JP2001128649A - 凍結乾燥ムキエビの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 凍結乾燥後でもムキエビの形状を大きく保持
し、かつ熱湯による復元後も収縮度が低く、更にエビ本
来の弾力のある食味・食感が得られる凍結乾燥ムキエビ
の製造方法を提供する。 【解決手段】 ムキエビをカルシウム塩水溶液に浸漬
し、次いで重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、加熱処理
し、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ムキエビの
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱湯により復元し
て喫食できる即席タイプの凍結乾燥ムキエビの製造方法
に関する。

【０００２】

【従来技術】従来より、熱湯により復元して喫食可能と
なる即席食品、例えば即席スープや、即席麺などの具材
として乾燥ムキエビが使用されている。乾燥ムキエビの
製造方法としては、生エビの頭胸部を除去し、腹部の外
皮を剥離したエビのムキ身（ムキエビ）、をスチームま
たはボイルした後、予備凍結したものを凍結乾燥する方
法が知られている。しかし、この従来の方法ではスチー
ムまたはボイル等の加熱処理時にエビの内部の水分やエ
キス分が流出し、エビ組織が収縮して歩留りが低下する
だけではなく、食味、食感とも劣るという問題があっ
た。また、加熱処理後のエビを凍結乾燥し、凍結乾燥後
のエビを熱湯で復元すると、エビ全体が収縮して小さく
なり、エビ本来の弾力もなく、食味、食感が劣るという
問題があり、充分満足できるものではなかった。

【０００３】この問題点を解決する方法として、特開平
9-98746号公報には、加熱処理を行う前にムキエビに対
してカルシウム製剤と食塩を添加混合することにより、
食味・食感を損なうことなく加熱処理における歩留りを
向上させるエビの加熱処理方法が記載されている。しか
しながら、この方法により加熱処理したエビを凍結乾燥
しても、熱湯による復元性、食感共に充分満足できるも
のではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記従来技
術における問題点を解決するものであり、凍結乾燥後で
もムキエビの形状を大きく保持し、かつ熱湯による復元
後も収縮度が低く、更にエビ本来の弾力のある食味・食
感が得られる凍結乾燥ムキエビの製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記課題を
達成すべく鋭意研究した結果、加熱処理前にムキエビを
カルシウム塩水溶液中に浸漬し、次いで、重合リン酸塩
水溶液中に浸漬することによって、前記目的を達成する
に至り、本発明を完成した。すなわち、本発明による凍
結乾燥ムキエビの製造方法は、ムキエビをカルシウム塩
水溶液に浸漬し、次いで重合リン酸塩水溶液に浸漬した
後、加熱処理し、凍結乾燥することをその要旨とする。
本発明によれば、凍結乾燥後でもムキエビの形状を大き
く保持し、かつ熱湯による復元後もエビの収縮度が低
く、更にエビ本来の弾力のある食味・食感を有する凍結
乾燥ムキエビを製造することができる。また、本発明に
用いるカルシウム塩を第二リン酸カルシウムとすると特
にソフトでプリプリとした弾力のある食感が得られ、よ
り好ましい。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本発明に用いるムキエビは、生のムキエビ
または冷凍のムキエビである。その種類、産地、サイズ
等は特に限定されず、使用する食品のタイプおよびコス
トに応じて適宜決定される。

【０００７】次に、各工程について順に説明する。

【０００８】(1)解凍工程 冷凍ムキエビを原料にする場合は、常法により解凍す
る。前記解凍処理は、例えば、溜め水や流水中に冷凍ム
キエビを浸漬して行う方法や水を使用せずに常温や低温
で放置する方法等で行う。

【０００９】(2)カルシウム塩水溶液浸漬工程 生のムキエビまたは前記(1)で解凍したムキエビを、カ
ルシウム塩水溶液に浸漬する。カルシウム塩としては、
例えば、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウ
ム、第三リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カル
シウム、乳酸カルシウムまたはこれらの一種以上の混合
物が適宜採用可能である。また、第二リン酸カルシウム
を使用すると、エビの食感がソフトでプリプリとした弾
力のあるものとなり、特に好ましい。カルシウム塩水溶
液の濃度は使用するカルシウム塩の種類により適宜設定
されるものであり、通常、0.1〜3.0％である。カルシウ
ム塩水溶液の濃度は0.1％より少ないとエビのプリプリ
としたソフトな弾力感に欠け、また3.0％を超えても効
果は増強されない。例えば、第二リン酸カルシウムの場
合には0.5〜2.0％が復元後の収縮度、食味・食感の点で
好ましい。浸漬時の液温、浸漬時間は特に限定されない
が、通常、品質劣化の防止の点で5℃〜30℃、10分〜24
時間が好ましい。

