KR20200071723A - 고로케 풍의 스낵 과자 - Google Patents
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Abstract
알갱이 형상(粒狀) 식물성 단백질과 분말 형상(粉末狀) 식물성 단백질을 소정의 비율로 함유하는 식물성 단백질을 전체의 35∼100 중량％ 포함하는 속재료(中種) 반죽(生地)을 감압 프라이한, 팽창률 90∼110％, 수분치 5.0％ 이하인 속재료부(中種部)와, 속재료부를 피복하는 껍질부(衣部)를 포함하며, 고로케의 풍미를 가지며, 감압 프라이에 의한 균열이 없고, 바삭바삭한 식감을 가지는 고로케 풍의 스낵 과자.
Description
[0001] 본 발명은, 바삭바삭한 식감을 가지는 고로케 풍의 스낵 과자에 관한 것이다.
[0002] 현재, 스낵 과자로서는, 포테이토계, 밀계, 옥수수(corn)계, 쌀(rice)계 등이 시판되고 있다. 포테이토계 스낵 과자는, 포테이토를 소재로 하는 포테이토칩, 성형 감자(fabricate potato), 가늘게 썬 감자튀김(shoestring potatoes) 등이, 맛이나 형상의 다양성을 경쟁하면서 큰 시장을 형성하고 있다. 밀계 스낵 과자는, 유분이 적고 칼로리를 줄인 것이라는 점에서, 매출 규모가 확대되는 경향이 있다. 나아가, 옥수수계 스낵 과자에서도 롱 셀러 상품이 있으며, 시장을 이끄는 큰 매출 규모를 형성하고 있다. 또한, 쌀계 스낵 과자는 매출이 감소되는 경향이지만, 역시 큰 매출을 가지고 있다.
[0003] 이들 스낵 과자에 대해서는, 주로 맛내기나 형상의 변화를 통한 시장의 전개가 이루어지고 있으며, 그러한 소재의 특성으로부터 풍미(flavor)의 선택에 따른 상품(스낵 과자)의 차별화도 불가능하여, 지금까지 이상의 시장규모의 확대는 점차 어려워지고 있다. 그 원인 중 하나는, 상술한 바와 같은 맛이나 형상의 변화만으로는 기호의 변화에 대응할 수 없다는 점에 있다고 생각된다.
[0004] 최근에는, 스낵 과자나 식재료(食材)로서, 건강 지향, 소재 지향보다, 감압(減壓) 프라이의 장점을 이용하여, 다양한 식재료로 소재감, 식감을 추구한 것이 연구 및 상품화되어 왔다. 예컨대, 포테이토를 원료로 한 스낵 과자나 식재료로서는 하기와 같은 연구가 이루어져 왔다.
[0005] 특허문헌 1에서는, 감압 프라이의 조건을 선택하여 공극률(空隙率)을 컨트롤함으로써 건조 포테이토의 식감을 개량한 바 있다. 특허문헌 2는, 감자를 그대로 염수(鹽水) 또는 당액(糖液)으로 처리한 후, 진공 프라이를 한 것이다. 또한, 특허문헌 3에서는, 감자의 커팅 조각(片)을 증기로 찐(蒸煮) 다음, 원하는 형상으로 성형하고, 얻어진 성형품을 냉동 및 프라이한 성형 포테이토 스낵이 제안되었고, 특허문헌 4에서는, 소정의 입도(粒度) 분포를 가지는 포테이토 플레이크(potato flake)에 물을 혼합함으로써 포테이토 스낵 반죽(生地)을 제작하고, 얻어진 반죽을 압출(押出) 성형하여 표면이 거친 스틱 형상 성형품으로 하고, 이것을 냉동 및 감압 프라이하는, 스틱 포테이토의 제조 방법이 제안된 바 있다.
[0006] 야채, 과일을 원료로 한 스낵 과자나 식재료로서는, 특허문헌 5, 특허문헌 6 등에서는, 야채 또는 과일의 전처리에 관한 연구에 의해 프라이에 대한 적합성을 높이는 방법 등이 제안된 바 있다. 또한, 특허문헌 7에서는, 소재의 개량과 함께 어레인지(arrange)가 실시된, 치즈 풍(cheese-like)의 식품으로 이루어진 피막이 코팅된 야채, 과일의 감압 프라이 제품이 제안된 바 있다.
[0007] 또한, 버섯류의 스낵 과자나 식재료도 연구되고 있다. 특허문헌 8에서는, 원형(原形) 그대로의 버섯류에 건조 난백(卵白) 수용액을 함침(含浸)시킨 후, 감압 프라이한 건조 제품이 제안되었고, 특허문헌 9에서는, 슬라이스한 표고버섯에 소금 및 5'-구아닐산나트륨을 함침시킨 후 프라이함으로써, 음식 맛을 개량한 표고버섯 칩이 제안된 바 있다.
[0008] 나아가서는 인스턴트 식품의 식재료로서, 식육(食肉)의 감압 프라이 제품도 제안된 바 있다. 특허문헌 10에서는, 육류를 160℃∼220℃의 기름온도 하에서 감압 프라이하는 방법이 제안된 바 있다. 그 밖에도, 어개(魚介) 제품에 관한 제안도 있다. 특허문헌 11에서는, 연어송어류의 으깬 어육 또는 다진 어육에 소정량의 팽화(膨化) 쌀가루를 첨가하여, 감압 프라이함으로써, 바삭한(crispy) 느낌이 부여된 연어송어류 칩이 제안된 바 있다. 특허문헌 12에서는 껍질(衣)을 입힌 흰 살 생선을 주성분으로 한 연육(練肉) 제품을 감압 프라이에 의해 팽화시킨 해산물(sea food) 팽화 스낵이 제안된 바 있다.
