CN102370147A

CN102370147A - 一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法

Info

Publication number: CN102370147A
Application number: CN2010102479629A
Authority: CN
Inventors: 叶周松
Original assignee: ZHEJIANG GAOSHAN AGRICULTURE DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: ZHEJIANG GAOSHAN AGRICULTURE DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2010-08-04
Filing date: 2010-08-04
Publication date: 2012-03-14

Abstract

本发明涉及蔬菜制品深加工技术领域，特别是一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。其特征在于它由以下步骤构成：①将新鲜的蔬菜加工成适宜大小；②经热风干燥脱去部分水分；③置于臭氧水中清洗灭菌、除农残；④以泡菜发酵后活菌数不少于10⁵个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，配成乳酸菌发酵水；⑤将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入乳酸菌发酵水，浸泡发酵；⑥取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜制品。其优点在于：缩短了泡菜发酵时间，降低了杂菌污染程度，实现了发酵水重复利用，节省了接种量，降低了发酵成本，减少了资源浪费和环境污染。

Description

一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法

技术领域

本发明涉及蔬菜制品深加工技术领域，特别是一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。

背景技术

中国是世界上第一蔬菜生产大国，拥有众多的蔬菜加工品种，其中泡菜类蔬菜制品不仅风味独特而且品种丰富。据记载，我国泡菜最早起源于周朝，距今已有3000多年历史，它是以新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌发酵而成，具有其酸鲜可口、脆嫩清爽、解腻开胃的特点。近年来，随着科学技术的发展，众多学者、专家研究发现泡菜在发酵过程中产生的多种活性微生物不仅能降低血压，预防动脉硬化，而且降低肠道内的酸度，清除有害菌，可以起清肠作用。泡菜以其独特的风味和功效正在为世界上越来越多的消费者所接受。

传统的泡菜生产为盐渍的自然发酵，受自然条件影响比较大。发酵前期为了抑制杂菌生长，通常需要加入6％～8％甚至更多的盐分，从而造成发酵周期长，产品质量难以稳定，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差等问题。近年来，人们越来越重视食品的营养和健康，泡菜类制品的高盐分和高亚硝酸盐开始被人们所诟病。我国从上世纪九十年代开始研究低盐、纯种乳酸菌接种快速发酵技术，虽然在一定程度上解决了食盐含量高、发酵时间长的问题，但对于生产过程中存在的原料杂菌带入、品质不稳定等问题仍难以解决。与此同时，泡菜发酵结束后的剩余发酵水中仍含有大量的食盐、活乳酸菌和氨基酸、乳酸等代谢产物，需要经过处理后才能排放，不但造成了大量资源的浪费，而且提高了生产成本，增加了企业负担。按照国家节能减排的要求和企业发展的自身需要，亟需一种既可以进一步降低企业成本，又能生产出健康、美味、品种多样的泡菜生产加工工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种可进行工业化生产，实现发酵水重复利用，环境污染小，成本低，解决传统泡菜工艺中食盐含量和亚硝酸盐含量高、产品品质不稳定等问题，风味达到或超过传统泡菜风味水平的循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术解决方案：

1、将新鲜的蔬菜如：白菜、卷心菜、萝卜、榨菜、花菜、小萝卜剥去老叶，切去根部，洗净干净，分别整切成适宜大小。

2、将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至蔬菜表面水分消失、菜质变软，菜杆弯曲不折断。

3、将脱水后的蔬菜浸泡在水槽中，确保蔬菜浸没在水面下，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟，以杀灭蔬菜表面的微生物，减少蔬菜中的农药残留。

4、配制乳酸菌发酵水，以泡菜发酵后活菌数不少于10⁵个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，配成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵。

