KR100841199B1 - 매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 고추장장아찌 및그 제조방법 - Google Patents

매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 고추장장아찌 및그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매실원액이 포함된 마늘고추장장아찌 제조에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘을 주재료로 하여 매실원액, 고추장, 매실식초, 녹차농축액, 매실농축액 등을 혼합하여 저염·저당 건강식품이자 기능성과 저장성 등이 보강된 마늘고추장장아찌 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 깐마늘을 세척하여 50 - 60 ℃에서 4 - 5 시간 열풍건조하는 공정(10), 세척한 마늘 90 - 70 중량 %를 주재료로 하여 고추장 15 - 5 중량 %, 매실원액 6 - 2 중량 %, 매실식초 3 - 1 중량 %, 녹차농축액 3 - 1 중량 %, 매실농축액 3 - 1 중량 %를 혼합하는 공정(20), 진흙으로 만든 옹기에 위의 혼합된 재료를 넣고 상온에서 1개월간 1차 숙성시키는 공정(30), 1차 숙성된 혼합재료를 10 ℃ 내외의 저온에서 다시 5 - 6개월간 2차 숙성시키는 공정(40), 2차 숙성된 혼합재료를 옹기에서 건저내어 살규 처리된 병에 포장하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
마늘고추장장아찌, 매실고추장장아찌, 마늘, 매실, 매실원액, 매실식초

Description

매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 고추장장아찌 및 그 제조방법{A funcional red pepper sauce Jangachi(slice of vegetable dried and seasoned with korean natural red pepper sauce) of garlic and plum containing plum sauce with seasoned with sugar, and It's manufacturing method}
10 : 열풍건조공정
20 : 재료혼합공정
30 : 1차 숙성공정
40 : 2차 숙성공정
50 : 병입공정
본 발명은 매실원액을 이용한 마늘(매실)고추장장아찌 제조에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘(매실)을 주재료로 하여 매실원액, 고추장, 매실식초, 녹차농축액, 매실농축액 등을 혼합하여 저염, 저당 건강식품이자 기능성과 저장성 등 이 보강된 마늘(매실)고추장장아찌 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
매실은 겉껍질과 단단한 씨로 이루어져 있는데 과육이 약 80%, 씨가 20% 정도이다. 매실의 성분은 수분이 85%, 당분이 10%, 유기산이 5% 내외이다. 또한 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 함유되어 있으며 유기산 중 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높은 점이 특징이다. 한편 매실은 여러 가지 약리적 효능을 가지고 있으며 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간보호 및 해독작용 그 외에도 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호, 강력한 살균·살충작용 등이 알려져 있다(매실의 다양한 이용을 위한 가공 저장 및 포장방법, 은종방 외 2인, 식품저장과 가공산업, 3(1), 68 - 80, 2004)
매실은 현재 매실농축액, 매실원액(설탕침지), 매실차, 매실음료, 매실주, 매실식초, 매실절임 등으로 가공되어져 현대인의 건강식품으로 각광받고 있다. 일본에서는 매실절임이 대표적 가공품의 하나로 소비되고 있으나 우리나라에서는 설탕에 침지된 형태인 매실원액이 다양한 용도로 널리 이용되고 있다. 하지만 지나친 설탕 등의 섭취를 꺼리는 현대인의 웰빙지향적 식습관으로 인해 매실의 우수한 생리기능성을 알고 있으면서도 매실제품 자체를 꺼리는 경향도 나타나고 있으며 다양한 형태의 매실제품 또한 부족한 것도 현실이다.
