CN105029468A - 一种发酵捆蹄的制备方法 - Google Patents

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CN105029468A
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孙月娥
王卫东
周方晓
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Xuzhou University of Technology
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Xuzhou University of Technology
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract

本发明公开了一种发酵捆蹄的制备方法，包括以下步骤：A、原材料预处理；B、发酵骨粉生产；C、腌制；D、滚揉；E、发酵剂制备；F、发酵；G、包馅、捆形；H、卤制；I、冷却、包装；J、杀菌、冷却、装箱、入库；本发明改进了传统捆蹄的制作工艺，辅料中添加了发酵骨粉、甜玉米、食用菌以及洋葱，充分利用原辅料营养和保健功效，具有广阔的市场前景。相比传统捆蹄，发酵捆蹄在口味、营养和储存方面都有着相当大的突破，发酵过程伴随着极为复杂的理化和微生物进程，捆蹄由此发生有益的酸化并形成特有的风味，pH下降的同时氨基态氮含量上升、亚硝酸盐的含量明显下降了。

Description

一种发酵捆蹄的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵捆蹄的制备方法，具体涉及一种采用乳酸菌纯种发酵，并添加食用菌、蔬菜玉米、洋葱和发酵骨粉作为辅料的发酵捆蹄的制备方法，属于肉类食品加工技术领域。
背景技术
捆蹄是我国一种地方特色美食，距今已经有100多年的历史，江苏涟水县高沟镇、徐州新沂的捆蹄都比较有名。
由于捆蹄富含的多种氨基酸、蛋白质和脂肪是微生物良好的培养基，使其很容易发生腐败变质。目前常用于食品中的防腐剂主要是化学合成防腐剂，随着人们对食品安全性要求的提高，天然防腐剂受到消费者追捧。
但是，目前市售的捆蹄大都由传统工艺制作而成，传统工艺制作的捆蹄，在捆蹄的口感和风味上略差了一些，而且采用化学合成防腐剂也存在一定的不安全性。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种口感和风味好，且有利于消化的发酵捆蹄的制备方法。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种发酵捆蹄的制备方法，包括以下步骤：
A、原材料预处理：
(1)猪蹄皮制备：
新鲜猪蹄用流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min―15min后冷却待用；
(2)原料肉预处理：
将冷冻的猪蹄膀肉流水解冻、洗净、沥干，将原料肉中存在的大块脂肪、碎骨、淋巴去掉，用绞肉机绞碎；
(3)甜玉米预处理：
挑选新鲜无虫蛀玉米粒放在95℃―100℃护色液中漂烫5min―10min，料水比为1∶4―5，捞出冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；
(4)食用菌预处理：
a)选择新鲜、无腐败变质及褐变、无病虫害的食用菌，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净；
b)然后，做硬化处理并去除苦味，捞起控干水分；
c)将食用菌切成小粒，置于100℃沸水中烫漂3min―5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
(5)洋葱预处理：
a)选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉外皮，流水洗净；
b)浸泡15min―20min，取出后在冷水中冷却至室温，沥干水分；
c)切成小粒，置于100℃沸水中烫漂3min―5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
B、发酵骨粉生产：
(1)猪蹄骨预处理：
选取新鲜干净猪蹄骨，流水清洗，剔除碎肉、脂肪、韧带、骨膜，清洗干净，切成小段，置入锅中加入清水使其没过猪骨，煮沸0.5h―1h以去除血水和油脂，捞出沥干；
(2)高温高压蒸煮：
将预处理过的猪蹄骨放入高压灭菌锅内，在121℃、0.11MPa烹煮40min―60min；
(3)干燥：
将高温高压蒸煮好的猪蹄骨放入真空烘箱内，在-0.1Mpa、50℃―70℃条件下干燥3h―5h至水分小于3％―5％；
(4)粗粉碎：
将干燥好的新鲜猪蹄骨剁碎成骨块，放入中药粉碎机粉碎5min―10min得到直径100μm―120μm的粗制骨粉；
(5)细粉碎：
将粗制骨粉放入超微粉碎机粉碎5min―10min得到骨粉粒度为25―40μm的超微骨粉；
(6)猪骨发酵：
按质量百分比计，将细粉碎后的猪骨粉5％―10％、葡萄糖8％―12％、接种量3％―5％、在37℃的环境下发酵3―5天制作成猪骨粉发酵液；
按质量百分比计，细粉碎后的猪骨粉15％、蔗糖5％、脱脂乳粉10％、蒸馏水70％发酵后制作成种子液；
(7)发酵猪骨粉：发酵结束后喷雾干燥得到发酵骨粉；