【００１０】(3)重合リン酸塩水溶液浸漬工程 前記カルシウム塩水溶液に浸漬したムキエビを液切りし
た後、重合リン酸塩水溶液に浸漬する。重合リン酸塩と
しては、例えば、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸
等のナトリウム塩もしくはカリウム塩、またはこれら2
種以上の混合物が適宜採用可能である。重合リン酸塩水
溶液の濃度は使用する重合リン酸塩の種類により適宜設
定されるものであり、通常、0.1〜5.0％である。重合リ
ン酸塩水溶液の濃度が0.1％より少ないと浸漬時間が長
くかかったり、十分な食感改良および膨潤の効果が得ら
れなくなり、5.0％を超えると食感が硬くなりすぎた
り、エグ味が強くなるからである。例えば、ポリリン酸
ナトリウムとピロリン酸ナトリウムの１：１混合品の場
合には1.0〜3.0％が復元後の収縮度、食味・食感の点で
好ましい。浸漬時の液温、浸漬時間は特に限定されない
が、通常、品質劣化の防止の点で5℃〜30℃、10分〜24
時間が好ましい。本発明において、前記(2)のカルシウ
ム塩水溶液浸漬工程および前記(3)の重合リン酸塩水溶
液浸漬工程が特に重要であり、この必須の2つの工程に
より本発明のムキエビは以下の加熱処理、凍結乾燥工程
を経ても、エビの形状を大きく保持し、かつ熱湯による
復元後もエビの収縮度が低く、さらにエビ本来の弾力の
ある食味、食感が得られる。

【００１１】(4)加熱処理工程 前記重合リン酸塩水溶液に浸漬したムキエビを液切りし
た後、常法によりスチームまたはボイル等を用いて加熱
処理を行う。

【００１２】(5)着味工程 前記加熱処理したムキエビを必要に応じ着味する。着味
方法としては、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ソー
ダ等を溶解させた着味液を少量添加してエビと混ぜ合わ
せ、エビの表面に着味液を付着させるとよい。また、着
味液にエビを浸漬してもよいし、粉体の着味原料をエビ
にまぶして混ぜ合わせてもよい。

【００１３】(6)凍結乾燥工程 前記着味処理したムキエビを常法により凍結乾燥する。
本発明における凍結乾燥は真空凍結乾燥であり、例え
ば、前記エビをアルミトレーに盛り、-30℃で一晩凍結
した後、真空凍結乾燥機で棚加熱温度60℃、乾燥時間15
時間の条件で行う。

【００１４】

【実施例】 以下、本発明の実施例と比較例を示す。 ［実施例１〜６および比較例１〜２：カルシウム塩水溶
液の種類］冷凍ムキエビ（規格：100〜200匹/ポンド）
を流水で解凍し、水洗により殻や髭等の異物を除去し、
ザルに上げて水切りを行った後500gずつ計量した。次い
で、1％第一リン酸カルシウム水溶液500g（実施例１）
に、前記ムキエビを常温で1時間浸漬させた後、ザルに
上げて液切りし、次いで、ポリリン酸ナトリウムとピロ
リン酸ナトリウムの１：１混合品（オルガノ社製、ホ゜リリ
ンサン「タケタ゛」2-D）の２％水溶液500gに、常温で1時間浸漬
した。浸漬後のエビをザルに上げて液切りした後、ステ
ンレス製の鍋を使用し、95℃、30秒ボイルし、流水中で
1〜2分、常温以下に冷えるまで冷却し、ザルに上げて液
切りした。ビニール袋に得られたエビと着味液25ｇ（上
白糖8g、食塩4g、グルタミン酸ソーダ1g、水12g）を入
れ、袋を振って着味を行った後、ザルに上げて液切り
し、アルミトレーに全量盛り、-30℃で一晩凍結した
後、真空凍結乾燥機で棚加熱温度60℃、乾燥時間15時間
の条件で凍結乾燥処理を施した。

【００１５】さらに、第一リン酸カルシウムのかわりに
第二リン酸カルシウム（実施例２）、第三リン酸カルシ
ウム（実施例３）、乳酸カルシウム（実施例４）、塩化
カルシウム（実施例５）、炭酸カルシウム（実施例６）
の各1％カルシウム塩水溶液、また比較例として、カル
シウム塩水溶液浸漬、重合リン酸塩水溶液浸漬共に行わ
ない方法（無処理：比較例１）、カルシウム塩水溶液浸
漬を行わずに重合リン酸塩水溶液浸漬のみを行う方法
（カルシウム塩水溶液浸漬なし：比較例２）でその他は
実施例１と同様にして凍結乾燥ムキエビを得た。

【００１６】得られた各エビを85℃以上の熱湯で3分間
復元させた後、パネラー5名で外観、復元後の収縮度、
食味・食感について評価した。その結果を表１に示す。
以下、表中、これらの点に関する評価は、5を最も良好
とし、4を良好、3を普通、2をやや悪い、1を悪いとし、
5名の平均点とした。また、各水溶液の濃度は重量％で
ある。