마늘은 가식부분의 수분이 약 79%로서 다른 채소에 비해 저장성이 강하고 거의 연간 공급이 가능한 채소이며 우리나라 국민의 식생활에 있어서 꼭 필요한 조미료이다. 또한 건강에 대한 국민들의 관심이 높아지면서 기능성식품으로 알려진 마늘에 대한 소비량은 점차 증가추세에 있다. 마늘의 국민 1인당 연간 소비량을 보면 1985년 3.8㎏이던 것이 1995년 이후 7㎏ 내외로서 양파와 함께 다른 종류의 채소들에 비해 소비량이 급격히 증가되고 있으며 2010년 소비량은 10.7㎏으로 예상되고 있다(농림부, 농림업주요통계연보표 발췌). 마늘의 소비형태는 주로 김치를 비롯한 각종 부식용, 조미료용으로 많이 이용되고 있다. 한국식품개발연구원 자료에 의한 용도별 소비비율은 가정용(요식업체 포함) 96.0%, 가공용 4%(건조마늘 3%, 김치용 1%)이며 농수산물 유통공사에 의한 전국 6대도시 일반가구의 마늘 용도별 소비비율은 조미료 및 식용 48%, 김장용 33%, 절임용 10%, 기타 9%로 나타났다. 마늘은 요리 이외에도 장아찌, 마늘쫑구이, 잎조림, 통조림, 소시지, 소스, 파우더, 통조림의 조미료, 라면 등 식품가공품 재료로도 널리 이용되고 있다. 한편 세계인도 효력을 인정하는 건강식품인 마늘에 대한 관련 생리활성 기능으로는 면역력을 증강시켜 무서운 신종 전염병인 중증급성호흡기 증후군'사스'를 예방해준다는 주장과 함께 항암효과, 살균 작용 및 콜레스테롤 저하 작용 등이 알려져 있으며 한국인이 즐겨먹는 대다수의 음식에 필수적인 양념의 형태로 넉넉히 첨가되고 있다. 그러나 서양은 물론 같은 동양권의 이웃국가들조차도 마늘의 알리신과 유황화합물에 의한 자극적인 냄새로 인해 제한적인 형태로만 사용되고 있는 실정이다(365 홈케어, 대한민국 최고의 건강식품 5가지, 백승한, 12 - 13 페이지, No. 49, 2006년 10월호)
장아찌는 채소류의 저장식품으로 오래두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 예로부터 기호도가 높은 발효식품이다. 장아찌를 만드는 방법에는 채소를 간장이나 소금에 절여서 만드는 방법과 고추장이나 된장에 박아서 만드는 방법이 알려져 있다(출원번호 : 10-2005-0062470, 제목 : 심층수장아찌). 하지만 장아찌류 역시 지나치게 짜다는 인식으로 인해 최근에는 식염 함량을 낮추고 대신 천연항산화제 등을 첨가하는 기능성 장아찌류 개발이 이루어지고 있다.
최근까지 발표된 장아찌와 관련된 특허자료를 살펴보면, 대한민국 특허 등록번호10-0539132-0000의 표고버섯 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 출원번호10-2004-0099510의 동아 장아찌 및 그의 제조방법(20070226 등록결정서), ,대한민국 특허 등록번호10-0428011-0000의 파파야 장아찌 및 그의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0270017-0000의 장아찌의 제조방법(무), 대한민국 특허 등록번호10-0172161-0000의 울외 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0223974-0000의 매실장아찌 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0472192-0000의 무말랭이 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무말랭이장아찌, 대한민국 특허 등록번호10-0554670-0000의 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0547568-0000의 땅두릅 한방 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0469756-0000의 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0616309-0000의 버섯 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 얻어진 버섯 장아찌, 대한민국 특허 등록번호10- 0554666-0000의 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0527662-0000의 장아찌용 녹변방지 마늘과 마늘장아찌 및 이들의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0441277-0000의 콩장아찌 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 콩장아찌, 대한민국 특허 등록번호10-0546748-0000의 곤달비 장아찌 및 이의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0538032-0000의 매실고추장 장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0548991-0000의 새송이버섯장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0575540-0000의 곰취 장아찌 및 그의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0665682-0000의 간장을 이용한 인삼장아찌 및 그의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0685301-0000의 고추장굴비장아찌 및 그의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0629707-0000의 취나물을 이용한 장아찌 및 그의 제조방법, 대한민국 특허 등록번호10-0642297-0000의 아롱사태를 이용한 김장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김장아찌 등의 등록특허와 대한민국 특허 출원번호 10-2006-0114384의 해삼장아찌의 제조방법, 대한민국 특허 출원번호 10-2006-0058503의 김장아찌의 가공방법 및 그 조성물, 대한민국 특허 출원번호 10-2005-0062470의 심층수 장아찌, 대한민국 특허 출원번호 10-2005-0066812의 장아찌 등의 공개 특허가 알려져 있다. 하지만 저염, 저당 건강식품이자 기능성과 저장성 등이 보강된 매실원액 등을 이용한 장아찌 제조 및 그 제조방법에 관해서는 아직 자료를 찾아볼 수 없다.
