JP6150917B1 - 凍結乾燥エビの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、湯かけ調理後に従来品よりも大きなサイズの外観を有し、プリプリした弾力のある食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】原料エビを６５〜７５℃のお湯にエビの内部温度が６０〜７０℃となるまで浸漬加熱し、凍結後、凍結乾燥することで、従来行われていた沸騰水中のボイル加熱で行った凍結乾燥エビの製造方法と比較して、湯かけ調理後に従来品よりも大きなサイズの外観を有し、プリプリした弾力のある食感を有する凍結乾燥エビを得ることができる。【選択図】図２
Description
本発明は、凍結乾燥エビの製造方法に関する。
従来、湯かけ調理による即席麺や即席スープ用の具材として、凍結乾燥したエビが使用されている。凍結乾燥エビの製造方法としては、一般には、エビのムキ身を沸騰水中にてボイルし、殺菌及び喫食できるようにタンパク質を変性させた後、凍結し、凍結乾燥する方法が採用されている。
しかしながら、従来の凍結乾燥エビは、ボイル時及び湯かけ調理時に、エビが収縮し、見た目のサイズが小さくなるだけでなく、硬い食感となり、外観、食感の面において十分とはいえないものであった。
そこで、湯かけ調理した後の外観や食感を改善する乾燥エビの製造方法が開発されている（例えば特許文献１〜特許文献３）。
特許文献１は、加圧下で加熱処理することにより、エビの収縮を抑える凍結乾燥エビの製造方法に関する技術であり、原料エビを重合リン酸塩で浸漬した後、加圧下で加熱し、エビの内部温度が１１０〜１１５℃に達するまで加熱し、凍結乾燥する凍結乾燥エビの製造方法が記載されている。この方法は、湯かけ調理時のエビの収縮を抑える方法として有効な方法であるが、加圧下で加熱するため、特殊な装置が必要である。また、従来法と比較して加圧加熱する方法は、エビを冷却するのに時間がかかり、製造面での課題があった。また、食感の面においてもプリプリとしたエビ本来の弾力のある食感に欠ける点で未だ課題があった。
特許文献２は、原料エビ自体を加工し、ボリューム感のある乾燥エビを製造する技術であり、原料エビの背側から腹側方向に背わたにそって切れ込みを入れた後、原料エビを加熱し、乾燥する方法が記載されている。しかしながら、この方法は、見栄えのボリューム感はあるものの、外観がエビらしくなく、また、切りこみがあるため、輸送中に乾燥エビが壊れるなどの問題があった。
特許文献３は、電磁波を用いた加熱処理時のエビの収縮や変形を抑える技術であり、エビに電磁波を照射した後、加熱処理するエビの製造方法が記載されている。この方法は、加熱処理によるエビの収縮、変形を抑制し、高い弾力性を有するエビが得られる点で優れた方法であるが、凍結乾燥エビを大量生産するためには、電磁波を照射する高額な特殊な装置が必要であり、コスト面で実用化されていない。
本発明は、湯かけ調理後に従来品よりも大きなサイズの外観を有し、プリプリした弾力のある食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することを目的とする。
発明者らは、鋭意研究した結果、従来の沸騰水によるボイルではなく、比較的低温のお湯に浸漬加熱しタンパク質が変性させることで、浸漬加熱後のエビの収縮が抑えられるだけでなく、湯かけ調理後に従来の沸騰水によるボイルしたものよりも大きなサイズの外観を有し、湯かけ調理後の食感も良好な凍結乾燥エビを製造できることを見出し、本発明に至った。
すなわち、凍結乾燥エビの製造方法であって、原料エビを６５〜７５℃のお湯にエビの内部温度が６０〜７０℃となるまで浸漬加熱する工程と、浸漬加熱したエビを凍結する工程と、凍結したエビを凍結乾燥する工程と、を含むことを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法である。
さらに、本発明においては、浸漬加熱する工程が、原料エビを７０〜７５℃のお湯にエビの内部温度が６０〜６５℃となるまで浸漬加熱する工程であることが好ましい。
また、本発明においては、浸漬加熱する工程の前に、０．５〜２重量％の重合リン酸塩水溶液に原料エビを浸漬する工程を行うことが好ましい。
さらに、本発明において、重合リン酸塩水溶液に原料エビを浸漬する工程を行う場合、重合リン酸塩が、トリポリリン酸ナトリウムまたは／及びピロリン酸ナトリウムであることが好ましい。
本発明により、湯かけ調理後に従来品よりも大きなサイズの外観を有し、プリプリした弾力のある食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
１．原料エビ
本発明に係る凍結乾燥エビの製造方法に使用する原料エビは種々のタイプを用いることができるが、加熱処理がされていないエビを用い、好ましくは、生の剥きエビまたは、凍結品の生剥きエビを解凍して用いる。その種類、産地は特に限定されず、使用する食品のタイプに応じて適宜決定すればよい。尚、原料エビついては、１ポンドあたり５０〜５００匹程度の規格のものを用いればよく、剥きエビとしてのサイズとしては、２〜８ｃｍのものを使用することが好ましい。
