JPH099885A - 即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 衣と具の剥離がなく、短時間に調理できる冷
凍即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品およびその製造
方法を提供する。 【構成】 低温低速で加熱した素材を用いて衣付けして
製造した冷凍のトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メ
ンチカツ等の即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品およ
びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トンカツ、チキンカ
ツ、ビーフカツ、メンチカツ等の即席油調タイプの揚げ
物用の冷凍食品およびその製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】冷凍されたトンカツ、チキンカツ、ビー
フカツ、唐揚げ、フライ、天ぷら等の衣付き揚げ物食品
は、長期保存が可能であって、解凍し、温めるあるいは
油調することによって手軽に食べることができるもので
あって、職業婦人の増加、深夜、早朝等にも活動する人
々の増加等ライフスタイルの変化、またコンビニエンス
ストア、軽食レストランやファミリーレストランの影響
もあって、需要が増加してきている。

【０００３】しかしながら、従来の冷凍食品は、生肉に
火が入るまでの時間（肉厚の違い、冷凍状態で揚げる
か、半解凍状態で揚げるかの違い等による）が微妙に違
えば、揚げる時間の決定は変化し、その結果が肉の生煮
え、または揚げすぎによる味の劣化等につながる面があ
った。生肉に衣を付けて冷凍した物は、７〜８分の油調
（揚げ処理の意味）時間を要し、その断面を図３に示す
が、肉の収縮が起こり、衣との間に剥離が生じた。即ち
図３に示す従来例では生肉１にバッター粉２、パン粉３
にて衣を形成したものを冷凍しているが、これを油調す
ると、肉の芯まで充分に加熱する必要があることから、
油調に７〜８分程度要し、肉は図３（ロ）に示すよう
に、収縮が起こり、衣層を形成するバッター、パン粉と
の間に空隙が生じる。図３（イ）は、冷凍状態を示す従
来例である。生肉１にバッター粉２、パン粉３を付着さ
せて衣を形成して、冷凍したものである。図３（ロ）
は、冷凍したものを油調したものであって、油調前の肉
の大きさ６（点線で示す）は油調による収縮４を生じ
て、縮んでしまい、衣であるバッター粉２、パン粉３と
の間に剥離空間５が発生している図を示している。この
ような例においては、表面が固くなり、肉と衣に隙間が
でき、旨味が損なわれてしまっている。このように、従
来の冷凍トンカツ等の冷凍の衣付き揚げ物食品では、食
べる段階において、非冷凍食品に匹敵する作りたての風
味、揚げたてのさくさくした食感を消費者に提供できて
いないのが現状であった。また、製造する側において
も、肉類を原料にすることに起因する次のような問題点
があった。

