CN101720901A - 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法 - Google Patents

一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干;(2)盐水的制备;(3)发酵剂溶液的制备;(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液;(5)发酵;本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。

Description

一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种含益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯
乳酸菌混合发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。 背景技术
[0002] 益生菌在世界各地都颇为流行,并广泛应用于多种食品中,这些产品安全并有益 于健康,享有美誉。泡菜是乳酸菌发酵食品,是我国一种传统发酵食品。在市场上,各类泡 菜十分受人们喜爱,但益生菌在泡菜中的应用在国内外市场上还很少见,食用益生菌发酵 剂发酵的泡菜,不但能开胃通气、促进消化,而且能调节免疫力和降低胆固醇和血脂(其中 免疫系统调节是丹尼斯克益生菌系列的积极研究领域)。
[0003] 现有技术中,用纯乳酸菌作为泡菜发酵剂并对发酵剂中菌种选择、复配比例和添 加量有明确规定的泡菜制作技术还不多见,我们对此做了一定的研究。
发明内容
[0004] 本发明的目的:提供一种含益生菌的食品发酵剂发酵的泡菜,口味新颖,口感独 特。不但作为新鲜蔬菜的一种新的深加工途径,而且提供了一种新的用于发酵泡菜的食品 发酵剂。
[0005] 本发明的技术方案如下:
[0006] 本发明的一种含益生菌的食品发酵剂发酵泡菜的制备方法,其中:制备的步骤如 下:
[0007] (1)原料蔬菜的处理:清洗、沥干;
[0008] 市场选购的新鲜的蔬菜,用自来水冲洗干净,沥干多余水分。
[0009] 将所述的新鲜蔬菜切除根部,去除外皮,用自来水冲洗干净,置筛子上沥干多余水 分。上述的新鲜蔬菜为常规的新鲜蔬菜,其优选包括:大白菜、长豆角、胡萝卜、青辣椒、红辣 椒、黄瓜、白萝卜等多种自市场上普通的蔬菜即可。 [0010] (2)盐水的制备;
[0011] 用一般市场上所售的食盐,根据需要配制成浓度为6% _8%的食盐水,在12(TC条
件下灭菌15分钟。
[0012] (3)发酵剂溶液的制备;
[0013] 优选丹尼斯克公司生产并公开销售的植物乳杆菌LP-115、肠膜明串珠菌 LM-57和乳酸片球菌P-751复配成一种混合的食品发酵剂进行发酵泡菜,复配比例
(0.5-1.5) : (0.5-1.5) : (0.5-i.5)优选i :i:i。
[0014] (4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液;
[0015] 益生菌在泡菜中的最终接种浓度分别达到:(1.0E+06-1.0E+07)cfu/g(即:为每 克蔬菜中的发酵剂的接种浓度),即将发酵剂加入100ml无菌盐水,充分溶解,待用。优选丹 尼斯克的植物乳杆菌LP-115,肠膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751(这些菌种均为丹尼斯克公司公开销售,可以商购获得)。 [画](5)发酵;
[0017] 制作泡菜时先将已经清洗过的新鲜蔬菜浸没在盐水中浸泡约3个小时,使其少量 失水便于操作。
[0018] 发酵比例:称量150-300g,优选200g的新鲜蔬菜放入已经消毒的玻璃瓶中,加入 50-100g,优选75g的盐水,并根据要求接种益生菌发酵剂。立刻密封,放入恒温箱中发酵。 [0019] 发酵条件如下:在25-35°C (优选3(TC)下发酵3_4天,发酵终点为pH值3. 3〜 3.7。发酵条件为:密封,放入恒温箱中发酵。
[0020] 其中,所述的含益生菌的食品发酵剂均为纯的乳酸菌,优选植物乳杆菌(LP-115)、 肠膜明串珠菌(LM-57)或乳酸片球菌(P-751),其活性均^ 5. 0E+llcfu/g,即每克纯菌粉中 的活性菌量。其中植物乳杆菌LP-115是经过体外实验研究证明的益生菌并具有以下特点: (1)非常耐受低ra条件和高胆汁浓度下保持存活;(2)在人类上皮细胞上有良好附着能力; (3)调节免疫功能;(4)抑制致病菌;(5)抵挡病毒、肿瘤和抗过敏反应; [0021] 用本发明方法中的益生菌食品发酵剂制备的泡菜的优点如下:
[0022] 1.添加纯的乳酸菌发酵会大大縮短发酵周期和降低杂菌污染。泡菜发酵中植物乳 杆菌和肠膜明串珠菌是必须的,添加乳酸片球菌会加快发酵速度但是同时也会影响游离氨 基酸等的产生,所以可根据实际情况考虑是否添加及合适的添加量。
[0023] 2.泡菜发酵后游离氨基酸的数量会大大的增加,呈味氨基酸谷氨酸的数量会增 加,使泡菜风味更好;而且尤其是游离Y-氨基丁酸会增加数倍,新鲜蔬菜发酵后对人体更 加有益。
[0024] 3.添加了乳酸菌的泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量都非常低,较发酵前没有明
显的变化;而自然发酵的泡菜亚硝酸盐含量会产生比较多,而且会有亚硝峰的产生,如果积
累,则人食用后会对人体产生不良影响,所以添加乳酸菌发酵的泡菜更加安全。
[0025] 本发明中所用的乳酸菌发酵剂均由丹尼斯克公司提供,任何本领域普通技术人员
都可以根据编号在丹尼斯克公司商购获得。同时,本公司提供其发酵剂的具体组成成份,这
些均为公开公知的乳酸菌发酵剂,本发明的发明人对此的选择实际上是一种优选,并非唯
一的、可用的选择。
具体实施方式 [0026] 实施例1
[0027] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜大白菜,先将大白菜清洗干净、放置并沥干 水分;再将白菜浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% _8%的盐水并120°C 15分钟灭菌 待用;再根据最终接种浓度为1.0E+06-1.0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭 菌好的盐水中溶解后待用;将浸泡好的白菜捞出沥水后装瓶:称量300g左右的白菜放入已 经消毒的玻璃瓶中,加入100g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻密封, 放入恒温箱中35摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进行调 味。
[0028] 实施例2
[0029] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜长豆角,先将清洗干净、放置并沥干水分;再将豆角浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% -8%的盐水并120°C 15分钟灭菌待用;再 根据最终接种浓度为1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭菌好的盐 水中溶解后待用;将浸泡好的豆角捞出沥水后装瓶:称量150g左右的豆角放入已经消毒的 玻璃瓶中,加入50g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻密封,放入恒温 箱中30摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进行调味。 [0030] 实施例3
[0031] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜胡萝卜,先将清洗干净、放置并沥干水分;再 将浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% _8%的盐水并120°C 15分钟灭菌待用;再根据 最终接种浓度为1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭菌好的盐水中 溶解后待用;将浸泡好的胡萝卜捞出沥水后切成小块装瓶:称量200g左右的胡萝卜放入已 经消毒的玻璃瓶中,加入100g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻密封, 放入恒温箱中35摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进行调 味。
[0032] 实施例4
[0033] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜红辣椒,先将清洗干净、放置并沥干水分;再 将红辣椒浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% _8%的盐水并120°C 15分钟灭菌待用; 再根据最终接种浓度为1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭菌好的 盐水中溶解后待用;将浸泡好的红辣椒捞出沥水后装瓶:称量300g左右的红辣椒放入已经 消毒的玻璃瓶中,加入50g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻密封,放 入恒温箱中25摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进行调味。 [0034] 实施例5
[0035] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜青辣椒,先将清洗干净、放置并沥干水分;再 将青辣椒浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% _8%的盐水并120°C 15分钟灭菌待用; 再根据最终接种浓度为1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭菌好的 盐水中溶解后待用;将浸泡好的青辣椒捞出沥水后装瓶:称量200g左右的青辣椒放入已经 消毒的玻璃瓶中,加入75g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻密封,放 入恒温箱中28摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进行调味。 [0036] 实施例6
[0037] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜白萝卜,先将清洗干净、放置并沥干水分;再 将白萝卜浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% _8%的盐水并120°C 15分钟灭菌待用; 再根据最终接种浓度为1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭菌好的 盐水中溶解后待用;将浸泡好的白萝卜捞出沥水后切成小块装瓶:称量200g左右的白萝卜 放入已经消毒的玻璃瓶中,加入75g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻 密封,放入恒温箱中32摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进 行调味。
[0038] 实施例7
[0039] 选购市场上品质一般的无腐烂的新鲜黄瓜,先将清洗干净、放置并沥干水分;再将 黄瓜浸泡与盐水中约3小时;配制浓度为6% _8%的盐水并120°C 15分钟灭菌待用;再根 据最终接种浓度为1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出发酵剂接种量被加入之前灭菌好的盐水中溶解后待用;将浸泡好的黄瓜捞出沥水后切成段装瓶:称量200g左右的黄瓜放入已经消 毒的玻璃瓶中,加入75g左右的盐水,并根据要求的接种浓度接种发酵剂。立刻密封,放入 恒温箱中25摄氏度下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。根据需要可进行调味。 [0040] 本发明的产品口味新颖,口感独特。不但作为新鲜蔬菜的一种新的深加工途径,而 且提供了 一种新的用于发酵泡菜的食品发酵剂。