本発明に係る凍結乾燥エビの製造方法に使用する原料エビは種々のタイプを用いることができるが、加熱処理がされていないエビを用い、好ましくは、生の剥きエビまたは、凍結品の生剥きエビを解凍して用いる。その種類、産地は特に限定されず、使用する食品のタイプに応じて適宜決定すればよい。尚、原料エビついては、１ポンドあたり５０〜５００匹程度の規格のものを用いればよく、剥きエビとしてのサイズとしては、２〜８ｃｍのものを使用することが好ましい。
２．重合リン酸塩溶液への浸漬工程及び浸漬殺菌工程
本発明においては、必ずしも本工程を行う必要はないが、原料エビを重合リン酸塩溶液に浸漬することにより、より湯かけ調理後にプリプリした弾力のある食感を得ることができる。重合リン酸塩としては、例えば、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウム塩もしくはカリウム塩が挙げられ、これらを単独、または２種以上の混合物を用いることができる。好ましい塩としては、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが挙げられ、より好ましくは、これらの１：１の混合物を用いることが好ましい。また、好ましい濃度としては、０．５〜２．０重量％（Ｗ／Ｗ）である。
本発明においては、必ずしも本工程を行う必要はないが、原料エビを重合リン酸塩溶液に浸漬することにより、より湯かけ調理後にプリプリした弾力のある食感を得ることができる。重合リン酸塩としては、例えば、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウム塩もしくはカリウム塩が挙げられ、これらを単独、または２種以上の混合物を用いることができる。好ましい塩としては、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが挙げられ、より好ましくは、これらの１：１の混合物を用いることが好ましい。また、好ましい濃度としては、０．５〜２．０重量％（Ｗ／Ｗ）である。
また、原料エビの殺菌を目的に次亜塩素酸ナトリウム溶液やエタノール溶液に浸漬することもできる。次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度としては、１０〜１００ｐｐｍ程度、アルコール溶液の濃度は、１〜５重量％（Ｗ／Ｗ）程度が好ましい。
３．浸漬加熱工程
本発明における浸漬加熱のお湯の温度は、６５〜７５℃である。従来、沸騰水にごく短時間ボイルすることで加熱を行っていたが、その場合、タンパク質の変性が急激におきるため、浸漬加熱後のエビのサイズが小さくなるだけでなく、ボイル後に有するエビ特有のプリプリした弾力のある食感が、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際には失われ、硬い食感となる。
これに対し、本発明のように６５〜７５℃と比較的低温のお湯で浸漬加熱することで穏やかにタンパク変性が進み、浸漬加熱後は、エビのサイズは従来の沸騰水によるボイルよりも大きく、食感は、プリプリした弾力のある食感ではなく、柔らかく水っぽい食感となるが、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際には、エビのサイズは従来の沸騰水中でボイルしたものよりも大きい状態を維持しつつ、意外にも食感は、エビ特有のプリプリした弾力のある食感を有するようになる。本発明における浸漬加熱のお湯の温度は、７０〜７５℃であることがより好ましい。
本発明における浸漬加熱のお湯の温度は、６５〜７５℃である。従来、沸騰水にごく短時間ボイルすることで加熱を行っていたが、その場合、タンパク質の変性が急激におきるため、浸漬加熱後のエビのサイズが小さくなるだけでなく、ボイル後に有するエビ特有のプリプリした弾力のある食感が、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際には失われ、硬い食感となる。
これに対し、本発明のように６５〜７５℃と比較的低温のお湯で浸漬加熱することで穏やかにタンパク変性が進み、浸漬加熱後は、エビのサイズは従来の沸騰水によるボイルよりも大きく、食感は、プリプリした弾力のある食感ではなく、柔らかく水っぽい食感となるが、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際には、エビのサイズは従来の沸騰水中でボイルしたものよりも大きい状態を維持しつつ、意外にも食感は、エビ特有のプリプリした弾力のある食感を有するようになる。本発明における浸漬加熱のお湯の温度は、７０〜７５℃であることがより好ましい。
また、本発明における浸漬加熱は、エビの内部温度が６０〜７０℃となるまで加熱する。
エビの内部温度とは、使用する原料エビの代表的な大きさの原料エビの頭側から尾側に向けて中心に温度センサーを差し込んで温度を測定する。エビの内部温度が６０℃未満の場合、タンパク変性が十分に進んでいない生か半生の状態であり、浸漬加熱後の大きさは大きいものの、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際には、みるみる大きさが小さくなり、食感は繊維感が強く感じるようになる。逆にエビの内部温度が７０℃よりも高い温度まで浸漬加熱すると浸漬加熱後の大きさも従来のものとほとんど変わらなくなっていき、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際のサイズ、食感も従来のものとほとんど変わらず硬い食感となっていく。
