CN107692172A - 一种肉酱及制备方法和用途 - Google Patents

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CN107692172A CN201710984160.8A CN201710984160A CN107692172A CN 107692172 A CN107692172 A CN 107692172A CN 201710984160 A CN201710984160 A CN 201710984160A CN 107692172 A CN107692172 A CN 107692172A
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Abstract

本发明公开了一种肉酱及制备方法和用途，属于食品技术领域。该肉酱的组分包括：大肉粒，豆豉，植物油，黄豆酱或豆瓣酱，蚝油，老抽，黄酒，白醋，冰糖，白芝麻，花生米，香辛料①，香辛料②，香辛料③，葱，蒜，姜，高汤。本发明的肉酱营养搭配合理，不会因为过多食用该肉酱而导致营养不良。豆豉和香辛料①、②、③的用料及用量选择合理，使得该肉酱性温，疏风解表、清热除烦、溶解血栓、解毒、通经络、疏肝理气、暖胃驱寒、健胃消食、消滞化痰、厚肠止泻、是支气管炎或其它呼吸道疾患的保护剂、天然香味浓郁、增强食欲感，并具有天然防腐作用，不会因为食用该肉酱而导致上火及味觉减退等症状，从而达到佐餐食疗养生的功效。

Description

一种肉酱及制备方法和用途
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种拌面，拌饭，夹馍，炒菜和调馅的(原味，辣味和麻辣口味)肉酱(猪肉、牛肉、鸡肉或者猪肉、牛肉、鸡肉的香菇酱)及其制备方法。
背景技术
我国是肉酱食品生产和消费的大国，肉酱行业已经发展成为一个相对成熟的行业。传统的肉酱在市场上很常见，并加入大量调味剂如盐、鸡精等炒制而成。因此，传统方法制备而成的肉酱，营养含量低，且人工添加剂的含量高，不利于养生保健。所以人们对于食品及其辅料的要求也越来越高。人们不但要求食品及其辅料的口感丰富，风味好，还希望其营养全面、绿色健康，具有养生保健的功效。
随着人类生活节奏的加快，很多年轻人不会选择自行煮饭而普遍地愿意在外面的饭店用餐，导致生活质量严重下降。为图方便，在家吃饭时也愿意直接买拌饭酱、拌面酱等即食食品搭配主食一起食用。拌饭、拌面、夹馍、炒菜和调馅的(原味，辣味和麻辣口味)肉酱(猪肉、牛肉、鸡肉或者猪肉、牛肉、鸡肉的香菇酱)作为即食食品的健康性和营养性就越来越受到人们的关注，而现有市面上的这类即食食品，普遍添加有大量食用添加剂且营养不均衡，长期食用容易上火、味觉减退、身体严重缺乏营养等等。
发明内容
为克服现有肉酱的不足，本发明提供了一种营养丰富、绿色健康，并具有养生保健功效的肉酱；该肉酱从制备开始到结束，全程坚决做到无添加剂和无防腐剂；保证熬制的各种口味的肉酱百分百真材实料、营养健康。
本发明目的是由以下技术方案实现的：
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
进一步的，本发明目的还可以由以下技术方案实现：
所述肉酱的组分及重量份数包括：辣椒2.33—4.66份、麻椒2.1—3.1份中的任意一种或其组合。
所述肉酱的组分及重量份数包括：香菇50—100份。
所述香菇还可用猴头菇、杏鲍菇、金针菇或花菇等食用菇及蔬菜代替。
所述香辛料①包括八角。
所述香辛料②包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料小茴香、陈皮、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。
所述香辛料③包括百里香。
所述大肉粒包括猪肉、牛肉、鸡肉中的任何一种。
本发明还提供了一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据权利要求1、2、4任一项所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；
4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
8)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径＜2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀备用；
9)将麻椒粉碎后，再将油温烧至最高后降温，等待油温冷却至50—60℃，将植物油倒入备用的麻椒面中，不停地搅拌，至搅拌均匀溢出麻香的味道；
10)将花生米炒熟后碾碎备用；
11)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
12)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
13)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；或者将香菇放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟，再将将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；或者将辣椒或/和麻椒分别依次放入锅中翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
本发明还提供了一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
本发明所用原料：
猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
牛肉富含蛋白质、维生素B6、维生素B12、锌、镁、铁、钾、氨基酸、肌氨酸、丙胺酸、结合亚油酸、肉毒碱等人体必需及对人体有益的维生素、微量元素等成分，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，温中益气、保护心血管、提高免疫力、强身健体滋补养身的作用。
豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，还有特殊成分，如大豆异黄酮、豆豉溶栓酶、豆豉低聚糖等，且含有人体所需的多种氨基酸。有疏风解表、清热除湿、祛烦宣郁、解毒等功效。
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物,香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。因其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘，性平，富含香味成分、鲜味成分、香菇多糖、香菇太生，香菇腺嘌呤、麦角甾醇和菌甾醇等，是不可多得的美味保健食品之一，经常食用对预防人体，特别是对婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病，在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，增强人体免疫力，维持人体正常的健康水平。预防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能。
八角：性温，功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
紫蔻：温中行气，健胃消食，湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。
砂仁：性温，功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
肉蔻：性温，功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
肉桂：温肾助阳，温通经脉。
丁香：性温，功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
花椒：有祛除异味，增加食欲的作用，而且也具有药用价值，有温中行气，抑菌，驱虫，降血压的功效，治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫的等症；
大料小茴香：性温，功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃；
陈皮:性温，功用：驱寒除湿，理气散逆，止咳祛痰。
木香：性温，味辛、苦；行气止痛，气味浓香。
白芷：性温，功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
三奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛。