【０００４】肉は、豚等の個体差、原料の部位、更に同
じ部位であっても筋肉繊維の方向性、脂肪の混じり具合
等のバラツキが存在していて、均一化できない素材であ
るので、結果として、油調後に味のバラツキ、肉の収縮
によって生ずる大きさ、重量のバラツキ、衣と具の剥離
等制御できない問題が存在し、均等な大きさの製品の製
造の困難性、歩留り悪さがあった。この問題の解決に
は、種々のアイデアが提案されている。例えば、水蒸気
不透過性のフイルムで乾燥剤と一緒に被覆して冷凍する
発明（特開平５−６４５７４号公報）、衣付き素材を半
揚げした状態でさらに衣液を付けててんぷらの外観を形
成して再油調過程を経由して冷凍てんぷらを製造する発
明（特開平５−４９４１２号公報）、フライ素材をルー
入りバッター粉を材料の一つとしたバッター液に漬けた
後、油で揚げたドライパン粉を付着させた物を電子レン
ジで加熱処理する。あるいは生パン粉を付着させた後、
一旦揚げてから冷凍し、使用時にオーブンで加熱調理す
るフライ用食品を製造する発明（特開平４−１４４６５
９号公報）、コーンフラワーを混入したパン粉により冷
凍フライ食品製造することにより電子レンジ調理による
食感を改善する発明（特開平４−５３４５９号公報）、
乳蛋白と油脂を混合したバッター組成物を素材に被覆
し、さらに衣粉を被覆して冷凍し、オーブン、オーブン
トースター、電子レンジ等で加熱処理する冷凍揚げ物食
品を製造する発明（特開平４−２７３５５号公報）、微
粒子状油脂を単あるいは衣粉と混合して素材に付着さ
せ、未加熱の状態で冷凍し、使用時には油で揚げること
なく、フライパン、オーブン等で加熱処理する冷凍食品
を製造する発明（特公昭６２−５００９６号公報）、油
中水型エマルジョンの衣で被覆しさらにパン粉等で衣粉
を付着させて冷凍し、使用時にフライパンで加熱調理す
る油で揚げる必要のない衣付き冷凍食品を製造する発明
（特開昭５８−７８５４９号公報）、バッターおよびパ
ン粉を付着させた素材を、蒸気と乾熱を併用して中心温
度が８０℃以上になるまで加熱した後食用油で被覆し、
冷凍し、使用時にフライパンやオーブンで加熱する冷凍
食品を製造する発明（特公昭６３−２９９８６号公
報）、可溶性ゼラチンでてんぷら素材を被覆して食感を
改善した、電子レンジ対応の冷凍てんぷらの発明（特開
平４−８２５５号公報）、多孔質粉体と吸質粉体を混合
した衣粉を用いることによって、食感を改善した電子レ
ンズ対応の冷凍揚げ物食品の発（特開平３−２５１１４
６号公報）が挙げられる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これら各種の工夫され
た先行発明が存在するが、これらを冷凍トンカツ等に適
用した場合、消費者が食べるときに作りたての風味と食
感を得ること、ユーザーが短時間に調理を済ませること
ができることを十分に解決できるものではなかった。本
発明は、この従来の問題点を解決しようとするもので、
具体的には、食べるときの風味、食感が非冷凍品に比べ
て劣る点、具と衣が剥離する点、肉のジューシー感が維
持しにくい点、肉の不均質収縮による大きさ・重さ・外
形の不揃いが発生する点を解決すること、揚げ処理に要
する油の量を減らすことにある。

【０００６】本発明は、歩留りがよく、ばらつきの少な
い製品、そして食感・風味を改善する即席油調タイプの
揚げ物用の冷凍食品およびその製造方法を提供しようと
するものである。そして研究開発を進めたが、特に肉類
は、肉類が加熱収縮して揚げ工程で衣と具の剥離が生ず
ること、肉汁等のエキスが流失すること、同一条件で加
熱処理すると肉質にばらつきがあるため製品間にむらが
でることなどの特有の課題があることを発見し、この特
有の課題を解決することで衣付き冷凍食品全体に適用で
きる技術を開発せんとするものである。

【０００７】また本発明は、冷凍の即席油調タイプの揚
げ物、特に肉系の揚げ物に発生しがちな素材である具材
の縮み、衣と具材の離れの防止および油調時間を大巾に
短縮して、素材の風味、品質を維持させる技術を開発
し、簡便で美味しい揚げ物を提供することを目的とする
ものである。そしてトンカツ、チキンカツ、ビーフカ
ツ、メンチカツ、唐揚げおよびてんぷらが主な対象製品
である。

【０００８】また本発明の要点は、衣粉を付着させる前
に素材を加熱処理すると揚げ処理を短時間で済ませるこ
とができて、衣と具の剥離を回避できることを発見し、
さらに単なる揚げ処理前加熱では、肉類特有の加熱収
縮、旨味成分が肉汁とともに流出する等の問題点が残る
ため、さらに鋭意研究、開発を続けた結果、次の３点に
よって問題点を解決できる発明を完成するに至ったもの
である。

【０００９】

【課題を解決するための手段】

１．揚げ物の素材を必要に応じて真空パック等の包装を
行い、蒸煮、ボイル、輻射熱等の加熱手段を用いて、素
材の中心温が素材の蛋白質が凝固する温度域であって、
分水作用開始温度以下の低温領域で芯まで十分に火を入
れること。 ２．加熱処理した肉等の身や具にアルファ化あるいはア
ルファ化を促進したバッター粉をつけ、色の付き易いタ
イプのパン粉をまぶすこと。 ３．上記１，２の工程の一部または全てを組み合わせて
処理した後、冷凍し、必要に応じて、箱詰めし、保存・
流通させること。 そしてこのようにして製造したカツ類は油調後の肉の歩
留り率が９０％以上という結果が得られ、衣と身の剥離
が発生しない範囲に抑えることができた。（肉の歩留り
率は、「油調後の肉の重量÷油調前の肉の重量×１００
％」の算出で求められる数値を採用したものであ
る。）。特にこの発明は、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉の一
枚肉（ある程度の大きさを有する塊の集合を含む）を対
象とした場合に有効である。また、海老、牝蠣、いか等
の魚貝類のフライ、てんぷらにも応用可能である。この
工程の概略は図１に示す。

