CN104522628A - 干制食用菌及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干制食用菌及其加工工艺，该加工工艺采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，再将干菌冷水浸泡还性，让干菌恢复到一定鲜菌的鲜、嫩、香、脆，再通过预煮去味杀菌，再按一定的加入顺序合理盐渍进行防腐杀菌，再翻缸后得到干制食用菌。这种干制食用菌不会受季节性限制，原料丰富，产量大，加工工艺用一定的加入顺序将先将大蒜、生姜、白砂糖、植物香辛料和菌进行搅拌，再进一步盐渍，无需加入食品添加剂进行防腐杀菌，避免传统工艺上的盐渍装桶的调酸过程，工艺简单、产品更加健康安全。

Description

干制食用菌及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种干制食用菌及其加工工艺。

背景技术

盐渍产品是具有中国特色的食品， 其生产制作工艺及技术较为成熟， 是将菌类经过杀青、晾晒(或烘干) 、 盐渍、腌制、醬制等工艺而成的菌类制品， 食品主要是以富含蛋白质， 多种维生素和微量元素， 多糖， 低脂肪著称， 被国家称为“植物性食品顶峰” 的菌类食品，越来越受到消费者的青睐。目前食用菌消费己从干制品转变以鲜、嫩、香、脆、食用方便为主，而以干制食用菌为原料转化生产成盐渍鲜制品食用菌较少， 具有一定药效的生理活性物质， 能促进人体新陈代谢， 增強体质。因此， 被人们誉为“保健食品” 越来越受到重视， 联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。

现有的市面上的盐渍食用菌， 是把鲜食用菌直接生产成盐渍食用菌， 原料的采集受季节性限制，出品量少，保质期时间短， 并且在加工过程中，盐渍后装桶时，都会加入调酸的调整液，这种调整液中包含柠檬酸、偏离酸钠、明矾等防腐剂和食品添加剂，以起到防腐的作用，产品的质量和食用安全性无法得到保证。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种干制食用菌及其加工工艺，该加工工艺采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，再将干菌冷水浸泡还性，让干菌恢复到具有鲜菌一定程度的鲜、 嫩、 香、 脆，再通过预煮去味杀菌，再按一定的加入顺序合理盐渍进行防腐杀菌，再翻缸后得到干制食用菌。这种干制食用菌不会受季节性限制，原料丰富，产量大，加工工艺用一定的加入顺序将先将大蒜、生姜、白砂糖、植物香辛料和菌进行搅拌，再进一步盐渍，无需加入食品添加剂进行防腐杀菌，避免传统工艺上的盐渍装桶的调酸过程，工艺简单、产品更加健康安全。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：

干制食用菌的加工工艺，包括以下步骤：

（1）采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

（2）预煮：将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5；

（3）盐渍：将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5-6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25%；

（4）翻缸：盐渍后每隔3天进行翻动盐渍缸内的菌使盐渍缸内的菌上下层位置颠倒，保持盐渍缸内浓度一致；

（5）装袋、杀菌、检验装盒。

干菌分级是按照菌直径大小分为一、二、三、四级，这四个级别的菌之间无串级现象，用冷水浸泡干菌，使干菌还性，保持菌的鲜、 嫩、 香、 脆，同时便于清洗干菌上的杂质、沙、泥等，便于后续加工。预煮过程中，用木棒上下翻动菌，能够使菌体受热均匀，通过预煮，可杀死菌体中的微生物，除去菌带有的气味，有利于保质，能够更好的保持菌的鲜、 嫩、 香、 脆，满足消费者口感的需求。

盐渍时，将大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料先和菌混合搅拌（混合搅拌的设备采用真空滚揉机），利用菌中此时含有的充足的水分加速大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖这四种的有效物质在菌细胞内的扩散，有利于防腐效果的顺利进行，最后加盐，盐的加入会促使菌细胞内的水分流失，实际上也是在促使菌细胞中的水分流动，这样能够使得大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖这四种的有效物质进一步在菌细胞中进行扩散，再加上盐也有杀菌作用，真正起到无需食品添加剂也能防腐杀菌。值得一提的是，现有的做法通常都是直接将这些物质全部混合在一起进行盐渍，显然这种盐渍的方式就没有本发明有效。

