CN110800976A - 牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents

牛油火锅底料及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110800976A
CN110800976A CN201911131628.4A CN201911131628A CN110800976A CN 110800976 A CN110800976 A CN 110800976A CN 201911131628 A CN201911131628 A CN 201911131628A CN 110800976 A CN110800976 A CN 110800976A
Authority
CN
China
Prior art keywords
beef tallow
frying
hot
oil
seasoning
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911131628.4A
Other languages
English (en)
Inventor
陈建强
杨宇
吴跃丽
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sichuan Chengdu Red Lantern Food Co Ltd
Original Assignee
Sichuan Chengdu Red Lantern Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sichuan Chengdu Red Lantern Food Co Ltd filed Critical Sichuan Chengdu Red Lantern Food Co Ltd
Priority to CN201911131628.4A priority Critical patent/CN110800976A/zh
Publication of CN110800976A publication Critical patent/CN110800976A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/37Sugar alcohols
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives

Abstract

本发明涉及一种牛油火锅底料及其制备方法,涉及火锅底料的技术领域,其包括如下重量份数的组分:牛油180‑250kg、牛油火锅油20‑30kg、洋葱3‑5kg、大葱1‑5kg、香菜1‑3kg、豆瓣15‑30kg、糖2‑5kg、豆豉3‑8kg、姜20‑30kg、辣椒30‑40kg、花椒8‑12kg、白酒3‑7kg、香辛料3‑5kg、黄酒3‑7kg、食用盐9‑11kg、味精18‑20kg、酵母膏3‑5kg、鸡膏1.5‑4kg、5'呈味核苷二钠0.1‑1kg、白芷1‑3kg,木瓜蛋白酶0.5‑1kg、荷叶1‑2 kg、黑枣2‑3 kg、山楂2‑3kg、绿茶粉1‑2kg。本发明具有口感适宜降低油腻对健康造成的影响的效果。

Description

牛油火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明涉及火锅底料的技术领域,尤其是涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅,古城“古董羹”,因投入沸水时发出“咕咚”声而得名。中国的火锅花色纷呈,百锅千味,著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,钙骨火锅食而不腻,味美无穷;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。经过多年的发展,中国火锅业的产业链条已具雏形。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大。由于现代人对健康提出更高的要求,火锅底料的生产也面临着挑战。制作火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。原料的选用、用量及配比决定着火锅底料的好坏。
