CN104905221A - 一种辣椒酱及其制作方法 - Google Patents

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赵前普
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Abstract

一种辣椒酱及其制作方法,属于食品加工技术领域,由下述组分制成:线辣椒和朝天辣椒、干辣椒粉、葱、姜、蒜、豆瓣酱、八角粉、花椒粉、盐、味精、大豆油、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、鸡精粉、D异抗坏血酸钠、麦芽酚、花椒油、辣椒油、牛肉油份、山梨酸钾。本发明的辣椒酱将新鲜辣椒、干辣椒粉、花椒粉、八角粉等原料在大豆油中熬制,既保证了产品应有的鲜红色泽,又完整保留了辣椒果的结构形态,因此产品形态、色泽好,诱人食欲;在油中炸熟后辣椒肉质厚、不疲软,香脆可口,而且减少了发酵时间,从而延长了保质期;本发明的辣椒酱能显著的促进食欲。

Description

一种辣椒酱及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种辣椒酱及其制作方法。
背景技术
辣椒是我国西南地区的人们普遍喜爱的一种调味品,为了随时能够吃到新鲜的辣椒,民间普遍采用的方法是将新鲜的红辣椒与姜、蒜等辅料混合切碎,用盐腌制进行储藏, 辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品,营养丰富,具有增加食欲、健脾胃,祛风湿,解热镇痛,降脂减肥,预防癌变的功效。
 目前,辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,有辣椒的油香,且容易保管,货架期长。水制是用水和辣椒经过发酵制成,颜色鲜红,有乳酸产生从而可以促进食欲,深受广大消费者喜爱,但是制作时间长,而且货架期短,经常要加入防腐剂和10%以上的食盐来达到延长货架期的目的,产品偏咸,且无油香,大大影响了产品的生产和感官品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种辣椒酱及其制作方法。
基于上述目的,本发明采取了如下技术方案:
一种辣椒酱,由下述重量份的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共160-165份、干辣椒粉100-120份、葱50-55份、姜40-45份、蒜80-90份、豆瓣酱80-85份、八角粉5-6份、花椒粉11-13.5份、盐32-37.5份、味精12-13.5份、大豆油520-550份、白糖18-20.5份、5’-呈味核苷酸二钠1-1.5份、鸡精粉8-8.5份、D异抗坏血酸钠1-1.2份、麦芽酚0.1-0.2份、花椒油0.2-0.3份、辣椒油0.3-0.4份、牛肉油1.5-2.5份、山梨酸钾0.1-0.2份。
所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1︰1。
所述辣椒酱的制作方法,包括如下步骤:
(1)将优质线辣椒和朝天辣椒去蒂后用清水清洗2-3遍,粉碎至直径在5毫米以下,混匀,备用;再将葱姜蒜洗净,切成直径在5毫米以下,备用;
(2)将葱姜蒜加入到360-370份的大豆油中,熬制至葱姜蒜变为金黄色,捞出葱姜蒜得到料油,将料油倒出40-50份计为料油一,余量的料油计为料油二;
(3)将干辣椒粉加入到剩余的大豆油中,熬制至干辣椒粉变为黄色;
(4)将八角粉4-4.5份、花椒粉2-2.5份和豆瓣酱加入到料油二中,在1.5-2.0MPa熬制5-10min;再加入步骤(1)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、盐2-2.5份、味精2-2.5份,八角粉1-1.5份、花椒粉1-1.5份,白糖2-2.5份和5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.3份,熬至没有水分;
(5)将步骤(3)得到的物质加入到步骤(4)得到的物质中,将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二钠加入;将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入,混匀即可。
本发明的辣椒酱将新鲜辣椒、干辣椒粉、花椒粉、八角粉等原料在大豆油中熬制,既保证了产品应有的鲜红色泽,又完整保留了辣椒果的结构形态,因此产品形态、色泽好,诱人食欲;在油中炸熟后辣椒肉质厚、不疲软,香脆可口,而且减少了发酵时间,从而延长了保质期;本发明的辣椒酱能显著的促进食欲。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步地详细说明,但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例1
一种辣椒酱,由下述重量斤的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共160斤、干辣椒粉100斤、葱50斤、姜40斤、蒜80斤、豆瓣酱80斤、八角粉6斤、花椒粉13.5斤、盐32斤、味精12斤、大豆油520斤、白糖18斤、5’-呈味核苷酸二钠1斤、鸡精粉8斤、D异抗坏血酸钠1斤、麦芽酚1.6两、花椒油2.4两、辣椒油3两、牛肉油2斤、山梨酸钾1两。
所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1︰1。
所述辣椒酱的制作方法,其包括如下步骤:(1)将优质线辣椒和朝天辣椒,去蒂后用清水清洗3遍,粉碎至直径5毫米以下,混匀,备用;再将葱姜蒜洗净,切成直径5毫米以下,备用;
(2)将葱姜蒜加入360斤的大豆油中,熬制至葱姜蒜变为金黄色,捞出葱姜蒜得到料油,将料油倒出40斤计为料油一,余量的料油计为料油二;
(3)将干辣椒粉加入剩余的大豆油中,熬制至干辣椒变为黄色;
(4)将4斤八角粉、2斤的花椒粉和豆瓣酱加入到料油二中,在2.0MPa熬制10min;再加入步骤(1)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、2斤盐、味精2斤,八角粉1斤、花椒粉1斤,白糖2斤,5’-呈味核苷酸二钠2两,熬至没有水分;
(5)将步骤(3)得到的物质加入步骤(4)得到的物质,将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二钠加入;将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入,混匀即可。
本发明的辣椒酱常温下,保质期可达18个月,开瓶后在常温下保质期可达到6个月。
实施例2
一种辣椒酱,由下述重量斤的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共165斤、干辣椒粉100斤、葱55斤、姜45斤、蒜90斤、豆瓣酱85斤、八角粉5斤、花椒粉11斤、盐37.5斤、味精13.5斤、大豆油550斤、白糖20.5斤、5’-呈味核苷酸二钠1.5斤、鸡精粉8.5斤、D异抗坏血酸钠1.2斤、麦芽酚2两、花椒油3两、辣椒油4两、牛肉油2.5斤、山梨酸钾2两。
所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1︰1。
所述辣椒酱的制作方法,其包括如下步骤:(1)将优质线辣椒和朝天辣椒,去蒂后用清水清洗2遍,粉碎至直径5毫米以下,混匀,备用;再将葱姜蒜洗净,切成直径5毫米以下,备用;
(2)将葱姜蒜加入370斤的大豆油中,熬制至葱姜蒜变为金黄色,捞出葱姜蒜得到料油将料油倒出50斤计为料油一,余量的料油计为料油二;
(3)将干辣椒粉加入剩余的大豆油中,熬制至干辣椒变为黄色;
(4)将4.5斤八角粉、2.5斤的花椒粉和豆瓣酱加入到料油二中,在2.0MPa熬制10min;再加入步骤(1)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、2.5斤盐、味精2.5斤,八角粉1.5斤、花椒粉1.5斤,白糖2.5斤,5’-呈味核苷酸二钠2.5两,熬至没有水分;
(5)将步骤(3)得到的物质加入步骤(4)得到的物质,将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二钠加入;将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入混匀即可。
本发明的辣椒酱常温下,保质期可达18个月,开瓶后在常温下保质期可达到6个月。