【００１０】

【作用】以下に各要素技術について詳述する。 １．揚げ物の素材を蒸煮、ボイル、輻射熱等の加熱手段
を用いて、素材の中心温が素材の蛋白質が凝固する温度
域であって、分水作用が生じない温度の低温領域で芯ま
で十分に火をいれることについて。油調の加熱処理によ
って肉が変形し、縮みが生じ、衣と身の剥離等の問題が
発生することが実験によって確認されたので、このよう
な問題の発生しない限度の油調時間にする必要があると
考えて、加熱処理済みのものを冷凍することに着眼した
が、単純に油調後のトンカツを冷凍したものを、解凍し
再油調しても上述の欠点は完全には解消されず、また風
味、食感も劣るものであった。そこで、油調は消費段階
で行う必要があること、冷凍前に中身の肉の部分のみに
か熱処理が終了している必要があることの条件を満足す
る技術開発が求められることとなり、各種加熱処理を試
みることとなった。

【００１１】ブロックの肉類を焼く、煮る等の加熱では
前述したように収縮、変形、旨みの流出等の問題が解決
できず、次に、レトルトパウチ食品の名で実用化されて
いる真空包装加熱処理に着目したが、この技術はレトル
トパウチと呼ばれるレトルト殺菌が可能な耐熱性の袋状
の包装容器に食品を充填し、密封し、１００℃以上で加
圧加熱殺菌を施すものであって、殺菌性、保存性には優
れているものの、やはりブロックの肉類の問題を解決す
ることはできないものであった。レトルトパウチ食品の
代表的なものは、カレー、シチュー、牛どんの素、おで
ん、しゅうまいなどの調理済み食品、ミートソース、マ
ーボー豆腐の素などの調味用材料、ハンバーグなどの食
肉加工品、白米、チャーハンなどの米飯類、コンソメな
どのスープ類があることはこの技術の限界を示している
ものであることを知った。さらに調査、研究開発を続け
た結果、最近実用化されつつある真空調理技術の応用を
試みた。この技術は、肉類の場合は、素材をフイルムで
包み６０数度前後の低温で長時間加熱することで素材本
来の旨さを損なうことなく調理できて低温で長時間保存
ができるものである。この６０数度の温度は、肉の主な
成分である蛋白の被加熱変性が凝固開始と分水作用が異
なる温度で進むことを知り、この凝固開始温度と分水作
用開始温度の間で加温することで、肉汁が流出せずかつ
肉の収縮が発生しないことに着目したものである。この
加温する温度は、肉質、料理の対象で異なるが概ね５８
〜６２〜６８℃であることを確認した。

【００１２】また、この凝固開始温度と分水作用開始温
度の間で加温することで、肉汁が流出せずかつ肉の収縮
が発生しない加温法として、輻射熱利用した低温低速加
熱、蒸煮や湯煎による低温低速加熱が利用できることに
着目し、トンカツ等の前処理加熱として応用した。しか
しながら、低温で加熱することは、食品加工では衛生面
からの実用性を考慮する必要があるが、サルモネラ菌や
ブドー状球菌は５３℃以上で死滅し、ボツヌリス菌は１
００℃でも死なないが、１０℃以下では繁殖しないとい
う細菌の条件を考慮して、加熱後に速やかに冷却し、次
工程の処理を行うこととした。