在首次进行泡菜加工时，要进行乳酸菌发酵水的配制，其配制过程如下：①将冻干纯种植物乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌菌粉，按2.2～2∶0.8～1∶0.8～1的比例混和均匀，投入浓度为20％的葡萄糖水溶液中，置于室温下复壮半小时，制成发酵剂；②将所述的发酵剂按0.1％-0.2％(重量)接种于食盐浓度为1％-3％(重量)、葡萄糖浓度为1％-3％(重量)的混合水溶液中，制成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵。

5、将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入乳酸菌发酵水，扣上竹片，使蔬菜全部浸没在发酵水中，浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵。

6、发酵终止后，将剩余的乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于10⁵个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用。

7、取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合搅拌均匀，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜成品。

发酵结束的泡菜具有传统泡菜固有的色、香、味，无其他不良气味，无菌斑白膜。进一步加工后的成品泡菜其酸度(按乳酸计)达到0.6g/100g～1.0g/100g，食盐含量低于5％，亚硝酸盐(以NaNO₂计)含量低于4mg/kg，其它各项指标符合《GB 2714-2003酱腌菜卫生标准》的要求。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

一、在传统泡菜制作工艺中，通常利用5％-15％的食盐揉搓腌制脱去蔬菜中部分水分，使蔬菜柔软、减少水分含量、杀灭或抑制微生物，但也增加了食盐含量。本发明首先通过热风干燥工艺同样能够达到柔化菜体、减少水分的目的，更为重要的是没有增加蔬菜中食盐含量，减少消费者的盐摄入量，有利于消费者身体健康。然后，结合臭氧杀菌，杀灭蔬菜表面的微生物，溶出蔬菜中残留的农药，确保消费者能吃到健康、营养的泡菜。

二、本发明采用了纯菌种直投式发酵剂，杜绝了传统天然发酵的杂菌污染现象，降低了杂菌污染造成泡菜亚硝酸盐含量增高的风险；减少了菌种复壮、扩大培养的中间环节，降低了生产成本，为实现泡菜工厂化大规模、高效率生产提供了方便。

三、本发明通过采用循环利用发酵液生产泡菜的新工艺，解决了发酵生产泡菜产生的大量废液的环保处理问题，减少了资源的浪费，降低了废液排放对环境的污染，降低了企业生产成本，具有明显的经济和社会效益。

四、通过本发明的新工艺生产的泡菜，具有货架期长、运输方便、口感脆嫩、风味丰富、营养健康的特点，解决了传统泡菜贮存条件苛刻、高盐、高亚硝酸盐、风味单一的问题。

具体实施方式

下面通过对本发明具体实施例的详细说明来进一步阐述本发明，但本发明并不仅限于实施例。

实施例1：循环利用乳酸菌发酵液加工生产小萝卜泡菜的方法。

1、将清洗、修整干净的小萝卜500kg，平铺在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至小萝卜表面水分消失、菜体变软，期间小萝卜失去20～25％的水分。

2、将脱水后的小萝卜置于带盖的水槽中，确保小萝卜浸没在水面下，打开臭氧发生器，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟。

3、配制乳酸菌发酵水。首次进行泡菜加工时，要进行乳酸菌发酵水的配制，其配制过程如下：

(1)将冻干纯种植物乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌菌粉，按2.2～2∶0.8～1∶0.8～1的比例混和均匀(以上菌种均来自于中国食品发酵工业研究院)，投入浓度为20％的葡萄糖水溶液中，置于室温下复壮半小时，制成发酵剂。

(2)将所述的发酵剂按0.1％-0.2％(重量)接种于食盐浓度为1％-3％(重量)、葡萄糖浓度为1％-3％(重量)的混合水溶液中，制成乳酸菌发酵水。

4、将步骤2清洗过的的小萝卜放入步骤3中的乳酸菌发酵水中浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达0.8％～1.2％时，终止发酵。

5、将发酵结束的小萝卜定量装入袋中，加入调味液。真空包装，巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为30分钟。