본 발명은 다양한 용도로 사용 가능하며 생리기능성 또한 풍부한 매실원액을 이용하여 마늘(매실)고추장장아찌를 만드는 것으로서 여기에다 고추장, 매실식초, 녹차농축액, 매실농축액 등을 혼합하여 저염, 저당 건강식품이자 기능성과 저장성 등을 보강하였으며 매실을 이용한 2차 가공상품으로서 매실소비 촉진에도 기여함에 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해서 본 발명은 다양한 용도로 사용 가능하며 생리기능성 또한 풍부한 매실원액을 이용하여 마늘(매실)고추장장아찌를 만드는 것으로서 마늘(매실)을 주재료로 하여 고추장, 매실원액, 매실식초, 녹차농축액, 매실농축액, 등을 혼합하여 저염건강식품이자 기능성과 저장성 등이 보강된 마늘장아찌를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명에 따른 매실원액을 이용한 기능성 저염 마늘(매실)고추장장아찌 제조 및 그 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 실시예에 있어 깐마늘(매실은 세척하여 과육을 세로방향으로 5-6조각 절단)을 세척하여 50 - 60 ℃에서 4 - 5 시간 열풍건조하는 공정(10), 세척한 마늘 90 - 70 중량 %를 주재료로 하여 고추장 15 - 5 중량 %, 매실원액 6 - 2 중량 %, 매실식초 3 - 1 중량 %, 녹차농축액 3 - 1 중량 %, 매실농축액 3 - 1 중량 %를 혼합하는 공정(20), 진흙으로 만든 옹기에 위의 혼합된 재료를 넣고 상온에서 1개월간 1차 숙성시키는 공정(30), 1차 숙성된 혼합재료를 10 ℃ 내외의 저온에서 다시 5 - 6개월간 2차 숙성시키는 공정(40), 2차 숙성된 혼합재료를 옹기에서 건저내어 살균 처리된 병에 포장하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한 비교예 1은 깐마늘(매실은 세척하여 과육을 세로방향으로 5-6조각 절단)을 세척하여 50 - 60 ℃에서 4 - 5 시간 열풍건조하는 공정, 세척한 마늘 50 중량 %를 주재료로 하여 고추장 50 중량 %를 혼합하는 공정, 진흙으로 만든 옹기에 위의 혼합된 재료를 넣고 상온에서 1개월간 1차 숙성시키는 공정, 1차 숙성된 혼합재료를 10 ℃ 내외의 저온에서 다시 5 - 6개월간 2차 숙성시키는 공정, 2차 숙성된 혼합재료를 옹기에서 건저내어 살균 처리된 병에 포장하는 공정으로 제조하였다.
한편 본 발명에 사용되는 마늘(매실)은 국내에서 손쉽게 얻을 수 있으며 사용할 수 있는 마늘(매실)에 대한 특별한 제한은 없다. 또한 고추장, 매실원액, 매실식초, 녹차농축액(고형분 1% 이상 권장), 매실농축액(고형분 60Brix 이상 권장) 등 역시 제조회사 관계없이 시중에서 쉽게 구할 수 있는 가공제품을 사용하여도 무방하며 특별한 제한은 없다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 실험예로서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위해 제공되는 것으로 본 발명이 이들 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다. 한편 본 발명에서는 마늘과 매실의 비슷한 씹는 질감을 고려하여 마늘만으로 실시예, 비교예 및 실험예를 실시함을 알려둔다.
(실시예 1) 마늘고추장장아찌 제조시 최적배합 비율공정
마늘 550g, 매실원액 100g, 고추장 200g, 매실식초 50g, 녹차농축액 50g, 매실농축액 50g을 혼합하여 1차 및 2차 숙성을 거쳐 997g의 마늘장아찌를 얻었다.
