KR100691532B1 - 한방 숙성 고기 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방 숙성 고기 조리방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 적은 양의 한약재를 이용하여 한방액이 함유된 숙성액을 제조하고, 상기 액에 고기를 담가 숙성시키고, 이를 황토가마에서 구워냄으로써, 고기 특유의 냄새를 제거하고, 부드러운 향이 나며, 고기육질을 부드럽게 하여 최고의 맛을 느낄 수 있도록 하는 한방 숙성 고기 조리방법을 제공하는 것이다.

그리고 본 발명 한방 숙성 고기 조리방법은, 천궁, 당귀, 감초, 녹각, 대추, 유근피, 두충피, 대두, 의이인, 황기를 각각 10g씩 혼합한 한방혼합물과, 다시마, 양파, 생강, 배를 각각 20g씩 혼합한 천연재료혼합물과, 상기 한방혼합물과 천연재료혼합물을 용기에 혼합한 후 물 15ℓ를 넣어 100℃에서 약 1시간 끓여 식히는 단계와; 상기 단계에서 식혀진 한방액이 함유된 숙성액에 생고기 삼겹살을 재워 0℃의 저온으로 48시간 내지 72시간 숙성하는 단계와; 상기 단계에서 숙성된 고기를 황토가마에 넣어 참나무숯을 태워 40 ~ 70℃의 온도로 2시간 구워내는 단계로 이루어진다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 한방혼합물을 천연재료혼합물과 혼합한 고기양념액에 고기를 침지시킨 후에 황토가마에서 애벌구이를 하므로서, 고기의 맛을 한층 높여줄 수 있을 뿐 아니라, 인체에 이로움을 줄 수 있게 되고, 한방 및 천연재료의 효과를 최대한 얻을 수 있는 범위 내에서 재료를 최대한 미량 첨가하여 한방 및 천연재료의 낭비를 막을 수 있는 효과가 있다.

한방, 숙성, 고기숙성액, 고기 조리방법, 삼겹살, 황토가마, 참숯

Description

한방 숙성 고기 조리방법{The Making Method and Meat Cooking Method For Oriental- Medical Ripening Meat Sauce}

본 발명은 한방 숙성 고기 조리방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 적은 양의 한약재를 이용하여 한방액이 함유된 숙성액을 제조하고, 상기 액에 고기를 담가 숙성시키고, 이를 황토가마에서 구워냄으로써, 삼겹살 특유의 냄새를 제거하고, 부드러운 향이 나며, 고기육질을 부드럽게 하여 최고의 맛을 느낄 수 있도록 하는 한방 숙성 고기 조리방법을 제공하는 것이다.

일반적으로, 육류나 생선 등은 그 특유의 냄새를 제거하고, 육질을 부드럽게 하기 위해 각종 양념이 혼합된 양념액을 제조하여 사용하고 있다.

특히 소고기나 돼지고기는, 그 특성상 지방질이 많기 때문에 각종 고추장이나 마늘 등을 이용하여 냄새를 약화시키고, 지방질의 느끼한 맛을 감소하기 위해 많은 종류의 양념액이 많이 이용되었다.

이러한 종류의 양념액은, 고춧가루와 마늘 등 비교적 매운맛을 내는 양념을 주성분으로 하여 혼합 제조하는 것으로서, 양념의 양이 과다하면 매운맛으로 인하여 어린이들이 먹기에는 좀 꺼리게 될 뿐만 아니라, 고기의 맛을 잃어버리게 되며, 양념의 양이 적으면, 지방질의 느끼한 맛이 제거되지 않아 이 또한 먹기가 꺼려지게 되는 문제점이 있었다.

또한 육류를 다량으로 섭취하게 되면, 소화가 잘 되지 않아 배탈이 나게 되고, 육류에 함유되어 있는 콜레스테롤 성분 등 인체에 해로운 요소가 중화되지 않고 그대로 인체에 흡수되어 많은 양의 육류 섭취는 오히려 건강을 해치게 되는 원인이 되었다.

