CN102771745A - 一种榨菜腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品工艺,公开了一种榨菜腌制方法。该方法的步骤如下:(1)将青菜头基部老皮老筋剥去,清洗、风干脱水;(2)加盐6-8%和0.05-0.5%的生香酵母,混匀后装入坛罐内;用荷叶和黄泥封口;(3)定期摇动坛罐,进行腌制和发酵、后熟,时间5-8周;(4)取出菜块,切丝、加辅料、灭菌、包装。因在腌制过程中添加了生香酵母,能改进榨菜的风味,从而能提高榨菜的质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术,特别涉及一种榨菜腌制方法。
背景技术
榨菜是我国传统的风味食品,它质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富。近年来,全国榨菜年产销量呈逐年上升趋势,年平均增长幅度都在7-8%以上。我国榨菜的生产消费在今后一段时期仍将保持持续增长的势头。特别是低盐榨菜、榨菜软罐头市场前景非常看好,其国内市场年需求量在20万t以上。近10年来,榨菜出口量也明显增加,据资料统计,10年间出口量增长5倍,产品不仅覆盖日本、东南亚等国家和地区,且在欧美、澳洲和非洲市场的拓展加快,引起了越来越多海外消费者的兴趣。但市场竞争也十分激烈,对产品质量的要求也越来越高。
传统榨菜加工过程中,风味形成包括三方面的内容:辛辣味的消失;一定酸味的形成;特殊鲜香风味的形成。在这个成熟过程中有细菌、酵母菌等微生物参与。但风味物质的形成过程非常缓慢。生香酵母是一类能够产生芳香气味物质的酵母,在腌制过程中能促进风味物质的产生,加快特殊鲜香风味的形成,因而能提高榨菜质量。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足,提供了一种能够促进榨菜腌制过程中香气物质产生的榨菜腌制方法。将生香酵母加入腌制的榨菜中,在腌制过程中生香酵母能促进榨菜风味物质的产生,加快特殊鲜香风味的形成,因而能提高榨菜质量。
为了解决上述技术问题,本发明通过下述技术方案得以解决。
榨菜腌制方法,包括以下步骤:(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去,清洗、风干脱水;(2)加盐6-8%和0.05-0.5%的生香酵母,混匀后装入坛罐内,用荷叶和黄泥布封口;(3) 定期摇动坛罐,进行腌制和发酵、后熟,时间5-8周。
作为优选,(4)取出菜块,切丝、加辅料、灭菌、包装。
生香酵母可增加榨菜香气和鲜味。生香酵母能够产生芳香气味物质,在榨菜腌制过程中还能够促进榨菜风味物质的产生,加快形成,提高榨菜质量,风味物质如醇类、酮类、酯类等,能增加榨菜的香气和鲜味。
生香酵母用量偏小产生风味物质量不足,生香酵母用量偏大只会增加成本,对产生风味物质的量影响却不会太大。
作为优选,生香酵母是生香活性干酵母。
本发明具有的有益效果是:
由于在榨菜腌制过程中加入了生香酵母,它能促进榨菜风味物质的产生,从而加快了特殊鲜香风味物质的形成,使榨菜的风味更佳,形成特有的鲜香滋味,质地脆嫩,因而能提高榨菜质量。
具体实施方式
实施例1
(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去,清洗、风干脱水;(2)加盐6%和0.05%的生香活性干酵母,混匀后装入坛罐内,用荷叶和黄泥布封口;(3)定期摇动坛罐,进行腌制和发酵、后熟,时间5-8周;(4)取出菜块,切丝、加辅料、灭菌、包装。
实施例2
(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去,清洗、风干脱水;(2)加盐8%和0.5%的生香酵母,混匀后装入坛罐内,用荷叶和黄泥布封口;(3) 定期摇动坛罐,进行腌制和发酵、后熟,时间5-8周;(4)取出菜块,切丝、加辅料、灭菌、包装。
实施例3
(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去,清洗、风干脱水;(2)加盐7%和0.1%的生香酵母,混匀后装入坛罐内,用荷叶和黄泥布封口;(3)定期摇动坛罐,进行腌制和发酵、后熟,时间5-8周;(4)取出菜块,切丝、加辅料、灭菌、包装。
总之,以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰,皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种榨菜腌制方法,其特征在于,包括以下步骤:(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去,清洗、脱水;(2)按重量比加入6-8%盐和0.05-0.5%的生香酵母,混匀后装入坛罐内并搅拌均匀,用荷叶和黄泥布封口;(3) 定期摇动坛罐,进行腌制和发酵、后熟,时间5-8周。
2.根据权利要求1所述的一种榨菜腌制方法,其特征在于:定期摇动坛罐后进行如下步骤:(4)取出菜块,切丝、加辅料、灭菌、包装。
3.根据权利要求1或2所述的一种榨菜腌制方法,其特征在于:生香酵母是生香活性干酵母。
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