本発明においては、エビの内部温度が６０〜６５℃となるまで加熱することがより好ましい。
エビの内部温度とは、使用する原料エビの代表的な大きさの原料エビの頭側から尾側に向けて中心に温度センサーを差し込んで温度を測定する。エビの内部温度が６０℃未満の場合、タンパク変性が十分に進んでいない生か半生の状態であり、浸漬加熱後の大きさは大きいものの、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際には、みるみる大きさが小さくなり、食感は繊維感が強く感じるようになる。逆にエビの内部温度が７０℃よりも高い温度まで浸漬加熱すると浸漬加熱後の大きさも従来のものとほとんど変わらなくなっていき、凍結乾燥エビとした後、湯かけ調理で戻した際のサイズ、食感も従来のものとほとんど変わらず硬い食感となっていく。
本発明においては、エビの内部温度が６０〜６５℃となるまで加熱することがより好ましい。
４．着味工程
本発明においては、浸漬加熱したエビに味付けや風味づけを行う着味工程を行うこともできる。着味方法としては、例えば、砂糖、食塩、醤油、グルタミンソーダ、香辛料、ごま油等の油脂、色素、香料等を浸漬加熱したエビと混合したり、これらの水溶液中に浸漬したりする方法が挙げられる。
本発明においては、浸漬加熱したエビに味付けや風味づけを行う着味工程を行うこともできる。着味方法としては、例えば、砂糖、食塩、醤油、グルタミンソーダ、香辛料、ごま油等の油脂、色素、香料等を浸漬加熱したエビと混合したり、これらの水溶液中に浸漬したりする方法が挙げられる。
５．凍結工程
次いで、浸漬加熱工程または着味工程を経たエビを凍結する。凍結方法は特に限定はないが、エビの品温が―２０℃以下となるまでしっかりと凍結することが好ましい。
次いで、浸漬加熱工程または着味工程を経たエビを凍結する。凍結方法は特に限定はないが、エビの品温が―２０℃以下となるまでしっかりと凍結することが好ましい。
６．凍結乾燥工程
次いで、凍結したエビを真空乾燥機を用いて減圧下で凍結乾燥する。凍結乾燥条件は特に限定されず、エビが解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。また、必要に応じて、殺菌のために凍結乾燥後に棚加熱を続けることにより乾燥エビに加熱を加えて殺菌することもできる。
次いで、凍結したエビを真空乾燥機を用いて減圧下で凍結乾燥する。凍結乾燥条件は特に限定されず、エビが解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。また、必要に応じて、殺菌のために凍結乾燥後に棚加熱を続けることにより乾燥エビに加熱を加えて殺菌することもできる。
以上のように、比較的低温のお湯に浸漬加熱しタンパク質が変性させることで、浸漬加熱後のエビの収縮が抑えられるだけでなく、湯かけ調理後に従来品よりも大きなサイズの外観を有し、湯かけ調理後の食感も良好な凍結乾燥エビの製造方法を提供することができる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１＞浸漬加熱温度とエビの内部温度について
（実施例１−１）
冷凍生剥きエビ（プーバラン種、規格：１００〜２００匹／ポンド）を流水解凍し、サイズを揃えるため１匹の重量が約３〜３．５ｇのものを選別し、１００ｇ前後の解凍した原料エビを準備した。
（実施例１−１）
冷凍生剥きエビ（プーバラン種、規格：１００〜２００匹／ポンド）を流水解凍し、サイズを揃えるため１匹の重量が約３〜３．５ｇのものを選別し、１００ｇ前後の解凍した原料エビを準備した。
解凍した原料エビを６５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱し、素早く取り出し、流水冷却し、水切りした。
冷却したエビと着味液（食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ、砂糖１ｇ、パプリカ色素０．０２ｇ、水２ｇ）を混合して着味を行った。
着味したエビを凍結乾燥用のトレーに並べて−３０℃のフリーザーで一晩凍結した。（品温が−２０℃以下であることを確認）
凍結したエビを真空凍結乾燥機を用いて凍結乾燥を行った。乾燥条件は、真空度０．８torr以下、棚加熱温度が７０℃、最終品温が６８℃以上となるまで乾燥し凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例１−２）
解凍した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例１−３）
解凍した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例１−４）
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例１−５）
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例１−６）
