KR20210084830A - 아마란스 장아찌 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아마란스 장아찌 제조방법으로 보다 상세하게는
아마란스 잎을 된장으로 절이는 절임단계;
상기 단계의 아마란스 잎을 세척하여 탈수하는 세척탈수단계; 및
상기 단계의 아마란스 잎을 장아찌소스에 담가 숙성한 후 매실· 블루베리 발효액과 재숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 아마란스 장아찌 제조 방법에 관한 것이다.
아마란스 잎을 된장으로 절이는 절임단계;
상기 단계의 아마란스 잎을 세척하여 탈수하는 세척탈수단계; 및
상기 단계의 아마란스 잎을 장아찌소스에 담가 숙성한 후 매실· 블루베리 발효액과 재숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 아마란스 장아찌 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 아마란스 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아마란스 잎을 염장법으로 1차 가공하고, 이를 다시 매실, 블루베리 발효액과 간장 혼합액에 담가 최소 2개월 이상 숙성시켜 장아찌로 제조하는 방법에 관한 것이다.
아마란스(amaranth)는 쌍자엽식물로 한해살이 풀이다. 난대에서 열대에 걸쳐 60종 안팎이 자라며 우리나라에서 자라는 것은 열대지방 원산인 줄맨드라미(A. caudatus)와 인도에서 동남아시아에 걸쳐 자라는 색비름(A. tricolor)이 있다. 색비름은 잎이 넓은 것과 좁은 것, 꽃이삭의 빛깔이 화려한 것 등 여러 가지가 있다. 아즈텍(Aztec)과 잉카(Inca) 시대에 주식작물이었으며, 종실, 어린잎 모두 이용이 가능하고 영양 생리학적으로 구성성분이 우수하여 최근 유망한 식품 신소재작물로 관심을 끌고 있다.
아마란스는 곡류에 비해 지방질의 함량이 높고 스쿠알렌, 폴리페놀 등의 지방산을 함유하며, 라이신(lysine)과 황 함유 아미노산이 풍부하고 아미노산 조성이 뛰어난 단백질을 15~16%로 쌀보다 2배 가량 높다. 상기 아마란스는 48~69%의 전분을 함유하며 전분 입자의 크기는 전분 중 가장 작아 다양한 용도로 이용이 가능하다.
아마란스는 큰 키와 넓은 잎으로 병이나 해충의 피해없이 잘 자라 농약을 살포할 필요가 없고 아마란스 잎을 나물로 섭취하였을 때 항산화 활성은 씨앗으로 먹을 때보다 5배 가량 높지만 아마란스 종실이 아닌 아마란스 잎 등의 부산물은 채소 형태로 소량 소비되고 있을 뿐, 대부분은 특별한 활용 없이 버려지고 있는 실정이다.
한국특허등록 제10-1794416호에서는 아마란스 잎 추출물을 유효성분으로 함유하는 항상화, 피부 미백 및 주름 개선용 복합 기능성 화장료 조성물 및 아마란스 잎 추출물의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
매실에는 구연산, 사과산, 호박산 등의 유기산이 많이 함유되어 있어 신맛이 강한 알칼리성 식품이다. 매실의 주성분인 구연산은 청량감과 상쾌한 맛을 주며, 피로회복을 돕고 강력한 살균작용을 하는 것으로 유명하다.
종래 매실 원액을 이용한 특허기술로, 한국특허등록 제10-0841199호에서는 매실 원액을 이용한 고추장장아찌에 대하여 개시하고 있으며, 특허등록 제10-0841200호에서는 매실 원액을 이용한 마늘장아찌에 대하여 개시하고있다.
하지만, 아마란스 종자에 관한 연구는 활발하지만 아마란스 잎을 활용한 제품의 연구는 이루어지지 않고 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
발명은 아마란스 잎을 이용하여 장아찌를 제공할 수 있는 아마란스 장아찌 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 보존기간을 증가시키고 맛을 향상시킬 수 있는 매실과 블루베리 발효액을 사용하여 아마란스 잎을 가공하여 아마란스 장아찌 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여,
아마란스 잎을 된장으로 절이는 절임단계;
상기 단계의 아마란스 잎을 세척하여 탈수하는 세척탈수단계; 및
상기 단계의 아마란스 잎을 장아찌소스에 담가 숙성한 후 매실· 블루베리 발효액과 재숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 아마란스 장아찌 제조하였다.
상기 절임 단계는 아마란스 잎에 대하여 된장을 중량비로 50중량% 내지 50중량% 혼합하고 이를 저장통에 넣어 1개월 보관함으로써 아마란스 잎을 된장으로 염장하였다.