(실시예 2) 마늘고추장장아찌 제조시 최적배합 비율공정
마늘 700g, 매실원액 60g, 고추장 150g, 매실식초 30g, 녹차농축액 30g, 매실농축액 30g을 혼합하여 1차 및 2차 숙성을 거쳐 995g의 마늘장아찌를 얻었다.
(실시예 3) 마늘고추장장아찌 제조시 최적배합 비율공정
마늘 800g, 매실원액 40g, 고추장 100g, 매실식초 20g, 녹차농축액 20g, 매실농축액 20g을 혼합하여 1차 및 2차 숙성을 거쳐 997g의 마늘장아찌를 얻었다.
(실시예 4) 마늘고추장장아찌 제조시 최적배합 비율공정
마늘 900g, 매실원액 20g, 고추장 50g, 매실식초 10g, 녹차농축액 10g, 매실농축액 10g을 혼합하여 1차 및 2차 숙성을 거쳐 998g의 마늘장아찌를 얻었다.
(비교예 1) 마늘고추장장아찌 제조시 최적배합 비교공정
마늘 500g, 고추장 500g을 혼합하여 1차 및 2차 숙성을 거쳐 998g의 마늘장아찌를 얻었다.
(실험예 1) 마늘고추장장아찌 제조시 관능검사 Ⅰ
관능검사는 10인의 훈련된 관능검사요원을 구성하여 5점척도법을 실시하였다. 각 배합비율별로 제조된 실시예와 비교예를 측정하였으며 관능검사 Ⅰ에서는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등으로 구분하여 실시하였다. 한편 관능검사 결과는 SAS 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였다. 관능검사에 사용한 감각점수표(Sensory score sheets)는 아래의 표 1과 같다.
표 1 관능검사 Ⅰ 감각점수표
감각/점수 1 2 3 4 5
단 맛 + ++ +++ ++++ +++++
짠 맛 + ++ +++ ++++ +++++
신 맛 + ++ +++ ++++ +++++
쓴 맛 + ++ +++ ++++ +++++
감칠맛 + ++ +++ ++++ +++++
(* +가 많을수록 강도가 세다)
표 2 마늘고추장장아찌 관능검사 Ⅰ
감각/점수 단맛 짠맛 신맛 쓴맛 감칠맛
비교예 1 2.6±1.6 3.5±1.7 2.7±1.0 3.7±1.8 2.5±1.0
실시예 1 4.1±1.5 2.9±1.0 2.6±1.6 1.9±1.9 3.8±1.6
실시예 2 3.7±1.3 3.0±1.4 2.5±2.0 1.1±1.8 2.2±1.7
실시예 3 3.5±1.6 2.8±1.0 2.2±1.6 1.1±1.5 2.1±1.2
실시예 4 3.0±1.9 2.7±1.6 2.0±1.8 0.9±1.0 1.9±1.4
상기 표 2의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 비교예 1은 짠맛과 쓴맛이 다소 강하게 나타나 매실원액이나 매실식초 등의 다른 부재료의 혼입이 필요함을 인지할 수 있었다. 또한 실시예 1은 다른 맛에 비해 단맛과 감칠맛이 두드러져 배합비율이 부적절하다는 것을 인지할 수 있었다. 한편 실시예 2, 3, 4는 전체적으로 고르게 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛 등이 적절하게 나타났으며 쓴맛은 낮은 점수를 나타내고 있어 최종배합비율로 선정될 수 있었다.
(실험예 2) 마늘고추장장아찌 제조시 관능검사 Ⅱ
관능검사는 10인의 훈련된 관능검사요원을 구성하여 5점척도법을 실시하였다. 각 배합비율별로 제조된 실시예와 비교예를 측정하였으며 관능검사 Ⅱ에서는 색, 조직감, 향, 전체적 평가 등으로 구분하여 실시하였다. 한편 관능검사 결과는 SAS 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였다. 관능검사에 사용한 감각점수표(Sensory score sheets)는 아래의 표 3과 같다.