C、腌制：
在步骤A的(2)步处理好的原料肉中加入辅料、腌制料搅拌均匀，放入0―4℃冷藏室腌制24h―36h；
D、滚揉：
将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料，在真空度80kPa―85kPa、温度2℃―10℃的条件下滚揉2h―3h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；
E、发酵剂制备：
将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基32℃―37℃、静置培养20h―24h至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，分别制成107―108cfu/mL的发酵剂，备用；
F、发酵：
在步骤D滚揉好的肉馅中接入乳酸菌发酵剂进行发酵，接种量按肉馅重量计为20mL/kg―30mL/kg、发酵温度为30℃―40℃、发酵时间为24h―36h；
G、包馅、捆形：
将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实；每个捆蹄重量250g±5g；
H、卤制：
将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量尽量淹没捆蹄，旺火煮40min―60min，然后文火煮制1h―2h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
I、冷却、包装：
卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子解开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装；
J、杀菌、冷却、装箱、入库：
将真空包装的捆蹄在121℃灭菌30min―40min，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。
作为优选，在步骤A的第(3)步中护色液由质量浓度为0.05％―0.10％的氯化钠、0.03％―0.04％抗坏血酸和0.03％―0.08％的柠檬酸配制而成。
作为优选，在步骤A的第(4)步中将漂洗干净的食用菌放入质量浓度为0.3％―0.8％氯化钙和0.8％―1.2％氯化钠的混合溶液中浸泡20min―30min，做硬化处理并去除苦味后；置于含有质量浓度为0.3％―0.5％柠檬酸和0.05％―0.08％抗坏血酸的沸水中烫漂3min―5min。
作为优选，在步骤(5)中将洋葱浸泡在1.0％―1.5％氯化钠、0.8％―1.2％氯化钙、0.3％―0.5％异VC钠和0.3％―0.5％柠檬酸组成溶液中浸泡15min―20min；然后，置于含有0.3％―0.5％柠檬酸和0.05％―0.08％抗坏血酸的沸水中烫漂，上述百分比皆指质量浓度。
作为优选，步骤C中的辅料由甜玉米粒20％―30％、食用菌15％―25％、洋葱2％―3％组成；腌制料按100kg肉馅计，由食盐1.5kg―3.0kg、糖1kg―2kg、复合磷酸盐0.3kg―0.4kg、亚硝酸钠0.010kg―0.015kg、抗坏血酸0.02kg―0.03kg组成。
作为优选，在步骤D中滚揉料的组成为：每100kg瘦肉中加入味精0.2kg―0.4kg、料酒0.1kg―0.4kg、酱油0.3kg―1.0kg、葱粉0.1kg―0.2kg、姜粉0.1kg―0.2kg、茴香0.1kg―0.2kg、丁香0.01kg―0.02kg、花椒0.02kg―0.04kg、白胡椒0.1kg―0.2kg、草果0.03kg―0.05kg、八角0.02kg―0.04kg、肉桂0.01kg―0.03kg和陈皮0.01kg―0.03kg。
作为优选，所述食用菌可以用平菇、草菇、香菇、双孢菇、杏鲍菇、秀珍菇、蟹味菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇和白玉菇中的一种或几种；
作为优选，所述腌制料中的复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
本发明的有益效果：采用乳酸菌发酵，加工后的捆蹄荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、营养更丰富、更容易消化吸收；乳酸菌分解捆蹄中的碳水化合物产生乳酸，在酸性条件下，病原菌及腐败菌的生长得以抑制；乳酸菌可以产生多肽类抗菌物质，提高了产品的货架期和安全性；乳酸菌同时也快速的降低了发酵捆蹄中的亚硝酸盐的含量，减少对人体损害；
原料中加入发酵骨粉、甜玉米粒、食用菌、洋葱，使其与乳酸菌共发酵，进一步强化了发酵捆蹄的营养；
乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富马酸等有机酸和游离氨基酸、多糖、酶等代谢物，使猪骨中的结合钙转化为人体可以吸收的游离态，提高了猪骨中钙的吸收及利用率，开发出骨粉发酵补钙的新方式；此外，猪骨中除了Ca还含有大量的Fe、Zn、Mg、P等矿物质；充分利用畜禽养殖业废弃的副产物，发酵骨粉比酶解骨粉、超微粉碎骨粉的氨基态氮含量和游离钙含量更高。
