CN104397637A - 一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，它以秧草为主要原料，秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒经清洗切割干燥后，再按质量比例混匀，加入含食盐、蔗糖的无菌腌制发酵水，投入纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，15℃～30℃条件下发酵5～15天，得到色泽佳、组织状态稳定、口味酸爽嫩脆、营养丰富的秧草泡菜；本发明采用直投式复合乳酸菌发酵技术，发酵菌种为纯乳酸菌复合菌种，菌种明确，不需要菌种扩大培养，防止了菌种退化和杂菌污染，简化了生产工艺，缩短了发酵时间、降低了成本有利于泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定，亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵。

Description

一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品微生物发酵领域，是一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法。

背景技术

[0002] 秧草，又名草头、南苜蓿、金花菜等，是我国古老的蔬菜之一，主要分布在我国江浙沪一带，具有2000年的种植历史。秧草的营养丰富，还富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素如维生素A、C、B、K等，其中维生素K的含量是蔬菜中最高的。秧草作为食用菜肴，口感独特，其味香美，回味无穷。另外秧草也有较高的保健和医药价值，能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，它含有植物皂素，能和人体内的胆固醇结合，可促进排泄，从而大大降低胆固醇含量，保护动脉血管壁，对防治冠心病有辅助疗效等。李时珍《本草纲目》对秧草有这样的描述——“干食益人，可久食，利五脏，洗去脾胃间邪恶热气，通小肠诸恶热毒”。

[0003] 秧草是豆科植物，有根瘤提供氮素，其耐寒性、抗旱性、抗病虫害能力特别强，整个生长过程不用施农药治虫害，是真正意义上的绿色蔬菜食品。随着农业经济的发展和科学技术的提高，秧草规模化经营程度逐步提高，给秧草的利用提供了丰富的原料来源。

[0004] 在江浙地区有以秧草为原料制作腌菜的传统，秧草经过清洗晾干后在高盐环境下腌制一定时间，经过自然发酵即得秧草腌菜、咸菜，然而自然野生菌种发酵时腌制过程菌群不确定，不仅发酵时间长、产品质量不稳定，容易染上大肠杆菌、霉菌等有害菌，产生对人体有害的物质，对人体存在潜在威胁。因此，寻找一种新的优良的秧草食品加工方式意义重大。

[0005] 泡菜是中国传统的发酵蔬菜制品，在一定浓度的盐溶液并添加一定量的辅料经过乳酸菌发酵而成。研究表明泡菜具有维持肠道平衡、抗血脂、抗肿瘤、防止糖尿病、抗皱美容等方面的保健功能。目前有卷心菜、萝卜等多种蔬菜生产泡菜方面的报道，尚无秧草泡菜方面的研究。

[0006] 泡菜的保健功效与发酵的乳酸菌菌群有密切关系，乳酸菌产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，赋予食品以酸味，同时与发酵产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种的香味物质，使乳酸发酵食品具有其独特的风味，并具有调节肠道微生态平衡，增强人体免疫力和拮抗致病菌等能力，改善食品风味，促进人食欲等功效。然而，传统泡菜工艺利用自然界中各种野生乳酸菌发酵，菌群良莠不齐，存在发酵过程中泡菜的色泽不佳、组织状态不稳定等缺陷，有口感较差、味道不够鲜美，保存时间较短，若染上霉菌等杂菌，不仅容易变质，而且会产生对身体不利的有毒物质，存在潜在的食品安全风险。导致泡菜生产规模和质量受到极大的限制。

[0007] 纯种发酵是指利用唇的单一或多种微生物进行发酵，发酵速度快、产物稳定。利用纯种乳酸菌接种发酵泡菜，乳酸菌能迅速生长，并产生大量乳酸等副产物降低环境PH值，形成菌群优势，抑制大肠杆菌等杂菌的生长，并在发酵后期有效降低亚硝酸盐的含量，不仅能缩短发酵周期，改良泡菜的风味。

[0008] 而若采用单一菌种接种却使使泡菜风味单一，不能满足大众需求。植物乳杆菌(同型发酵乳酸菌)、肠膜明串珠菌(异型发酵乳酸菌)、短乳杆菌(异型发酵乳酸菌)均为乳杆菌属菌种，将此三种菌恰当配比，进行复合乳酸菌发酵，同时发生同型发酵和同型发酵，产生大量代谢产物，改善泡菜口感风味。

[0009] 将乳酸菌制成活性干燥的固体直投式纯种乳酸菌发酵剂，用于秧草泡菜制备，其具有菌种活力高，体积小，运输方便，保藏稳定等优点，不需要中间扩大培养操作过程，简化产品生产工艺，防止了菌种退化和杂菌污染，亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵，可直接用于生产，有利于秧草泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定，可以使发酵时间缩短至自然发酵的1/2〜1/3，降低了成本10〜20%。