【００１３】２．加熱処理した肉等の身や具に最初から
アルファ化されたあるいはアルファ化を促進したバッタ
ー粉をつけ、色の付き易いタイプのパン粉等の衣粉をま
ぶすことについて。食前の調理時間を短くする手法とし
て、衣を形成した後、８〜９割程度の油調を施して冷凍
したものを、食する直前に残りの１〜２割相当分を揚げ
ることも考えられる。この場合、パン粉、唐揚粉等が２
度揚げになってしまい、パン粉や唐揚粉のサクサク感、
質感を損なうことが多く、油ぽっさが残り易くなる欠点
がある。本発明では、肉には火が入った状態とし、表皮
のパン粉、唐揚粉等には火をいれずに冷凍し、食する直
前に油調等を行う１度揚げとなるように工夫した点に特
徴の一つがあるものである。そして、油調等の食前の加
熱処理を短時間に済ませることができることにより、油
切れの良さ、サクサク感、質感を保つことを実現できた
ものである。また、衣の中身である肉については、予め
加熱処理を施すことによって、消費段階での油調時間を
短縮できたが、実用化に当たっては、バッター粉とパン
粉も、油調の時間に適した配合、調整を行う配慮が必要
である。そして、この組合せが悪いと、油調時間が長く
なり、即席性を損なわせるのみならず、使用する油の寿
命に関係し、大量の廃油を発生させてしまうこととな
る。このため、冷凍の品物を短時間で油調できるように
バッター粉とパン粉も調整して使用することとした。ま
た、衣は食感に大きく影響するから、色付きの他、仕上
がりの硬さ、油切れ等の観点も満足することが実用上は
重要である。本発明品の実施に当たっては、これらの条
件を考慮して、パン粉とバッター粉を調整して使用する
ものである。特に、バッター粉は、アルファ化したもの
あるいはアルファ化を促進したものを、バッター液とし
て使用する。

【００１４】３．上記１，２の工程の一部または全てを
組み合わせて処理した後、冷凍し、必要に応じて箱詰め
し、保存・流通させることについて。パン粉をまぶした
肉を急冷（例えば品温零下１８℃以下）し、凍結する。
その後、必要に応じて箱詰めし、冷凍保存し、出荷す
る。

【００１５】この発明は、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉を対
象とした場合に有効な即席油調タイプの揚げ物用の冷凍
食品の製造するおよび製造された即席油調タイプの揚げ
物用の冷凍食品である。この即席油調タイプの揚げ物用
の冷凍食品は、主にコンビニエンスストア、スーパーマ
ーケットの惣菜コーナー、外食産業、給食サービス等の
短時間に大量の数を必要とするユーザーに適するもので
ある。無論一般家庭での利用も可能である。例えば、コ
ンビニエンスストアでは、委託メーカーが１８０℃で約
６０〜１２０秒間油調し、放冷し、パック詰めしたもの
を納入し、店に陳列し、要望に応じてレンジアップして
販売することができる。またスーパーマーケットの惣菜
コーナーでは、仕入れた凍結品を品温零下２℃程度に半
解凍して１８０℃で約６０〜１２０秒間油調し、トッピ
ングしたものをホットケース陳列して販売することがで
きる。さらにまた、外食産業、給食サービスは、仕入れ
た凍結品を品温零下２℃程度に半解凍して１８０℃で約
６０〜１２０秒間油調し、トッピングしたものをお客に
提供することができるなど、状態に応じた利用が可能で
ある。

【００１６】

【実施例】図２は本発明の実施例で作成された冷凍トン
カツの断面図である。

【００１７】実施例１ ローストンカツ 最終仕上がり約１２０グラムの冷凍ローストンカツを次
の要領で製造した。 原料肉：冷凍ロース肉、５ｍ／ｍアンダー 解凍：自然状態下において、解凍棚にて中心温度２
〜３℃に解凍 １次整形：軟骨、血合、脂肪の一部等の不適当部を
除去した。 下処理：ピックルパウダー水溶液をロータリーマッ
サージ機使用して処理した。 充填および成型：定形性維持のため、リテナーの中
に均一に肉を詰め成型した。 加熱：輻射熱を利用した低温低速調理オーブンを使
用して、中心温度６０℃に保ち４時間３０分加熱した。 成型枠除去：成型用のリテナーを外し、加熱工程で
発生したドリップを除去した。 放冷：常温に放置して表面の粗熱を除去して、品温
を６０℃とした。 パーシャル凍結：中心温度を約零下３℃に凍結し
た。 ▲１０▼ ケーシング除去：ケーシングを除去して、品
温を零下２℃〜零下１℃に調整した。 ▲１１▼ スライス：ミートスライサーを使用して８０
ｇ／枚にスライスした。 ▲１２▼ 打ち粉、バッター付：アルファ化したバッタ
ーをバッターマシンを使用して付着させた。 ▲１３▼ パン粉付：パン粉をブレッダーマシンを利用
して付着させた。 ▲１４▼ 急速凍結：品温を零下１８℃以下に凍結す
る。 ▲１５▼ 検査：金属の有無、重量を検知、測定する。
１２０ｇ±２ｇを標準とする。 ▲１６▼ 箱詰め：７０枚／箱とした。 ▲１７▼ 冷凍保管：零下２５℃の保管庫に保管した。 この実施例で作成された冷凍トンカツを図２に示す。７
は低温で加熱処理された肉、８はアルファ化したバッタ
ー粉の層、９はパン粉を示す。これを油調した結果は、
後記の比較例に示す通りである。