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が７０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が７０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例１−１）
解凍した原料エビを沸騰水でボイルし、エビの内部温度が６０℃となるまでボイル処理する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを沸騰水でボイルし、エビの内部温度が６０℃となるまでボイル処理する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例１−２）
解凍した原料エビを６５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が５５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを６５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が５５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例１−３）
解凍した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が５５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が５５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例１−４）
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が５５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が５５℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例１−５）
解凍した原料エビを８０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを８０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例１−６）
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が７２℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
解凍した原料エビを７５℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が７２℃となるまで浸漬加熱する以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
それぞれの試験のボイルまたは浸漬加熱後のエビについてエビの大きさ・食感について官能評価を行った。また、評価方法は、ベテランのパネラー５人によって４段階評価で行った。
ボイルまたは浸漬加熱後のエビの大きさについては、従来品である比較例１−１を基準とし、比較例１−１よりも小さいものを×、比較例１−１と同等のものを△、比較例１−１より大きいものを○、比較例１−１より著しく大きいものを◎とした。
ボイルまたは浸漬加熱後のエビの食感については、比較例１−１のボイル後のエビの食感をベースとし、比較例１−１と同等のプリプリした弾力のある食感を有するものを◎、比較例１−１よりも劣るがプリプリした弾力のある食感を有する物を○、比較例１−１よりもプリプリした弾力のある食感がなく、生ではないが柔らかく水っぽいものを△、比較例１−１より著しくプリプリした弾力のある食感がなく、半生または生な食感のものを×とした。
また、作製した凍結乾燥エビサンプルについても官能評価を行った。評価は、湯かけ調理後のエビの大きさ・食感について行った。また、評価方法は、同じパネラー５人によって、大きさについては４段階、食感については、５段階評価で行った。湯かけ調理は、１０個の凍結乾燥エビをカップ容器に入れ、予め用意した４００ｍｌの熱湯入れを３分間復元させて行った。
湯かけ調理後の大きさについての評価は、目視で行い、従来品である比較例１−１を基準に、比較例１−１よりも小さいものを×、比較例１−１と同等のものを△、比較例１−１より大きいものを○、比較例１−１より著しく大きいものを◎、とした。
湯かけ調理後の食感については、各パネラー２個ずつ試食し、プリプリした弾力のある食感を有し非常に良好なものを５、プリプリした弾力のある食感を有し良好のものを４、プリプリした弾力のある食感を感じることができ概ね可なもの３、プリプリした弾力のある食感を感じず、劣るものを２、プリプリした弾力のある食感がなく、著しく劣るものを１、とした。
実験１の評価結果について表１に示す。
＜実験２＞重合リン酸塩水溶液による浸漬について
（実施例２−１）
冷凍生剥きエビ（プーバラン種、規格：１００〜２００匹／ポンド）を流水解凍し、サイズを揃えるため１匹の重量が約３〜３．５ｇのものを選別し、１００ｇ前後の解凍した原料エビを準備した。
（実施例２−１）