在火锅底料的用料上,油的使用是决定火锅底料质量的主要因素。现在,有些火锅底料只使用植物油(菜籽油),这种火锅料味道单一,营养不全面。有些火锅底料中却只添加动物油(牛油)作为油料,不含植物油,动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外,对人体不利。
现有技术中有些同时使用动物油和菜籽油,如公开号为CN103202449A的申请文件中公开了一种麻辣火锅底料及其制备方法,文件中使用牛油及菜籽油作为油料,这些火锅底料虽然解决了只使用动物油或植物油带来的不足,但是菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质,这些物质对人体的生长发育不利。由于火锅太清淡则不合习惯口味,因此现有技术的火锅底料都未能摆脱过于油腻的缺陷,而油腻常常会引发多种疾病如心血管类疾病等,因此亟需研发出一款口感适宜而且能够降低油腻对食用者健康影响的火锅底料。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明的目的是提供一种牛油火锅底料,具有口感适宜,且降低油腻对使用者健康造成的影响的优点。
本发明的目的二是提供一种牛油火锅底料的制备方法,其具有制备出来的火锅底料对食用者健康影响低的优点。
本发明的上述发明目的一是通过以下技术方案得以实现的:
一种牛油火锅底料,包括如下重量份数的组分:牛油180-250kg、牛油火锅油20-30kg、洋葱3-5kg、大葱1-5kg、香菜1-3kg、豆瓣15-30kg、糖2-5kg、豆豉3-8kg、姜20-30kg、辣椒30-40kg、花椒8-12kg、白酒3-7kg、香辛料3-5kg、黄酒3-7kg、食用盐9-11kg、味精18-20kg、酵母膏3-5kg、鸡膏1.5-4kg、5'呈味核苷二钠0.1-1kg、白芷1-3kg,木瓜蛋白酶0.5-1kg、荷叶1-2kg、黑枣2-3kg、山楂2-3kg、绿茶粉1-2kg。
通过采用上述技术方案,洋葱的加入具有降低血脂和血压的功效,降低血黏度,预防血栓的作用。洋葱有效成分中所含的硫化物能够促进脂肪代谢,具有降血脂、抗动脉硬化作用,坚持食用,可治疗消化不良,食欲不振,食积内停等症。
大葱一方面可以调味,另一方面能够增加营养价值,大葱含胡萝卜素、维生素B、维生素C及铁、钙、磷、镁等矿物质外,还含葱辣素,具有较强的杀菌及抑制细菌、病毒的功效,吃生葱有预防及治疗感冒的作用。每天生吃三棵葱(大约60克),可以起到很好的预防流感的作用。
香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,既能开胃,还有助于消化;香菜性温,脾胃虚寒的人适度吃点香菜可起到温胃散寒、健脾的作用,特别是天冷的时候,胃暖暖的才能吃的更好,香菜还有显著的发汗、清热的功能,香菜的气味虽然很多人不喜欢,但其特殊香味却能刺激汗腺分泌,促使人体发汗,透诊;香菜富含维生素C和维生素A,而维生素C有增强免疫力,杀菌消炎之效,因此常吃香菜对一般呼吸道感染病有防治的辅助作用。
豆瓣是调味料中的重要的组成部分,在汤卤中能够增加鲜味和香味,使汤汁温纯香辣和浓稠红亮。
糖的加入能够起到去臭除腥、去除原材料带人的本质苦味;同时还能够缓解辣味刺激的作用。
豆豉是用大豆,食盐,香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光亮,把软散籽,味鲜回甜,用于香锅调料中能够增加咸鲜醇香的味道。
姜中富含姜辣素,维生素等多种有效成分,而且能够调味,抗寒,火锅内可放点不去皮的姜,因姜皮辛凉,有散火除热的作用。
辣椒一部分用提辣,一部分用提颜色。
花椒味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,在调味料中能够压腥除异,增鲜香。花椒能够与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻有异味还能增香。