良姜：性温，功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
干姜:辛、温，发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
百里香：是一种家喻户晓的香草。人们常用它的茎叶进行烹调：1.与其它芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人；2.烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；3.做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒里加几滴百里香汁液，能使饭味、酒味清香馥郁；4.用作汤的调味料，可使汤味更加鲜美。5.百里香的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。6.其花的煎剂或流浸膏可作为支气管炎或其它呼吸道疾患的保护剂及神经炎或脊神经根炎的止痛剂。烹调用途用于肉类烹制及汤类的调味增香。亦用作香肠和火腿的加工调制。
本发明的有益效果
本发明的肉酱营养搭配合理，不会因为过多食用该肉酱而导致营养不良。豆豉和香辛料①、②、③的用料及用量选择合理，使得该肉酱性温，疏风解表、清热除烦、溶解血栓、解毒、通经络、疏肝理气、暖胃驱寒、健胃消食、消滞化痰、厚肠止泻、并对支气管炎或其它呼吸道疾患的保护剂、天然香味浓郁、增强食欲感，并具有天然防腐作用，不会因为食用该肉酱而导致上火及味觉减退等症状，从而达到佐餐食疗养生的功效。
本发明以黄豆酱代替食盐，降低了肉酱含盐量，不含味精因此更健康。本发明选料方便，加工方法简单，便于大规模生产。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
4)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
5)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
6)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
7)将花生米炒熟后碾碎备用；
8)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
9)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
10)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
实施例2
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，辣椒2.33—4.66份、香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
4)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
5)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
6)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
7)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径＜2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀备用；
8)将花生米炒熟后碾碎备用；
9)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
10)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
11)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将辣椒放入锅中翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
实施例3
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，辣椒2.33—4.66份，麻椒2.1—3.1份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
4)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
5)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
6)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
7)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径＜2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀备用；
8)将麻椒粉碎后，再将油温烧至最高后降温，等待油温冷却至50—60℃，将植物油倒入备用的麻椒面中，不停地搅拌，至搅拌均匀溢出麻香的味道；
9)将花生米炒熟后碾碎备用；
10)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
11)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
12)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将辣椒和麻椒分别依次放入锅中翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
实施例4
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，香菇50—100份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；
4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
8)将花生米炒熟后碾碎备用；
9)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
10)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
11)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将香菇放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟，再将将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
实施例5
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，香菇50—100份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，辣椒2.33—4.66份、香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；
4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
8)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径＜2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀备用；
9)将花生米炒熟后碾碎备用；
10)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
11)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
12)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将香菇放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟，再将将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将辣椒放入锅中翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
实施例6
一种肉酱，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，香菇50—100份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，辣椒2.33—4.66份，麻椒2.1—3.1份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
