CN104489637A - 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法 - Google Patents

一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法 Download PDF

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骆军祥
李新德
郭劲涛
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法,该牛肉炸酱是以牦牛肉、菜籽油、辣椒、豆豉、豆瓣酱、干黄酱、蒜、鲜姜、胡椒、花椒、草果、姜粉、鸡精、白糖、料酒、酱油、陈醋、食盐、蒜苗、淀粉为原料制成的。本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱是以低脂牦牛肉为主料,以消食化乱的草果和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料,不仅除去了牦牛肉的膻腥味,还使得炸酱产品具有开脾健胃、消食化乱的功效;不使用任何化学添加剂,安全可靠;营养丰富,食用口感好,不油腻且肉质鲜嫩可口,产品外观和色泽好。

Description

一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种具有开脾健胃、消食化乱、燥湿除寒功效,营养丰富的香辣口味的 牦牛肉炸酱,属于熟食品制作技术领域,具体地说是一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其 加工方法。
背景技术
[0002] 牦牛是世界三大高寒动物之一,其生活地区气候独特且海拔高,环境未受任何污 染,并且牦牛终身无劳役,逐水草而居的半野生放牧方式以及原始自然的生长过程,一生中 摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药,使牦牛肉质细嫩,味道鲜美,被誉为"牛肉之冠"。牦牛 肉是半野生天然绿色食品,富含蛋白质、氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,而且热 量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。近年来,随着人们生活 水平的提高,肉类食物的摄入量增加,而肉类食物中富含脂肪,这就导致肥胖病发病率明显 增加,给人们的健康和美观造成了极大的影响。牦牛肉中的脂肪含量特别低,大量摄入不会 造成肥胖的困扰,但牦牛肉具有特殊的膻腥味,许多消费者不习惯这种气味,使得牦牛肉的 消费受到限制。
[0003] 传统的饮食习惯已不能适应越来越快的生活节奏,快餐成为人们最青睐的饮食。 在我国的北方地区,面食是人们的主要食物,炸酱面是面食快餐中的一类,自然深受人们喜 爱。但炸酱面口感的好坏,关键在于炸酱的口感和品质。目前,炸酱主要是以肉类为原料, 并搭配其他香料、辅料而制成的,虽然口感很好且营养丰富,但脂肪含量较高,多食容易引 起肥胖。为了解决这一问题,专利CN 101828691 A公开了富营养牦牛肉熟食酱及其加工方 法,其以牦牛肉为主料,搭配坚果仁、豆瓣、甜面酱以及多种香料和调味品制成熟食酱,不 仅降低了脂肪含量,而且通过巴旦木仁掩盖了牦牛肉的膻腥味。在很大程度上满足了消费 者的健康、美味需求,但牛肉中的纤维粗,摄入后不易消化,容易造成消化不良、积食等身体 不适,这就使得牦牛肉炸酱的使用受到影响。此外,巴旦木仁为新疆特产,由于产区限制而 导致价格较高,从而使得该熟食酱的成本相对较高。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于:提供一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法,以低脂 牦牛肉为主料,以消食化乱的草果,和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料,并通过淀粉改善 产品黏结性,使得炸酱产品不仅具有含脂量低、口感美味而无膻腥气、色泽好、营养丰富、价 格成本低的优点,还具有开脾健胃、消食化乱的功效。
[0005] 为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