发明内容

[0010] 本发明的目的是提供一种以秧草为主要原料，采用直投式复合乳酸菌发酵技术，利用一定比例植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌纯菌种发酵秧草，在一定温度下，经过密封无菌发酵若干天，制备出一种具有口感柔韧、味道鲜美、营养价值高、保存时间长、醇香开胃的秧草泡菜的制备方法。

[0011] 本发明的目的是这样实现的:

1、取材:在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时，收割秧草，剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗，另一方面，准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；

2、切块:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块，秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，经过真空晾干(水分含量在75%〜80%)，得到初料；

3、灭菌:对发酵容器(10 L,20 L,50 L)和相关器械(搅拌涡轮等)于121°C进行15分钟高压蒸汽灭菌；

4、腌制发酵水制备:在配料罐中加入2/3的水，加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖搅拌溶解；加热沸腾灭菌15〜20分钟，制得无菌腌制发酵水；

5、腌制发酵水装罐:往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水。

[0012] 6、直投式发酵剂制备:配制MRS培养基，分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌(I〜5%体积接种量)，30°C恒温密封培养3飞天后，取菌液5000 rpm离心15分钟，去除上清培养液，收集底部菌体，无菌生理盐水(0.9%)冲洗3遍，低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1: (I〜4):1的比例复配菌种，无菌包装成10〜100g包装，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，O〜4°C冷藏待用；

7、直投式复合接种:按照与腌制发酵水体积比0.1-1% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；

8、混匀投料:将处理好的原料按以下重量比——秧草60%〜70%，蒜瓣10%〜15%，嫩姜2%〜5%，小红辣椒15%〜25%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右；

9、发酵:无菌条件下，把容器进行严格密封，置于15°C〜30°C条件下发酵5〜15天即得醇香营养开胃的纯种乳酸菌发酵秧草泡菜； 10、罐装:用无菌滤网把发酵好的秧草泡菜从罐体捞出，无菌条件下自然浙干30分钟，进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(70〜75°C低温巴氏杀菌3〜5分钟+微波杀菌3〜5分钟)，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

[0013] 本发明以江浙地区秧草为主要原料，辅以蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，先对原料进行清洗切割细化，用6〜10%食盐、5〜10%蔗糖制备腌制发酵水，采用直投式复合乳酸菌发酵技术，按照肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1: (I〜4):1的比例纯种接种，15°C〜30°C发酵5〜15天，即可获得色泽佳、组织状态稳定、口味酸爽嫩脆、营养丰富的秧草泡菜。

[0014] 本发明主要原料秧草，不施用农药，是天然绿色食品，还富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素等营养成分，有极高的营养保健价值；采用直投式复合乳酸菌发酵技术，发酵菌种为纯种的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌复合菌种，菌种明确，克服了传统泡菜中菌群良莠不齐、杂味偏重、色泽不佳、组织状态不稳定的弱点。防止了菌种退化和杂菌污染，亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵，可直接用于生产，有利于秧草泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定；且不需要中间扩大培养操作过程，简化产品生产工艺，可以使发酵时间缩短至自然发酵的1/2〜1/3，降低了成本10〜20%。

[0015] 通过本发明得到的秧草泡菜，保持了传统江浙秧草所特有爽脆口感的基础上，增添了泡菜特有酸香风味，是一种集酸、香、咸、甜于一体的开胃小菜和辅料调味，是居家和野外宿营的调味佳品，可为目前江浙沪地区秧草种植产业提供了很好的加工方法。

具体实施方式

[0016] 下面结合实例对本发明进行进一步的说明。

[0017]实例 I

一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法，以10 L发酵规模为例，具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌，低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:1:1的比例复配菌种，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，无菌包装成10〜100g包装，O〜4°C冷藏待用；

步骤二:原料预处理，江浙沪地区的新鲜秧草，剪去老根，剔除病、老、黄根茎叶，进行清洗，新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；

步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm，嫩姜块状2〜5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%，得到初料；

步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121°C，15 分钟)；

步骤五:在配料罐中加入2/3的水，加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖，搅拌溶解；加热沸腾灭菌15〜20分钟，制得无菌腌制发酵水；

步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水；按照与腌制发酵水体积比1% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；

步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草60%%，蒜瓣15%，嫩姜5%，小红辣椒20%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右；

步骤八:轻轻混匀后进行严格密封，置于15°C条件下发15天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜；

步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜，无菌条件下自然浙干30分钟，进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(71°C低温巴氏杀菌4.5分钟+微波杀菌4分钟)，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

[0018]实例 2

一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法，以10 L发酵规模为例，具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌，低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:2:1的比例复配菌种，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，无菌包装成10〜100g包装，O〜4°C冷藏待用；

步骤二:原料预处理，江浙沪地区的新鲜秧草，剪去老根，剔除病、老、黄根茎叶，进行清洗，新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；