[0009] 또한, 상기 이외에는, 특허문헌 13에서는, 곤약 또는 만난 겔(mannan gels)을 감압 프라이한 만난 칩이 제안된 바 있다. 특허문헌 14에서는, 야채류, 버섯류, 어개류, 축육(畜肉)류 등의 튀김 재료에 껍질을 입히고, 감압 하에서 프라이하는, 튀김 제품이 제안된 바 있다.
이상, 온갖 식재료를 감압 프라이 제법으로 조리한, 신규의 스낵 과자나 식재료가 제안되어 왔다.
[0010] 그러나, 고로케와 같은 인기 요리를 스낵 과자화하는 것에 관해서는, 특허문헌 15와 같이, 팽화 식품에 고로케 풍 껍질을 입혀, 외관을 본뜨기만 한 것이 있으나, 고로케의 풍미나 외관을 재현한 고로케 풍의 스낵 과자는 아직 실현되지 못하고 있다. 그 이유로서는, 예컨대, 속재료부(中種部)와, 속재료부의 표면을 덮는 껍질부(衣部)로 이루어지는 고로케 반죽을 튀기면, 속재료부의 팽창이나 수축에 의해, 속재료부 및/또는 껍질부의 균열을 일으키기 쉽다는 점을 들 수 있다.
[0011] 지금까지 상압(常壓) 프라이에 있어서의 냉동 고로케의 균열 방지(이하 「구멍(puncture) 방지」라고도 함)에 관해서는 다양한 연구가 이루어져 왔다. 상압 프라이 가열에서의 구멍 방지의 기술로서, 특허문헌 16에는, 덱스트린, 대두단백질, 밀단백질, 유단백질 등의 비교적 응고성이 낮은 재료를 속재료부에 배합하는 것이 제안된 바 있다. 특허문헌 17에는, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 및/또는 히드록시프로필셀룰로오스를 1.0∼5.0 질량％ 함유하는 화이트 소스 재료를 이용한 크림 고로케가 제안된 바 있다. 특허문헌 18에서는, 전분과 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC) 및/또는 메틸셀룰로오스(MC)를 유지(油脂)에 용해시킨 튀김용 조성물을 속재료부의 재료에 첨가하는 공정, 또는, 소정의 액체에 HPMC 및/또는 MC를 분산시킨 튀김용 조성물을, HPMC 및/또는 MC의 용해 온도 이하로 냉각한 후에, 속재료부의 재료에 첨가하는 공정을 가지는, 튀김의 제조 방법이 제안된 바 있다.
[0012] 나아가, 껍질부의 개량에 의해 상압 프라이 시의 구멍 방지를 도모하는 기술로서, 특허문헌 19에는, α화 전분과, 대두단백질, 밀단백질 등을 반죽(batter)의 분체(粉體) 속에 첨가하는 기술, 특허문헌 20에는 액상 식용유와 대두단백질 분말을 반죽(batter)에 첨가함으로써, 구멍과 냉동 프라이 제품의 껍질이 벗겨지는 것을 방지하는 기술, 특허문헌 21에는 대두단백질, 밀단백질, 옥수수단백질, 완두콩단백질 등의 정제 식물성 단백질 소재를, 껍질부에 함유시키는 기술이 제안된 바 있다. 그러나, 이들은, 상압 프라이 시의 균열 방지 기술이며, 감압 프라이에 의해, 수분치를 5.0％까지 저하시킬 때의 균열 방지 기술은 아니다.
[0013] 최근에는, 튀김 조리된 상품을 전자레인지의 마이크로파로 가열함에 따른 구멍 방지 기술도 제안된 바 있다. 전자레인지 조리에 관한 기술로서는, 예컨대, 특허문헌 22에는, 밀가루 및/또는 전분류를 주성분으로 하며, 알칼리토류 금속 결합 대두단백질을 포함하는 것을 반죽(batter)으로서 이용함으로써, 프라이 시에 껍질부에 구멍이 생겨 균열이 형성되는 비율을 감소시키고, 레인지 가열 시의 구멍 발생률도 감소시키는 방법이 제안된 바 있다.
[0014] 특허문헌 23에는, 밀가루에, 알칼리 처리된 밀 글루텐 분해물을 배합함으로써, 밀가루에서 유래하는 산성 아미노산 잔기(殘基)의 완충 작용을 해소하는 동시에, 글루코만난, α화 전분, 덱스트린, 및 염기성 화합물로 이루어지며, 가수(加水) 희석 배율이 높고 또한 고강도인 피막을 형성함으로써, 전자레인지 가열 시의 파손 파열이 억제된, 수분이 많은 크림 고로케가 제안된 바 있다.
특허문헌 24에서는, 난백 분말과 금속염으로 이루어진, 파열 억제제가 제안된 바 있다.
이들 기술은, 마이크로파 가열의 균열(파손 파열) 방지에 관한 기술이며, 속재료부가 수증기에 의해 균열되는 원리나 기름 속에서 감압되고 균열되는 원리 등의, 감압 프라이에 의해 파열이 발생하는 원리를 해결하는 것이 아니다. 따라서, 감압 프라이에 의해, 수분치를 5.0％까지 저하시킬 때의 균열 방지 기술에 대해서는 적용할 수가 없다.
