CN107439967A - 一种甜辣牛肉干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及牛肉副食品领域，具体涉及一种甜辣牛肉干的加工方法，取新鲜牛肉块洗净、注射复合蛋白酶溶液、电场处理后，将牛肉块与腌制剂搅拌均匀后进行腌制，再置于卤制汤液中卤制，最后在牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后电场处理，即得，利用该法制备的牛肉干颜色红亮、营养丰富、香甜劲辣，还改善了食用牛肉易引起内火重的状况。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉副食品领域，具体涉及一种甜辣牛肉干的加工方法。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，且脂肪含量低，同时，中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉干作为小吃零食，是牛肉的副食品，其携带方便、味道鲜美而深受消费者喜爱。牛肉干的制作方法一般是将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚2-3mm的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，烘干即成，而直接用卤料卤制会使得牛肉干口味偏淡，余味不足，并且卤制温度太高，丢失了牛肉中的营养物质，另外，牛肉虽具有保健功效，但属于热性食物，易引起内火旺盛等。
因此，随着人们物质生活的提高，传统口味口感的牛肉干已不能满足人们对于绿色保健、口感滋味等方面的要求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种甜辣牛肉粽子的加工方法，将牛肉经酶、电场等处理手段，改善牛肉干口感、营养价值，通过合理配料，改善牛肉干滋味，同时克服牛肉干易上火等现象，增强其保健功效。
本发明通过以下技术方案得以实现。
一种甜辣牛肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜牛肉块洗净后，以0.6-1.2％注射量进行注射复合蛋白酶溶液，注射完毕后置于电压为6-9kV的电场下处理5-10min；
(2)将步骤(1)所得牛肉块与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为8-15℃，腌制时间为3-6h；
(3)将步骤(2)所得牛肉块置于卤制汤液中卤制18-20h，保持牛肉温度为60-68℃；
(4)将步骤(3)所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为26-30kV的电场下处理2-4h，即得甜辣牛肉干。
所述复合蛋白酶溶液，其质量分数为：0.07-0.13％。
所述复合蛋白酶溶液，由以下组分按重量份配制而成：紫贻贝蛋白酶1.3-5.0份、核桃蛋白酶2.1-4.5份、小麦蛋白酶1.7-3.8份，其余为蒸馏水。
所述腌制剂，由以下重量份原料组成：辣椒油3-7份、橄榄油2-3份、花椒2-4份、枸杞1-2份、番石榴汁1-2份、生姜3-6份、蒜末1-3份、大葱2-5份、红枣粉1-3份、食盐9-12份、椰汁4-6份、山药粘液1-2份。
所述腌制剂的制备方法为：将生姜、花椒、枸杞干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁、椰汁进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末、大葱混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为160-170kPa，时间为0.5-1h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油、橄榄油、红枣粉、食盐、山药粘液混合均匀，即得腌制剂。
所述卤制汤液，由以下重量份原料组成：冬青叶5-8份、红茶2-4份、淫羊藿1-3份、海带1-3份、猪骨头12-15份、牛骨头3-6份、水250-280份。
所述卤制汤液制备方法为：取100份水煮沸后，加入红茶恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶、淫羊藿，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带，大火煮15min后，加入猪骨头、牛骨头和剩余水，中火煮沸后，保持沸腾20min。
所述牛肉与卤制汤液的重量比为1:(10-15)。
本发明的有益效果在于：
本发明对鲜肉进行电场和蛋白酶处理，使得肉中的结缔组织及肌纤维中胶原蛋白、弹性蛋白得以合理降解，进而改善了肉的嫩度；利用腌制与卤制相结合，及合理配料，使得辣味和盐味充分浸入肉中，同时利用低温降低了肉中营养物质流失，合理配料补充流失的营养物质，还增加了营养成分，进而提升了牛肉干营养价值，利用花生酱包裹干燥，并结合电场作用，不仅使得牛肉水分得以去除，还使得牛肉结构中的连接链发生断裂，改善了牛肉结构，提高了其嫩度，同时利用花生酱的附着和固定功能，防止了水气蒸发而使得营养流失，进而确保了牛肉干的营养价值，并且表面花生酱的烘香味，还改善了牛肉干的香气和滋味。
另外，本发明合理地配置腌制剂和卤制汤，使得营养成分充分浸入和留着于牛肉中及表面，利用营养结构的改善，使得营养物质之间发生功能协同，进而增强了牛肉的保健功效，对于降低三高有显著效果，另外，利用冷性食物及清热解毒的成分作用，改善了食用牛肉易引起内火重的状况。本发明的牛肉干颜色红亮、香甜劲辣、营养及保健价值高，尤其在降低血糖、血脂、胆固醇的效果显著。
将实施1、实施例2所得牛肉干与普通工艺生产的牛肉干进行比较，其感官性能对比如表1所示：
表1：感官性能比较
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
一种甜辣牛肉的加工方法，包括以下步骤：
准备工作：
制作腌制剂：
取生姜5kg、花椒4kg、枸杞1.5kg干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁1.8kg、椰汁5kg进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末1.9kg、大葱3.5kg混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为165kPa，时间为1h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油5.6kg、橄榄油2.5kg、红枣粉2kg、食盐11kg、山药粘液2kg混合均匀。