그리고 근래에는, 각종 육류의 종류와 조리방법에 따라 선택적으로 사용되는 양념액이 많이 개발되어 있으나, 이러한 양념액은 고춧가루와 마늘 등의 양념류를 주성분으로 제조된 것으로서, 양념에 의한 맛을 향상시키는데 효과가 있을 뿐, 육질을 부드럽게 하거나, 육류 자체에 함유된 인체에 해로운 성분을 중화시키는 역할 등을 수행할 수 없는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자, 요즘에는 한약재를 주성분으로 하는 양념액이 많이 개발되어 사용되고 있으나, 이러한 양념액은 다량의 한약재 첨가로 인해 고기의 맛보다는 한약재의 맛이 더 진하게 느껴지고, 한약재의 낭비를 초래하게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 문제점들을 해소하기 위한 것으로, 한약재를 소량 첨가한 한방 숙성액에 고기를 숙성시킨 후에 황토가마에서 구워, 고기 특유의 잡냄새를 제거하고, 고기의 육질을 부드럽게 하며, 부드러운 향이 나도록 함으로써, 부드러운 육질과 부드러운 향에 의해 고기의 참맛을 느낄 수 있도록 하는 한방 숙성 고기 조리방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

그리고 고기 자체에 함유된 인체에 해로운 성분을 중화시켜, 고기를 많이 먹어도 배탈이 나지 않도록 함과 동시에 인체에 이로움을 줄 수 있도록 하는 목적도 있다.

본 발명의 목적과 부수되는 많은 효과는 다음의 상세한 설명에 의해서 용이하게 이해될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명 한방 숙성 고기 조리방법은, 천궁, 당귀, 감초, 녹각, 대추, 유근피, 두충피, 대두, 의이인, 황기를 각각 10g씩 혼합한 한방혼합물과, 다시마, 양파, 생강, 배를 각각 20g씩 혼합한 천연재료혼합물과, 상기 한방혼합물과 천연재료혼합물을 용기에 혼합한 후 물 15ℓ를 넣어 100℃에서 약 1시간 끓여 식히는 단계와; 상기 단계에서 식혀진 한방액이 함유된 숙성액에 생고기를 재워 0℃의 저온으로 48시간 내지 72시간 숙성하는 단계와; 상기 단계에서 숙성된 고기를 황토가마에 넣어 참나무숯을 태워 40 ~ 70℃의 온도로 2시간 구워내는 단계로 이루어진다.

상기와 같이 본 발명 한방 숙성 고기 조리방법은, 한약재인 천궁, 당귀, 감 초, 녹각, 대추, 유근피, 두충피, 대두, 의이인, 황기를 각각 10g씩 혼합하여 한방혼합물을 만들게 된다.

이때 상기 천궁은, 진정 ·진통 ·강장에 효능이 있어 두통 ·빈혈증 ·부인병 등에 좋아 술과 함께 본 발명 한방액이 함유된 숙성 고기양념액으로 숙성되어 조리된 고기를 먹어도 숙취에 이로움을 줄 수 있는 약재이고, 당귀는 피로회복과 식욕증진·진정효과가 있어 식욕을 북돋워 줄 수 있는 약재이며, 감초는 단맛이 나므로 감미료로 사용하게 된다.

그리고 상기 녹각은, 맛은 짜고 성질은 따뜻하고 독이 없으며 간(肝) ·신장 두 개의 장부(臟腑)에 들어가 혈액순환을 촉진시키고 어혈(瘀血)을 없애주며 신장기능과 간기능을 도와줌과 함께 칼슘을 다량 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 해주므로 고기를 섭취하는 사람의 건강에 이로움을 줄 수 있는 약재이다.

또한 상기 대추는, 이뇨·강장(强壯)·완화제(緩和劑)로 쓰이는 것으로 이뇨작용에 의해 몸속의 노폐물을 빨리 배출시킬 수 있도록 하는 약재이고, 유근피는 느릅나무의 껍질로서 치습·이뇨제·소종독에 사용되어 이 또한 대추와 함께 노폐물을 빨리 배출시킬 수 있도록 하는 약재이며, 두충피는 보약·강장제로 쓰이는 것으로 대뇌를 튼튼하게 하고, 폐와 무릎앓이·음습증을 다스리며, 민간에서는 잎을 달여서 신경통·고혈압에 쓰고 차로도 복용하므로 고기를 섭취하는 사람의 건강에 이로움을 줄 수 있는 약재이다.