步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm，嫩姜块状2〜5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%，得到初料；

步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121°C，15 分钟)；

步骤五:在配料罐中加入2/3的水，加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖，搅拌溶解；加热沸腾灭菌15〜20分钟，制得无菌腌制发酵水；

步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水；按照与腌制发酵水体积比0.75% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；

步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草70%，蒜瓣10%%，嫩姜2%，小红辣椒18%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右；

步骤八:轻轻混匀后进行严格密封，置于20°C °C条件下发酵10天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜；

步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜，无菌条件下自然浙干30分钟，进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(70°C低温巴氏杀菌5分钟+微波杀菌5分钟)，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

[0019]实例 3

一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法，以20 L发酵规模为例，具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌，低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:3:1的比例复配菌种，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，无菌包装成10〜100g包装，O〜4°C冷藏待用；

步骤二:原料预处理，江浙沪地区的新鲜秧草，剪去老根，剔除病、老、黄根茎叶，进行清洗，新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净； 步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm，嫩姜块状2〜5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%，得到初料；

步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121°C，15 分钟)；

步骤五:在配料罐中加入2/3的水，加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖，搅拌溶解；加热沸腾灭菌15〜20分钟，制得无菌腌制发酵水；

步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水；按照与腌制发酵水体积比0.5% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；

步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草65%%，蒜瓣15%，嫩姜6%，小红辣椒14%%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右；

步骤八:轻轻混匀后进行严格密封，置于25°C°C条件下发酵7天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜；

步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜，无菌条件下自然浙干30分钟，进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(72°C低温巴氏杀菌4分钟+微波杀菌3分钟)，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

[0020]实例 4

一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法，以50 L发酵规模为例，具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌，低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:4:1的比例复配菌种，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，无菌包装成10〜100g包装，O〜4°C冷藏待用；

步骤二:原料预处理，江浙沪地区的新鲜秧草，剪去老根，剔除病、老、黄根茎叶，进行清洗，新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；

步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm，嫩姜块状2〜5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%，得到初料；

步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121 °C，15 分钟)；

步骤五:在配料罐中加入2/3的水，加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖，搅拌溶解；加热沸腾灭菌15〜20分钟，制得无菌腌制发酵水；

步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水；按照与腌制发酵水体积比0.1% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；

步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草60%%，蒜瓣11%，嫩姜4%，小红辣椒25%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右；

步骤八:轻轻混匀后进行严格密封，置于30°C条件下发酵5天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜； 步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜，无菌条件下自然浙干30分钟，进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(75°C低温巴氏杀菌3分钟+微波杀菌3分钟)，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

Claims (5)

1.一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于: 包括以下步骤: 1)、取材:在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时，收割秧草，剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗，另一方面，准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净； 2)、切块:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块，秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，经过真空晾干，得到初料； 3)、灭菌:对发酵容器和相关器械于121°C进行15分钟高压蒸汽灭菌； 4)、腌制发酵水制备:在配料罐中加入2/3的水，加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖搅拌溶解；加热沸腾灭菌15〜20分钟，制得无菌腌制发酵水； 5)、腌制发酵水装罐:往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水； 6)、直投式发酵剂制备:配制MRS培养基，分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、I〜5%体积接种量的短乳杆菌，30°C恒温密封培养3飞天后，取菌液5000 rpm离心15分钟，去除上清培养液，收集底部菌体，浓度为0.9%的无菌生理盐水冲洗3遍，2〜6°C的低温真空干燥或-40〜_65°C的真空冷冻干燥制得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:(1〜4):1的比例复配菌种，无菌包装成10〜100g包装，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，O〜4°C冷藏待用； 7)、直投式复合接种:按照与腌制发酵水体积比0.1-1% w/v的接种量投入复合乳酸菌发酵剂； 8)、混匀投料:将处理好的原料按以下重量比:秧草60%〜70%，蒜瓣10%〜15%，嫩姜2%〜5%，小红辣椒15%〜25%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右； 9)、发酵:无菌条件下，把发酵容器进行严格密封，置于15°C〜30°C条件下发酵5〜15天即得醇香营养开胃的纯种乳酸菌发酵秧草泡菜； 10)、罐装:用无菌滤网把发酵好的秧草泡菜从罐体捞出，无菌条件下自然浙干30分钟，进行低温巴氏杀菌和微波组合灭菌技术，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

2.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于:所述步骤2)中的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒经过真空晾干后的水分含量控制在75%〜80%。

3.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于:所述步骤3)中的发酵容器的容积为10 L、20 L或者50 L。

4.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于:所述步骤3)中的相关器械为搅拌涡轮等。

5.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于:所述步骤10)中的低温巴氏杀菌为在70〜75°C低温下巴氏杀菌3〜5分钟，微波组合灭菌技术为微波下杀菌3〜5分钟。