白酒、黄酒作为调味品实用,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香,提色,去腥,除异味。
香辛料用于调味料中,有强烈的香气,提升菜肴的烹饪品质。
食用盐解毒凉血,润燥止氧,定味调味提鲜解腻去腥。
味精是从大豆,小麦,海带及其他含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在香锅中起到提鲜助香,增味作用
酵母膏作为一种健康的调味基料,富含氨基酸,呈味核苷酸,多肽、B族维生素及微量元素,具有纯天然,营养丰富,味道鲜美,香味醇厚等优点,加入火锅底料中,有去除肉类血腥味,杂味,异味的作用,提高肉类的香味和肉的嫩滑度,并且增鲜增香作用,增强火锅的鲜香口感,使鲜味、香味、鲜、甜、酸等诸味调和,口感圆满顺滑,浑然一体,使肉香气更突出,汤鲜味更持久。而且在煮的过程中越煮味道越浓厚,香美,既可去除原料的油腻感,又可突出原料的鲜美感,涮后香气四溢,食后滑嫩感增强,回味悠长。
鸡膏是以新鲜鸡肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料,经蒸煮抽提、温和酶解、浓厚味美拉德反应等工艺制成。肉香醇厚,肉感浓郁,留香持久,组织细腻。
5'呈味核苷二钠与味精混合使用能够产生鲜味倍增效果,降低产品成本,增强及改善食品风味,增强食物的天然鲜美,浓郁和香甜味,使肉类的味道更鲜美,与味精混合后添加可增强肉类原味,也能抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味,并可以减少异味,具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。同时还能够对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
白芷作火锅底料、卤料,具有提味、保鲜、防止腐化的功效。
木瓜蛋白酶是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,酶活高,嫩肉效果好,增加食物的口感,同时能帮助胃更好的分解蛋白质,并促进营养吸收,抚慰肠胃并减轻水肿;对胃溃疡也有一定的效果。
荷叶广泛用于肥胖症和高血脂症,荷叶中的组分能够减少脂质和坦率化合物的吸收和加强有油脂代谢及能量损耗的调节;同时还能够对一些细菌、霉菌和酵母菌产生抑制的效果。用时荷叶和酵母膏共同作用还能够起到改善菜肴品质的作用效果。
黑枣最大的营养价值是在于它含有丰富的膳食纤维与果胶,可以帮助消化和软便。黑枣营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等。以含维生素C和钙质、铁质最多。有很高的药用价值。多用于补血和作为调理药物,对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠有一定疗效.黑枣有加强补血的效果。黑枣含有丰富的维生素,有极强的增强体内免疫力的作用,黑枣多用于补肾。
山楂能够增加食物酸性程度,有增食欲,开胃助消化的作用。
绿茶粉中含有丰富的茶多酚、黄酮、茶氨酸等成分,使用的过程中能够起到杀菌的作用效果。而且能够具有消炎和提高免疫力的效果。同时绿茶粉中的芳香族化合物能溶解脂肪,维他命B1和维他命C和茶碱能促进胃液分泌,有助消化与消脂等。
本发明进一步设置为:所述糖选择冰糖或木糖醇
通过采用上述技术方案,冰糖是复制品这趟,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅卤汤时,加入冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
木糖醇具有低热量的优势,而且能够起缓解辣味的作用。
本发明进一步设置为:所述香辛料包括重量比为(1-2):(1-2):(3-4):(1-2):(1-2):(2-3):(2-3):(3-4):(1-2)的白扣、砂仁、八角、桂皮、香叶、小茴、草果、香果、肉桂。
通过采用上述技术方案,白扣具有除膻味,怪味,增加菜肴特殊香味的作用,白扣微微苦香,味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香。行气理气,化湿止吐,解酒毒,性辛温,气味浓烈,化湿消痞,行气温中,开胃消食的作用;
