CN104522596B - 一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺 - Google Patents
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺，通过前处理，复合乳酸菌盐糖发酵，除卤水，复合乳酸菌糖乳发酵，漂洗退盐，炒制、冷却，加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁、冷链存储等工艺步骤得到一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜，采用四次清洗三次发酵二次臭氧水漂洗一份含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的生产工艺，其有益效果在于，在低盐无化学防腐剂的情况下，采用有益菌乳酸菌天然发酵，获得高营养、高品质的功能性乳酸酱菜，克服了传统酱菜生产中使用化学防腐剂、高盐、高亚硝酸盐的副作用和低营养、卫生差、口味单一的问题，以满足人们对酱菜食品安全、卫生、营养、低盐和无防腐剂的要求。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜深加工领域，具体涉及一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺。
背景技术
酱菜是人们生活中必不可少的佐餐美味，已有数千年的历史，经过时间的磨砺让其愈加鼎盛，加上它的菜品齐全，成为现代人饭桌上的必备菜肴。同时，酱菜制品又是实现农产品深加工的方式之一。目前，酱菜制品产业在国内的年产值已超千亿，并以年均10%—15%的速度快速增长。
传统酱菜是利用高盐所产生的高渗透作用达到保藏蔬菜的目的,现代医学研究表明,日常饮食中高盐食品是导致高血压的重要因素，而酱菜含盐量较低时,将会导致产品的货架期短、腐败严重。为了延长保质期, 传统加工方法是在酱菜食品中加入化学防腐剂，这样对人体或多或少会产生潜在危害。传统酱菜生产多以粗放型加工为主，存在着添加防腐剂、高盐、低营养、加工卫生差，容易导致有害菌生长繁殖，积累大量亚硝酸盐、产品口味单一等缺点。
因此，研究新型的低盐、无化学防腐剂、高营养的高品质酱菜生产工艺，对提高食品品质和食用安全具有重大意义，对酱菜生产的现代化具有重要意义。
发明内容
本发明采用四次清洗三次发酵二次臭氧水漂洗和一份含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的生产工艺。臭氧杀菌是一种安全、卫生、无副作用的杀菌技术；复合乳酸菌盐糖一次发酵能够快速脱水，并使乳酸菌迅速繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微生物活动；复合乳酸菌糖乳二次发酵进一步产生乳酸，同时香辛料和发酵产生的乳酸菌素也抑制了有害微生物的生长，更利于腌菜的保藏，发酵产生的有机酸、乙醇和甘露醇起酯化反应生成芳香酯类，丰富了酱菜香气风味；含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺提供了高营养、风味独特的功能性酱菜汤汁，上述步骤的目的在于提供一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺，以满足人们对酱菜食品安全、卫生、营养、低盐和无防腐剂的要求。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）前处理：挑选去除蔬菜杂质后清洗、切块；
2）发酵：在菜池中摆一层蔬菜撒一层盐，并压实，所述盐的添加量为至卤水浓度为8-14°Bé，所述卤水是指蔬菜经过盐腌制出来的卤汁，菜池上部用盐量比下部要多，装满菜池后，在蔬菜表面撒满一层食盐，用隔气膜盖好，再用重物压紧，进行封池盐腌三个月以上，得到腌菜胚；
3）漂洗退盐：将上述腌菜胚清洗、退盐后沥干；
4）炒制、冷却：将上述沥干的腌菜胚加调料炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸酱菜初制品，密闭备用；
5）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸酱菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5~7:1~2，混合均匀，得到乳酸酱菜；
6）包装、真空封口：将上述乳酸酱菜快速装入容器内（瓶、袋）、真空封口；
7）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
所述的步骤7）也可以是：封口后，立即进行杀菌处理得到产品，并经检验合格后，即可出库，但如此处理后产品中无活性乳酸菌；
其中，步骤5）所述的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为1-3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30-50g/L，所述食用菌的加入量为50-100g/L，所述酵母提取物的加入量为2-3 g/L，所述脱脂乳的加入量为30-50g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10~20min，冷却至温度25-35℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，并按混合液重量0.2%-2%的接种量接正型乳酸发酵的复合乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，发酵48-96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至3.8~4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2-3℃低温冷藏，备用。
所述含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备过程中，无机盐、维生素的添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.2-0.6g，Mn2+：5-32mg，磷酸二氢钾：2-20g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.1-0.3mg、生物素1-3μg、维生素B12 0.01-0.03μg。
所述含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备过程中，接种的复合乳酸菌是指1~2份乳链球菌、5~7份植物乳杆菌、5~7份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为10-18h。
优选的，步骤2）所述的发酵具体如下：
1）复合乳酸菌盐糖一次发酵：在上述切块后的蔬菜中加入重量比为3~6：0.1~1的盐和糖混匀物及5‰-2%的老卤水，一层蔬菜一层盐糖混匀物和老卤水，并压实，同时按蔬菜重量的0.2%-2%的接种量接种复合乳酸菌发酵24~72h，菜池上部用盐量比下部要多，装满菜池后，在蔬菜表面撒满一层食盐，再用重物压紧，发酵期间对卤水进行循环。一次盐糖发酵能够使蔬菜快速脱水，盐糖结合发酵能使乳酸菌迅速繁殖，快速积累大量乳酸，有效抑制有害微生物活动，所述盐和糖混匀物的添加量为使得腌制后卤水浓度为5-6°Bé，所述卤水是指蔬菜经过盐和糖腌制出来的卤汁；所述一次发酵期间循环卤水，使其均匀接种发酵；
2）除卤水：去除一次发酵后产生的卤水，使腌菜更香脆。
3）复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为5~9：0.5~2的盐和糖混匀物、5‰-1%的香辛料混匀物和5‰-1%的灭菌后的脱脂乳，并按蔬菜重量的0.2%-2%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为8-14°Bé，发酵50~60d，得到腌菜胚。二次盐糖发酵使蔬菜细胞内的可溶性营养物质大量渗透出来，进一步发酵；香辛料（如大蒜、生姜、辣椒等）不仅能使有害微生物受到抑制，也给腌菜增加了色、香、味；脱脂乳不仅有利于乳酸菌繁殖，而且乳酸菌产生的乳酸菌素也能抑制有害微生物的生长，更利于腌菜的保藏；发酵产生的有机酸、乙醇和甘露醇起酯化反应生成芳香酯类，丰富了酱菜香气风味；
选取部分卤水，低温真空浓缩，其中一部分在-30℃以下低温冷冻保存，为今后菌种选育优化备用，另一部分作为老卤水备用；
所述的步骤3）中翻池是指将一次发酵后的蔬菜转移至另一菜池，转移时要求上下拌均匀，然后一层蔬菜一层盐和糖混匀物、香辛料混匀物及脱脂乳，并压实，菜池上部用盐量比下部要多，装满菜池后，在蔬菜表面撒满一层食盐，用隔气膜盖好，再用重物压紧，封池发酵。
所述复合乳酸菌盐糖一次发酵接种的乳酸菌是指1~2份短乳杆菌、1~2份植物乳杆菌、2~6份肠膜状明串珠菌的复合菌种，种龄为10~18h。
所述复合乳酸菌糖乳二次发酵接种的乳酸菌是指1~2份短乳杆菌、3~4份植物乳杆菌的复合菌种，种龄为10~18h。
所述的步骤4）中的调料是指糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及其它香辛类调味料。
所述的步骤3）中漂洗退盐是将腌菜胚在浓度为0.5~1.5ppm的2~5倍体积的臭氧水中漂洗退盐40s-2min。
进一步，步骤1）所述前处理包括以下步骤：
1）一次清洗：将蔬菜清洗干净，去除蔬菜中的泥砂；蔬菜可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等，几乎所有蔬菜均可作酱菜原料；
2）挑选：一次清洗后，去除蔬菜中的枯黄菜叶、烂叶、腐烂或空心的根茎和花果及其他杂质，目的是去除达不到感官指标要求的蔬菜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的蔬菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的蔬菜在浓度为2~4ppm的臭氧水中漂洗杀菌20s-5min，对叶菜类之外蔬菜可用高一些浓度的臭氧水来处理或杀菌时间更长些；
5）切块：将三次清洗后的蔬菜在洁净环境下进行切块，或者切丁、切丝、切片，所有接触的工器具应清洗干净并消毒。
本发明提供的一种含复合乳酸菌及乳酸菌素的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺，采用四次清洗（含漂洗退盐）三次发酵二次臭氧水漂洗一份含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的生产工艺，其有益效果在于，在低盐无化学防腐剂的情况下，采用有益菌乳酸菌天然发酵，获得高营养、高品质、风味独特的功能性乳酸酱菜，克服了传统酱菜生产中使用化学防腐剂、高盐、高亚硝酸盐的副作用，和低营养、卫生差、口味单一的问题，满足了人们对酱菜食品安全、卫生、营养、低盐和无防腐剂的要求。本发明利用臭氧水杀菌退盐，无副作用，无残留，并采用有益菌乳酸菌天然发酵，发酵产物乳酸和乳酸菌素有效抑制了有害菌的生长繁殖，延长保质期，减少亚硝酸盐的产生，具有高效、无毒副作用、对人体安全等特点，其中乳酸能够保持产品的稳定性、安全性，同时使口味更加温和，酱菜中的乳酸还能中和尼古丁烟碱，对吸烟者有益；乳酸菌素能够调整人体肠胃功能；冷链存储还保存了有益菌乳酸菌，使其存活期静止，乳酸菌能防治乳糖不耐症，提供必需氨基酸和各种维生素等有益物质，促进人体的营养代谢和吸收，改善人体胃肠道功能，防治肠胃疾病，降三高，并能护肝排毒，提供酶活力，消除人体自由基，增强人体免疫力和抵抗力。
具体实施方式
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将蔬菜清洗干净，去除蔬菜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除蔬菜中的枯黄菜叶、烂叶及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的蔬菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的蔬菜在浓度为2~4ppm的臭氧水中漂洗杀菌20s-5min；
5）切块：将三次清洗后的蔬菜进行切块；
6）复合乳酸菌盐糖一次发酵：在上述切块后的蔬菜中加入重量比为3~6：0.1~1的盐和糖混匀物及5‰-2%的老卤水，同时按蔬菜重量的0.2%-2%的接种量接种复合乳酸菌发酵24~72h，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为5-6°Bé，所述卤水是指蔬菜经过盐和糖腌制出来的卤汁；
所述复合乳酸菌盐糖一次发酵用到的乳酸菌是指1~2份短乳杆菌、1~2份植物乳杆菌、2~6份肠膜状明串珠菌的复合菌种，种龄为10~18h；
7）除卤水：去除一次发酵后产生的卤水；
8）复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为5~9：0.5~2的盐和糖混匀物、5‰-1%的香辛料混匀物和5‰-1%的灭菌后的脱脂乳,并按蔬菜重量的0.2%-2%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为8-14°Bé，发酵50-60d，得到腌菜胚；
所述复合乳酸菌糖乳二次发酵用到的乳酸菌是指1~2份短乳杆菌、3~4份植物乳杆菌的复合菌种，种龄为10~18h；
9）漂洗退盐：将上述腌菜胚在浓度为0.5~1.5ppm的2~5倍体积的臭氧水中漂洗退盐40s-2min，取出沥干；
10）炒制、冷却：将上述沥干的腌菜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸酱菜初制品，密闭备用；
11）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸酱菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5~7:1~2，混合均匀，得到乳酸酱菜；
12）包装、真空封口：将上述乳酸酱菜装入容器内、真空封口，得到产品；
13）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤11）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为1-3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30-50g/L，所述食用菌的加入量为50-100g/L，所述酵母提取物的加入量为2-3 g/L，所述脱脂乳的加入量为30-50g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10~20min，冷却至温度25-35℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.2-0.6g，Mn2+：5-32mg，磷酸二氢钾：2-20g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.1-0.3mg、生物素1-3μg、维生素B12 0.01-0.03μg；
并按混合液重量0.2%~2%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指1~2份乳链球菌、5~7份植物乳杆菌、5~7份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为10-18h；然后发酵48-96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至3.8~4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2-3℃低温冷藏备用。
实施例1
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸芥菜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将芥菜清洗干净，去除芥菜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除芥菜中的枯黄菜叶、烂叶等达不到感官指标要求的芥菜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的芥菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的芥菜在浓度为2ppm的臭氧水中漂洗杀菌20s；
5）切块：将三次清洗后的芥菜进行切块；
6）复合乳酸菌盐糖一次发酵：在上述切块后的芥菜中加入重量比为3：0.1的盐和糖混匀物及5‰的老卤水，同时按芥菜重量的0.2%的接种量接种复合乳酸菌发酵72h，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为5°Bé，所述卤水是指芥菜经过盐和糖腌制出来的卤汁；
所述复合乳酸菌盐糖一次发酵用到的乳酸菌是指按重量计，1份短乳杆菌、1份植物乳杆菌、2份肠膜状明串珠菌的复合菌种，种龄为10h；
7）除卤水：去除一次发酵后产生的卤水；
8）复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为5：0.5的盐和糖混匀物、5‰的香辛料混匀物和5‰的灭菌后的脱脂乳，并按芥菜重量的0.2%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为8°Bé，发酵50d，得到芥菜胚；
所述复合乳酸菌糖乳二次发酵用到的乳酸菌是指1份短乳杆菌、3份植物乳杆菌的复合菌种，种龄为10h；
9）漂洗退盐：将上述芥菜胚在浓度为0.5ppm的2倍体积的臭氧水中漂洗退盐2min，取出沥干；
10）炒制、冷却：将上述沥干的芥菜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸芥菜初制品，密闭备用；
11）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸芥菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5:1，混合均匀，得到乳酸芥菜；
12）包装、真空封口：将上述乳酸芥菜装入容器内、真空封口，得到产品；
13）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤11）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为1%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30g/L，所述食用菌的加入量为50g/L，所述酵母提取物的加入量为2g/L，所述脱脂乳的加入量为30g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10min，冷却至温度25℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.2g，Mn2+：5mg，磷酸二氢钾：2g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.1mg、生物素1μg、维生素B12 0.01μg；
并按混合液重量2%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指按重量计，1份乳链球菌、5份植物乳杆菌、5份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为15h；然后发酵48h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2℃低温冷藏备用。
实施例2
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸萝卜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将萝卜清洗干净，去除萝卜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除萝卜中的腐烂萝卜等达不到感官指标要求的萝卜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的萝卜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的萝卜在浓度为4ppm的臭氧水中漂洗杀菌5min；
5）切块：将三次清洗后的萝卜进行切块；
6）复合乳酸菌盐糖一次发酵：在上述切块后的萝卜中加入重量比为6：1的盐和糖混匀物及2%的老卤水，同时按萝卜重量的2%的接种量接种复合乳酸菌发酵24h，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为6°Bé，所述卤水是指萝卜经过盐和糖腌制出来的卤汁；
所述复合乳酸菌盐糖一次发酵用到的乳酸菌是指按重量计， 2份短乳杆菌、2份植物乳杆菌、6份肠膜状明串珠菌的复合菌种，种龄为13h；
7）除卤水：去除一次发酵后产生的卤水；
8）复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为9：2的盐和糖混匀物、1%的香辛料混匀物和1%的灭菌后的脱脂乳，并按萝卜重量的2%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为14°Bé，发酵60d，得到萝卜胚；
所述复合乳酸菌糖乳二次发酵用到的乳酸菌是指2份短乳杆菌、4份植物乳杆菌的复合菌种，种龄为13h；
9）漂洗退盐：将上述萝卜胚在浓度为1ppm的3.5倍体积的臭氧水中漂洗退盐80s，取出沥干；
10）炒制、冷却：将上述沥干的萝卜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸萝卜初制品，密闭备用；
11）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸萝卜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比7: 2，混合均匀，得到乳酸萝卜；
12）包装、真空封口：将上述乳酸萝卜装入容器内、真空封口，得到产品；
13）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤11）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为50g/L，所述食用菌的加入量为100g/L，所述酵母提取物的加入量为3g/L，所述脱脂乳的加入量为50g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾20min，冷却至温度35℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O： 0.6g，Mn2+： 32mg，磷酸二氢钾：20g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.3mg、生物素3μg、维生素B12 0.03μg；
并按混合液重量0.2%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指按重量计，2份乳链球菌、7份植物乳杆菌、7份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为18h；然后发酵96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至3.8，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度3℃低温冷藏备用。
实施例3
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸卷心菜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将卷心菜清洗干净，去除卷心菜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除卷心菜中的枯黄菜叶、烂叶等达不到感官指标要求的卷心菜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的卷心菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的卷心菜在浓度为3ppm的臭氧水中漂洗杀菌1min；
5）切块：将三次清洗后的卷心菜进行切块；
6）复合乳酸菌盐糖一次发酵：在上述切块后的卷心菜中加入重量比为5：0.5的盐和糖混匀物及1%的老卤水，同时按卷心菜重量的1%的接种量接种复合乳酸菌发酵48h，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为5.5°Bé，所述卤水是指卷心菜经过盐和糖腌制出来的卤汁；
所述复合乳酸菌盐糖一次发酵用到的乳酸菌是指按重量计，1.5份短乳杆菌、1.5份植物乳杆菌、4份肠膜状明串珠菌的复合菌种，种龄为15h；
7）除卤水：去除一次发酵后产生的卤水；
8）复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为7：1.5的盐和糖混匀物、0.5%的香辛料混匀物和0.5%的灭菌后的脱脂乳，并按卷心菜重量的1%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为至卤水浓度为11°Bé，发酵55d，得到卷心菜胚；
所述复合乳酸菌糖乳二次发酵用到的乳酸菌是指2份短乳杆菌、3份植物乳杆菌的复合菌种，种龄为18h；
9）漂洗退盐：将上述卷心菜胚在浓度为1.5ppm的5倍体积的臭氧水中漂洗退盐40s，取出沥干；
10）炒制、冷却：将上述沥干的卷心菜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸卷心菜初制品，密闭备用；
11）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸卷心菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比6:1.5，混合均匀，得到乳酸卷心菜；
12）包装、真空封口：将上述乳酸卷心菜装入容器内、真空封口，得到产品；
13）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤11）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为2%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为40g/L，所述食用菌的加入量为75g/L，所述酵母提取物的加入量为2.5g/L，所述脱脂乳的加入量为40g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾15min，冷却至温度30℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.4g，Mn2+：18mg，磷酸二氢钾：10g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.2mg、生物素2μg、维生素B12 0.02μg；
并按混合液重量1%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指按重量计，1.5份乳链球菌、6份植物乳杆菌、6份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为10h；然后发酵72h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至4.2，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度3℃低温冷藏备用。
实施例4
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸芥菜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将芥菜清洗干净，去除芥菜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除芥菜中的枯黄菜叶、烂叶等达不到感官指标要求的芥菜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的芥菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的芥菜在浓度为2ppm的臭氧水中漂洗杀菌20s；
5）切块：将三次清洗后的芥菜进行切块；
6）发酵：在菜池中摆一层芥菜撒一层盐，并压实，进行封池盐腌，得到芥菜胚，所述盐的添加量为至卤水浓度为8°Bé，所述卤水是指芥菜经过盐腌制出来的卤汁；
7）漂洗退盐：将上述芥菜胚在浓度为0.5ppm的2倍体积的臭氧水中漂洗退盐2min，取出沥干；
8）炒制、冷却：将上述沥干的芥菜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸芥菜初制品，密闭备用；
9）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸芥菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5:1，混合均匀，得到乳酸芥菜；
10）包装、真空封口：将上述乳酸芥菜装入容器内、真空封口，得到产品；
11）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤9）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为1%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30g/L，所述食用菌的加入量为50g/L，所述酵母提取物的加入量为2g/L，所述脱脂乳的加入量为30g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10min，冷却至温度25℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.2g，Mn2+：5mg，磷酸二氢钾：2g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.1mg、生物素1μg、维生素B12 0.01μg；
并按混合液重量2%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指按重量计，1份乳链球菌、5份植物乳杆菌、5份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为15h；然后发酵48h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2℃低温冷藏备用。
实施例5
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸萝卜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将萝卜清洗干净，去除萝卜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除萝卜中的腐烂萝卜等达不到感官指标要求的萝卜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的萝卜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的萝卜在浓度为4ppm的臭氧水中漂洗杀菌5min；
5）切块：将三次清洗后的萝卜进行切块；
6）发酵：在菜池中摆一层蔬菜撒一层盐，并压实，进行封池盐腌，得到萝卜胚，所述盐的添加量为至卤水浓度为14°Bé，所述卤水是指萝卜经过盐腌制出来的卤汁；
7）漂洗退盐：将上述萝卜胚在浓度为1ppm的3.5倍体积的臭氧水中漂洗退盐80s，取出沥干；
8）炒制、冷却：将上述沥干的萝卜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸萝卜初制品，密闭备用；
9）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸萝卜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比7: 2，混合均匀，得到乳酸萝卜；
10）包装、真空封口：将上述乳酸萝卜装入容器内、真空封口，得到产品；
11）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤9）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为50g/L，所述食用菌的加入量为100g/L，所述酵母提取物的加入量为3g/L，所述脱脂乳的加入量为50g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾20min，冷却至温度35℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O： 0.6g，Mn2+： 32mg，磷酸二氢钾：20g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.3mg、生物素3μg、维生素B12 0.03μg；
并按混合液重量0.2%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指按重量计，2份乳链球菌、7份植物乳杆菌、7份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为18h；然后发酵96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至3.8，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度3℃低温冷藏备用。
实施例6
一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸卷心菜的生产工艺，包括以下步骤：
1）一次清洗：将卷心菜清洗干净，去除卷心菜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除卷心菜中的枯黄菜叶、烂叶等达不到感官指标要求的卷心菜及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的卷心菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的卷心菜在浓度为3ppm的臭氧水中漂洗杀菌1min；
5）切块：将三次清洗后的卷心菜进行切块；
6）发酵：在菜池中摆一层蔬菜撒一层盐，并压实，进行封池盐腌，得到卷心菜胚，所述盐的添加量为至卤水浓度为11°Bé，所述卤水是指卷心菜经过盐腌制出来的卤汁；
7）漂洗退盐：将上述卷心菜胚在浓度为1.5ppm的5倍体积的臭氧水中漂洗退盐40s，取出沥干；
8）炒制、冷却：将上述沥干的卷心菜胚中加入糖、醋、食用油、辣椒、姜粉、蒜粉及香辛类调味料，炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸卷心菜初制品，密闭备用；
9）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸卷心菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比6:1.5，混合均匀，得到乳酸卷心菜；
10）包装、真空封口：将上述乳酸卷心菜装入容器内、真空封口，得到产品；
11）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；
其中，所述步骤9）中的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为2%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为40g/L，所述食用菌的加入量为75g/L，所述酵母提取物的加入量为2.5g/L，所述脱脂乳的加入量为40g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾15min，冷却至温度30℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，具体添加量如下：
所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.4g，Mn2+：18mg，磷酸二氢钾：10g；
所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.2mg、生物素2μg、维生素B12 0.02μg；
并按混合液重量1%的接种量接正型乳酸发酵的乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的乳酸菌具体是指按重量计，1.5份乳链球菌、6份植物乳杆菌、6份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为10h；然后发酵72h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至4.2，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度3℃低温冷藏备用。
以上描述均为对本发明内容的说明与解释，是为帮助理解本发明之技术内容，而非对本发明的任何限制。任何采用等同替代的技术手段实施本发明的方案均属于本发明权利要求保护范围内。
Claims (6)
1.一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）前处理：挑选去除蔬菜杂质后清洗、切块；
2）发酵：
①复合乳酸菌盐糖一次发酵：在切块后的蔬菜中加入重量比为3~6：0.1~1的盐和糖混匀物及5‰-2%的老卤水，一层蔬菜一层盐糖混匀物和老卤水，并压实，同时按蔬菜重量的0.2%-2%的接种量接种复合乳酸菌发酵24~72h，装满菜池后，在蔬菜表面撒满一层食盐，再用重物压紧，所述盐和糖混匀物的添加量为使得腌制后卤水浓度为5-6°Bé，所述卤水是指蔬菜经过盐和糖腌制出来的卤汁，发酵期间对卤水进行循环；
②除卤水：去除一次发酵后产生的卤水；
③复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为5~9：0.5~2的盐和糖混匀物、5‰-1%的香辛料混匀物和5‰-1%的灭菌后的脱脂乳，并按蔬菜重量的0.2%-2%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为使得腌制后卤水浓度为8-14°Bé，发酵50-60d，得到腌菜胚；
3）漂洗退盐：将上述腌菜胚清洗、退盐后沥干；
4）炒制、冷却：将上述沥干的腌菜胚加调料炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸酱菜初制品，密闭备用；
5）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸酱菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5~7:1~2，混合均匀，得到乳酸酱菜；
6）包装、真空封口：将上述乳酸酱菜装入容器内、真空封口，得到产品；
其中，步骤5）所述的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：
a）将浓度为1-3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30-50g/L，所述食用菌的加入量为50-100g/L，所述酵母提取物的加入量为2-3 g/L，所述脱脂乳的加入量为30-50g/L；
b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10~20min，冷却至温度25-35℃，并将温度保持在此范围内；
c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.2-0.6g，Mn2+：5-32mg，磷酸二氢钾：2-20g；所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.1-0.3mg、生物素1-3μg、维生素B12 0.01-0.03μg；
并按混合液重量0.2%-2%的接种量接正型乳酸发酵的复合乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的复合乳酸菌具体为1~2份乳链球菌、5~7份植物乳杆菌、5~7份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为10-18h，接种后发酵48-96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的pH下降至3.8~4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2-3℃低温冷藏，备用。
2.根据权利要求1所述的一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：所述复合乳酸菌盐糖一次发酵接种的乳酸菌是指1~2份短乳杆菌、1~2份植物乳杆菌、2~6份肠膜状明串珠菌的复合菌种，种龄为10~18h；所述复合乳酸菌糖乳二次发酵接种的乳酸菌是指1~2份短乳杆菌、3~4份植物乳杆菌的复合菌种，种龄为10~18h。
3.根据权利要求1所述的一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：步骤3）所述漂洗退盐是将腌菜胚在浓度为0.5~1.5ppm的2~5倍体积的臭氧水中漂洗退盐40s-2min。
4.根据权利要求1所述的一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：所述的步骤4）中的调料是指糖、醋、食用油及香辛类调味料。
5.根据权利要求1所述的一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：步骤1）所述前处理包括以下步骤：
1）一次清洗：将蔬菜清洗干净，去除蔬菜中的泥砂；
2）挑选：一次清洗后，去除蔬菜中的枯黄菜叶、烂叶及其他杂质；
3）二次清洗：将挑选后的蔬菜清洗干净；
4）三次清洗：将二次清洗后的蔬菜在浓度为2~4ppm的臭氧水中漂洗杀菌20s-5min；
5）切块：将三次清洗后的蔬菜进行切块。
6.根据权利要求1至5任一生产工艺得到的含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜。
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