[0015] 고로케의 조성(組成) 변경이라는 관점에 관해 말하자면, 상압 프라이에 의해 조리된 고로케의 풍미 등을 개선하기 위해, 원료의 적어도 일부를 대두 제품으로 대체한 선행 문헌이 있다. 특허문헌 25에는, 두부를 50∼95 중량％, 전분을 1∼5 중량％ 함유하는 혼합반죽물(混練物)을 감압 프라이한, 두부 고로케가 제안된 바 있다. 두부란, 두유 또는 대두단백 함유액에 응고제를 첨가하여, 가열 조건하에서 응고시킨 것이기 때문에, 물에 대해 녹지 않으며, 불용(不溶) 성분을 50∼95％ 함유하기 때문에, 스낵으로서는 입에서 녹는 맛이 떨어지는 것으로 추측할 수 있다.
[0016] 또한, 특허문헌 26에서는, 비지를 주체로 한 고로케 및 그 제조 방법이 제안된 바 있다. 비지란 대두로부터 두유를 짰을 때의 짜고 남은 찌꺼기로서, 두유로부터 만들어지는 알갱이 형상(粒狀) 대두단백이나 분말 형상(粉末狀) 대두단백과는 근본적으로 성질이 다르다. 비지를 마쇄(磨碎)함에 따라 개량은 되었지만, 역시 단순히 감압 프라이한 것만으로는 스낵으로서의 입에서 살살 녹는 맛이 떨어지게 된다. 또한, 특허문헌 27에서는, 환대두(丸大豆)를 고로케 베이스로 하고 있으며, 비교예에서는 분말 형상 식물성 단백질과 알갱이 형상 식물성 단백질의 조합도 기재되어 있다. 그러나, 분말 형상 식물성 단백질의 함량은 5.01 중량％, 알갱이 형상 식물성 단백의 함량은 6.26 중량％라는, 통상의 고로케를 제조함에 있어서의 상식적인 함량이며, 이보다 많은 함량으로 식물성 단백질과 알갱이 형상 식물성 단백질을 조합하여 이용하는 것은 기재되어 있지 않다.
[0018] 본 발명의 목적은, 고로케의 풍미나, 구조, 외관을 가지면서, 스낵 과자와 같이 바삭바삭한 식감을 가지는, 고로케 풍의 스낵 과자를 제공하는 것이다.
[0019] 본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 열심히 연구를 거듭한 결과, 놀랍게도, 고로케의 속재료 반죽에, 통상적으로는 배합하지 않는 양의 식물성 단백질을 배합하고, 상기 식물성 단백질이 소정량의 알갱이 형상 식물성 단백질 및 분말 형상 식물성 단백질을 포함하도록 구성하여, 얻어진 속재료 반죽을 감압 프라이함으로써, 공동화(空洞化)나 균열이 발생하지 않는, 바삭바삭한 식감을 가지는 속재료부를 포함하는 고로케 풍의 스낵 과자를 얻을 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
[0020] 즉, 본 발명은, 하나의 실시형태로서, 하기 (1)의 바삭바삭한 식감을 가지는 고로케 풍의 스낵 과자를 제공한다. 또한, 하기 (2)∼(5)는, 하기 (1)의 실시형태의 더욱 바람직한 형태이다.
(1) 속재료부와, 속재료부의 표면을 피복하는 껍질부를 포함하며, 속재료부는, 알갱이 형상 식물성 단백질 및 분말 형상 식물성 단백질을 함유하는 식물성 단백질을 포함하는 속재료 반죽의 감압 프라이에 의한 기름 조리물(油調物)이고, 식물성 단백질의 함유량은 속재료 반죽 전량(全量)의 35∼100 중량％이고, 알갱이 형상 식물성 단백질의 함유량은 식물성 단백질 전량의 60∼95 중량％이며, 또한 분말 형상 식물성 단백질의 함유량은 식물성 단백질 전량의 5∼40 중량％이고, 속재료부의 팽창률이 90∼110％, 수분치가 5.0％ 이하이며, 감압 프라이에 의한 균열이 없고, 바삭바삭한 식감을 가지는 고로케 풍의 스낵 과자.
(2) 속재료 반죽이, 식물성 단백질과, 식물성 단백질 이외의 식품 소재를 포함하는, 상기 (1)에 기재된 고로케 풍의 스낵 과자.
(3) 식물성 단백질의 함유량이 속재료 반죽 전량의 30∼75 중량％이며, 식물성 단백질 이외의 식품 소재의 함유량이 속재료 반죽 전량의 25∼70 중량％인, 상기 (2)에 기재된 고로케 풍의 스낵 과자.
(4) 식물성 단백질 이외의 식품 소재가, 근채류(根菜類)와 그 조리품, 근채류 이외의 야채, 수산품, 육류, 유제품, 당류, 페이스트상(狀) 식품, 조미료, 및 식품첨가물로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종인, 상기 (2) 또는 (3)에 기재된 고로케 풍의 스낵 과자.
(5) 파단(破斷) 강도가 1000∼3000 g의 범위에 있는, 상기 (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 고로케 풍의 스낵 과자.
[0021] 본 발명의 고로케 풍의 스낵 과자는, 고로케 본래의 풍미나, 구조, 외관을 가지면서, 스낵 과자와 같이 바삭바삭한 식감을 가지고, 포테이토계, 옥수수계, 밀가루계 등의 종래의 스낵 과자와는 전혀 다른 반죽(속재료 반죽)을 이용하여 제작되며, 식사 대체의 가능성도 포함하고, 스낵 과자 분야에 있어서의 새로운 시장의 개척을 기대할 수가 있다.