砂仁:有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛;
八角的主要成分是茴香油,它能够刺激肠胃神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,用于底料中能够去腥解腻增香;
桂皮有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效,同时桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,方向可口,进而令人食欲大增。同时,加入适量的桂皮有助于预防和延缓因年老而引起的糖尿病。
香叶味芬芳,略有苦味,增项去异味;
小茴适合脾胃虚寒,肠绞痛、痛经患者用于食疗。在用于卤菜的制作时,与花椒配合使用,效果最佳。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,给菜肴增香,帮助消化;除湿;解酒毒的作用效果;
香果在调味品中起到出香味,调香的作用。
本发明进一步设置为:所述组分中还包括1-2kg牛骨髓浸膏。
通过采用上述技术方案,渗透力强,增强厚味,解决肉的粉渣感,嚼蜡感,渗透性强,使产品卤透的味道均衡,回味无穷,迅速渗透到肉中,稳定性强,耐高低温,保持非常好的留香和底味。在长时间蒸煮后人能够保持风味。
本发明进一步设置为:所述组分中还包括有鱼腥草粉3-5kg。
通过采用上述技术方案,鱼腥草能够促进血液循环,排除多余水份与毒素,亦具有杀菌消炎效果。
本发明的上述发明目的二是通过以下技术方案得以实现的:
步骤1,将牛油炒制140-150℃,得热油;
步骤2,向热油中加入洋葱、大葱炒制,加入香菜油炸;
步骤3,将牛油火锅油加入热油中使热油温度下降后加入辣椒炸香,得第一中间产物;
步骤4,向第一中间产物中加入豆瓣、豆豉炒制4-6分钟,炒制至温度为110-115℃,得第二中间产物;
步骤5,向第二中间产物中加入姜、糖炒制15-25分钟,炒制温度至105-107℃,得第三中间产物;
步骤6,向第三中间产物中加入糍粑辣椒炒制15-25分钟,炒制温度至107-110℃,得第四中间产物;
步骤7:向第四中间产物中加入经白酒炮制的花椒和黄酒炮制的香辛料和白芷炒制,得第五中间产物;
步骤8:向第5中间产物中加入酵母膏、鸡膏搅拌均匀,得第六中间产物;
步骤9:关火,向第六中间产物中加入食用盐、味精、5'呈味核苷二钠搅拌均匀即得牛油火锅底料。
通过采用上述技术方案,步骤2炒制的步骤能够将洋葱和大葱炒香,增加味感;步骤3中加入辣椒面能够将辣椒面炸香,增加味感;步骤4中豆瓣和豆豉的加入能够进一步的增加香味;步骤5中姜和糖的加入能够提味;步骤6中糍粑辣椒的加入能够提供辣味;步骤7中白酒炮制的花椒和黄酒炮制的香辛料及白芷的加入能够改善调味品的风味,步骤8中加入的组分能够改善调味料的香味的持久性;步骤9中关火后加入的组分能够避免高温的条件下对于组分的破坏。最终制备出来的火锅底料在口感上和味道的持久度上都比较优良,而且还能够降低油脂的过多的摄入。
本发明进一步设置为:所述步骤4中还加入有牛骨髓浸膏。
通过采用上述技术方案,步骤4中加入牛骨髓浸膏,增加了调味料的浓厚度。
本发明进一步设置为:所述步骤9中还加入有木瓜蛋白酶、荷叶、黑枣、山楂、绿茶粉和鱼腥草粉。
通过采用上述技术方案,木瓜蛋白酶、荷叶、黑枣、山楂、绿茶粉和鱼腥草粉选择在关火后加入能够保留上述物料本质的营养或特性,保持火锅底料在食用时能够发挥更大的效果。
本发明进一步设置为:步骤7中白酒炮制的花椒的步骤为将白酒加入花椒中炮制4-5分钟;黄酒炮制的香辛料的泡制过程为将黄酒加入香辛料泡制4-5分钟。
通过采用上述技术方案,花椒经白酒炮制,可以让花椒更快释放麻味,香辛料经黄酒炮制后能够更快释放出香味。
综上所述,本发明的有益技术效果为:
1.组分中加入的木瓜蛋白酶、荷叶、黑枣、山楂、绿茶粉的加入能够改善火锅食用过程中过多的油脂的摄入的问题;
2.酵母膏、鸡膏的加入增强了火锅底料在煮的过程中的香味的持久度,改善了火锅底料在煮到后期出现的变味的情况;