그리고 상기 대두는, 일반적으로 콩으로 불리는 것으로, 지방산대사를 촉진하여 비만을 예방하는 움직임이 있는 있어 고기를 많이 먹어도 비만 걱정이 없어 다이어트 효과를 얻을 수 있는 약재이고, 의이인은 율무 열매의 껍질을 제거한 알맹이로서, 소염 ·배농 ·이뇨 및 진통제로 사용하고, 신체의 통증, 어깨가 아프고 살결이 거칠어지는데, 또한 부종이나 사마귀 제거에도 사용하고, 폐결핵 환자와 늑막염 환자의 강장제로도 사용되므로, 이 또한 이뇨작용으로 인해 노폐물을 빨리 배출시킬 수 있는 약재이다.

한편, 상기 황기는 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등에 처방하는 것으로, 고기를 먹은 사람의 몸을 이롭게 하는 약재이다.

따라서, 상기와 같은 한약재를 이용하여 한방액이 함유된 숙성액을 제조하게 되므로, 각각의 효능에 의해 인체에 이로움을 줄뿐 아니라, 고기 특유의 잡냄새를 제거할 수 있게 되는 것이고, 소량씩 첨가됨으로 인해 한약의 냄새가 강하게 나지 않고, 한약재의 낭비를 방지할 수 있는 것이다.

그리고 상기의 한방혼합물과는 별도로, 다시마, 양파, 생강, 배를 각각 20g씩 혼합한 천연재료혼합물을 만들게 되는바, 상기 다시마는 무기염류의 공급에 탁월한 효과를 발휘하고, 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 다시마의 감미성분으로 한방액이 함유된 숙성액의 맛을 가일층하게 된다.

또한 상기 양파는, 소화액 분비를 촉진하고 흥분·발한·이뇨 등의 효과가 있으며, 각종 비타민과 함께 칼슘·인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있어 대부분의 음식에 향신료로 첨가된다.

그리고 상기 생강은, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있으며, 이 또한 양파와 함께 대부분의 음식에 향신료로 첨가되는 것이다.

한편 상기 배는, 기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕고, 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 주며, 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애주므로, 술을 함께 먹을 때 인체에 이로움을 줄 수 있게 된다.

따라서, 상기와 같은 천연재료혼합물을 한방혼합물과 혼합하여 고기양념액을 만들게 되어, 고기의 맛을 한층 높여줄 수 있을 뿐 아니라, 인체에 이로움을 줄 수 있게 되는 것이다.

그리고 상기와 같이 한방혼합물과 천연재료혼합물을 모두 준비한 후에는, 끓일 수 있는 용기에 상기 한방혼합물과 천연재료혼합물을 넣고, 물 15ℓ를 넣어 100℃로 1시간 정도 끊인 후 식히게 되며, 그 전체량은 12~13ℓ가 된다.

이때 상기 한방혼합물과 천연재료혼합물 및 물의 혼합되는 양은 상기의 양에 국한되는 것이 아니라, 필요에 따라 특정 혼합물을 더 넣어 혼합하여 사용할 수 있음은 물론이다.

한편 상기와 같이 많은 양의 물을 붓고, 적은 양의 한방혼합물과 천연재료혼합물을 넣어 끓여서 한방액이 함유된 숙성액을 만드는 것은, 한방 및 천연재료의 효과를 최대한 얻을 수 있는 범위 내에서 최소의 재료를 첨가하므로서 한방 및 천연재료의 낭비를 막을 수 있도록 하기 위한 것이다.

상기와 같이 만들어진 한방액이 함유된 숙성액 12~13ℓ에, 3.5㎝ 두께의 생고기 덩어리를 600g 단위로 썰어 넣어서 9~11㎏의 고기를 재우게 되며, 이때 0℃의 저온에서 48시간 내지 72시간 숙성하게 된다.

이때 상기와 같이 장시간 숙성하는 과정에서는, 한방액이 함유된 숙성액이 고기에 배면서 고기의 수분이 빠져나가게 되고, 고기에 한방액이 함유된 숙성액이 수분이 빠진 공간을 메우게 되어 잘 배게 된다.

상기에서 숙성시간이 48시간 이하이면 양념액의 침투가 적고 숙성이 덜 되어 조리시에 맛이 떨어지게 되고, 72시간 이상이면 고기가 너무 많이 숙성되어 흐물흐물 해지므로 상품성이 떨어지게 된다.