翻缸使盐渍缸内的菌上下层位置颠倒，盐分能够均匀地渗透到菌内，保持盐渍缸内浓度一致。

所述步骤（1）的冷水浸泡的水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时。

所述步骤（3）的盐渍温度为5-20℃时，盐渍时间为15-20天。

进一步的，所述步骤（3）盐渍的预煮后的菌和食用盐重量比为100:20—25。

所述步骤（3）的盐渍温度为20-35℃时，盐渍时间为8-12天。

进一步的，所述步骤（3）的预煮后的菌和食用盐重量比为100:25—30。

温度不同，为达到有效的杀菌防腐、保质期长的目的，选择的盐渍时间、菌和食用盐的重量比也就不同。本发明经过实践选择出上述两个不同温度范围，所适用的盐渍时间、以及菌和食用盐的重量比，能够更加有效的起到生物杀菌防腐、延长保质期的作用。

进一步的，所述步骤（2）预煮的沸水中还加入香料包：白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份。在预煮的过程中，还能加入香料包，主要是给菌去异味，卤制赋予菌色、香特点，并起到生物杀菌的作用。

进一步的，所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：2-6份、1-2份，1-5份，1-1.5份。

进一步的，所述植物香辛料重量组份为：山奈1-3.5份， 八角1-6份， 丁香1-4.2份， 陈皮1-5份， 胡椒1-3.6份， 小茴香1-2份， 白蔻1-3.6份， 砂仁1-2.4份。

如上述加工工艺制备的干制食用菌。

本发明的技术构思是将干制食用菌经过本加工工艺的加工转化成盐渍鲜制品食用菌，使食用菌具有“鲜、嫩、 香、脆” 四绝，保持了鲜菌的特性，本发明的原料和市面上的食用菌不同之处在于：本发明的原料不受季节性限制，保质期长（常温下保质能达11个月之久），食用方便，不含任何防腐剂和食品添加剂，安全卫生。

综上，本发明的有益效果是：

1、本发明采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，使得原料不会受季节性限制，原料丰富，产量大；

2、本发明将干菌冷水浸泡还性，让干菌恢复到一定鲜菌的鲜、 嫩、 香、 脆，再通过预煮去味杀菌，再按一定的加入顺序合理盐渍进行防腐杀菌，再翻缸后得到干制食用菌，加工工艺无需加入食品添加剂进行防腐杀菌，工艺简单、产品更加健康安全。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：2份、2份，1份，1.2份。

所述植物香辛料重量组份为：山奈1份， 八角2份， 丁香1份， 陈皮3份， 胡椒2.4份， 小茴香1份， 白蔻1份， 砂仁1.2份。

实施例2

预煮的沸水的香料包：白芷4份、香叶20份、上等红曲米100份、薏仁8份、百合8份、胡椒9份。

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：4份、1份，2份，1份。

所述植物香辛料重量组份为：山奈2份， 八角4份， 丁香2.5份， 陈皮1份， 胡椒3.6份， 小茴香2份， 白蔻1.8份， 砂仁1份。

实施例3

预煮的沸水的香料包：白芷6份、香叶30份、上等红曲米115份、薏仁9份、百合6份、胡椒5份。

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：6份，1.5份，3份，1.5份。

所述植物香辛料重量组份为：山奈3份，八角6份，丁香3.6份，陈皮4份，胡椒1份，小茴香1份，白蔻2.4份，砂仁2.0份。

实施例4

预煮的沸水的香料包：白芷8份、香叶28份、上等红曲米120份、薏仁6份、百合7份、胡椒10份。

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：3份、2份，5份，1份。

所述植物香辛料重量组份为：山奈3.5份，八角1份，丁香4.2份， 陈皮5份， 胡椒1.8份， 小茴香1-2份， 白蔻3.6份， 砂仁2.4份。

实施例5

预煮的沸水的香料包：白芷2份、香叶24份、上等红曲米108份、薏仁5份、百合6份、胡椒8份。

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：2份、2份，1份，1.2份。

所述植物香辛料重量组份为：山奈1份， 八角2份，丁香1份， 陈皮3份， 胡椒2.4份， 小茴香1份， 白蔻1份， 砂仁1.2份。

实施例6

干制食用菌的加工工艺，包括以下步骤：

（1）采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

（2）预煮：将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5；

（3）盐渍：将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5-6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25%；