3.木糖醇的使用既能够起到降低能量摄入的效果,同时能够起到对缓解辣味的作用效果。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
将洋葱洗净切成4半、大葱洗净切成2段、香菜洗净。
将小黄姜、大蒜、豆豉分别用斩拌机切成3-5mm颗粒。
450粉碎机型,用3mm大小的粉碎机筛网将香辛料进行粉碎。粉碎后香辛料状态成粉状。
辣椒面制备:3kg辣椒用450粉碎机型,用4mm大小的粉碎机筛网将辣椒进行粉碎。粉碎后辣椒成细颗粒状态。
酵母膏选用安琪酵母浸膏LM801。
鸡膏购自申康调味食品开发有限公司。
豆瓣选用郫县豆瓣。
牛骨髓浸膏购自成都汇馨贸易有限责任公司。
牛油火锅油购自徐州安达食品科技有限公司。
将煮椒机洗净,加入水将煮椒输送笼淹没1/4使未经粉碎的辣椒可以接触到水。使用10mm筛子粉碎,水温达到90℃时,输送速度开至50转/分钟,将辣椒倒入开始煮椒。辣椒中干辣椒与糍粑辣椒比例在1:3。
鱼腥草粉为鱼腥草经粉碎后所得,鱼腥草粉的目数为30目。
实施例1
实施例1提供牛油火锅底料的原料组成和配比,包括牛油180kg、牛油火锅油20kg、洋葱3kg、大葱1kg、香菜1kg、豆瓣15kg、糖2kg、豆豉3kg、姜20kg、打大蒜10kg、辣椒30kg、花椒8kg、白酒3kg、香辛料3kg、黄酒3kg、食用盐9kg、味精18kg、酵母膏3kg、鸡膏1.5kg、5'呈味核苷二钠0.1kg、白芷1kg,木瓜蛋白酶0.5kg、荷叶1kg、黑枣2kg、山楂2kg、绿茶粉1kg。
实施例1提供牛油火锅底料的制备方法,包括以下步骤:
步骤1,将牛油炒至140℃,得热油;
步骤2,向热油中加入洋葱、大葱炒制,加入香菜油炸;
步骤3,将牛油火锅油加入热油中使热油温度下降后加入辣椒面炸香,得第一中间产物;
步骤4,向第一中间产物中加入豆瓣、豆豉炒制4分钟,炒制至温度为110℃,得第二中间产物;
步骤5,向第二中间产物中加入姜、糖炒制15分钟,炒制温度至105℃,得第三中间产物;
步骤6,向第三中间产物中加入糍粑辣椒炒制15分钟,炒制温度至107℃,得第四中间产物;
步骤7:向第四中间产物中加入经白酒炮制的花椒和黄酒炮制的香辛料和白芷炒制,得第五中间产物;
步骤8:向第5中间产物中加入酵母膏、鸡膏搅拌均匀,得第六中间产物;
步骤9:关火,向第六中间产物中加入食用盐、味精、5'呈味核苷二钠搅拌均匀即得牛油火锅底料。
火锅底料完成制备后通过油料分离设备,根据物料状态进行油料分离,按照每袋固形物含量、油含量进行搭配比例,进行罐装。
灌装前产品内部理化指标检测、分装重量检测。在线喷码。合格后进入低温冷冻成型。经过金属检测检测异物剔除。合格后贴标、装箱入库。牛油火锅底料生产完成。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。
表1实施例1-4的原料组分及其含量
表2实施例1-4的工艺参数。
表3实施例1-4的香辛料的原料组分及其含量。
组分/kg 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
白扣 0.2 0.31 0.35 0.3
砂仁 0.2 0.31 0.35 0.3
八角 0.6 0.94 0.70 0.6
桂皮 0.2 0.47 0.26 0.3
香叶 0.2 0.47 0.26 0.3
小茴 0.4 0.63 0.52 0.45
草果 0.4 0.63 0.52 0.45
香果 0.6 0.94 0.70 0.6
肉桂 0.2 0.31 0.35 0.3
实验检测
1、酸价:取混合均匀的实施例1-4的火锅底料各50g,置于250ml具塞锥形瓶中,加50ml石油醚,静置12h,用快速滤纸过滤后,得到油脂供测定用。具体测定时按照GB/T5009.37规定进行检测。
2、过氧化值:取混合均匀的实施例1-4的火锅底料各50g,置于250ml具塞锥形瓶中,加50ml石油醚,静置12h,用快速滤纸过滤后,得到油脂供测定用。具体测定时按照GB/T5009.37规定进行检测。
3、大肠杆菌:具体测定时按照GB/T 4789.3规定进行检测。
4、后味检测,将实施例1-4的火锅50g加入150g沸水中加热2h、4h时均进行
试味,每组实施例由5名感官体验者参见,最后去平均值,口感醇厚为+++++,口感基本醇厚++++,口感略有怪味+++,有怪味+。