상기 세척탈수단계는 된장으로 절여진 아마란스 잎을 저장통으로부터 꺼내어 된장을 제거한 후 3회 물세척하고 3시간 체에 받쳐 탈수시키는 과정이다.
상기 장아찌소스는 간장 20중량부, 설탕 12.2중량부, 식초 12.2중량부, 소금 0.6중량부, 후추 0.4중량부 및 월계수 0.003중량부를 혼합하여 통에 넣어 가열하여 막 끓기 시작하면 가열을 멈추고 완전히 식인 후, 세척탈수한 아마란스 잎을 완전히 잠기도록 폴리프로필렌 수지 용기에 담아 24시간 숙성한 후 상기 장아찌소스만 따라내어 냄비에 붓고 끓어오르도록 가열하여 식힌 후, 매실 발효액 5중량부와 블루베리 발효액 5중량부를 혼합하여 상기 아마란스 잎에 다시 부어 10도에서 2개월간 숙성 시킨다.
상기 숙성단계의 매실 발효액은, 매실과 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3~4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 껍질 및 씨와 같은 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것을 사용한다.
상기 숙성단계의 블루베리 발효액은, 블루베리와 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3~4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것을 사용한다.
본 발명의 방법에 의하여 제조된 아마란스 장아찌는 본래의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보관이 용이하며, 또한 별도의 조리과정 없이 곧바로 먹을 수 있고 아마란스 잎 추출물을 함유하는 조성물에는 다량의 플라보노이드 및 페놀산 성분이 함유되어 있어 항산화, 변비 빛 대장암 등의 예방효과, 주름 예방 및 개선 효과가 매우 우수하다.
본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명은 아마란스 장아찌 제조방법에 관한 것으로,
아마란스 장아찌 제조방법은
아마란스 잎을 된장으로 절이는 절임단계;
상기 단계의 아마란스 잎을 세척하여 탈수하는 세척탈수단계; 및
상기 단계의 아마란스 잎을 간장 혼합액에 담가 매실· 블루베리 발효액과 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 아마란스 장아찌 제조방법이다.
상기 절임 단계는 아마란스 잎에 대하여 된장을 중량비로 50중부 내지 100중량부와 혼합하고 이를 저장통에 넣어 1개월 보관함으로써 아마란스 잎을 된장으로 절인다. 상기 아마란스 잎 10장 내지 15장과 된장을 항아리에 켜켜로 담고 맨 위에 된장을 덮어 1개월 정도 삭혀 염장한다.
상기 세척탈수단계는 된장으로 절여진 아마란스 잎을 저장통으로부터 꺼내어 된장을 제거하고 3회 물세척하여 3시간 체에 받쳐 탈수시킨다.
아마란스 장아찌의 최적 배합비를 산출하기 위해서 반응표면 실험계획법(Responones Surface Design)의 중심합성계획법(Central Composite Design)에 따라 실험을 설계하였다. 독립 변수로는 장아찌의 짠맛에 영향을 미치는 요인으로 간장를 독립변수로 하여 5개의 샘플로 최적화를 설정하여 표1과 같은 배합표를 토대로 실험하였다. 상기 아마란스잎에 대조군은 간장없이 장아찌소스 총 1.5 L를 기준으로 간장 20중량부, 설탕 12.2중량부, 식초 12.2중량부, 소금 0.6중량부, 후추 0.4중량부 및 월계수 0.003중량부을 첨가하였고, 실험군은 장아찌소스 총 1.5 L를 기준으로 간장은 10%(KJ-10), 20%(KJ-20), 30%(KJ-30), 40%(KJ-40), 50%(KJ-50)을 달리하여 간장 20중량부, 설탕 12.2중량부, 식초 12.2중량부, 소금 0.6중량부, 후추 0.4중량부 및 월계수 0.003중량부를 첨가하여 실험하였다.
[표 1] 아마란스 장아찌 소스 배합표
상기 대조군과 실험군의 장아찌소스는 상기 표1 배합표대로 냄비에 혼합하여 가열하고 막 끓기 시작하면 가열을 멈추고 완전히 식인 후, 폴리프로필렌 수지 용기에 상기 세척탈수단계를 걸친 아마란스 잎 25중량부를 차곡차곡 쌓아 담은 후 상기 세척탈수한 아마란스 잎을 완전히 잠기도록 상기 장아찌소스를 폴리프로필렌 수지 용기에 담아 상온에서 24시간 숙성시킨다.