[0006] 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,其特征在于:由以下重量比的原料加工制成: 牦牛肉5L 36〜58. 04 %、菜籽油20. 54〜25. 68 %、辣椒0· 51〜0· 82 %、豆豉L 03〜 2. 05 %、豆瓣酱2. 05〜4. 11 %、干黄酱0· 51〜L 03 %、蒜L 03〜2. 05 %、鲜姜0· 71〜 1.54%、胡椒 0.21 〜0.26%、花椒 0.21 〜0.31%、草果 0· 18 〜0.26%、姜粉 0.07 〜 0· 15 %、鸡精 0· 51 〜0· 72 %、白糖 0· 10 〜0· 38 %、料酒 I. 54 〜2· 05 %、酱油 2· 05 〜 3. 08 %、陈醋 0· 51 〜L 54%、食盐 0· 41 〜0· 51 %、蒜苗 3. 08 〜3. 69 %、淀粉 L 54 〜 3. 59%〇
[0007] 作为优选,所述的一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,其特征在于:由以下重量比的 原料加工制成:牦牛肉53. 50〜55. 20%、菜籽油22. 75〜25. 45%、辣椒0. 60〜0. 75%、 豆豉L 35〜L 80%、豆瓣酱2. 55〜3. 81%、干黄酱0· 75〜0· 95%、蒜L 53〜2. 85%、 鲜姜0· 95〜L 34%、胡椒0· 23〜0· 25%、花椒0· 24〜0· 28%、草果0· 22〜0· 25%、姜 粉0.09〜(λ 12%、鸡精(λ 65〜(λ 70%、白糖(λ 20〜(λ 33%、料酒L 65〜L 90%、酱油 2. 65 〜2. 88%、陈醋 0· 85 〜L 35%、食盐 0· 45 〜0· 49%、蒜苗 3. 28 〜3. 55%、淀粉 L 95 〜 3. 35%〇
[0008] 作为进一步优选,所述的一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,其特征在于:由以下重 量比的原料加工制成:牦牛肉54. 34%、菜籽油23. 75%、辣椒0. 68%、豆豉1. 55%、豆瓣酱 3. 35%、干黄酱 0. 85%、蒜 1. 85%、鲜姜 1. 26%、胡椒 0. 24%、花椒 0. 26%、草果 0. 23%、姜 粉0. 10%、鸡精 0. 68%、白糖0. 23%、料酒 1. 78%、酱油 2. 78%、陈醋 1. 20%、食盐0. 48%、 蒜苗3. 36%、淀粉2. 75%。
[0009] 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱的加工方法,按照上述配方备料,然后采用如下 步骤加工:
[0010] 1)预处理:将蒜剥皮、清洗后制成蒜蓉;蒜苗剥皮、清洗后切成约2〜3cm长的小 段;牦牛肉清洗、淋干后切成肉丁;辣椒切成1〜2cm的小段;
[0011] 2)爆香:将菜籽油烧至三成热,依次放入辣椒、鲜姜、蒜蓉、干黄酱、豆豉、豆瓣酱 油炸爆香2〜3分钟;
[0012] 3)去味:将牦牛肉丁放入七成热的菜籽油中,慢炒2〜3分钟,放入豆豉并拌炒 1〜3分钟;
[0013] 4)制酱:将去味的牦牛肉、豆豉以及爆香的材料混合并文火慢炒,在慢炒的过程 中,依次加入花椒、草果、姜粉、胡椒、白糖、料酒,加料后逐渐升温爆炒,炒至牛肉变色时加 入饮用水,待水沸腾后加入酱油、陈醋、食盐,淀粉勾芡,最后加入鸡精,降温翻炒1〜3分 钟,即可制得本发明的香辣味的健脾胃牦牛牛肉炸酱。
[0014] 5)经灭菌、质检合格后,包装即可。
[0015] 与现有牦牛肉炸酱相比,本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱具有以下有益效 果:
[0016] 1)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱是以低脂牦牛肉为主料,以消食化乱的草 果,和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料,不仅除去了牦牛肉的膻腥味,还使得炸酱产品具 有开脾健胃、消食化乱的功效,肠胃不好和消化不良的消费者食用后不会造成积食、反胃等 现象,换言之,本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱可以适用于更多的消费人群。
[0017] 2)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱通过淀粉改善产品黏结性,增加酱料粉汁 对原料的附着力,从而使炸酱汤汁的粉性和浓度增加,改善炸酱的色泽和味道,达到了色、 香味的最优化。