[0022] 본 발명의 고로케 풍의 스낵 과자(이하 단순히 「스낵 과자」라고도 함)의 하나의 실시형태는, 속재료부와, 속재료부의 표면을 피복하는 껍질부를 포함하고, 속재료부는 속재료 반죽의 감압 프라이에 의한 기름 조리물이며, 속재료 반죽은 식물성 단백질을 35∼100 중량％ 포함하고, 또한 식물성 단백질이, 알갱이 형상 식물성 단백질 60∼95 중량％와, 분말 형상 식물성 단백질 5∼40 중량％를 포함하며, 속재료부의 팽창률이 90∼110％, 수분치가 5.0％ 이하이다. 본 발명의 스낵 과자는, 감압 프라이에 의한 균열이 없고, 바삭바삭한 식감을 가지게 된다. 또한, 본 실시형태의 스낵 과자는, 감압 프라이에 의한 균열은 생기지 않지만, 감압 프라이 이외의 원인에 의한 균열이 생길 가능성이 근소하게 있다.
[0023] 실시형태의 스낵 과자는, 속재료부와, 속재료부의 표면의 적어도 일부를 피복하는 껍질부를 포함한다.
[0024] 본 실시형태에 있어서, 속재료부(中種部)란, 본 실시형태의 스낵 과자의 껍질부 이외의 내용물(內容物)이다. 이 내용물을 구성하는 원재료의 혼합물을, 빵 반죽, 파이 반죽, 과자 반죽, 반죽(batter)액 등의 껍질 반죽 원료로 피복하고, 감압 프라이함으로써, 본 실시형태의 스낵 과자가 얻어진다. 이 내용물은, 알갱이 형상 식물성 단백질과 분말 형상 식물성 단백질로 이루어지는 식물성 단백질을 필수 성분으로 하며, 그 이외의 식품 소재를 임의 성분으로 하는 원재료에 의해 구성된다. 상기 식품 소재의 구체적인 예로서는 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 감자, 고구마, 양파, 육류 등의 혼합 반죽물이나, 카레, 커스터드(custard), 잼, 팥소 등의 페이스트상 식품을 들 수 있으며, 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
[0025] 본 실시형태에서는, 속재료부는, 보다 구체적으로는 소정의 형상으로 성형한 속재료 반죽을 감압 프라이로 조리하여 얻어지는 기름 조리물이다. 감압 프라이를 실시하더라도 원료 조성은 변화하지 않기 때문에, 속재료 반죽 및 기름 조리 후의 속재료부는, 속재료부가 감압 프라이에서 이용한 식용유지를 포함하는 경우가 있는 것 이외에는, 동일한 원료 조성이다.
[0026] 속재료 반죽은, 식물성 단백질을 포함하며, 식물성 단백질의 함유량은, 예컨대, 속재료 반죽 전량의, 30∼75 중량％, 30∼70 중량％, 35∼75 중량％, 35∼70 중량％, 35∼100 중량％, 50∼100 중량％, 70∼100 중량％, 또는 70∼95 중량％이다. 여기서, 식물성 단백질이란, 「식물성 단백의 일본 농림 규격」(평성 21년(2009년) 10월 5일 농림수산성 고시 제1404호)에 정해져 있으며, 대두 등의 채유(採油)용 종실(種實) 혹은 그 탈지물 또는 밀 등의 곡류의 분말을 가공하여, 식물 단백질 함유율을 높인 것이다.
[0027] 또한, 본 실시형태의 속재료 반죽에 포함되는 식물성 단백질은, 알갱이 형상 식물성 단백질과, 분말 형상 식물성 단백질을 포함하는 형태, 알갱이 형상 식물성 단백질과, 분말 형상 식물성 단백질로 이루어지는 형태를 포함한다. 분말 형상 식물성 단백질이란, 상기 식물성 단백질 중, 건조하여 분말 형상으로 한 것으로서, 그 입자가 일본 공업 규격 Z 8801-1(2006)에 규정하는 눈 크기 500㎛의 시험용 체(sieve)를 통과하는 것 및 이것을 과립 형상으로 한 것을 말한다. 또한, 알갱이 형상 식물성 단백질이란, 상기 식물성 단백질 중, 알갱이 형상 또는 플레이크(flake) 형상으로 성형한 것이고, 또한, 육류와 같은 조직을 가지는 것을 말한다. 이것들은 일반적으로 건조품으로서 시판되고 있으며, 본 실시형태에서는, 이들 시판품을 사용할 수 있다.
[0028] 알갱이 형상 식물성 단백질이나 분말 형상 식물성 단백질을 구성하는 식물성 단백질의 종류로서는, 식물 유래의 단백질이라면 특별히 한정되지 않는데, 예컨대, 대두단백질, 탈지 대두단백질, 밀단백질 등을 들 수 있으며, 이들의 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 알갱이 형상 대두단백질은, 예컨대, 탈지 대두를 육류와 같은 조직으로 가공한 후, 알갱이 형상 또는 플레이크 형상으로 성형함으로써 제작된다. 또한, 분말 형상 대두단백질은, 예컨대, 두유 또는 대두단백질 함유액으로부터 추출 및 분리한 단백질로부터 제작된다. 본 실시형태에 있어서, 예컨대, 알갱이 형상 대두단백질과 분말 형상 대두단백질의 조합을 주체로 한 속재료 반죽을 감압 프라이에 의해 기름으로 조리한 속재료부는, 압착된 두부의 단백질 고형분(固形分)을 원료로 하는 기름 조리물과는 조성이나 구조가 근본적으로 다르다.
[0029] 식물성 단백질에 있어서의 알갱이 형상 식물성 단백질과 분말 형상 식물성 단백질의 비율은, 식물성 단백질 전량에 대해서, 예컨대, 알갱이 형상 식물성 단백질 60∼95 중량％, 분말 형상 식물성 단백질 5∼40 중량％이거나, 알갱이 형상 식물성 단백질 65∼90 중량％, 분말 형상 식물성 단백질 10∼35 중량％이거나, 또는 알갱이 형상 식물성 단백질 67∼90 중량％, 분말 형상 식물성 단백질 10∼33 중량％이다.