숙성시킨 아마란스 잎은 상기 장아찌소스만 따라내어 냄비에 붓고 끓어오르도록 가열하여 식힌 후, 매실 발효액 5중량부와 블루베리 발효액 5중량부를 혼합하여 상기 아마란스 잎에 다시 부어 10도에서 2개월간 저장한 후 10개의 시료는 각 5g씩 용기에 담아 물과 함께 제공하여 관능검사를 진행하였다
관능평가에 대해 사전 교육을 받은 호남원예고등학생들 중 20명을 선별하여 총 3번의 평가에 참여시켰다. 실험의 객관성을 위하여 10개의 시료를 만들어 랜덤 방식의 3자리 숫자 난수표를 접시에 부착하여 관능검사를 진행하였다.
관능평가의 항목으로 색(Color), 단맛(Sweetness), 짠맛(Saltiness), 풍미(Flavor), 신맛(Sourness), 외관(Apperance), 전체적인 선호도(Overall preference)를 측정하였고, 평가의 선호도가 높을수록 7점에 가까운 점수를 주는 7점척도를 평가에 7점 척도사용하여 척도기준을 정하여 관능검사를 측정하여 하기 표2와 같은 결과를 도출하였다.
[표 1]아마란스 장아찌의 관능검사 결과
상기 표2에서 KJ-20 실험군인 간장 농도가 20중량부일때 색(Color), 단맛(Sweetness), 짠맛(Saltiness), 풍미(Flavor), 신맛(Sourness), 외관(Apperance), 전체적인 선호도(Overall preference)가 가장 우수하여 아마란스 장아찌의 제조방법시 간장 배합농도는 20중량부로 결정하였다.
상기 숙성단계의 매실 발효액은, 매실과 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3~4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 껍질 및 씨와 같은 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것을 사용한다.
상기 숙성단계의 블루베리 발효액은, 블루베리와 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3~4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것을 사용한다.
상기 매실과 블루베리 발효액의 청량감과 달콤함과 상쾌한 맛은 된장으로 염장한 상기 아마란스 장아찌의 된장 특유의 향을 제거해주고 미생물의 오염을 보호해 준다
Claims (6)
- 아마란스 장아찌 제조방법은
아마란스 잎을 된장으로 절이는 절임단계;
상기 단계의 아마란스 잎을 세척하여 탈수하는 세척탈수단계; 및
상기 단계의 아마란스 잎을 장아찌소스에 담가 숙성한 후 매실· 블루베리 발효액과 재숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 아마란스 장아찌 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 절임 단계는 아마란스 잎에 대하여 된장을 중량비로 50중량부 내지 100중량부와 혼합하고 이를 저장통에 넣어 1개월 보관함으로써 아마란스 잎을 된장으로 절이는것을 특징으로 하는 아마란스 장아찌 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 세척탈수단계는 된장으로 절여진 아마란스 잎을 저장통으로부터 꺼내어 된장을 제거하고 3회 물세척하여 3시간 체에 받쳐 탈수시키는것을 특징으로 하는 아마란스 장아찌 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 장아찌소스는 간장 20중량부, 설탕 12.2중량부, 식초 12.2중량부, 소금 0.6중량부, 후추 0.4중량부 및 월계수 0.003중량부를 혼합하여 통에 넣어 가열하여 막 끓기 시작하면 가열을 멈추고 완전히 식인 후, 세척탈수한 아마란스 잎을 완전히 잠기도록 폴리프로필렌 수지 용기에 담아 24시간 숙성한 후 상기 장아찌소스만 따라내어 냄비에 붓고 끓어오르도록 가열하여 식힌 후, 매실 발효액 5중량부와 블루베리 발효액 5중량부를 혼합하여 상기 아마란스 잎에 다시 부어 10도에서 2개월간 저장하는 것을 특징으로 하는 아마란스 장아찌 제조방법. - 제 4항에 있어서,
상기 숙성단계의 매실 발효액은, 매실과 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3~4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 껍질 및 씨와 같은 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것을 특징으로 하는 아마란스 장아찌 제조방법. - 제 4항에 있어서,
상기 숙성단계의 블루베리 발효액은, 블루베리와 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3~4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것을 특징으로 하는 아마란스 장아찌 제조방법.
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| KR100841200B1 (ko) | 2007-03-24 | 2008-06-24 | 김승희 | 매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 장아찌 및 그제조방법 |
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- 2019-12-30 KR KR1020190177266A patent/KR20210084830A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR101794416B1 (ko) | 2015-11-13 | 2017-11-07 | 고려대학교 산학협력단 | 아마란스 잎 추출물을 유효성분으로 함유하는 항산화, 피부 미백 및 주름 개선용 복합 기능성 화장료 조성물 및 아마란스 잎 추출물의 제조방법 |
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