一种肉酱的制备方法，包括以下制备步骤：
A、根据所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；
4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
8)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径＜2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀备用；
9)将麻椒粉碎后，再将油温烧至最高后降温，等待油温冷却至50—60℃，将植物油倒入备用的麻椒面中，不停地搅拌，至搅拌均匀溢出麻香的味道；
10)将花生米炒熟后碾碎备用；
11)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
12)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、大料小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5∶5∶2∶2∶2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1∶1的比例配制而成；
13)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将香菇放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟，再将将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将辣椒和麻椒分别依次放入锅中翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
一种肉酱的用途，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
实施例7
感官评价试验：
由30为成员组成盲评团，对实施例1～6制备的肉酱和市面购买的任意2款肉酱(肉酱1、肉酱2)的色泽、气味、口感和组织状态进行独立打分评价，以累计总分的平均值为产品的感官评分。
感官评分标准：参考表1
评分结果参见表2
表1
表2
试验证明，本发明的实施例1～6提供的肉酱的整体感官评价要明显高于市面购买的对比肉酱。
本发明所提及而未详述的内容均为公知技术，以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种肉酱，其特征在于，该肉酱的组分及重量份数包括：大肉粒55—110份，豆豉115—225份，植物油13—26份，黄豆酱或豆瓣酱3.5—8份，蚝油0.7—1.4份，老抽0.6—1.2份，黄酒0.55—1.1份，白醋0.55—1.1份，冰糖0.23—0.46份，白芝麻2—4份，花生米3—6份，香辛料①0.28—0.56份，香辛料②0.22—0.44份，香辛料③0.08—0.16份，葱0.7—1.4份，蒜0.7—1.4份，姜0.7—1.4份，高汤12.5—25份。
2.根据权利要求1所述的一种肉酱，其特征在于，所述肉酱的组分及重量份数包括：辣椒2.33—4.66份、麻椒2.1—3.1份中的任意一种或其组合。
3.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述肉酱的组分及重量份数包括：香菇50—100份。
4.根据权利要求3所述的一种肉酱，其特征在于，所述香菇还可用猴头菇、杏鲍菇、金针菇或花菇等食用菇及蔬菜代替。
5.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述香辛料①包括八角。
6.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述香辛料②包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料小茴香、陈皮、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。
7.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述香辛料③包括百里香。
8.根据权利要求1～2任一项所述的一种肉酱，其特征在于，所述大肉粒包括猪肉、牛肉、鸡肉中的任何一种。
9.一种肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
A、根据权利要求1、2、4任一项所述的肉酱的组分及重量份数备料；
B、原材料净制与预处理：
1)将肉在流水下清洗干净，切块汆水，去除肉纤维里的余血，保证食材的新鲜度和品质，放凉后沥干，切成粒径1—1.5cm的颗粒状备用；
2)豆豉的制备方法：将优选的黄豆或黑豆洗净泡一夜，把黄豆或黑豆煮熟，再将煮豆水加盐盛装在器皿里，放入冰箱冷藏；把煮熟的黄豆或黑豆放在发酵器皿里进行发酵72小时左右，温度控制在38-42℃，发酵好的豆子之间有了粘粘的液体即可，再将煮豆水、高度白酒倒入豆子里，用以提香增味，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7—10天左右，取出后进行灭菌处理完毕后备用；
3)将香菇去柄洗净于50℃水中热烫2-3分钟，用流水及时漂洗快速冷却，切成0.5—1cm的香菇丁备用；
4)将黄豆酱或豆瓣酱中的豆子或豆瓣用刀切成泥状后，将锅中植物油烧热至80—100℃时，把黄豆酱或豆瓣酱放入锅翻炒，直至炒熟炒香出锅备用；
5)将冰糖敲成面状晶体，用40—50℃的温水500—600ml融化成冰糖水备用；
6)将葱、姜、蒜用流动水清洗干净沥干后，切成泥状备用；
7)将植物油油温烧至最高后再降温冷却到50—60℃，然后将植物油倒入备用的白芝麻中，搅拌均匀炒香备用；
8)将红辣椒去柄后清洗干净，将锅中加水，再把去柄的红辣椒放入锅中，大火烧开至十分钟后，调整至小火继续烧制，直到锅中的红辣椒用手轻轻捏一下就断开即可关火出锅，将红辣椒沥干冷却，剁碎至直径<2mm的块形即可，把红辣椒与56度以上的白酒和十三香一同放入密闭的发酵容器内进行发酵，温度控制在38-42℃，发酵时间为24至48小时，将发酵好的红辣椒从器皿中取出搅拌均匀后进行灭菌处理完毕后备用；
9)将麻椒粉碎后，再将油温烧至最高后降温，等待油温冷却至50—60℃，将植物油倒入备用的麻椒面中，不停地搅拌，至搅拌均匀溢出麻香的味道；
10)将花生米炒熟后碾碎备用；
11)将香辛料①在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
12)将香辛料②在阳光下晾晒或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；其中，花椒、小茴香、肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷、肉蔻、丁香、干姜、木香、紫蔻、砂仁按照5：5：2：2：2：2：2：1：1：1：1：1：1的比例配制而成；
13)将香辛料③在阳光下晒干或者烘干机烘干后，粉碎成粉沫状备用；
C、肉酱的熬制：
1)将植物油倒入锅中，待油温烧至100—150℃时，将大肉粒倒入油锅，反复翻炒2—5分钟；
2)将油温控制在100℃，把黄酒、白醋放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
3)将豆豉放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟；
4)将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；或者将香菇放入锅中并保温继续翻炒2—5分钟，再将将葱、姜、蒜一同放入锅中，并保温继续翻炒2—5分钟，改为小火熬制25—35分钟，不断翻炒熬制，防止糊锅；
5)放入黄豆酱或者豆瓣酱，小火翻炒3—7分钟；
6)将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；或者将辣椒或/和麻椒分别依次放入锅中保温继续翻炒2—5分钟，再将香辛料①、香辛料②香辛料③分别放入锅中保温继续翻炒4—6分钟；
7)将冰糖、老抽、蚝油、白芝麻和花生米一同放入锅中，改为中火翻炒2—6分钟；
8)加入高汤大火翻炒至锅中物料全部沸腾，改为小火继续翻炒熬制一个半小时至两个半小时吸收油分，熬干锅中物料的水分；
D、装瓶、灭菌：
将制成的肉酱装瓶，62—80℃灭菌二十分钟。
10.根据权利要求9所述的一种肉酱的用途，其特征在于，该肉酱可用于拌面，拌饭，夹馍，炒菜，调馅。
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