【００１７】

【表１】カルシウム塩水溶液の種類

【００１８】表１に示すように、カルシウム塩水溶液浸
漬、重合リン酸塩水溶液浸漬共に行わない比較例１で
は、凍結乾燥後の外観は小さく、復元時にやや収縮し、
弾力感がなく繊維感が強いバサバサする食感となった。
また、カルシウム塩水溶液浸漬を行わずに重合リン酸塩
水溶液浸漬のみを行う比較例２では、凍結乾燥後までは
エビを大きく維持できるが、復元時の収縮が特に胴回り
でひどく、無処理より小さくなった。さらに食感は中心
部に芯が残り、ゴムのように硬い弾力が発現した。一
方、カルシウム塩水溶液浸漬を行った実施例１〜６で
は、ソフトで弾力感のある食感を有し、特に実施例２の
カルシウム塩が第二リン酸カルシウムである凍結乾燥エ
ビが、凍結乾燥後でもエビの形状を大きく保持し、かつ
熱湯による復元後もエビの収縮が小さく、更にソフトで
エビ本来のプリプリとした弾力のある食味・食感を有
し、非常に良好であった。

【００１９】［実施例７〜１１および比較例３〜４：カ
ルシウム塩水溶液の濃度］カルシウム塩水溶液の適性な
濃度を調べるため、第二リン酸カルシウム水溶液の濃度
を変化させ、その他は実施例２と同様の方法にて凍結乾
燥ムキエビを製造し、その外観、復元後の収縮度、食味
・食感について評価した。その結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】カルシウム塩水溶液の濃度（重量％）

【００２１】表２に示すように、第二リン酸カルシウム
水溶液の濃度が0％および0.01％の比較例３および比較
例４では、凍結乾燥後まではエビを大きく維持できる
が、復元時の収縮が特に胴回りでひどく、収縮が著しか
った。さらに食感は中心部に芯が残り、ゴムのように硬
い弾力が発現した。一方、第二リン酸カルシウム水溶液
の濃度が0.1％〜3.0％の実施例７〜１１では、復元後の
収縮が少なく、ソフトでプリプリとした弾力感のある食
感を有し、特に第二リン酸カルシウム水溶液の濃度が1.
0〜3.0％の実施例９〜１１が、凍結乾燥後でもエビの形
状を大きく保持し、かつ熱湯による復元後もエビの収縮
度が低く、更にソフトでエビ本来のプリプリとした弾力
のある食味・食感を有し、非常に良好であった。尚、第
二リン酸カルシウム水溶液の濃度を3.0％以上としても
その効果は増強されなかった。

【００２２】［実施例１２〜１５および比較例５：重合
リン酸塩水溶液の濃度］重合リン酸塩水溶液の適性な濃
度を調べるため、ポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナ
トリウムの１：１混合品（オルガノ社製、ホ゜リリンサン「タケタ
゛」2-D）の水溶液の濃度を変化させ、その他は実施例２
と同様の方法にて凍結乾燥ムキエビを製造し、その外
観、復元後の収縮度、食味・食感について評価した。そ
の結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】重合リン酸塩水溶液の濃度（重量％）

【００２４】表３に示すように、カルシウム塩水溶液浸
漬のみ行い、重合リン酸塩水溶液浸漬を行わない比較例
５では凍結乾燥後の外観が小さく、復元時にやや収縮
し、弾力感がなく繊維感が強いバサバサする食感となっ
た。一方、重合リン酸塩水溶液の濃度が0.5％〜3.0％の
実施例１２〜１５では、 復元後の収縮が少なく、ソフ
トでプリプリとした弾力感のある食感を有し、特に重合
リン酸塩水溶液の濃度が1.0〜3.0％の実施例１３〜１５
が、凍結乾燥後でもエビの形状を大きく保持し、かつ熱
湯による復元後もエビの収縮が小さく、更にソフトでエ
ビ本来のプリプリとした弾力のある食味・食感を有し、
非常に良好であった。尚、重合リン酸塩水溶液の濃度が
3.0％以上では若干エグ味が発生した。（実施例１５）

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、凍結乾燥後でもムキエ
ビの形状を大きく保持し、かつ熱湯による復元後もエビ
の収縮度が低く、更にソフトでエビ本来のプリプリとし
た弾力のある食味・食感を有する凍結乾燥ムキエビを製
造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ムキエビをカルシウム塩水溶液に浸漬
   し、次いで重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、加熱処理
   し、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ムキエビの
   製造方法。
2. 【請求項２】 カルシウム塩が第二リン酸カルシウムで
   ある請求項１に記載の凍結乾燥ムキエビの製造方法。