[0018] 3)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱通过豆豉去除牦牛肉的膻腥味,具有原料 易得,成本低的优点;同时,豆豉具有和胃除烦、去寒热的功效,增加炸酱产品的保健性。
[0019] 4)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱不使用任何化学添加剂,安全可靠,为绿 色有机产品,符合广大消费者的食品安全要求。
[0020] 5)本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱营养丰富,食用口感好,不油腻且肉质鲜 嫩可口,产品外观和色泽好。
具体实施方式
[0021] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明,但不限制权利范围。
[0022] 实施例1
[0023] -种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,由以下重量比的原料加工制成:牦牛肉 51. 36%、菜籽油20. 54%、辣椒0.51%、豆豉1.03%、豆瓣酱2. 05%、干黄酱0.51%、蒜 L 03%、鲜姜 0· 71%、胡椒 0· 21%、花椒 0· 21%、草果 0· 18%、姜粉 0· 07%、鸡精 0· 51%、白 糖 0. 10%、料酒 1. 54%、酱油 2. 05 %、陈醋 0. 51 %、食盐 0. 41 %、蒜苗 3. 08%、淀粉 1. 54%。
[0024] 按照上述配方备料,然后采用如下步骤加工:
[0025] 1)预处理:将蒜剥皮、清洗后制成蒜蓉;蒜苗剥皮、清洗后切成约2〜3cm长的小 段;牦牛肉清洗、淋干后切成肉丁;辣椒切成1〜2cm的小段;
[0026] 2)爆香:将菜籽油烧至三成热,依次放入辣椒、鲜姜、蒜蓉、干黄酱、豆豉、豆瓣酱 油炸爆香2〜3分钟;
[0027] 3)去味:将牦牛肉丁放入七成热的菜籽油中,慢炒2〜3分钟,放入豆豉并拌炒 1〜3分钟;
[0028] 4)制酱:将去味的牦牛肉、豆豉以及爆香的材料混合并文火慢炒,在慢炒的过程 中,依次加入花椒、草果、姜粉、胡椒、白糖、料酒,加料后逐渐升温爆炒,炒至牛肉变色时加 入饮用水,待水沸腾后加入酱油、陈醋、食盐,淀粉勾芡,最后加入鸡精,降温翻炒1〜3分 钟,即可制得本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱。
[0029] 5)经灭菌、质检合格后,包装即可。
[0030] 实施例2
[0031] -种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,由以下重量比的原料加工制成:牦牛肉 55. 20 %、菜籽油25. 45 %、辣椒0. 75 %、豆豉1. 80 %、豆瓣酱3. 81 %、干黄酱0. 95 %、蒜 2. 85%、鲜姜 1. 34%、胡椒 0. 25%、花椒 0. 28%、草果 0. 25%、姜粉 0. 12%、鸡精 0. 70%、白 糖 0. 33%、料酒 1. 90%、酱油 2. 88 %、陈醋 1. 35%、食盐 0. 49%、蒜苗 3. 55%、淀粉 3. 35%。
[0032] 加工方法同实施例1,但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的 调整。
[0033] 实施例3
[0034] -种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,由以下重量比的原料加工制成:牦牛肉 54. 34 %、菜籽油23. 75 %、辣椒0. 68 %、豆豉1. 55 %、豆瓣酱3. 35 %、干黄酱0. 85 %、蒜 1. 85%、鲜姜 1. 26%、胡椒 0. 24%、花椒 0. 26%、草果 0. 23%、姜粉 0. 10%、鸡精 0. 68%、白 糖 0. 23%、料酒 1. 78%、酱油 2. 78 %、陈醋 1. 20%、食盐 0. 48%、蒜苗 3. 36%、淀粉 2. 75%。
[0035] 加工方法同实施例1,但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的 调整。
[0036] 实施例4
[0037] -种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱,由以下重量比的原料加工制成:牦牛肉 58. 04%、菜籽油25. 68%、辣椒0.82%、豆豉2. 05%、豆瓣酱4. 11%、干黄酱1.03%、蒜 2. 05%、鲜姜 1. 54%、胡椒 0. 26%、花椒 0. 31 %、草果 0. 26%、姜粉 0. 15%、鸡精 0. 72%、白 糖 0. 38%、料酒 2. 05%、酱油 3. 08 %、陈醋 1. 54%、食盐 0. 51%、蒜苗 3. 69%、淀粉 3. 59%。 加工方法同实施例1,但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的调整。