[0030] 알갱이 형상 식물성 단백질 및 분말 형상 식물성 단백질을, 상기한 각 소정량으로 이용함으로써, 감압 프라이 시의 속재료부의 팽창 및 이에 따른 균열의 발생이 현저히 억제되며, 나아가 감압 프라이 후에 고로케 풍의 풍미 및 스낵 과자와 같은 바삭바삭한 식감을 가지는 본 실시형태의 스낵 과자가 얻어진다.
[0031] 식물성 단백질을 이용하지 않을 경우에는, 감압 프라이에 의해 속재료부가 수축되어, 바삭바삭한 식감이 얻어지지 않는 경향이 있다. 식물성 단백질을 알갱이 형상 식물성 단백질만으로 구성한 경우에는, 속재료 반죽의 점도가 부족하기 때문에, 속재료 반죽을 소정의 형상으로 성형할 수 없는 경향이 있다. 식물성 단백질을 분말 형상 단백질만으로 구성한 경우에는, 감압 프라이에 의해 속재료부가 크게 팽창되어, 균열이 발생하기 쉬워지는 경향이 있다.
[0032] 알갱이 형상 식물성 단백질의 함유량이 60 중량％ 미만 및/또는 분말 형상 식물성 단백질의 함유량이 40 중량％를 초과할 경우에는, 속재료 반죽의 성형성이 저하되는 동시에, 감압 프라이에 의한 속재료부의 팽창 및 균열이 생기기 쉬워지는 경향이 있다. 또한, 알갱이 형상 식물성 단백질의 함유량이 95 중량％를 초과하고/초과하거나 분말 형상 식물성 단백질의 함유량이 5 중량％ 미만인 경우에는, 속재료 반죽의 성형성이 저하되어, 속재료 반죽을 소정의 형상으로 성형할 수 없는 경향이 있다.
[0033] 속재료 반죽은, 본 실시형태의 스낵 과자의 바람직한 특성을 손상시키지 않는 범위에서, 식물성 단백질 이외의 단백질이나, 알갱이 형상 식물성 단백질 및 분말 형상 식물성 단백질 이외의 식물성 단백질을 포함할 수 있다. 또한, 속재료 반죽은, 식물성 단백질 이외의 식품 소재를 포함할 수 있다. 상기 식품 소재로서는, 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 감자, 찐 감자, 매시드 포테이토(mashed potato), 고구마, 당근 그 밖의 근채류 또는 그 조리품, 양파, 옥수수, 청완두(green peas) 등의 근채류 이외의 야채, 새우, 게 등의 수산품, 닭고기, 소고기, 돼지고기 등의 육류, 탈지분유, 생크림, 버터, 마가린 등의 유제품, 돼지기름(豚脂) 그 밖의 식용유지류, 포도당, 과당, 설탕, 물엿, 당 알코올 등의 당류, 카레, 커스터드, 잼, 팥소 등의 페이스트상 식품, 소금, 간장, 소스, 향신료, 식초, 포도 식초(wine vinegar), 미림 등의 조미료, 착색료, 향료 그 밖의 식품첨가물 등을 들 수 있다.
[0034] 속재료 반죽에 있어서의 식물성 단백질 이외의 식품 소재의 함유량은 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 고로케 풍의 스낵 과자의 바삭바삭한 식감, 균열 방지성, 풍미 등을 손상시키지 않는 범위에서 적절히 선택하면 되는데, 통상적으로는 속재료 반죽 전량으로부터 식물성 단백질의 배합량을 뺀 잔부(殘部)이며, 구체적으로는, 속재료 반죽 전량의, 65 중량％ 이하, 50 중량％ 이하, 30 중량％ 이하, 또는 5∼30 중량％의 범위로부터 선택하면 된다. 보다 구체적으로는, 식물성 단백질과 음식 소재를 병용하는 경우, 음식 소재의 함유량은, 예컨대, 속재료 반죽 전량의, 25∼70 중량％, 25∼65 중량％, 30∼70 중량％ 또는 30∼65 중량％이다.
[0035] 상기한 식물성 단백질의 소정량, 및 필요에 따라 식물성 단백질 이외의 음식 소재 중 적어도 1종을 혼합함으로써, 속재료 반죽이 얻어지며, 상기 속재료 반죽을 필요에 따라서 소정의 형상으로 성형한 후 감압 프라이함으로써, 속재료부가 얻어진다. 얻어지는 속재료부는, 상기한 소정의 원료 조성을 가지는 속재료 반죽의 감압 프라이에 의한 기름 조리물이며, 감압 프라이에 이용한 식용유지를 포함하는 경우가 있다.
[0036] 또한, 속재료부의 표면에 존재하는 껍질부는, 종래의 튀김 식품과 마찬가지로 구성할 수 있다. 예컨대, 빵 가루, 빵 반죽, 파이 반죽, 과자 반죽, 반죽(batter)액 등의 껍질 반죽 원료로부터 선택되는 적어도 1종으로 속재료 반죽의 표면을 피복하고, 감압 프라이함으로써, 속재료부의 표면에 껍질부가 부착된 본 발명의 고로케 풍의 스낵 과자가 얻어진다. 또한, 상기 반죽(batter)액이란, 예컨대, 밀가루(예컨대 박력분), 계란, 물을 혼합함으로써 조제할 수 있는 것이다. 여기서, 껍질부는, 상기 껍질 반죽 원료 중 적어도 1종을 포함하는, 감압 프라이에 의한 기름 조리물이기 때문에, 감압 프라이에서 이용한 식용유지를 포함하는 경우가 있다.