制作卤制汤液：
所述卤制汤液制备方法为：取100kg水煮沸后，加入红茶2.2kg恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶5.5kg、淫羊藿1.9kg，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带3kg，大火煮15min后，加入猪骨头15kg、牛骨头3kg和水155kg，中火煮沸后，保持沸腾20min。
制作牛肉干：
A：取新鲜牛肉块洗净后，以0.6％注射量进行注射质量分数为0.12％的复合蛋白酶溶液，其中，复合蛋白酶溶液由以下组分配制而成：紫贻贝蛋白酶1.3kg、核桃蛋白酶2.1kg、小麦蛋白酶1.7kg，其余为蒸馏水；注射完毕后置于电压为8kV的电场下处理10min；
B：将步骤A处理后的牛肉与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为12℃，腌制时间为5h；
C：将步骤B所得牛肉块置于卤制汤液中卤制20h，牛肉与卤制汤液的重量比为1:10，保持牛肉温度为65℃；
D：将步骤C所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为28kV的电场下处理3h，即得甜辣牛肉干。
实施例2
一种甜辣牛肉的加工方法，包括以下步骤：
准备工作：
制作腌制剂：
取生姜3kg、花椒2kg、枸杞1kg干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁1kg、椰汁4kg进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末1kg、大葱2kg混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为160kPa，时间为0.5h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油3kg、橄榄油2kg、红枣粉1kg、食盐9kg、山药粘液1kg混合均匀。
制作卤制汤液：
所述卤制汤液制备方法为：取100kg水煮沸后，加入红茶2kg恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶5kg、淫羊藿1kg，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带1-3kg，大火煮15min后，加入猪骨头12kg、牛骨头3kg和水150kg，中火煮沸后，保持沸腾20min。
制作牛肉干：
A：取新鲜牛肉块洗净后，以0.8％注射量进行注射质量分数为0.11％的复合蛋白酶溶液，其中，复合蛋白酶溶液由以下组分配制而成：紫贻贝蛋白酶5.0kg、核桃蛋白酶4.5kg、小麦蛋白酶3.8kg，其余为蒸馏水；注射完毕后置于电压为6kV的电场下处理10min；
B：将步骤A处理后的牛肉与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为12℃，腌制时间为4.5h；
C：将步骤B所得牛肉块置于卤制汤液中卤制18h，牛肉与卤制汤液的重量比为1:15，保持牛肉温度为68℃；
D：将步骤C所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为26kV的电场下处理4h，即得甜辣牛肉干。
实施例3
一种甜辣牛肉的加工方法，包括以下步骤：
准备工作：
制作腌制剂：
取生姜6kg、花椒4kg、枸杞2kg干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁2kg、椰汁6kg进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末3kg、大葱5kg混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为170kPa，时间为1h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油7kg、橄榄油3kg、红枣粉3kg、食盐12kg、山药粘液2kg混合均匀。
制作卤制汤液：
所述卤制汤液制备方法为：取100kg水煮沸后，加入红茶2-4kg恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶8kg、淫羊藿3kg，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带3kg，大火煮15min后，加入猪骨头15kg、牛骨头6kg和水180kg，中火煮沸后，保持沸腾20min。
制作牛肉干：
A：取新鲜牛肉块洗净后，以1.2％注射量进行注射质量分数为0.13％的复合蛋白酶溶液，其中，复合蛋白酶溶液由以下组分配制而成：紫贻贝蛋白酶2.0kg、核桃蛋白酶3.0kg、小麦蛋白酶3.5kg，其余为蒸馏水；注射完毕后置于电压为9kV的电场下处理8min；
B：将步骤A处理后的牛肉与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为15℃，腌制时间为5h；
C：将步骤B所得牛肉块置于卤制汤液中卤制18.5h，牛肉与卤制汤液的重量比为1:12，保持牛肉温度为66℃；
D：将步骤C所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为30kV的电场下处理4h，即得甜辣牛肉干。
实施例4
一种甜辣牛肉的加工方法，包括以下步骤：
准备工作：
制作腌制剂：
取生姜4kg、花椒2.9kg、枸杞1.6kg干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁1.1kg、椰汁4.2kg进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末2.0kg、大葱4.8kg混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为162kPa，时间为1h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油4kg、橄榄油2.7kg、红枣粉1.3kg、食盐9.2kg、山药粘液1.2kg混合均匀。
制作卤制汤液：
所述卤制汤液制备方法为：取100kg水煮沸后，加入红茶2.4kg恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶6kg、淫羊藿3kg，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带1kg，大火煮15min后，加入猪骨头13kg、牛骨头5kg和水175kg，中火煮沸后，保持沸腾20min。
制作牛肉干：
A：取新鲜牛肉块洗净后，以1.1％注射量进行注射质量分数为0.08％的复合蛋白酶溶液，其中，复合蛋白酶溶液由以下组分配制而成：紫贻贝蛋白酶2.0kg、核桃蛋白酶3.5kg、小麦蛋白酶2.8kg，其余为蒸馏水；注射完毕后置于电压为7kV的电场下处理8min；
B：将步骤A处理后的牛肉与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为8℃，腌制时间为3h；
C：将步骤B所得牛肉块置于卤制汤液中卤制19.5h，牛肉与卤制汤液的重量比为1:12，保持牛肉温度为60℃；
D：将步骤C所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为27kV的电场下处理2h，即得甜辣牛肉干。
实施例5
一种甜辣牛肉的加工方法，包括以下步骤：
准备工作：
制作腌制剂：
取生姜4.5kg、花椒4kg、枸杞1.1kg干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁1.8kg、椰汁5kg进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末2.7kg、大葱4kg混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为168kPa，时间为0.5h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油4kg、橄榄油2.2kg、红枣粉1.5kg、食盐10.8kg、山药粘液1.4kg混合均匀。
制作卤制汤液：
所述卤制汤液制备方法为：取100kg水煮沸后，加入红茶3.9kg恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶7.2kg、淫羊藿1.3kg，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带2.1kg，大火煮15min后，加入猪骨头13kg、牛骨头4.3kg和水160kg，中火煮沸后，保持沸腾20min。
制作牛肉干：
A：取新鲜牛肉块洗净后，以0.9％注射量进行注射质量分数为0.07％的复合蛋白酶溶液，其中，复合蛋白酶溶液由以下组分配制而成：紫贻贝蛋白酶3.7kg、核桃蛋白酶2.5kg、小麦蛋白酶1.9kg，其余为蒸馏水；注射完毕后置于电压为8kV的电场下处理5min；
B：将步骤A处理后的牛肉与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为10℃，腌制时间为4h；
C：将步骤B所得牛肉块置于卤制汤液中卤制19h，牛肉与卤制汤液的重量比为1:10，保持牛肉温度为65℃；
D：将步骤C所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为29kV的电场下处理2h，即得甜辣牛肉干。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种甜辣牛肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取新鲜牛肉块洗净后，以0.6-1.2％注射量进行注射复合蛋白酶溶液，注射完毕后置于电压为6-9kV的电场下处理5-10min；
(2)将步骤(1)所得牛肉块与腌制剂按10:1的重量比搅拌均匀后，腌制温度为8-15℃，腌制时间为3-6h；
(3)将步骤(2)所得牛肉块置于卤制汤液中卤制18-20h，保持牛肉温度为60-68℃；
(4)将步骤(3)所得牛肉块表面涂抹花生酱后，用锡纸包裹后，在电压为26-30kV的电场下处理2-4h，即得甜辣牛肉干。
2.如权利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述复合蛋白酶溶液，其质量分数为：0.07-0.13％。
3.如权利要求2所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述复合蛋白酶溶液，由以下组分按重量份配制而成：紫贻贝蛋白酶1.3-5.0份、核桃蛋白酶2.1-4.5份、小麦蛋白酶1.7-3.8份，其余为蒸馏水。
4.如权利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述腌制剂，由以下重量份原料组成：辣椒油3-7份、橄榄油2-3份、花椒2-4份、枸杞1-2份、番石榴汁1-2份、生姜3-6份、蒜末1-3份、大葱2-5份、红枣粉1-3份、食盐9-12份、椰汁4-6份、山药粘液1-2份。
5.如权利要求4所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述腌制剂的制备方法为：将生姜、花椒、枸杞干燥后，进行研磨后混合，得混合物A，再将混合物A和番石榴汁、椰汁进行混合搅拌，浸润20min，然后加入蒜末、大葱混合后，得混合物B，将混合物B放入压力蒸汽锅里蒸制，压力为160-170kPa，时间为0.5-1h，然后将蒸制后的混合物B与辣椒油、橄榄油、红枣粉、食盐、山药粘液混合均匀，即得腌制剂。
6.如权利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述卤制汤液，由以下重量份原料组成：冬青叶5-8份、红茶2-4份、淫羊藿1-3份、海带1-3份、猪骨头12-15份、牛骨头3-6份、水250-280份。
7.如权利要求6所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述卤制汤液制备方法为：取100份水煮沸后，加入红茶恒温静置10min，冷却至80-85℃之间时加入冬青叶、淫羊藿，恒温静置30min，然后再次煮沸后加入海带，大火煮15min后，加入猪骨头、牛骨头和剩余水，中火煮沸后，保持沸腾20min。
8.如权利要求1所述的甜辣牛肉干的加工方法，其特征在于：所述牛肉与卤制汤液的重量比为1:(10-15)。
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