Claims (3)

1.一种辣椒酱,其特征在于,由下述重量份的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共160-165份、干辣椒粉100-120份、葱50-55份、姜40-45份、蒜80-90份、豆瓣酱80-85份、八角粉5-6份、花椒粉11-13.5份、盐32-37.5份、味精12-13.5份、大豆油520-550份、白糖18-20.5份、5’-呈味核苷酸二钠1-1.5份、鸡精粉8-8.5份、D异抗坏血酸钠1-1.2份、麦芽酚0.1-0.2份、花椒油0.2-0.3份、辣椒油0.3-0.4份、牛肉油1.5-2.5份、山梨酸钾0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱,其特征在于,所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1︰1。
3.权利要求1或2所述辣椒酱的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)将优质线辣椒和朝天辣椒去蒂后用清水清洗2-3遍,粉碎至直径在5毫米以下,混匀,备用;再将葱姜蒜洗净,切成直径在5毫米以下,备用;
(2)将葱姜蒜加入到360-370份的大豆油中,熬制至葱姜蒜变为金黄色,捞出葱姜蒜得到料油,将料油倒出40-50份计为料油一,余量的料油计为料油二;
(3)将干辣椒粉加入到剩余的大豆油中,熬制至干辣椒粉变为黄色;
(4)将八角粉4-4.5份、花椒粉2-2.5份和豆瓣酱加入到料油二中,在1.5-2.0MPa熬制5-10min;再加入步骤(1)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、盐2-2.5份、味精2-2.5份,八角粉1-1.5份、花椒粉1-1.5份,白糖2-2.5份和5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.3份,熬至没有水分;
(5)将步骤(3)得到的物质加入到步骤(4)得到的物质中,将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二钠加入;将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入,混匀即可。
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