[0037] 본 발명에 있어서, 감압 프라이란, 예컨대 30 Torr 정도 이하의 감압 분위기하 또는 게이지압(壓) 600∼1400 Pa 정도의 감압 분위기하, 및 기름온도 70∼100℃ 정도의 비교적 저온하에서 식재료(여기서는 속재료 반죽)을 프라이하여 조리하는 방법이다. 감압 분위기를 유지함으로써 물의 비점(沸點)을 강하(降下)시키는 동시에, 발생하는 수증기의 체적을 팽창시켜, 탈수 촉진과 원료 조직의 다공질화를 실현하는 튀김 방법이다.
[0038] 본 실시형태에 있어서, 팽창률이란, 속재료 반죽을 소정의 형상으로 성형하여, 얻어진 성형물의 소정 방향의 높이를 100％로 하고, 해당 성형물을 감압 프라이하여 수분치를 5.0％ 이하로 조정한 기름 조리물을 얻어, 해당 기름 조리물의 상기 성형물과 동일한 방향의 높이를 측정하여, 성형물의 높이에 대한 기름 조리물의 높이의 비율을 백분율로 나타낸 것이다. 본 실시형태에 있어서의 속재료부의 팽창률은, 상기 소정의 식물성 단백질의 소정량을 사용함으로써, 예컨대, 90∼110％, 100∼110％, 또는 101∼107％의 범위이다. 상기 범위의 팽창률을 가짐으로써, 바삭바삭한 식감과 균열 방지성을 높은 수준으로 양립시킬 수가 있다.
[0039] 또한, 본 실시형태의 스낵 과자는, 바삭바삭한 식감을 가진다. 이러한 식감의 지표로서, 파단(破斷) 강도를 이용할 수 있다. 예컨대, 텍스쳐 애널라이저(「Texture Analyzer TA. XT. plus」, Stable Micro Systems사 제조)를 이용하여, 직경 2㎜의 원기둥(圓柱) 프로브(속도 2㎜/s)에 중량(g)을 부하(負荷)하면서 스낵 과자를 가압한다. 그리고, 상기 과자에 해당 원기둥 프로브가 관통할 때의 중량 또는 상기 과자가 해당 원기둥 프로브에 의해 2개 이상으로 분할될 때의 중량(g)을 파단 강도로 한다. 본 실시형태의 스낵 과자에 있어서, 바삭바삭한 식감을 얻기 위해서는, 파단 강도는 예컨대 1000∼3000g의 범위이다.
[0040] 다음으로, 본 실시형태의 스낵 과자의 제조 방법을 구체적으로 설명한다. 본 실시형태의 스낵 과자는, 예컨대, 속재료 반죽 제작 공정과, 껍질 입히기 공정과, 감압 프라이 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 제작할 수 있다.
[0041] 속재료 반죽 제작 공정에서는, 알갱이 형상 식물성 단백질 및 분말 형상 식물성 단백질의 각 소정량을 혼합하거나 또는 필요에 따라서 다른 식품 소재 중 적어도 1종을 더 혼합하여 속재료 반죽을 제작하고, 이것을 소정의 형상으로 성형하여, 속재료 반죽으로 이루어진 성형물을 얻는다. 여기서, 알갱이 형상 및 분말 형상의 식물성 단백질의 혼합 비율은 상술한 대로이다. 또한, 식물성 단백질과 다른 식품 소재를 혼합할 경우, 그 비율은 상술한 대로이다.
[0042] 보다 구체적으로는, 본 공정은, 예컨대, 알갱이 형상 식물성 단백질을 60∼95 중량％ 및 분말 형상 식물성 단백질을 5∼40 중량％ 배합한 식물성 단백질을 속재료 반죽 전량의 35∼100 중량％의 비율로 이용하고, 다른 음식 소재를 잔부로 하여, 이들을 핫 니더(hot kneader) 등의 일반적인 교반(攪拌) 혼합기에 넣고 교반하여, 원료 혼합물인 속재료 반죽을 얻는다. 얻어진 속재료 반죽을 필요에 따라 방랭(放冷)한 후, 예컨대 커팅식 성형기로 성형함으로써, 속재료 반죽의 소정 형상의 성형물이 얻어진다. 형상으로서는 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 고로케 형상, 편평한 타원형 금화(小判) 형상, 편평한 타원 형상, 가마니(俵) 형상, 구(球) 형상, 타원 구 형상 등을 들 수 있다. 또한, 다른 식품 소재로서는, 최종적으로 얻어지는 스낵 과자의 상품 설계(풍미, 바삭한 식감의 정도, 형상, 대상 연령 범위 등) 등에 따라 상술한 것으로부터 적절히 선택할 수 있는데, 예컨대, 감자, 건조 매시드 포테이토, 양파, 당근, 옥수수 등의 야채, 새우, 게 등의 수산물, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 축산물 등, 조미액, 조미료 등의 1종 또는 2종 이상을 조합하여 이용하는 것이 바람직하다.
[0043] 껍질 입히기 공정에서는, 앞(前)의 속재료 반죽 제작 공정에서 얻어진 속재료 반죽의 성형물의 표면에 껍질 입히기를 행한다. 껍질 입히기 방법으로서는 특별히 한정되지 않으며, 종래의 방법을 제한 없이 이용할 수 있다. 예컨대, 반죽액 및 빵 가루를 이용할 경우에는, 속재료 반죽의 표면에 반죽액을 부착시킨 후, 추가로 제1 빵 가루를 부착시켜도 되고, 제1 빵 가루를 부착시킨 후에 추가로 제2 빵 가루를 부착시켜도 된다. 제1, 제2 빵 가루를 부착시키는 경우, 동종(同種) 또는 이종(異種)의 빵 가루를 사용할 수 있다. 또한, 제2 빵 가루로서는, 건조 빵 가루, 생(生) 빵 가루, 색소를 첨가한 컬러 빵 가루 등을 어느 것이든 사용할 수 있다. 빵 가루의 종류는, 최종적으로 얻어지는 스낵 과자의 상품 설계 등에 따라 적절히 선택할 수 있다. 이로써, 빵 가루가 표면에 부착된 속재료 반죽의 성형물이 얻어진다.