표 3 관능검사 Ⅱ 감각점수표
감각/점수 1 2 3 4 5
색 아주나쁘다 나쁘다 보통이다 좋다 아주좋다
조직감 아주나쁘다 나쁘다 보통이다 좋다 아주좋다
향 아주나쁘다 나쁘다 보통이다 좋다 아주좋다
전체적평가 아주나쁘다 나쁘다 보통이다 좋다 아주좋다
표 4 마늘고추장장아찌 제조시 관능검사 Ⅱ
감각/점수 색 조직감 향 전체적평가
비교예 1 2.7±1.8 4.0±1.9 2.9±1.3 3.0±1.7
실시예 1 3.5±2.0 2.8±1.2 3.6±1.5 3.3±1.5
실시예 2 3.9±1.6 4.1±1.5 3.8±1.7 3.8±1.9
실시예 3 3.7±1.5 4.0±1.3 3.9±0.6 3.7±1.3
실시예 4 3.6±1.0 3.8±1.6 3.9±1.3 3.9±1.4
상기 표 4의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 비교예 1은 조직감은 우수하였으나 색, 향, 전체적평가 등이 다소 미흡하여 매실원액이나 매실식초 등의 다른 부재료의 혼입이 필요함을 인지할 수 있었다. 또한 실시예 1은 조직감이 낮은 점수로 나타나고 있어서 배합비율이 부적절하다는 것을 인지할 수 있었다. 한편 실시예 2, 3, 4는 전체적으로 고르게 높은 점수분포를 보여 최종배합비율로 선정될 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 매실원액을 이용한 마늘(매실)고추장장아찌 제조 및 그 제조방법은 연중 다양한 용도로 사용 가능하며 생리기능성 또한 풍부한 매실원액을 이용하여 마늘(매실)장아찌를 만드는 것으로서 여기에다 고추장, 매실식초, 녹차농축액, 매실농축액, 등을 혼합하여 저염, 저당 건강식품이자 건강기능성과 저장성 등을 보강하였으며 매실을 이용한 2차 고부가가치 가공상품의 개발이라는 측면에서 매실소비 촉진, 매실농가의 소득증대, 매실 가공산업의 활로개척 등으로 지역경제 활성화 기여도 기대된다.

Claims (4)

  1. 깐마늘을 세척하여 50 - 60 ℃에서 4 - 5 시간 열풍건조하는 공정(10), 세척한 마늘 90 - 70 중량 %를 주재료로 하여 고추장 15 - 5 중량 %, 매실원액 6 - 2 중량 %, 매실식초 3 - 1 중량 %, 녹차농축액 3 - 1 중량 %, 매실농축액 3 - 1 중량 %를 혼합하는 공정(20), 진흙으로 만든 옹기에 위의 혼합된 재료를 넣고 상온에서 1개월간 1차 숙성시키는 공정(30), 1차 숙성된 혼합재료를 10 ℃ 내외의 저온에서 다시 5 - 6개월간 2차 숙성시키는 공정(40), 2차 숙성된 혼합재료를 옹기에서 건저내어 살규 처리된 병에 포장하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 매실원액을 이용한 마늘고추장장아찌 제조방법.
  2. 삭제
  3. 매실은 세척하여 과육을 세로방향으로 5-6조각 절단하여 50 - 60 ℃에서 4 - 5 시간 열풍건조하는 공정(10), 세척한 매실 90 - 70 중량 %를 주재료로 하여 고추 장 15 - 5 중량 %, 매실원액 6 - 2 중량 %, 매실식초 3 - 1 중량 %, 녹차농축액 3 - 1 중량 %, 매실농축액 3 - 1 중량 %를 혼합하는 공정(20), 진흙으로 만든 옹기에 위의 혼합된 재료를 넣고 상온에서 1개월간 1차 숙성시키는 공정(30), 1차 숙성된 혼합재료를 10 ℃ 내외의 저온에서 다시 5 - 6개월간 2차 숙성시키는 공정(40), 2차 숙성된 혼합재료를 옹기에서 건저내어 살균 처리된 병에 포장하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 매실원액을 이용한 매실고추장장아찌 제조방법.
  4. 삭제
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