CN102067985A - 一种辣椒酱及制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱及制作工艺，根据国内外各穆斯林群众的口味的需求，研制出味鲜美，口感好、酱香味浓不同的配方，采用晒干后破碎可以最大限度保持辣椒的营养成分；同时独特的配方产生浓厚的蒜香味和牦牛肉味，提高了产品品质，成本低、味鲜美，口感好、酱香味浓、安全、卫生、方便、营养价值高、适合穆斯林群众口感本产品生产工艺上不使用任何防腐剂。最大限度保持了鲜红辣椒的营养成分，并使产品的保存期达18个月。

Description

一种辣椒酱及制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的配方及生产方法，具体地说是一种辣椒酱及制作工艺，属于食品的制作加工领域。

背景技术

随着人们消费观念逐步向安全、卫生、营养、方便的食品转变，辣椒酱、也相应成为人们必备的调味食品，目前市场上各类辣椒酱有许多，但根据穆斯林群众的口味研制的清真类辣椒酱很少。

根据市场分析，目前的辣椒酱调料食品主要有以下种心态：以当地新鲜红辣椒为原料，红色素含量高, 酱体细腻、色泽红艳但必须通过使用发酵浓缩后，添加防腐剂，所以产品不属于纯天然的食品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种辣椒酱及制作工艺，根据国内外各穆斯林群众的口味的需求，研制出味鲜美，口感好、酱香味浓不同的配方，采用晒干后破碎可以最大限度保持辣椒的营养成分；同时独特的配方产生浓厚的蒜香味和牦牛肉味，提高了产品品质。

本发明的技术方案为：一种辣椒酱，配方如下：

辣椒15%-17%、菜籽油46%-50%、大蒜15%-17%、牦牛肉干15%-17%、生姜1.5%-1.7%、朝天椒1.5%-1.7%、皮崖子1%-2%、食用盐0.5%-1%。

所述的一种辣椒酱，优选配方如下：

辣椒16%、菜籽油47.9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1.6%、朝天椒1.6%、皮崖子0.15%、食用盐0.75%。

一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：

（1）按照权利要求的配方称量配料；

（2）然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；

（3）将上述步骤（2）中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；

（4）将上述步骤（3）中的配料灌装后，进行二次杀菌。

所述步骤（2）中的破碎程度为直径0.3毫米。

所述步骤（3）中的油泼时间为24小时。

所述步骤（4）中的X光杀菌温度为80-100℃。

本发明的优点在于：根据国内外各穆斯林群众的口味的需求，研制出味鲜美，口感好、酱香味浓不同的配方，采用晒干后破碎可以最大限度保持辣椒的营养成分；同时独特的配方产生浓厚的蒜香味和牦牛肉味，提高了产品品质，成本低、味鲜美，口感好、酱香味浓、安全、卫生、方便、营养价值高、适合穆斯林群众口感本产品生产工艺上不使用任何防腐剂。最大限度保持了鲜红辣椒的营养成分，并使产品的保存期达18个月。

附图说明

    图1为本发明实施例的工艺流程图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明的目的是提供一种适合穆斯林群众口味的辣椒酱，本辣椒酱是焉耆盆地特有的红辣椒和巴音布鲁克高寒草原有机伴野血牦牛肉为主要原料，系列产品，配料都是当地生产的原料。

实施例1

牦牛肉味油泼辣椒酱

配方：辣椒16%、菜籽油47.9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1.6%、朝天椒1.6%、皮崖子0.15%、食用盐0.75%；

配料：辣椒20公斤、菜籽油60公斤、大蒜20公斤、牦牛肉干20公斤、生姜2公斤、朝天椒2公斤、皮崖子0.2公斤、食用盐1公斤；

如图1所示，上述配方的辣椒酱，其制作工艺如下：

（1）按照权利要求的配方称量配料；

（2）然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；

（3）将上述步骤（2）中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；

（4）将上述步骤（3）中的配料灌装后，进行二次杀菌。

所述步骤（2）中的破碎程度为直径0.3毫米。

所述步骤（3）中的油泼时间为24小时。

所述步骤（4）中的X光杀菌温度为80-100℃。

本工艺通过24小时长时间油泼后各种调料的香味更加浓，通过X光杀菌和二次高温（80-100℃）杀菌使辣椒酱在不同工序上的各种细菌会通过X光和高温会消除的，达到食品卫生的标准。

配料前把牦牛肉也配调料：新鲜牦牛肉40公斤，风干，风干程度50%（20公斤占比列99.9%），搅碎（程度0.3毫米），加入花椒（10克占比列0.04%）、胡椒（5克占比列0.02%）、黑胡椒（5克占比列0.02%）。

实施例2

蒜香味油泼辣椒酱

配方：辣椒16%、菜籽油47.9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1.6%、朝天椒1.6%、皮崖子0.15%、食用盐0.75%；

配料：辣椒20公斤、菜籽油50公斤、大蒜20公斤、生姜3公斤、食盐1.5公斤、花椒0.1公斤、生姜2公斤、朝天椒4公斤、皮崖子2公斤；

辣椒→挑选→晒干→拔籽→清洗→破碎→配料→油泼→X光杀菌→灌装→二次杀菌（80℃-100℃）→贴标(85-90℃)→成品→入口。

本配方与牦牛辣椒酱的的配方相同，牦牛肉味辣椒酱在原有的配方上配牦牛肉就可以。

配料：配料：辣椒20公斤、菜籽油60公斤、大蒜20公斤、牦牛肉干20公斤、生姜2公斤、朝天椒2公斤、皮崖子0.2公斤、食用盐1公斤

配方：辣椒16%、菜籽油47.9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1.6%、朝天椒1.6%、皮崖子0.15%、食用盐0.75%。

配料前把牦牛肉也配调料：新鲜牦牛肉40公斤-风干（20公斤占比列99.9%（风干程度50%，在常温风干）-搅碎（程度0.3毫米，工作室常温下搅碎）-花椒（10克占比列0.04%）胡椒（5克占比列0.02%）黑胡椒（5克占比列0.02%）

如图1所示，上述配方的辣椒酱，其制作工艺如下：

（1）按照权利要求的配方称量配料；

（2）然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；

（3）将上述步骤（2）中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；

（4）将上述步骤（3）中的配料灌装后，进行二次杀菌。

所述步骤（2）中的破碎程度为直径0.3毫米。

所述步骤（3）中的油泼时间为24小时。

所述步骤（4）中的X光杀菌温度为80-100℃。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种辣椒酱，其特征在于，配方如下：

辣椒15%-17%、菜籽油46%-50%、大蒜15%-17%、牦牛肉干15%-17%、生姜1.5%-1.7%、朝天椒1.5%-1.7%、皮崖子1%-2%、食用盐0.5%-1%。

2.根据权利要求1所述的一种辣椒酱，其特征在于配方如下：

辣椒16%、菜籽油47.9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1.6%、朝天椒1.6%、皮崖子0.15%、食用盐0.75%。

3.权利要求1所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）按照要求的配方称量配料；

（2）然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；

（3）将上述步骤（2）中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；

（4）将上述步骤（3）中的混合杀菌后的配料灌装后，进行二次杀菌。

4.权利要求3所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于所述步骤（2）中的破碎程度为直径0.3毫米。

5.权利要求3所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于所述步骤（3）中的油泼时间为24小时。

6.权利要求3所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于所述步骤（4）中的X光杀菌温度为80-100℃。