冷凍生剥きエビ（プーバラン種、規格：１００〜２００匹／ポンド）を流水解凍し、サイズを揃えるため１匹の重量が約３〜３．５ｇのものを選別し、１００ｇ前後の解凍した原料エビを準備した。
原料エビを１重量％（Ｗ／Ｗ）のトリポリリン酸ナトリウム水溶液に1時間浸漬し、水切りした。
浸漬した原料エビを７０℃のお湯に浸漬し、エビの内部温度が６０℃となるまで浸漬加熱し、素早く取り出し、流水冷却し、水切りした。
冷却したエビと着味液（食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ、砂糖１ｇ、パプリカ色素０．０２ｇ、水２ｇ）を混合して着味を行った。
着味したエビを凍結乾燥用のトレーに並べて−３０℃のフリーザーで一晩凍結した。（品温が−２０℃以下であることを確認）
凍結したエビを真空凍結乾燥機を用いて凍結乾燥を行った。乾燥条件は、真空度０．８torr以下、棚加熱温度が７０℃、最終品温が６８℃以上となるまで乾燥し凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例２−２）
１重量％（Ｗ／Ｗ）のピロリン酸ナトリウム水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
１重量％（Ｗ／Ｗ）のピロリン酸ナトリウム水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例２−３）
トリポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムを重量比１：１で混合した重合リン酸塩製剤を１重量％（Ｗ／Ｗ）となるように溶解した水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
トリポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムを重量比１：１で混合した重合リン酸塩製剤を１重量％（Ｗ／Ｗ）となるように溶解した水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例２−４）
トリポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムを重量比１：１で混合した重合リン酸塩製剤を０．５重量％（Ｗ／Ｗ）となるように溶解した水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
トリポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムを重量比１：１で混合した重合リン酸塩製剤を０．５重量％（Ｗ／Ｗ）となるように溶解した水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（実施例２−５）
トリポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムを重量比１：１で混合した重合リン酸塩製剤を２．０重量％（Ｗ／Ｗ）となるように溶解した水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
トリポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムを重量比１：１で混合した重合リン酸塩製剤を２．０重量％（Ｗ／Ｗ）となるように溶解した水溶液に浸漬する以外は、実施例２−１と同様の方法で凍結乾燥エビサンプルを作製した。
（比較例２−１）
浸漬した原料エビを沸騰水でボイルし、エビの内部温度が６０℃となるまでボイル処理する以外は、実施例２−３の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
浸漬した原料エビを沸騰水でボイルし、エビの内部温度が６０℃となるまでボイル処理する以外は、実施例２−３の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
作製した凍結エビサンプルを実験１と同様の方法で評価した。実験２の評価結果を表２に示す。
Claims (4)
- 凍結乾燥エビの製造方法であって、
原料エビを６５〜７５℃のお湯にエビの内部温度が６０〜７０℃となるまで浸漬加熱する工程と、
浸漬加熱したエビを凍結する工程と、
凍結したエビを凍結乾燥する工程と、を含むことを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法。 - 前記浸漬加熱する工程が、原料エビを７０〜７５℃のお湯にエビの内部温度が６０〜６５℃となるまで浸漬加熱する工程であることを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥エビの製造方法。
- 前記浸漬加熱する工程の前に、０．５〜２重量％の重合リン酸塩水溶液に原料エビを浸漬する工程を行うことを特徴とする請求項１または２記載の凍結乾燥エビの製造方法。
- 前記重合リン酸塩が、トリポリリン酸ナトリウムまたは／及びピロリン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項３記載の凍結乾燥エビの製造方法。
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