（4）翻缸：盐渍后每隔3天进行翻动盐渍缸内的菌使盐渍缸内的菌上下层位置颠倒，保持盐渍缸内浓度一致；

（5）装袋、杀菌、检验装盒。

可以实施例1的大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料重量组份进行盐渍，实施工艺。

实施例7：

和实施例5类似，区别在于：

干制食用菌的加工工艺，包括以下步骤：

（1）采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡，水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时；

（2）预煮：将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5；

（3）温度为5-20℃时，盐渍：将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5-6小时后，再放入盐渍缸中盐渍15-20天，盐渍浓度保持在20-25%，其中预煮后的菌和食用盐重量比为100:20一25，；

（4）翻缸：盐渍后每隔3天进行翻动盐渍缸内的菌使盐渍缸内的菌上下层位置颠倒，保持盐渍缸内浓度一致；

（5）装袋、杀菌、检验装盒。

可以实施例2-实施例5中的预煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量组份进行具体实施。

实施例8

干制食用菌的加工工艺，包括以下步骤：

（1）采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡，水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时；

（2）预煮：将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5；

（3）温度为20-35℃时，盐渍：将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5-6小时后，再放入盐渍缸中盐渍8-12天，盐渍浓度保持在20-25%，其中预煮后的菌和食用盐重量比为100:25一30；

（4）翻缸：盐渍后每隔3天进行翻动盐渍缸内的菌使盐渍缸内的菌上下层位置颠倒，保持盐渍缸内浓度一致；

（5）装袋、杀菌、检验装盒。

可以实施例2-实施例5中的预煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量组份进行具体实施。

由上述制备出实施例6-8制备的干制食用菌采用市面上晒干的干菌以及自身收集晒干的干菌为原料转化生产成盐渍鲜制品食用菌， 因其独特的盐渍手段，能够对食品进行生物杀菌防腐，保质期时间长（常温下保质能达11个月之久），并且具有一定药效的生理活性物质， 能促进人体新陈代谢， 增強体质。

如上所述，可较好的实现本发明。

Claims (10)

1.干制食用菌的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

（2）预煮：将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5；

（3）盐渍：将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5-6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25%；

（4）翻缸：盐渍后每隔3天进行翻动盐渍缸内的菌使盐渍缸内的菌上下层位置颠倒，保持盐渍缸内浓度一致；

（5）装袋、杀菌、检验装盒。

2.根据权利要求1所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）的冷水浸泡的水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时。

3.根据权利要求1所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）的盐渍温度为5-20℃时，盐渍时间为15-20天。

4.根据权利要求3所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）盐渍的预煮后的菌和食用盐重量比为100:20一25。

5.根据权利要求1所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）的盐渍温度为20-35℃时，盐渍时间为8-12天。

6.根据权利要求1所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）的预煮后的菌和食用盐重量比为100:25一30。

7.根据权利要求1-6任一项所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）预煮的沸水中还加入香料包：白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份。

8.根据权利要求1-6任一项所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：2-6份、1-2份，1-5份，1-1.5份。

9.根据权利要求7所述的干制食用菌的加工工艺，其特征在于，所述植物香辛料重量组份为：山奈1-3.5份， 八角1-6份， 丁香1-4.2份， 陈皮1-5份， 胡椒1-3.6份， 小茴香1-2份， 白蔻1-3.6份， 砂仁1-2.4份。

10.如权利要求1-9任一项所述加工工艺制备的干制食用菌。