[0038] 实施例5
[0039] 为了验证本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱食用效果,将实施例3配方中的牦 牛肉改为相同重量比的牛肉(黄牛),其余原料的成分和比重不变,并采用与实施例1相同 的加工方法制作炸酱。
[0040] 对实施例1至实施例4中的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱、实施例5中的香辣味的 健脾胃牛肉炸酱均采用"Q/320301XAD01肉类调味酱"标准进行检测,检测结果如下表1和 表2。
[0041] 表1_感官指标
Figure CN104489637AD00061
[0045] 从上表1可以看出,采用本发明制作的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱色、香以及外 观特征达到了 "Q/320301XAD01肉类调味酱"标准;实施例5加工的香辣味的健脾胃牛肉炸 酱色、香以及外观特征也达到了 Q/320301XAD01肉类调味酱"标准,都可以放心食用。但通过 上表2可以看出,本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱营养成分较普通牛肉炸酱更高,主 要表现为蛋白质含量明显高于普通牛肉炸酱,蛋白质含量提高26. 66%以上;而脂肪含量 却低于黄牛牛肉炸酱,降低74. 67%以上。由此可见,本发明的香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱 具有营养价值高,脂肪含量低,食用后不易引起肥胖,符合广大消费者的健康和健美需求。

Claims (3)

1. 一种香辣味的健脾胃牛肉炸酱,其特征在于:由以下重量比的原料加工制成:牦牛 肉 51. 36 〜58. 04%、菜籽油 20. 54 〜25. 68%、辣椒 0• 51 〜0• 82%、豆豉 1. 03 〜2. 05%、 豆瓣酱 2. 05 〜4. 11 %、干黄酱 0• 51 〜1. 03 %、蒜 1. 03 〜2. 05 %、鲜姜 0• 71 〜1. 54%、 胡椒 0• 21 〜0• 26%、花椒 0• 21 〜0• 31%、草果 0• 18 〜0• 26%、姜粉 0• 07 〜0• 15%、鸡 精 0• 51 〜0• 72%、白糖 0• 10 〜0• 38%、料酒 1. 54 〜2. 05%、酱油 2. 05 〜3. 08%、陈醋 0• 51 〜1. 54%、食盐 0• 41 〜0• 51%、蒜苗 3. 08 〜3. 69%、淀粉 1. 54 〜3. 59%。
2. 如权利要求1所述的一种香辣味的健脾胃牛肉炸酱,其特征在于:由以下重量比的 原料加工制成:牦牛肉53. 50〜55. 20%、菜籽油22. 75〜25. 45%、辣椒0. 60〜0. 75%、 豆豉 1. 35 〜1. 80 %、豆瓣酱 2. 55 〜3. 81 %、干黄酱 0• 75 〜0• 95%、蒜 1. 53 〜2. 85%、 鲜姜 0• 95 〜1. 34%、胡椒 0• 23 〜0• 25%、花椒 0• 24 〜0• 28%、草果 0• 22 〜0• 25%、姜 粉 0.09 〜0• 12%、鸡精 0.65 〜0.70%、白糖 0.20 〜0.33%、料酒 1.65 〜1.90%、酱油 2. 65 〜2. 88%、陈醋 0• 85 〜1. 35%、食盐 0• 45 〜0• 49%、蒜苗 3. 28 〜3. 55%、淀粉 1. 95 〜 3. 35%〇
3. 如权利要求1、2所述的一种香辣味的健脾胃牛肉炸酱,其特征在于:由以下重量 比的原料加工制成:牦牛肉54. 34%、菜籽油23. 75%、辣椒0.68%、豆豉1.55%、豆瓣酱 3. 35%、干黄酱 0. 85%、蒜 1. 85%、鲜姜 1. 26%、胡椒 0. 24%、花椒 0. 26%、草果 0. 23%、姜 粉0. 10%、鸡精 0. 68%、白糖0. 23%、料酒 1. 78%、酱油 2. 78%、陈醋 1. 20%、食盐0. 48%、 蒜苗3. 36%、淀粉2. 75%。
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