[0044] 감압 프라이 공정에서는, 앞(前)의 껍질 입히기 공정에서 얻어진 빵 가루가 표면에 부착된 속재료 반죽의 성형물을 감압 하에 프라이함으로써, 속재료부와, 속재료부의 표면에 부착된 껍질부를 가지는 본 실시형태의 스낵 과자가 얻어진다. 본 공정에서는, 감압 프라이에 의해, 본 실시형태의 스낵 과자의 수분치를 5 중량％ 이하로 조정하는 것이, 그 바삭바삭한 식감이나 균열 방지를 위해 중요하다. 수분치가 5％를 넘으면, 바삭바삭한 식감이 저하되는 경향이 있다. 본 공정에서는, 감압 조건, 기름 온도, 프라이 시간 등의 프라이 조건을 선택함으로써, 수분치 5.0％ 이하로 조정할 수 있다. 프라이 조건의 일례로서는, 진공도 30 torr(3999.66 Pa) 이하, 기름 온도 80∼100℃, 프라이 시간 60∼90분과 같은 조건을 들 수 있다. 감압 프라이의 방법으로서는 특별히 한정되지 않고, 종래의 방법을 이용할 수 있으며, 예컨대, 감압 프라이 장치를 이용하는 방법 등을 들 수 있다. 감압 프라이에 이용하는 식용유지로서는 특별히 한정되지 않으며, 현재 알려져 있는 식용유지를 어느 것이든 사용할 수 있다. 또한, 수분치는, 건조 전 중량을 측정한 샘플을 진공 용기 내에서 65℃로, 6시간 동안 건조시킨 후의 건조 후 중량을 측정하고, 건조 전 중량으로부터 건조 후 중량을 뺀 값을 수분 중량으로 하며, 그 수분 중량의 건조 전 중량에 대한 백분율이다.
[0045] 감압 프라이 공정에서는, 감압 프라이를 효율적으로 행한다는 관점에서, 상압 프라이를 행한 후에, 감압 프라이를 해도 된다. 즉, 껍질 입히기 공정에서 얻어진 빵 가루가 표면에 부착된 속재료 반죽의 성형물을 상압에서 미리 튀겨, 눌러 붙지 않도록 어느 정도 수분치를 떨어뜨리고 나서 감압 프라이로 수분치 5.0％ 이하까지 수분을 제거해도 된다. 상압 프라이의 조건은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 160∼200℃ 정도의 기름온도 하에, 30초∼5분간 정도로 하면 된다.
[0046] 본 실시형태는, 하나의 형태로서, 속재료 반죽 제작 공정에서, 알갱이 형상 식물성 단백질 함량이 67∼90 중량％, 분말 형상 식물성 단백질 함량이 10∼33 중량％가 되도록 배합한 식물성 단백질을 이용해서 속재료 반죽을 제작하여, 반죽(batter) 입히기 및 빵 가루 입히기를 행하고, 상압(常壓)에서 180℃로 60초 동안 미리 프라이한 후, 감압 프라이 장치에서, 진공도 30 Torr 이하, 기름온도 90℃로 최종적인 수분치가 5.0％ 이하가 될 때까지 감압 프라이하는 형태를 포함한다.
[0047] 본 실시형태의 스낵 과자는, 기름 조리물이기 때문에, 감압 프라이에서 사용된 식용유지를 그 표층부(주로 껍질부와, 속재료부 자체의 표층부) 및 그보다 내측의 중심부, 특히 표층부에 포함하는 경우가 있다. 본 실시형태의 스낵 과자에 있어서의 유지 함유량은 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 원료 조성, 감압 프라이 조건, 식물유지의 종류 등을 적절히 선택함으로써 넓은 범위 중의 원하는 값으로 조정할 수 있는데, 예컨대 식감이나 풍미, 경량성 등을 고려하면, 스낵 과자 전량의 25∼55 중량％, 30∼50 중량％, 35∼48 중량％, 또는 38∼48 중량％이다.
[0048] 또한, 본 실시형태의 스낵 과자의 풍미는, 플레인(plain)의 고로케 풍미로 한정되지 않고, 크림 고로케 풍미, 게살 크림 고로케 풍미, 카레 고로케 풍미 등이어도 되고, 나아가, 일본식 닭/생선 튀김(karaage), 민스 커틀릿(mince cutlet; 멘치카츠), 포크 커틀릿(pork cutlet; 돈카츠), 비프 커틀릿(beef cutlet), 야채튀김 등의 다른 튀김 조리품(또는 기름 조리물)의 풍미여도 된다.
[실시예]
[0049] 다음으로, 실시예에 의해 본 발명을 상세하게 설명하겠으나, 본 발명은 이들 실시예에 의해 전혀 제한되지 않는다.
[0050] (실시예 1∼5)
표 1에 나타낸 배합 비율(중량 기준)로 각 원료(식물성 단백질 및 다른 식품 소재)를 배합 및 혼합하여, 얻어진 속재료 반죽을 세로 40㎜, 가로 30㎜, 높이(두께) 17㎜의 편평한 형상의 타원형 금화 형태로 성형하였다. 이어서, 얻어진 타원형 금화 형태의 속재료 반죽 성형물을 표 2에 나타낸 배합의 반죽액에 담그고, 빵 가루(Nisshin Seifun Group Inc.의 소프트 빵 가루)를 묻혔다. 얻어진 빵 가루가 입혀진 속재료 반죽 성형물에 대해, 180℃에서 60초간 상압 프라이를 행하고, 이어서 5 Torr, 90℃, 50분의 감압 프라이를 행하여, 고로케 풍의 스낵 과자를 제작하였다.
