JPS63263063A - 新規な乾燥肉製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ０発明の利用分野 本発明は食品製造業、就中乾燥食品、あるいは珍味食品
の製造分野において利用しうる。

口、従来の技術 従来、乾燥肉製品の製造法としては真空凍結乾燥法、熱
風乾燥法、冷風乾燥法、および減圧フライ法等が知られ
ていた。

真空凍結乾燥法による乾燥肉製品は主として即席めん類
等の具材として用いられていた。

また熱風乾燥法、および冷風乾燥法による乾燥肉製品は
一部は調味乾製品として珍味食品として、一部は真空凍
結乾燥法によるものよりは湯戻り性、色沢等において劣
るものの即席めん類を含む乾燥食品用の具材として用い
られていた。

これら従来法による乾燥肉製品の性状は特に膨化したも
のではなく、組織もち密であってそのまま食した場合に
は固いテクスチャーを与えるために食べづらいものであ
った。

また、減圧フライ法による乾燥肉製品の製造法について
も従来知られていた。（例えば特開昭５８年１６２２３
７号）しかし、従来の減圧フライ法においては減圧度１
０〜１ｏＯＴＯｒｒ１油温８０〜１２０℃が一般的であ
シ（例えば「新しい食品加工技術工」１５６頁（工業技
術会　１９６１４発行））、本発明の加工条件である１
６０〜２２０℃と言った高油温下での肉類の減圧フライ
法による加工については全く未知の分野であった。

従来の減圧フライ法の条件下で製造された乾燥十り 肉製品は、物理的には真空凍結乾燥法、あるいは熱風乾
燥法等によるものと大差はなく、直接食べる食品として
は固く、特に美味なものとは言えなかった。

一方、本発明の方法により製造される乾燥肉製品は組織
が膨化しており、食べた場合には独特の軽い食感を与え
、かむと容易に繊維状にほぐれて、従来の乾燥肉製品に
は見られなかった物性を有する新規な食品である。

従来、このような特異な物性を有する乾燥肉製品は全く
知られていなかった。

二、発明の構成 本発明は以下のような構成を有する。

（Ａ）肉類は生、もしくは凍結品を解凍して用いる。

肉類としては牛肉、豚肉、けい肉等がなじみ深い馬肉、
七面鳥肉、かも肉、あひる丸、がちょう肉、きじ肉、う
ずら肉等の各種の肉類に適用されうる。

肉類は適当な大きさ、形状に切断される。例えばチップ
状、ダイス状、不定形乱切り状等に１７、最大厚みは１
０ｍ＋以下、好ましくは７１以下にする（Ｂ）肉類は予
備加熱、例えばブランチング、スチーミング、フライイ
ンク、ロースティング等を施さない。予備加熱を施した
場合には、例え本発明の採用する条件下において減圧下
にフライしたとしても膨化した乾燥体は得られず、従来
の減圧フライ法による製品と大差のない乾燥体となって
Ｌｔう。

本発明の効果は、高油温下、減圧下にて急速な水分の蒸
発による肉組織の膨化と、熱変性による筋肉メンバクの
凝固、硬化が略同時に進行する場合に初めて得られるも
のと推定される。

これに対して、従来の減圧フライ法においては、肉類に
ついては前処理にていったん加熱してから減圧フライに
付すことが常識であった。（例えば特開昭５昨１６２２
３７号を参照） （Ｃ）所望により、肉類を塩、砂糖、ソルビ、１・等の
糖類、こしょう、ガーリック、オニオン、ローレル、ナ
ッメッグ等の香辛料、グルタミン酸ソーダ、グリシン、
アラニン、ＨＡＰ、ＨＶＰ、核酸系味を施した後に減圧
フライに付すことは任意である。

また、肉の軟化を目的としてスタンピング、インジェク
ション等の機械上の処理、あるいは各種のプロテアーゼ
（例えばパパイン、プロメライン、微生物起源のプロテ
アーゼ等）により処理することも許容されうる。

（Ｄ）次いで原料を減圧下にフライする。通常の減圧フ
ライに準じて実施されるが、本発明の場合には油温が１
６０℃〜２２０℃程度のかなシの高温域にセットされる
。

油温か１６０℃を下回る場合には本発明の特徴的な膨化
した組織とならず、食感においての軽さ、および、かん
だ場合の繊維状のほぐれ感も得られない。

油温が高すぎると熱変性が激しく、表面が強く焦げて好
ましくない。

減圧度は通常の減圧フライ法に従って１００　ＴＯｒｒ
以下、好ましくはユＯ〜５０　Ｔｏｒｒ　程度の範囲に
て実施される。

フライ時間は数分以内、通常１〜３分程程度充分である
。

油温とフライ時間を適当に組み合せることにより、表面
に軽いカッ変と微細な水はう状の変性を起させ、いわゆ
るから揚状の色調とざらざらした外観を与えることがで
きる。すなわち、何らバッターリングを施すことなくか
ら揚状、ないしはナゲツト状の色調と外観、および軽い
テクスチャーを有する新規な食品をも製造しうる。

