CN110338388A - 一种辣椒调味品的制作工艺 - Google Patents

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潘国梁
李修燕
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Shandong Youquan Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation

Abstract

本发明涉及调味品生产技术领域，具体地说，涉及一种辣椒调味品的制作工艺。包括以下步骤：1、制备发酵辣椒：选料；清洗；装坛、发酵；2、制备辣椒调味品：将步骤1制得的发酵辣椒与配料充分混合后，进行熬制，即制得辣椒调味品成品。本发明所述工艺制作的辣椒调味清香浓郁、品质优良、产酸率高，且亚硝酸盐含量远低于国家标准，产品质量稳定，能够实现工业化生产。

Description

一种辣椒调味品的制作工艺
技术领域
本发明涉及调味品生产技术领域，具体地说，涉及一种辣椒调味品的制作工艺。
背景技术
近几十年来，辣椒己成为全世界消费量最大的果蔬之一。千百年来，辣椒泡菜以其脆嫩芳香、酸鲜纯正、解腻开胃促消化的功效吸引着国内外众多消费者圆。目前，辣椒泡菜主要采用自然乳酸发酵而成，但其发酵时间长，亚硝酸盐含量高，产品质量不稳定，造成其产品无法工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种辣椒调味品的制作工艺，以解决上述的技术问题。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种辣椒调味品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1、制备发酵辣椒
1A、选料：采用无腐败变质、无异味的新鲜辣椒；
1B、清洗：去除辣椒梗，并用辣椒鼓泡清洗剂清洗辣椒；
1C、装坛、发酵：按照1∶1的菜水比例，先将水注入发酵坛中，再加入乳酸菌菌悬液、食盐、蔗糖，充分搅拌溶解后，将辣椒码放于发酵坛中，使其完全浸没于水中；所述乳酸菌菌悬液为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌以1∶1∶2的比例混合制成；盖好坛盖，密封发酵，即制得发酵辣椒，备用；
2、制备辣椒调味品：将步骤1制得的发酵辣椒与配料充分混合后，进行熬制，即制得辣椒调味品成品。
优选的：所述发酵辣椒与配料的重量份数为：发酵辣椒10-15份、植物油0.6-1份、姜末0.6-0.8份、蒜末1.5-2份、味精0.1-0.5份、白砂糖0.08-0.1份、白酒0.1-0.3份、生抽1-3份、水1.5-2份、花椒粉0.04-0.06份、呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、冰醋酸0.05-0.07份、乳酸0.04-0.06份。
优选的：所述发酵辣椒与配料的重量份数为：发酵辣椒12份、植物油0.8份、姜末0.7份、蒜末1.7份、味精0.3份、白砂糖0.09份、白酒0.2份、生抽2份、水1.9份、花椒粉0.05份、呈味核苷酸二钠0.15份、冰醋酸0.06份、乳酸0.05份。
有益效果：与现有技术相比，本发明所述工艺制作的辣椒调味清香浓郁、品质优良、产酸率高，且亚硝酸盐含量远低于国家标准，产品质量稳定，能够实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施实施方式对本发明做进一步说明。
实施例：
本实施例所述辣椒调味品的制作工艺，包括以下步骤：
1、制备发酵辣椒
1A、选料：采用无腐败变质、无异味的新鲜辣椒；
1B、清洗：去除辣椒梗，并用辣椒鼓泡清洗剂清洗辣椒；
1C、装坛、发酵：按照1∶1(W/V)的菜水比例，先将水注入发酵坛中，再加入乳酸菌菌悬液、食盐、蔗糖，充分搅拌溶解后，将辣椒码放于发酵坛中，使其完全浸没于水中；盖好坛盖，密封发酵，即制得发酵辣椒，备用；
所述乳酸菌菌悬液为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌以1∶1∶2(V/V)的比例混合制成；发酵时，用水密封坛沿，以避免氧气及杂菌进入影响辣椒的发酵，辣椒发酵完成后，pH值为3.4，酸度为1.3％；
2、制备辣椒调味品：将步骤1制得的发酵辣椒与配料充分混合后，进行熬制，即制得辣椒调味品成品。
以制备20kg辣椒调味品为例，所述发酵辣椒与配料的用量分别为：发酵辣椒12kg、植物油0.8kg、姜末0.7kg、蒜末1.7kg、味精0.3kg、白砂糖0.09kg、白酒0.2kg、生抽2kg、水1.9kg、花椒粉0.05kg、呈味核苷酸二钠0.15kg、冰醋酸0.06kg、乳酸0.05kg。
采用本发明所述工艺制作的辣椒调味品清香浓郁，可用于剁椒鱼头菜品的烹饪，具体操作方法为：每1kg鱼头使用所述辣椒调味品200g，高温蒸熟，即为剁椒鱼头成品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种辣椒调味品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制备发酵辣椒
(1A)选料：采用无腐败变质、无异味的新鲜辣椒；
(1B)清洗：去除辣椒梗，并用辣椒鼓泡清洗剂清洗辣椒；
(1C)装坛、发酵：按照1∶1的菜水比例，先将水注入发酵坛中，再加入乳酸菌菌悬液、食盐、蔗糖，充分搅拌溶解后，将辣椒码放于发酵坛中，使其完全浸没于水中；所述乳酸菌菌悬液为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌以1∶1∶2的比例混合制成；盖好坛盖，密封发酵，即制得发酵辣椒，备用；
(2)制备辣椒调味品：将步骤(1)制得的发酵辣椒与配料充分混合后，进行熬制，即制得辣椒调味品成品。
2.根据权利要求1所述辣椒调味品的制作工艺，其特征在于：所述发酵辣椒与配料的重量份数为：发酵辣椒10-15份、植物油0.6-1份、姜末0.6-0.8份、蒜末1.5-2份、味精0.1-0.5份、白砂糖0.08-0.1份、白酒0.1-0.3份、生抽1-3份、水1.5-2份、花椒粉0.04-0.06份、呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、冰醋酸0.05-0.07份、乳酸0.04-0.06份。
3.根据权利要求2所述辣椒调味品的制作工艺，其特征在于：所述发酵辣椒与配料的重量份数为：发酵辣椒12份、植物油0.8份、姜末0.7份、蒜末1.7份、味精0.3份、白砂糖0.09份、白酒0.2份、生抽2份、水1.9份、花椒粉0.05份、呈味核苷酸二钠0.15份、冰醋酸0.06份、乳酸0.05份。
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