综上所述，本专利改进了传统捆蹄的制作工艺，辅料中添加了发酵骨粉、甜玉米、食用菌以及洋葱，充分利用原辅料营养和保健功效，具有广阔的市场前景。相比传统捆蹄，发酵捆蹄在口味、营养和储存方面都有着相当大的突破，发酵过程伴随着极为复杂的理化和微生物进程，捆蹄由此发生有益的酸化并形成特有的风味，pH下降的同时氨基态氮含量上升、亚硝酸盐的含量明显下降了。
发酵捆蹄是利用微生物发酵而成的肉制品，不仅可以改善传统工艺加工捆蹄的色泽、风味和质构等品质，而且可以抑制腐败菌生长、降低亚硝酸盐含量、提高氨基态氮含量，增加其抗氧化等功能。产品风味独特、色鲜味美、保质期长。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例一
一种发酵捆蹄的制备方法，包括以下步骤：
A、原材料预处理：
(1)猪蹄皮制备：
新鲜猪蹄用流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min―15min后冷却待用；
(2)原料肉预处理：
将冷冻的猪蹄膀肉流水解冻、洗净、沥干，将原料肉中存在的大块脂肪、碎骨、淋巴去掉，用绞肉机绞碎；
(3)甜玉米预处理：
挑选新鲜无虫蛀玉米粒放在95℃护色液中漂烫10min，料水比为1∶4，捞出冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；
护色液有质量浓度为0.05％氯化钠、0.03％抗坏血酸和0.08％柠檬酸配制而成
(4)食用菌预处理：
a)选择新鲜、无腐败变质及褐变、无病虫害的食用菌，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净；
b)然后，将漂洗干净的食用菌放入质量浓度为0.3％氯化钙和0.8％氯化钠的溶液中浸泡30min，做硬化处理并去除苦味后，捞起控干水分；
c)将食用菌切成小粒，置于含有0.3％柠檬酸和0.05％抗坏血酸的沸水中烫漂5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
所述食用菌可以用平菇、草菇、香菇、双孢菇、杏鲍菇、秀珍菇、蟹味菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇和白玉菇中的一种或几种；本实施例中食用菌选用杏鲍菇；
(5)洋葱预处理：
a)选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉外皮，流水洗净；
b)将洋葱浸泡在含有1.5％氯化钠、0.8％氯化钙、0.5％异VC钠和0.3％柠檬酸的溶液中浸泡20min，取出后在冷水中冷却至室温，沥干水分；
c)将洋葱切成0.5cm正方体小粒，置于100℃含有0.3％柠檬酸和0.05％抗坏血酸的沸水中烫漂5min，捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
B、发酵骨粉生产：
(1)猪蹄骨预处理：
选取新鲜干净猪蹄骨，流水清洗，剔除碎肉、脂肪、韧带、骨膜，清洗干净，切成小段，置入锅中加入清水使其没过猪骨，煮沸1h以去除血水和油脂，捞出沥干；
(2)高温高压蒸煮：
将预处理过的猪蹄骨放入高压灭菌锅内，在121℃、0.11MPa烹煮40min；
(3)干燥：
将高温高压蒸煮好的猪蹄骨放入真空烘箱内，在-0.1Mpa、70℃条件下干燥3h至水分小于3％；
(4)粗粉碎：
将干燥好的新鲜猪蹄骨剁碎成2cm的方骨块，放入中药粉碎机粉碎10min得到直径120μm的粗制骨粉；
(5)细粉碎：
将粗制骨粉放入超微粉碎机粉碎10min得到骨粉粒度为40μm的超微骨粉；
(6)猪骨发酵：
按质量百分比计，将细粉碎后的猪骨粉10％、葡萄糖8％、接种量5％、在37℃的环境下发酵5天制作成猪骨粉发酵液；
按质量百分比计，细粉碎后的猪骨粉15％、蔗糖5％、脱脂乳粉10％、蒸馏水70％发酵后制作成种子液；
(7)发酵猪骨粉：发酵结束后喷雾干燥得到发酵骨粉；
C、腌制：
在步骤A的(2)步处理好的原料肉中加入辅料、腌制料搅拌均匀，放入0―4℃冷藏室腌制24h―36h；
所述辅料按重量百分比计，由甜玉米粒20％、食用菌15％、洋葱2％组成；腌制料按100kg肉馅计，由食盐1.5kg、糖1kg、复合磷酸盐0.3kg、亚硝酸钠0.010kg、抗坏血酸0.02kg组成；
所述腌制料中的复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成；辅料中的糖优选选择果糖；
D、滚揉：
将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料，在真空度85kPa、温度10℃的条件下滚揉2h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；
所述滚揉料的组成为：每100kg瘦肉中加入味精0.2kg、料酒0.4kg、酱油1.0kg、葱粉0.1kg、姜粉0.2kg、茴香0.2kg、丁香0.01kg、花椒0.02kg、白胡椒0.2kg、草果0.03kg、八角0.04kg、肉桂0.01kg和陈皮0.03kg；
E、发酵剂制备：
将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基32℃、静置培养24h至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2次，分别制成107―108cfu/mL的发酵剂，备用；
F、发酵：
