CN108771135A - 一种香酥牛肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香酥牛肉的制备方法，涉及食品技术设备领域，技术方案为，包括将大黄瓜条牛肉表面的脂肪和筋腱剔除；将牛肉改刀成大小均匀的肉块并清洗干净；在清水中放入所述煮制辅料，将肉块放入温度水中煮制熟成；把熟成的牛肉切成厚度为0.5mm的肉片；将肉片油炸后进行气调包装。本发明的有益效果是：本产品以大块牛肉为原料肉，经腌制、切片、晾晒、油炸、调味、气调包装后制成。不仅能够保持原料肉的自然纹理，而且口感酥脆，配合气调包装后形成一款口感、外观俱佳的肉干类制品，填补了市场空白。

Description

一种香酥牛肉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种香酥牛肉的制备方法。
背景技术
当前市面上的牛肉干制品多是小块肉或碎肉经加工塑形后生产的块状和条状制品。这类产品的原料具有掺杂其他肉类的可能，同时高温长时间蒸煮，会使肉块纤维散开，肉块散烂从而失去嚼劲，失去了肉干类制品本身的特征。在包装方面，为延长产品货架期，部分产品进行真空包装后辅以二次灭菌。另有部分产品为降低产品成本只做简易的封口包装。完全去除牛肉中75%的水分后从而抑制了微生物活性，也可以达到延长牛肉干货架期的效果。采用气调包装填充惰性气体和二氧化碳排除氧气后一方面抑制油脂酸败，另一方面也可以抑制微生物活性，从而保持产品风味和延长产品货架期。
发明内容
为了实现上述发明目的，针对上述技术问题，本发明提供一种香酥牛肉的制备方法。
其技术方案为，一种香酥牛肉的制备方法，包括主料和煮制辅料，主料为大黄瓜条牛肉100-120重量份，煮制辅料包括盐1.8-2.2重量份、糖1.0-1.5重量份、料酒5-7重量份、葱0.5-0.75重量份、姜1.5-3重量份、花椒0.3-0.5重量份；
大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大，主要由臀骨二头肌等肌肉组成。北方部分地区又称：底板。大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀。
所述香酥牛肉的制备方法为：
S1、将大黄瓜条牛肉表面的脂肪和筋腱剔除；
S2、将S1 处理的牛肉改刀成大小均匀的肉块并清洗干净；以选取的大黄瓜条牛肉6.5-7.5kg为例，分切后每块牛肉的重量大概是1.6-1.8kg
S3、在清水中放入所述煮制辅料，将S2所得的肉块放入温度90-105摄氏度的水中煮制，煮制时间为60分钟；
S4、将经过S3熟成的牛肉切成厚度为0.5mm的肉片；选用德国BIZERBA，GSP H型的切片机。
S5、将色拉油加热至175-180摄氏度，把经S4切好的肉片放入色拉油中油炸95-105S后取出沥油并撒上用香辛料制作的干粉进行调味、冷却；香辛料根据不同的口味需求采用常规配合的干粉料即可。
S6、把冷却后的肉片进行气调包装；填充气体为30%CO2和70%N2。
优选为，所述S2还包括腌制；将清洗后的肉块与腌制料搅拌均匀，在2-4摄氏度环境下腌制6-8小时后与浆料均匀混合，在2-10摄氏度环境下上浆120-180分钟；
所述腌制料包括料酒100重量份，生抽10重量份、椰蓉20重量份，糖10重量份、白醋3重量份、红腐乳20重量份；
在牛肉腌制过程中增加椰蓉可以起到很好的去腥的作用，也可以用椰粉代替，但是因为椰粉更容易腌制进肉中，可能会导致肉中含有一定程度椰粉，口味敏感的人可能会感觉到椰子的味道，这并不是本料理想要获得味道，所以使用椰蓉可以有效的在后期煮制的时候去除掉。白醋的添加有助于使牛肉纤维软化，从而使肉质显得柔嫩，味道也更加可口鲜美；同时白醋不会影响到牛肉的颜色。红腐乳本身具有咸鲜口味外加一点甜味，可以进一步遮掩牛肉的腥味，使其本身味道更佳丰富；另外因为需要后期对肉进行较长时间的煮制，煮制后的肉会呈现白色，因此用红腐乳对肉前期腌制，可以保证牛肉具有一定的腐乳红色，会使料理后的牛肉呈现出类似鲜肉的颜色，促进人的食欲。
所述浆料包括全蛋蛋液100重量份，小苏打5重量份，盐2重量份。
经过腌制的牛肉，其中添加的醋会挥发掉一部分，同时也会残留一部分。通过小苏打的添加，可以使其和残余的肉产生反应，中和残余不多的肉腥味道。且最后煮制的过程中，因为小苏打会变为二氧化碳，一定程度的使肉轻微蓬松，也会使肉变得软嫩。
优选为，所述S2还包括腌制和焯水；将清洗后的肉块与腌制料搅拌均匀，在2-4摄氏度环境下腌制6-8小时，将腌制完毕的肉放入冷水中加热开始加热，当水沸腾后，将肉取出，然后用冰水将肉清洗降温；
所述腌制料包括料酒100重量份，生抽10重量份、椰蓉20重量份，糖10重量份、白醋3重量份、红腐乳20重量份。
优选为，所述S4还包括沾油，将切片后的肉片放入葱油中翻沾并平铺在容器中待炸；
所述葱油的制备方法为在100重量份的玉米油中放入20重量份的葱叶静置240分钟。