[0051] 팽창률은, 상기 속재료 반죽 성형물의 높이를 100％(17㎜)로 하고, 감압 프라이에 의해 수분치를 5.0％ 이하로 한 속재료부의 동일 부위(個所)의 높이를 측정하여, 백분율로 나타내었다.
[0052] 파단 강도는, 텍스쳐 애널라이저를 이용하여, 직경 2㎜의 원기둥 프로브(속도 2㎜/s)로 고로케 풍의 스낵 과자에 중량(g)을 부하하여, 관통하거나 또는 2개 이상으로 분할될 때의 중량으로서 구하였다.
[0053] 실시예 1∼5는, 팽창률이 90∼110％의 범위 내에 들며, 공동화나 균열이 발생하지 않고, 텍스쳐 애널라이저로 측정한 파단 강도가 1000∼3000g의 범위에 있는 바삭바삭한 식감을 가지는 고로케 풍의 스낵 과자였다.
[0054] [표 1]
[0055] [표 2]
[0056] (비교예 1∼7)
표 1에 나타낸 배합 비율(중량 기준)로 각 원료(식물성 단백질 및 다른 식품 소재)를 배합 및 혼합하는 것 이외에는, 실시예 1∼5와 마찬가지로 하여, 고로케 풍의 스낵 과자를 제작하고, 팽창률, 파단 강도를 측정하였다.
[0057] (비교예 1)
비교예 1은, 표 1에 기재된 바와 같이, 일반적인 고로케의 재료인 찐 감자를 베이스로 한 속재료 반죽을 이용하고 있지만, 감압 프라이 후의 속재료부에는 커다란 공동(空洞)이 형성되었고, 팽창률은 63％였으며, 스낵 특유의 바삭바삭한 식감은 아니었다.
[0058] (비교예 2)
비교예 2는, 표 1에 기재된 바와 같이, 알갱이 형상 식물성 단백질을 베이스로 한 속재료 반죽을 이용하고 있지만, 끈기를 부여하는 재료가 부족하여 충분한 점성(粘性)이 얻어지지 않아, 성형이 불가능하였다.
[0059] (비교예 3, 4, 5)
비교예 3, 4는, 표 1에 기재된 바와 같이, 알갱이 형상 식물성 단백질과 분말 형상 식물성 단백질의 비율 조정을 베이스로 한 속재료 반죽을 이용하였는데, 성형은 할 수 있었지만, 감압 프라이 후의 속재료부는, 팽창률이 117％, 126％, 152％로 크게 부풀었고, 균열도 발생되어 있었다.
[0060] (비교예 6)
비교예 6은, 표 1에 기재된 바와 같이, 알갱이 형상 식물성 단백질을 배합하지 않고, 분말 형상 식물성 단백질만을 베이스로 한 속재료 반죽을 이용하였는데, 성형은 할 수 있었지만, 감압 프라이 후의 속재료부는, 팽창률이 157％로 크게 부풀었으며, 균열이 발생하였다.
[0061] (비교예 7)
비교예 7은, 표 1에 기재된 바와 같이, 다진 닭고기를 베이스로 한 속재료 반죽을 이용하였는데, 성형은 할 수 있었지만, 감압 프라이 후의 속재료부는, 팽창률이 94％였으나, 파단 강도는 3000g을 넘어 딱딱해져서, 스낵 특유의 바삭바삭한 식감은 얻어지지 않았다.
Claims (5)
- 속재료부(中種部)와, 상기 속재료부의 표면을 피복하는 껍질부(衣部)를 포함하며,
상기 속재료부는, 알갱이 형상(粒狀) 식물성 단백질 및 분말 형상(粉末狀) 식물성 단백질을 함유하는 식물성 단백질을 포함하는 속재료 반죽의 감압 프라이에 의한 기름 조리물(油調物)이고,
상기 식물성 단백질의 함유량은 상기 속재료 반죽 전량(全量)의 35∼100 중량％이고,
상기 알갱이 형상 식물성 단백질의 함유량은 상기 식물성 단백질 전량의 60∼95 중량％이며, 또한 상기 분말 형상 식물성 단백질의 함유량은 상기 식물성 단백질 전량의 5∼40 중량％이고,
상기 속재료부의 팽창률이 90∼110％, 수분치가 5.0％ 이하이며, 감압 프라이에 의한 균열이 없고, 바삭바삭한 식감을 가지는 고로케 풍의 스낵 과자. - 제1항에 있어서,
상기 속재료 반죽이, 상기 식물성 단백질과, 상기 식물성 단백질 이외의 식품 소재를 포함하는, 고로케 풍의 스낵 과자. - 제2항에 있어서,
상기 식물성 단백질의 함유량이 상기 속재료 반죽 전량의 30∼75 중량％이며, 상기 식물성 단백질 이외의 상기 식품 소재의 함유량이 상기 속재료 반죽 전량의 25∼70 중량％인, 고로케 풍의 스낵 과자. - 제2항 또는 제3항에 있어서,
상기 식물성 단백질 이외의 상기 식품 소재가, 근채류(根菜類)와 그 조리품, 근채류 이외의 야채, 수산품, 육류, 유제품, 당류, 페이스트상(狀) 식품, 조미료, 및 식품첨가물로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종인, 고로케 풍의 스낵 과자. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
파단(破斷) 강도가 1000∼3000 g의 범위에 있는, 고로케 풍의 스낵 과자.
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