表4实施例1-4的实验检测结果
由表1的实验结果能够得出,实施例1-4的火锅底料单从酸价、过氧化值和大肠杆菌的结果上来看,均是满足技术要求的,则本申请的火锅料在材料的选择上是比较健康的。
而再对比后味检测,随着火锅料煮的时间越长,火锅料的味道还是发生了一些变化的,实施例2和实施例3中加入的料的口味重一些,最终煮的时间越长,口味的变化就越明显,最终下来实施例4整体从口味上判断更加适宜。
实施例5
实施例5与实施例4的区别在于白酒用量的不同。
实施例6
实施例6与实施例4的区别在于白酒用量的不同。
实施例7
实施例7与实施例4的区别在于黄酒用量的不同。
实施例8
实施例8与实施例4的区别在于黄酒用量的不同。
表5实施例5-8的原料组分及其含量
表6实施例5-8的实验检测结果
由表6的实验数据能够得出,白酒的加入会对火锅底料的过氧化值产生影响,而且加入的越多对过氧化值的影响越大,申请人推测是由于本身白酒在储存的过程中过氧化值也会增加,因此应该合理的选择白酒的加量。
同时白酒的加入对于口感也能够有很好的提升,在本申请的加量范围内,加入的白酒的量越多,火锅底料在煮的过程中口感越持久。
黄酒的加入同样能够对过氧化值产生影响,因此需要对其加量进行限定。
实施例9
实施例9与实施例4的区别在于酵母膏用量的不同。
实施例10
实施例10与实施例4的区别在于酵母膏用量的不同。
实施例11
实施例11与实施例4的区别在于鸡膏用量的不同。
实施例12
实施例12与实施例4的区别在于鸡膏用量的不同。
表7实施例9-12的组分及其含量
表8实施例9-12的实验检测结果
参见表8,在组分中的酵母膏和鸡膏的含量变化是,火锅底料的口感即发生变化,显然在本申请的范围内加入的酵母膏和鸡膏的含量越多,火锅底料在长时间的加热沸煮后人仍能够保持优良的口感,所以在兼顾成本和口感的情况下,本申请的火锅底料的配方组成为更适于食用的加量。
实施例13
实施例13与实施例4的区别在于木瓜蛋白酶用量的不同。
实施例14
实施例14与实施例4的区别在于木瓜蛋白酶用量的不同。
实施例15
实施例15与实施例4的区别在于荷叶用量的不同。
实施例16
实施例16与实施例4的区别在于荷叶用量的不同。
实施例17
实施例17与实施例4的区别在于黑枣用量的不同。
实施例18
实施例18与实施例4的区别在于黑枣用量的不同。
实施例19
实施例19与实施例4的区别在于山楂用量的不同。
实施例20
实施例20与实施例4的区别在于山楂用量的不同。
实施例21
实施例21与实施例4的区别在于绿茶粉用量的不同。
实施例22
实施例22与实施例4的区别在于绿茶粉用量的不同。
表9实施例13-22的组分及其含量
表10实施例13-22的实验检测结果
由表10的数据能够得出,组分中加入的黑枣、山楂其本质上对火锅底料的口感上的影响并不大,加入的木瓜蛋白酶、荷叶和绿茶粉对火锅底料的口感或多或少都有一些影响。
进一步的加入的木瓜蛋白酶、荷叶和绿茶粉对火锅底料的过氧化值也会产生一定的影响,具体申请人推测为其能够起到抗氧化和抑菌,延缓火锅底料的性质的改变。而本身木瓜蛋白酶、荷叶和绿茶粉的加入能够改善人体对油脂的吸收,起到降低人体对脂肪的吸收的作用效果,火锅底料不仅口感上能够持久而且还能够避免过度吸收。
实施例23
实施例23与实施例4的区别在于原料组分中还加入有1kg牛骨髓浸膏。
且制备方法中在步骤9中加入牛骨髓浸膏。
实施例24
实施例24与实施例23的区别在于牛骨髓浸膏用量的不同。
实施例25
实施例25与实施例23的区别在于牛骨髓浸膏用量的不同。
实施例26
实施例26与实施例4的区别在于原料组分中还加入有3kg鱼腥草粉。
且制备方法中在步骤9中加入鱼腥草粉。
实施例27
实施例27与实施例26的区别在于鱼腥草粉用量的不同。
实施例28
实施例28与实施例26的区别在于鱼腥草粉用量的不同。
实施例29
实施例29与实施例4的区别在于组分原料中还加入有15kg牛骨髓浸膏和3kg鱼腥草粉。
表11实施例23-29的原料组分含量
表12实施例23-29的实验检测结果
由上述表格能够得出,组分中加入折耳根粉能够对过氧化值产生影响,则说明折耳根粉的加入一方面能够改善火锅底料的风味,另一方面能够延缓火锅底料的变质期限。
对比例1
对比例1与实施例4区别在于组分中不含有木瓜蛋白酶。