以上のような工程により本発明は実施されるが、さらに
乾燥された製品を得たい場合には、例えば熱風乾燥、除
湿乾燥、冷風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、あるいは
通常の減圧フライ乾燥等により追乾燥すれば良い。

ハ、発明の効果 （Ａ）本発明によれば、肉類を原料として、従来は知ら
れていなかった、よく膨化し、食感において軽さ、およ
びかんだ場合に日中での繊維状のほぐれ感のある新規な
肉類乾燥品を製造しうる。また、本発明によシ製造され
る製品は、従来の減圧フライ法による肉類乾燥品と異な
シ、原料に何らの加熱処理を施していないにもかかわら
ず軽いフライドフレーバー、ないしはローストフレーバ
ー　ｔ−有する美味なものである。

■）本発明によシ製造される肉類乾燥品は減圧フライ条
件を選んで水分率を約１０％以下に仕上げるか、あるい
は種々の公知の乾燥法によって水分率を約１０チ以下に
追乾燥する場合にはクリスビーでもろいスナック状の肉
類乾燥品を与え、スナック的に食べることができる。

従来の減圧フライ乾燥法により得られる肉類乾燥品は、
例えその水分率が約１０％以下であっても本発明のもの
と比べてはるかに固く、とてもスナック的に食べること
はできない。

（Ｃ）本発明によれば、テクスチャーの特異性ばかシで
なく、外観の特異な乾燥肉製品をも得ることができる。

すなわち、減圧フライの条件を選べば、何ラバツターリ
ングを施していないにもかかわらず、あたかもから揚状
の外観を有する製品をも製造しうる。特にけい肉の場合
には適当なフライ条件下では適度のカッ変と外観上の特
異性（表面に小さな水はう状の変性を起させ、あたかも
バッターリングを施して通常のフライによって製造した
ようなから揚状の外観）を同時に付与することにより、
（Ａ）にて述べた本発明特有の軽いテクスチャーをも有
するチキンナゲツト風の新規な畜肉製品をも製造しうる
。

従来の、通常のフライ操作によりから揚を製造する場合
には、肉の表面に小麦粉を主体とするバッターリング（
から揚粉と通称する。）を施すので、フライ中にこのも
のが油中にて表面より飛散し、油中に分散後熱変性して
油を汚染する弊害があった。

本発明による場合には何らバッターリングは行なわない
ので油の汚染は起シ得ない。

（Ｄ）本発明により製造される乾燥肉製品は、追乾燥し
て、水分率１０％以下とした場合には、このものに熱湯
を注げば即席めん類の具材に要求される程度の湯戻り性
（９０〜９５℃、５分間以内に復元）を有する。

復元した状態において本願発明の乾燥肉製品は、やや繊
維感のある、従来の乾燥具材用肉製品とはやや異なった
テクスチャーを有し、新規な乾燥具材食品として有用で
ある。

また、従来の減圧フライ法により製造される乾燥肉製品
については、厚みが４ｍを越えると上記の条件下にて復
元するものは製造され難かったが、本発明の場合には厚
さ５１ＩＩ１１程度のものでも２〜４分程度で湯戻りす
るものが得られる。

本発明は、以上のとおり、新規有用な乾燥具材肉製品を
製造する方法を提供するものでもある。

ホ、実施例 実施例１ けい肉の冷凍品を解凍し、厚さ１０．、、以下になるよ
うに一口大に乱切りにした。

油量１０１１油槽上部に直径１８ｃＭ、高さ４ｃｍ程度
の金網にて製作したバスケッ′トを保持する構造の、電
熱ヒーターを内蔵する減圧フライヤーを用いて実験を行
なった。

バスケットに、先のけい肉に塩、こしようを少々すシこ
んだものを２００２　盛シ、減圧度１０〜３０Ｔｏｒｒ
　、油温２００℃にて２分間バスケットを油中に浸せき
してフライした。直ちにバスケットを引き上げ、減圧空
間中に３分間放置した後に減圧を破り、バスケットよシ
けい肉のフライ物を取り出した。

このものはよく膨化し、ソフトな食感と特有の繊維感の
あるテクスチャーとを有し、外観は市販のチキンナゲツ
トによく似ていた。しかも、このものには適度のロース
ト感もあり、美味なけい肉フライ品であった。この条件
下に数回実験をくり返したところ得られる製品の水分率
は約２０〜２５チ程度、含油率は１０〜２０　％程度で
あった。