【００１８】実施例２ チキンカツ 最終仕上がり約１６０グラムの冷凍チキンカツを次の要
領で製造した。 原料肉：１００ｇ±３ｇの冷凍の鶏もも開きを準
備。 解凍：自然状態下において、解凍棚にて中心温度２
〜３℃に解凍 下処理：ピックルパウダー水溶液を液温５℃以下に
保ちロータリーマッサージ機使用して、運転１０分−休
止５分を３回の４５分処理した。 充填・ケーシング：原料肉を１０〜２０枚、一定の
厚みになるよう袋に詰め、真空包装した。 加熱：輻射熱を利用した低温低速調理オーブンを使
用して、中心温度５８℃に保ち２時間３０分加熱した。 開袋：開袋し、加熱工程で発生したドリップを除去
した。 放冷：常温に放置して放冷した。 急速凍結：中心温度を約零下１８℃にバラの状態で
凍結した。（なお、この工程は省略して次工程に回すこ
ともできる。） 打ち粉、バッター付：アルファ化したバッターをバ
ッターマシンを使用して付着させた。 ▲１０▼ パン粉付：パン粉をブレッダーマシンを利用
して付着させた。 ▲１１▼ 急速凍結：品温を零下１８℃以下に凍結す
る。 ▲１２▼ 検査：金属の有無、重量を検知、測定する。
１２０ｇ±２ｇを標準とする。 ▲１３▼ 箱詰め：７０枚／箱とした。 ▲１４▼ 冷凍保管：零下２５℃の保管庫に保管した。

【００１９】油調比較 本発明品と従来のものとを比較した結果、次のようなも
のであった。

【００２０】

【発明の効果】本発明の主な効果は、 １．素材の中心温が素材の蛋白質が凝固する温度域であ
って、分水作用開始温度以下の低温領域で芯まで十分に
火をいれることで、肉汁や素材のエキスが外部へ流出す
ることなく、素材内部に保たれ、柔らかさ、旨みが残る
こと、ソフトな美味しさの素となること、 ２．低温で長時間加熱することで、肉の収縮を抑えたま
ま中心部まで火をいれることができること、歩留りの良
さにつながること、 ３．加熱処理素材を用いるために短時間の揚げ処理です
むこと、生肉を揚げる場合に比して約１／５〜１／８に
短縮できること、 ４．短時間の揚げ処理により、肉の歩留り率９０％以上
とすることができ、揚げ工程での衣と具との剥離が防止
できること、 ５．パン粉、バッター粉の部分は一回の加熱でえむので
衣の美味しさが損なわれないこと、 ６．短時間の油調ですむため、廃油の発生量が少ないこ
と、があげられる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の概略工程図である。

【図２】本発明の実施例で作成された冷凍トンカツの断
面図である。

【図３】（イ）は従来の冷凍トンカツの冷凍状態を示す
断面図、（ロ）は油調後の状態を示す断面図である。

【符号の説明】

７ 肉 ８ バッター粉 ９ パン粉

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 素材の中心温が素材のタンパク質が凝固
   する温度域であって、分水作用開始温度以下で加熱処理
   した加熱処理素材を用いて衣付けしたことを特徴とする
   即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品。
2. 【請求項２】 蒸煮、湯煎あるいは輻射熱を利用した加
   熱手段を用いて、包装した素材の中心温が素材のタンパ
   ク質が凝固する温度域であって、分水作用を生じない温
   度で加熱処理した加熱処理素材を用いて衣付けしたこと
   を特徴とする即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品の製
   造方法。
3. 【請求項３】 素材の中心温が素材のタンパク質が凝固
   する温度域であって、分水作用を生じない温度で加熱処
   理した素材を衣付けし、凍結したことを特徴とする即席
   油調タイプの用の冷凍食品の揚げ物の製造方法。
4. 【請求項４】 豚肉、牛肉、鶏肉から選ばれた素材を対
   象として、請求項２あるいは３記載のいずれかの方法を
   用いて製造された即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食
   品。