小萝卜泡菜成品经检验，其酸度(按乳酸计)达到0.81g/100g，食盐含量1.64％，亚硝酸盐(以NaNO₂计)含量为2.8mg/kg，其它各项指标符合《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》的要求。具体检验结果如下表：

6、发酵终止后，将乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于10⁵个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用；当活菌数低于10⁵个/ml时，不再用作母液，可作为饲料，供畜禽饮用或拌合到饲料中。

然后，以活菌数不少于10⁵个/ml的乳酸菌发酵余液作为母液时，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整乳酸菌发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，然后直接用于泡菜发酵，循环利用乳酸菌发酵余液。

例2：循环利用乳酸菌发酵液加工生产卷心菜泡菜的方法。

1、对发酵用水、发酵罐、调配罐、输水管道全面杀菌。将活菌数不少于10⁵个/ml的乳酸菌发酵余液作为母液，加入水、食盐和葡萄糖，检测调整发酵水酸度为pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5～2％(重量)，作为本批菜加工的乳酸菌发酵水。

2、将清洗、切分后的卷心菜500kg，平铺在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至卷心菜表面水分消失、菜体变软，期间卷心菜失去20％～25％的水分。

3、将脱水后的卷心菜置于带盖的水槽中，确保卷心菜浸没在水面下，打开臭氧发生器，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟。

4、发酵水与卷心菜的重量比例是0.5∶1，加盖，水封。调整发酵室温度保持在25℃～27℃，发酵时间70～72小时，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵。

5、将发酵结束的卷心菜离心脱水5分钟，期间甩脱15％～20％的水分，分别与原味调味料或微辣调味料、麻辣调味料混合搅拌均匀，分别形成原味卷心菜、微辣卷心菜和麻辣卷心菜三种口味的卷心菜泡菜成品，然后各自定量装入袋中。真空包装，巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为30分钟。

原味卷心菜、微辣卷心菜和麻辣卷心菜三种口味的卷心菜泡菜成品经检验，其酸度(按乳酸计)达到0.85g/100g-0.87g/100g，食盐含量为1.98％-2.08％，亚硝酸盐(以NaNO₂计)为3.1mg/kg-3.2mg/kg，其它各项指标符合《GB 2714-2003酱腌菜卫生标准》的要求。具体检验结果如下表：

发酵终止后，将乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于10⁵个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用；当活菌数低于10⁵个/ml时，不再作为母液使用。

Claims

1.一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，其特征在于它由以下步骤构成：

①将新鲜的蔬菜如：白菜、卷心菜、萝卜、榨菜、花菜、小萝卜剥去老叶，切去根部，洗净干净，分别整切成适宜大小；

②将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至蔬菜表面水分消失、菜质变软，菜杆弯曲不折断；

③将脱水后的蔬菜浸泡在水槽中，确保蔬菜浸没在水面下，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟，以杀灭蔬菜表面的微生物，减少蔬菜中的农药残留；

④配制乳酸菌发酵水，以泡菜发酵后活菌数不少于10⁵个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，配成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵；

⑤将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入所述的乳酸菌发酵水，扣上竹片，使蔬菜全部浸没在发酵水中，浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵；

⑥发酵终止后，将剩余的乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于10⁵个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用；

⑦取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合搅拌均匀，真空包装，巴氏灭菌，即成泡菜制品。

2.根据权利要求1所述的一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，其特征在于在首次进行泡菜加工时，要进行乳酸菌发酵水的配制，配制过程如下：

①将冻干纯种植物乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌菌粉，按2.2～2∶0.8～1∶0.8～1的比例混和均匀，投入浓度为20％的葡萄糖水溶液中，置于室温下复壮半小时，制成发酵剂；

②将所述的发酵剂按0.1％-0.2％(重量)接种于食盐浓度为1％-3％(重量)、葡萄糖浓度为1％-3％(重量)的混合水溶液中，制成乳酸菌发酵水，然后直接用于泡菜发酵。