧搾して水分を除去して豆腐中の蛋白成分を５０〜９５重量％とし、
該豆腐を混練し、これに、豆腐に対して、１〜５重量％の澱粉質成分を添加してさらに混練し、該混練した材料を成形したものを水蒸気で蒸したのち冷却してなることを特徴とする豆腐成分５０〜９５重量％を含有する豆腐コロッケの原形。
豆腐を加熱した後圧搾して水分を除去して豆腐中の蛋白成分を５０〜９５重量％とし、
該豆腐を混練し、これに、豆腐に対して、１〜５重量％の澱粉質成分、３〜２０重量％の野菜、及び０．１〜３重量％の調味料を添加してさらに混練し、
該混練した材料を成形したものを水蒸気で蒸したのち冷却してなることを特徴とする豆腐成分５０〜９５重量％を含有する豆腐コロッケの原形。
前記水蒸気で蒸したのち冷却させた豆腐コロッケの原形表面に、
牛乳または解き玉子の液を付着させた後パン粉をまぶしてなることを特徴とする、
請求項１又は２の豆腐コロッケの原形。
請求項１〜３のいずれかの豆腐コロッケの原形を冷凍したことを特徴とする冷凍した豆腐コロッケの原形。
請求項１〜４のいずれかの豆腐コロッケの原形を、油で揚げたことを特徴とする豆腐コロッケ。