在步骤D滚揉好的肉馅中接入乳酸菌发酵剂进行发酵，接种量按肉馅重量计为30mL/kg、发酵温度为36℃、发酵时间为36h；
G、包馅、捆形：
将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实；每个捆蹄重量250g±5g；
H、卤制：
将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量尽量淹没捆蹄，旺火煮40min，然后文火煮制2h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
I、冷却、包装：
卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子解开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装，真空度为；-0.08～-0.1MPa；
J、杀菌、冷却、装箱、入库：
将真空包装的捆蹄在121℃灭菌40min，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。
实施例二
一种发酵捆蹄的制备方法，包括以下步骤：
A、原材料预处理：
(1)猪蹄皮制备：
新鲜猪蹄用流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min―15min后冷却待用；
(2)原料肉预处理：
将冷冻的猪蹄膀肉流水解冻、洗净、沥干，将原料肉中存在的大块脂肪、碎骨、淋巴去掉，用绞肉机绞碎；
(3)甜玉米预处理：
挑选新鲜无虫蛀玉米粒放在100℃护色液中漂烫10min，料水比为1∶5，捞出冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；
护色液由质量浓度为0.10％氯化钠、0.04％VC溶液和0.03％柠檬酸配制而成；
(4)食用菌预处理：
a)选择新鲜、无腐败变质及褐变、无病虫害的食用菌，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净；
b)然后，将漂洗干净的食用菌放入质量浓度为0.8％氯化钙溶液和1.2％氯化钠溶液的混合溶液中浸泡20min，做硬化处理并去除苦味后，捞起控干水分；
c)将食用菌切成小粒，置于含有0.5％柠檬酸和0.08％抗坏血酸的的沸水中烫漂5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
所述食用菌可以用平菇、草菇、香菇、双孢菇、杏鲍菇、秀珍菇、蟹味菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇和白玉菇中的一种或几种；本实施例中食用菌选用平菇；
(5)洋葱预处理：
a)选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉外皮，流水洗净；
b)将葱浸泡在含有质量浓度为1.0％氯化钠、1.2％氯化钙、0.3％异VC钠和0.5％柠檬酸的溶液中浸泡20min，取出后在冷水中冷却至室温，沥干水分；
c)将洋葱切成0.3cm正方体小粒，置于100℃含有0.5％柠檬酸和0.08％抗坏血酸的沸水中烫漂3min，捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
B、发酵骨粉生产：
(1)猪蹄骨预处理：
选取新鲜干净猪蹄骨，流水清洗，剔除碎肉、脂肪、韧带、骨膜，清洗干净，切成小段，置入锅中加入清水使其没过猪骨，煮沸0.5h以去除血水和油脂，捞出沥干；
(2)高温高压蒸煮：
将预处理过的猪蹄骨放入高压灭菌锅内，在121℃、0.11MPa烹煮60min；
(3)干燥：
将高温高压蒸煮好的猪蹄骨放入真空烘箱内，在-0.1Mpa、50℃条件下干燥5h至水分小于4％；
(4)粗粉碎：
将干燥好的新鲜猪蹄骨剁碎成12cm的方骨块，放入中药粉碎机粉碎5min得到直径120μm的粗制骨粉；
(5)细粉碎：
将粗制骨粉放入超微粉碎机粉碎5min得到骨粉粒度为25μm的超微骨粉；
(6)猪骨发酵：
按质量百分比计，将细粉碎后的猪骨粉5％、葡萄糖12％、接种量3％、在37℃的环境下发酵3天制作成猪骨粉发酵液；
按质量百分比计，细粉碎后的猪骨粉15％、蔗糖5％、脱脂乳粉10％、蒸馏水70％发酵后制作成种子液；
(7)发酵猪骨粉：发酵结束后喷雾干燥得到发酵骨粉；
C、腌制：
在步骤A的(2)步处理好的原料肉中加入辅料、腌制料搅拌均匀，放入0℃冷藏室腌制36h；
所述辅料按重量百分比计，由甜玉米粒30％、食用菌15％、洋葱3％组成；腌制料按100kg肉馅计，由食盐3.0kg、糖2kg、复合磷酸盐0.4kg、亚硝酸钠0.015kg、抗坏血酸0.03kg组成；
所述腌制料中的复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成；辅料中的糖优选选择果糖；
D、滚揉：
将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料，在真空度80kPa、温度2℃的条件下滚揉3h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；