油温を１８０℃にて行なった場合にも略同様の製品が得
られた。しかし、１７０℃でフライした場合にはやや筋
っぽいテクスチャーの製品となった。

油温１８０℃または２００℃の条件下にて得たけい肉製
品を除湿乾燥機にて相対湿度２０弧温度６０℃にて、８
時間程夏乾燥すｔしば水分率５〜６チ程度の、クリスビ
ーなテクスチャーを有する乾燥フライドチキンを得た。

このものはそのまま食べても美味であったが、熱湯にて
２〜３分間で湯戻りし、特徴的な繊維感のあるけい肉製
品に復元した。

実施例２ 実施例１と同様に、バスケットに１００２　　の切断さ
れたけい肉を盛り、油温２００℃　、減圧度１０〜３０
　ＴＯｒｒ程度にて２分間減圧フライした。

この場合には含水率８．７％のクリスビーなから揚収製
品となり、このものの水分活性は約０．４７程度であっ
て、熱湯にて２〜３分間にて実施例１のけい肉乾燥品と
同様に湯戻りし、乾燥具材として有用なものであること
が知られた。

実施例３ 実施例１と同様にけい肉を１５０　ｆバスケットに盛り
、油温１７０℃にて同様に減圧フライした。このものは
ややテクスチャーは堅かったが、実施例２と同様のもの
が得られた。しかし、油温１６０℃では内部までフライ
は進行せず、一部生の状態が見られた。

実施例４ 実施例１と全く同様に減圧フライして得られたけい肉乾
燥品を通常の凍結乾燥に付して水分率３チ程度とした。

このものは熱湯２〜３分にて復元し、実施例１の除湿乾
燥品と同様の復元品を与えた。また、従来の減圧フライ
法に準じて、油温９５品も同様に復元した。

実施例４ 実施例１のけい肉と同様に冷凍豚肉を処理した。但し厚
みは７■とじた。

このものを実施例１と全く同様に減圧フライに付した。

油温２００℃、および１８０℃ではよく膨化してソフト
でクリスビーな乾燥品となった。水晶は実施例３のけい
肉と同様に復元した。但し、復元品には特徴的な繊維感
と弾力感とがあり、これは従来の乾燥豚肉製品には見ら
れなかったものである。

豚肉の場合には油温１６０℃においてもロースト感のあ
る、うす茶色の乾燥品となった。１５０℃では生臭い臭
気が残り美味な乾燥品とはならなかった。

また、原料豚肉を市販のタンパク分解酵素（商品名「ビ
オプラーゼ」長潮産業（株））の１％液に１０分程度浸
せきした後に同様に処理すればテクスチャーにおいてよ
りソフトな製品が得られた。

へ、比較例 比較例１ 実施例１のけい肉を同様の装置にて油温１１０℃にて２
５分間程度、従来の公知の減圧フライ法の条件に準じて
フライした。

このものは生臭く、堅い乾燥肉となり、熱水復元性はな
かった。

比較例２ ｃｋ徳ｍ１１の計１Δ内か姉祖１６０ｒ拍守ｊイ堂臣下
にて２分間フライし、通常の凍結乾燥法にて水分率５チ
程度の乾燥品とした。このものは熱湯復元性はなかった
。

比較例３ 実施例１のけい肉を比較例２のように常圧下フライし、
相対湿度２０％、温度６０℃、８時間程度除湿乾燥し、
水分率５％程度の乾燥品としたが、このものは熱湯復元
しなかった。またテクスチャーも堅かった。

比較例４ 実施例１のけい肉を１０分間スチーミングした後、実施
例１と同様に減圧下フライしたが、実施例１のように膨
化せず、から揚収の外観も示さず、テクスチャーは比較
例１のものと大差なかった。

このものを凍結乾燥したものの熱水復元性はなかった０ 比較例５ 比較例２の常圧フライされたけい肉を、実施例１と同様
に減圧フライしだが、このものは比較例１の従来の減圧
フライにより得られたものと略同様の物性を有し、実施
例１のようにはならなかった。このものの除湿乾燥品の
熱水復元性もなかった。

手続補正型（旗）　１１ ３、補正をする者 ５、補正命令の日付　　　自発 ６、補正の対象　　明細書、委任状 ７、補正の内容 明細書の浄書（別紙のとおり）、委任状の提出ｉ、７５
−　、？パ隣 褥＋１− ’６２．７．６

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉類を１６０℃〜２２０℃の油温下で減圧状態で
   短時間フライすることを特徴とする新規な乾燥肉製品の
   製造方法。
2. （２）フライ後に公知の乾燥方法にて処理することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の新規な乾燥肉製
   品の製造方法。