对比例2
对比例2与实施例4区别在于组分中不含有荷叶。
对比例3
对比例3与实施例4区别在于组分中同时不含有木瓜蛋白酶和荷叶。
对比例4
对比例4与实施例4区别在于组分中不含有绿茶粉。
对比例5
对比例5与实施例4的区别在于组分中同时不含有木瓜蛋白酶和绿茶粉。
对比例6
对比例6与实施例4的区别在于组分中同时不含有荷叶和绿茶粉。
对比例7
对比例7与实施例4的区别在于组分中同时不含有木瓜蛋白酶、荷叶和绿茶粉。
表13对比例1-7的实验检测结果
由表13的数据能够得出,木瓜蛋白酶、荷叶和绿茶粉对火锅底料的酸价和过氧化值均会产生相应的影响。
且申请人进一步的分析对比例1-3的数据和对比例4-6的数据,能够发现木瓜蛋白酶和荷叶、绿茶粉和荷叶、木瓜蛋白酶和绿茶粉之间能够相互影响,具体参见对比例7,当组分中同时不含有三者时,酸价和过氧化值都达到了较高的水平,则申请人能够合理的推断出,三者之间彼此相互关联且彼此相互作用能够起到抗氧化,抑菌的作用效果。且由于本身还能够产生降低人体对油脂的吸收,所以上述三种组分的加入,对于本申请而言能够产生更大的积极效果。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例,并非依此限制本发明的保护范围,故:凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化,均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种牛油火锅底料,其特征在于:包括如下重量份数的组分:牛油180-250kg、牛油火锅油20-30kg、洋葱3-5kg、大葱1-5kg、香菜1-3kg、豆瓣15-30kg、糖2-5kg、豆豉3-8kg、姜20-30kg、辣椒30-40kg、花椒8-12kg、白酒3-7kg、香辛料3-5kg、黄酒3-7kg、食用盐9-11kg、味精18-20kg、酵母膏3-5kg、鸡膏1.5-4kg、5'呈味核苷二钠0.1-1kg、白芷1-3kg,木瓜蛋白酶0.5-1kg、荷叶1-2 kg、黑枣2-3 kg、山楂2-3kg、绿茶粉1-2kg。
2.根据权利要求1所述的牛油火锅底料,其特征在于:所述糖选择冰糖或木糖醇。
3.根据权利要求1所述的牛油火锅底料,其特征在于,所述香辛料包括重量比为(1-2):(1-2):(3-4):(1-2):(1-2):(2-3):(2-3):(3-4):(1-2)的白扣、砂仁、八角、桂皮、香叶、小茴、草果、香果、肉桂。
4.根据权利要求1所述的牛油火锅底料,其特征在于,所述组分中还包括1-2kg牛骨髓浸膏。
5.根据权利要求1所述的牛油火锅底料,其特征在于,所述组分中还包括有鱼腥草粉3-5kg。
6.一种牛油火锅底料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1,将牛油炒制140-150℃,得热油;
步骤2,向热油中加入洋葱、大葱炒制,加入香菜油炸;
步骤3,将牛油火锅油加入热油中使热油温度下降后加入辣椒炸香,得第一中间产物;
步骤4,向第一中间产物中加入豆瓣、豆豉炒制4-6分钟,炒制至温度为110-115℃,得第二中间产物;
步骤5,向第二中间产物中加入姜、糖炒制15-25分钟,炒制温度至105-107℃,得第三中间产物;
步骤6,向第三中间产物中加入辣椒炒制35-50分钟,炒制温度至107-110℃,得第四中间产物;
步骤7:向第四中间产物中加入经白酒炮制的花椒和黄酒炮制的香辛料和白芷炒制,得第五中间产物;
步骤8:向第5中间产物中加入酵母膏、鸡膏搅拌均匀,得第六中间产物;
步骤9:关火,向第六中间产物中加入食用盐、味精、5'呈味核苷二钠搅拌均匀即得牛油火锅底料。
7.根据权利要求6所述的牛油火锅底料制备方法,其特征在于,所述步骤4中还加入有牛骨髓浸膏。
8.根据权利要求6所述的牛油火锅底料制备方法,其特征在于,所述步骤9中还加入有木瓜蛋白酶、荷叶、黑枣、山楂、绿茶粉和鱼腥草粉。
9.根据权利要求6所述的牛油火锅底料制备方法,其特征在于,步骤7中白酒炮制的花椒的步骤为将白酒加入花椒中炮制4-5分钟;黄酒炮制的香辛料的泡制过程为将黄酒加入香辛料泡制4-5分钟。