所述滚揉料的组成为：每100kg瘦肉中加入味精0.4kg、料酒0.1kg、酱油0.3kg、葱粉0.2kg、姜粉0.1kg、茴香0.1kg、丁香0.02kg、花椒0.04kg、白胡椒0.1kg、草果0.05kg、八角0.02kg、肉桂0.03kg和陈皮0.01kg；
E、发酵剂制备：
将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基37℃、静置培养20h至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤3次，分别制成107―108cfu/mL的发酵剂，备用；
F、发酵：
在步骤D滚揉好的肉馅中接入乳酸菌发酵剂进行发酵，接种量按肉馅重量计为30mL/kg、发酵温度为40℃、发酵时间为24h；
G、包馅、捆形：
将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实；每个捆蹄重量250g±5g；
H、卤制：
将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量尽量淹没捆蹄，旺火煮60min，然后文火煮制1h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
I、冷却、包装：
卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子解开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装，真空度为；-0.08～-0.1MPa；
J、杀菌、冷却、装箱、入库：
将真空包装的捆蹄在121℃灭菌40min，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。
实施例三
一种发酵捆蹄的制备方法，包括以下步骤：
A、原材料预处理：
(1)猪蹄皮制备：
新鲜猪蹄用流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min―15min后冷却待用；
(2)原料肉预处理：
将冷冻的猪蹄膀肉流水解冻、洗净、沥干，将原料肉中存在的大块脂肪、碎骨、淋巴去掉，用绞肉机绞碎；
(3)甜玉米预处理：
挑选新鲜无虫蛀玉米粒放在100℃护色液中漂烫8min，料水比为1∶5，捞出冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；
护色液由0.08％的氯化钠、0.03％的抗坏血酸和0.05％的柠檬酸配制而成，上述数据皆指质量浓度。
(4)食用菌预处理：
a)选择新鲜、无腐败变质及褐变、无病虫害的食用菌，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净；
b)然后，将漂洗干净的食用菌放入质量浓度为0.5％氯化钙和1.0％氯化钠的的溶液中浸泡30min，做硬化处理并去除苦味后，捞起控干水分；
c)将食用菌切成小粒，置于100℃含有0.4％柠檬酸和0.06％抗坏血酸的沸水中烫漂5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
所述食用菌可以用平菇、草菇、香菇、双孢菇、杏鲍菇、秀珍菇、蟹味菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇和白玉菇中的一种或几种；本实施例中食用菌选用蟹味菇；
(5)洋葱预处理：
a)选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉外皮，流水洗净；
b)将洋葱浸泡在含有1.2％氯化钠、0.8％氯化钙、0.4％异VC钠和0.4％柠檬酸的溶液中浸泡20min，取出后在冷水中冷却至室温，沥干水分；
c)将洋葱切成0.4cm正方体小粒，置于100℃含有0.4％柠檬酸和0.07％抗坏血酸的沸水中烫漂3min，捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
B、发酵骨粉生产：
(1)猪蹄骨预处理：
选取新鲜干净猪蹄骨，流水清洗，剔除碎肉、脂肪、韧带、骨膜，清洗干净，切成5cm小段，置入锅中加入清水使其没过猪骨，煮沸1h以去除血水和油脂，捞出沥干；
(2)高温高压蒸煮：
将预处理过的猪蹄骨放入高压灭菌锅内，在121℃、0.11MPa烹煮50min；
(3)干燥：
将高温高压蒸煮好的猪蹄骨放入真空烘箱内，在-0.1Mpa、60℃条件下干燥4h至水分小于5％；
(4)粗粉碎：
将干燥好的新鲜猪蹄骨剁碎成2cm的方骨块，放入中药粉碎机粉碎8min得到直径110μm的粗制骨粉；
(5)细粉碎：
将粗制骨粉放入超微粉碎机粉碎7min得到骨粉粒度为35μm的超微骨粉；
(6)猪骨发酵：
按质量百分比计，将细粉碎后的猪骨粉8％、葡萄糖10％、接种量4％、在37℃的环境下发酵4天制作成猪骨粉发酵液；
按质量百分比计，细粉碎后的猪骨粉15％、蔗糖5％、脱脂乳粉10％、蒸馏水70％发酵后制作成种子液；
(7)发酵猪骨粉：发酵结束后喷雾干燥得到发酵骨粉；
C、腌制：
在步骤A的(2)步处理好的原料肉中加入辅料、腌制料搅拌均匀，放入4℃冷藏室腌制30h；
所述辅料按重量百分比计，由甜玉米粒25％、食用菌20％、洋葱2.5％组成；腌制料按100kg肉馅计，由食盐2.0kg、糖1.5kg、复合磷酸盐0.35kg、亚硝酸钠0.013kg、抗坏血酸0.025kg组成；
所述腌制料中的复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成；辅料中的糖选择白砂糖和木糖醇；其中，白砂糖为1.0kg,木糖醇0.5kg；
D、滚揉：
将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料，在真空度85kPa、温度4℃的条件下滚揉2.5h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；
所述滚揉料的组成为：每100kg瘦肉中加入味精0.3kg、料酒0.3kg、酱油0.6kg、葱粉0.15kg、姜粉0.15kg、茴香0.15kg、丁香0.015kg、花椒0.04kg、白胡椒0.15kg、草果0.04kg、八角0.03kg、肉桂0.02kg和陈皮0.02kg；
E、发酵剂制备：
将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基35℃、静置培养22h至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2次，分别制成107―108cfu/mL的发酵剂，备用；
F、发酵：
在步骤D滚揉好的肉馅中接入乳酸菌发酵剂进行发酵，接种量按肉馅重量计为30mL/kg、发酵温度为37℃、发酵时间为30h；
G、包馅、捆形：
将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实；每个捆蹄重量250g±5g；
H、卤制：
将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量尽量淹没捆蹄，旺火煮50min，然后文火煮制1.5h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
I、冷却、包装：
卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子解开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装，真空度为；-0.08～-0.1MPa；
J、杀菌、冷却、装箱、入库：
将真空包装的捆蹄在121℃灭菌35min，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

Claims (8)

1.一种发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原材料预处理：
(1)猪蹄皮制备：
新鲜猪蹄用流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min―15min后冷却待用；
(2)原料肉预处理：
将冷冻的猪蹄膀肉流水解冻、洗净、沥干，将原料肉中存在的大块脂肪、碎骨、淋巴去掉，用绞肉机绞碎；
(3)甜玉米预处理：
挑选新鲜无虫蛀玉米粒放在95℃―100℃护色液中漂烫5min―10min，料水比为1∶4―5，捞出冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；
(4)食用菌预处理：
a)选择新鲜、无腐败变质及褐变、无病虫害的食用菌，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净；
b)然后，做硬化处理并去除苦味，捞起控干水分；
c)将食用菌切成小粒，置于100℃沸水中烫漂3min―5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
(5)洋葱预处理：
a)选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉外皮，流水洗净；
b)浸泡15min―20min，取出后在冷水中冷却至室温，沥干水分；
c)切成小粒，置于100℃沸水中烫漂3min―5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；
B、发酵骨粉生产：
(1)猪蹄骨预处理：
选取新鲜干净猪蹄骨，流水清洗，剔除碎肉、脂肪、韧带、骨膜，清洗干净，切成小段，置入锅中加入清水使其没过猪骨，煮沸0.5h―1h以去除血水和油脂，捞出沥干；
(2)高温高压蒸煮：
将预处理过的猪蹄骨放入高压灭菌锅内，在121℃、0.11MPa烹煮40min―60min；
(3)干燥：
将高温高压蒸煮好的猪蹄骨放入真空烘箱内，在-0.1Mpa、50℃―70℃条件下干燥3h―5h至水分小于3％―5％；
(4)粗粉碎：
将干燥好的新鲜猪蹄骨剁碎成骨块，放入中药粉碎机粉碎5min―10min得到直径100μm―120μm的粗制骨粉；
(5)细粉碎：
将粗制骨粉放入超微粉碎机粉碎5min―10min得到骨粉粒度为25―40μm的超微骨粉；
(6)猪骨发酵：
按质量百分比计，将细粉碎后的猪骨粉5％―10％、葡萄糖8％―12％、接种量3％―5％、在37℃的环境下发酵3―5天制作成猪骨粉发酵液；
按质量百分比计，细粉碎后的猪骨粉15％、蔗糖5％、脱脂乳粉10％、蒸馏水70％发酵后制作成种子液；
(7)发酵猪骨粉：发酵结束后喷雾干燥得到发酵骨粉；
C、腌制：
在步骤A的(2)步处理好的原料肉中加入辅料、腌制料搅拌均匀，放入0―4℃冷藏室腌制24h―36h；
D、滚揉：
将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料，在真空度80kPa―85kPa、温度2℃―10℃的条件下滚揉2h―3h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；
E、发酵剂制备：
将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基32℃―37℃、静置培养20h―24h至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，分别制成107―108cfu/mL的发酵剂，备用；
F、发酵：
在步骤D滚揉好的肉馅中接入乳酸菌发酵剂进行发酵，接种量按肉馅重量计为20mL/kg―30mL/kg、发酵温度为30℃―40℃、发酵时间为24h―36h；
G、包馅、捆形：
将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实；每个捆蹄重量250g±5g；
H、卤制：
将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量尽量淹没捆蹄，旺火煮40min―60min，然后文火煮制1h―2h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
I、冷却、包装：
卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子解开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装；
J、杀菌、冷却、装箱、入库：
将真空包装的捆蹄在121℃灭菌30min―40min，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。
2.根据权利要求1所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，在步骤A的第(3)步中护色液由质量浓度为0.05％―0.10％的氯化钠、0.03％―0.04％的抗坏血酸和0.03％―0.08％的柠檬酸配制而成。
3.根据权利要求2所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，在步骤A的第(4)步中将漂洗干净的食用菌放入质量浓度为0.3％―0.8％氯化钙和0.8％―1.2％氯化钠的混合溶液中浸泡20min―30min做硬化处理并去除苦味后；置于含有质量浓度为0.3％―0.5％柠檬酸和0.05％―0.08％抗坏血酸的沸水中烫漂3min―5min。
4.根据权利要求3所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中将洋葱浸泡在由1.0％―1.5％氯化钠、0.8％―1.2％氯化钙、0.3％―0.5％异VC钠和0.3％―0.5％柠檬酸组成的混合溶液中浸泡15min―20min；然后，置于含有0.3％―0.5％柠檬酸和0.05％―0.08％抗坏血酸的沸水中烫漂，上述百分比皆指质量浓度。
5.根据权利要求4所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，步骤C中的辅料由甜玉米粒20％―30％、食用菌15％―25％、洋葱2％―3％组成；腌制料按100kg肉馅计，由食盐1.5kg―3.0kg、糖1kg―2kg、复合磷酸盐0.3kg―0.4kg、亚硝酸钠0.010kg―0.015kg、抗坏血酸0.02kg―0.03kg组成，上述百分比皆指质量百分比。
6.根据权利要求5所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，在步骤D中滚揉料的组成为：每100kg瘦肉中加入味精0.2kg―0.4kg、料酒0.1kg―0.4kg、酱油0.3kg―1.0kg、葱粉0.1kg―0.2kg、姜粉0.1kg―0.2kg、茴香0.1kg―0.2kg、丁香0.01kg―0.02kg、花椒0.02kg―0.04kg、白胡椒0.1kg―0.2kg、草果0.03kg―0.05kg、八角0.02kg―0.04kg、肉桂0.01kg―0.03kg和陈皮0.01kg―0.03kg。
7.根据权利要求3所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，所述食用菌可以用平菇、草菇、香菇、双孢菇、杏鲍菇、秀珍菇、蟹味菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇和白玉菇中的一种或几种。
8.根据权利要求5所述的发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，所述腌制料中的复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105380128A (zh) * 2015-11-23 2016-03-09 徐州工程学院 一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法
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