그리고 상기와 같이 숙성된 고기를 꺼내어 황토가마에 넣게 되는데 별도로 출원되는 황토가마에서와 같이 회전되는 양 원판 사이에 자체 회전되는 고기꽂이구에 끼워져서 회전되고, 상기 황토가마에는 참나무숯을 태워 약 40 ~ 70℃의 온도를 유지하며 2시간 정도 구워내면, 맛있는 삼겹살 구이가 완성되는 것이다. 이때 상기 황토가마에서는, 처음 숯불이 피워지면서 30~40℃가 유지되며 이때에 고기의 기름이 빠져나오기 시작하며, 이후 점점 발화가 되면서 70~100℃로 상승하게되면 기름이 점점더 빠져나오면서 고기를 피복하게 되어 고기가 타는 것을 방지하고, 이후 숯불이 꺼지는 단계에서는 기름이 서서히 빠지면서 다량의 기름을 제거하게 된다.

한편, 상기와 같이 황토가마에서 삼겹살이 구워지는 시간은, 황토가마의 온도를 70℃ 이상으로 하여 1시간 정도 구워낼 수 있으며, 황토가마의 온도를 40℃ 이하로 하여 3시간 정도 구워낼 수 있음은 물론이며, 온도에 따라 굽는 시간의 변 동은 본 발명의 범주에 속한다 할 것이다.

그리고 상기와 같이 황토가마에서 고기를 구우므로, 원적외선의 방출에 의해 열이 고기의 속에까지 골고루 침투하여 더욱 잘 구워지게 되는 효과도 얻을 수 있는 것이다.

상기의 과정으로 생고기 600g을 굽게 되면 기름이 제거되어 62~67%중량인 370~400g이 남게 되며 그 상태로 식용하여도 되나, 숯으로 된 구이판에서 한번 더 구우면 다시 기름이 제거되어 50~53%중량인 300~320g이 남고, 이 남은 고기는 생고기에서 2분의 1이 약간 넘는 양이므로 기름이 거의 제거된 것이어서 맛이 좋으며 인체에 유익한 식품이 된다.

이와 같이 본 발명 한방 숙성 고기 조리방법에 관하여, 본 발명의 범주 내에서 첨가되는 각 재료를 다른 재료로 대체하는 것은, 모두 본 발명의 기술사상의 범위에 포함되는 것으로 간주한다.

즉, 된장이나 간장, 마늘, 무 등 일반적으로 음식을 할 때 향이나 맛을 가미하도록 첨가하는 재료를 더 첨가할 수 있는 것이며, 이는 모두 본 발명의 범주에 속한다 할 것이다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 한방혼합물을 천연재료혼합물과 혼합하여 한방액이 함유된 숙성액을 만들게 되어, 고기의 맛을 한층 높여줄 수 있을 뿐 아니라, 인체에 이로움을 줄 수 있게 되고, 한방 및 천연재료의 효과를 최대한 얻을 수 있는 범위 내에서 재료를 최대한 미량 첨가하여 한방 및 천연재료의 낭비를 막을 수 있는 효과가 있다.

그리고 상기와 같이, 한방액이 함유된 숙성액에 재운 고기를 황토가마에서 구우므로 기름이 거의 제거되고, 황토가마에서 원적외선이 방출되어 더욱 맛있고 인체에 이로운 고기 구이가 되는 효과도 얻을 수 있다.

Claims (3)

1. 천궁, 당귀, 감초, 녹각, 대추, 유근피, 두충피, 대두, 의이인, 황기를 각각 10g씩 혼합한 한방혼합물과, 다시마, 양파, 생강, 배를 각각 20g씩 혼합한 천연재료혼합물과, 상기 한방혼합물과 천연재료혼합물을 용기에 혼합한 후 물 15ℓ를 넣어 100℃에서 약 1시간 끓이고 식혀서 12~13ℓ의 혼합물을 얻는 단계와;

   상기 단계에서 식혀진 한방액이 함유된 숙성액에 생고기를 재워 0℃의 저온으로 48시간 내지 72시간 숙성하는 단계와;

   상기 단계에서 숙성된 고기를 황토가마에 넣어 참나무숯을 태워 40 ~ 70℃의 온도로 2시간 구워서 기름이 빠진 후의 양이 생고기의 62~67중량% 되는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 한방 숙성 고기 조리방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기의 숙성 단계에서 숙성된 고기를 참나무숯을 태우는 황토가마에서 75~100℃의 온도로 1시간 굽는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 고기 조리방법.
3. 제 1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 숙성되고 황토가마에서 구워 기름이 빠진 고기를 2차로 숯으로 된 구이판에서 구워 기름을 뺀 후의 양이 생고기의 50~53중량% 되도록 하는 것을 특징으로 하는 한방 숙성 고기 조리방법.