CN201911131628.4A 2019-11-18 2019-11-18 牛油火锅底料及其制备方法 Pending CN110800976A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911131628.4A CN110800976A (zh) 2019-11-18 2019-11-18 牛油火锅底料及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911131628.4A CN110800976A (zh) 2019-11-18 2019-11-18 牛油火锅底料及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110800976A true CN110800976A (zh) 2020-02-18

Family

ID=69490459

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911131628.4A Pending CN110800976A (zh) 2019-11-18 2019-11-18 牛油火锅底料及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110800976A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112790362A (zh) * 2020-12-09 2021-05-14 天津农学院 一种双层牛油火锅底料及其加工方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112790362A (zh) * 2020-12-09 2021-05-14 天津农学院 一种双层牛油火锅底料及其加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104489636A (zh) 一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法
KR100671771B1 (ko) 양념소스 및 양념소스의 제조방법
CN104336577A (zh) 番茄黑椒牛排汁及其制备方法
CN107692172A (zh) 一种肉酱及制备方法和用途
CN103355627A (zh) 一种水煮鱼专用调料
CN110447878A (zh) 一种调味料及其制备方法
CN111165773A (zh) 牛油火锅底料及其加工方法
CN107495282B (zh) 火锅底料及其制作方法
KR101844143B1 (ko) 뽕잎, 참옻액 숙성 오리백숙 및 닭백숙의 제조방법, 이로 제조한 오리백숙 및 닭백숙
KR20020018536A (ko) 인삼 불고기 양념의 제조방법
KR20120015497A (ko) 라면의 조성물 및 그 제조방법
CN110800976A (zh) 牛油火锅底料及其制备方法
KR101280873B1 (ko) 대추 된장의 제조방법
KR100691532B1 (ko) 한방 숙성 고기 조리방법
KR100692970B1 (ko) 닭육수와 장어육수를 이용한 장어탕 제조방법
CN105962264B (zh) 一种蘸酱及其制备方法与用途
KR102118658B1 (ko) 해장국 제조방법 및 그에 의해 제조된 해장국
KR101914977B1 (ko) 뼈해장국 제조방법 및 그 방법으로 제조된 뼈해장국
CN102771748B (zh) 一种天然养生调味品及其制备方法
CN105249294A (zh) 花椒味烤鱼及其加工工艺
CN104431932B (zh) 一种调料罐头及其制作方法以及采用该调料罐头的火锅面
KR101472871B1 (ko) 흑 닭갈비
KR102355300B1 (ko) 김치 순댓국 제조 방법
CN110800977A (zh) 麻辣香锅调味料及其制备方法
KR102381605B1 (ko) 마라장의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination