CN104397637A - 一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法 - Google Patents

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付桂明
刘成梅
高斌
袁小强
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    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开了一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法,它以秧草为主要原料,秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒经清洗切割干燥后,再按质量比例混匀,加入含食盐、蔗糖的无菌腌制发酵水,投入纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,15℃~30℃条件下发酵5~15天,得到色泽佳、组织状态稳定、口味酸爽嫩脆、营养丰富的秧草泡菜;本发明采用直投式复合乳酸菌发酵技术,发酵菌种为纯乳酸菌复合菌种,菌种明确,不需要菌种扩大培养,防止了菌种退化和杂菌污染,简化了生产工艺,缩短了发酵时间、降低了成本有利于泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定,亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵。

Description

一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品微生物发酵领域,是一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法。
背景技术
[0002] 秧草,又名草头、南苜蓿、金花菜等,是我国古老的蔬菜之一,主要分布在我国江浙沪一带,具有2000年的种植历史。秧草的营养丰富,还富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素如维生素A、C、B、K等,其中维生素K的含量是蔬菜中最高的。秧草作为食用菜肴,口感独特,其味香美,回味无穷。另外秧草也有较高的保健和医药价值,能降血脂、抗凝血、防出血、清内热,它含有植物皂素,能和人体内的胆固醇结合,可促进排泄,从而大大降低胆固醇含量,保护动脉血管壁,对防治冠心病有辅助疗效等。李时珍《本草纲目》对秧草有这样的描述——“干食益人,可久食,利五脏,洗去脾胃间邪恶热气,通小肠诸恶热毒”。
[0003] 秧草是豆科植物,有根瘤提供氮素,其耐寒性、抗旱性、抗病虫害能力特别强,整个生长过程不用施农药治虫害,是真正意义上的绿色蔬菜食品。随着农业经济的发展和科学技术的提高,秧草规模化经营程度逐步提高,给秧草的利用提供了丰富的原料来源。
[0004] 在江浙地区有以秧草为原料制作腌菜的传统,秧草经过清洗晾干后在高盐环境下腌制一定时间,经过自然发酵即得秧草腌菜、咸菜,然而自然野生菌种发酵时腌制过程菌群不确定,不仅发酵时间长、产品质量不稳定,容易染上大肠杆菌、霉菌等有害菌,产生对人体有害的物质,对人体存在潜在威胁。因此,寻找一种新的优良的秧草食品加工方式意义重大。
[0005] 泡菜是中国传统的发酵蔬菜制品,在一定浓度的盐溶液并添加一定量的辅料经过乳酸菌发酵而成。研究表明泡菜具有维持肠道平衡、抗血脂、抗肿瘤、防止糖尿病、抗皱美容等方面的保健功能。目前有卷心菜、萝卜等多种蔬菜生产泡菜方面的报道,尚无秧草泡菜方面的研究。
[0006] 泡菜的保健功效与发酵的乳酸菌菌群有密切关系,乳酸菌产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸,赋予食品以酸味,同时与发酵产生的醇、醛、酮等物质相互作用,形成多种的香味物质,使乳酸发酵食品具有其独特的风味,并具有调节肠道微生态平衡,增强人体免疫力和拮抗致病菌等能力,改善食品风味,促进人食欲等功效。然而,传统泡菜工艺利用自然界中各种野生乳酸菌发酵,菌群良莠不齐,存在发酵过程中泡菜的色泽不佳、组织状态不稳定等缺陷,有口感较差、味道不够鲜美,保存时间较短,若染上霉菌等杂菌,不仅容易变质,而且会产生对身体不利的有毒物质,存在潜在的食品安全风险。导致泡菜生产规模和质量受到极大的限制。
[0007] 纯种发酵是指利用唇的单一或多种微生物进行发酵,发酵速度快、产物稳定。利用纯种乳酸菌接种发酵泡菜,乳酸菌能迅速生长,并产生大量乳酸等副产物降低环境PH值,形成菌群优势,抑制大肠杆菌等杂菌的生长,并在发酵后期有效降低亚硝酸盐的含量,不仅能缩短发酵周期,改良泡菜的风味。
[0008] 而若采用单一菌种接种却使使泡菜风味单一,不能满足大众需求。植物乳杆菌(同型发酵乳酸菌)、肠膜明串珠菌(异型发酵乳酸菌)、短乳杆菌(异型发酵乳酸菌)均为乳杆菌属菌种,将此三种菌恰当配比,进行复合乳酸菌发酵,同时发生同型发酵和同型发酵,产生大量代谢产物,改善泡菜口感风味。
[0009] 将乳酸菌制成活性干燥的固体直投式纯种乳酸菌发酵剂,用于秧草泡菜制备,其具有菌种活力高,体积小,运输方便,保藏稳定等优点,不需要中间扩大培养操作过程,简化产品生产工艺,防止了菌种退化和杂菌污染,亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵,可直接用于生产,有利于秧草泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定,可以使发酵时间缩短至自然发酵的1/2〜1/3,降低了成本10〜20%。
发明内容
[0010] 本发明的目的是提供一种以秧草为主要原料,采用直投式复合乳酸菌发酵技术,利用一定比例植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌纯菌种发酵秧草,在一定温度下,经过密封无菌发酵若干天,制备出一种具有口感柔韧、味道鲜美、营养价值高、保存时间长、醇香开胃的秧草泡菜的制备方法。
[0011] 本发明的目的是这样实现的:
1、取材:在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时,收割秧草,剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗,另一方面,准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,洗净;
2、切块:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块,秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理,经过真空晾干(水分含量在75%〜80%),得到初料;
3、灭菌:对发酵容器(10 L,20 L,50 L)和相关器械(搅拌涡轮等)于121°C进行15分钟高压蒸汽灭菌;
4、腌制发酵水制备:在配料罐中加入2/3的水,加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖搅拌溶解;加热沸腾灭菌15〜20分钟,制得无菌腌制发酵水;
5、腌制发酵水装罐:往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水。
[0012] 6、直投式发酵剂制备:配制MRS培养基,分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌(I〜5%体积接种量),30°C恒温密封培养3飞天后,取菌液5000 rpm离心15分钟,去除上清培养液,收集底部菌体,无菌生理盐水(0.9%)冲洗3遍,低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉,纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1: (I〜4):1的比例复配菌种,无菌包装成10〜100g包装,制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,O〜4°C冷藏待用;
7、直投式复合接种:按照与腌制发酵水体积比0.1-1% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂;
8、混匀投料:将处理好的原料按以下重量比——秧草60%〜70%,蒜瓣10%〜15%,嫩姜2%〜5%,小红辣椒15%〜25%混匀;把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里,用无菌器械轻轻压实,直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右;
9、发酵:无菌条件下,把容器进行严格密封,置于15°C〜30°C条件下发酵5〜15天即得醇香营养开胃的纯种乳酸菌发酵秧草泡菜; 10、罐装:用无菌滤网把发酵好的秧草泡菜从罐体捞出,无菌条件下自然浙干30分钟,进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(70〜75°C低温巴氏杀菌3〜5分钟+微波杀菌3〜5分钟),再进行无菌灌装,即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。
[0013] 本发明以江浙地区秧草为主要原料,辅以蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,先对原料进行清洗切割细化,用6〜10%食盐、5〜10%蔗糖制备腌制发酵水,采用直投式复合乳酸菌发酵技术,按照肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1: (I〜4):1的比例纯种接种,15°C〜30°C发酵5〜15天,即可获得色泽佳、组织状态稳定、口味酸爽嫩脆、营养丰富的秧草泡菜。
[0014] 本发明主要原料秧草,不施用农药,是天然绿色食品,还富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素等营养成分,有极高的营养保健价值;采用直投式复合乳酸菌发酵技术,发酵菌种为纯种的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌复合菌种,菌种明确,克服了传统泡菜中菌群良莠不齐、杂味偏重、色泽不佳、组织状态不稳定的弱点。防止了菌种退化和杂菌污染,亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵,可直接用于生产,有利于秧草泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定;且不需要中间扩大培养操作过程,简化产品生产工艺,可以使发酵时间缩短至自然发酵的1/2〜1/3,降低了成本10〜20%。
[0015] 通过本发明得到的秧草泡菜,保持了传统江浙秧草所特有爽脆口感的基础上,增添了泡菜特有酸香风味,是一种集酸、香、咸、甜于一体的开胃小菜和辅料调味,是居家和野外宿营的调味佳品,可为目前江浙沪地区秧草种植产业提供了很好的加工方法。
具体实施方式
[0016] 下面结合实例对本发明进行进一步的说明。
[0017]实例 I
一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法,以10 L发酵规模为例,具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌,低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉,纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:1:1的比例复配菌种,制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,无菌包装成10〜100g包装,O〜4°C冷藏待用;
步骤二:原料预处理,江浙沪地区的新鲜秧草,剪去老根,剔除病、老、黄根茎叶,进行清洗,新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,洗净;
步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理,真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%,得到初料;
步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121°C,15 分钟);
步骤五:在配料罐中加入2/3的水,加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖,搅拌溶解;加热沸腾灭菌15〜20分钟,制得无菌腌制发酵水;
步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水;按照与腌制发酵水体积比1% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂;
步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草60%%,蒜瓣15%,嫩姜5%,小红辣椒20%混匀;把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里,用无菌器械轻轻压实,直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右;
步骤八:轻轻混匀后进行严格密封,置于15°C条件下发15天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜;
步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜,无菌条件下自然浙干30分钟,进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(71°C低温巴氏杀菌4.5分钟+微波杀菌4分钟),再进行无菌灌装,即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。
[0018]实例 2
一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法,以10 L发酵规模为例,具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌,低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉,纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:2:1的比例复配菌种,制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,无菌包装成10〜100g包装,O〜4°C冷藏待用;
步骤二:原料预处理,江浙沪地区的新鲜秧草,剪去老根,剔除病、老、黄根茎叶,进行清洗,新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,洗净;
步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理,真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%,得到初料;
步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121°C,15 分钟);
步骤五:在配料罐中加入2/3的水,加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖,搅拌溶解;加热沸腾灭菌15〜20分钟,制得无菌腌制发酵水;
步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水;按照与腌制发酵水体积比0.75% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂;
步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草70%,蒜瓣10%%,嫩姜2%,小红辣椒18%混匀;把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里,用无菌器械轻轻压实,直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右;
步骤八:轻轻混匀后进行严格密封,置于20°C °C条件下发酵10天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜;
步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜,无菌条件下自然浙干30分钟,进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(70°C低温巴氏杀菌5分钟+微波杀菌5分钟),再进行无菌灌装,即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。
[0019]实例 3
一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法,以20 L发酵规模为例,具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌,低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉,纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:3:1的比例复配菌种,制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,无菌包装成10〜100g包装,O〜4°C冷藏待用;
步骤二:原料预处理,江浙沪地区的新鲜秧草,剪去老根,剔除病、老、黄根茎叶,进行清洗,新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,洗净; 步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理,真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%,得到初料;
步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121°C,15 分钟);
步骤五:在配料罐中加入2/3的水,加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖,搅拌溶解;加热沸腾灭菌15〜20分钟,制得无菌腌制发酵水;
步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水;按照与腌制发酵水体积比0.5% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂;
步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草65%%,蒜瓣15%,嫩姜6%,小红辣椒14%%混匀;把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里,用无菌器械轻轻压实,直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右;
步骤八:轻轻混匀后进行严格密封,置于25°C°C条件下发酵7天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜;
步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜,无菌条件下自然浙干30分钟,进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(72°C低温巴氏杀菌4分钟+微波杀菌3分钟),再进行无菌灌装,即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。
[0020]实例 4
一种纯种乳酸菌发酵秧草泡菜的制备方法,以50 L发酵规模为例,具体步骤如下:步骤一:分别培养纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌,低温(2〜6°C)真空干燥或真空冷冻干燥(-40〜_65°C)得干菌粉,纯种乳酸菌干菌粉质量比植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:4:1的比例复配菌种,制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,无菌包装成10〜100g包装,O〜4°C冷藏待用;
步骤二:原料预处理,江浙沪地区的新鲜秧草,剪去老根,剔除病、老、黄根茎叶,进行清洗,新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,洗净;
步骤三:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒进行机械切断成适宜大小:秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理,真空干燥箱烘干至水分含量在75%〜80%,得到初料;
步骤四:对容器(10 L发酵容器)和相关器械(搅拌涡轮等)洗净后进行高压蒸汽灭菌(121 °C,15 分钟);
步骤五:在配料罐中加入2/3的水,加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖,搅拌溶解;加热沸腾灭菌15〜20分钟,制得无菌腌制发酵水;
步骤六:灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水;按照与腌制发酵水体积比0.1% (w/v)的接种量投入复合乳酸菌发酵剂;
步骤七:将处理好的原料按以下重量比:秧草60%%,蒜瓣11%,嫩姜4%,小红辣椒25%混匀;把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里,用无菌器械轻轻压实,直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右;
步骤八:轻轻混匀后进行严格密封,置于30°C条件下发酵5天即得纯种乳酸菌发酵秧草泡菜; 步骤九:用无菌滤网捞出发酵好的秧草泡菜,无菌条件下自然浙干30分钟,进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术(75°C低温巴氏杀菌3分钟+微波杀菌3分钟),再进行无菌灌装,即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。

Claims (5)

1.一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法,其特征在于: 包括以下步骤: 1)、取材:在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时,收割秧草,剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗,另一方面,准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒,洗净; 2)、切块:分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块,秧草长度5〜10 cm,嫩姜块状2〜5 cm,蒜瓣和小红辣椒无需切割处理,经过真空晾干,得到初料; 3)、灭菌:对发酵容器和相关器械于121°C进行15分钟高压蒸汽灭菌; 4)、腌制发酵水制备:在配料罐中加入2/3的水,加入6〜10%食盐、5〜10%蔗糖搅拌溶解;加热沸腾灭菌15〜20分钟,制得无菌腌制发酵水; 5)、腌制发酵水装罐:往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水; 6)、直投式发酵剂制备:配制MRS培养基,分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、I〜5%体积接种量的短乳杆菌,30°C恒温密封培养3飞天后,取菌液5000 rpm离心15分钟,去除上清培养液,收集底部菌体,浓度为0.9%的无菌生理盐水冲洗3遍,2〜6°C的低温真空干燥或-40〜_65°C的真空冷冻干燥制得干菌粉,纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌=1:(1〜4):1的比例复配菌种,无菌包装成10〜100g包装,制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂,O〜4°C冷藏待用; 7)、直投式复合接种:按照与腌制发酵水体积比0.1-1% w/v的接种量投入复合乳酸菌发酵剂; 8)、混匀投料:将处理好的原料按以下重量比:秧草60%〜70%,蒜瓣10%〜15%,嫩姜2%〜5%,小红辣椒15%〜25%混匀;把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器里,用无菌器械轻轻压实,直到整个发酵液距发酵顶口 5cm左右; 9)、发酵:无菌条件下,把发酵容器进行严格密封,置于15°C〜30°C条件下发酵5〜15天即得醇香营养开胃的纯种乳酸菌发酵秧草泡菜; 10)、罐装:用无菌滤网把发酵好的秧草泡菜从罐体捞出,无菌条件下自然浙干30分钟,进行低温巴氏杀菌和微波组合灭菌技术,再进行无菌灌装,即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。
2.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法,其特征在于:所述步骤2)中的秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒经过真空晾干后的水分含量控制在75%〜80%。
3.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法,其特征在于:所述步骤3)中的发酵容器的容积为10 L、20 L或者50 L。
4.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法,其特征在于:所述步骤3)中的相关器械为搅拌涡轮等。
5.如权利I所述的一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法,其特征在于:所述步骤10)中的低温巴氏杀菌为在70〜75°C低温下巴氏杀菌3〜5分钟,微波组合灭菌技术为微波下杀菌3〜5分钟。
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