Claims (10)

  1. 一种益生菌食品发酵剂发酵泡菜的制备方法,其特征在于:其制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理;(2)盐水的制备;(3)发酵剂溶液的制备;(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液;(5)发酵;其中,菌种选自:丹尼斯克公司生产并公开销售的植物乳杆菌LP-115、肠膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751(这些菌种均为丹尼斯克公司公开销售,可以商购获得)复配成一种混合的食品发酵剂进行发酵泡菜,复配比例(0.5-1.5)∶(0.5-1.5)∶(0.5-1.5)优选1∶1∶1。
  2. 2. 如权利要求1所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(5)的发酵条件为:25-35°C (优选30°C )下发酵3-4天,发酵终点为pH值3. 3〜3. 7。
  3. 3. 如权利要求1所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述益生菌在泡菜中的最终接 种浓度分别达到:(1. OE+06-1. 0E+07)cfu/g
  4. 4. 如权利要求1所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)如下:新鲜的蔬菜,用自来水冲洗干净,沥干多余水分。
  5. 5. 如权利要求1或4所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)如下:制作泡菜时先将已经清洗过的新鲜蔬菜浸没在盐水中浸泡约3个小时,使其少量失水便于操作。
  6. 6. 如权利要求1或4所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述的新鲜蔬菜为常规的 新鲜蔬菜,优选包括:大白菜、长豆角、胡萝卜、青辣椒、红辣椒、黄瓜、白萝卜等多种自市场 上普通的蔬菜。
  7. 7. 如权利要求l所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述的步骤(2)为:用一般市场上所售的食盐,根据需要配制成浓度为6% _8%的食盐水,在12(TC条件下灭菌15分钟。
  8. 8. 如权利要求l所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)为:称量150-300g,优选200g的新鲜蔬菜放入已经消毒的玻璃瓶中,加入50-100g,优选75g的盐水, 并根据要求接种益生菌发酵剂。
  9. 9. 如权利要求1所述的泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(5)中的发酵条件为: 密封,放入恒温箱中发酵。
  10. 10. 用如权利要求1-9中任意一项所述的方法制备的泡菜。
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