本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：本产品以大块牛肉为原料肉，经腌制、切片、晾晒、油炸、调味、气调包装后制成。不仅能够保持原料肉的自然纹理，而且口感酥脆，配合气调包装后形成一款口感、外观俱佳的肉干类制品，填补了市场空白。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。当然，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明创造中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1
本发明提供一种香酥牛肉的制备方法，包括主料和煮制辅料，主料为大黄瓜条牛肉100重量份，煮制辅料包括盐1.8重量份、糖1.0重量份、料酒5重量份、葱0.5重量份、姜1.5重量份、花椒0.3重量份；
香酥牛肉的制备方法为：
S1、将大黄瓜条牛肉表面的脂肪和筋腱剔除；
S2、将S1 处理的牛肉改刀成大小均匀的肉块并清洗干净；以选取的大黄瓜条牛肉6.5kg为例，分切后每块牛肉的重量大概是1.6kg
将清洗后的肉块与腌制料搅拌均匀，在4摄氏度的环境下腌制6小时后与浆料均匀混合，然后在2摄氏度的环境下静置上浆180分钟；
腌制料包括料酒100重量份，生抽10重量份、椰蓉20重量份，糖10重量份、白醋3重量份、红腐乳20重量份；
浆料包括全蛋蛋液100重量份，小苏打5重量份，盐2重量份。
S3、在清水中放入煮制辅料，将S2所得的肉块放入温度105摄氏度的水中煮制，煮制时间为60分钟；
S4、将经过S3熟成的牛肉切成厚度为0.5mm的肉片；
S5、将色拉油加热至175摄氏度，把经S4切好的肉片放入色拉油中油炸95S后取出沥油并撒上用香辛料制作的干粉进行调味、冷却；
S6、把冷却后的肉片进行气调包装；填充气体为30%CO2和70%N2。
制作工具选用：
电磁汤锅（凯虹ATJF/DR111型，霍式机械公司，北京）；
切片机（BIZERBA倾斜式手动切片机GSP，碧彩衡器技术有限公司，上海）；
电炸炉（美国Frymaster公司H114CSC型）；
气调包装机（大江DT-6D，温州市大江真空包装机械有限公司，温州市）；
实施例2
在实施例1的基础上，和实施例1不同的是，
香酥牛肉的制备方法为：
S1、将大黄瓜条牛肉表面的脂肪和筋腱剔除；
S2、将S1 处理的牛肉改刀成大小均匀的肉块并清洗干净；将清洗后的肉块与腌制料搅拌均匀，在2摄氏度环境下腌制8小时；
将腌制完毕的肉放入冷水中加热开始加热，当水沸腾后，将肉取出，然后用冰水将肉清洗降温；
腌制料包括料酒100重量份，生抽10重量份、椰蓉20重量份，糖10重量份、白醋3重量份、红腐乳20重量份。
S4还包括沾油，将切片后的肉片放入葱油中翻沾并平铺在容器中待炸；
葱油的制备方法为在100重量份的玉米油中放入20重量份的葱叶静置240分钟。
S3、在清水中放入煮制辅料，将S2所得的肉块放入温度90-105摄氏度的水中煮制，煮制时间为60分钟；
S4、将经过S3熟成的牛肉切成厚度为0.5mm的肉片；
S5、将色拉油加热至175-180摄氏度，把经S4切好的肉片放入色拉油中油炸105S后取出沥油并撒上用香辛料制作的干粉进行调味、冷却；
S6、把冷却后的肉片进行气调包装；填充气体为30%CO2和70%N2。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种香酥牛肉的制备方法，其特征在于，包括主料和煮制辅料，主料为大黄瓜条牛肉100-120重量份，煮制辅料包括盐1.8-2.2重量份、糖1.0-1.5重量份、料酒5-7重量份、葱0.5-0.75重量份、姜1.5-3重量份、花椒0.3-0.5重量份；
所述香酥牛肉的制备方法为：
S1、将大黄瓜条牛肉表面的脂肪和筋腱剔除；
S2、将S1 处理的牛肉改刀成大小均匀的肉块并清洗干净；
S3、在清水中放入所述煮制辅料，将S2所得的肉块放入温度90-105摄氏度的水中煮制，煮制时间为60分钟；
S4、将经过S3熟成的牛肉切成厚度为0.5mm的肉片；
S5、将色拉油加热至175-180摄氏度，把经S4切好的肉片放入色拉油中油炸95-105S后取出后沥油并冷却；
S6、把冷却后的肉片进行气调包装；填充气体为30%CO2和70%N2。
2.根据权利要求1所述的香酥牛肉的制备方法，其特征在于，所述S2还包括腌制；将清洗后的肉块与腌制料搅拌均匀，在2-4摄氏度环境下腌制6-8小时后与浆料均匀混合，在2-10摄氏度环境下上浆120-180分钟；
所述腌制料包括料酒100重量份，生抽10重量份、椰蓉20重量份，糖10重量份、白醋3重量份、红腐乳20重量份；
所述浆料包括全蛋蛋液100重量份，小苏打5重量份，盐2重量份。
3.根据权利要求1所述的香酥牛肉的制备方法，其特征在于，所述S2还包括腌制和焯水；将清洗后的肉块与腌制料搅拌均匀，在2-4摄氏度环境下腌制6-8小时，将腌制完毕的肉放入冷水中加热开始加热，当水沸腾后，将肉取出，然后用冰水将肉清洗降温；
所述腌制料包括料酒100重量份，生抽10重量份、椰蓉20重量份，糖10重量份、白醋3重量份、红腐乳20重量份。
4.根据权利要求1所述的香酥牛肉的制备方法，其特征在于，所述S4还包括沾油，将切片后的肉片放入葱油中翻沾并平铺在容器中待炸；
所述葱油的制备方法为在100重量份的玉米油中放入20重量份的葱叶静置240分钟。
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